JPS60126043A - パスタ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、それ自体様々な風味および特徴ある外観を有
し、かつ栄養価を持たせたパスタに関する。

一般に従来のスパゲティ、マカロニ等のパスタは、原料
の小麦粉（デュラム小支のセモリナ、強ノコ小麦のファ
リナ等）以外にはトマト、ホウレンソウ、卵等を使用し
て主として見た目の色を変えることが行われているにす
ぎず、製品自体の味付け、芳香付与等のための添加物を
混入した例はなく、調理の段階で初めて味付け１′るの
が常識とされているところである。

しかし、ｗ４理においてもパスタ自体に味をしみ込ませ
ることは困難であり、通常はパスタ表面に付着せしめた
調味をもってパスタ料理を賞味している。従って、野菜
や茸類等のように季節によっては味わうことができない
風味のパスタ料理があるのは当然であったし、パスタ自
体の有する呈味の幅もごく限られたものであった。

本発明の目的は、このような従来のパスタに嗜好性や栄
養価に冨んだ野菜類、果実類、茸類若しくは魚介類等か
らなる添加物を予め混入し、それ自体豊かな風味ならび
に特徴ある外観を有するパスタとして、嗜好の多様化に
応じ得る食品を提供することにある。

本発明は、野菜類、果実類、茸類、藻類、豆類、種実類
、魚介類、肉類若しくは調味、香辛料の中から選択され
た一以上の材料からなる添加物を混入したパスタを製造
することにより達成される。

ここでパスタとは、マカロニ、スパゲティ、ラザニア、
ラビオリ等の総称である。

本発明に用いられる添加物の材料としては、シソ、パセ
リ、ニンジン、玉ねぎ、にら、にんにく、キャベツ等の
野菜類（いわゆるハーブと呼ばれる香草類も含む〉、レ
モン、ライム、オレンジ、ゆず、ココナツツ等の果実類
、えのき茸、椎茸、しめじ、まいたけ、マツシュルーム
、松茸等の茸類、わかめ、あおさ、あおのり、こんぶ、
てんぐさ、ひじき、久ロレラ、スピルリナ等の藻類、あ
ずき、いんげん、グリンピース、大豆（脱脂大豆を含む
）、えんどう等の豆類、アーモンド、ぎんなん、ごま等
の種実類、かつお、いわし、沖あみ、エビ、カニ、あさ
り等の魚介類、若しくは油脂類、チーズ、醤油、味噌、
胡櫂、カレー、ブイヨン等の調味料および香辛料が挙げ
られ、これらの群から嗜好に応じて選択したものを単用
または混合して用いる。

上述の材料は鮮度、芳香、品質の良好なものを鎌選し、
これを生のまま細片化し、或いは、フレーク若しくは粉
末状、顆粒状の乾燥品として呈味特性や芳香を維持でき
る添加物とする。また、これら添加物はエキス、ジュー
スまたはペースト状としてもよい。

これら添加物の使用量は、生のままであるが乾燥品であ
るか等の形態により、或いは用味、芳香の強さ等により
異ってくるが、固形分として３０％を越えるとパスタの
成形が困難となり、ｏ、０１％以下では添加物の特徴が
現われないため固形分として０．０１％〜３０％の範囲
で用いるのが好ましい。

このうち、乾燥品（通常、水分５％前後）を用いる場合
を例にて示すならば、小麦粉原料１ｏ。

重量部に対し、ｏ、ｏ’ｉ〜１０重ω部の範囲にて用い
るのが好ましい。

添加物をエキス、ジュース或いはペーストとして用いる
場合には、そこに含まれる水分をパスタ調整のために小
麦粉に加えるべき水分に合棹する必要があるのでこれら
の添加物使用量はこの点をも考慮して定める。これらの
添加物と乾燥品にょるものとを併用することもできるの
は勿論である。

添加物の種類、使用量等につき、更に説明を加えるなら
ば、まず野菜類については本発明の目的からして芳香の
強いもの、色彩の美麗なものを用いるのが適当である。

芳香の強いものとしては、前掲のシソ、パセリ、玉ねぎ
、にら、にんにく等のほかに、バジル、ペイリープス、
サンショウ、コリアンダー等の、いわゆるハーブと呼ば
れる香草類もあげることができる。

又、色彩の美麗なものでは前掲のニンジンのほか、食用
ギク、サフラン、パプリカ等を用いることもできる。

勿論、これら以外の野菜類もすべて使用できることはい
うまでもない。

これらは生の状態あるいは乾燥物として使用されるが、
その使用量は乾燥物（水分５％）を基準として示すなら
ば０．５〜１０％の範囲である。

生の状態における使用量は、この乾燥物の使用量に基い
て、水分等を考慮して決定される。（なお、乾燥品は、
香辛料の部類に入るものもあり、芳香性などで多用が困
難なものがある。その場合は、後記香辛料の使用量に準
する。） 果実類についても前記野菜類同様、芳香、色彩を有する
ものが、本発明の目的には効果的である。

従って、前記のレモン、ライム、オレンジ、ゆず等は芳
香、色彩の点で極めて好適であり、前記ココナツツもま
た、その特徴的な芳香によって本発明の製品に変化を与
える。

これら以外の果実類も同様に用いられる事はいうまでも
なく、果実全体、あるいは皮部もしくは果肉部のみを生
のまま、又は乾燥して使用する。

その使用量は乾燥物（水分５％）として０．５〜１０％
であり、生栗の場合もこれをＭｌとして使用量を定める
ことができる。

茸類についても、その種類の選択、使用量等は前記野菜
類、果実類と同様に考えてよい。

藻類としては前掲のごとく、わかめ、てんぐさ、その他
を生、あるいは乾燥状態で使用することができ、それぞ
れの種類によって特有の芳香とともに製品に美麗な色彩
を与えることができる。使用量は乾燥物（水分５％）で
０．１〜３％の範囲が好適である。また、藻類には特有
の粘質物を含むものも多く、得られたパスタ製品に独特
の食感を与える効果もある。

豆類については前掲の大豆、あずき、ほかが挙げられる
が、そ・のうち最も多様されるのは大豆である。生大豆
の状態、あるいは脱脂大豆等のいずれの形態で用いても
よいが、必要によりあらかじめトリプシン、インヒビタ
ー等の栄養阻害物質の失活処理等を行う。

使用量は水分５％の乾燥物として０．５〜１０％が適切
である。

種実類としては前記のアーモンド、ぎんなん、ごま等に
加え、くるみ、松の実、ひまわりの種子その他を挙げる
ことができる。これらはそれぞれのもつ独特の風味によ
って、パスタ製品を特徴あるものとなしうる上、たとえ
ば、ごまの場合など、パスタ製品の外観にも特徴を与え
る。

使用量は豆類の場合同様、水分５％の乾燥物として０．
５〜１０％が好適である。

魚介類、肉類についても、これまでの添加物と同様、生
の状態（冷凍を含む〉ならびに乾燥状態いずれでも使用
できるが、生の状態で用いる場合は、通常、すり身の形
態で使用される。

魚介類としては前掲のかつお、いわし等の魚類、沖あみ
、エビ、カニ等の甲殻類、あさり等の貝類等があげられ
るが、ほかに、うに、くらげ、タコ、イカ等を用いるこ
ともでき、また、魚類の卵を用いても特徴あるパスタ製
品が得られる。

肉類としては牛、豚、鶏、鯨など、通常の鳥獣肉類を使
用できることはいうまでもない。

これら魚介類、肉類の使用量は乾燥物（水分５％）とし
て０．１〜１０％が好適である。

調味料、香辛料については前掲のチーズ、胡淑、カレー
その他をあげることができ、これらに加えて調味料、香
辛料の部類には入らないが、酒かづ゛、コーヒー、茶、
ココア等をもあげることができる。

これらの使用量は、水分５％の乾燥物として０゜０１〜
３％程度が好適である。（但し、酒かすの場合は、同じ
く０．５〜２０％が適当である。）また、上述の添加物
に加えてそれらの呈味特性、外観等を補強する目的で着
色料、香゛料、有機酸類、乳化剤、保存料等を用いても
よいが、これらは補強を必要とする場合にのみ使用され
るもので必須のものではない。

本発明によれば、以上のような添加物の中で、目的に応
じ選択されたものを単独で若しくは組合せ併用してパス
タの製造原料である小麦粉（デュラム小麦のセモリナ、
強力小麦のフアラデ等）に添加し、以下常法によりマカ
ロニ、スパゲティ、ラビオリ、ラザニア等、適宜形態の
パスタ製品を較造する。

パスタ製品は通常の乾燥製品とするほか、この乾燥工程
を省いて、いわゆる生パスタ製品としてもよい。

本発明により得られるパスタ製品は、それ自体が野菜類
、果実類、茸類、藻類、豆類、種実類、魚介類、肉類若
しくは調味、香辛料類の風味若しくはこれらを数種類組
合せた風味を有しているので四季を通じて折々の挙節ｒ
Ａあるパスタ料理を楽しむことができるとともに、味付
けの手間が一部省けるためパスタ料理を簡易化できる。

また、それ自体豊かな風味を有しているので、食感が良
好で多様な嗜好に応じることができる。

その上、例えば野菜類、果実類、藻類等を用いた場合に
は、製品は斑点の入った特徴ある美麗な外観を呈し、製
品の付加価値を一層高めることができる。

次に本発明によるパスタの実施例を説明するが以下の実
施例は例示であり、要旨を変更しない限りにおいて適宜
変更して実施し得ることはいうまでもない。

実施例１ 強力小麦粉７０部、セモリナ３０部からなる原料に、次
の野菜乾燥品それぞれ１〜２６１１を加えてそ５れぞれ
常法により乾燥スパゲティを製造した。

パセリ　フレーク状　（乾燥品） 赤シソ　（コース）　（乾燥品） 小松菜　〃 キャベツ 製品はいずれも、それぞれの野菜片が斑点状に軸線中に
散らばった美麗なもので、同時にそれぞれの野菜の芳香
を有する特徴あるものであった。

実施例２ 実施例１と同じ小麦粉原料にマツシュルームパウダー３
部を加え、常法により乾燥マカロニを製造した。

製品はそれ自体マツシュルームの下味を有し、各種調理
に役立つものであった。

なお、マツシュルームパウダーのかわりに椎茸パウダー
を用いた場合も、同様の製品を得ることができた。

実施例３ 実施例１と同じ小麦粉原料にあさりパウダー２゜５部と
、わかめ乾燥フレーク０．５部をあらかじめ練り水で水
戻ししたものを使用し、常法により生スパゲテイを製造
した。得られた製品はあさり、わかめのうま味、風味が
生きた、外観的にもわかめの緑の斑点の散在する美麗な
ものとなった。

実施例４ セモリナ９０ａｌｌ、含脂脱臭大豆粉１０部からなる原
料を用い、常法により乾燥スパゲティを製造した。

得られた製品は、健康食品として好適なものであった。

なお、前記大豆粉のかわりに豆乳（１０部以下）を使用
することもできる。

実施例５ セモリナ１００部、カニパウダー４部、食塩１部を用い
て、常法により化マカロニを製造した。

製品はカニ風味の料理（例えばマカロニグラタン）用に
最適であった。

実施例６ 実施例１と同じ小麦粉原料を用い、ビーフパウダー３部
、トマトピユーレ５部を加えて常法によりラビオリをｆ
ｉｌ造した。

製品はスープ用、スナック用として好適であった。

実施例７ 実施例１と同じ、小麦粉原料に、生うイム皮細片５部を
加え、常法により生スパゲテイを製造した。

製品はライムの芳香豊かな、美麗なものであった。

実施例８ 実施例１と同じ小麦粉原料に松の実を粗砕したちのく乾
燥品）３部を加え、常法によりマカロニを製造した。

製品は香ばしい香りのする、風味豊かなものであり、各
Ｉｊｌｉ理用として有用であった。

実施例９ 実施例１と同じ小麦粉原料に乾燥酒かす８部、茶の乾燥
粉末物３部を加えて常法により乾燥スパゲティを製造し
た。

製品は独特の風味と美麗な色彩を有するものであった。

特許出願人　昭和産業株式会社 代　理　人　弁理士　佐　々　木　功

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）野菜類、果実類、茸類、藻類、豆類、種実類、魚
   介類、肉類若しくは調味、香辛料類の中から選択された
   一以上の材料からなる添加物を混入してなるパスタ。 Ｃ）前記添加物の含有率が固形分０．０１〜３０％であ
   ることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のパスタ
   。