KR101828675B1 - 생선뼈를 적용한 칼슘 고추장 제조방법 - Google Patents

생선뼈를 적용한 칼슘 고추장 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 생선뼈를 적용한 칼슘 고추장 제조방법에 관한 것으로서, 메주분말, 찹쌀, 고춧가루, 소금, 물엿, 마늘, 엿기름을 준비하는 단계; 가공한 굴비로부터 굴비의 머리뼈 및 등뼈를 추출하는 단계; 추출한 머리뼈와 등뼈를 160~180℃의 기름에 튀겨내고, 튀겨진 생선뼈에 남은 잔류 기름을 제거하는 단계; 튀겨진 생선뼈의 산화방지를 위해 냉동(동결)건조기에 넣고 -40~-50℃로 냉동건조시키는 단계; 냉동건조된 생선뼈를 분쇄기를 통해 미립자로 분쇄하여 생선뼈 분말을 준비하는 단계; 메주분말 10~15중량%, 찹쌀 10~15중량%, 고춧가루 15~30중량%, 소금 3~10중량%, 물엿 10~15중량%, 마늘 5~10중량%, 굴비 생선뼈 분말 5~10중량%, 엿기름 10~15중량%를 혼합하여 고추장 조성물로 제조하는 단계; 혼합된 고추장 조성물을 숙성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는바, 본 발명에 따른 칼슘 고추장은 굴비육을 제거한 뒤 남는 머리뼈와 등뼈를 생강즙으로써 일차적인 비린 맛 제기와 함께 기름에 튀겨내도록 하여 비린맛을 이차적으로 제거하며, 냉동건조 후 미세한 입자로 쉽게 분쇄할 수 있고, 분쇄한 분말은 고추장 제조에 따른 혼합조성물과 혼합하여 칼슘을 함유한 고추장으로 제조함으로써, 발효된 고추장은 함유된 생선의 뼈 분말이 고추장에 들어있는 유산균이 칼슘을 녹여서 몸에 쉽게 흡수될 수 있는 상태로 바꾸어 주고, 칼슘 고추장을 이용한 각종 조리된 음식은 이질감이 남지 않으며, 굴비의 머리뼈 속의 이석(耳石)은 단백질과 철분, 칼슘, 인 등의 함량이 풍부하여 어린이의 성장발육에도 크게 도움이 되고 결석증 예방과 함께 고추장과의 맛 조화로서 면역력을 길러 주고 위장을 튼튼하게 하며 염증을 없애며, 뼈와 근육을 튼튼하게 하며 고혈압과 중풍, 골다공증 등을 예방하는 고추장을 제공할 수 있다.

Description

생선뼈를 적용한 칼슘 고추장 제조방법{Method of manufacturing calcium red pepper paste applied Fishbone}
본 발명은 칼슘 고추장 제조방법에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 칼슘이 포함된 고추장 제조에 있어, 굴비 등의 생선 육(肉)을 가공하고 남아 별도로 후 처리되는 생선의 머리와 등뼈를 모두 분말화하여 생선의 마리당 많은 양의 뼈 분말을 확보함과 동시에, 통상의 고추장 제조시 제조된 뼈 분말을 첨가하도록 함으로써, 고추장의 입맛을 만족시킴과 동시에 고추장을 이용한 모든 음식조리에 적용시 부족한 칼슘을 자연스럽게 섭취할 수 있고, 음식 취식시 생선 뼈에 대해 입안에서 남는 이질감을 없앨 수 있도록 한 생선뼈를 적용한 칼슘 고추장 제조방법에 관한 것이다.
주지하는 바와 같이 고추장은 옛날부터 전해 내려온 우리나라 고유의 전통적인 발효 식품으로서, 제조 과정 중 아밀라아제에 의한 당화 작용으로 탄수화물에서 생성된 당류의 단맛, 프로테아제의 단백질 분해 작용으로 생성된 아미노산의 구수한 맛, 리파아제의 작용으로 생성된 지방산과 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛 등의 조화에 의해 특유한 맛을 이루는 것으로 비만억제 및 항암 효과 같은 다양한 생리적 기능성이 학술적으로 검증되면서 외국의 관심이 높아지고 있는 추세이다.
최근 고추장은 웰빙 문화로 인하여 소비자들의 식생활 요구 수준이 높아짐에 따라 점차로 기능성 물질이 함유된 제품을 선호하고 있다. 이러한 기능성 물질이 첨가된 고추장으로서는 과즙을 첨가한 고추장, 알로에를 첨가한 고추장, 호박을 첨가한 고추장, 마늘을 첨가한 고추장, 각종 양념류를 첨가한 고추장, 고구마 고추장, 토마토 고추장 등 제품개발에 관한 연구 및 출시된 제품들이 있다.
한편, 굴비는 조기를 소금에 염장을 한 후 이를 건조하여 말린 것을 말한다. 일반적으로 굴비의 제조는 염장하였다가 깨끗이 씻어서 자연 해풍에 건조시켜서 제조된다. 이러한 굴비는 오랜 시간 보관이 가능하며, 맛과 영양이 뛰어나서 많은 사람들에게 애용 받는 전통 식품으로 구이, 찜, 양념 조림의 여러 형태의 조리방법에 의해 조리될 수 있다.
조기는 지방질이 적은 흰 살 생선으로 건조하여 장기간 먹을 수 있을 뿐만 아니라 맛도 일품이다. 조기에는 철분을 포함한 무기질과 비타민이 매우 풍부하여 따라서 병중에 조기 국물을 마시면 회복이 빠르다. 굴비는 또한 단백질의 질이 우수하여 중국에서도 설사나 중독환자에게 약식 내지 영양식으로 이용되고 있을 정도로 단백질이 풍부하여 어린이들의 발육과 병후 원기회복에도 대단히 좋은 식품이다.
종래에는 한국인들이 즐겨 먹는 고추장과 건강에 좋은 굴비를 이용하여 음식을 제조하고자 굴비를 고추장에 담가 숙성시킨 후 고추장 굴비라는 음식으로 이용한 바 있다.
상기와 같은 일명 고추장 굴비의 제조 방법에 있어, 향후 취식하기 좋게 굴비의 생선 머리뼈 및 척추 뼈들은 발라내고 생선 육만을 고추장에 첨가하여 제조한다.
상기와 같이 발라진 생선 머리뼈 및 척추 뼈들은 버려지거나 동물의 사료 혹은 농작물의 비료용으로 이용되기도 한다.
또 다른 한편으로는 생선 뼈를 분쇄하는 방식으로 분쇄한 뼈를 첨가하여 쌈장의 제조방법이 선행기술로 개시되어 있다.
이는 대한민국 등록특허 제10-0628027호(명칭: 쌈장의 제조방법, 등록일자: 2006년 09월 19일, 이하, 이를 '특허문헌 1'이라 함)에 개시되고, 고추장 굴비의 제조방법으로는 대한민국 등록특허 제10-0601031호(명칭: 비벼먹는 고추장 굴비의 제조방법, 등록일자: 2006년 07월 07일, 이하, 이를 '특허문헌 2'이라 함)가 개시되어 있다.
특허문헌 1은, 농어, 우럭 등뼈를 주재로 한 쌈장의 제조방법으로서, 농어 우럭에서 추출한 등뼈, 생강, 고추씨를 분쇄한 후 된장과 고춧가루와 혼합하는 제 1 단계와, 제 1 단계로부터의 혼합물을 14℃의 온도에서 6개월 동안 발효시키는 제 2 단계와, 제 2 단계에서 발효된 혼합물을 영하 1∼3℃에서 2개월 동안 숙성시키는 제 3 단계를 포함하여 제조된 것이고,
특허문헌 2는, 참조기를 찜솥에서 찐 후, 뼈와 살을 발췌하여 뼈는 10일간 양건하여 분쇄후 분말화 하고, 살은 소금 간을 하여 8시간 양건하여 육질을 개선하는 단계; 상기한 뼈는 깨소금과 참기름이 가미된 가루김을 배합비, 가루김 80중량％: 분말뼈 20중량％로 배합하여 6시간 양건하여 칼슘 가루김을 완성하고, 고추장에 콩나물, 다시마, 버섯, 마늘, 생강, 양파, 올리고당, 간장, 인삼 분말을 넣고 끓인 다음, 상기한 굴비 살을 혼합하는 단계; 상기 준비된 칼슘 가루 김은 하단 용기에 넣고 고추장 굴비는 향균 처리된 폴리에틸렌(Polyethylene) 비닐봉지에 넣어 상단 용기에 담아 포장하는 단계;를 포함하여서 된 비벼먹는 고추장 굴비의 제조 방법이다.
상기 특허문헌 1은 생선뼈를 그대로 생강, 고추씨를 분쇄한 후 된장과 고춧가루와 혼합과 미세하게 분쇄과정을 과정에서 생선뼈의 입자는 균일하지 못한 단점이 있기 때문에 쌈장의 취식 후 입가에서 이질감을 주거나 이빨 틈새에 잘 끼이는 문제점이 있다.
상기 특허문헌 2에서는 생선육을 분리한 조기뼈를 양건하는 과정을 거쳐 각종 양념과의 배합으로 고추장 굴비를 제조하는 것으로, 양건과정으로 분쇄시 미세한 입자의 분쇄가 가능하나, 생선뼈를 햇볕에 양건하는데 시일이 걸리고, 양건하는 과정에서 생선뼈가 변질 되거나 생선 비린내가 포함되어 있기 때문에 비린 맛을 잡아주는 맛의 재료의 배합 비율을 필요로 한다.
상기 특허문헌 1, 및 2에서는 생선의 등뼈만을 추출 사용하기 때문에 특히 생선의 머리뼈는 사용하지 않음으로써, 실질적으로 생선의 머리뼈를 제외한 마리당 얻어지는 생선뼈의 추출량이 매우 적은 단점이 있다.
본 발명은 상기와 같이 제반되는 종래의 문제점을 해결하기 위하여 발명한 것으로서, 굴비 등의 생선 육(肉)을 가공하고 남아 별도로 후 처리되는 생선의 머리와 등뼈를 모두 분말화하여 생선의 마리당 많은 양의 뼈 분말을 확보함과 동시에, 통상의 고추장 제조시 제조된 뼈 분말을 첨가하도록 함으로써, 고추장의 입맛을 만족시킴과 동시에 고추장을 이용한 모든 음식조리에 적용시 부족한 칼슘을 자연스럽게 섭취할 수 있고, 음식 취식시 생선 뼈에 대해 입안에서 남는 이질감을 없앨 수 있도록 한 생선뼈를 적용한 칼슘 고추장 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 생선뼈를 적용한 칼슘 고추장 제조방법은, 메주분말, 찹쌀, 고춧가루, 소금, 물엿, 마늘, 엿기름을 준비하는 단계; 가공한 굴비로부터 굴비의 머리뼈 및 등뼈를 추출하는 단계; 추출한 머리뼈와 등뼈를 160~180℃의 기름에 튀겨내고, 튀겨진 생선뼈에 남은 잔류 기름을 제거하는 단계; 튀겨진 생선뼈의 산화방지를 위해 냉동(동결)건조기에 넣고 -40~-50℃로 냉동건조시키는 단계; 냉동건조된 생선뼈를 분쇄기를 통해 미립자로 분쇄하여 생선뼈 분말을 준비하는 단계; 메주분말 10~15중량%, 찹쌀 10~15중량%, 고춧가루 15~30중량%, 소금 3~10중량%, 물엿 10~15중량%, 마늘 5~10중량%, 굴비 생선뼈 분말 5~10중량%, 엿기름 10~15중량%를 혼합하여 고추장 조성물로 제조하는 단계; 혼합된 고추장 조성물을 숙성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 상기 굴비의 생선 뼈는 머리뼈에 탄산칼슘이 풍부한 이석(耳石)을 포함하며, 머리뼈와 등뼈는 90~100 메쉬로 분말화한 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 상기 생선뼈는 생선육을 분리하고 난 다음, 기름에 튀기기 이전에 한곳에 모아 생강즙을 고르게 분사하여 혼합한 다음, 2~3시간 동안 건조실에서 비린 냄새의 탈취 후 튀겨지도록 한 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 칼슘 고추장은 굴비육을 제거한 뒤 남는 머리뼈와 등뼈를 생강즙으로써 일차적인 비린 맛 제기와 함께 기름에 튀겨내도록 하여 비린맛을 이차적으로 제거하며, 냉동건조 후 미세한 입자로 쉽게 분쇄할 수 있고, 분쇄한 분말은 고추장 제조에 따른 혼합조성물과 혼합하여 칼슘을 함유한 고추장으로 제조함으로써, 발효된 고추장은 함유된 생선의 뼈 분말이 고추장에 들어있는 유산균이 칼슘을 녹여서 몸에 쉽게 흡수될 수 있는 상태로 바꾸어 주고, 칼슘 고추장을 이용한 각종 조리된 음식은 이질감이 남지 않으며, 굴비의 머리뼈 속의 이석(耳石)은 단백질과 철분, 칼슘, 인 등의 함량이 풍부하여 어린이의 성장발육에도 크게 도움이 되고 결석증 예방과 함께 고추장과의 맛 조화로서 면역력을 길러 주고 위장을 튼튼하게 하며 염증을 없애며, 뼈와 근육을 튼튼하게 하며 고혈압과 중풍, 골다공증 등을 예방하는 고추장을 제공할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 굴비 생선뼈를 함유한 칼슘 고추장 제조방법을 도시한 흐름도이다.
이하, 본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.
이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
따라서, 본 명세서에 기재된 실시 예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시 예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들은 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
본 발명에 의한 생선뼈를 적용한 칼슘 고추장 제조방법은, 메주분말, 찹쌀, 고춧가루, 소금, 물엿, 마늘, 엿기름을 준비한다.
한편, 생선육을 발라내는 가공한 굴비로부터는 굴비의 머리뼈 및 등뼈를 추출한다. 상기 굴비의 생선 뼈를 추출함에 있어서, 머리뼈에 탄산칼슘이 풍부한 이석(耳石)을 포함한다.
추출한 머리뼈와 등뼈를 160~180℃의 기름에 튀겨내고, 튀겨진 생선뼈에 남은 잔류 기름을 제거한다. 상기 생선뼈는 생선육을 분리하고 난 다음, 기름에 튀기기 이전에 한곳에 모아 생강즙을 고르게 분사하여 혼합한 다음, 2~3시간 동안 건조실에서 비린 냄새의 탈취 후 튀겨지도록 한다.
생선뼈에 남아있는 잔유 기름은 기름흡수용지를 이용하여 충분히 튀겨진 생선뼈로부터 잔여기름을 최대한 흡수토록 한다.
튀겨진 생선뼈는 공기 중의 산화방지를 최대한 줄이기 위해 냉동(동결)건조기에 넣고 -40~-50℃로 냉동건조시키는 단계를 거쳐준다.
통상적인 냉동건조방식은 빙 결정을 작게하여 조직의 손상을 최소화하고, 해동시 동결전 상태에 근접한 상태로 복원하며, 맛, 풍미, 식감, 색, 영양 및 위생상태를 최상으로 하여 품질을 유지시킬 수 있다는 점에서 본 발명의 생선뼈의 튀긴 후 냉동건조는 생선뼈의 영양과 품질을 유지시킬 있게 한다.
냉동건조된 생선뼈를 분쇄기를 통해 미립자로 분쇄하여 생선뼈 분말을 준비한다. 상기 머리뼈와 등뼈는 90~100 메쉬로 분말화하여 후 고추장의 조성물로 적용시 이질감 없는 정도로 분쇄가 이루어지도록 함이 바람직하다.
상기와 같이 굴비 생선뼈의 준비가 이루어진 상태에서는 각각 준비된 메주분말 10~15중량%, 찹쌀 10~15중량%, 고춧가루 15~30중량%, 소금 3~10중량%, 물엿 10~15중량%, 마늘 5~10중량%, 굴비 생선뼈 분말 5~10중량%, 엿기름 10~15중량%를 혼합하여 고추장 조성물로 제조하고, 제조된 고추장 조성물을 숙성하는 단계를 거쳐 칼슘 고추장을 제조를 완성한다.
통상적으로 고추장제조에서 알수 있는 바와 같이 상기 엿기름은 물에 불린다음, 여기에 물을 더 첨가하여 면포 혹은 고은 채를 이용하여 엿기름을 분리하여 엿기름 물을 얻는다.
상기 찹쌀은 불린 찹쌀을 먼저 만들어 놓은 엿기름 물에 넣고 가열하고, 끓으면 중불로 조절하여 10분 정도를 더 끓여주며, 여기에 상기 메주분말, 고춧가루, 굴비 생선뼈 분말, 다진 마늘을 혼합하고, 최종적으로는 소금을 넣어 잘 섞어준다. 여기서 매실청은 옵션으로 소량 가미할 수도 있다.
이와 같이 제조된 칼슘 고추장은 통상적으로 칼슘성분이 있는 생선뼈 분말을 첨가함으로써 고추장 발효과정에서 칼슘 효소가 생기게 되며 이렇게 만든 칼슘 고추장은 맛은 몸체 흡수가 빠르기 때문에 영양가 높은 칼슘 고추장을 제공할 수 있어 뼈와 근육을 튼튼하게 하고, 흔히 다양한 식품조리시 첨가되는 고추장을 통해 부족한 칼슘을 섭취하여 골다공증 예방에도 도움을 준다.
이상과 같이 본 발명에서는 구체적인 구성 요소 등과 같은 특정 사항들과 한정된 실시예 및 도면에 의해 설명되었으나 이는 본 발명의 보다 전반적인 이해를 돕기 위해서 제공된 것일 뿐, 본 발명은 상기의 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 분야에서 통상적인 지식을 가진 자라면 이러한 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다.
따라서, 본 발명의 사상은 설명된 실시예에 국한되어 정해져서는 아니 되며, 후술하는 특허청구범위뿐 아니라 이 특허청구범위와 균등하거나 등가적 변형이 있는 모든 것들은 본 발명 사상의 범주에 속한다고 할 것이다.

Claims (3)

  1. 메주분말, 찹쌀, 고춧가루, 소금, 물엿, 마늘, 엿기름을 준비하는 단계(S10);
    가공한 굴비로부터 굴비의 머리뼈 및 등뼈를 추출하는 단계(S20);
    추출한 머리뼈와 등뼈를 160~180℃의 기름에 튀겨내고, 튀겨진 생선뼈에 남은 잔류 기름을 제거하는 단계(S30);
    튀겨진 생선뼈의 산화방지를 위해 냉동(동결)건조기에 넣고 -40~-50℃로 냉동건조시키는 단계(S40);
    냉동건조된 생선뼈를 분쇄기를 통해 미립자로 분쇄하여 생선뼈 분말을 준비하는 단계(S50);
    메주분말 10~15중량%, 찹쌀 10~15중량%, 고춧가루 15~30중량%, 소금 3~10중량%, 물엿 10~15중량%, 마늘 5~10중량%, 굴비 생선뼈 분말 5~10중량%, 엿기름 10~15중량%를 혼합하여 고추장 조성물로 제조하는 단계(S60);
    혼합된 고추장 조성물을 숙성하는 단계(S70);를 포함하는 것을 특징으로 하는 생선뼈를 적용한 칼슘 고추장 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 굴비의 생선 뼈는 머리뼈에 탄산칼슘이 풍부한 이석(耳石)을 포함하며, 머리뼈와 등뼈는 90~100 메쉬로 분말화한 것을 특징으로 하는 생선뼈를 적용한 칼슘 고추장 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 생선뼈는 생선육을 분리하고 난 다음, 기름에 튀기기 이전에 한곳에 모아 생강즙을 고르게 분사하여 혼합한 다음, 2~3시간 동안 건조실에서 비린 냄새의 탈취 후 튀겨지도록 한 것을 특징으로 하는 생선뼈를 적용한 칼슘 고추장 제조방법.
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