JP2000166513A - ハンバーグ様食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 牛肉、鶏肉などの鳥獣肉を用いたハンバーグ
に比べてより健康志向に合致し、しかも美味しく、さっ
ぱりした食感で食べることができるハンバーグ様食品を
提供すること。 【解決手段】 鮪肉を１００重量部、長葱及び／又は玉
葱を３０〜７０重量部、及び塩を０．５〜２．５重量部
含み、そして油脂をその全量に対して１０〜４０重量％
含む（但し、鮪肉に含まれる油脂も含まれる）成型物を
焼成してなるハンバーグ様食品。更に卵、でんぷん粒、
パン粉、牛乳、そして香辛料のうちの少なくとも一種の
材料が上記成型物に含有されていることが好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ハンバーグ様食品
に関するものである。更に詳しくは、本発明は、鮪肉を
使用した新規なハンバーグ様食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】ハンバーグは、肉を利用した総菜の中で
も子供から大人まで幅広い層に好まれている食品の一つ
である。ハンバーグは、料理法が比較的単純であり、又
未調理の成型物を冷凍するなどして保存食品として利用
できる利点もあるため、一般の家庭のみならず、レスト
ランなどにおいても様々な形態で食べられている。

【０００３】ハンバーグは、挽肉（牛肉、あるいは牛肉
と豚肉の混合挽肉）を主体にした料理であり、一般に、
挽肉１００重量部に対して、玉葱５０重量部、パン粉５
重量部、卵１２重量部、牛乳１０重量部、全重量の１重
量％程度の塩、そしてコショウ、ナツメッグなどの香辛
料を用いて作られる。通常は、まず予め炒めた玉葱と挽
肉とを混合した後、これに更に牛乳に浸したパン粉とそ
の他の材料を加えてよく練り合わせて混合物（種）を作
り、次いでこれを通常小判型に成型した後、この両面を
フライパンを用いて焼成して作られる。

【０００４】美味しいハンバーグを作るためには、焼成
後の肉が軟らかく、また旨味成分としての肉汁が十分に
含まれていることが好ましい。そのためには、挽肉に
は、ある程度の脂肪分（通常は２５重量％程度）が含ま
れていることが必要になる。しかし、牛肉などの獣肉の
脂肪分は、比較的多くの飽和脂肪酸を含むことから、そ
の過剰摂取は健康上好ましくないとされ、特に中高年層
においてはこれらの肉の摂取を控える傾向にある。

【０００５】上記のような観点から、例えば、配合中の
挽肉の使用量を低減させ、その代わりに野菜（例えば、
キノコ類）を加えたり（キノコハンバーグ）、あるいは
挽肉として比較的脂肪分の少ない鶏肉を使用し、更に豆
腐などを加えたり（豆腐ハンバーグ）して、健康に考慮
し、本来のハンバーグの味をアレンジして美味しく食べ
る方法も提案されている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、牛
肉、鶏肉などの鳥獣肉を用いたハンバーグに比べてより
健康志向に合致し、しかも美味しく、さっぱりした食感
で食べることができるハンバーグ様食品を提供すること
である。特に、本発明は、比較的多くの不飽和脂肪酸
（中でもＤＨＡ）を含むとされる鮪肉を使用することに
より、健康志向と美味しさとの両立を満たしたハンバー
グ様食品を提供することである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、鮪肉を１００
重量部、長葱及び／又は玉葱を３０〜７０重量部、及び
塩を０．５〜２．５重量部含み、そして油脂をその全量
に対して１０〜４０重量％含む（但し、鮪肉に含まれる
油脂も含まれる）成型物を焼成してなるハンバーグ様食
品にある。

【０００８】本発明のハンバーグ様食品は、以下の態様
であることが好ましい。 （１）長葱及び／又は玉葱を４０〜６０重量部含むハン
バーグ様食品である。 （２）油脂を全量に対して１０〜３０重量％（更に好ま
しくは、１０〜２０重量％）含有する（但し、鮪肉に含
まれる油脂も含まれる）ハンバーグ様食品である。 （３）鮪肉が１０〜３０重量％（更に好ましくは、１５
〜３０重量％、特に好ましくは、２０〜３０重量％）の
油脂を含むハンバーグ様食品である。 （４）卵が更に５〜２０重量部（更に好ましくは、８〜
１５重量部）含有されてなるハンバーグ様食品である。 （５）でんぷん粒及び／又はパン粉が更に１〜１０重量
部（更に好ましくは、２〜８重量部）含有されてなるハ
ンバーグ様食品である。 （６）牛乳が更に５〜１５重量部（更に好ましくは、８
〜１２重量部）含有されてなるハンバーグ様食品であ
る。 （７）香辛料（コショウ、ナツメッグ）が更に含有され
てなるハンバーグ様食品である。 （８）成型物の表面（全面）に澱粉粒（特に、片栗粉澱
粉粒）が付着されているハンバーグ様食品である。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明のハンバーグ様食品は、鮪
肉を１００重量部、長葱及び／又は玉葱を３０〜７０重
量部、及び塩を０．５〜２．５重量部含み、そして油脂
をその全量に対して１０〜４０重量％含む（但し、鮪肉
に含まれる油脂も含まれる）成型物を焼成してなるもの
である。鮪肉は、その鮪の種類やその部分に限定される
ことなく通常、鮪肉として、食べられているものを利用
することができる。しかし、前記のように、より美味し
く食べるために、用いる鮪肉は、１０〜３０重量％（更
に好ましくは、１５〜３０重量％、特に好ましくは、２
０〜３０重量％）の油脂（脂肪分）を含んでいることが
好ましい。この程度の油脂があることで、加熱調理によ
って肉が締まって硬くなりにくく、又旨味成分として必
要な肉汁が確保されることになる。このような観点から
本発明では、特に所謂「とろ」と称されている、鮪の腹
側の部分の肉を用いることが好ましい。この部分は、一
般に生で食べられていることが多く、この部分の油脂含
有量は、鮪の種類、季節によって変化するが、通常２５
重量％程度である。又、美味しさの観点からは少し劣っ
たものになるが、鮪の比較的脂肪分の少ない部分の肉、
例えば、所謂赤身部分の肉を用いてもよい。但し、この
場合には、赤身中の油脂含有量と添加する油脂の合計量
が、上記の範囲、即ち、１０〜３０重量％（更に好まし
くは、１５〜３０重量％、特に好ましくは、２０〜３０
重量％）の範囲となるように油脂を加えることが好まし
い。油脂は、特に限定されないが、健康上、植物性油脂
（例、オリーブ油、大豆油、菜種油、トウモロコシ
油）、あるいは魚油（例、鮪、鰯、鯖）を用いることが
好ましい。又、赤身部分の肉を用いる場合には、比較的
脂肪分の多いとされる鮪肉（例えば、びんなが鮪）など
を用いて含有油脂量を調整することもできる。

【００１０】長葱又は玉葱については、これらの産地、
種類について特に限定されない。例えば、長葱として
は、所謂根深葱（例、白葱、千住葱、下仁田葱）、葉葱
（例、九条葱）などいずれでもよい。長葱及び／又は玉
葱は、３０〜７０重量部含有されていることが好まし
い。更に好ましくは、４０〜６０重量部の範囲である。

【００１１】塩は、０．５〜２．５重量部含有されてい
ることが好ましい。通常は、全量の１重量％程度添加す
ることが好ましい。

【００１２】油脂は、その全量に対して１０〜４０重量
％（好ましくは、１０〜３０重量％、更に好ましくは、
１０〜２０重量％）含有する。但し、この油脂量は、鮪
肉に含まれる油脂も含まれた量である。

【００１３】本発明のハンバーグ様食品には、更に卵が
５〜２０重量部（更に好ましくは、８〜１５重量部）含
有されていることが好ましい。卵は主につなぎ材料とし
ての機能を有する。卵としては、一般に鶏卵が好ましく
使用されるが、特にこれに限定されない。

【００１４】本発明のハンバーグ様食品には、でんぷん
粒及び／又はパン粉が更に１〜１０重量部（更に好まし
くは、２〜８重量部）含有されていることが好ましい。
これらの成分は、加熱焼成時に発生する肉汁（旨味成
分）を吸ってその流失を抑えると共に、加熱による肉の
締まりを防止して肉を柔らかくする機能を有する。澱粉
粒としては、一般にじゃがいも澱粉粒が用いられるが、
これに限定されず、例えば、とうもろこし澱粉粒、さつ
まいも澱粉粒、小麦粉澱粉粒、片栗粉澱粉粒なども利用
することができる。澱粉粒及び／又はパン粉は、通常水
や牛乳に浸し、ふやかして用いられる。本発明では、牛
乳を用いることが好ましい。牛乳は、５〜１５重量部
（更に好ましくは、８〜１２重量部）含有されているこ
とが好ましい。牛乳は、一般に飲用とされているもので
あれば特に限定されない。又、上記澱粉粒は、焼成する
前の成型物の表面にその全面を覆うように付着させるこ
とが好ましい。このように付着された澱粉粒によって焼
成時に成型物の表面に薄い膜が形成され、肉汁などの流
失を防止できる効果がある。澱粉粒としては、特に片栗
粉澱粉粒を使用することが好ましい。

【００１５】本発明のハンバーグ様食品には、香辛料が
更に含有されていることが好ましい。香辛料としては、
一般に、コショウやナツメッグが使用されるが、好みに
応じて他の香辛料を使用してもよい。また香辛料の添加
量も任意である。

【００１６】本発明のハンバーグ様食品は、上記のよう
な材料を用いて作ることができるが、その他の材料を適
宜加えることができる。例えば、保水性を上げる目的
で、粒状植物性タンパク質（例えば、大豆などの種実も
しくはその脱脂物、小麦などの穀類の粉末を加工処理し
てタンパク質の含有率を高めたものに、加熱などの処理
を施して粒状に成型したもの）を加えることができる。
添加量は、一般に１〜１０重量部である。

【００１７】本発明のハンバーグ様食品は、基本的に前
述したハンバーグと同様な方法を利用して作ることがで
きる。例えば、鮪肉として、とろ肉を用いる場合は、以
下のようにして作ることができる。まず、とろ肉を細か
く切る。尚、特に筋のある部位の肉を用いる場合以外は
挽いた鮪肉は、食感の点で好ましくない。また長葱及び
／又は玉葱を細かく切る。そして玉葱を用いる場合は軽
く炒める（長葱を用いる場合には、食感の点からそのま
ま炒めることなく利用することが好ましい）。次に、こ
れらと細かく切ったとろ肉とを混合し、更にこれに予め
牛乳に浸したパン粉とその他の材料を加えてよく練り合
わせて混合物（種）を作る。得られた種を通常小判型に
成型した後、この全面に澱粉粒をまぶす。過剰な澱粉粒
を除いた後、成型物の両面を、油を敷いたフライパン上
で焼成する。尚、赤身部分の鮪を用いる場合には、上記
の混合する工程（長葱及び／又は軽く炒めた玉葱と細か
く切ったとろ肉とを混合する工程、及び／又はこの工程
後の他の材料を加えて混合する工程）において、前述の
油脂などを適当量加えることにより、作ることができ
る。調理用の油は、通常サラダ油が用いられる。焼成温
度は、成型物の形状によるが、一般に、１５０〜２５０
℃の範囲である。本発明のハンバーグ様食品は、総菜と
して食べてもよいし、あるいはパンなどに挟んで食べて
もよい。またこれを食べる際には、ケッチャップ、マヨ
ネーズ、タルタルソース、あるいは醤油などのソース類
を所望により付けてもよい。

【００１８】

【実施例】以下に、本発明の実施例を記載する。尚、以
下の部は、重量部を表す。

【００１９】 [実施例１] （１）ハンバーグ様食品の配合 材料 配合量 鮪肉（とろ肉；脂肪分：２５重量％） ４００部 玉葱 ２００部 パン粉 ２０部 牛乳 ４５部 鶏卵 ５０部 塩 ７部 香辛料（コショウ、ナツメッグ） 少々 サラダ油 ３０部

【００２０】（２）ハンバーグ様食品の作り方 １）パン粉を牛乳に浸す。 鮪肉を細かく切る。 玉葱をみじん切りにする。 ２）フライパンにサラダ油を敷き、加熱して上記玉葱を
加えて中火で軽く炒める。 ３）上記で炒めた玉葱に、細かく切った鮪肉、牛乳に浸
したパン粉、鶏卵、塩、コショウ及びナツメッグを加え
て、よく練り合わせ、種を作る。 ４）得られた種を適当な厚さの小判型に成型する。 ５）次に、成型物の表面に片栗粉をその全面に付着させ
た後、余分な片栗粉を取り除く。 ６）フライパンにサラダ油を敷いて、上記の成型物を中
火でその両面を焼成する。

【００２１】（３）ハンバーグ様食品の評価 上記で得られた本発明に従うハンバーグ様食品は、非常
にさっぱりとした食感であり、非常に美味しく食べるこ
とができた。

【００２２】

【発明の効果】本発明に従うハンバーグ様食品は、鮪肉
を主体にして作られているため、牛肉などで作ったハン
バーグに比べてさっぱりした食感で食べることができ、
また飽和脂肪酸の摂取量を制限できると共に不飽和脂肪
酸（特に、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ））の摂取も可
能となり、健康上においても好ましい食品と云うことが
できる。特に、とろ肉を用いて作ったものは非常に美味
しく食べることができる。更に本発明に従うハンバーグ
様食品は、生食用として利用できなくなった鮪肉をも有
効に利用することができる利点もある。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 鮪肉を１００重量部、長葱及び／又は玉
   葱を３０〜７０重量部、及び塩を０．５〜２．５重量部
   含み、そして油脂をその全量に対して１０〜４０重量％
   含む（但し、鮪肉に含まれる油脂も含まれる）成型物を
   焼成してなるハンバーグ様食品。
2. 【請求項２】 鮪肉が１０〜３０重量％の油脂を含むも
   のである請求項１に記載のハンバーグ様食品。
3. 【請求項３】 卵が更に５〜２０重量部含有されてなる
   請求項１又は２に記載のハンバーグ様食品。
4. 【請求項４】 でんぷん粒及び／又はパン粉が更に１〜
   １０重量部含有されてなる請求項１乃至３のいずれかの
   項に記載のハンバーグ様食品。
5. 【請求項５】 牛乳が更に５〜１５重量部含有されてな
   る請求項１乃至４のいずれかの項に記載のハンバーグ様
   食品。
6. 【請求項６】 コショウ及び／又はナツメッグが更に含
   有されてなる請求項１乃至５のいずれかの項に記載のハ
   ンバーグ様食品。