JPS5831946A - 加工食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明Ｇ−ｊ、食品となり得るほとんどすべての原材料
の単独もしくは、２（４Ｌ以」ユの絹み合せによって繊
維状もしくは果粒状の組織物をイｒＪ、　Ｚ、方法とし
て、本出願人が既に出・イＩ（特願昭５１−１５８３５
９号（（判公昭５６−９０９９−リ））、特願昭５３−
６１４２８号（（竹開昭５５−２４号）））ｌ−へ発明
方法に上って得られる組織物の用途Ｋ１９ｊするもので
ある。

本出願人は先にほとんど寸べての′１を品１ｇ月料の＠
ｉ独もしく　１：　２　ｈｌｉ以」二組み合わせた原（
」料を回転する砥石板の極めて小さな間隙を通過させる
ことにより、それ等の原材料を繊維状あるいけ顆粒状の
組織物にする方法ＶＣ関１．、−１−述の％ボ「出願を
した。

そして、その方法は前記用（「ｌにｉｌＹ　＋？、ｌｌ
ｌ　ｒｉ’、ｌ明した様（て「なわない」の原理を利用
し／こものであり、中に爾とたえある物性に改変きせる
のみでなく、生成物（：４表面積の大きい事から乾燥が
容易であり、各種の色素に染り易く、各種の匂いを抱き
易く、各種の物′１１（例えば酵素、ビタミン、スパイ
スツ、自、防鳥剤等を吸着し易く、摩砕、成型を同時に
然も秒単位に行うことから、各種物質を均一に６１１合
し易く、物質の活性を阻害せず、氷炭（７、湯尺１．（
２ても膨潤性もよく、目、つ保形性もよく、天然の風味
を活し、未利用骨源の活用Ｖこもなる等の機能、物性を
もっている。これは冷凍）り一品、中間水分食品、乾燥
食品、インスタント食品、レトルレ食品、街・ビス詰食
品等に利用ｄ　レル仙、ｆ、ｉ］イ：：＋、ｍａｒ料、
肥料、薬品、工業ｊＦ４１Ｉｌ−１！＋２１Ｆへの巾広
い用途の潜在的可能性を示唆するものとぼえよう。

そこで本発明者は、これ等の形状−物性を最も有効に生
かせる加工食品群について研究を重ねた結果、以下に記
す様な利用が非常にすぐれていることを見い出した。本
発明の素材は食品となり得るほとんどすべての食品原材
料をどんな割合にでも混１゜ローかつ均一に混合し／こ
状１点で繊細状あるいは顆粒状に組織成形できるもので
、との素材の内容成分について一必要に応じて自由にコ
ントロールでキ７．）から、ここでは、その内容成分に
関してｉＪ’、　ｔｔＹ’　；４Ｓ　Ｌない。もちろん
その内容成分によって物性等が異なってくるととは烏う
までもないが、以下の月ｊ冷開発研究に於ける共通物性
として、との累（Ａの形状及び形状から由来する主な物
件を有効に利用〜て″きる主たる応用・便品群と（〜で
−まとめたものであり、その第一群としては、スナック
俣品素（］としての応用である。壕だ第二群と１〜て粋
茶漬の素、第三群としてふりかけ類、第四群として佃煮
類、第五群として珍味類、第六群としてスープ類の素、
第七群としてまぜ御飯のｌ−ｊ、やインスタントラーメ
ンの異類としての応用である。１以下こ扛ら各群の概妙
につき説明する。

先ず第一群どし−このスナックづ【品素材としての応用
に関しては、スナック１１パリバリあるいはサクザクと
いつだ言葉で代表される（様にぞの１４１ごたえ（歯ざ
わり）がスナック食品の最も大切な物性である。本発明
による素材は、その製、　　　端法に関する」二述既出
願から類推できる様に、元の食品原材料はその製品過程
で極めて微細に粉砕されてから再びそれ等がより集めら
れて繊維状にあるいは顆粒状に組織形成されるから、こ
れ等の素材が低水分になった場合、内容成分ｉ１１成に
よっても異なることはもちろんではあるが、非常にもろ
い物性となる。この物性がスナックには非常に好都合で
ある。この物性は、この素材そのものを油で揚げたり、
焼いたりしても川しイｉすると同時に、その他のスナッ
クの原材料ど寸ぜてから油で揚げたり、焼いたりしても
同じであり、この素材類がスナックへの応用に極めて好
都合の素材となシ得る理由である。

第二群、第三群のお茶漬の素、ふりかけ類は、１驚され
方はもちろん異なるが、要求される物質は、いずれも共
通している。その共通点は一つには形態であり、使用上
細片となっていることカ必要である。御飯の上にバラバ
ラふり才ける様な形態が必」２ｙであり、このことｉｌ
’、　ｊｉｌｌｌ飯と良く全体が混合しやすいことが大
切である。そのため、お茶（ｆ’ｔの累やふりかけ頻ｔ
」、それ自身を細片にする必然性がそこにある。当発明
の素材が繊維状あるいは、顆粒状であり、好みに応じて
望せしい香味を原料の配合によって作りイ（）ることを
考え合わせれば、当素祠がお茶漬の素あるいはふりかけ
類に好都合の素４，４であることにｌ：　ｌ！Ｉｊらか
であろう。

第四群としての佃煮類であるが、これ目保荏を良くする
ために、砂糖、塩、調味料等を原オ・１に充分浸透させ
る。徒だそれ自身でけあ捷りｊ風味のない原料を外から
各＄１１　ｒｆｌ’＋Ｉｌ　！禾ｔ１で充分味付けして
元の原材料ＶＣない風味を（ＭＩ　４　して楽しむ食品
の１つである。従って佃煮類の原材料としては、外から
好みに応じて自由に調味できることが必要であり、当素
材は極短時間で好みのｊ風味をつけることができ、かつ
今捷で食品としてなかなか利用できにくかった原料悴１
］えば魚の骨、とりがら、蚕のさなぎ等）等を栄養価の
高い佃７ｔ５゛力“Ｊにすることができた。

第五１１泊の珍味類ｄ、内素材の製造法から類推できる
様（で、好みに応じて自由に原イ」料を配合（７、ぞれ
等を均一混合Ｆ〜て、繊維状あるいは顆粒状にＭ１織成
形できるので、今壕でＫない風味、１（１・１ざわりの
新しい食品にツ１１　、ｉ青できる。一方でに食品とな
り（Ｕる原料でも、その姿、形やイメージ″ｌす°から
、食品として利用できにくいもの、例えば、ある何■の
昆虫類（蜂の子、蚕の畑、ある種の川［ＩＩ、いなど、
ｅｔｃ）、爬虫類（カエル、ヘビ、ａｔＣ）　　等を帰
、形、場合によっては、風味を変化プせて珍１床類とし
て面白い食品に利用ができ／？−６ 第六群のスープ類の素は、とりがらが代表される様に、
これ等の原材料をそのままの状態で微扮砕してから、繊
維状あるいは顆粒状に組織成彩されたものであるから、
湯で成分を抽出し易いため、天然の風味を最も良く生か
して、かつ、従来よりもけるかに短時間で、スープ類の
素ができ一トる。とりがらに限らず魚の骨、皮、みに応
じてそのものの風味をそこなうことはなく極簡単にだし
を取ることができプこ。当発明の累イ］けスーブヂ自の
素とじ−Ｃけ、寸さに４−ヰでにない画期的な素材とな
つ／こ。

第七群の寸せ御飯の貝、あるいｌインスタント軸頚の具
、あるいけスープ類の」に、形状が翁に重要であり、寸
せｉ＋＋　ｔｉｔの具ｄ顆粒状が好でＬしい。原料体・
１は々了みによって自由（（］人べろのもこの素材の府
徴である。一方インスタント４４ｉ訂１の貝としてに１
、繊維状の方が適している。原料相は好めによって自由
に選べるのｔｅｌ爾う捷でもない。インスタント性が卯
求されるが、内素４Ａは繊維状であるが故に乾燥が（命
めて容易である様に水や湯に戻した場合の複元１′１も
件だ極めて容易であり、インスタン食品群へのシトス月
ｊにｉ）１１７ている理由の一つにもなっている。

而して本発明の要旨は、豆類又Ｖ」穀類をｈｒξ刺にし
、その含有水分を３０〜６（〕俤重重□１にバ周節し、
又は、（ル獣類の肉及びその皮、骨、内臓、乳、血液、
卵、卵殻、又は魚介類の身及びその皮、骨、内臓、殻、
卵、又は昆虫類及びその軸、又は微生物蛋白、又は柑橘
類の１！！、又は海草類、又θある（１１■の野菜類、
又は種￥類、又はきのこ勤等の食品原′４′Ａ料あるい
は糊料、化学調味料、スパイス等の食品添加物を単独も
しくは２　ｆＩＪｆ以ｌｙ−４Ｉ’ｌみ合わせ、又はこ
れ等と豆類、穀類あるいＶ、ｌ、それ等の２次加工品を
組合わせて、その水分を１０〜６５重ｉｄチの範囲に調
整し、回転する砥石板の極めて小さな間隙を通過させる
ことにより得られる繊維状又は顆粒状組織物を素材と１
〜だスナック類、お茶漬の累、ふりかけるｊ、つくだ魚
類、珍味類、スープの素、おすましの素、混ぜ御飯の具
、アルファ米、麦茶、玄米茶、乾燥野菜、乾燥果夾等の
加工食品にある。

以下、本発明の実施例を示すが、本発明は下記実施例の
ものに限定きれる趣旨のものでないことは当然である。

実施例１（第二群のもの） 頭と内臓を除いた生タラＩ　Ｋｑをチョッパーにかけて
から謝縮器で水力３０％油接になろｂｐに濃縮し／こも
のを既出願の発明方法（１″、）、下の゛実施例では同
様方法とする）で＋ＮＩ粒状に成形１７、後、乾煙し、
約３００７の製品をイ！Ｉプ（。１ブＶ、１４１ｊ干の
果肉Ｉ　Ｋ９を水分２５係（１１１後に罹（罹し、同様
に顆粒状に成形し、後、乾燥し約１．５　（１ｆｊ’の
製品をイＩＩだ。すｙＶｃユズの皮５００　’；！を水
分：鷺０係前後にγＶ縮し、顆粒状にりに形後、乾シｊ
￥゛シ、約・１５７の製品を得プ（。とれ等３　＄をθ
ｒみによって配合しお茶イ′ａの素を作った。各々の風
味が良く生きて、すばらしいお茶づけの素と１゜２て評
価′２テれた。

実施例２（第三群のもの） 梅シソ１　Ｋ９を水分２０係］）１１俵ＶＣなる斗で副
線してから、同様方法で顆粒状ＶＣＬＨい１そし乾燥し
て製品５０りをイ４＃た。一方煮干５　ｆｌ　Ｏｙに水
分３０分前後ＶＣ〃る様にｌｕ水してから顆粒状にして
乾燥し、製品組４５０７をイ（１だ。一方鶏肉約Ｉ　Ｋ
ｑを水分２５％前後になる捷で濃縮し／（ものを顆粒状
に成形し乾燥イρ約３　（１０Ｆの製品をイ（）た。

これ等を好みに応じて配合しふりかけの素としプこ。必
要に応じてゴマあるいはゴマ塩等を適量混ぜてもｐい。

従来あるふりかけ類に比べ、低価格にもかかわらず嗜好
的に非常に好評であった。

ブＪ施例３（第四群のもの） 乾燥した″だしこんぶ”　５００　Ｖを水分２０チにな
る様に水を汀ｌせてから同様方法によりｌＪ：０粒状に
成形する。これ等に砂糖２００７、スパイス少々、重油
、塩、天然調味料等を加え、水を約１０００ｍ／加えて
時々かき脣ぜながら充分煮つめる。大ヴ繊維とこんぶの
顆粒が適当にからみ合つメこ非常Ｋ　ｉ−いしい佃煮風
の食品を約２Ｋｑ　イ！１だ。

実施例４（第五群のもの） 倦の輔をＩＫ？水分約２０チになる様に濃縮しくｏｆみ
によっては、活性グルテンあるいは卵白粉末を配合して
も良い。）同様方法によって顆粒状あるいけ棒状に成形
したものをスパイス、天然調味料、砂糖と共に煮つけて
約４００７の製品を得た。こうしてイ（また製品は元の
イメージが全くなく、ｅｌｌでも好んで食することがで
きた。

酒のつ寸み等として特に珍味的食品として好評であった
。尚同じ４須な原オ」としていなご、用虫（黒かわ虫）
、蜂の子等も同様に行なってみたが、いずれ゛も元のイ
メージが全くなく珍味として好評であった。

実施例５（主に第六／ＩＹのもの） とりがら２にりをあらかじめチョッパー（でかけて粉砕
（−てから水分３０チ前イかになる様に濃縮しく脂肪が
非常に多い場合は脱脂するかもしくけ活性グルテン、分
［ｄｉ白、卵白等を７１１４合し、脂肪をこれ等に吸着
さする。）同様方法で顆粒状にし、乾燥する製品約２５
０　ｆｌをイ！）　ｌこ。この製品をティーパック状に
分包（２、袋ごＪ−水と共に煮出すことにより従来とり
がらがらスープを取る場合２時間以上、あくをｕｙりな
がら煮出さなければならないものが、２〜５分の煮出し
時間で、従来の方法で煮出したスープ以−にのアミノ酸
の抽出があり、風味も本来のとりがらスープと何等変化
することなくすばらしいスープとなった。

尚、タンの頭と骨、マグロの頭や骨、皮すべての魚貝類
で同様のスープの素ができるし、また豚骨、牛骨が同じ
方法で極めて簡単にかつ天然の風味をみごとに生がした
インスタントスープの素ができた。この素材のもっとも
特徴的である形状と煮てもくずれない組織化がこの素材
をスープの素として利用するに最もふされしい！峙１シ
１ミの一つとなっている。！１！ｆ菜あるいはスープに
できた。でらに食品とけ異なるが、漢方薬、例えばパど
くだみ″、。げんのしょうこ″で同様の試験をくり返し
たが、漢方薬への利用にもすばらしい物性を持っている
ことが実証されている。

実施例６（第七群のもの） 中疹そば用のドウ（水分４５％）ＩＫｆ［調味料（塩、
ＩＥ油、スパイス、天然調味料、Ｍ、　Ｓ、　Ｇの混合
物）を５０ｙを良く練り込んでから、当量様方法により
、糸状（細いソーメン状）の製品を作り、乾燥して約５
００　ｒの製品を０７だ。

これをコンソメスープの具として使用したどころ好評を
得た。同製品を適量゛の水あるいは湯で戻しサラダの４
４、（味付はパスタ）と１２で利用したがとれもたいへ
ん好評であった。

実施例７（第七群のもの） 内臓だけ取除いた生ザケ１．　Ｋ９をチョッパーにかけ
、水分３０φ前後になる丑で濃縮したものを同様方法に
より、顆粒状に組織成形［７、乾燥し、製品約３００１
を得た。一方あざりの抜き身Ｉ　Ｋｇに小麦粉２００ｉ
ｉ’を加え、しく混合してから水分２５％前後になる１
で濃縮し当発明の方法により顆粒状に組織成形し乾燥し
約３５０ｙの製品を得た。これ等の物とシイタケ、その
仙骨菜類とを適当に混ぜて御飯といっしょに炊き込み１
ぜ御飯にした。これ以外に馬肉と玄米との混合、マトン
と活性グルテンあるいは分離蛋白と混合、とりがらある
いは、マグロのあら等を小麦粉あるいは分離蛋白、ある
いけ、卵白等を同様に組幅成形し、咋ぜ御飯あるいは、
インスタンド食品類の貝として利用したが、いずれも、
今丑でにない共として栄養的にも風味的にも好評で、ｆ
）つた。

′郵施例８（第一群のもの） 生ノリ水分９５　Ｚ　１．　Ｋｒを水分２５チ前後ＶＣ
なる４’、”；ｔ　Ｋ濃縮して後」−述の要領によって
不埒な顆粒状に成形し後乾燥して約５０７の製品を得た
。

この製品を以下の様な食品に応用したところ大へん好評
であった。おにぎりにと１塩と１ぜて−まぶしてノリむ
すびとした。甘た手焼センベイのドウの」二にちりばめ
てから位き上げたところ、ノリの香りが良くきいたセン
ベイとなった。

実施例９ 焙＋ｒ；ｔ　した大麦Ｉ　Ｋｑを水分３０俤前後となる
様に水を添加しく約３６０　ｍｌ　）、上述の方法で顆
粒状ＶＣシてから、乾燥し約Ｉ　Ｋｑの製品を得た。

このＩ吻は、冷水中でも容易に抽出し、冷水可溶のイン
スタント麦茶にもなり得た。全く同じ要領で玄米を顆粒
化して玄米茶に応用したところ風味も従来の玄米茶より
強くか持続性もあり、実施例１０ 玉ねさ゛、和ねぎ、人参、セロリ、パセリ等の’ｉｆ梁
ガｊ各１ｆ）Ｋｑを単独でセ；）砕、澱縮して−１−述
の方法で顆粒化し、乾燥し、各製品約１１（ｑづつを得
た。父上記野菜顕を２１１Ｉ！以−１−混合しても全く
同様な乾燥野菜ができた。これ青の乾燥野菜の大きな將
徴（１従来の乾燥１１ｆ朶よすｔｉするかに自然の風味
が生きており、スープ類への利＋１１、：／ルーへの利
用等で従来の乾燥野幌とのＩＩｚ較テステスト果、風味
の点で格段にすぐれていた。

実施例１１ ミカン、レモン、ユズ等の柑橘類の全体、場合によって
は皮のみを単独で、も１．＜は混合して粉砕濃罹抜、上
述の方法でに」粒化し乾燥した。

種類、部分によって多少異なるが１０に２の１０、石か
ら製品約Ｉ　Ｋｇが得Ｃ）れる。かく１〜てイ！１られ
た！Ｗｉ粒物の応用として、茶漬の具の１つと（−で好
評であり？ｌ！にユズが好評であった。寸だミカンとレ
モンとグレープフルーツの４Ｌ合ｌ吻のＴ１１粒物をオ
レンジジュース中に約２０％入れて、オレンジニードと
したところ天然の風味とコクの点で非常に好評であった
。

５　　実施例１２（第一群のもの） 梢白し／こもち米１　Ｋｑ　ｆ：水の中に全体をひたし
、表面全体を水でぬらしてただちに水からひき上げてか
ら白刃粉約２００７をもち米の衣ｊｆ（ｉ全体Ｖこ捷ぶ
してから、上述の方法で顆粒化すると、との局舎は、水
分が極めて少ないため澱粉類は完全にＣτ化して製品は
膨化したベレット状で出てくる。約Ｉ　Ｋｇの製品を得
た。このものは即ち°゛あられ″として食することも出
来るが、これに水あめを結着剤として使用し、形にはめ
て、「おこし状」の菓子としだところ非常に好評であっ
た。またこの製品を油で揚げてから味塩をふりかけてば
くだんあられ状の物にしたが、歯ざわり風味とも非常に
好評であった。

実施例１３（第七群のもの） 松茸ＩＫ２（水分約８９　％　）を真空濃縮あるいは分
離大豆蛋白粉末を加えて、水分が３５％前後になる様に
してから、上述の方法で繊組状に成形してから乾燥し、
松茸のみの場合約１００７、分離蛋白混合の場合約５　
（１０’７の製品を得た。こうすることにより、松茸の
用、　１１１３を長期保存することができ、：ｌ：、−
’Ｔｉ−いものや１公茸ご飯の中に入れる小により天然
の松イ１、の風１．！、４’：を充分楽り。

むことかできた。

府にに味全便間保０−する方法どしてＨ松茸のみよりも
、分離蛋白等を混合したものの方が安定であった。

以−に記した実施例は本発明σ月１んの一例にすさ゛な
いが、詳卸Ｉな説明のところでも記した様にほとんどす
べてのＩｋＡ材ギ４を単独、もしくは２種以−Ｌの混合
によって顆粒化あるい（」締維状に組織成形できるので
、その風味、デクスチャー色、栄養寺を自由にコントロ
ールできるいわばファプリケイテッド食品素４Ａ’−Ｃ
□もあり、無限に近い組合わせにより、無限に近い新し
いファプリケイテッド良品ができるので、応ＩＴｉも徒
だあらゆる食品分野Ｖこ応用の【１１能性があるわけで
あり、ここでの実施１クリにＩ＋詩にわかり易い１９１
１として！持に形状とぞＪ］から由来する物性を判に（
り月１した応用例として記したＫ［きｌい。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 豆類又は穀類を原料にし、その含有水分を３０〜６０係
   重ｆｉｔ：　Ｋ調節し、又は鳥獣類の肉及びその皮、骨
   、内臓、乳、血液、卵、卵殻、又−１魚介づ〕“１の身
   及びその皮、骨、内１藏、殻、卯、又り昆虫類及びその
   踊、又は微生物蛋白、又は柑橘類の皮、又は海草類、又
   はある種の野菜類、又は（’＋１ｉ集類、又はきのこ類
   等の食品原材ｆ−１あるいｔま糊料、化学調味料、スパ
   イス等の食品添加物を単独もＬ　＜は２種以上組み合わ
   せ、又はこれ等と豆類、穀石あるいは、それ等の２次加
   工品を組み合わせて、その水分を１０〜６５重量係の範
   囲に調整し、回転する砥石板の極めて小さな間隙を通過
   させることにより得られる繊維状又は顆粒状組織物を素
   材としたスナック類、お茶び（の素、ふりかけ類、つく
   だ魚類、珍味類、スープの歪、おす−ま（〜の素、４Ｌ
   ぜ御飯の１（１、アルファ米、麦茶、玄米茶、乾燥！（
   ！ｆ　、：１′７．　、乾燥ｑｔ実等の加工食品。