KR20020026776A - 육류성분이 다량 함유되는 밀가루 반죽 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 소고기, 돼지고기 등의 육류를 다량 함유시켜 국수, 라면, 수제비 등의 재료가 되는 반죽을 제조하는 방법에 관한 것과 그러한 방법에 의해 제조되는 반죽에 관한 것으로, 기존 분식류의 단점을 개선하면서 새로운 맛을 제공하고 어린이와 청소년 들에게 충분한 영양과 열량을 공급토록 함을 목적으로 하는 것이다.

본 발명의 방법으로는 소고기, 돼지고기, 닭고기 등의 육류를 건조한 후 이를 분말화하고, 면을 만들기 위한 반죽재료를 준비하되 상기의 육류분말을 20 ~ 24%, 밀가루를 50 ~ 56%로 한 후 기타의 고구마전분, 다시마분, 녹말가루, 양파분 등의 혼합분말을 혼합하여 100%가 되게 한 후, 이를 공지와 같이 반죽, 성형, 건조, 절단 등의 공정을 거쳐 면을 제조함을 특징으로 하는 것이다.

이러한 방법에 의해 제조된 음식은 단백질 등의 영양분이 많고 칼로리가 높은 육류의 분말이 다량 함유되므로 종래와는 다른 새로운 맛을 제공하게 됨은 물론이고, 주식으로 섭취하여도 손색이 없어서 분식을 선호하는 사람들이 칼로리나 영양분을 걱정할 필요 없이 취식을 즐길 수 있게 되며, 특히 영양의 부족이나 불균일화 되기 쉬운 어린이나 청소년들에게 균형있는 식사를 할 수 있게 해 주는 등의 효과가 있는 유용한 발명인 것이다.

Description

육류성분이 다량 함유되는 밀가루 반죽 및 그 제조방법{A dough be contained a lot of flesh-meat element and it's a manufacturing process}

본 발명은 소고기, 돼지고기 등의 육류를 다량 함유시켜 국수, 라면, 수제비 등의 재료가 되는 밀가루 반죽을 제조하는 방법에 관한 것과 그러한 방법에 의해 제조되는 반죽에 관한 것이다.

주지된 바와 같이 지금까지의 국수, 라면 등의 면(麵)류나 수제비, 부침(전) 등는 거의 대부분의 재료가 밀가루나 전분 등과 같이 단백질 등의 영양성분과 칼로리가 부족한 식물성 재료로 이루어지는 것으로, 이러한 음식을 섭취하였을 경우에는 밥이나 육류를 섭취하였을 때 보다 근기가 부족하고 소화가 너무 빨리 이루어지므로 주식으로는 적합하지 않는 것이고, 따라서 식사시간의 중간에 먹는 참이나 간식으로 애용되는 경우가 많다.

그러한 이유로 밀가루 음식을 애호하는 사람들은 기존의 면류나 수제비 등을 배부르게 섭취를 하더라도 배가 금방 꺼지고 단백질 등의 영양분 섭취가 부족하게되는 것이며, 특히 자라나는 어린이나 청소년에게는 육류와 같이 단백질 등의 영양분과 열량이 높은 음식이 많이 필요함에도 전기한 문제점으로 인해 육류의 섭취가부족할 수 밖에 없는 것이다.

그리고 어린이나 청소년에게는 육류 뿐 아니라 밀가루와 같은 분식의 섭취도 필요하지만 기존의 국수나 라면, 수제비 등의 경우에는 밀가루가 주원료인 것이어서, 어린이나 청소년의 입맛에 잘 맞지 않으므로 분식을 기피하는 현상에 의해 영양공급의 불균일화도 문제로 대두되는 것이었다.

상기한 문제점과 필요성에 의해 안출된 본 발명은 밀가루 음식의 재료로 사용되는 반죽에 다량의 육류성분을 함유시키는 방법을 안출함으로써 기존 밀가루 음식의 단점을 개선하면서 새로운 맛을 얻는 음식을 제공하고 신세대의 입맛과 기호에 부응하면서도 충분한 영양과 열량의 공급이 가능토록 함을 목적으로 하는 것이다.

본 발명의 방법을 상세히 살펴보면 다음과 같다.

제1공정(전처리)

소고기, 돼지고기, 닭고기 등의 육류를 준비하여 뼈를 제거한 후 소량의 염수를 섞은 물로 세척을 한다. 이때 육류는 가능한 신선한 것을 선택한다.

제2공정(절단)

취급하기 편리한 크기로 절단을 하는데 폭은 200mm ~ 300mm, 길이는 250mm ~ 300mm, 두께는 10mm ~ 20mm로 함이 적당하다. 단 닭고기는 뼈만 충분히 제거하면 크기에 구애받지 않아도 좋다.

제3공정(숙성)

닭고기나 돼지고기의 경우는 0 ~1℃의 저온에서 12 ~20시간 정도 숙성을 시킴으로써 좋은 맛을 얻을 수 있고. 소고기의 경우는 숙성을 하지 않고 그대로 사용하는 것이 본래의 맛을 유지하는데 좋다.

제4공정(익히기)

익히기는 방법으로는 찌는 것이 비교적 영양소 보존이 쉬울 뿐 아니라 고유의 고기맛을 낼 수 있고 변질방지 등의 공정관리에도 유리하다. 이때는 압력증기 건조기에 넣어 135 ~ 148℃에서 30 ~ 40분에 걸쳐 찐다.

다른 실시예로서 고기의 맛을 달리하기 위하여 참숯불로 등에 의한 간접가열방식으로 익히는 방법도 있는데, 이때에는 반밀폐형 참숯불로 또는 가스로를 이용하여 고기를 화염으로부터 40cm 이상 이격시켜(간접가열) 로내온도 250 ~ 290℃ 저온 발열상태에서 굽는다. 이러한 굽는 방법은 익히고 건조하는데 시간은 단축할 수 있다는 장점은 있으나 영양소가 일부 파괴된다는 단점도 있다.

또한 고기를 익히는 공정을 생략할 수도 있는데 이때는 변질이 쉽고 건조에 시간이 많이 걸리는 단점은 있지만 고기의 영양분과 맛을 그대로 살릴 수 있다는 장점도 있다.

제5공정(초벌수분제거)

고기를 압축기에 넣어 함유된 고기의 수분을 초벌 제거한다.

제6공정(건조)

필요에 따라서 냉풍건조 또는 온풍건조를 선택하여 건조를 하는데, 냉풍건조의 경우 7 ~ 10℃의 냉풍건조실에서 건조를 하는 것으로 맛과 영양이 보존되는 장점이 있지만 시간이 많이 소요되는 단점이 있으며, 온풍건조의 경우 50 ~ 60℃의 온풍건조실에서 건조를 하는 것으로 시간이 단축되는 장점은 있지만 일부 영양소의 파괴되는 단점이 있다.

제7공정(분쇄)

완전 건조된 고기를 분쇄기에 넣어 가로, 세로 및 두께가 4 ~ 7mm이내가 되도록 분쇄를 시킨다.

제8공정(제분)

분쇄된 고기를 제분기에 넣어 분말화시킨다.

제 9공정(배합)

상기의 방법에 의해 제조된 고기분말을 20 ~ 24%로 하고 밀가루를 50 ~ 56%로 한 후 나머지 고구마전분, 다시마분, 녹말가루, 양파분, 식염 등을 통상의 배합량에 기준하여 20 ~ 30%를 만들어 혼합을 한다.

상기 공정에서 고기분말이 20% 미만이 되고 그만큼 밀가루의 량이 많아지면 고기맛이 덜하고 원하는 효과를 얻기에 부족하며, 고기분말이 25% 이상이 되고 밀가루의 량이 적어지면 면으로의 성형이 잘 이루어지지 않는다.

제 10공정(반죽)

배합된 재료를 반죽기에 넣어 물을 조금씩 공급하면서 반죽을 하여 성형될 수 있을 정도의 점도를 유지한다.

이상과 같은 방법을 이용하여 국수나 수제비 등의 재료가 되는 반죽을 제조하는 실시예를 살펴보면 다음과 같다.

**실시예 1

소고기의 살을 골라낸 후 깨끗이 세척을 하고 폭 300mm, 길이 350mm, 두께 10mm로 절단을 하였다. 그 후 초벌 수분을 제거한 후 냉풍 또는 온풍으로 건조를 하는데, 제조하고자 하는 면류의 종류나 판매대상으로 하는 연령층 등의 취향을 감안하여 건조를 하기 전에 소고기를 구운 상태로 건조할 수도 있고 증기로 찐 상태로 건조할 수도 있다.

건조 후 분쇄를 하고 이를 분말화시키며, 분말화 된 소고기가루를 20% 밀가루를 50%혼합하여 70%를 만든 후 기타의 고구마전분, 다시마분, 녹말가루, 양파분 등을 적정량 혼합하여 30%를 만든 후 반죽을 실시함으로 소고기 성분이 20% 함유된 반죽을 얻을 수 있다.

**실시예 2

돼지고기를 준비하여 세척을 한 후 폭 200mm, 길이 250mm, 두께 20mm로 절단을 하고 이를 저온숙성실에서 20시간 숙성을 시켰다. 숙성 후에는 그대로 초벌수분제거와 건조를 하거나 굽기 또는 찜을 한 후 초벌수분제거를 하고 분쇄 및 제분 공정을 거친다.

이러한 방법으로 된 돼지고기 가루를 24%준비하고 밀가루를 56%준비하여 전체의 80%가 되게 한 후 기타의 가루를 섞어 20%를 만들어 줌으로써 100%의 분말을 구성하며 반죽을 함으로써 돼지고기 성분이 24% 함유된 반죽을 얻을 수 있었다.

**실시예 3

닭고기를 준비하여 세척한 후 적당한 크기로 절단을 하고 실시예 2와 같이 숙성, 굽기 또는 찜, 초벌수분제거, 건조, 배합, 반죽을 한다.

다른 실시예로서 앞선 실시예의 소고기, 돼지고기, 닭고기 외에 기타의 육류를 사용할 수도 있고, 또는 육류를 대신하여 생선이나 어패류 기타의 해산물 등을 사용하여 그러한 것들이 함유된 반죽을 제조할 수도 있을 것이다.

이러한 방법에 의해 만들어진 반죽으로 여러가지 종류의 음식을 만들수가 있는데, 그 대표적인 예는 국수나 라면 등을 만들 수 있는 면을 성형하는 것이다. 즉, 성형기로 면을 토출시키고 찬물을 통과시킨 후 건조 및 절단을 실시하는 것이다. 라면의 경우는 굴곡 성형기로 토출시킨 후 돼지기름으로 튀김을 한다.

또한 반죽을 이용하여 수제비를 만들 수도 있는데 이로 인해 종래의 수제비에 비하여 매우 독특하면서 맛있고 영양가 높은 수제비를 제공할 수 있게 되고 또는 칼국수를 만들수도 있으며, 기타 떡볶이용 떡이나 빵, 어묵과 같은 형태의 제품도 만들 수가 있는 것이다.

이상 설명한 바와 같은 방법에 의해 제조된 반죽으로 여러가지 음식을 만들면 단백질 등의 영양분이 많고 칼로리가 높은 육류의 분말이 다량 함유되므로 종래와는 다른 새로운 맛의 음식을 제공하게 됨은 물론이고, 주식으로 섭취하여도 손색이 없어서 분식을 선호하는 사람들이 칼로리나 영양분을 걱정할 필요 없이 취식을 즐길 수 있게 되며, 특히 영양의 부족이나 불균일화 되기 쉬운 어린이나 청소년들에게 균형있는 식사를 할 수 있게 해 주는 등 매우 다양하고 뛰어난 효과를 기대할수 있는 유용한 발명인 것이다.

Claims (4)

1. 소고기, 돼지고기, 닭고기 등의 육류를 건조한 후 이를 분말화하여 면을 만들기 위한 반죽재료를 준비하되, 상기의 육류분말을 20 ~ 24%, 밀가루를 50 ~ 56%로 한 후 기타의 고구마전분, 다시마분, 녹말가루, 양파분 등의 혼합분말을 혼합하여 100%가 되게 하며, 이를 반죽하여 제조함을 특징으로 하는 육류성분이 다량 함유되는 밀가루 반죽의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   육류를 분말화 하기 위하여 일정한 크기로 절단하고 저온에서 숙성을 시킨 후 냉풍 또는 온풍으로 건조를 하며, 분쇄 후 분말화 함을 특징으로 하는 육류성분이 다량 함유되는 밀가루 반죽의 제조방법.
3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,

   건조를 하기 전에 육류를 불로 굽거나 증기로 찌는 등의 방법으로 익힌 후에 건조함을 특징으로 하는 육류성분이 다량 함유되는 밀가루 반죽의 제조방법.
4. 면 중에 육류의 성분이 분말화 상태로 20 ~ 24% 함유된 것을 특징으로 하는 육류성분이 다량 함유되는 밀가루 반죽.