KR101471294B1 - 콜라겐이 함유된 콩고기 전병김밥의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 콜라겐이 함유된 콩고기 전병김밥의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 전분으로 된 음식이나 기름진 육류로 된 음식의 식용에 제한받고 있는 사람이나, 평상 시 건강에 관심을 갖고 균형 잡힌 영양 음식섭취를 실천해 가고 있는 사람들을 위해 돼지뼈, 닭뼈, 쇠뼈, 돼지껍질로부터 콜라겐을 용출하여 묵(gel) 형태로 제조하여 김밥의 속 재료로 사용하고, 상기 콜라겐용액과 콩분말을 혼합하여 제조한 콩고기를 밥과 함께 식용하도록 하되, 쌀가루(또는 밀가루)로 제조되는 전병(煎餠)을 김과 함께 말아 식용함으로써 콜라겐과 콩이 갖는 효능에 의해 본 발명의 김밥을 식용할 경우 인체에 필요한 영양소를 공급하게 되어 건강증진에 도움을 줄 수 있을 뿐만 아니라, 전분 위주로 된 음식과 기름진 육류 위주로 된 음식의 과다 식용으로 발생될 수 있는 질병발생의 예방에 도움을 줄 수 있도록 하는 콜라겐이 함유된 콩고기 전병김밥의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 돼지뼈, 닭뼈, 쇠뼈, 돼지껍질로부터 콜라겐을 용출하여 묵 형태로 제조하는 콜라겐 묵 제조과정과, 콩분말, 콜라겐 묵, 제1부재료, 글루텐, 견과류, 조미료를 혼합하여 밥알 크기로 성형한 후, 증숙 및 건조를 거쳐 콩고기를 제조하는 콩고기 제조과정과, 상기 콩고기 제조과정에 의해 제조된 콩고기와 쌀을 혼합하여 익히는 콩고기밥 제조과정과, 쌀가루, 제2부재료, 물을 혼합하여 김의 크기로 구워 전병을 구비하는 전병 제조과정과, 상기 콜라겐 묵 제조과정에 의해 제조된 콜라겐 묵과 제3부재료를 혼합하여 콜라겐 속 재료를 제조하는 콜라겐 속 재료 제조과정과, 상기의 각 과정을 통해 얻어진 전병과 콩고기밥 및 콜라겐 속 재료를 사용하여 김, 전병, 콩고기밥, 일반 속 재료 및 콜라겐 속 재료를 순서대로 적층하여 말아 김밥을 만드는 김밥 제조과정으로 이루어지는 것에 특징이 있다.

Description

콜라겐이 함유된 콩고기 전병김밥의 제조방법{Method manufacture of rice cracker kimbap beans meat containing collagen}

본 발명은 콜라겐이 함유된 콩고기 전병김밥의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 전분으로 된 음식이나 기름진 육류로 된 음식의 식용에 제한받고 있는 사람이나, 평상 시 건강에 관심을 갖고 균형 잡힌 영양 음식섭취를 실천해 가고 있는 사람들을 위해 돼지뼈, 닭뼈, 쇠뼈, 돼지껍질로부터 콜라겐을 용출하여 묵(gel) 형태로 제조하여 김밥의 속 재료로 사용하고, 상기 콜라겐용액과 콩분말을 혼합하여 제조한 콩고기를 밥과 함께 식용하도록 하되, 쌀가루(또는 밀가루)로 제조되는 전병(煎餠)을 김과 함께 말아 식용함으로써 콜라겐과 콩이 갖는 효능에 의해 본 발명의 김밥을 식용할 경우 인체에 필요한 영양소를 공급하게 되어 건강증진에 도움을 줄 수 있을 뿐만 아니라, 전분 위주로 된 음식과 기름진 육류 위주로 된 음식의 과다 식용으로 발생될 수 있는 질병발생의 예방에 도움을 줄 수 있도록 하는 콜라겐이 함유된 콩고기 전병김밥의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 김밥은 우리국민이 나들이 또는 학생들의 운동회나 단체 모임이 있을 때 도시락용으로 이용하거나 간식으로 먹던 음식이었지만, 요즘은 특별한 때 먹는 음식이 아니라 우리 국민에게 한 끼의 영양음식으로 인식되어 있으며, 외국인들도 즐겨 찾는 음식으로 각광 받고 있다.

이러한 김밥은 여러 가지 야채와 육류를 밥과 함께 김으로 말은 후, 먹기 좋은 크기로 잘라 먹는 음식으로서, 밥과 재료의 배합에 따라 참치김밥, 야채김밥, 김치김밥, 계란말이김밥, 쇠고기김밥 등 다양한 종류가 있으나, 김밥의 공통점은 쌀밥을 위주로 하여 여러 가지 속 재료를 넣고 김으로 싼 음식이다.

우리민족이 주식으로 삼아온 쌀의 주성분은 전분으로 수분함량은 약 65%이며, 인간의 두뇌와 육체활동에 필수적인 열량원이지만, 그것만으로는 건장을 유지할 수 없을 뿐만 아니라, 인간이 생명을 영위하고 건강을 유지하기 위해서는 적당량의 단백질, 지방, 비타민, 무기질 등 다양하고 고른 영양소가 필요하다.

특히, 현재 고도화된 산업발달로 인하여 인간의 육체적 노동과 활동량이 줄어들면서 전분 위주로 된 음식과 기름진 육류 위주로 된 음식의 범람으로 우리의 건강을 해치고, 비만과 당뇨, 암 등의 성인병을 일으킴으로써 사회적인 문제로 대두되고 있다.

본 발명은 돼지뼈, 닭뼈, 쇠뼈, 돼지껍질로부터 콜라겐을 용출하여 묵 형태로 제조하는 콜라겐 묵 제조과정과, 콩분말, 콜라겐 묵, 제1부재료, 글루텐, 견과류, 조미료를 혼합하여 밥알 크기로 성형한 후, 증숙 및 건조를 거쳐 콩고기를 제조하는 콩고기 제조과정과, 이 콩고기와 쌀을 혼합하여 익히는 콩고기밥 제조과정과, 쌀가루, 제2부재료, 물을 혼합하여 김의 크기로 구워 전병을 구비하는 전병 제조과정과, 상기 콜라겐 묵 및 제3부재료를 혼합하여 콜라겐 속 재료 제조과정을 각각 수행하고, 상기의 각 과정을 통해 얻어진 전병과 콩고기밥 및 콜라겐 속 재료를 사용하여 김, 전병, 콩고기밥, 일반 속 재료 및 콜라겐 속 재료를 순서대로 적층하여 말아 김밥을 제조함으로써 콜라겐과 콩이 갖는 효능에 의해 본 발명의 김밥을 식용할 경우 인체에 필요한 영양소를 공급하게 되어 건강증진에 도움을 줄 수 있을 뿐만 아니라, 전분 위주로 된 음식과 기름진 육류 위주로 된 음식의 과다 식용으로 발생될 수 있는 질병발생의 예방에 도움을 줄 수 있도록 하는 것을 기술적 과제로 한다.

본 발명은 돼지뼈, 닭뼈, 쇠뼈, 돼지껍질로부터 콜라겐을 용출하여 묵 형태로 제조하는 콜라겐 묵 제조과정과, 콩분말, 콜라겐 묵, 제1부재료, 글루텐, 견과류, 조미료를 혼합하여 밥알 크기로 성형한 후, 증숙 및 건조를 거쳐 콩고기를 제조하는 콩고기 제조과정과, 상기 콩고기 제조과정에 의해 제조된 콩고기와 쌀을 혼합하여 익히는 콩고기밥 제조과정과, 쌀가루, 제2부재료, 물을 혼합하여 김의 크기로 구워 전병을 구비하는 전병 제조과정과, 상기 콜라겐 묵 제조과정에 의해 제조된 콜라겐 묵과 제3부재료를 혼합하여 콜라겐 속 재료를 제조하는 콜라겐 속 재료 제조과정과, 상기의 각 과정을 통해 얻어진 전병과 콩고기밥 및 콜라겐 속 재료를 사용하여 김, 전병, 콩고기밥, 일반 속 재료 및 콜라겐 속 재료를 순서대로 적층하여 말아 김밥을 만드는 김밥 제조과정으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 실시예로서 상기 콜라겐 묵의 제조과정은, 닭발과 돼지껍질과 돼지뼈, 쇠뼈를 깨끗이 세척 후 냉동하여 약 5~6cm로 분쇄하는 전처리단계와, 상기 전처리된 돼지뼈와 쇠뼈 및 물을 5:1:30 중량% 비율로 혼합하여 100℃에서 가열하는 제1가열단계와, 상기 전처리된 돼지뼈와 닭발 및 물을 5:1:30 중량% 비율로 혼합하여 100℃에서 가열 후, 닭발을 추출하여 살과 뼈를 분리하는 제2가열단계 및 닭발처리단계와, 상기 전처리된 돼지껍질과 물을 1:3 중량% 비율로 혼합하여 100℃에서 2시간 가열 후, 지방을 제거하는 돼지껍질 익힘단계 및 지방제거단계와, 상기 닭발처리단계 수행에 의한 닭발이 제거된 돼지뼈와 물을 제1가열단계의 돼지뼈와 쇠뼈 및 물에 혼합하여 100℃에서 24시간 가열하여 콜라겐을 용출시키는 콜라겐 용출단계와, 상기 콜라겐 용출단계(107)를 수행 후, 고형물을 제거하고 5~10℃로 냉각하여 상측에 존재하는 지방을 제거하여 콜라겐용액을 수득하는 단계와, 상기 수득된 콜라겐용액과, 닭발 살 및 지방이 제거된 돼지껍질을 6:1:1 중량% 비율로 혼합하여 100℃에서 30분간 가열하는 제3가열단계와, 상기 제3가열단계 수행 후, 분쇄 및 여과하여 고형물을 제거하는 분쇄 및 여과단계와, 상기 분쇄 및 여과단계 후, 콜라겐용액을 80~90℃에서 약 1시간 가열하여 농축하는 제4가열단계와, 상기 제4가열단계 후, 상온에서 냉각시키는 탄성이 강한 밀도가 높은 겔 형태의 콜라겐 묵을 수득하는 냉각단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 실시예로서 상기 콩고기의 제조과정은, 상기 콜라겐 묵의 제조과정에서 수득한 콜라겐 묵 20~32중량%, 분쇄된 야채, 과일, 어패류, 갑각류, 약초, 열매 중에서 택일된 제1부재료 20~25중량%, 견과류 1~2중량%, 조미료 0.5~1중량%, 콩분말 30~50중량%, 글루텐 7~10중량%를 혼합 및 반죽하는 제1단계와, 상기 제1단계 수행 후, 반죽된 재료를 밥알 크기의 형성으로 성형하여 100℃에서 5~10분간 증숙하고 열풍 건조하여 수분함량을 15~20%로 건조시키고, 다시 급속냉동건조법으로 수분함량을 10% 이내로 건조시키는 제2단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 실시예로서 상기 콩고기밥 제조과정은, 쌀 60~80중량%, 콩고기 20~40중량%를 혼합하여 세척하는 제3단계와, 상기 제3단계 후, 쌀과 콩고기 혼합물 100중량%를 기준으로 물 1:1.2~1.4의 비율로 투입하여 100℃에서 익히는 제4단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 실시예로서 상기 전병 제조과정은, 쌀가루 또는 밀가루 중에서 선택된 어느 하나의 30~50중량%와, 분쇄된 야채, 과일, 어패류, 갑각류, 약초, 열매 중에서 선택된 어느 하나의 제2부재료 10~30중량%와, 물 30~40중량% 혼합 및 반죽하는 제5단계와, 상기 제5단계 후, 반죽물을 김의 크기로 굽는 제6단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 실시예로서 상기 콜라겐 속 재료의 제조과정은, 상기 콜라겐 묵을 용융시킨 콜라겐용액과, 야채, 과일, 어패류, 갑각류, 약초, 열매 등의 식품 각각을 분쇄 및 압착하여 수분함량을 50%로 낮춘 제3부재료를 1:1 또는 2:1 또는 5:1 중에서 어느 하나의 중량% 비율로 혼합하는 제7단계와, 상기 제5단계 수행 후, 상온에서 냉각하여 일정 두께와 길이로 절단하여 김밥 속을 제조하는 제8단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 전분으로 된 음식이나 기름진 육류로 된 음식의 식용에 제한받고 있는 사람이나, 평상 시 건강에 관심을 갖고 균형 잡힌 영양 음식섭취를 실천해 가고 있는 사람들을 위해 돼지뼈, 닭뼈, 쇠뼈, 돼지껍질로부터 콜라겐을 용출하여 묵 형태로 제조하여 김밥의 속 재료로 사용하고, 상기 콜라겐용액과 콩분말을 혼합하여 제조한 콩고기를 밥과 함께 식용하도록 하되, 쌀가루로 제조되는 전병을 김과 함께 말아 식용함으로써 콜라겐과 콩이 갖는 효능에 의해 본 발명의 김밥을 식용할 경우 인체에 필요한 영양소를 고르게 공급하게 되어 건강증진에 도움을 줄 수 있을 뿐만 아니라, 전분 위주로 된 음식과 기름진 육류 위주로 된 음식의 과다 식용으로 발생될 수 있는 질병발생의 예방에 도움을 줄 수 있도록 하는 것을 기술적 과제로 한다.

도 1은 본 발명에 따른 콜라겐이 함유된 콩고기 전병김밥의 단면도.
도 2는 본 발명에 따른 콜라겐이 함유된 콩고기 전병김밥의 전체 제조공정도.
도 3a는 도 2에 있어 콜라겐 묵의 제조공정도.
도 3b는 도 2에 있어 콩고기의 제조공정도.
도 3c는 도 2에 있어 콜라겐이 함유된 콩고기밥의 제조공정도.
도 3d는 도 2에 있어 전병의 제조공정도.
도 3e는 도 2에 있어 콜라겐 속 재료의 제조공정도.
도 3f는 도 2에 있어 전병김밥의 제조순서도.

이하 본 발명에 따른 콜라겐이 함유된 콩고기 전병김밥의 제조방법을 첨부된 도 1 내지 도 3f를 참조하여 설명하면 다음과 같다.

먼저, 본 발명에서 언급되는 콜라겐과 콩고기에 대하여 설명하면 다음과 같다.

상기 콜라겐은 아미노산에 의해 우리 몸에서 생성되는 단백질의 한 종류로서, 인간의 피부와 관절연골, 인대, 힘줄, 혈관, 머리카락 등 인간의 모든 신체에 분포하며 체내의 세포와 세포를 연결하여 주는 아주 주요한 성분으로서, 콜라겐에는 콘드로이친의 함유로 관절의 연골과, 피부미용에 탁월한 효과가 있고 닭발, 돼지뼈, 돼지껍질 등에 다량 함유되어 있다.

인체는 20세를 넘기면서 체내 콜라겐 합성능력이 저하되며, 40세에 이르러서는 50%로 떨어져 신진대사가 약해진다고 의학계에서 보고하고 있으며, 인체 미용의 근원이 되는 단백질의 대부분은 콜라겐으로써 비타민과 섭취하면 더 효과적이다.

또한, 콜라겐은 피부미용 뿐만 아니라 저항력과 면역력 향상에도 도움이 된다고 알려져 있고, 특히 신체에서 표피하층의 진피중 70%를 구성하며, 각막이나 결막의 주성분으로 연골의 50%를 구성하고 있을 뿐만 아니라, 뼈의 유기물 중 80%가 콜라겐으로 알려져 있다.

이처럼 콜라겐에는 인체에 아주 주요한 역할을 하고 있고, 인체에 없어서는 않되는 필수적인 요소이며, 어떤 식품과 혼합, 가공하여도 상대 식품과 잘 어울리는 식품이다.

상기 콩고기는 콩으로 만든 식물성 고기로서, 그 재료가 되는 콩은 신이 내린 선물 또는 밭에서 나는 고기라할 정도로 양질의 식물성 단백질과 인간이 건강을 유지하는데 필요한 필수적인 영양소를 고르게 함유한 곡물이며, 콩 자체로 섭취하면 소화 흡수율이 낮으나, 콩을 가루로 분쇄하여 두부나 두유, 콩고기 등으로 가공하여 섭취하면 90% 이상 소화 및 흡수된다.

콩의 구성 성분은 콩의 종류와 수분함량에 따라 약간 차이가 나지만, 콩은 수분 6~7%, 단백질 35~40%, 지방 15~20%, 탄수화물 양 30%, 식이섬유 약 3.5% 가량으로 구성되어 있으며, 비타민, 무기질 등이 들어 있는 영양식품이다.

특히, 대두의 주요 구성성분은 대두 100g당 열량 400Kcal, 수분 6.5g, 단백질 36.2g, 탄수화물 30.7g, 지방 17.8g, 섬유소 3.5g, 비타민(B1, B2, A, D, 나이아신 등), 무기질(칼슘, 인, 철, 나트륨, 칼륨, 마그네슘, 구리 등)이 함유되어 있다.

콩의 단백질은 필수아미노산이 많이 함유된 질이 우수한 것으로 인간의 성장에 필요한 리신, 트립토판과 맛을 내는 글루타민산과, 영양소 대사에 도움을 주는 아스파라긴산, 충치를 예방하는 글리신이 들어 있고, 치매를 예방하여 머리를 좋게 하는 레시틴(레시틴은 뇌세포 활동에 관여하는 아세틸콜린이라는 신경전달물질의 원료가 됨)이 들어 있으며, 콩의 지방에는 콜레스테롤이 함유되어 있지 않고, 콩에 들어 있는 불포화지방산이 혈관벽 내벽에 침착하는 LDL 콜레스테롤(저비중콜레스테롤)을 녹여서 운반, 제거하는 작용을 한다.

이 외에 골격을 보호하는 아르기닌, 식물성 에스트로겐이라고 하는 아이소플라본과 대두지방에 들어 있는 비타민 K는 혈액을 응고하는데 작용할 뿐만 아니라, 칼슘 결합세포의 활성화 인자이다.

그 밖에 콩에는 인체에 유익한 철을 비롯하여 니켈, 마그네슘, 아연, 구리, 바나듐 등의 미네랄이 함유되어 있다.

이와 같이 본 발명은 인체에 유익한 콜라겐과 콩의 성분을 김밥에 함유하도록 하여 본 발명의 김밥 식용 시 인체에 필요한 영양소를 공급하게 되어 건강증진에 도움을 줄 수 있을 뿐만 아니라, 전분 위주로 된 음식과 기름진 육류 위주로 된 음식의 과다 식용으로 발생될 수 있는 질병발생의 예방에 도움을 줄 수 있게 되는 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 콜라겐이 함유된 콩고기 전병김밥의 단면도로서, 외측에 통상의 김(12)이 구비되며, 이 김(12)의 내측 면에는 쌀가루(또는 밀가루)를 주성분으로 하는 전병(11)이 감싸지고, 이 전병(11)의 중앙부에는 단무지(a), 오이(b), 맛살(c), 어묵(d) 등으로 이루어진 일반 속 재료(16)와, 콜라겐을 주성분으로 하는 콜라겐 속 재료(17)가 배치되며, 상기 전병(11)의 내측 면에는 쌀밥(13)과 콩고기(14)가 혼합된 콩고기밥(15)으로 채워지는 구성으로 이루어진다.

도 2는 본 발명에 따른 콜라겐이 함유된 콩고기 전병김밥의 개략적인 전체 제조공정도로서, 돼지뼈, 닭뼈, 쇠뼈, 돼지껍질로부터 콜라겐을 용출하여 묵 형태로 제조하는 콜라겐 묵 제조과정(100)을 수행한다.

그리고 콩분말, 콜라겐 묵, 제1부재료, 글루텐, 견과류, 조미료를 혼합하여 밥알 크기로 성형한 후, 증숙 및 건조를 거쳐 콩고기를 제조하는 콩고기 제조과정(200)을 수행하고, 이 콩고기와 쌀을 혼합하여 익히는 콩고기밥 제조과정(300)을 각각 수행한다.

또한, 쌀가루(또는 밀가루), 제2부재료, 물을 혼합하여 김의 크기로 구워 전병(11)을 구비하는 전병 제조과정(400)과, 상기 콜라겐 묵 및 제3부재료를 혼합하여 콜라겐 속 재료 제조과정(500)을 각각 수행한다.

상기의 각 과정(100)(200)(300)(400)(500)을 통해 얻어진 전병(11)과 콩고기밥(15) 및 콜라겐 속 재료(17)를 사용하여 김(12), 전병(11), 콩고기밥(15), 일반 속 재료(16) 및 콜라겐 속 재료(17)를 순서대로 적층하여 말아 김밥을 만드는 김밥 제조과정(600)을 수행함으로써 이루어진다.

이하 도 3a 내지 도 3f 의해 각각의 제조과정을 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 3a는 도 2에 있어 콜라겐 묵의 제조과정(100)을 도시한 것으로서, 닭발과 돼지껍질과 돼지뼈, 쇠뼈를 깨끗이 세척하여 냉동시킨 다음, 돼지껍질과 돼지뼈, 쇠뼈를 적정한 크기(약 5~6cm)로 분쇄하는 전처리단계(101)를 거친 후, 상기 돼지뼈와 쇠뼈 및 물을 5:1:30 중량% 비율로 혼합하여 100℃에서 가열하는 제1가열단계(102)와, 또한, 돼지뼈와 닭발 및 물을 5:1:30 중량% 비율로 혼합하여 100℃에서 가열하는 제2가열단계(103)와, 또한 돼지껍질과 물을 1:3 중량% 비율로 혼합하여 100℃에서 2시간 가열하는 돼지껍질 익힘단계(104)를 각각 수행한다.

상기 제1가열단계(102)에서 쇠뼈를 첨가하는 이유는 맛을 좋게 하기 위하여 혼합하였으므로 혼합비율의 조절이 가능하나, 돼지뼈와 쇠뼈를 5:1 중량% 비율로 혼합하는 것이 여러 단계의 실험 결과 맛이 가장 좋은 것으로 나타났다.

상기의 돼지뼈와 쇠뼈 및 돼지껍질을 삶을 때 육류 특유의 잡냄새 제거하기 위하여 일반적으로 사용하는 마늘, 생강, 파와 한약재를 함께 첨가하여 가열하는 것이 효과적이다.

상기 제2가열단계(103)가 완료되면 2시간 가열 후, 닭발을 추출하여 살과 뼈를 분리하는 닭발처리단계(105)를 수행함과 동시에 상기 돼지껍질 익힘단계(104)가 완료되면 익힌 돼지껍질 내면에 붙어 있는 지방을 제거하는 돼지껍질 지방제거단계(106)를 수행하여 익힌 닭발 살과 돼지껍질을 각각 준비하여 둔다.

한편, 상기 닭발처리단계(105)의 수행에 따라 닭발이 제거된 돼지뼈와 물을 제1가열단계(102)에서 진행되는 돼지뼈와 쇠뼈 및 물에 혼합하여 100℃에서 24시간 가열하여 콜라겐을 용출시키는 콜라겐 용출단계(107)를 수행한 다음, 걸름망을 통해 돼지뼈와 쇠뼈 등의 고형물을 제거하는 콜라겐용액 추출단계(108)를 진행한 후, 5~10℃로 냉각하여 상측에 존재하는 지방을 제거하는 지방제거단계(109)를 수행하여 콜라겐용액을 수득(110)한다.

상기 콜라겐 용출단계(107)에서 24시간 가열하지 않아도 콜라겐 및 콘드로이친 성분이 거의 용출되지만, 여기서는 농축시키는데 목적이 있으므로 24시간 가열하는 것이 바람직하다.

그 다음, 상기 콜라겐용액을 수득단계(110)에서 얻어진 콜라겐용액과, 상기 닭발처리단계(105)에서 얻어진 닭발 살과, 상기 돼지껍질 지방제거단계(106)에서 지방이 제거된 돼지껍질을 6:1:1 중량% 비율로 혼합하여 100℃에서 30분간 가열하는 제3가열단계(111)를 수행한 후, 믹서기를 사용하여 분쇄 후, 걸름망을 통해 여과하여 고형물을 제거하는 분쇄 및 여과단계(112)를 수행한다.

여기서 농축된 콜라겐용액에 닭발과 돼지껍질을 혼합하여 분쇄하는 이유는, 끊는 물에 잘 용해되지 않는 질이 우수한 콜라겐 성분을 함유한 닭발과 돼지껍질의 세포 섬유조직을 빠른 시간에 농축된 콜라겐용액과 용해 및 결합시켜 질과 밀도가 높은 강한 탄성을 지닌 콜라겐용액을 수득하기 위한 것이며, 콜라겐용액과 닭발 살 및 돼지껍질의 혼합비율은 임의적으로 조절 가능하나, 6:1:1 중량% 비율로 혼합하는 충분한 코라겐의 함유와 여러 단계의 실험 결과 맛이 가장 좋은 것으로 나타났다.

상기 분쇄 및 여과단계(112)의 수행에 의해 고형물이 제거된 콜라겐용액을 80~90℃에서 약 1시간 가열하는 제4가열단계(113)를 수행하여 농축시킨 다음, 다른 용기에 부어 냉각하는 냉각단계(114)를 수행함으로써 탄성이 강한 밀도가 높은 겔 형태의 콜라겐 묵을 수득(115)하게 된다.

도 3b는 도 2에 있어 콩고기의 제조과정(200)을 도시한 것으로서, 상기 콜라겐 묵의 제조과정(100)에서 수득한 콜라겐 묵 20~32중량%와, 수분함량이 50%를 유지하는 분쇄된 야채, 과일, 어패류, 갑각류, 약초, 열매 중에서 택일된 제1부재료 20~25중량%와, 견과류 1~2중량%와, 조미료 0.5~1중량%를 혼합하여 분쇄(201)한 후, 이어서 콩분말 30~50중량%와, 글루텐 7~10중량%를 첨가하여 혼합 및 반죽(202)하며, 이때 글루텐의 첨가량에 따라 물을 부가하여 점도를 조절할 수 있다.

여기서 상기 콜라겐 묵을 20중량% 미만으로 첨가할 경우에는 콩고기의 제조 시 콜라겐의 섭취량이 부족하게 되며, 33중량% 이상 첨가할 경우 콩고기의 맛을 저하시킬 수 있어 20~32중량% 범위내에서 첨가하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 제1부재료는 20중량% 미만으로 첨가할 경우 부족한 영양소를 보충할 수 없으며, 26중량% 이상 첨가 시 제1부재료의 맛이 강조되어 콩고기의 맛을 저하시킬 수 있어 20~25중량% 범위내에서 첨가하는 것이 바람직하다.

상기 콩분말은 콩분말 30중량% 미만으로 첨가할 경우 콩고기의 고유 맛과 단백질의 공급이 부족하게 되며, 50중량% 이상 첨가 시 상대적으로 콜라겐 묵과 제1부재료의 첨가량이 저하되어 부족한 영양소를 공급하지 못하게 되어 30~50중량% 범위내에서 첨가하는 것이 바람직하다.

상기 견과류, 조미료, 글루텐은 임의적으로 첨가량을 조절할 수 있으나, 각각1~2중량%, 0.5~1중량%, 7~10중량% 첨가하는 것이 콩고기의 맛이 가장 양호한 것으로 나타났으며, 상기 견과류는 호두, 땅콩, 아몬드 중에서 어느 하나를 사용하거나, 또는 하나 이상을 1:1중량%를 혼합하여 사용할 수 있다.

상기 반죽된 콩고기 재료를 밥알 크기와 형상으로 성형(203)한 후, 100℃에서 5~10분간 증숙한 다음, 열풍 건조시켜 수분함량을 15~20% 정도로 건조시킨 후, 다시 급속냉동건조법으로 수분함량을 10% 이내로 건조(205)시킴으로써 콜라겐이 함유된 콩고기 수득(206)을 완료하게 된다.

여기서 콩고기 입자를 수분함량 15~20% 정도에서 급속냉동 건조시키는 이유는, 20% 정도 수분함량의 콩고기 입자를 수분 10% 이내로 건조시키면 콩고기에 들어 있던 수분이 증발한 양 만큼 입자 사이에 육안으로 감식할 수 없는 미세한 틈이 생겨 쌀과 함께 밥을 지을 때 콩고기의 미세한 틈 사이로 빠른 시간 내에 물이 침투함으로써 쌀과 콩고기의 입자가 동일한 시간대에 알맞게 익게 되는 것이다.

도 3c는 도 2에 있어 콜라겐이 함유된 콩고기밥 제조과정(300)을 도시한 것으로서, 쌀 60~80중량%, 콩고기 20~40중량%를 혼합하여 세척(301)한 다음, 쌀과 콩고기 혼합물 100중량%를 기준으로 물 1 : 1.2~1.4의 비율로 투입하여 100℃에서 익힘(302)으로서 콜라겐이 함유된 콩고기밥을 수득(303)하게 되는 것이다.

도 3d는 도 2에 있어 전병(11)의 제조과정(400)을 도시한 것으로서, 쌀가루(또는 밀가루) 30~50중량%와, 분쇄된 야채, 과일, 어패류, 갑각류, 약초, 열매 중에서 택일된 제2부재료 10~30중량%와, 물 30~40중량% 혼합 및 반죽(401,402) 후, 김의 크기로 구워(403) 전병(11)의 제조를 완료하게 되는 것이다.

여기서 전병(11)을 부치는 이유는 영양 보충과 김을 기피하는 사람이 김을 걷어내고 섭취할 수 있도록 한 것이다.

도 3e는 도 2에 있어 콜라겐 속 재료(17)의 제조과정(500)을 도시한 것으로서, 야채, 과일, 어패류, 갑각류, 약초, 열매 등의 식품 각각을 분쇄 및 압착하여 수분함량을 50%로 낮춘 제3부재료와, 상기 콜라겐 묵 제조과정(100)을 통해 수득한 콜라겐 묵을 용융시켜 콜라겐용액을 각각 준비(501)(502)한다.

상기 용융된 콜라겐 용액과 수분함량을 50%로 낮추어 분쇄된 야채, 과일, 어패류, 갑각류, 약초, 열매 중에서 택일된 제3부재료를 1:1 또는 2:1 또는 5:1 등 식품의 염도와 당도 및 향에 따라 다양한 중량% 비율로 혼합(503)한 후, 상온에서 냉각(504)하게 되면 다시 제3부재료가 함유된 겔 형태의 콜라겐 묵으로 변형되며, 이 콜라겐 묵을 일정 두께와 길이로 절단(505)함으로써 콜라겐 속 재료(17)의 제조를 완료하게 되는 것이다.

여기에서 혼합된 식품의 질감을 쫄깃하게 하기 위하여 상기 식품을 혼합할 때 소량의 글루텐을 첨가시킬 수 있다.

도 3f는 상기의 과정을 통해 제조되는 전병(11), 콩고기밥(15), 콜라겐 속 재료(17), 그리고 통상의 김(12), 일반 속 재료(16)를 사용하여 본 발명의 콜라겐이 함유된 콩고기 전병김밥의 제조과정(600)을 도시한 것이다.

먼저, 도 3f의 (가)에서와 같이 바각에 김(12)을 한 장 깔고, 그 김(12) 위에 도 3f의 (나)에서와 같이 전병(11)을 적층한 상태에서, 상기 전병(11) 위에 도 3f의 (다)에서와 같이 쌀밥(13)과 콩고기(14)가 혼합된 콩고기밥(15)을 일정한 두께로 적층한 다음, 도 3f의 (라)에서와 같이 콩고기밥(15) 위 중앙부에 단무지(a), 오이(b), 맛살(c), 어묵(d) 등으로 이루어진 일반 속 재료(16)와, 콜라겐 속 재료(17)를 적층한 후, 도 3f의 (마)에서와 같이 최하위에 펴 놓은 김(12)을 말아 감싸면 다양한 영양을 함유하고 맛을 지닌 콜라겐이 함유된 콩고기밥(15)과 콜라겐 속 재료(17)를 채워 넣은 전병말이 김밥이 완성되는 것이다.

11 : 전병 12 : 김
13 : 쌀밥 14 : 콩고기
15 : 콩고기밥 16 : 일반 속 재료
17 : 콜라겐 속 재료

Claims (3)

1. 돼지뼈, 닭뼈, 쇠뼈, 돼지껍질로부터 콜라겐을 용출하여 묵 형태로 제조하는 콜라겐 묵 제조과정(100)과,
   분쇄된 야채, 과일, 어패류, 갑각류, 약초, 열매 중에서 택일된 제1부재료와, 콩분말, 콜라겐 묵, 글루텐, 견과류, 조미료를 혼합하여 밥알 크기로 성형한 후, 증숙 및 건조를 거쳐 콩고기를 제조하는 콩고기 제조과정(200)과,
   상기 콩고기 제조과정(200)을 통해 수득한 콩고기 20~40중량%, 쌀 60~80중량%를 혼합하여 세척하는 제3단계(301), 상기 제3단계(301) 후, 쌀과 콩고기 혼합물 100중량%를 기준으로 물 1:1.2~1.4의 비율로 투입하여 100℃에서 익히는 제4단계(302)로 이루어지는 콩고기밥 제조과정(300)과,
   쌀가루 또는 밀가루 중에서 선택된 어느 하나의 30~50중량%와, 분쇄된 야채, 과일, 어패류, 갑각류, 약초, 열매 중에서 선택된 어느 하나의 제2부재료 10~30중량%와, 물 30~40중량% 혼합 및 반죽하는 제5단계(401,402), 상기 제5단계 후, 반죽물을 김의 크기로 굽는 제6단계(404)로 이루어지는 전병 제조과정(400)과,
   상기 콜라겐 묵을 용융시킨 콜라겐용액과, 야채, 과일, 어패류, 갑각류, 약초, 열매 중에서 택일된 어느 하나를 분쇄 및 압착하여 수분함량을 50%로 낮춘 제3부재료를 1:1 또는 2:1 또는 5:1 중에서 어느 하나의 중량% 비율로 혼합하는 제7단계(501~503), 상기 제7단계 수행 후, 상온에서 냉각하여 일정 두께와 길이로 절단하여 김밥속을 제조하는 제8단계(504)(505)로 이루어지는 콜라겐 속 재료의 제조과정(500)과,
   상기의 각 과정을 통해 얻어진 전병과 콩고기밥 및 콜라겐 속 재료를 사용하여 김, 전병, 콩고기밥, 일반 속 재료 및 콜라겐 속 재료를 순서대로 적층하여 말아 김밥을 만드는 김밥 제조과정(600)으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 콜라겐이 함유된 콩고기 전병김밥의 제조방법.
2. 제1항에 있어서 콜라겐 묵의 제조과정(100)은,
   닭발과 돼지껍질과 돼지뼈, 쇠뼈를 깨끗이 세척 후 냉동하여 약 5~6cm로 분쇄하는 전처리단계(101)와,
   상기 전처리된 돼지뼈와 쇠뼈 및 물을 5:1:30 중량% 비율로 혼합하여 100℃에서 가열하는 제1가열단계(102)와,
   상기 전처리된 돼지뼈와 닭발 및 물을 5:1:30 중량% 비율로 혼합하여 100℃에서 가열 후, 닭발을 추출하여 살과 뼈를 분리하는 제2가열단계(103) 및 닭발처리단계(105)와,
   상기 전처리된 돼지껍질과 물을 1:3 중량% 비율로 혼합하여 100℃에서 2시간 가열 후, 지방을 제거하는 돼지껍질 익힘단계(104) 및 지방제거단계(106)와,
   상기 닭발처리단계(105) 수행에 의한 닭발이 제거된 돼지뼈와 물을 제1가열단계(102)의 돼지뼈와 쇠뼈 및 물에 혼합하여 100℃에서 24시간 가열하여 콜라겐을 용출시키는 콜라겐 용출단계(107)와,
   상기 콜라겐 용출단계(107)를 수행 후, 고형물을 제거하고 5~10℃로 냉각하여 상측에 존재하는 지방을 제거하여 콜라겐용액을 수득하는 단계(108)(109)(110)와,
   상기 수득된 콜라겐용액과, 닭발 살 및 지방이 제거된 돼지껍질을 6:1:1 중량% 비율로 혼합하여 100℃에서 30분간 가열하는 제3가열단계(111)와,
   상기 제3가열단계(111) 수행 후, 분쇄 및 여과하여 고형물을 제거하는 분쇄 및 여과단계(112)와,
   상기 분쇄 및 여과단계(112) 후, 콜라겐용액을 80~90℃에서 약 1시간 가열하여 농축하는 제4가열단계(113)와,
   상기 제4가열단계(113) 후, 상온에서 냉각시키는 탄성이 강한 밀도가 높은 겔 형태의 콜라겐 묵을 수득하는 냉각단계(114)로 이루어지는 것을 특징으로 하는 콜라겐이 함유된 콩고기 전병김밥의 제조방법.
3. 제1항에 있어서 상기 콩고기의 제조과정(200)은,
   상기 콜라겐 묵의 제조과정(100)에서 수득한 콜라겐 묵 20~32중량%, 상기 제1부재료 20~25중량%, 견과류 1~2중량%, 조미료 0.5~1중량%, 콩분말 30~50중량%, 글루텐 7~10중량%를 혼합 및 반죽하는 제1단계(201)(202)와,
   상기 제1단계 수행 후, 반죽된 재료를 밥알 크기의 형성으로 성형하여 100℃에서 5~10분간 증숙하고 열풍 건조하여 수분함량을 15~20%로 건조시키고, 다시 급속냉동건조법으로 수분함량을 10% 이내로 건조시키는 제2단계(203~205)로 이루어지는 것을 특징으로 하는 콜라겐이 함유된 콩고기 전병김밥의 제조방법.

Images