JP2011050333A - 魚肉ハンバーグ - Google Patents

Abstract

【課題】 魚肉本来の旨味と食感を損なわず、ジューシー感、肉汁感のある食感、畜肉を用いたような肉粒の食感および香ばしさを併せ持つヘルシーな魚肉ハンバーグを提供する。
【解決手段】 細かく刻んだ魚肉を主原料とし、これを刻んだ玉ねぎ、塩、パン粉、植物油および卵を配合し混合して生地とし、この生地を所定量ずつに分けて成型し冷凍または加熱処理してなることを特徴とする。
【選択図】 図１

Description

本発明は、魚介類の肉身を主原料とする魚肉ハンバーグに関する。

ハンバーグは、通常、牛肉、豚肉、鶏肉等の畜肉の挽肉を主原料とし、これに玉ねぎ、卵、パン粉、塩および香辛料等の具材を適宜加えて混合して生地とし、この生地を適量に分けて成形し加熱処理したものである。加熱処理としては、蒸煮、焼成等が挙げられる。このような畜肉の挽肉を主原料とするハンバーグは、美味しいので好んで食卓に載せられることが多い。反面、高脂肪、高カロリーであるため、肥満や成人病等に注意する者には敬遠されることもある。そこで、ヘルシーで低カロリーのハンバーグの提供が要望され、魚肉を主原料とする魚肉ハンバーグ（例えば、特許文献１および２参照）や豆腐ハンバーグ（例えば、特許文献３参照）等が提供されている。中でも魚肉は格別の栄養分を含有するため栄養的価値も注目され、魚肉ハンバーグは、健康指向者をはじめ多くの支持を得るに至っている。

従来の魚肉ハンバーグは、通常魚肉すり身を主原料とし、これに大豆タンパク、でん粉、塩および具材等を添加し、混練して生地とし、この生地の適当量ずつを成形して加熱処理し製造される。
魚肉すり身には、畜肉のすり身が混合される場合もある。また、具材は、畜肉のハンバーグに使用されるものは、ほとんどが使用されている。

特開２００２−１５３２４３号公報 特開２０００−２４５３９７号公報 特開平１０−１４６１７６号公報

しかしながら、従来の魚肉ハンバーグは、魚肉すり身を主原料とするために蒲鉾的の均一な弾力のある食感で、肉汁が少なくジューシー感に欠ける課題がある。
この課題を解決するために、従来は特許文献１に示すように、魚肉すり身を主原料とする生地を成型し、この成型した生地をまず湿式加熱し、次いで焼成する工程で製造している。これにより湿式加熱で生地を凝固させることにより、水分（肉汁）が生地中に保持されやすい状態になり、次の焼成によっても水分の逸散を抑えて焼き色を付与することができるので、肉汁感、ジューシー感のある魚肉ハンバーグとなる。

また、特許文献２に示すようにハンバーグ生地中に４０重量％以上の野菜を含有し、魚肉すり身は、つなぎ材として用いるようにしている。これにより野菜を４０重量％以上と多量と含有するため、加熱調理してもジューシーな食感となるものである。

しかし、加熱処理を２工程で行う魚肉ハンバーグは、加熱処理が２工程となり、手数がかかる不具合がある。また、魚肉すり身を使用しているので、加熱調理した直後では、ジューシー感があっても、時間の経過により冷えると蒲鉾的に弾力のある食感になってしまう課題もある。
また、野菜を４０重量％以上含有するハンバーグでは、使用する魚肉すり身が少ないので、魚肉ハンバーグとはほど遠いものとなってしまう課題がある。

本発明は、このような課題を解決せんと提供されたものであり、その目的は、魚肉本来の旨味と食感を損なわず、ジューシー感、肉汁感のある食感、畜肉を用いたような肉粒の食感および香ばしさを併せ持つヘルシーな魚肉ハンバーグの提供にある。

前記課題を解決するため、本発明の魚肉ハンバーグは、細かく刻んだ魚肉を主原料とする生地を、所定量ずつ成形し加熱処理してなることを特徴とする。
魚肉は、細かく刻むことにより、すり身と違い素材本来の旨味や食感を損なうことがないので、魚肉本来の素材の旨味を生かしたハンバーグとなる。また、魚肉は、刻んだものであるので加熱処理時における肉汁の逸散も少なく、ジューシー感が保持されると共に、焼成によって素材本来の香ばしさを発現する。

また、本発明の前記細かく刻んだ魚肉を主原料とする生地は、細かく刻んだ魚肉に、刻んだ玉ねぎ、塩、パン粉、植物油および卵が配合され混合されたものであることを特徴とする。
塩の添加によって塩溶性タンパク質を生成し粘着力が生じ、玉ねぎの添加により旨味が増し、臭みを消し、パン粉、植物油および卵を配合することにより粘着力が高くなる。これにより刻んだ魚肉でありながら、成型性が向上しバラバラに成らず良好に成型できるし、加熱処理しても型崩れしない。また、玉ねぎ、塩、パン粉、植物油および卵だけの、必要最小限の配合としたことにより、素材本来の旨味を損なうことなく活かすことができる。

また、本発明の前記細かく刻んだ魚肉を主原料とする生地は、細かく刻んだ魚肉に、調味料、つなぎ材および具材が配合され混合されたものであることを特徴とする。
調味料としては、塩、砂糖、醤油、味噌および化学調味料等を例示できる。つなぎ材としては、パン粉、小麦粉、でん粉、大豆タンパク、卵、山芋、等を挙げることができる。具材としては、畜肉ハンバーグで使用するものは、採用可能である。例えば、玉ねぎ、椎茸、等を例示できる。
この構成によれば、調味料、つなぎ材および具材によって、素材の旨味がさらに向上されると共に、食感も更に改善される。

また、本発明の前記細かく刻んだ魚肉は、生地中に５０重量％以上、好ましくは６５％以上含有することを特徴とする。50重量％未満では、主原料である魚肉の味が活かされず、素材本来の旨味を賞味することができないからである。これにより素材本来の旨味と食感を活かした魚肉ハンバーグとなる。

本発明で使用する魚としては、タラ類、ホッケ類、鮭、鯨、マス、イワシ、アジ、サバ、マグロ、等を例示できる。また、イカ、エビおよびホタテ貝も使用可能である。従って、本発明で「魚肉」とは、魚だけでなくイカ、エビおよびホタテ貝等も含む魚介類の用語として使用している。
また、本発明の魚肉は、１種類の魚肉だけでなく、複数種類の魚肉を混合して使用してもよい。

本発明に係る魚肉ハンバーグによれば、次のような効果を奏する。
（１）刻んだ魚肉を使用しているので、すり身と違い素材本来の旨味や食感が損なわれない。従って、魚肉本来の素材の旨味を有するハンバーグである。
（２）刻んだ魚肉を使用しているので、加熱処理時における肉汁の逸散も少なく、肉汁を保持しジューシー感を有する。
（３）刻んだ魚肉を使用しているの、魚肉本来の素材の食感を有する。
（４）刻んだ魚肉を使用しているので、加熱処理時の焼成によって、魚本来の素材の香ばしさを発現する。
（５）刻んだ魚肉には、塩、パン粉、植物油および卵だけの、必要最小限の配合なので、素材本来の旨味を損なうことなく、刻んだ魚肉でありながら成型性を向上させて良好に成型できるし、加熱処理しても型崩れしない。
（６）刻んだ魚肉に、調味料、つなぎ材および具材が配合されているので、素材の旨味がさらに向上し、食感も更に改善されたものとなる。

本発明に係る魚肉ハンバーグの製造工程を示すフローチャート図である。

本発明に係る魚肉ハンバーグは、細かく刻んだ魚肉を主原料とする生地を、所定量ずつ成型し加熱処理してなる。この細かく刻んだ魚肉を主原料とする生地は、刻んだ玉ねぎ、塩、パン粉、植物油および卵が配合され混合されたものが好ましい。
主原料である細かく刻んだ魚肉への添加材は、必要最小限に留めるのが、魚肉の素材本来の味（旨味、風味など）や食感を損ねることがないので好ましい。ここでの添加材を、刻んだ玉ねぎ、塩、パン粉、植物油および卵としたのは、そのためである。

塩は、刻んだ魚肉に加えることにより塩溶性タンパク質を生成し、刻んだ魚肉の粘着力を高める。また、刻んだ玉ねぎを加えることで旨味が増すし、臭みが消える。また、パン粉、植物油おおよび卵を加えることにより刻んだ魚肉の粘着力が高まる。従って、刻んだ魚肉でありながら塩、パン粉、植物油および卵を配合することにより粘着力が高まり、成型性が向上し、所定の形状に成型できるし、加熱処理しても型崩れしない。所定の形状とは、例えば、厚さ１０ｍｍ〜２５ｍｍの円型、小判型および楕円型を例示できる。
刻んだ玉ねぎ、塩、パン粉、植物油および卵は、魚肉の素材本来の味や食感に大きな影響を与えるものではなく、素材本来の味や食感を損ねないので好ましい。

刻んだ玉ねぎは、加熱すると甘味を出し旨味の向上に寄与すると共に、臭みを消すものであるので、添加量は、魚肉の素材本来の味や食感に影響を与えない範囲でよく、刻んだ魚肉１００重量％に対して３〜２０重量％、好ましくは、７〜１３重量％の範囲がよい。３重量％未満では、添加の効果が少なく、２０重量％を超えると魚肉本来の味に悪影響を与えるので、刻んだ玉ねぎの添加量は、刻んだ魚肉１００重量％に対して３〜２０重量％の範囲が好ましい。

塩は、主原料である刻んだ魚肉に粘りを発生させ、成型性を向上させると共に加熱処理する際の型崩れを防止するものであるので、その配合割合は、性能が発現する最小限の範囲でよく、刻んだ魚肉１００重量％に対して０．１〜１重量％が好ましく、０．３〜０．６重量％がより好ましい。０．１重量％未満では、粘りの発現に寄与せず、１重量％を超えると主原料の刻んだ魚肉の味を大きく変化させ、しょっぱくなるので好ましくない。

パン粉は、刻んだ魚肉に粘性を付与すると共に、ハンバーグにジューシーな食感を保持させるものであるので、その役割の最小限に留めるべきであり、その配合割合は、刻んだ魚肉１００重量％に対し２〜８重量％が好ましく、４〜６重量％がより好ましい。２重量％未満では、添加する効果が発揮できず、８重量％を超えると素材本来の味や食感を損ねるので好ましくない。

植物油は、刻んだ魚肉に粘性を付与すると共に魚肉の臭みを消し風味を向上させるものであり、その配合割合は刻んだ魚肉１００重量％に対して２〜１０重量％が好ましく、３〜６重量％がより好ましい。２重量％未満では添加した効果が少なく、１０重量％を超えると油っぽくなって魚肉の素材の味に悪影響を与えるので好ましくない。

卵は、刻んだ魚肉に粘性を与え、加熱処理した際の型崩れを防止するもので、全卵を使用しても、卵黄を使用してもよく、その配合割合は、刻んだ魚肉１００重量％に対し３〜５重量％が好ましい。３重量％未満では、卵を配合する効果が少なく、５重量％を超えると素材本来の味や食感に悪影響を与えるので好ましくない。

また、魚肉は、タラ類、ホッケ類、鮭、鯨、マス、イワシ、アジ、サバ、マグロ、イカ、エビおよびホタテ貝等のものを例示できる。イカ、エビおよびホタテ貝は、魚類ではないが、本発明では、これらも魚肉の中に含める用語として使用している。
魚は、骨、皮、内臓等を全て除去したフイールとし、これを細かく刻んで、刻み魚肉とする。刻みの大きさは、素材本来の旨味や食感を損なわない範囲が好ましく、極端に細かいとすり身に近くなるので好ましくない、また大きすぎると成型が困難になるし、ハンバーグを逸脱してしまう。２〜１０ｍｍ／ｍｍの立方体の刻みの大きさを、標準として示すことができる。この刻みの大きさは、全て一定である必要はなく、不揃いでよいが、前記刻みの大きさを基準にする。

また、細かく刻んだ魚肉を主原料とする生地は、細かく刻んだ魚肉に、調味料、香辛料、つなぎ材および具材が配合され混合したものでもよい。この調味料、香辛料、つなぎ材および具材の配合は、魚肉の素材本来の味や食感を損ねることなく、旨味を向上させるために配合するものであり、好みにより適宜選択して配合すればよい。いずれにしても配合割合は、魚肉の素材本来の味や食感を損ねない範囲とする。
調味料としては、塩、砂糖、醤油、味噌、および化学調味料を例示でき、香辛料としては、コショウ、ガーリック、ジンジャー、セージ等を例示できる。つなぎ材としては、パン粉、小麦粉、でん粉、大豆タンパク、卵、山芋、等を挙げることができ、具材としては、たまねぎ、椎茸等を例示できる。
このように調味料、香辛料、つなぎ材および具材を配合する場合には、添加材が多くなるので相乗効果も期待できるが、反面魚肉が有する素材本来の味や食感を阻害することもあるので、添加材やその配合割合には注意が必要である。

更に、本発明での細かく刻んだ魚肉は、生地中に５０重量％以上、好ましくは６５重量％以上含有するのが好ましい。細かく刻んだ魚肉が、生地中に５０重量％未満では、主原料である魚肉の味が活かされず、素材本来の旨味を賞味することができないからである。従って、魚肉の素材本来の旨味と食感を付与するには、５０重量％以上が好ましく、６５重量％以上がより好ましい。
なお、この主原料である刻んだ魚肉の生地中で占める割合は、他の配合する添加材との関係で、５０重量％以上の範囲で増減する調整をすればよい。

次に、本発明に係る魚肉ハンバーグの製造方法の一例を、図１と共に説明する。
まず、前処理工程Ｓ１で、魚の頭、骨、皮および内臓、等の除去処理をして、これをフイーレとする。次に、刻み工程Ｓ２として、前記工程Ｓ１で得たフイーレを細かく刻む。具体的には、フイーレの長手方向に細かくスリットを入れ、更にスリットに直交する方向に細かく切断することで細かく刻んでもよいし、チョッパーやフードカッター等の工具で細かく刻んでもよい。このときの刻みの大きさは、２〜１０ｍｍ／ｍｍの立方体を一応の基準とする。これにより刻んだ魚肉が得られる。

次に、混合工程Ｓ３として、前記工程Ｓ２で得られた刻み魚肉に、塩、パン粉、植物油および卵を配合し混合して生地を得る。
ここでの配合割合は、刻み魚肉１００重量％に対し、刻んだ玉ねぎ３〜２０重量％、塩は、０．１〜１重量％、パン粉は２〜８重量％、植物油は２〜１０重量％、卵は３〜５重量％の範囲である。
なお、ここでは塩、パン粉、植物油および卵を配合する場合で示したが、他の調味料、香辛料、つなぎ材および具材を配合したい場合には、この工程で配合し混合する。
次に、成型工程Ｓ４として、前記工程Ｓ３で得られた生地を、所定量ずつ成型する。例えば、１００ｇの生地を、厚さ１５ミリ〜２５ｍｍの円型、小判型あるいは楕円型に成型する。

次に、加熱処理工程Ｓ５で、前記工程Ｓ４で所定量ずつ成型した生地を、加熱処理する。加熱処理は、畜肉ハンバーグと同様でよく、常法に従って行う。例えば、蒸煮や焼成を示すことができる。
これにより喫食することができるが、流通経路（販売ルート）にのせる場合は、次の方法がある。
第１は、前記成型工程Ｓ４の後に、包装し冷凍又は冷蔵して出荷する方法である。この場合は、加熱処理されていないので、包装は真空パックなどの真空包装が好ましい。この場合の魚肉ハンバーグは、消費者が食するときに加熱処理するものである。
第２は、前記加熱処理工程Ｓ５で加熱処理された魚肉ハンバーグを、包装して冷蔵または冷凍、あるいはレトルト処理して出荷する方法である。この場合の包装も真空包装が好ましい。加熱処理直後の魚肉ハンバーグは、温度が高いので、通常、冷却してから包装する。この場合は、消費者が食するときに温めることとなる。

次に実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。

刻んだ鮭の肉身１０００ｇに塩５ｇ、パン粉３０ｇ、植物油３０ｇ、卵（全卵）４０ｇを配合して混合し生地とし、この生地を小判型（１００ｇ／個）に成型し、油を引いたフライパンで両面を焼き、魚肉ハンバーグを作った。

比較例１

上記実施例１において、刻んだ鮭の肉身の代わりに鮭の肉身のすり身を用いた以外は、同様にして魚肉ハンバーグを作った。

刻んだイカの肉身１０００ｇに、塩６ｇ、パン粉４０ｇ、植物油３０ｇ、全卵５０ｇを配合して混合し生地とし、この生地を小判型（１００ｇ／個）に成型し、油を引いたフライパンで両面を焼き、魚肉ハンバーグを作った。

比較例２

上記実施例２において、刻んだイカの肉身の代わりにイカの肉身のすり身を用いた以外は、同様にして魚肉ハンバーグを作った。

刻んだ鮭の肉身１０００ｇに、刻んだホタテの肉身２００ｇ、玉ねぎのみじん切り８０ｇ、塩８ｇ、パン粉４０ｇ、植物油３０ｇ、全卵４０ｇ、コショウ０．５ｇを混合し生地とし、この生地を小判型（１００ｇ／個）に成型し、油を引いたフライパンで両面を焼き、魚肉ハンバーグを作った。

比較例３

上記実施例３において、刻んだ鮭の肉身および刻んだホタテの肉身の代わりに鮭の肉身のすり身およびホタテの肉身のすり身を用いた以外は、同様にして魚肉ハンバーグを作った。

前記実施例および比較例で得られた魚肉ハンバーグを用いて、熟練の７名のパネラーにより、ジューシー感、食感、味について官能評価を行った。評価基準は、非常によいが５点、よいが４点、普通が３点、悪いが２点、非常に悪いが１点、という５点評価で行い、その平均点を求めた。その結果を表１に示す。

表１から実施例１乃至３の魚肉ハンバーグは、比較例１乃至３の魚肉ハンバーグと比較してジューシー感、食感、味の全てにおいて好ましいことが理解できる。各パネラーによると、実施例１乃至３の魚肉ハンバーグは、肉汁もあるしジューシー感があり、使用した魚肉の旨味があるし、素材の食感が活かされている、との意見が多く、比較例１乃至３は、蒲鉾状でジューシー感がなく素材の食感がない、との意見が多かった。

なお、前記実施例１〜３における生地を成型した後に冷凍し、これを１０日後に解凍し、油を引いたフライパンで両面を焼いた魚肉ハンバーグと、前記比較例１〜３における生地を成型した後に冷凍し、これを１０日後に解凍し、油を引いたフライパンで両面を焼いた魚肉ハンバーグとを、前記と同様に７名のパネラーが官能評価した結果は、表１に示す結果とほぼ同様であった。

Ｓ１ 前処理工程
Ｓ２ 刻み工程
Ｓ３ 混合工程
Ｓ４ 成型工程
Ｓ５ 加熱処理工程

Claims (4)

1. 細かく刻んだ魚肉を主原料とする生地を、所定量ずつ成形し冷凍または加熱処理してなることを特徴とする魚肉ハンバーグ。
2. 前記細かく刻んだ魚肉を主原料とする生地は、細かく刻んだ魚肉に、刻んだ玉ねぎ、塩、パン粉、植物油および卵が配合され混合されたものである請求項１記載の魚肉ハンバーグ。
3. 前記細かく刻んだ魚肉を主原料とする生地は、細かく刻んだ魚肉に、調味料、つなぎ材および具材が配合され混合されたものである請求項１記載の魚肉ハンバーグ。
4. 前記細かく刻んだ魚肉は、生地中に５０重量％以上含有することを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項記載の魚肉ハンバーグ。

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