JPH0731427A - ハンバーグ・タイプの食用製品 - Google Patents
ハンバーグ・タイプの食用製品Info
- Publication number
- JPH0731427A JPH0731427A JP4279138A JP27913892A JPH0731427A JP H0731427 A JPH0731427 A JP H0731427A JP 4279138 A JP4279138 A JP 4279138A JP 27913892 A JP27913892 A JP 27913892A JP H0731427 A JPH0731427 A JP H0731427A
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- JP
- Japan
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- fish
- salt
- mixture
- sugar
- seasoning
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- Pending
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Medicines That Contain Protein Lipid Enzymes And Other Medicines (AREA)
- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】 (修正有)
【目的】魚を主原料としたハンバーグタイプの調理済み
食品の提供。 【構成】製造の基本成分として、骨を抜き、鱗を取り、
皮を剥ぎ、頭を落とし、内蔵を取った青魚の切片の混合
物に、天然の香料、調味料、保存料の一連の成分を合わ
せて混合したものを使用する、ハンバーガー・タイプの
食用製品。
食品の提供。 【構成】製造の基本成分として、骨を抜き、鱗を取り、
皮を剥ぎ、頭を落とし、内蔵を取った青魚の切片の混合
物に、天然の香料、調味料、保存料の一連の成分を合わ
せて混合したものを使用する、ハンバーガー・タイプの
食用製品。
Description
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、人間の食用向け製品、
さらに具体的にはそれを構成する諸成分とその暗黙の一
般的処方だけでなく、その製造のために従う手順に関し
ても、ハンバーク・タイプの調理済み製品に関するもの
である。
さらに具体的にはそれを構成する諸成分とその暗黙の一
般的処方だけでなく、その製造のために従う手順に関し
ても、ハンバーク・タイプの調理済み製品に関するもの
である。
【0002】この食用製品の最も顕著な特徴は、その製
造において、予め骨、皮と鱗、頭及び内蔵を取り除き、
すべて天然の香料、調味料、保存料と合わせて混ぜ、出
荷まで製品を低温冷凍した、青魚の混合物を基本成分と
して含むことである。
造において、予め骨、皮と鱗、頭及び内蔵を取り除き、
すべて天然の香料、調味料、保存料と合わせて混ぜ、出
荷まで製品を低温冷凍した、青魚の混合物を基本成分と
して含むことである。
【0003】こうした特徴をもつハンバーガーは、肉ハ
ンバークとは全く異なる一連の特徴を示し、とりわけ下
記の利点を提供する。−(HDLコレステロールに富
む)青魚特有のポリン飽和(polinsaturad
o)脂肪を提供するという特別な栄養上の価値を有す
る。この性質の重要さは、何としてもこの脂肪を最終処
分及び全製造過程で保持しなければならないほど大き
い。−上記の魚は、蛋白質含有量だけでなく種々のビタ
ミン類を含む点でも栄養上貴重である。そのため、それ
らのビタミン類を、消費前の最終製品中に残るように製
造過程で完全に保存しなければならない。−この製品の
美味しさも格別であり、快くかつ穏やかな(やや中性)
味をもち、したがって、可能なあらゆる処理(鉄板焼
き、フライ、グリル焼きなど)を施すことができ、様々
な調味料(ハンバーク・ソース、カナリア・スープなど
美味の特殊ソース)と合う。
ンバークとは全く異なる一連の特徴を示し、とりわけ下
記の利点を提供する。−(HDLコレステロールに富
む)青魚特有のポリン飽和(polinsaturad
o)脂肪を提供するという特別な栄養上の価値を有す
る。この性質の重要さは、何としてもこの脂肪を最終処
分及び全製造過程で保持しなければならないほど大き
い。−上記の魚は、蛋白質含有量だけでなく種々のビタ
ミン類を含む点でも栄養上貴重である。そのため、それ
らのビタミン類を、消費前の最終製品中に残るように製
造過程で完全に保存しなければならない。−この製品の
美味しさも格別であり、快くかつ穏やかな(やや中性)
味をもち、したがって、可能なあらゆる処理(鉄板焼
き、フライ、グリル焼きなど)を施すことができ、様々
な調味料(ハンバーク・ソース、カナリア・スープなど
美味の特殊ソース)と合う。
【0004】またその組織も最も適したものが得られて
おり、小さな幼児や老人でも容易に喜んで食べることが
できる。ある組織は粘稠度を持ち(容易に壊れない)完
全に「粉砕可能」で幼児に与えることができ、その瞬間
に風味を台無しにしてしまう恐れのある薬味の破片にぶ
つかる可能性がない。
おり、小さな幼児や老人でも容易に喜んで食べることが
できる。ある組織は粘稠度を持ち(容易に壊れない)完
全に「粉砕可能」で幼児に与えることができ、その瞬間
に風味を台無しにしてしまう恐れのある薬味の破片にぶ
つかる可能性がない。
【0005】この3つの仮定が実現されると、この種の
基本成分を含む既存のものとは全く異なる、最適の品質
レベルの最終製品が得られる。
基本成分を含む既存のものとは全く異なる、最適の品質
レベルの最終製品が得られる。
【0006】実際に、人工保存料の多くは製品を直接攻
撃するからといって、どんな人工保存料も使用しないか
らには、缶詰を作ることではない。事前調理済みの缶詰
でもない。
撃するからといって、どんな人工保存料も使用しないか
らには、缶詰を作ることではない。事前調理済みの缶詰
でもない。
【0007】通常なら様々な起源の蛋白質と動物性また
は植物性の脂肪が、認定済みの、健康に対する作用の疑
わしい保存料、着色料、芳香料と共に添加された、魚粉
をベースとする事前調理品や工業的調製品ではない。
は植物性の脂肪が、認定済みの、健康に対する作用の疑
わしい保存料、着色料、芳香料と共に添加された、魚粉
をベースとする事前調理品や工業的調製品ではない。
【0008】本明細書では、事前調理製品とは、様々な
好みを満たすため多種多様な組合わせで使用される、蛋
白質やビタミンを含み、秀れた味の万人向きの食用に適
した食用製品を言う。解凍した後、肉ハンバークと同様
に鉄板焼きやフライ用に調製すべき製品である。
好みを満たすため多種多様な組合わせで使用される、蛋
白質やビタミンを含み、秀れた味の万人向きの食用に適
した食用製品を言う。解凍した後、肉ハンバークと同様
に鉄板焼きやフライ用に調製すべき製品である。
【0009】前述のように、このハンバークを作成する
ための基本成分は一般の青魚であり、重要な順に下記の
種に関するものである。トゥニド類(tunido)、
イワシ類、サバ、アジ、小型マグロ(chicharr
o)、ダツ類(aguja=needlefish)
ための基本成分は一般の青魚であり、重要な順に下記の
種に関するものである。トゥニド類(tunido)、
イワシ類、サバ、アジ、小型マグロ(chicharr
o)、ダツ類(aguja=needlefish)
【0010】これらの魚すべてについて、上記の最良の
特性をもつ最終製品を得るため、重要さの順序だけでな
く最終処分におけるその寄与の特有の性質をも、また処
理の時機とその形をも知るのに必要な一連のパラメータ
を分析した。この製品の一般的処方において、青魚を次
の3つのグループに分けることができる。 −トゥニド類からなる第1グループ −小型マグロ、サバ、アジ、ダツ類からなる第2グルー
プ −イワシ類からなる第3グループ
特性をもつ最終製品を得るため、重要さの順序だけでな
く最終処分におけるその寄与の特有の性質をも、また処
理の時機とその形をも知るのに必要な一連のパラメータ
を分析した。この製品の一般的処方において、青魚を次
の3つのグループに分けることができる。 −トゥニド類からなる第1グループ −小型マグロ、サバ、アジ、ダツ類からなる第2グルー
プ −イワシ類からなる第3グループ
【0011】これらのグループはそれぞれ、脂肪含有
量、その味、香り、色、組織など、最終製品のある特性
を強化または軽減したいかに応じて変わる割合で、この
ハンバークの一般処方に含まれる。とはいえ、これらの
グループは下記の割合で含まれる。 −ドゥニド類 30〜50% −第2グループの青魚 30〜55% −イワシ類 15〜25%
量、その味、香り、色、組織など、最終製品のある特性
を強化または軽減したいかに応じて変わる割合で、この
ハンバークの一般処方に含まれる。とはいえ、これらの
グループは下記の割合で含まれる。 −ドゥニド類 30〜50% −第2グループの青魚 30〜55% −イワシ類 15〜25%
【0012】香りや味を与え、製品を低温冷凍で保存す
るのに必要な成分に関しては、先に述べたようにすべて
天然のものであるが、下記のものを使用する。 −ニンニク粉末:これは秀れた保存料、調味料、香料で
あり、その上他の理由からも非常に重要である。殺菌剤
として含まれている酢酸アリルの保存力は大きく、例え
ば幼児の寄生虫を駆除及び予防し、この製品中に加えて
抵抗も苦痛もなく気付かないうちに飲ませることができ
る。 −やはり保存料、香味料、調味料であるタマネギの粉末 −食塩:保存料かつ香料 −砂糖:調味料 −パセリ粉末:調味料かつ保存料 −セロリ(apio)の塩:調味料、香料保存料
るのに必要な成分に関しては、先に述べたようにすべて
天然のものであるが、下記のものを使用する。 −ニンニク粉末:これは秀れた保存料、調味料、香料で
あり、その上他の理由からも非常に重要である。殺菌剤
として含まれている酢酸アリルの保存力は大きく、例え
ば幼児の寄生虫を駆除及び予防し、この製品中に加えて
抵抗も苦痛もなく気付かないうちに飲ませることができ
る。 −やはり保存料、香味料、調味料であるタマネギの粉末 −食塩:保存料かつ香料 −砂糖:調味料 −パセリ粉末:調味料かつ保存料 −セロリ(apio)の塩:調味料、香料保存料
【0013】これらの成分の処方を、下記に魚1kg当
たりのg数で示す。 塩+砂糖 10〜11g/kg 粉末状ニンニク 4〜6g/kg 粉末状タマネギ 3〜4g/kg パセリ粉末 2〜3g/kg セロリ塩 1〜2g/kg
たりのg数で示す。 塩+砂糖 10〜11g/kg 粉末状ニンニク 4〜6g/kg 粉末状タマネギ 3〜4g/kg パセリ粉末 2〜3g/kg セロリ塩 1〜2g/kg
【0014】この食用製品の製造方法も、とりわけ青魚
から得られた最終製品が知られていず、したがって、何
らかの新規な特徴をもつ適切な手段を考案する必要があ
ったことから、技術的に新規なものである。
から得られた最終製品が知られていず、したがって、何
らかの新規な特徴をもつ適切な手段を考案する必要があ
ったことから、技術的に新規なものである。
【0015】初期段階で、魚を各種類ごとに異なる処理
及び解体過程にかける。
及び解体過程にかける。
【0016】トゥニド類では、青色及び緑色が製品の最
終的な色からイワシと間違われることのないように、鱗
をとる過程の代わりに皮をすべて剥ぐ。湯中で約120
℃にゆでた後、皮を剥ぎ頭を取り、腹を開く必要はない
が内蔵を取る。その後、縦に開き、背骨を抜き、背肉を
腹部から分離する。
終的な色からイワシと間違われることのないように、鱗
をとる過程の代わりに皮をすべて剥ぐ。湯中で約120
℃にゆでた後、皮を剥ぎ頭を取り、腹を開く必要はない
が内蔵を取る。その後、縦に開き、背骨を抜き、背肉を
腹部から分離する。
【0017】イワシ類は、鱗をとり、頭と内蔵を取り、
同時に尾を含めて中骨を抜く必要がある。次にサンプル
の寸法に応じて側骨を除くべきか否かを考慮しながら、
粘稠性をもつか否かに応じて、粉砕後に気にならないよ
うに2つに分離した部分を粉砕する。
同時に尾を含めて中骨を抜く必要がある。次にサンプル
の寸法に応じて側骨を除くべきか否かを考慮しながら、
粘稠性をもつか否かに応じて、粉砕後に気にならないよ
うに2つに分離した部分を粉砕する。
【0018】小型マグロ類は、側部に特殊な角質の鱗が
あって、皮をすべて剥ぐ必要があり、したがって背部と
腹部の皮を切りながら鱗を取り、その後で頭を取り、内
蔵を取り、適切な寸法に切断する必要があるので、通
常、処理に大きな問題がある。
あって、皮をすべて剥ぐ必要があり、したがって背部と
腹部の皮を切りながら鱗を取り、その後で頭を取り、内
蔵を取り、適切な寸法に切断する必要があるので、通
常、処理に大きな問題がある。
【0019】サバ類、アジ類、ダツ類は同じ処理を要
し、頭を取り、内蔵を取り、切断する。
し、頭を取り、内蔵を取り、切断する。
【0020】これらすべての種類の処理及び解体過程
は、細菌の増殖を避けるために十分な防護手段として、
過剰の塩素を加えた水を使ってできるだけ迅速に行う。
は、細菌の増殖を避けるために十分な防護手段として、
過剰の塩素を加えた水を使ってできるだけ迅速に行う。
【0021】トゥニド類及び第2グループの魚(小型マ
グロ、サバ、アジ、ダツ)は、常に一緒に切断すること
ができ、予め一般処方中の適当な重量比が確定されてい
るときは、これらの魚の切片の最適直径は5mm強であ
り、6〜7mmとすることが好ましい。
グロ、サバ、アジ、ダツ)は、常に一緒に切断すること
ができ、予め一般処方中の適当な重量比が確定されてい
るときは、これらの魚の切片の最適直径は5mm強であ
り、6〜7mmとすることが好ましい。
【0022】イワシ類の粉砕は、非常に小さな切片が残
るが、切断機から出たとき、魚粉も魚のパテもないた
め、分離可能な要素ではなくペーストの感覚を与え、細
胞の塊によって形成された繊維が感じられ、骨や鱗の最
小の痕跡も残らないように、行わなければならない。
るが、切断機から出たとき、魚粉も魚のパテもないた
め、分離可能な要素ではなくペーストの感覚を与え、細
胞の塊によって形成された繊維が感じられ、骨や鱗の最
小の痕跡も残らないように、行わなければならない。
【0023】薬味の調製に関しては、粉末状ニンニク
は、その品質をすべて保持し、製品の表面を覆うことが
できるように、できれば脱水し、よく粉砕した非常に新
鮮なものでなければならない。パセリ、粉末状タマネ
ギ、セロリ塩も同様に処理する。
は、その品質をすべて保持し、製品の表面を覆うことが
できるように、できれば脱水し、よく粉砕した非常に新
鮮なものでなければならない。パセリ、粉末状タマネ
ギ、セロリ塩も同様に処理する。
【0024】製品形成の最終的過程に関しては、トゥニ
ド及び一緒に切断しよく混合した、しかし機械式混合手
段を使用する場合はもはや粉砕しない。第2グループの
魚に、できるだけ均一な粉末状ニンニクを加え、製品の
表面を覆うようにする。
ド及び一緒に切断しよく混合した、しかし機械式混合手
段を使用する場合はもはや粉砕しない。第2グループの
魚に、できるだけ均一な粉末状ニンニクを加え、製品の
表面を覆うようにする。
【0025】一方、粉砕したイワシには、やはりできる
だけ均一なセロリの塩を加える。
だけ均一なセロリの塩を加える。
【0026】トゥニドと第2グループの魚と粉末セロリ
を混合して得られた塊、及びイワシとセロリ塩から得ら
れた塊に塩と砂糖を予め決定した割合で加え、上記の割
合のタマネギ粉末を加えながら十分に混ぜる。
を混合して得られた塊、及びイワシとセロリ塩から得ら
れた塊に塩と砂糖を予め決定した割合で加え、上記の割
合のタマネギ粉末を加えながら十分に混ぜる。
【0027】それを押しつぶした円形にし、両側にパセ
リ粉末をまぶし、それに少量の添加糖とヨード塩を加え
る。最後に、約22℃で魚の残りで形成したゼラチンで
覆い、製品を冷却して全体を覆って保護し、さらに、調
理時に追加の汁分を加える。
リ粉末をまぶし、それに少量の添加糖とヨード塩を加え
る。最後に、約22℃で魚の残りで形成したゼラチンで
覆い、製品を冷却して全体を覆って保護し、さらに、調
理時に追加の汁分を加える。
【0028】最後に、低温冷蔵の前または後に販売のた
め容器に詰める。
め容器に詰める。
【0029】本発明の性質及びそれを実行する一形態に
ついて詳しく述べたが、頭記の特許請求の範囲に記載の
本発明の性質を大幅に変えない限り、形状、材料及び処
理に変更を加えることが可能なことを付け加えておく。
ついて詳しく述べたが、頭記の特許請求の範囲に記載の
本発明の性質を大幅に変えない限り、形状、材料及び処
理に変更を加えることが可能なことを付け加えておく。
Claims (2)
- 【請求項1】 製造の基本成分として、骨を抜き、鱗を
取り、皮を剥ぎ、頭を落とし、内蔵を取った青魚の切片
の混合物に、天然の香料、調味料、保存料の一連の成分
を合わせて混合したものを使用し、その一般処方は、重
量基準でトゥニド30〜50%、小型マグロ、サバ、ア
ジ、ダツからなる第2グループの魚30〜55%、及び
イワシ15〜25%からなる魚1kg当たり香料、調味
料、保存料の諸成分の割合が塩+砂糖10〜11g/k
g、粉末状ニンニク4〜6g/kg、タマネギ3〜4g
/kg、粉末状パセリ2〜3g/kg、セロリ塩1〜2
g/kgであることを特徴とする、ハンバーク・タイプ
の食用製品。 - 【請求項2】 骨抜き、鱗落とし、皮剥ぎ、魚の内蔵取
りと頭落としの後のその製造過程が、トゥニドと第2グ
ループの魚を切断し、それを粉末状ニンニクとよく混
ぜ、それと並行して粉砕したイワシに、セロリ塩を加え
て均一に混合し、得られた2つの塊に塩と砂糖を上記の
割合で加え、その後タマネギ粉末を加え、全体を改めて
混合して、最終的に円形の形にし、パセリ粉末、黒砂
糖、ヨード塩をまぶし、使用した魚の残りで作ったゼラ
チンで覆い、缶詰の前または後に低温冷凍することを特
徴とするハンバーク・タイプの食用製品。
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
ES9101982 | 1991-09-04 | ||
ES9101982A ES2036470B1 (es) | 1991-09-04 | 1991-09-04 | Un producto alimenticio tipo hamburguesa |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0731427A true JPH0731427A (ja) | 1995-02-03 |
Family
ID=8273432
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP4279138A Pending JPH0731427A (ja) | 1991-09-04 | 1992-09-04 | ハンバーグ・タイプの食用製品 |
Country Status (6)
Country | Link |
---|---|
EP (1) | EP0531245A1 (ja) |
JP (1) | JPH0731427A (ja) |
CA (1) | CA2077476A1 (ja) |
ES (1) | ES2036470B1 (ja) |
MA (1) | MA22643A1 (ja) |
NO (1) | NO923445L (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2011050333A (ja) * | 2009-09-03 | 2011-03-17 | Kanesan Sato Suisan:Kk | 魚肉ハンバーグ |
RU2503326C1 (ru) * | 2013-01-22 | 2014-01-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "скумбрия обжаренная в томатном соусе" |
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
ES2046945B1 (es) * | 1992-04-30 | 1994-08-16 | Tunimar S A | Composicion de un producto alimenticio a base de pescados azules grasos y semigrasos. |
ES2046946B1 (es) * | 1992-04-30 | 1994-08-16 | Tunimar S A | Procedimiento para elaborar un producto alimenticio a base de pescados azules grasos y semigrasos. |
FR2752676A1 (fr) * | 1996-08-30 | 1998-03-06 | Labory Michel Andre Henri | Procede de fabrication de preparation alimentaire a base de poisson |
ES2125197B1 (es) * | 1997-05-08 | 1999-10-01 | Pescados Y Salazones La Higuer | Procedimiento de fabricacion de una hamburguesa de tunidos y producto asi obtenido. |
GB9813996D0 (en) * | 1998-06-30 | 1998-08-26 | Wilson Neil | Fish processing |
ES2201913B1 (es) * | 2002-07-05 | 2005-11-01 | Jorge Gaztelumendi Lamarca | Producto para el consumo humano elaborado a base de pescado y procedimiento de elaboracion. |
CN105795376A (zh) * | 2016-03-25 | 2016-07-27 | 浙江海洋学院 | 一种纳米级鱿鱼骨粉及其制备方法 |
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DD154405A1 (de) * | 1980-11-17 | 1982-03-17 | Helmut Bollinger | Belichtungsmaske fuer die duennschichttechnik |
JPS60110264A (ja) * | 1983-03-07 | 1985-06-15 | Maruyuu Beekarii:Kk | 魚類加工食品 |
JPS59196071A (ja) * | 1983-04-22 | 1984-11-07 | Seiichi Inoue | 鰯とイカとを主原料とするハンバ−グの製造方法 |
NZ209943A (en) * | 1984-10-23 | 1987-09-30 | Southern Peaks Ltd | Shaped food product from flaked meat or fish |
FR2595035A1 (fr) * | 1986-03-03 | 1987-09-04 | Cap Gris Nez Sarl | Procede de traitement de la chair de poisson hachee et crue, moyens en vue de la mise en oeuvre de ce procede et produits ainsi obtenus |
JPS63116670A (ja) * | 1986-11-04 | 1988-05-20 | Kibun Kk | 食品素材の製造法 |
JPS63313565A (ja) * | 1987-06-16 | 1988-12-21 | Miyagi Sangyo Kk | マグロハンバ−グの製造方法 |
JPH01317373A (ja) * | 1988-06-20 | 1989-12-22 | Midori Inoue | 青身魚の魚肉を白身魚の魚肉用とする魚肉代替品の処理方法 |
-
1991
- 1991-09-04 ES ES9101982A patent/ES2036470B1/es not_active Expired - Lifetime
-
1992
- 1992-09-03 CA CA002077476A patent/CA2077476A1/fr not_active Abandoned
- 1992-09-03 NO NO92923445A patent/NO923445L/no unknown
- 1992-09-03 EP EP92500111A patent/EP0531245A1/fr not_active Withdrawn
- 1992-09-03 MA MA22933A patent/MA22643A1/fr unknown
- 1992-09-04 JP JP4279138A patent/JPH0731427A/ja active Pending
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Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
ES2036470A1 (es) | 1993-05-16 |
ES2036470B1 (es) | 1993-12-16 |
MA22643A1 (fr) | 1993-04-01 |
EP0531245A1 (fr) | 1993-03-10 |
NO923445L (no) | 1993-03-05 |
CA2077476A1 (fr) | 1993-03-05 |
NO923445D0 (no) | 1992-09-03 |
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