KR20230010017A - 알러지 프리 어묵 제조 방법 - Google Patents

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KR20230010017A
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Abstract

본 발명은 인공 조미료와 합성 첨가물을 사용하지 않고, 알러지 유발 성분을 최소화한 어묵을 제조할 수 있는 알러지 프리 어묵 제조 방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 알러지 프리 어묵 제조 방법에 있어서, 명태 연육, 양념, 감자전분, 양파, 당근, 대파, 볶은 소금 및 식용 얼음을 준비하는 재료 준비 단계; 재료 혼합기에 상기 명태 연육과 상기 볶은 소금을 혼합하여 일정시간 동안 육갈이하여 단백질을 용출시킨 후 준비된 나머지 재료들을 혼합하여 반죽을 제조하는 재료 혼합 단계; 상기 제조된 반죽을 일정한 형상으로 성형하는 성형 단계; 성형된 성형 반죽을 유탕기를 통하여 튀겨 어묵을 제조하는 유탕 처리 단계; 제조된 어묵을 냉각하는 제1차 냉각 단계; 냉각된 어묵을 일정한 수로 포장하여 내포장 어묵를 제조하는 내포장 단계; 내포장 어묵을 살균 처리하는 살균 단계; 살균 처리된 내포장 어묵의 온도를 낮추기 위하여 추가적으로 냉각하는 제2차 냉각 단계; 및 다수의 내포장 어묵을 하나의 묶음으로 포장하는 외포장 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

알러지 프리 어묵 제조 방법{Manufacturing method for allergy-free fish cake}
본 발명은 알러지 프리 어묵 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 일반적인 알러지 발생 물질을 포함하지 않는 어묵을 제조하기 위한 알러지 프리 어묵 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로 어묵은 어육을 주원료로 하는 어육가공품으로 어육에 식염을 첨가하여 반죽을 만든 후 여러 가지 부원료를 가하여 특정한 형태로 성형한 후, 찌거나, 삶거나, 굽거나, 식용유에 튀켜 제조된다.
상기와 같이 제조된 어묵은 생선살이 주재료로 활용되므로 소화흡수율이 높고 맛도 좋을 뿐만 아니라 단백질과 칼슘이 풍부하고, 특히 저 칼로리, 저지방 식품의 특성을 나타낸다.
또한, 어묵은 그 종류와 형태가 다양하고 조리방법도 간단해서 어떤 형태의 조리에도 다양하게 응용되고 있으며, 일반적으로 다른 동물성 단백질식품류에 비해 가격이 저렴하여 일반 서민들이 많이 애용하는 식품이다.
또한, 어육을 주원료로하는 구성에서 다양한 식재료를 추가한 어묵들이 제안되고 있다.
예를 들면, 공개특허 제2003-0002457호에는 팽이버섯, 느타리버섯, 양송이버섯, 표고버섯 또는 새송이버섯 0.1∼20중량%; 어육 수리미(surimi) 43 중량%; 밀가루 9.5 중량%; 프로민 4 중량%; 설탕 1.5 중량%; 소금 1.05 중량%; MSG 0.25 중량%; D-크실로스 0.2 중량%; 칼륨솔베이트 0.1 중량%; 및 물 20.4∼40.3 중량%으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 버섯 함유 어묵이 제안되어 있다.
또한, 등록특허 제507848호에는 백색육 고기풀 60 내지 80중량%, 멥쌀가루, 찹쌀가루 또는 이들의 혼합가루 5 내지 20중량%, 소금 1 내지 3중량%, 인산 0.3 내지 0.7중량%, 솔빈산 칼륨(potassium sorbate) 0.001 내지 0.01중량%, 자일로오스(xylose) 0.1 내지 0.5중량%, 콩기름(soybean oil) 3 내지 7중량%, L-소디움글루타매이트(L-sodium glutamate) 0.1 내지 0.5중량%, 및 잔량으로써 밀가루, 야채, 해산물, 및 한약재로 이루어지는 군으로부터 1 종 이상 선택되는 성분을 포함하여 이루어지는 쌀 어묵이 제안되어 있다.
또한, 등록특허 제1089556호에는 배스 40~44중량%, 소금1~3중량%, 얼음조각 3~5중량%, 전분 16~20중량%, 조미술 1~3중량%, 당근과 양파로 이루어진 다진야채 10~14중량%, 생강즙 1~1.5중량%, 다진마늘 1~1.5중량%, 후추 0.3~1 중량%, 물 13~17중량% 및 난백 1.5~2.5중량%로 이루어지는 구성이 개시되어 있다.
한편, 종래 어묵들은 특유의 풍미와 보존을 위하여 인공 조미료와 합성 첨가물들을 포함하고 있는 경우가 대부분이며, 또한, 일반적으로 알러지를 유발할 수 있는 다수의 성분들을 포함하고 있어, 알러지에 민감한 사용자가 섭취하는 경우에는 알러지가 유발될 수 있는 단점들이 있다.
본 발명은 상기와 같은 종래 어묵의 단점을 극복하기 위하여 안출된 것으로, 인공 조미료와 합성 첨가물을 사용하지 않고, 알러지 유발 성분을 최소화한 어묵을 제조할 수 있는 알러지 프리 어묵 제조 방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 알러지 프리 어묵 제조 방법에 있어서, 명태 연육, 양념, 감자전분, 양파, 당근, 대파, 볶은 소금 및 식용 얼음을 준비하는 재료 준비 단계; 재료 혼합기에 상기 명태 연육과 상기 볶은 소금을 혼합하여 일정시간 동안 육갈이하여 단백질을 용출시킨 후 준비된 나머지 재료들을 혼합하여 반죽을 제조하는 재료 혼합 단계; 상기 제조된 반죽을 일정한 형상으로 성형하는 성형 단계; 성형된 성형 반죽을 유탕기를 통하여 튀겨 어묵을 제조하는 유탕 처리 단계; 제조된 어묵을 냉각하는 제1차 냉각 단계; 냉각된 어묵을 일정한 수로 포장하여 내포장 어묵를 제조하는 내포장 단계; 내포장 어묵을 살균 처리하는 살균 단계; 살균 처리된 내포장 어묵의 온도를 낮추기 위하여 추가적으로 냉각하는 제2차 냉각 단계; 및 다수의 내포장 어묵을 하나의 묶음으로 포장하는 외포장 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게는, 상기 재료 준비 단계에서 준비되는 양념은 정제수 17중량부에 대하여 양파 16 내지 20중량부, 대파 14중량부 내지 17중량부, 정제소금 2.5중량부 내지 3.1중량부, 다시마분말 13중량부 내지 15중량부, 다진마늘 4.5중량부 내지 3.1중량부, 건쥐포 분말 3.1중량부 내지 3.7중량부 및 북어 분말 8.5중량부 내지 9.5중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게는, 상기 재료 준비 단계에서 재료는 연육 100중량부에 대하여, 양념 16중량부 내지 20중량부, 감자전분 10중량부 내지 14중량부, 양파 8중량부 내지 12중량부, 당근 6중량부 내지 8중량부, 대파 2.5중량부 내지 3.5중량부, 볶은 소금 1.2중량부 내지 1.6중량부 및 식용 얼음 2.5중량부 내지 3.5중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게는, 상기 유탕 처리 단계는 1차 튀김기에서 133℃내지 140℃의 온도 범위로 50초 내지 70초로 가열하는 제1단계와, 2차 튀김기에서 155℃내지 165℃의 온도 범위로 50초 내지 70초 시간으로 튀기는 제2단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게는, 상기 제1차 냉각 단계는 9℃ 내지 11℃의 냉각 온도에서 18분 내지 22분 수행하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게는, 상기 살균단계는 91℃ 내지 95℃의 물에 25분 내지 35분 수침하여 수행되는 것을 특징으로 한다.
바람직하게는, 상기 제2 냉각 단계는 5℃ 내지 7℃의 냉각수에 25분 내지 35분 수침하여 수행되는 것을 특징으로 한다.
바람직하게는, 상기 제1차 냉각 단계를 통하여 어묵은 40g 내지 60g인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 알러지 프리 어묵 제조 방법에 의하여 제조된 어묵은 인공 조미료와 합성 첨가물을 포함하고 있지 않으며, 알러지 유발 성분을 최대한 억제하면서도 종래 어묵과 유사한 풍미를 제공하여 건강하면서도 알러저 유발을 최소화하는 독특한 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 알러지 프리 어묵 제조 방법의 절차도이며,
도 2는 도 1의 방법으로 제조된 어묵의 외형 사진이다.
이하, 본 발명의 일부 실시예들을 예시적인 도면을 통해 상세하게 설명한다. 각 도면의 구성요소들에 참조부호를 부가함에 있어서, 동일한 구성요소들에 대해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한 한 동일한 부호를 가지도록 하고 있음에 유의해야 한다. 또한, 본 발명의 실시예를 설명함에 있어, 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 실시예에 대한 이해를 방해한다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략한다.
또한, 본 발명의 실시예의 구성 요소를 설명하는 데 있어서, 제1, 제2, A, B, (a), (b) 등의 용어를 사용할 수 있다. 이러한 용어는 그 구성 요소를 다른 구성 요소와 구별하기 위한 것일 뿐, 그 용어에 의해 해당 구성 요소의 본질이나 차례 또는 순서 등이 한정되지 않는다. 어떤 구성 요소가 다른 구성요소에 “연결”, “결합” 또는 “접속”된다고 기재된 경우, 그 구성 요소는 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되거나 접속될 수 있지만, 각 구성 요소 사이에 또 다른 구성 요소가 “연결”, “결합” 또는 “접속”될 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.
본 발명에 따른 알러지 프리 어묵 제조 방법은 도 1에 도시된 바와 같이, 재료 준비 단계(S1), 재료 혼합 단계(S2), 성형 단계(S3), 유탕 처리 단계(S4), 제1차 냉각 단계(S5), 내포장 단계(S6), 살균 단계(S7), 제2차 냉각 단계(S8) 및 외포장 단계(S9)를 포함하여 구성된다.
이하 각 단계에 대하여 구체적으로 설명한다.
재료 준비 단계(S1)
상기 재료 준비 단계(S1)는 알러지 프리 어묵의 제조에 필요한 원재료와 부재료들을 준비하는 단계이다. 여기서 재료는 주재료인 명태 연육과 다수의 부재료들과 식용 얼음을 포함한다.
이때 준비되는 재료는 연육 100중량부에 대하여, 양념 16중량부 내지 20중량부, 감자전분 10중량부 내지 14중량부, 양파 8중량부 내지 12중량부, 당근 6중량부 내지 8중량부, 대파 2.5중량부 내지 3.5중량부, 볶은 소금 1.2중량부 내지 1.6중량부 및 식용 얼음 2.5중량부 내지 3.5중량부를 포함한다.
여기서 상기 연육은 신선한 명태를 선상에서 가공하여 냉동시킨 냉동육을 해동하여 사용하며, 적절한 수분을 함유하고, 또한 필요한 경우 8.1중량% 내지 8.4 중량%의 설탕이 추가적으로 포함될 수 있다.
한편, 상기 양념은 알러지 발생이 적은 천연물로 제조된 양념 중 시중에 시판되는 양념을 사용할 수 있으며, 필요한 경우에는 정제수, 양파, 대파, 정제소금, 건조멸치, 다시마분말, 다진 마늘, 건쥐포 분말 및 북어 분말을 혼합하여 별도로 제조될 수 있다. 특히 상기 성분들은 알러지 발생이 비교적 낮으므로, 본 발명에 따른 알러지 프리 어묵용의 양념으로 적절하다.
여기서 양파 및 대파는 생양파와 생대파를 적절한 크기로 세절된 것을 사용하며, 건조멸치는 분말 형태로 사용하는 것이 바람직하다.
그리고 상기 양념의 조성비는 정제수 17중량부에 대하여 양파 16 내지 20중량부, 대파 14중량부 내지 17중량부, 정제소금 2.5중량부 내지 3.1중량부, 다시마분말 13중량부 내지 15중량부, 다진마늘 4.5중량부 내지 3.1중량부, 건쥐포 분말 3.1중량부 내지 3.7중량부 및 북어 분말 8.5중량부 내지 9.5중량부를 포함한다.
상기 양념은 연육 100중량부에 대하여 16중량부 내지 20중량부가 바람직하며, 상기 양념이 16중량부 미만인 경우에는 양념의 풍미 발현이 적고 주재료인 연육이 풍미가 너무 강해 부적절하고, 20중량부를 초과하는 경우에는 양념의 풍미가 너무 강해 부적절하다.
상기 감자전분은 어묵의 탄력 보강과 증량 그리고 물성 조절을 위하여 함유되는 것으로, 10중량부 내지 14중량부가 바람직하다.
상기 감자전분이 10중량부 미만인 경우에는 어묵의 탄력이 낮아 부적절하고 14중량부를 초과하는 경우에는 너무 높은 탄력이 나타나고, 또한 다른 성분들의 풍미 발현이 줄어 부적절하다.
상기 양파는 국내산 생양파를 미세하게 세절한 형태로 사용되며, 영양 공급, 향미 증진 및 이취 및 이미 조정을 위하여 함유되는 것으로 8중량부 내지 12중량부가 바람직하다.
상기 양파가 8중량부 미만인 경우에는 양파 고유의 특성이 미미하여 부적절하고, 12중량부를 초과하는 경우에는 양파의 강한 풍미로 부적절하다.
상기 당근은 국산 생당근을 대략 3mm×3mm 크기로 미세 세절한 형태로 사용하며, 영양 공급과 풍미 그리고 제품 외관 개선을 위하여 함유하는 것으로, 6중량부 내지 8중량부가 바람직하다.
상기 당근이 6중량부 미만인 경우에는 제품 외관에 영향이 미미하여 불리하고, 8중량부를 초과하는 경우에는 당근 자체의 풍미가 강하고, 어묵 외형적으로 붉은 색이 강하여 불리하다.
상기 대파는 국산 생대파를 대략 3mm×3mm 크기로 미세 세절한 형태로 사용하며, 영양 공급, 향미 증진 및 제품 외관 개선을 위하여 함유하는 것으로, 2.5중량부 내지 3.5중량부가 바람직하다.
상기 대파가 2.5중량부 미만인 경우에는 대파의 향미 발생이 미미하여 부적절하고, 3.5중량부를 초과하는 경우에는 강한 향에 의하여 전체적인 풍미가 불리한 단점이 있어 부적절하다.
상기 볶은 소금은 어육 단백질 용출과 제품의 맛을 보강하기 위한 용도로 함유되며, 볶은 국내산 천일염을 사용하며, 1.2중량부 내지 1.6중량부 사용하는 것이 바람직하다.
상기 볶은 소금이 1.2중량부 미만인 경우에는 단백질 용출이 늦어 부적절하고, 1.6중량부를 초과하는 경우에는 짠맛이 강하여 건강적으로 불리한 단점이 있어 부적절하다.
마지막으로 상기 식용 얼음은 배합시 배합육의 온도를 조절하고 반죽의 유화를 촉진하는 것으로, 2.5중량부 내지 3.5중량부가 바람직하다.
상기 식용 얼음이 2.5중량부 미만인 경우에는 혼합 반죽의 온도가 상승하여 부적절하고, 3.5중량부를 초과하는 경우, 많은 물이 함유되어 어묵이 풍미적으로 불리하여 부적절하다.
재료 혼합 단계(S2)
재료 혼합 단계(S2)는 상기 재료 준비 단계(S1)를 통하여 준비된 원재료와 부재료들을 혼합하여 자동 배합기를 이용하여 반죽 형태로 제조하는 단계이다.
기본적으로 육갈이 특성을 갖는 자동 배합기를 이용하여 혼합하여 반죽을 제조하며, 최초로 연육을 투입한다.
필요한 경우, 얼음을 추가하여 반죽의 온도를 조절하여 1℃ 내지 5℃로 관리하며, 연육이 투입된 후, 일정 시간 후, 볶은 소금을 나누어 투입한다.
상기 볶은 소금은 연육의 단백질 용출을 위한 용도이므로, 나누어 투입하여 일정시간 단백질을 용출시킨 수, 나머지 부재료들을 투입 혼합하여 최종적으로 반죽을 제조한다.
즉, 초기에 연육을 투입하여 육갈이 중에 소금을 투입하여 육갈이를 진행하여 전체 육갈이 시간은 20여분을 진행하는 것이 바람직하다.
여기서 자동 배합기의 육갈이는 고속 회전으로 배합기를 구동하는 것을 의미하며, 상기와 같이 고속으로 구동하는 육갈이가 완료되면, 이후에는 다른 재료들을 투입하여 20여분간 혼합을 진행한다.
이때 혼합의 경우에는 상기 배합기를 저속 회전으로 구동한다.
물론 상기 식용 얼음은 혼합되는 반죽의 온도 관리를 위하여 적절히 나누어 투입하며, 이때 반죽은 5℃ 내지 8℃ 범위로 조절한다.
또한 필요한 경우, 냉동된 연육의 해동을 위하여 예비 해동 갈이를 10 내지 30여분간 먼저 수행할 수 있다.
여기서 상기 혼합 시간들은 10%범위에서 내에서 차이가 있을 수 있다. 예를 들어 10여분간은 10분±1분을 의미한다.
성형 단계(S3)
성형 단계(S3)는 상기 재료 혼합 단계(S3)를 통하여 제조된 반죽을 이용하여 특정한 형상의 성형 반죽으로 만드는 단계로, 성형기를 이용한다.
상기 재료 혼합 단계(S3)를 통하여 제조된 반죽은 필요한 경우, 자동육이송기를 통하여 이송되며, 이때는 반죽의 온도가 상승하지 않도록 냉각할 수 있으며, 10℃ 이하가 되도록 관리한다.
또한 성형기에서 성형 시에도 반죽의 온도가 상승하지 않도록 얼음 등을 이용하여 냉각한다.
상기 성형기를 통하여 제조되는 성형 반죽은 다양한 형태 제조될 수 있다.
유탕 처리 단계(S4)
상기 유탕 처리 단계(S4)는 상기 성형 단계(S3)를 통하여 제조된 성형 반죽을 자동 튀김기를 이용하여 에너지바를 제조하는 단계이다.
튀김용 기름으로는 알러지에 비교적 안전한 캐롤라유 또는 해바라기유를 사용하는 것이 바람직하다.
상기 유탕 처리 단계(S3)는 두개의 단계로 구성되며, 1단계에서는 1차 튀김기에서 133℃내지 140℃의 온도 범위로 50초 내지 70초로 가열한 후, 2차 튀김기에서 155℃내지 165℃의 온도 범위로 50초 내지 70초로 가열 살균하여 전체 유탕 처리를 완료한다.
이때 전체 제품의 중심 온도를 85℃ 내지 95℃를 유지하도록 하며, 상기 온도에서 가장 적절한 풍미와 식감을 나타낸다.
또한, 상기와 같이 1차 가열 후 2차 튀김을 진행하는 경우, 반죽 내부에도 적절히 튀겨져 풍미와 식감 측면에서 유리하다.
그리고, 튀김 완료 후에는 제유기를 통하여 어묵 표면의 튀김용 기름을 제거하는 탈유 단계를 추가적으로 수행할 수 있다.
제1차 냉각 단계(S5)
상기 유탕 처리 단계(S4)를 통하여 제조된 어묵은 비교적 높은 온도 상태이므로, 이후의 공정을 진행하기 위하여 별도의 냉각기를 이용하여 냉각을 수행한다.
이때 냉각 온도는 9℃ 내지 11℃이며, 냉각 시간은 18분 내지 22분으로 수행한다.
상기 온도와 상기 시간을 통하여 냉각을 진행하는 경우 어묵의 중심 온도가 12℃이하가 되므로, 이후의 다양한 공정을 수행할 수 있다.
제1차 냉각 단계(S5)를 통하여 최종적으로 제조되는 어묵의 무게는 40g 내지 60g가 바람직하다.
40g미만인 경우에는 섭취 시 포만감을 제공하기에 다소 적은 양으로 부적절하고, 60g를 초과하는 경우에는 너무 많은 양으로 한번에 섭취하기에 부적절하다.
또한 사각형 형태의 평어묵으로 제조하는 경우 180mm×110mm 크기에서 ±10% 정도의 차이로 제조하는 것이 보관 및 사용에 유리하여 바람직하다.
내포장 단계(S6)
내포장 단계(S6)는 상기 제1차 냉각 단계(S5)를 통하여 냉각된 어묵를 개별 포장하는 단계이다.
진공 포장을 이용하며, 전체 100g 내지 300g 정도가 되도록 어묵의 수를 조절한다.
내포장이 완료된 경우에는 안전을 위하여 별도의 금속탐지기를 이용하여 금속 함유 여부를 검사할 수 있다.
살균 단계(S7)
상기 살균 단계(S7)는 상기 내포장 단계(S6)를 통하여 제조된 포장된 어묵을 살균 처리하는 과정으로, 수침식으로 수행되며, 이때 물의 온도는 91℃ 내지 95℃이며, 수침 시간은 25분 내지 35분이다.
이때 포장된 어묵 내부의 중심 온도는 85℃ 내지 90℃로 유지하며, 상기 온도에서 살균효과가 있으면서 어묵의 풍미 변화가 미미하다.
제2차 냉각 단계(S8)
상기 제2차 냉각 단계(S8)는 상기 살균 단계(S7)를 통하여 온도가 상승한 포장된 어묵을 냉각시키기 위한 공정으로, 냉각수를 이용한 수침식으로 진행되는 것이 바람직하다.
이때 물의 냉각수의 온도는 5℃ 내지 7℃이며, 수침 시간은 25분 내지 35분이 적절하며, 어묵의 중심 온도는 10℃ 내지 13℃로 관리한다.
상기 수침식 냉각이 완료된 경우, 에어 등을 이용한 제수 단계를 추가로 수행할 수 있으며, 상기 제수 단계를 통하여 내포장된 어묵의 제조가 완료된다.
외포장 단계(S9)
상기 외포장 단계(S9)는 상기 제2차 냉각 단계(S8)를 통하여 냉각이 완료된 내포장된 어묵을 필요한 수로 묶음 포장하는 단계이다.
상기 외포장 단계(S9)는 별도의 박스를 이용하여 포장하는 것이 보관이나 이동에서 유리하다.
상기 외포장 단계(S9)를 완료하면, 전체 어묵의 제조과정이 완료되므로, 외포장된 박스 단위로 제품을 보관하고 출하한다. 제품 보관 시에는 2℃ 내지 5℃의 온도를 유지하고, 출하 시에는 보냉차를 이용하는 것이 바람직하다.
실시예
먼저, 신선한 명태를 선상에서 가공한 냉동 연육을 100kg을 준비하였다. 상기 연육은 설탕을 8.26중량%를 함유하였으며, 1℃ 내지 3℃ 온도의 해동실에서 10 내지 12시간 해동시켰다.
해동된 연육을 자동 배합기에 투입하여 육갈이를 진행하였으며, 10분간 예비 갈이 후, 육온이 1℃가되면, 볶은 소금 1.4kg를 2분 간격으로 두번 투입하여 20분간 고속으로 육갈이 하여 단백질을 용출시켰다.
이때 얼음 3kg을 배합 중에 적절히 나누어 투입하여 배합육의 온도가 8℃ 이하가 되도록 유지하였다.
이후에는 양념 18kg, 감자전분 12kg, 양파, 10kg, 대파 3kg, 당근 7kg, 양념 18kg을 투입하여 20분간 배합하여 반죽을 제조하였으며, 예비갈이를 포함하여 전체 재료 혼합에 1시간 진행하여 반죽을 제조하였다.
여기서 상기 양파는 미세하게 세절하여 사용하였으며, 대파와 당근은 3mm×3mm크기 정도로 분태화한 제품을 사용하였다.
그리고 상기 양념은 정제수 17중량%, 양파 18중량%, 대파 16중량%, 정제소금 2.8중량%, 건조멸치 15중량%, 다시마분말 14중량%, 다진 마늘 4,8중량%, 건쥐포 분말 3.4중량% 및 북어 분말 9.0중량%를 혼합하여 제조하였다. 이때 모든 고장 재료들은 분말 또는 미세하게 세절하여 사용하였다.
제조된 반죽을 180mm×110mm 크기로 성형한 후, 1차 튀김기에서 135℃ 기름(캐롤라유)에서 1분간 1차 가열하고, 2차 튀김기에서 160℃ 기름(캐롤라유)에 2분간 튀겼다.
이후 탈유하고, 냉각하여 최종적으로 다수의 어묵을 완성하였다.
평가예
실시예에 의하여 제조된 어묵은 58g으로 외형 사진은 도 2에 도시하였다.
도 2를 통하여 본 발명에 따른 알러지 프리 어묵 제조 방법에 의하여 제조된 어묵은 사각형의 평판 형태의 외형이며, 표면에 파, 당근 조각들이 노출되어 있음을 확인할 수 있다.
그리고, 실시예에서 제조된 어묵을 9명의 평가단으로부터, 외형, 풍미 및 식감에 대하여 평가받았다. 전체적인 평가 결과, 외형은 일반적인 어묵과 비슷한 크기로 제작되어 적절한 것으로 평가되었다. 또한 풍미는 기본적인 어묵의 맛에 기초하여 덜 자극적인 풍미를 제공하는 것으로 평가되었으며, 일반적인 어묵과 유사한 식감을 제공하는 것으로 평가되었다.
이상에서 설명한 것은 본 발명에 따른 알러지 프리 어묵 제조 방법을 실시하기 위한 실시예에 불과한 것으로서, 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 않고, 이하 특허청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양하게 변경하여 실시가능한 범위까지 본 발명의 기술적 정신이 있다고 할 것이다.
S1: 재료 준비 단계 S2: 재료 혼합 단계
S3: 성형 단계 S4: 유탕 처리 단계
S5: 제1차 냉각 단계 S6: 내포장 단계
S7: 살균 단계 S8: 제2차 냉각 단계
S9: 외포장 단계

Claims (8)

  1. 알러지 프리 어묵 제조 방법에 있어서,
    명태 연육, 양념, 감자전분, 양파, 당근, 대파, 볶은 소금 및 식용 얼음을 준비하는 재료 준비 단계;
    재료 혼합기에 상기 명태 연육과 상기 볶은 소금을 혼합하여 일정시간 동안 육갈이하여 단백질을 용출시킨 후 준비된 나머지 재료들을 혼합하여 반죽을 제조하는 재료 혼합 단계;
    상기 제조된 반죽을 일정한 형상으로 성형하는 성형 단계;
    성형된 성형 반죽을 유탕기를 통하여 튀겨 어묵을 제조하는 유탕 처리 단계;
    제조된 어묵을 냉각하는 제1차 냉각 단계;
    냉각된 어묵을 일정한 수로 포장하여 내포장 어묵를 제조하는 내포장 단계;
    내포장 어묵을 살균 처리하는 살균 단계;
    살균 처리된 내포장 어묵의 온도를 낮추기 위하여 추가적으로 냉각하는 제2차 냉각 단계; 및
    다수의 내포장 어묵을 하나의 묶음으로 포장하는 외포장 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 알러지 프리 어묵 제조 방법.
  2. 청구항 1에 있어서, 상기 재료 준비 단계에서 준비되는 양념은 정제수 17중량부에 대하여 양파 16 내지 20중량부, 대파 14중량부 내지 17중량부, 정제소금 2.5중량부 내지 3.1중량부, 다시마분말 13중량부 내지 15중량부, 다진마늘 4.5중량부 내지 3.1중량부, 건쥐포 분말 3.1중량부 내지 3.7중량부 및 북어 분말 8.5중량부 내지 9.5중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 알러지 프리 어묵 제조 방법.
  3. 청구항 1에 있어서, 상기 재료 준비 단계에서 재료는 연육 100중량부에 대하여, 양념 16중량부 내지 20중량부, 감자전분 10중량부 내지 14중량부, 양파 8중량부 내지 12중량부, 당근 6중량부 내지 8중량부, 대파 2.5중량부 내지 3.5중량부, 볶은 소금 1.2중량부 내지 1.6중량부 및 식용 얼음 2.5중량부 내지 3.5중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 알러지 프리 어묵 제조 방법.
  4. 청구항 1에 있어서, 상기 유탕 처리 단계는 1차 튀김기에서 133℃내지 140℃의 온도 범위로 50초 내지 70초로 가열하는 제1단계와, 2차 튀김기에서 155℃내지 165℃의 온도 범위로 50초 내지 70초 시간으로 튀기는 제2단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 알러지 프리 어묵 제조 방법.
  5. 청구항 1에 있어서, 상기 제1차 냉각 단계는 9℃ 내지 11℃의 냉각 온도에서 18분 내지 22분 수행하는 것을 특징으로 하는 알러지 프리 어묵 제조 방법.
  6. 청구항 1에 있어서, 상기 살균단계는 91℃ 내지 95℃의 물에 25분 내지 35분 수침하여 수행되는 것을 특징으로 하는 알러지 프리 어묵 제조 방법.
  7. 청구항 1에 있어서, 상기 제2 냉각 단계는 5℃ 내지 7℃의 냉각수에 25분 내지 35분 수침하여 수행되는 것을 특징으로 하는 알러지 프리 어묵 제조 방법.
  8. 청구항 1에 있어서, 상기 제1차 냉각 단계를 통하여 어묵은 40g 내지 60g인 것을 특징으로 하는 알러지 프리 어묵 제조 방법.
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