JPS5856638B2 - 繊維状もしくは顆粒状食品素材の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、動植物性食品飼料原材料を、単独又は組み合
わせて使用し、その含有水分を調節し、これをコロイド
ミルにかけて摩砕し、繊維状の形態を有する食品素材を
製造する方法に関するものである。

本発明者等は、先に豆類又は穀類を原料とし、その含有
水分を調節し、これをコロイドミルによって摩砕し、繊
維状にすることを特徴とする繊維状食品素材の製造法に
関する特許出願；特許第１０６８２３４号（特公昭５６
−９０９９号公報参照をしたが、本願発明は上記出願の
発明を更に発展させたもので、使用する原料としては上
記豆類、穀類のみならず動植物性食品原材料の広範囲に
及ぶもので、鳥獣類の肉及びその皮、骨、内臓、乳、血
液、卵、卵殻、魚介類の身及びその皮、骨、内臓、殻、
狐混虫類及びその踊、微生物蛋白類、柑橘類の皮、海草
類、野菜類、種実類、きのこ類、リーフプロティン等の
嗜好品類等の、食品原材料、更にその他食品添加物類、
例えば、化学調味料、塩、糊料等である。

即わち従来では通常食品となり得ず廃棄されていたよう
な原料、例えば動物の皮、骨、内臓等が利用でき又植物
にあっては表皮、根等、又栄養的に優れていても、姿、
形のイメージが悪く、そのままでは感情的に食品になり
にくい原料、例えばある種の昆虫類（蜂の子、蚕の輔あ
る種め用虫、いなご）爬虫類（カエル、へび）等を全く
元のイメージを変えて食料に、あるいは飼料に有効に利
用することを可能にする方法で、今後の食料兼時代に対
処するに有効な対策である。

又、現在にあっても、今までにない形状、テクスチャー
、香味をもった全く新らしいタイプの食品あるいは飼料
の製造法とじても広範に利用できる技術である。

本発明の方法Ｃ＞ 前記した動植物性食品原材料を使用
するものであるが、先ずそれらをコロイドミルにかけや
すい大きさに粗砕し、二種以上の絹み合わせの場合はこ
れらを混合して次いでその含有水分を１０〜６５重量係
に調節した後コロイドミルにかけて摩砕するものである
。

以上の処理により繊維状の食品素材が得られるが、この
ものは独特のテクスチャーを有していて、食品素材とし
て種々広範囲に使用できるものである。

本発明に使用するコロイドミルは通常二枚の砥石材、ス
テンレス材又は人工砥石等でできた摩り合わせ板を重ね
上部の板を固定し、下部の摩り合わせ板が高速回転でき
るようにしたもの、あるいはこの逆のもの、更には二枚
の板がそれぞれ逆回転する方式で、上下の回転数を変え
ることもできるものである。

図面はこのようなコロイドミルの一例を示し、原料投入
用ホッパー４の下部に固定の上砥石１を設け、これと対
をなして例えば８００〜１２００ｒｐｍ程度で回転する
下砥石２を下側に対向させ、上、下砥石１，２の周縁部
の排出口３の間隙を１ｗｎ前後に保つようにしたもので
ある。

両岸り合わせ板の摩り合わせ部分はＩｃｍ巾前後がよい
が、これに限定されるものではなく、又摩り合わせ板の
間隙は自由に調整できるもので、この間隙は目的とする
製品によって調整するが、１．０ｍｍ以下の範囲が適当
である。

又回転数は摩り合わせ板の大きさによっても異なるが、
無段変速的に調整できるものである。

摩り合わせ板は高温高圧に耐えられる材料が理想である
と同時に、表面があまり滑らかなものよりスリップしな
いざらつきがある方がよい。

本発明における水分の調整は、コロイドミルにかける前
で、１０〜６５重量係の範囲にあることが必須であるこ
とが、多数の実験（実施例参照）から見出された。

先の特許出願では原料の水分範囲は、３０〜６０重量係
で繊維化したが、その原料は豆類、穀類を単独で、もし
くはそれ等を混合して利用したもので、その原料の水分
が少ない場合は、粉砕されたものが再びより集められて
繊維状となることが無く、又水分が多い場合には、粉砕
されたものが水に分散された状態となり、互いに密着し
合うことなくペースト状となったり、液状となって出て
くる。

これは、これらの原料の成分と密接に関係し、繊維状を
形成すべき母体である成分の蛋白質、多糖類の性質に依
存してくる。

即ち豆類、穀類の中には、植物性蛋白、デンプンが含ま
れ、これらの成分は３０〜６０重量饅に於いて結着しあ
い、繊維化するが、本発明の原料に於いてはそれらの中
には動物性蛋白、野菜果実類に含まれるペクチン、海草
類のアルギン酸、カラゲニンのような糊料の成分が含ま
れている為に水分３０〜６０重量係より広い範囲でも、
容易に結着し合う性質があり、その水分範囲は、１０〜
６５重量係である。

それよりも水分が少ない場合は粉砕されたものが再びよ
り集められて繊維状となることが無く、又水分が多い場
合には、粉砕されたものが水に分散された状態となり、
互いに密着し合うことなくペースト状となったり、液状
となって出てくる。

又本発明の原料に於いて、豆類、穀類を加えた場合でも
、水分１０〜６５重量係の範囲で繊維化できる。

又、豆類、穀類を単独もしくは、それらを混合して利用
した場合でも、粉砕機の馬力の太きいものを使って、こ
れらの粉砕物に物理的エネルギーを多く加えることによ
り、即ち、遠心力、圧縮力、剪断力、等を増加させるこ
とにより、今までの水分以外でＧ上 その結着性が悪
い為に繊維化できなかった豆類、穀類でも繊維化するこ
とができる。

従って原料の種類により、あるいは粉砕機の馬力により
、水分１０〜６５重量係で繊維化することができる。

本発明の方法の実施態様を人造肉の製造を例として説明
すると、次の通りである。

現在市販されている組織状、あるいは繊維状蛋白食品は
、主に豆類（脱脂大豆）あるいは小麦グルテンであり、
テクスチャーは肉に似せているものの香味的にはとても
本物の肉類には及ばない。

従って使用する場合も、ある限度以上は混合でさない。

又混合した場合も肉は肉、人造肉は人造肉として存在し
ややもすれは、味が分離しがちである。

本発明者等は、かかる従来の欠点を本発明の製造法によ
り解決した。

即ち、本発明により人造肉は、それ自身がテクスチャー
、香味の点で、従来の人造肉に比して、はるかに肉に近
く、これだけで充分食品素材として使用し得るものであ
る。

この場合、原料の選定は非常に大切で、人造肉が本来の
畜肉の供給不足を補なう発想から出発したことを考えれ
ば、従来あまり食品として利用されていない畜類の皮、
骨、内臓等を取り上げるべきでアル。

又マトン（羊肉）はそのままでは比較的食べにくいが畜
肉の中では値段が極めて安いことから、加工原料として
取り上げるべき良好な食品素材である。

又魚介類については、漁業専管の時代、それらの高度利
用が望まれているので、今まであまり使用されなかった
もの、廃棄されていたものを使い易く保存性をよくする
ことが重要となってきた。

従って魚介類も、その頭、皮、骨、殻、内臓等が、その
利用対象となる。

即ちそれらは、本発明の製造法によって水分を調節し、
コロイドミルで摩砕することにより、繊維状で適度の弾
力あるテクスチャーを有する食品素材とすることができ
る。

なお、動物性蛋白を原料とする製造法においては、マト
ンのような比較的含脂量の多いものは、それ独自では繊
維化しにくいので、丸大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉、
大麦等の豆類や穀類と組み合わせると、繊維化が良好と
なることが見出された。

この場合には前処理としての水分含量の調整は重要で１
０〜６５重量係の範囲内に調整される。

なお大豆の場合、マトンの混合比は３割以下が望ましい
が、小麦粉、グルテン、卵白粉末等を利用する場合は、
肉の混合比は７〜８割まで可能である。

馬肉のように油の少ない肉の場合は、この混合比は更に
増大し、肉のみで繊維化が可能である。

生肉と乾燥脱脂大豆等との組み合わせで繊維化を行なう
時は、先ず混合し、水分を調整してからコロイドミルに
かける。

しかし丸大豆、小麦粒、大麦、トウモロコシ等の場合は
、これ等の物を予め粉砕してから生肉と混ぜてもよいが
、繊維化する場合必らずしもその必要がなく、そのまま
生肉と混ぜ、コロイドミルにかけても繊維化テキル。

鳥のガラや、獣類の骨、大きな魚、あるいはそれ等の骨
を繊維化する時は粗砕してから、他の物を混合し、水分
を調整してコロイドミルにかける方がよい。

従来の人造肉に、本物の動物蛋白を加えることによって
、従来の人造肉では出し得なかった底床を有する、物性
的にも良好な人造肉を得ることができ、従来の人造肉よ
りはるかに多用途に向けることができる。

本発明の製造法は、前記したように、そのままでは食品
となり得ないような物を、姿、形、を変えて全く別の新
らしい形態物性に、瞬時に変える方法である。

又この製造法の特徴は、前記したように殆んどの食品原
材料を用途、ニーズに応じて自由に組み合わせることが
できるので、多種多様な繊維状食品素材を、各種用途に
適合させて製造することができることにある。

次に本発明を実施例によって示すと、以下の通りである
。

実施例 １ マトンはら肉２．３に９を粉砕し、これに大豆分離蛋白
７．７Ｋｇを加えて、ある程度均一に混ぜ、その水分を
２０係（重量）とした後回転数を１５０Ｏｒｐｍに、摩
砕面の間隙を６０μに調整したコロイドミル〔超微粒摩
砕機（スーパーマイクロレファイナ−ＭＫ−Ｚ−１０）
増幸産業株式会社製造、三共商事株式会社発売〕に連続
的に投入した。

約３分後、総ての暗記混合物は繊維状となって排出され
た。

この繊維状混合物を加圧蒸気で５分間加熱し、あるいは
水で５〜１０分間煮沸し、あるいはｐＨ４，５前後の緩
衝液、又はその加熱溶液の中に１０分間浸漬した後、遠
心脱水し、繊維状食品素材を得た。

この食品素材は、一昼夜の水中浸漬及び１時間の熱水浸
漬にも崩れることがなく原形を保った。

又、この食品素材は冷蔵、凍結、あるいは乾燥しても物
性を損なわず、伺ら異味、異臭（大豆臭、マトン臭）が
なく、しかも底床をもった保存性の優れた食品であった
。

実施例 ２ マトンのモモ肉ＩＫｇを３分間充分の水の中で煮沸した
後、遠心脱水して、その水分を５０％（重量）とし、丸
大豆９にりを焦げない程度に電子レンジで焙煎し、水道
水に１．５時間浸漬し、水分２９％（重量）とする。

この両者に食塩２００ ｆ、砂糖２２５？、醤油１３５
（Ｈ’、燻液、化学調味料少量を添加して、ニーダ−で
均一に混合して、その水分を３９％（重量）とした後凍
結し、そのままの状態で実施例１と同様のコロイドミル
にかけた。

このものをそのままでも、乾燥しても、直接食べること
ができ、調理済み肉製品として、くせがなく美味であっ
た。

実施例 ３ 鶏ガラ、あるいは豚、牛等の骨０．５に９を粉砕し、こ
れに脱脂大豆５．８に９と、乾燥おから３．７に４を加
えて、ある程度均一に混合して、その水分を１０％（重
量）とした後、実施例１と同様のコロイドミルにかけた
。

後処理は実施例１の場合と同様、前処理に加熱工程がな
いので、後処理で加熱工程を入れた。

この場合蒸気で５分間加熱処理を行ない、遠心脱水して
、繊維状食品素材を得た。

実施例 ４ 鶏の皮、内臓あるいは豚、牛等の内臓７に７を粉砕する
か、ブツ切りにし、これに脱脂大豆３にり、適量の水を
加えてから、電子レンジで１５分間加熱し、その水分を
６ｏ％（重量）とした後、実施例１と同様のコロイドミ
ルにおけ繊維状食品素材を得た。

実施例 ５ すけそうたら総身（骨、皮）７．８Ｋｇをブツ切りにし
、これに脱脂大豆２．２に７をある程度均一にまぶして
、その全体の水分を６５係（重量）とした後、実施例１
と同様のコロイドミルにかけた。

後処理は実施例１の場合と同様、前処理に加熱工程がな
いので、後処理で加熱工程を入れた。

この場合蒸気５分間加熱処理を行ない、遠心脱水して、
繊維状食品素材を得た。

実施例 ６ 脱脂大豆、小麦等、単独あるいは混合したものＩＫりに
豚、牛等の血液４１０１を加えて、ある程度均一に混合
して、電子レンジで１５分間加熱し、その水分を３５幅
（重量）にして、実施例１と同様のコロイドミルにかけ
、繊維状食品素材を得た。

このものは従来の人造内より、味、色、匂いの点ですぐ
れていた。

実施例 ７ かつお節、煮干、昆布、椎茸の屑、鶏ガラ、あるいは畜
肉の骨を組み合わせ混合して、あるいは単独で、その水
分を２５係（重量）にして、実施例１と同様のコロイド
ミルにかけ、繊維状食品を得た。

このものを乾燥して、ティーパックのように袋詰してだ
しとして利用すると、可溶性旨味成分のみ抽出され、現
在市販されている天然だしの素のように、濁ることがな
く、透明となり、高級だしの素となった。

又だしに使ったカスは形が崩れないため、魚の飼料大、
猫の餌として利用できた。

実施例 ８ クラ、イカの干物等を混合し、あるいは単独で、その水
分を３５係（重量）にして、実施例１と同様のコロイド
ミルにかけ繊維状食品を得た。

このものに多少食塩等をまぶせば、高級な酒のつまみと
して、最適であった。

実施例 ９ 蚕の踊、岨、ミミズ等７に９と小麦２Ｋｇ、乾燥おから
、あるいは米ぬか、ふすま、ビート粕ＩＫ７をある程度
均一に混ぜて、その水分を４５多（重量）にして、実施
例１と同様のコロイドミルにかけ、繊維状食品を得た。

このものは水中でも崩れないため魚の餌として好適であ
った。

実施例 １０ 鶏の乾燥全卵、あるいは乾燥卵白ＩＫ９に水２９０グを
加えて混合し、その水分を３０係（重量）にして、実施
例１と同様のコロイドミルにかけ、繊維状食品素材を得
た。

実施例 １１ 卵、貝、及びえびの殻３に９を粉砕し、これに小麦粉５
にり、おから２にりを加えて、その水分を３０係（重量
）にして、混合して実施例１と同様のコロイドミルにか
け、繊維状物質を得た。

このものは鶏の餌として、すぐれていた。

実施例 １２ 全脂、脱脂粉乳、あるいは全脂、脱脂加糖練乳に水を加
えて、その水分を１５係（重量）にして、実施例１と同
様のコロイドミルにかけ、繊維状食品素材を得た。

これを水で煮たところ、その可溶性成分のみ溶は出され
たが、蛋白成分等の不溶性成分があるため、その形は崩
れることがなく、スープ類の具として最適であった。

実施例 １３ もち米５に９とマツシュポテト５に９に水２．７Ｖ４を
加え、その水分を３０係（重量）にして、実施例１と同
様のコロイドミルにかけ、繊維状食品を得た。

これを油で揚げたところ、膨化し、テクスチャーのよい
、すばらしいスナックとなった。

実施例 １４ そば粉８に９と小麦２Ｋｆに水３に９を加えて、その水
分を３５％（重量）にして、実施例１と同様のコロイド
ミルにかけたところ、腰の強いテスクチャーを持った繊
維状食品を得た。

これはインスタント麺類の原料として利用できる。

実施例 １５ ゆず、あるいはみかんの皮Ｉ Ｋ７と、山倣、生菱、あ
るいはわさび粉０．５ＫＩｉと、こんぶｌ Ｋ７と、小
麦７．５に７を適当に組み合わせ混合した、水分３５％
（重量）にして、実施例１と同様のコロイドミルにかけ
、繊維状食品を得た。

これは非常に芳香しく、茶漬の素として最適であった。

実施例 １６ 乾びよう、しな竹管野菜に水を加えて、その水分を４０
饅（重量）にして、実施例１と同様のコロイドミルにか
け、繊維状食品を得た。

これはラーメンの具としてすぐれていた。

実施例 １７ 小豆、鋺豆等豆類に水を加えて、その水分を３３饅（重
量）にして、実施例１と同様のコロイドミルにかけ、繊
維状食品素材を得た。

実施例 １８ ビーナツツ、栗の実管種実類に水を加えて、その水分を
５５φ（重量）にして、実施例１と同様のコロイドミル
にかけ、繊維状食品素材を得た。

実施例 １９ 粉末酵母等微生物蛋白に水を加えて、その水分を４５％
（重量）にして、実施例１と同様のコロイドミルにかけ
、繊維状食品素材を得た。

実施例 ２０ 屑茶の葉の水分を４０％（重量）にして、実施例１と同
様のコロイドミルにかけ、繊維状物質を得た。

以上の工程により、従来の製茶加工時間を非常に短縮す
ることができた。

以上実施例は本発明による製造法の一部を挙げたにすぎ
ないが、この他に種々の応用ができる。

特にそのままでは食用に利用しがたいものを、繊維状も
しくは顆粒状となし、以後の加工、調理に利用し易い形
に変えることができるのみならず、詳記してきたように
、種々の原材料の組み合わせ混合により、それ等の種々
の原料が混然一体となり、従来の食品にはなかったよう
な新らしいテクスチャー、新らしい味、新らしい形態を
持った食品を造り出す加工法としても応用が広い技術で
ある。

なお詳記したように、本発明の方法はその工程が極めて
単純であるので、製造コストが格段に安くなる等、大き
な効果がある。

更にこの製造原理は、食品に限定されるものでなく、薬
品関係、肥料関係、その他工業用にも広く応用され得る
性質のものである。

追加の関係 特許第１０６８２３４号、原発明である（特公昭５６−
９０９９号公報）の発明の要旨は、その特許請求の範囲
に記載した通り、 「豆類、又は穀類を原料とし、その
含有水分を３０〜６０％（重量）に調節し、しかる後こ
れをコロイドミルで摩砕して、繊維状にすることを特徴
とする繊維状食品素材の製造法」にある。

これに対し本願発明もその目的とするところは、同じく
繊維状食品素材の製造法にあって、本願発明は、上記先
願発明を発展させて、食品原材料に使用する原料を各種
食品原材料に拡張したもので、それに併ない、原材料に
含有させる水分を１０〜６５重量係に拡張したもので、
その範囲で水分調整し、しかる後、これをコロイドミル
で摩砕するもので、原発明と同じ方法をとるもので、原
発明の主要部をその主要部とするものであり、従って本
願と上記出願とは追加の関係にある。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明に用いるコロイドミルの一例を示す断面図
である。 １・・・・・・上砥石、２・・・・・・下砥石、３・・
・・・・排出口、４・・・・・・ホツパー

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 鳥獣類の肉及びその皮、骨、内臓、乳、血液、卵、
   卵殻、又は魚介類の身及びその皮、骨、内臓、殻、卵、
   又は混虫類及びその踊又は微生物蛋白、又は柑橘類の皮
   、又は海草類、又はある種の野菜類、又は種実類、又は
   きのこ類等の食品原材料あるいは糊料、化学調味料、ス
   パイス等の食品添加物を、単独もしくは２種以上を組み
   合わせ、又はこれ等と豆類、穀類あるいはそれらの二次
   加工品を組み合わせて、その水分を１０〜６５重量係の
   範囲に調整し、あるいは処理するときに同量の範囲の水
   を添加しながら、相対的に回転する一対の砥石板の極め
   て小さな間隙に上記材料を通過させて、微粉砕させると
   共に、この際小さな間隙を通過しながら受ける圧力によ
   る圧着と摩擦による摩擦熱と砥石の回転によるねじれと
   の総合された物理的力により過度な水分を含んでいる上
   記食品原材料の微粉砕物に物理化学変化を生せしめ、投
   入された原材料の微粉砕と同時に繊維状もしくは顆粒状
   に成形すると共にテクスチャライズすることを特徴とす
   る繊維状もしくは顆粒状食品素材の製造法。