KR101992212B1 - 영양 만두의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명에 따른 영양 만두는 많은 사람들이 선호하는 음식, 예를 들어 닭갈비, 찜닭, 삼겹살 등과 유사한 맛을 낼 수 있는 만두소를 포함함으로써 기호도와 식감을 높일 수 있으며, 동시에 육류나 어패류 등의 주재료 이외에 두부, 배추, 숙주나물, 표고버섯, 부추, 고추, 애호박, 김치 등 다양한 부재료를 적절하게 배합하여 더욱 기호도를 높이고, 기존의 만두소와 다른 다양한 식재료를 사용할 수 있다.
또한 1인 가구의 증가, 라이프 스타일의 변화에 따른 균형 잡힌 영양 공급이 부족한 현대인들에게 만두소를 다양하게 변화시킴으로써 소비자의 기호도에 맞는 만두를 제공하면서도 한 끼 식사에 필요한 영양소를 모두 공급할 수 있다.

Description

영양 만두의 제조방법{Manufacturing method of nutritious dumpling}
본 발명은 영양 만두의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 닭갈비, 찜닭, 삼겹살 구이 등과 유사한 맛을 낼 수 있는 다양한 만두소를 포함하여 기호도와 식감을 높이면서도 필요 열량을 충족시킬 수 있는 영양 만두의 제조방법에 관한 것이다.
만두는 밀가루나 메밀가루 반죽으로 껍질을 만들어 고기, 두부, 김치로 버무린 소를 넣고 찌거나 튀긴 음식을 일컫는다. 만두는 익히는 방법에 따라 찐만두, 군만두, 물만두, 만둣국으로 나눠지는데, 요즘에는 육류로 쇠고기와 돼지고기를 반반씩 섞어 쓰고, 숙주 대신 당면을 쓰는 경우도 있다.
우리나라의 냉동식품 시장은 해마다 생산과 매출을 증대시켜 왔으며, 국내 냉동식품 시장의 50% 가까이 차지하는 냉동만두는 한국인이 좋아하는 국민 다소비 식품 가운데 42위를 차지하는 식품군으로 성장했다. 냉동식품 가운데 소비자가 직접 만드는 것과의 차이가 가장 적은 만두류는 조리의 간편성과 맛이라는 냉동식품에 대한 소비자의 소비 동기가 명확한 제품으로 지속적인 재구매가 이루어지고 있어, 앞으로도 계속 냉동식품 시장을 선도할 것으로 보인다.
따라서 현대인에게 적합하고 간편하게 조리할 수 있으며 맛과 영양을 갖춘 만두의 개발이 필요한 실정이다. 이에 다양한 종류의 만두의 제조방법이 개발되고 있으며, 식사대용으로 활용될 수 있으면서도 사람들이 좋아하는 다양한 음식을 재료로 이용하는 만두가 시도되고 있다.
대한민국 공개특허 10-2017-0005293 (2017년 01월 12일)
본 발명은 상기와 같은 요구에 따라 안출된 것으로, 상세하게는 닭갈비, 찜닭, 삼겹살 구이 등과 유사한 맛을 낼 수 있는 다양한 만두소를 포함하여 기호도와 식감을 높이면서도 필요 열량을 충족시킬 수 있는 영양 만두의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 영양 만두의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 일 양태는,
a) 밀가루 100 중량부에 대해 전분 10 내지 50 중량부, 계란 10 내지 50 중량부, 소금 0.1 내지 3 중량부 및 물 30 내지 100 중량부를 혼합하여 만두피 조성물을 제조하는 단계;
b) 상기 만두피 조성물을 반죽한 후, 4 내지 10℃에서 10 내지 60분간 숙성시키는 단계;
c) 상기 만두피 조성물을 성형하는 단계; 및
d) 상기 만두피 조성물에 만두소를 채우고 만두를 성형한 후 증숙하는 단계;
를 포함하는 영양 만두의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에서 상기 만두소는,
당면 1 내지 30 중량부를 물에 불리는 단계;
배추 30 내지 100 중량부를 절단한 후, 소금 1 내지 5 중량부와 혼합하여 숨을 죽이는 단계;
숙주 10 내지 50 중량부를 데치는 단계;
상기 배추, 숙주, 당면에 부추 1 내지 30 중량부, 두부 50 내지 150 중량부 및 돼지고기 50 내지 100 중량부를 혼합하고 다지는 배추 만두소 제조 단계; 및
상기 배추 만두소에 다진 마늘 1 내지 5 중량부, 간장 5 내지 15 중량부, 다진 파 1 내지 5 중량부 및 물엿 3 내지 10 중량부를 더 혼합하는 단계;
를 포함하여 제조하거나,
당면 1 내지 30 중량부를 물에 불리는 단계;
닭고기 50 내지 150 중량부에 다진 마늘 1 내지 5 중량부, 다진 파 1 내지 5 중량부, 간장 1 내지 5 중량부, 설탕 1 내지 5 중량부, 물엿 3 내지 10 중량부 및 고추장 10 내지 50 중량부를 혼합한 후 볶는 닭갈비 제조 단계;
호박 10 내지 50 중량부, 당근 10 내지 50 중량부, 고추 1 내지 5 중량부 및 김치 30 내지 100 중량부를 혼합한 후, 상기 닭갈비에 넣고 볶는 닭갈비 만두소 제조단계; 및
상기 닭갈비 만두소와 당면을 혼합하는 단계;
를 포함하여 제조하거나,
당면 1 내지 30 중량부를 물에 불리는 단계;
닭고기 50 내지 150 중량부를 익히는 단계;
상기 당면 및 닭고기에 호박 10 내지 50 중량부, 양파 10 내지 50 중량부, 두부 30 내지 70 중량부, 부추 10 내지 30 중량부, 고추 1 내지 5 중량부를 혼합한 후 분쇄하는 찜닭 만두소 제조단계; 및
상기 찜닭 만두소에 마늘 1 내지 5 중량부, 파 1 내지 5 중량부, 설탕 1 내지 3 중량부, 물엿 3 내지 10 중량부 및 간장 10 내지 25 중량부를 혼합하는 단계;
를 포함하여 제조하거나,
상기 만두소는,
연어 50 내지 150 중량부에 소금 1 내지 5 중량부 및 후추 0.1 내지 1 중량부를 혼합한 후 익히는 단계; 및
상기 연어에 두부 50 내지 150 중량부, 브로콜리 10 내지 50 중량부, 시금치 10 내지 50 중량부, 양파 10 내지 50 중량부를 혼합한 후 분쇄하는 연어 만두소 제조단계;
를 포함하여 제조하거나,
표고버섯 10 내지 50 중량부를 물에 불리는 단계;
숙주 10 내지 50 중량부를 데치는 단계;
상기 표고버섯 및 숙주에 새우 50 내지 150 중량부, 양파 10 내지 50 중량부, 깻잎 5 내지 15 중량부, 고추 1 내지 5 중량부를 혼합한 후 분쇄하는 새우 만두소 제조단계; 및
상기 새우 만두소에 카레가루 1 내지 5 중량부, 소금 1 내지 5 중량부, 후추 0.1 내지 2 중량부 및 설탕 0.1 내지 2 중량부를 혼합하는 단계;
를 포함하여 제조하거나,
오징어 50 내지 150 중량부의 껍질을 제거하는 단계;
숙주 10 내지 50 중량부를 데치는 단계;
상기 오징어 및 숙주에 표고버섯 10 내지 50 중량부, 양파 10 내지 50 중량부, 고추 1 내지 5 중량부 및 깻잎 5 내지 15 중량부를 혼합한 후 분쇄하는 오징어 만두소 제조단계; 및
상기 오징어 만두소에 카레가루 1 내지 5 중량부, 소금 1 내지 5 중량부, 후추 0.1 내지 2 중량부 및 설탕 0.1 내지 2 중량부를 혼합하는 단계;
를 포함하여 제조하거나,
돼지고기 100 내지 200 중량부에 소금 3 내지 7 중량부 및 후추 0.1 내지 1 중량부를 혼합한 후 굽는 단계;
숙주 10 내지 50 중량부를 데치는 단계;
상기 돼지고기 및 숙주에 양파 10 내지 50 중량부, 깻잎 5 내지 15 중량부 및 두부 30 내지 100 중량부를 혼합한 후 분쇄하는 삼겹살 만두소 제조단계; 및
상기 삼겹살 만두소에 파채 1 내지 10 중량부를 혼합하는 단계;
를 포함하여 제조할 수 있다.
또한 본 발명에서 상기 만두소는 달래, 모과잎, 창포, 황기 및 수사류에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상의 약초 추출물을 더 첨가할 수도 있다.
본 발명에 따른 영양 만두는 많은 사람들이 선호하는 음식, 예를 들어 닭갈비, 찜닭, 삼겹살 등과 유사한 맛을 낼 수 있는 만두소를 포함함으로써 기호도와 식감을 높일 수 있으며, 동시에 육류나 어패류 등의 주재료 이외에 두부, 배추, 숙주나물, 표고버섯, 부추, 고추, 애호박, 김치 등 다양한 부재료를 적절하게 배합하여 더욱 기호도를 높이고, 기존의 만두소와 다른 다양한 식재료를 사용할 수 있다.
또한 1인 가구의 증가, 라이프 스타일의 변화에 따른 균형 잡힌 영양 공급이 부족한 현대인들에게 만두소를 다양하게 변화시킴으로써 소비자의 기호도에 맞는 만두를 제공하면서도 한 끼 식사에 필요한 영양소를 모두 공급할 수 있다.
본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는바, 특정 실시예들을 예시하고 상세한 설명에 이를 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 해당 구성요소들은 이와 같은 용어들에 의해 한정되지는 않는다. 이 용어들은 하나의 구성요소들을 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '연결되어' 있다거나, 또는 '접속되어' 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '직접 연결되어' 있다거나, '직접 접속되어' 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, '포함한다' 또는 '가지다' 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
본 발명에서 조성물의 중량부는 모두 만두피에 함유되는 밀가루를 기준으로 한다.
본 발명에 따른 영양 만두는,
a) 밀가루 100 중량부에 대해 전분 10 내지 50 중량부, 계란 10 내지 50 중량부, 소금 0.1 내지 3 중량부 및 물 30 내지 100 중량부를 혼합하여 만두피 조성물을 제조하는 단계;
b) 상기 만두피 조성물을 반죽한 후, 4 내지 10℃에서 10 내지 60분간 숙성시키는 단계;
c) 상기 만두피 조성물을 성형하는 단계; 및
d) 상기 만두피 조성물에 만두소를 채우고 만두를 성형한 후 증숙하는 단계;
를 포함하여 제조될 수 있다.
상기 만두피는 만두소를 감싸는 반죽으로, 먼저 조성물을 혼합한 후, 이를 반죽하여 만두피를 제조할 수 있다.
본 발명에서 상기 밀가루는 당업계에서 식품용으로 통상적으로 사용하는 것이라면 종류에 한정치 않으며, 보통 글루텐이 함유된 중력분이 바람직하나, 높은 조직감의 만두를 원하는 경우에는 취식자의 식성에 따라 중력분에 강력분을 더 첨가할 수도 있다.
또한 필요에 따라 상기 밀가루의 일부를 쌀가루로 치환할 수도 있다. 상기 쌀가루는 고유의 높은 점착성으로 인해 제조된 만두피의 탄력성을 높이는 역할을 한다. 따라서 쌀가루는 멥쌀가루보다는 점성이 강한 찹쌀가루가 바람직하다. 특히 찹쌀에는 아밀로펙틴을 다량 함유하고 있는 바, 아밀로펙틴에 의해 만두피의 식감을 더욱 쫄깃하게 만들 수 있어 바람직하다.
또한, 쌀가루는 묵은쌀보다는 햅쌀을 이용하는 것이 바람직하다. 햅쌀의 경우, 묵은쌀에 비하여 배아와 배유 사이에 아밀라아제, 리파아제, 과산화수소 등의 다양한 효소가 많이 있고, 그 활성도 묵은쌀에 비해 강하여 쌀의 전분을 당화시킴으로써 만두피에 탄력성을 더욱 향상시킬 수 있기 때문이다.
쌀가루는 생쌀을 분쇄하여 분말화한 생쌀가루를 이용할 수도 있으나, 점착성을 높이기 위하여 팽화된 쌀가루를 이용하는 것이 더욱 바람직하다. 팽화된 쌀가루는 쌀에 물을 가하여 가열하여 팽윤 및 호화시킨 다음, 팽윤 및 호화된 쌀을 건조시켜 분쇄함으로써 수득될 수 있다. 상기와 같이 점착성이 향상된 팽화된 쌀가루를 이용하면, 만두피의 탄력성 및 응집성이 향상되어 제조된 만두의 식감이 향상된다.
상기 전분은 만두피 조성물에 점성을 부여하기 위한 것으로, 당업계에서 통상적으로 사용되는 것을 포함할 수 있으며, 예를 들어 알긴산, 감자 전분, 옥수수 전분 및 타피오카에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 들 수 있다.
상기 계란은 상기 전분과 마찬가지로 만두피 조성물에 점성을 부여하면서 그 맛을 더욱 좋게 하기 위한 것으로, 난황 및 난백을 혼합하여 사용할 수 있다.
본 발명에 따른 만두피 조성물은 밀가루 100 중량부에 대해 전분 10 내지 50 중량부, 계란 10 내지 50 중량부, 소금 0.1 내지 3 중량부 및 물 30 내지 100 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 조성비를 만족하는 경우, 만두피의 성형성이 저하되는 것을 방지하고, 경도가 우수한 만두피를 얻을 수 있다.
상기 만두피 조성물은 상기 조성비로 혼합한 후, 계속 반죽하면서 점성을 높인 후, 숙성을 하여 반죽의 수분이 밀가루에 충분히 흡수되도록 할 수 있다. 이를 통해 반죽의 조직을 균일하게 유지시키고 점성을 높여 더욱 쫄깃한 식감을 부여할 수 있다.
상기와 같이 반죽을 숙성하는 경우, 4 내지 10℃에서 10 내지 60분간 숙성시키는 것이 바람직하다. 상기 숙성 조건에서 반죽의 조직을 균일하게 하고 식감을 높일 수 있다.
또한 상기 만두피 조성물은 조성물의 점착성을 조절하면서도 만두피의 표면 보습력을 높이기 위해 키토산을 더 첨가할 수 있다.
상기 키토산은 분자 내의 아미노기 및 수산기를 가져 흡습제 및 보습제 기능을 수행할 수 있어 만두피의 표면이 마르는 것을 방지하고, 촉촉함을 유지시킬 수 있다. 또한 아미노기의 양전하에 의해 세균을 억제하는 기능을 가지며, 장의 연동운동을 돕고, 항암작용, 영양흡수 조절 및 유해 물질의 배출을 돕는 효과를 가지기 때문에 만두에 부족할 수 있는 영양소의 보충 측면에서도 유용한 물질이다.
상기 키토산은 전체 만두피 조성물 100 중량부에 대해 0.1 내지 1 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다. 0.1 중량부 미만 첨가하는 경우 첨가의 효과가 미미하며, 1 중량부 초과 첨가하는 경우 점착력이 강해져 만두 조리 시 만두끼리 붙을 수 있어 바람직하지 않다.
다음으로 제조된 반죽을 밀대 등의 도구로 밀어 얇게 펴서 성형할 수 있다. 이때 두께 등을 한정하지 않으며, 만두의 크기 및 모양에 따라 일정한 크기로 절단할 수 있다.
상기 만두피와 별개로 만두소를 제조할 때에는 취식자가 원하는 음식, 예를 들어 닭갈비, 찜닭, 삼겹살 구이 등과 같은 다양한 음식과 유사한 만두소를 제조할 수 있다. 이때 다양한 만두소의 예시는 다음과 같으며, 공통적으로 첨가되는 음식 중 당면은 물에 불리고, 만들어진 만두소는 흩어지지 않도록 난황과 난백 혼합물을 적당량 혼합한다.
<배추 만두소>
본 발명에 따른 배추 만두소는 당면 1 내지 30 중량부를 물에 불리는 단계; 배추 30 내지 100 중량부를 절단한 후, 소금 1 내지 5 중량부와 혼합하여 숨을 죽이는 단계; 숙주 10 내지 50 중량부를 데치는 단계; 상기 배추, 숙주, 당면에 부추 1 내지 30 중량부, 두부 50 내지 150 중량부 및 돼지고기 50 내지 100 중량부를 혼합하고 다지는 배추 만두소 제조 단계; 및 상기 배추 만두소에 다진마늘 1 내지 5 중량부, 간장 5 내지 15 중량부, 다진 파 1 내지 5 중량부 및 물엿 3 내지 10 중량부를 더 혼합하는 단계;를 포함하여 제조할 수 있다.
상기 배추는 혼합하기 적당하게 절단한 후, 소금과 혼합하고 30분 내외로 보관하여 숨을 죽이고, 숙주는 100℃의 물로 10 내지 60초간 데쳐 식감을 유지시킨다. 또한 두부의 경우 면포로 싸서 물기를 제거한 후, 으깨어 혼합하기 쉽도록 유지한다. 모든 재료는 혼합한 후 잘게 다지거나 다진 후 혼합하고, 상기 간장과 같은 조미료들을 혼합하여 만두소를 제조할 수 있다. 이때 상기 조미료 이외에도 파, 마늘, 생강즙, 청장, 후추, 참기름, 설탕 등의 조미료를 취식자의 취향에 따라 추가적으로 더 포함할 수도 있다.
<닭갈비 만두소>
본 발명에 따른 닭갈비 만두소는 당면 1 내지 30 중량부를 물에 불리는 단계; 닭고기 50 내지 150 중량부에 다진 마늘 1 내지 5 중량부, 다진 파 1 내지 5 중량부, 간장 1 내지 5 중량부, 설탕 1 내지 5 중량부, 물엿 3 내지 10 중량부 및 고추장 10 내지 50 중량부를 혼합한 후 볶는 닭갈비 제조 단계; 호박 10 내지 50 중량부, 당근 10 내지 50 중량부, 고추 1 내지 5 중량부 및 김치 30 내지 100 중량부를 혼합한 후, 상기 닭갈비에 넣고 볶는 닭갈비 만두소 제조단계; 및 상기 닭갈비 만두소와 당면을 혼합하는 단계;를 포함하여 제조할 수 있다.
상기 닭갈비 만두소는 먼저 닭을 익혀 다른 조성물과 혼합하기 쉽도록 한 후, 기름 두른 팬에 상기 익힌 닭을 잘게 찢어 넣는다. 이때 닭과 함께 다진 마늘 1 내지 5 중량부, 다진 파 1 내지 5 중량부, 간장 1 내지 5 중량부, 설탕 1 내지 5 중량부, 물엿 3 내지 10 중량부 및 고추장 10 내지 50 중량부를 넣고 볶는다.
다음으로 호박, 당근, 고추 등의 채소와 김치를 잘게 썰어 볶은 닭고기에 더 첨가하고 살짝 볶으며, 불린 당면을 잘게 썰어 함께 넣는다.
<찜닭 만두소>
상기 찜닭 만두소는 당면 1 내지 30 중량부를 물에 불리는 단계; 닭고기 50 내지 150 중량부를 익히는 단계; 상기 당면 및 닭고기에 호박 10 내지 50 중량부, 양파 10 내지 50 중량부, 두부 30 내지 70 중량부, 부추 10 내지 30 중량부, 고추 1 내지 5 중량부를 혼합한 후 분쇄하는 찜닭 만두소 제조단계; 및 상기 찜닭 만두소에 마늘 1 내지 5 중량부, 파 1 내지 5 중량부, 설탕 1 내지 3 중량부, 물엿 3 내지 10 중량부 및 간장 10 내지 25 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하여 제조할 수 있다.
상기 찜닭 만두소는 먼저 닭고기를 끓는 물에 10분간 삶아 익힌 후, 잘게 찢어 다른 양념들과 혼합되기 쉽도록 한다. 두부는 면포로 싸서 물기를 짠 후 으깨고, 애호박, 양파, 부추, 청양고추 및 불린 당면은 잘게 썬다. 다음으로 찢은 닭다리 살에 나머지 재료를 투입한 후, 잘 섞어 제조할 수 있다.
<연어 만두소>
상기 연어 만두소는 연어 50 내지 150 중량부에 소금 1 내지 5 중량부 및 후추 0.1 내지 1 중량부를 혼합한 후 익히는 단계; 및 상기 연어에 두부 50 내지 150 중량부, 브로콜리 10 내지 50 중량부, 시금치 10 내지 50 중량부, 양파 10 내지 50 중량부를 혼합한 후 분쇄하는 연어 만두소 제조단계;를 포함하여 제조할 수 있다.
상기 연어는 소금과 후추로 간을 맞춘 후, 팬에 살짝 구워 익힌다. 두부는 면포로 싸서 물기를 짠 후 으깨고, 브로콜리, 시금치, 양파는 잘게 다지고, 작게 썬 연어와 잘 섞어 만두소를 제조할 수 있다.
<새우 만두소>
상기 새우 만두소는 표고버섯 10 내지 50 중량부를 물에 불리는 단계; 숙주 10 내지 50 중량부를 데치는 단계; 상기 표고버섯 및 숙주에 새우 50 내지 150 중량부, 양파 10 내지 50 중량부, 깻잎 5 내지 15 중량부, 고추 1 내지 5 중량부를 혼합한 후 분쇄하는 새우 만두소 제조단계; 및 상기 새우 만두소에 카레가루 1 내지 5 중량부, 소금 1 내지 5 중량부, 후추 0.1 내지 2 중량부 및 설탕 0.1 내지 2 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하여 제조할 수 있다.
<오징어 만두소>
상기 오징어 만두소는 오징어 50 내지 150 중량부의 껍질을 제거하는 단계; 숙주 10 내지 50 중량부를 데치는 단계; 상기 오징어 및 숙주에 표고버섯 10 내지 50 중량부, 양파 10 내지 50 중량부, 고추 1 내지 5 중량부 및 깻잎 5 내지 15 중량부를 혼합한 후 분쇄하는 오징어 만두소 제조단계; 및 상기 오징어 만두소에 카레가루 1 내지 5 중량부, 소금 1 내지 5 중량부, 후추 0.1 내지 2 중량부 및 설탕 0.1 내지 2 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하여 제조할 수 있다.
상기 오징어는 껍질을 제거한 후 잘게 썰고, 숙주, 표고버섯, 양파, 고추 및 깻잎은 잘게 다져 분쇄한다. 다음으로 상기 오징어와 다진 재료를 혼합하고, 준비된 카레 및 양념을 혼합하여 완성할 수 있다.
<삼겹살 만두소>
상기 삼겹살 만두소는 돼지고기 100 내지 200 중량부에 소금 3 내지 7 중량부 및 후추 0.1 내지 1 중량부를 혼합한 후 굽는 단계; 숙주 10 내지 50 중량부를 데치는 단계; 상기 돼지고기 및 숙주에 양파 10 내지 50 중량부, 깻잎 5 내지 15 중량부 및 두부 30 내지 100 중량부를 혼합한 후 분쇄하는 삼겹살 만두소 제조단계; 및 상기 삼겹살 만두소에 파채 1 내지 10 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하여 제조할 수 있다.
돼지고기는 소금과 후추로 밑간을 한 후 팬에 구워 익히고 작게 썬다. 다음으로 데친 숙주와 양파, 깻잎은 잘게 썰고, 두부는 면포에 싸서 물기를 짠 후 으깬다. 준비된 재료는 잘 혼합하여 만두소를 제조할 수 있다.
이외에도 상기 만두소에는 취식자의 기호에 따라 미나리, 깻잎 등의 채소와 기타 양념, 치즈 등을 더 포함할 수 있으며, 이들 재료와 첨가량은 취식자의 기호에 따라 변경 가능하다.
다음으로 만들어진 만두피 위에 만두소를 얹은 후, 만두피를 성형하여 만두를 제조할 수 있다. 만두피에 얹어지는 만두소는 만두피 100 중량부를 기준으로 100 내지 500 중량부인 것이 바람직하며, 성형이 끝난 만두는 증숙하여 맛있는 만두를 제조할 수 있다.
또한 본 발명에 따른 영양 만두는 상기 만두소에 달래, 모과잎, 창포, 황기 및 수사류에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상의 약초 추출물을 더 첨가할 수 있다.
일반적으로 밀(小麥)은 동의보감과 본초강목에 보리보다는 따뜻한 성질을 지녔지만 겨울을 견뎌냈기에 성질이 약간 차고 건조한 성질을 지니고 있다 한다. 또한 밀가루에 있는 단백질 중에 특히 글루텐은 소장에서 염증을 일으키거나 영양분의 흡수를 방해하여 각종 소화 장애의 원인이 된다.
상기 약초들은 모두 따뜻한 성질을 가지며, 특히 장염, 위염 등 소화기 질환을 치료 및 경감하고, 소화를 돕는 역할을 하여 상기와 같은 밀가루의 부작용을 억제할 수 있다.
상기 약초는 추출물의 형태로 첨가할 수 있으며, 제조단계 및 여과단계의 편의에 따라 크기 및 형태를 자유로이 할 수 있다. 추출물 또는 엑기스의 형태로 제조할 경우 먼저 상기 약초 총중량 1에 정제수를 3 내지 10의 중량비로 혼합하여 중탕 및 냉각을 반복한다. 약초와 정제수를 혼합한 후 80 내지 100℃의 온도에서 60 내지 120분간 약초를 익힌 후 으깨어 중탕한다(1차 중탕). 그 후 다시 동일 온도에서 60 내지 150분간 중탕한 후 고형물을 여과하여 추출액만 남기도록 한다. 여과과정은 고형물의 함량을 극소화하는 것이 바람직하므로 여과망의 mesh는 구체적인 수치로 한정하지 않는다. 상기 약초의 추출물 제조과정에서 80℃ 미만으로 중탕하는 경우 상기 약초의 성분 추출률이 낮아지게 되며, 100℃ 초과하는 경우 약초의 성분이 파괴될 우려가 있다.
상기 약초 혼합물 또는 약초 추출액 혼합물은 상기 밀가루 100 중량부에 대하여 0.1 내지 5 중량부 첨가하는 것이 만두소 본원의 맛을 잃지 않으면서도 상기 약초의 다양한 효능을 발현할 수 있어 바람직하다.
또한 본 발명에서는 상기 만두피에 향미료, 과일추출물, 식물추출물, 겔화제 및 산화방지제에서 선택되는 어느 하나 또는 이들의 혼합물을 첨가제로 더 첨가할 수 있다.
향미료로서 바람직하게는 타우마틴(Thaumatin), 스테비아 추출물 (예를 들어 레바우디오시드 A(Rebaudioside A), 글리시르히진(Glycyrrhizin) 등의 천연향미료 및 사카린, 아스파탐 등의 합성향미료를 사용할 수 있으나 이에 한정하는 것은 아니다.
상기 과일추출물 및 식물추출물은 당업계에서 통상적으로 첨가하는 것이라면 종류에 한정하지 않으며, 기호 및 제품의 용도에 따라 자유롭게 선택하여 첨가할 수 있다.
상기 겔화제로 바람직하게는 젤라틴(gelatine), 한천, 펙틴(pectin), 콜라겐(collagen), 카제인(casein) 등의 단백질 또는 구아검(guar gum), 아라비아검(arabic gum) 등의 증점 다당류를 사용하는 것이 좋으나 이에 한정하는 것은 아니다.
상기 산화방지제로 바람직하게는 비타민C, 토코페롤, 레시틴 등의 천연산화방지제와 디부틸히드록시톨루엔(Butylated Hydroxy Toluene, BHT), 아스코르빌파르미테이트(Ascorbyl Palmitate), 에틸렌다이아민테트라아세트산(ethylenediaminetetraacetic acid, EDTA) 등의 합성산화방지제를 사용할 수 있으나 이에 한정하는 것은 아니다.
상기 첨가제는 단독 또는 혼합하여 사용이 가능하며, 상기 첨가제는 단독 또는 혼합물의 형태로 상기 밀가루 100 중량부에 대하여 0.1 내지 1 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.
이하 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 다만 하기 실시예는 본 발명을 더욱 상세히 설명하기 위한 하나의 예시일 뿐 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.
하기 실시예 및 비교예를 통해 제조된 만두의 관능검사는 20 내지 45세의 남녀 30명을 대상으로 실시하였으며, 향, 맛, 질감, 전체적인 선호도의 4개 항목에서 5점 척도법으로 측정하였으며, 각 항목은 소수점 둘째 자리에서 반올림하였다.
(실시예 1)
① 만두피
밀가루 100g, 전분 30g, 달걀 25g, 소금 3g 및 물 40㎖를 혼합한 후, 치대어 반죽하고, 이를 4℃에 30분간 보관하여 숙성하였다.
다음으로 숙성된 만두피 조성물을 밀대로 밀어 얇게 핀 후 8㎝의 원형으로 성형하여 만두피를 완성하였다.
② 만두소
배추 50g, 두부 80g, 돼지고기 80g, 숙주 25g, 부추 15g, 당면 15g, 다진마늘 2g, 간장 12g, 다진파 2g, 물엿 2g을 준비하여 만두소를 제조하였으며, 먼저 당면은 찬물에 불리고, 배추는 잘게 썬 후 소금을 1g 뿌리고 보관하여 숨을 죽였다. 숙주는 살짝 데친 후 다지고, 두부는 면포로 싸서 물기를 짠 후 으깬다. 부추는 다지고, 당면은 삶은 후 잘게 썬다. 다음으로 다진 돼지고기에 손질된 나머지 재료를 섞어 만두소를 제조하였다.
만두소를 제조한 후 준비된 만두피에 만두소를 넣고 성형하여 만두를 제조한 후, 100℃의 증기로 30분간 증숙하여 만두를 완성하였다.
(실시예 2)
만두피는 상기 실시예 1과 동일하며, 닭고기 80g, 호박 20g, 당면 15g, 당근 20g, 김치 50g, 고추 2g, 부추 15g, 다진마늘 2g, 간장 12g, 다진파 2g, 설탕 3g, 물엿 2g, 고추장 25g을 준비하여 만두소를 제조하였으며, 먼저 당면은 찬물에 불리고 팬에 기름을 살짝 두른 후 잘게 찢은 닭다리살을 양념과 함께 넣어 볶아주었다. 이와는 별개로 애호박, 당근, 부추, 청양고추, 김치를 잘게 썰어 닭다리살에 넣고 함께 볶았으며, 여기에 당면을 삶은 후 잘게 썰고 닭다리살과 함께 볶아 닭갈비 만두소를 제조하였다. 제조된 만두소를 이용하여 실시예 1과 동일한 방법으로 만두를 제조하였다.
(실시예 3)
만두피는 상기 실시예 1과 동일하며, 닭고기 80g, 양파 25g, 두부 50g, 부추 15g, 당면 15g, 고추 2g, 호박 20g, 다진마늘 3g, 간장 18g, 다진파 3g, 설탕 2g, 물엿 5g을 준비하여 만두소를 제조하였으며, 먼저 당면은 찬물에 불리고 닭다리살은 10분간 삶은 후 잘게 찢는다. 두부는 면포로 싸서 물기를 짠 후 으깼으며, 애호박, 양파, 부추, 청양고추는 잘게 썰었다. 불린 당면은 삶은 후 잘게 썰었으며, 찢은 닭다리살에 나머지 재료를 혼합하여 만두소를 제조하였다. 제조된 만두소를 이용하여 실시예 1과 동일한 방법으로 만두를 제조하였다.
(실시예 4)
만두피는 상기 실시예 1과 동일하며, 연어 80g, 브로콜리 20g, 두부 80g, 시금치 20g, 양파 30g, 소금 2.5g, 후추 0.5g을 준비하여 만두소를 제조하였으며, 먼저 연어는 소금과 후추로 간을 한 후 팬에 살짝 구워 익히고 이를 잘게 썰었다. 두부는 면포로 싸서 물기를 짠 후 으깼으며, 브로콜리, 시금치, 양파는 잘게 다지고 작게 썬 연어와 잘 섞어 만두소를 제조하였다. 제조된 만두소를 이용하여 실시예 1과 동일한 방법으로 만두를 제조하였다.
(실시예 5)
만두피는 상기 실시예 1과 동일하며, 새우 100g, 표고버섯 30g, 숙주 40g, 깻잎 8g, 고추 2g, 카레가루 2g, 소금 2.5g, 후추 1g, 설탕 1g을 준비하여 만두소를 제조하였으며, 먼저 표고버섯은 미지근한 물에 불리고, 새우살은 작게 썰었다. 숙주는 살짝 데친후 다졌고, 양파, 깻잎, 표고버섯, 청양고추는 잘게 다진 후, 새우살에 상기 재료를 혼합하여 만두소를 제조하였다. 제조된 만두소를 이용하여 실시예 1과 동일한 방법으로 만두를 제조하였다.
(실시예 6)
만두피는 상기 실시예 1과 동일하며, 오징어 100g, 표고버섯 30g, 양파 25g, 숙주 40g, 고추 2g, 깻잎 8g, 카레가루 2g, 소금 2g, 후추 1g, 설탕 1g을 준비하여 만두소를 제조하였으며, 먼저 오징어의 껍질을 제거한 후 잘게 썰었다. 살짝 데친 숙주, 양파, 깻잎, 표고버섯, 청양고추를 잘게 다진 후, 손질된 오징어에 상기 재료를 혼합하여 만두소를 제조하였다. 제조된 만두소를 이용하여 실시예 1과 동일한 방법으로 만두를 제조하였다.
(실시예 7)
만두피는 상기 실시예 1과 동일하며, 삼겹살 120g, 양파 25g, 두부 50g, 숙주 25g, 깻잎 8g, 소금 4g, 후추 0.5g을 준비하여 만두소를 제조하였으며, 돼지고기 삼겹살에 소금과 후추로 밑간을 한 후, 팬에 굽고, 구워진 삼겹살을 작게 썰었다. 살짝 데친 숙주와 양파 깻잎은 잘게 썰고, 두부는 면포로 싸서 물기를 짠 후 으깼다. 삼겹살과 손질된 재료들을 혼합하여 만두소를 제조하였으며, 제조된 만두소를 이용하여 실시예 1과 동일한 방법으로 만두를 제조하였다.
(비교예 1)
시중에 판매되고 있는 만두(1974 왕만두, 사조대림)을 100℃의 증기에 30분간 익혀 만두를 제조하였다.
중량
(g)		 열량
(kcal)		 탄수화물
(g)		 지방
(g)		 단백질
(g)		 나트륨
(㎎)		 콜레스테롤
(㎎)
실시예 1 410 744 98 22 34 709 23
실시예 2 377 662 114 16 35 1020 182
실시예 3 370 648 102 18 38 905 181
실시예 4 358 570 82 14 36 990 151
실시예 5 346 597 103 7 35 754 138
실시예 6 400 607 102 6 39 935 368
실시예 7 367 881 90 39 36 1419 138
비교예 1 510 510 54 24 20 1340 20
상기 표 1과 같이 본 발명에 따른 만두는 다양한 맛을 가지는 만두소에 의해 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있으며, 탄수화물과 단백질이 풍부하므로 한 끼 식사로 이용할 수 있으며, 영양 불균형을 해소할 수 있다.
(실시예 8)
상기 실시예 1의 만두피 제조 시 키토산을 0.5 중량부 더 첨가한 것을 제외하고 동일한 방법으로 만두를 제조하였다.
(실시예 9)
상기 실시예 1의 만두소 제조 시 달래, 모과잎, 창포 추출물을 각각 0.1 중량부 더 첨가한 것을 제외하고 동일한 방법으로 만두를 제조하였다.
(실시예 10)
상기 실시예 1의 만두피 및 만두소에 각각 키토산 0.5 중량부, 달래, 모과잎, 창포 추출물의 혼합물 0.3 중량부를 첨가한 것을 제외하고 동일한 방법으로 만두를 제조하였다.
구성 향 맛 질감 선호도
실시예 8 4.5 4.4 3.8 4.3
실시예 9 4.1 4.2 4.8 4.4
실시예 10 4.6 4.5 4.8 4.7
실시예 1 4.1 4.0 3.9 4.0
비교예 1 3.5 3.6 3.2 3.3
(5 : 가장 우수, 4 : 우수, 3 : 보통, 2 : 미흡, 1 : 불량)
상기 표 2와 같이 만두피에 키토산을 첨가한 실시예 8, 10은 기존의 만두에 비해 만두피의 강성이 증가하여 취식자에게 더욱 쫄깃한 식감을 주고 있으며, 약초추출물을 더 첨가한 실시예 9, 10은 만두의 맛과 향을 증가시켰다. 특히 일반 만두의 경우 만두피에 함유된 밀가루로 인해 취식자가 취식 후 더부룩함을 호소하였으나, 실시예 9, 10을 취식한 취식자는 더부룩함을 호소하지 않았다.

Claims (9)

  1. a) 밀가루 100 중량부에 대해 전분 10 내지 50 중량부, 계란 10 내지 50 중량부, 소금 0.1 내지 3 중량부 및 물 30 내지 100 중량부를 혼합하여 만두피 조성물을 제조하는 단계;
    b) 상기 만두피 조성물을 반죽한 후, 4 내지 10℃에서 10 내지 60분간 숙성시키는 단계;
    c) 상기 만두피 조성물을 성형하는 단계; 및
    d) 상기 만두피 조성물에 만두소를 채우고 만두를 성형한 후 증숙하는 단계;
    를 포함하는 영양 만두의 제조방법에 있어서,
    상기 만두피 조성물을 제조하는 단계는 만두피 조성물 100 중량부에 대해 키토산 0.1 내지 1 중량부를 추가로 첨가하고,
    상기 만두소는,
    당면 1 내지 30 중량부를 물에 불리는 단계;
    배추 30 내지 100 중량부를 절단한 후, 소금 1 내지 5 중량부와 혼합하여 숨을 죽이는 단계;
    숙주 10 내지 50 중량부를 데치는 단계;
    상기 배추, 숙주, 당면에 부추 1 내지 30 중량부, 두부 50 내지 150 중량부 및 돼지고기 50 내지 100 중량부를 혼합하고 다지는 배추 만두소 제조 단계; 및
    상기 배추 만두소에 다진 마늘 1 내지 5 중량부, 간장 5 내지 15 중량부, 다진 파 1 내지 5 중량부 및 물엿 3 내지 10 중량부를 더 혼합하는 단계;를 포함하는 방법에 의하여 제조되며,
    상기 만두소 제조 시, 달래 추출물, 모과잎 추출물 및 창포 추출물의 혼합물 0.1 내지 5중량부를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 영양 만두의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 만두소는,
    당면 1 내지 30 중량부를 물에 불리는 단계;
    닭고기 50 내지 150 중량부에 다진 마늘 1 내지 5 중량부, 다진 파 1 내지 5 중량부, 간장 1 내지 5 중량부, 설탕 1 내지 5 중량부, 물엿 3 내지 10 중량부 및 고추장 10 내지 50 중량부를 혼합한 후 볶는 닭갈비 제조 단계;
    호박 10 내지 50 중량부, 당근 10 내지 50 중량부, 고추 1 내지 5 중량부 및 김치 30 내지 100 중량부를 혼합한 후, 상기 닭갈비에 넣고 볶는 닭갈비 만두소 제조단계; 및
    상기 닭갈비 만두소와 당면을 혼합하는 단계;를 포함하는 방법에 의하여 제조되며,
    상기 만두소 제조 시, 달래 추출물, 모과잎 추출물 및 창포 추출물의 혼합물 0.1 내지 5중량부를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 영양 만두의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 만두소는,
    당면 1 내지 30 중량부를 물에 불리는 단계;
    닭고기 50 내지 150 중량부를 익히는 단계;
    상기 당면 및 닭고기에 호박 10 내지 50 중량부, 양파 10 내지 50 중량부, 두부 30 내지 70 중량부, 부추 10 내지 30 중량부, 고추 1 내지 5 중량부를 혼합한 후 분쇄하는 찜닭 만두소 제조단계; 및
    상기 찜닭 만두소에 마늘 1 내지 5 중량부, 파 1 내지 5 중량부, 설탕 1 내지 3 중량부, 물엿 3 내지 10 중량부 및 간장 10 내지 25 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하는 방법에 의하여 제조되며,
    상기 만두소 제조 시, 달래 추출물, 모과잎 추출물 및 창포 추출물의 혼합물 0.1 내지 5중량부를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 영양 만두의 제조방법.
  5. 삭제
  6. 제1항에 있어서,
    상기 만두소는,
    표고버섯 10 내지 50 중량부를 물에 불리는 단계;
    숙주 10 내지 50 중량부를 데치는 단계;
    상기 표고버섯 및 숙주에 새우 50 내지 150 중량부, 양파 10 내지 50 중량부, 깻잎 5 내지 15 중량부, 고추 1 내지 5 중량부를 혼합한 후 분쇄하는 새우 만두소 제조단계; 및
    상기 새우 만두소에 카레가루 1 내지 5 중량부, 소금 1 내지 5 중량부, 후추 0.1 내지 2 중량부 및 설탕 0.1 내지 2 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하는 방법에 의하여 제조되며,
    상기 만두소 제조 시, 달래 추출물, 모과잎 추출물 및 창포 추출물의 혼합물 0.1 내지 5중량부를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 영양 만두의 제조방법.
  7. 삭제
  8. 제1항에 있어서,
    상기 만두소는,
    돼지고기 100 내지 200 중량부에 소금 3 내지 7 중량부 및 후추 0.1 내지 1 중량부를 혼합한 후 굽는 단계;
    숙주 10 내지 50 중량부를 데치는 단계;
    상기 돼지고기 및 숙주에 양파 10 내지 50 중량부, 깻잎 5 내지 15 중량부 및 두부 30 내지 100 중량부를 혼합한 후 분쇄하는 삼겹살 만두소 제조단계; 및
    상기 삼겹살 만두소에 파채 1 내지 10 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하는 방법에 의하여 제조되며,
    상기 만두소 제조 시, 달래 추출물, 모과잎 추출물 및 창포 추출물의 혼합물 0.1 내지 5중량부를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 영양 만두의 제조방법.
  9. 삭제
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