KR101760700B1 - 볶음밥 속을 함유한 어묵 반죽 - Google Patents

Abstract

본 발명은 볶음밥 속을 함유하여 볶음밥에 따른 높은 풍미를 제공하고, 또한 천연 재료 위주로 구성하여 건강적 측면이 우수한 볶음밥 속을 함유한 어묵 반죽을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 내부에 볶음밥 속살과 속살 외부에 겉살로 이루어지는 볶음밥 속을 함유한 어묵 반죽에 있어서, 상기 볶음밥은 김치 17 내지 18중량%, 돼지고기 17 내지 18중량%, 굴소스 2.6 내지 3.0중량%, 참기름 4.0 내지 4.4중량%, 파 2.0 내지 2.4 중량%, 백설탕 2.6 내지 3.0중량%, 고추가루 1.2 내지 1.6중량%, 캡사이신 0.5 내지 0.9중량%, 참깨 0.2 내지 0.4 중량%, 김 0.6 내지 1.0중량%, 마요네즈 1.6 내지 2.0 중량%, 나머지 밥으로 구성되며, 상기 겉살은 정제소금 0.8 내지 1.0중량%, 핵산칼슘(4%) 0.3 내지 0.4중량%, 난백액 7 내지 8중량%, 감자 전분 7 내지 8중량%, 빵가루 7 내지 8중량%, 대두유 1.5 내지 2.0중량%, 청주 0.7 내지 0.9 중량%, 나머지 명태연육을 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

볶음밥 속을 함유한 어묵 반죽{Fish paste with fried rice core}

본 발명은 볶음밥 속을 함유한 어묵 반죽에 관한 것으로 더욱 상세하게는 내부에 위치하는 볶음밥을 어묵이 감싸는 형태의 볶음밥 속을 함유한 어묵 반죽에 관한 것이다.

일반적으로 어묵은 어육을 주원료로 하는 어육가공품으로 어육에 식염을 첨가하여 반죽을 만든 후 여러 가지 부원료를 가하여 특정한 형태로 성형한 후, 찌거나, 삶거나, 굽거나, 식용유에 튀켜 제조된다.

상기와 같이 제조된 어묵은 생선살이 주재료로 활용되므로 소화흡수율이 높고 맛도 좋을 뿐만 아니라 단백질과 칼슘이 풍부하고, 특히 저 칼로리, 저지방 식품의 특성을 나타낸다.

또한, 어묵은 그 종류와 형태가 다양하고 조리방법도 간단해서 어떤 형태의 조리에도 다양하게 응용되고 있으며, 일반적으로 다른 동물성 단백질식품류에 비해 가격이 저렴하여 일반 서민들이 많이 애용하는 식품이다.

또한, 어육을 주원료로하는 구성에서 다양한 식재료를 추가한 어묵들이 제안되고 있다.

예를 들면, 공개특허 제2003-0002457호에는 팽이버섯, 느타리버섯, 양송이버섯, 표고버섯 또는 새송이버섯 0.1∼20중량%; 어육 수리미(surimi) 43 중량%; 밀가루 9.5 중량%; 프로민 4 중량%; 설탕 1.5 중량%; 소금 1.05 중량%; MSG 0.25 중량%; D-크실로스 0.2 중량%; 칼륨솔베이트 0.1 중량%; 및 물 20.4∼40.3 중량%으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 버섯 함유 어묵이 제안되어 있었어, 종래와 다른 풍미를 제공한다.

또한, 등록특허 제507848호에는 백색육 고기풀 60 내지 80중량%, 멥쌀가루, 찹쌀가루 또는 이들의 혼합가루 5 내지 20중량%, 소금 1 내지 3중량%, 인산 0.3 내지 0.7중량%, 솔빈산 칼륨(potassium sorbate) 0.001 내지 0.01중량%, 자일로오스(xylose) 0.1 내지 0.5중량%, 콩기름(soybean oil) 3 내지 7중량%, L-소디움글루타매이트(L-sodium glutamate) 0.1 내지 0.5중량%, 및 잔량으로써 밀가루, 야채, 해산물, 및 한약재로 이루어지는 군으로부터 1 종 이상 선택되는 성분을 포함하여 이루어지는 쌀 어묵이 제안되어 있다.

또한, 등록특허 제1089556호에는 배스 40~44중량%, 소금1~3중량%, 얼음조각 3~5중량%, 전분 16~20중량%, 조미술 1~3중량%, 당근과 양파로 이루어진 다진야채 10~14중량%, 생강즙 1~1.5중량%, 다진마늘 1~1.5중량%, 후추 0.3~1중량%, 물 13~17중량% 및 난백 1.5~2.5중량%로 이루어지는 배스 어묵의 구성이 개시되어 있다.

상기 특허들은 별도의 재료를 이용하여 독특한 풍미를 제공하는 것에서 종래 어육만을 이용하는 어묵과 차별되나, 별도의 재료들이 기존 재료에 혼합되어 구성되어 추가된 재료의 풍미가 저감되는 점과 또한 보존성 등을 위해서 일부 식품 첨가물이 추가되는 점에서 종래 어묵과의 차별성이 미약한 점이 있다.

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 단점을 극복하기 위하여 안출된 것으로, 볶음밥 속을 함유하여 볶음밥에 따른 높은 풍미를 제공하고, 또한 천연 재료 위주로 구성하여 건강적 측면이 우수한 볶음밥 속을 함유한 어묵 반죽을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 내부에 볶음밥 속살과 속살 외부에 겉살로 이루어지는 볶음밥 속을 함유한 어묵 반죽에 있어서, 상기 볶음밥은 김치 17 내지 18중량%, 돼지고기 17 내지 18중량%, 굴소스 2.6 내지 3.0중량%, 참기름 4.0 내지 4.4중량%, 파 2.0 내지 2.4 중량%, 백설탕 2.6 내지 3.0중량%, 고추가루 1.2 내지 1.6중량%, 캡사이신 0.5 내지 0.9중량%, 참깨 0.2 내지 0.4 중량%, 김 0.6 내지 1.0중량%, 마요네즈 1.6 내지 2.0 중량%, 나머지 밥으로 구성되며, 상기 겉살은 정제소금 0.8 내지 1.0중량%, 핵산칼슘(4%) 0.3 내지 0.4중량%, 난백액 7 내지 8중량%, 감자 전분 7 내지 8중량%, 빵가루 7 내지 8중량%, 대두유 1.5 내지 2.0중량%, 청주 0.7 내지 0.9 중량%, 나머지 명태연육을 포함하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게는, 상기 겉살은 전체 어묵 반죽에 대하여 65 내지 70중량%인 것을 특징으로 한다.

바람직하게는, 상기 명태연육은 수분이 74 내지 77중량%, 설탕이 4 내지 6중량%, 인산염이 0.1 내지 0.2중량% 나머지 명태육으로 구성되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 볶음밥을 함유한 어묵 반죽은 별도의 식재료에 의한 내부 속과 상기 속을 감싸는 천연재료만으로 구성되는 외부로 구성되어, 내부 속에 의한 풍미와 외부에 의한 종래 어묵의 풍미를 느낄 수 있어, 더욱 상승된 어묵의 풍미를 제공하는 효과가 있으며, 외부에 사용되는 재료를 천연재료 위주로 구성하여 건강 측면에서 유익한 어묵을 제공하는 효과가 있다. 더 나아가 반죽형태로 급속 동결하여 제품으로 출시하므로, 실제 사용처에서는 다양한 온도로 가공하여 어묵을 제조할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 볶음밥 속을 함유한 어묵 반죽의 단면도이며,
도 2는 실시예에 따른 어묵 반죽을 이용하여 제조된 어묵의 외형 사진이며,
도 3은 도 2의 단면 사진이다.

이하 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 구체적으로 설명한다.

본 발명에 따른 어묵 반죽(10)은 도 1에 도시된 바와 같이, 내부에 위치하는 속살(1)과 상기 속을 감싸는 형태의 겉살(2)을 포함하여 구성된다.

여기서 상기 속살(1)은 볶음밥으로 구성되며, 상기 겉살(2)의 재료는 어묵의 풍미를 나타내는 것으로 명태연육과 밀가루를 주재료로 구성되어 부드러운 식감을 제공한다.

또한, 상기 겉살(2)은 전체 어묵(10)에 대하여 65 내지 70중량%로 비율로 설정되며, 반대로 상기 속살(1)은 30중량% 내지 35중량%로 이루어진다.

상기 겉살(2)이 65중량% 미만인 경우 속살(1)의 풍미가 너무 높아 겉살(2)의 풍미가 약화되고, 70중량%를 초과하는 경우에는 겉살(2)의 풍미가 너무 높아 역시 부적절하다.

또한 상기 어묵(10)의 형상은 어떠한 형태로 구성할 수 있으나, 원형 또는 반구형과 같이 정형화된 형태로 구성하는 것이 바람직하고, 전체 무게는 60g 내지 80g으로 구성하며, 상기 무게는 수개만 섭취하더라도 포만감을 얻을 수 있는 효과를 제공한다.

상기 속살(1)의 성분은 다음과 같다.

전체 속살(1) 100중량%에 대하여, 김치 17 내지 18중량%, 돼지고기 17 내지 18중량%, 굴소스 2.6 내지 3.0중량%, 참기름 4.0 내지 4.4중량%, 파 2.0 내지 2.4 중량%, 백설탕 2.6 내지 3.0중량%, 고추가루 1.2 내지 1.6중량%, 캡사이신 0.5 내지 0.9중량%, 참깨 0.2 내지 0.4 중량%, 김 0.6 내지 1.0중량%, 마요네즈 1.6 내지 2.0 중량%, 나머지 밥으로 구성한다.

여기서 상기 김치는 개운한 맛의 연출을 위한 구성으로 17 내지 18중량%에서 적절한 풍미를 제공하며, 5 내지 7㎜×8 내지 12㎜ 크기로 자른 익은 배추김치가 바람직하다.

상기 돼지고기는 김치와 더불어 영양을 보강하는 역할을 하는 것으로 상기 김치와 동일한 17 내지 18중량%가 적절하며, 크기는 10 내지 12㎜로 세절한다.

상기 굴소스는 향미와 영양 보강을 위한 것으로 2.6 내지 3.0중량%가 적절한다.

상기 참기름은 고소한 풍미와 영양 보강을 위한 것으로, 4.0 내지 4.4중량%를 밥을 볶을 때 마지막에 첨가한다.

상기 파는 풍미를 보강하기 위한 것으로 2.0 내지 2.4 중량%가 적절하다.

상기 백설탕은 감미 조절과 볶음밥의 결착성을 부여하기 위한 것으로, 2.6 내지 3.0중량%가 바람직하다.

상기 고추가루는 매운맛과 색택 조정을 위한 것으로 1.2 내지 1.6중량%가 바람직하다.

상기 캡사이신은 매운맛의 조정을 위한 것으로 0.5 내지 0.9중량% 범위가 적절하다.

상기 참깨는 고소한 맛과 영양 보강을 위한 것으로 0.2 내지 0.4 중량%가 적절하다.

상기 마요네즈는 풍미를 증가시키는 역할을 하는 것으로 1.6 내지 2.0 중량%가 적절하다.

마지막으로 밥은 전기밥솥 등을 통하여 제조된 쌀밥으로 식힌 다음 사용한다.

볶음밥 속살(1)은 먼저 돼지고기를 120 내지 130℃온도의 철판에 약간의 참기름을 살짝 두르고 난 후 3분 내지 5분 정도 볶는다.

그리고 김과 참기름을 제외한 모든 부재료를 혼합하여 4 내지 6분간 볶는다.

이후에는 밥을 넣고 7 내지 9분간 혼합하여 볶은 다음, 참기름과 김을 투입하여 최종 볶음밥 속살(1)을 준비한다.

겉살(2)의 성분은 다음과 같다.

상기 겉살(2)은 전체 겉살(2) 100중량%에 대하여, 정제소금 0.8 내지 1.0중량%, 핵산칼슘(4%) 0.3 내지 0.4중량%, 난백액 7 내지 8중량%, 감자 전분 7 내지 8중량%, 빵가루 7 내지 8중량%, 대두유 1.5 내지 2.0중량%, 청주 0.7 내지 0.9 중량%, 나머지 명태연육으로 구성된다.

즉, 상기 겉살(2)은 명태연육이 적어도 70%이상을 차지하며, 상기 명태연육은 전체 연육 100중량%에 대하여 수분이 74 내지 77중량%, 설탕이 4 내지 6중량%, 인산염이 0.1 내지 0.2중량% 나머지 명태육으로 구성되는 것이 바람직하다.

그리고 상기 정제소금은 명태연육의 단백질 용출과 염미를 위한 구성으로 0.8 내지 1.0중량% 함유되는 것이 바람직하다.

상기 정제소금이 0.8중량% 미만인 경우에는 단백질 용출이 느려 부적절하며, 1.0중량%를 초과하는 경우에는 염미가 강하여 부적절하다.

상기 핵산칼슘(4%)은 제품 맛을 가미하는 것으로 0.3 내지 0.4중량%에서 적절한 풍미를 제공한다.

상기 난백액은 탄력을 증가시키고 겉살(2)의 부드러움과 윤기를 증가시키는 역할을 하는 것으로 7 내지 8중량%가 적절하다.

상기 난백액이 7중량%미만인 경우에는 탄력 증가가 미미하고, 8중량%를 초과하는 경우에는 연육의 풍미를 저감하여 부적절하다.

상기 감자전분은 겉살(2)의 탄력을 증강시키고 또한 증량 효과 및 백도를 증가시키는 효과가 있으며, 7 내지 8중량%가 적절하다.

상기 감자전분이 7중량%미만인 경우에는 탄력 증강이 미미하고, 8중량%를 초과하는 경우에는 명태연육의 풍미가 저감되어 부적절하다.

상기 빵가루는 풍미를 조절, 증량 효과 및 물성조절 역할을 하는 것으로, 7%미만인 경우에는 풍미가 미미하고, 8중량%를 초과하는 경우 명태연육의 풍미가 저감된다.

상기 대두유는 물성과 풍미를 보강하기 위한 것으로 1.5 내지 2.0중량%의 범위가 적절하다.

마지막으로 청주는 잡내를 제거하고 향미를 보강하는 역할을 하는 것으로 0.7 내지 0.9 중량%의 범위가 적절하다.

상기 청주가 0.7중량% 미만인 경우에는 잡내 제거가 미미하고, 0.9중량%를 초과하는 경우에는 청주 자체의 풍미가 너무 강해 부적절하다.

한편, 상기와 같은 성분의 속살(1)과 겉살(2)은 반죽 형태로 제조되며, 제조된 어묵 반죽(10)은 적절한 형상으로 성형하고, 내포장, 급속동결(-40 내지 -35℃)을 거쳐 최종 포장하여 완성한다.

실시예

겉살 반죽을 명태연육 20kg, 정제소금 0.22kg, 핵산칼슘(4%), 0.1kg, 난백액 2kg, 감자전분 2kg, 빵가루 2kg, 대두유 0.48kg, 청주 0.2kg을 혼합하여 전체 27kg의 겉살을 준비하였다.

이때 명태연육은 수분 75 내지 76%, 설탕 5%, 인산염 0.2%를 포함하고 나머지가 명태살로 구성되는 것을 사용하였다.

그리고 명태연육을 1 내지 3℃에서 8 내지 12시간 해동한 후, 배합기를 통하여 2℃ 환경하에서 10분간 육갈이하였다.

이후 정제소금 0.22kg을 투입한 후, 6℃환경하에서 20 내지 25분 육갈이를 실시하여 단백질 용출 과정을 수행하였다.

이후 핵산칼슘을 투입하고, 난백액을 투입하여 1분간 호화시켰다. 이후 감자전분, 빵가루, 대두유 및 청주를 투입하여 혼합한 후 27kg의 겉살을 얻었다.

한편 속살은 밥 6.11kg, 김치 2.34kg, 돼지고기 2.34kg, 굴소스 0.364kg, 참기름, 0.546kg, 파 0.286, 백설탕 0.364kg, 고추가루 0.182kg, 캡사이신 0.091kg, 참깨 0.039kg, 김 0.104kg, 마요네즈 0.234kg을 이용하여 볶음밥을 제조하였다.

상기 밥은 전기 밥솥으로 제조한 후, 식혀서 사용하였으며, 김치는 10×5mm크기로 절단하고, 돼지고기 역시 10mm크기로 절단하여 사용하였으며, 최종 13kg의 속살을 준비하였다.

그리고 상기 겉살 47g과 속살 23g 비율로 성형하여 70g반죽을 다수개 제조하였다.

상기 반죽을 튀김유 온도를 140 내지 150℃로 유지한 상태에서 4 내지 5분간 튀겨 최종적으로 어묵을 완성하였다.

평가예

실시예에 의하여 제조된 어묵의 외형 사진과 절단된 사진을 도 2 및 도 3에 도시하였다.

도 2를 통하여 본 발명에 따른 반죽으로 제조된 어묵은 기존 어묵과 달리표면에 빵가루가 부착되어 다른 미감을 제공하는 것을 확인할 수 있으며, 내부에는 볶음밥이 함유되어 있음을 확인할 수 있다.

그리고, 실시예에서 제조된 어묵을 9명의 평가단으로부터, 풍미, 식감 및 모양에 대하여 평가받았다. 전체적인 평가 결과, 외형은 작은 원형의 형태로 시식하게에 적당한 크기로 평가가 있었으며, 겉살은 종래 어묵과 달리 매우 부드러운 식감을 제공하는 것으로 평가되었다.

풍미 역시 어묵의 풍미와 볶음밥가 결합되어 도특한 풍미가 도출된 것으로 평가되었으며, 부드러운 식감을 제공하는 것으로 확인되었다.

이상에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예에 대하여 도시하고 설명하였으나, 본 발명은 이러한 실시예에 한정되지 않으며, 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 특허청구범위에서 청구하는 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위내에서 실시할 수 있는 다양한 형태의 실시예들을 모두 포함한다.

1: 속살 2: 겉살
10: 어묵 반죽

Claims (3)

1. 삭제
2. 내부에 볶음밥 속살과 속살 외부에 겉살로 이루어지는 볶음밥 속을 함유한 어묵 반죽에 있어서,
   상기 볶음밥은 김치 17 내지 18중량%, 돼지고기 17 내지 18중량%, 굴소스 2.6 내지 3.0중량%, 참기름 4.0 내지 4.4중량%, 파 2.0 내지 2.4 중량%, 백설탕 2.6 내지 3.0중량%, 고추가루 1.2 내지 1.6중량%, 캡사이신 0.5 내지 0.9중량%, 참깨 0.2 내지 0.4 중량%, 김 0.6 내지 1.0중량%, 마요네즈 1.6 내지 2.0 중량%, 나머지 밥으로 구성되며,
   상기 겉살은 정제소금 0.8 내지 1.0중량%, 핵산칼슘 0.3 내지 0.4중량%, 난백액 7 내지 8중량%, 감자 전분 7 내지 8중량%, 빵가루 7 내지 8중량%, 대두유 1.5 내지 2.0중량%, 청주 0.7 내지 0.9 중량%, 나머지 명태연육을 포함하며,
   상기 겉살은 전체 어묵 반죽에 대하여 65 내지 70중량%인 것을 특징으로 하는 볶음밥 속을 함유한 어묵 반죽.
   
3. 청구항 2에 있어서, 상기 명태연육은 수분이 74 내지 77중량%, 설탕이 4 내지 6중량%, 인산염이 0.1 내지 0.2중량% 나머지 명태육으로 구성되는 것을 특징으로 하는 볶음밥 속을 함유한 어묵 반죽.
   

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