JPH01501443A - 食肉製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 食肉製品 本発明は食肉製品、並びに該製品を製造する方法に関する。

食肉の切身の多くは強靭な中間結合組織（ｉｎｔｅｒｃｏｎｎｅｅｔｉｖｅ　ｔ ｊｓｓｕｅ）を含むことは周知である。かような組織は理論上栄養的には良好で ある。

しかしかような切身が永続的に食用として、又は消化上の理由から受け入れられ るためには、こうした強靭な組織を除去するか、又は逆にかような強靭な組織を 分解するように切身を極めて長期間調理し、柔らかい消費可能な調理しｔ；肉片 とするかのいずれかが望ましい。これらの強靭な組織を切り捨てて廃物として処 理すれば、明らかに重量の損失が起こり、そのため製品は重量当Ｉ；り余計高価 となる。従ってこのような場合には残っｔ；販売可能な肉に等量の重量を付加す る何等かの方法を見出だすことが普通である。もし、他方、強靭な中間結合組織 が除去されないならば、肉の販売価格は相対的に低下する。これは前四半部分が 強靭な組織を比較的高含量で含む哺乳動物生肉の前四半部切身と、こうした強靭 な組織を少ない割合で含んでいる後置半部切身の小売価格水準の間の差から明ら かである。

種々な形状及び形態に肉を改良するＩ；めに、肉挽き（ｇｒｉｎｄｉｎｇ）、磨 砕（ｍｉｌｌｉｎｇ）、刻み切り（ｃｈｏｐｐｉｎｇ）、薄片切り（ｆｌａｋｉ ｎｇ）等の肉（哺乳類又は鳥類のいずれの種でもよい）の処理法は、強靭な組織 を含む質の劣る切身を容易に消費できる形に変えるために役立つ。これらの種々 の方法で処理された食肉は挽き肉、ハンバーガー、ソーセージ等として最終消費 者に届けられる。従ってこれらの製品が通常前四半部切身から製造されるのは全 く当然であり、それらの細分化された構造のために、一般にインスタント食品、 又は普通鉄板焼き（ｇｒｉｌ＋）又はフライ揚げ（ｆｒｙｉｎｇ）によって調理 される食品に関連した特殊な市場分野を占めている。それらはロース焼き（ｒｏ ａｓｔ　ｉｎｇ）により調理されるのに適当であることを意図した骨付き肉（ｊ ｏｉｎｔ）及び同様な切身を連想させるものではない。

本発明の目的は上記のような強靭な組織を含む前四半部、又は同様な切身を後置 半部切身に匹敵する形状又は条件にするために該四半部に適用できる食肉の改善 されｔ；処理方法、即ち、筋肉全体又は殆んど筋肉全体の製品に関して、その実 際の筋肉を維持し、又はできるだけ大きく且つできるだけ自然の状態に近い切片 として保持しながら、強靭な組織に関しては後四半部の食肉切身の噛み又は食べ 心地に等しいか又はそれに匹敵する噛み又は食べ心地ｌこ到達するように適当に その効果を減退させる処理方法を提供する。

かような製品の製造に使用された従来既知な方法は、強靭な中間結合組織及び脂 肪領域を除去し、こうして製造された肉を転摩（ｔｕｍｂｌ　ｉｎｇ）及び摩擦 （ｍａｓｓａｇ　ｉｎｇ）容器に入れ、水、結合剤、燐酸塩、蛋白質抽出物等の 溶液を添加することを含んでいる。肉及び溶液は相当な長さく例えば６ないし１ ２１１？間）の転摩期間にわにって同時に混合される。このため筋肉の摩擦によ って成程度のその細胞及び組織構造の破壊を招き、溶液を吸収するスポンジ状構 造を創り上げる。溶液の目的は多様であり得るが、一般的には中間結合組織の除 去による損失価値を補償するｊ；めに水分を添加することが主で、第二にはそれ らの抽出物を導入する摩擦期間の間に筋肉中の蛋白成分と相互作用させることで ある。かような蛋白抽出物は肉が調理されている間に個々の筋肉片を相互に再結 合させて、調理された製品がプレッディング（ｂｒｅａｄｉｎｇ）化又は脆弱化 することなく、薄切り又は切り分けることができる調理製品を提供するのに役立 つものである。更に任意の化学的に誘導された蛋白添加物を加えることにより調 理による重量減を低下させることにも役立つことができる。

製造された肉片を転摩後、それらは既知の方法で、真空中に置かれ、筒状ケーシ ング中に押し出される。

上記のように、本発明はできるだけ筋肉全体を残し、且つ細分化しないか又は殆 んど細分化されていない類似した種類の製品を製造することに関する。

これによって、本発明は、筋肉切片から該強靭な組織を除去し、該強靭な組織を 細分化し、それを消費できる液体で蔽つ（ｃｏｖｅｒ）で乳濁液にし、結合剤と して作用する被覆をその上に形成するように該乳濁液を筋肉片に塗布し、その結 果得られた塊状物を凝集した（ｃｏｈｅｒｅｎｔ）物体として成形することから 成る、全体又は殆んど全体の天然筋肉から成り、強靭な中間結合組織を含む切身 から食肉製品を製造する方法を提供する。

勿論かような物体は、例えばロース焼き、鉄板焼き、フライ揚げ、蒸し煮（ｂｒ ａｉｓｉｎｇ）等により調理するのに適当な再構成された骨付き肉である。

提案された方法は上記に該略を述べた既知の方法に比較して利点がある。第一に 、必要な総てのことは転摩機中で数時間かける代わりに、乳濁液で被覆すること 又は混入することであるから、より迅速である。第二に、最初結合組織の除去に よって失われた重量の総てが添加されて戻ってきて、しかもこれは高価な化学的 添加剤を使用することなく達成されるという点が同様に効果的である。最後に、 最終製品の外観が極めて自然であり（即ち、従来法によって製造された製品より も天然の肉片の外観に近い）、製品が従来法のように摩擦されず、且つスポンジ 状になっていないので、大部分の消費者に好まれる本来の肉の質感（ｔｅｘｔｕ ｒｅ）が保存されている。従って全体的に、本方法は従来法よりも迅速で且つ安 価であり、及び製品は消費者によって好まれ易いものである。

結合剤で凝集体として被覆された肉片の塊の成形は、例えば押出法によって簡単 に実行することができる。他方、所望により又は必要に応じて、加圧又は加圧せ ずに塊を適当な方法（押出を含むことができる）で金型又は成形容器中に充填す ることにより成形を行うことができる。

本発明の発展として、凝集した食肉体は、成形後又は成形時に冷凍することがで き、その場合物体は次ぎに薄切りにされ、得られた薄切り物は一定の長さ又は堆 積物として再集合され、引き続き調理でき、且つ何等切断又は薄切りする必要な く給仕できる予め薄切りされた物体を提供することができる。物体が薄切りされ る際には、言うまでもなく薄片は一定の厚さのものか、又は薄片同士で又は薄片 群の間で厚さの興なるものであることができる。

成形された物体は、凍結されたか又は薄切りされたかによらず、ペイスティング （ｂａｓｔｉｎｇ）及び／又は調味（ｆ　ｒａｖｏｕｒ　ｉｎｇ）材料で更にそ れを包み込む（ｅｎｒｏｂｅ）ことにより有利に製造される。もしペイスティン グ材料で包み込む場合は、これは例えば本発明の方法において使用された始めの 切身と同じ胴体から誘導された動物脂肪であってもよいが、植物性脂肪又はその 混合物のような他のペイスティング材料であってもよい。

適当な調味材料はソース、又は練物或いは果物、野菜、スパイス及び薬味、例え ばカレーソース、トマトペースト、肉汁、果物ピユーレから誘導された及び拡散 性組成物から成ることができる。類似の材料、特にハーブ、スパイス及び薬味は 実際にペイスティング材料中に配合することができる。

特に優れた且つ有利な製品は、ペイスティング及び／又は調味材料としてコラー ゲン及び脂肪／調味料の組み合わせから成る包装材料を使用する埒に帰られる。

かような包装材料は例えばコラーゲンの一層及び脂肪／調味料の一層、又はコラ ーゲン層の間にサンドイッチされた脂肪／調味料を持ったコラーゲンの二層から 成ることができる。本発明の方法によって製造され、及びかような包装材料で、 例えば事実上完全に囲繞されるように、包み込まれた予め薄片となった加工肉本 体は、通常の骨付き肉と事実上同じ方法でロース焼きすることによって調理でき 、任意の是認された薄切り又は切りわけ操作を必要とすることなく、皿に取りわ けることかでさる薄片の：！ｌ！台体から成る調理製品をもたらすものである。

コラーゲン／脂肪包装材料は本発明者の一人の名前で代表される英国特許第２１ ０５１６８号に開示されている。コラーゲンの目的は細分化された脂肪の一体性 を保持することである。包装材料は普通のドレープ（ｄｒａｐｅ）又は包装材料 と同様に、通常の骨付き肉の周囲に配置されるように提案されている。脂肪層は 調理の際に次第に溶出し、調理された骨付き肉に付着しているコラーゲン層から 離れ、且つ成程度の美的外観を与えることは別にして、骨付き肉が調理される時 に他の目的には役立Ｉ；ない。

本発明の前述の発展を行う際には、より一般的に脂肪又は他のペイスティング及 び／又は調味材料と共にコラーゲンから成る包装材料を使用することが提案され 、かような包装材料の使用は予期しない且つ画期的な結果を有している。この点 に関して、予め薄切りされた物体の周囲を事実上完全に囲繞するように包装材料 が使用されれば、コラーゲンフィルムは骨付き肉が調理される時に薄片上に作用 する一種の限定的なばねとして機能するであろう。調理に必要力熱により複合骨 付き肉の個々の薄片は波状に反り、それによって包装材料を形成するペイスティ ング及び／又は調味物質は各薄片の間に浸透することが可能となる。これは骨付 き肉の調理に対し不当な又は過度の脱水を防ぐのに最も重要である。

コラーゲンフィルムは熱く且つ湿潤した状態にある間に弾力的となり複合物をま とめて置くが、それでも調理の期間を通じて薄片を開放し且つ密集させるのに充 分な張力及び弾力を有している。調理が完了した時、コラーゲンフィルムは脱水 され且つ収縮して、ｒ４切り片を完全１：統一的に保持する。従って仕出し業者 に利用可能な予め薄切りされた骨付き肉又は食肉を製造することが可能であると 同時に実用的であり、そしてこれは特に調理時間を短縮すること、冷凍され予め 薄切りにされた骨付き肉を予備解凍する必要なく直ちに調理できるような状態に 置くことが可能である二ｋ、及び存在するかもしれない有害な細菌を滅菌するの に必要な温度をより良く調節するという点で多くの経済性を提供する長所を有す る。それにより又給仕する毎に使用すべき薄片の数を予め決定すること、従って 任意の特定の宴会の必要性に合致した正確な量のみを調理することが可能となり 、かくしてロース焼き薄片の正確な費用が計算できる。

本発明は言うまでもなく、前述の方法によって製造された食肉製品をその範囲内 に含むものである。

本発明の方法を実行する好適な方式を例示するのに役立つように、一部添付図面 を参照しつつ下記に説明を加える。

第１図は本発明により製造されｔ；成形されｊ；食肉体を示す図式的な斜視図で ある； 第２図は第１図に準じる図面であるが、冷凍され且つ薄切りされた物体を示す図 面である；及び 第３図は第２図に準じる図面であるが、ペイスティング材料で包み込まれる途中 にある薄切りされｌ；物体を示す図面である。

例示されｔ；方法を実行する際には、例えば牛の肩又は前四半部から選択されＩ ；原料の切身を取り、認可された標準法により、筋肉構造上にあるか又はそれを 埋封している通常の皮膚、軟骨、鍵等の中間結合組織を除去又は歎落とす（ｔｒ ｉｍ）。次いで大きい筋肉を一次的な寸法の切片に切り分け、櫂形撹拌機又は真 空耘摩機（ｔｕｍｂｌｅｒ）中に入れる。

裁落とした組織を高速度切断機中に入れ、乳濁液形成液体として、裁落としの重 量の最高ｌＯ％の量まで水を添加する。切断機は歎落とし／液体混合物を乳濁液 まで分解し、次いでそれを混合機又は転摩機中で筋肉上に性態する。

筋肉及び乳濁液混合物を、今度は筋肉片の乳濁液による完全且つ徹底的な被覆が 確実に行なわれるのに充分な短い期間、恐らくは僅か数分間、混合又は転摩する 。得られる乳濁液で被覆された肉塊を金型又はケーシング中に入れる。肉塊を急 速に冷凍する必要があれば、温度は例えば−１５℃ないし一２０℃の範囲まで低 下すべきである。第１図の１０で示されたような固体状の凝集体は上記にように して得られｊ；ものである。

その後で、第２図に示すように、薄片１２を形成するように物体を薄切り又は切 り分けるが、その数及び厚さは言うまでもなく、所望のように選択される。この ように薄切りは薄片の厚さを一定にして行うことができるが、或いは例えば最終 的な製品の使用方法によって、異なった部分の物体は異なった厚さに薄切りする ことができる。薄片は再集合されて、第３図に示されたように行なわれるペイス ティング・ドレープ１４で包み込むことができるように、所望の長さ又は重量を 持った複合物としてまとめ上げられる。ペイスティング・ドレープ１４は殆んど 完全な埋封の効果を上げるように、薄切りされた物体の末端を充分超えて延びて いるような長さのものであることが好ましい。勿論物体の温度が低い！こめに接 触しているペイスティング・ドレープＩ４は凍結し、二つは一体化する。

理解されるように、ペイスティング・ドレープ１４は、英国特許第２１０５１６ ８号の明細書に記載されているように、ペイスティング材料の層ＩＱを有するコ ラーゲンフィルム１４ミ、又はその間にサンドイッチされたペイスティング材料 の層を有する一対のコラーゲンフィルム層から成ることが好ましい。包み込まれ た薄片体をロース焼きにより調理する時に、製品を予めｇｉすることなく行うこ とができ、包装材料の弾性の影響下に薄片は互いに離れ且つ近寄って、液状のペ イストがそれらの間に入り込むことを可能とし、物体の厚み全体にわたって適度 な調理を確実にすることにより、各の薄片は個々に調理される。冷凍及び又それ に続く製品の薄切り及び包み込みは随意的であり本発明の必須条件ではないこと 、及び本発明の方法の製品は、その最も単純な形としては図面の第１図に例示さ れたような裁落としを基剤とした乳濁液により結合されｔ；筋肉片から成る二と が理解されよう、かような製品は例えば上記のような金型成形の代わりに押出に よって成形してもよいが、勿論食肉体を凝集形として成形する他の実際的な方法 も使用することがでさる。

物体を包み込む場合、包装材料は特に言及しＩ；ようなペイスティング材料であ る必要はなく、果物、野菜、スパイス、薬味からつくられＩ；ソース又は練物の 形の調味料を備えたコラーゲンフィルムから成っていてもよい。又他方かような 調味料が脂肪又は他のペイスティング材料中に混和されていてもよい。

国際調査報告

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）強靭な中間結合組織を含む全体又は殆んど全体の天然筋肉を含有して成る切 身から食肉製品を製造する方法において、強靭な組織を筋肉片から除去し、該強 靭な組織を細分化し、且つそれを消費し得る液体で蔽って乳濁液にし、結合剤と して作用する被覆を形成するように筋肉片上に該乳濁液を塗布し、得られた塊を 引さ続き成形して凝集体を形成することを特徴とする方法。 ２）消費し得る液体が水である請求の範囲１項記載の方法。 ３）成形法が押出によって行なわれる請求の範囲１項又は２項記載の方法。 ４）更に凍結し、引き続いて凝集した食肉体を薄切りし、次いで得られた薄片を 一つ又は多数の予め薄切りされた物体として提供するために或長さに又は堆積物 として再集合する工程を包含する請求の範囲１項、２項又は３項話載の方法。 ５）凝集した食肉体又は予め薄切りされた食肉体の夫々をベイスティング及び／ 又は調味材料で包み込む上記請求の範囲の任意の項記載の方法。 ６）ベイスティング及び／又は調味材料がコラーゲン及びベイスティング及び／ 又は調味物質の組み合わせから成る包装材料から成る請求の範囲５項記載の方法 。 ７）包装がコラーゲンの一つの層及びベイスティング及び／又は調味物質の一つ の層か、又はコラーゲン層の間にサンドイッチ状にベイスティング及び／又は調 味物質を充填したコラーゲンの二つの層を有して成る請求の範囲６項記載の方法 。 ８）ベイスティング材料が包み込み用に使用されており、始めの食肉の切身と同 じ胴体から誘導された動物脂肪から成るか又はそれを含む請求の範囲５項、６項 又は７項のいずれかの項記載の方法。 ９）調味材料が包み込み用に使用されており、ソース又は練物又は果物、野菜、 スパイス及び／もしくは薬味から誘導された他の拡散性組成物から成るか又はそ れを含む請求の範囲５項、６項又は７項のいずれかの項記載の方法。 １０）上記の請求の範囲の任意の項記載の方法によって製造された食肉製品。 １１）実質的に上記に記載されたような食肉製品の製造方法。 １２）実質的に添付図面の任意の図を参照して上記に記載され且つ例示されたご とき食肉製品。