KR102362618B1 - 산채 나물을 이용하여 고기를 넣지 않은 만두를 제조하는 방법 - Google Patents

산채 나물을 이용하여 고기를 넣지 않은 만두를 제조하는 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 산채 나물을 이용하여 고기를 넣지 않은 만두를 제조하는 방법에 관한 것으로, 들기름을 후라이팬에 두른 상태에서 무말랭이, 도토리 건조묵, 마늘을 넣고 볶는 단계; 눈개승마 및 어수리를 넣고 볶는 단계; 상기 볶은 재료를 그릇에 옮기고 두부, 당면, 부추, 대파, 숙주, 계란 흰자, 청주, 설탕 및 합성 조미료를 넣고 혼합하여 제조된 만두소를 이용하여 고기를 첨가하지 않고도 고기 맛을 내는 만두를 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

산채 나물을 이용하여 고기를 넣지 않은 만두를 제조하는 방법{COOKING METHOD OF A MEET-FREE DUMPLING USING WILD　VEGETABLES}
본 발명은 산채 나물을 이용하여 고기를 넣지 않은 만두를 제조하는 방법에 관한 것으로, 들기름을 후라이팬에 두른 상태에서 무말랭이, 도토리 건조묵, 마늘을 넣고 볶는 단계; 눈개승마 및 어수리를 넣고 볶는 단계; 상기 볶은 재료를 그릇에 옮기고 두부, 당면, 부추, 대파, 숙주, 계란 흰자, 청주, 설탕 및 다시다를 넣고 혼합하여 제조된 만두소를 이용하여 고기를 첨가하지 않고도 고기 맛이 나는 만두를 제조하는 방법에 관한 것이다.
눈개승마(Aruncus dioicus var. kamtschaticus Hara)는 전국 각처의 고산지역에서 자라는 다년생 초본이다. 생육환경은 낙엽이 많으며 반그늘 혹은 음지에서 자생한다. 키는 30~100㎝이고, 잎은 길이가 3~10㎝, 폭이 1~6㎝로 광택이 나는 긴 잎자루를 가지고 있다. 2~3회 정도 깃털과 같은 모양으로 갈라지는 깃꼴겹잎으로, 끝이 뾰족하고 가장자리에 파고드는 모양의 톱니가 있다. 꽃은 흰색으로, 길이는 10~30㎝이며 부채꽃 모양으로 펼쳐지고 아래에서부터 피어서 위로 올라간다. 열매는 7~8월에 익고 갈색으로 타원형이며 길이가 약 0.3㎝가량인데, 익을 때는 광채가 있다. 관상용으로 쓰이며, 어린순은 식용으로 쓰인다.
민간에서는 삼나물로 불리고 있으며 탄수화물과 무기질 함량이 풍부하여 국거리나 무침 등에 쓰이는 고급산채로 전초는 해독, 편도선염, 정력, 지혈 등의 효과가 있어 약용으로 사용하고 어린 순은 식용으로 이용한다.
또한, 경사지 토양보전 효과가 우수하여 강원도 일부지역에서는 경사지 토양 유실방지 및 농가소득작물로 보급을 확대하고 있는 산채이다.
한편, 만두는 밀가루나 메밀가루 반죽으로 만든 껍질(만두 피)에 고기, 두부, 김치 등을 넣고 버무려서 만든 소(만두소)를 넣고 찌거나 튀긴 음식으로서, 중국에서 유래한 음식이다. 만두는 조선시대에 우리나라로 들어온 것으로 보이며, 익히는 방법에 따라 찐 만두, 군만두, 물만두, 만둣국 등으로 나뉜다. 만두소에는 주로 익히지 않은 육류가 사용되는데, 주로 소고기, 돼지고기, 닭고기, 꿩고기 등이 사용된다.
특허문헌 대한민국 등록특허 제10-1521395호
이에 본 발명자는 만두소에 첨가되는 육류를 대신하고자 고기 맛을 내는 눈개승마를 이용하여 고기가 첨가되지 않는 만두 제조 방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 들기름을 후라이팬에 두른 상태에서 무말랭이, 도토리 건조묵, 마늘을 넣고 볶는 단계; 눈개승마 및 어수리를 넣고 볶는 단계; 상기 볶은 재료를 그릇에 옮기고 두부, 당면, 부추, 대파, 숙주, 계란 흰자, 청주, 설탕 및 합성 조미료를 넣고 혼합하여 만두소를 제조하는 단계; 상기 제조된 만두소를 둥글게 성형한 다음 전분 가루를 입혀주는 단계; 및 상기 전분 가루가 입혀진 만두소를 찌는 단계를 포함하는, 산채 나물을 이용하여 고기를 넣지 않은 만두를 제조하는 방법을 제공한다.
상기 각각의 볶는 단계는 3 ~ 7분간 수행되고, 상기 볶는 온도는 95℃ 이상의 온도에서 수행되는 것이 바람직하다.
무말랭이와 도토리 건조묵은 눈개승마 및 어수리보다 단단한 식감을 가지고 있으므로, 눈개승마 및 어수리를 볶기 전에 먼저 후라이팬에 볶은 후 다시 눈개승마와 어수리를 첨가하고 한번 더 볶는 과정을 수행한다.
상기 볶는 시간이 3분 미만인 경우 재료가 덜 익는다는 문제점이 발생할 수 있으며, 7분 이상 초과하여 볶는 경우, 아삭한 식감이 감소할 뿐만 아니라 재료가 물러지는 문제점이 발생할 수 있다.
본 발명은 눈개승마 및 어수리를 이용하여 고기 맛을 내고, 무말랭이 및 도토리 건조묵을 이용하여 고기의 식감을 낼 수 있어 고기를 첨가하지 않고도 고기 맛을 내는 만두를 제조할 수 있다.
아래 기재된, 본 발명의 실시예 1과 비교예 2를 비교하면, 눈개승마, 어수리, 무말랭이 및 도토리 건조묵을 따로 볶지 않고 다른 재료와 혼합하여 만두소를 제조하는 경우에는 상기 볶아서 조리한 만두소에 비하여 고기 맛과 고기의 식감이 현저하게 떨어지는 것을 확인할 수 있었으며, 고기 맛과 고기의 식감을 위해서는 상기 재료를 혼합하기 전에 따로 볶는 단계가 필수적으로 포함되어야 할 것이다.
어수리는 쌍떡잎식물 산형화목 미나리과의 여러해살이풀로 한방에 있어서 한약의 약재로 주로 사용되며, 나물류의 식품으로도 이용되고 있다.
본 발명에서는 어수리를 첨가하지 않은 경우 어수리를 첨가한 경우에 비하여 맛과 식감 그리고 전반적인 기호도가 저하되는 것을 확인할 수 있었는데, 어수리는 눈개승마와 함께 맛과 식감을 향상시키는 효과를 나타낸다. 또한 어수리를 첨가하는 경우 상대적으로 눈개승마의 첨가량을 줄일 수 있어 전체적인 제조 단가를 낮출 수 있는 효과가 있다.
상기 상기 전분가루는 만두소의 식감 및 결합력을 상승시키기 위하여 0.5~5mm의 두께로 둥글게 성현된 만두소의 일면에 도포되는 것이 바람직하며, 1~2mm의 두께로 도포되는 것이 보다 바람직하다.
상기 전분가루가 0.5mm 미만의 두께로 도포되면 완자소의 결합력이 떨어져 성형틀에서 완성된 만두소(굴림만두)의 모양이 변형되거나 부셔질 수 있으며, 5mm를 초과한 두께로 도포되면 너무 두꺼워 무겁고 질긴 식감을 줄 수 있다.
상기 만두 제조방법은 일면 굴림만두라고 불리는 만두를 제조하는 방법에 관한 것으로, 상기 기재된 방법과 동일한 방법으로 만두소를 제조한 다음 상기 제조된 만두소를 둥글게 성형하고 만두피에 넣고 만두의 형태로 성형하여, 상기 성형된 만두를 찌는 단계를 수행한다면, 일반적으로 만두피를 갖는 만두를 제조할 수 있다.
만두는 냉동만두의 제조에 통상적으로 사용하는 만두제조기계를 사용하여 제조할 수 있으며, 구체적으로는 만두피와 만두소를 만두 성형기의 만두피 호퍼와 만두소 호퍼에 각각 투입한 후 가동하여 원하는 형상의 만두를 성형할 수 있다. 예를 들어, 준비한 만두피와 만두소를 각각 만두소 및 만두피 호퍼에 넣고, 만두피 두께는 0.7 내지 0.9mm로 압출 성형하여 만두를 제조할 수 있다.
성형시 만두소와 만두피의 중량비는 8:2 내지 6:4 정도가 바람직하며, 가장 바람직하게는 7:3 이다. 이와 같은 중량비로 조정하는 이유는 만두피 중량비가 너무 적으면 증숙시 만두피 터짐현상이 발생할 수 있고, 상기와 같은 중량비를 이룰 경우, 만두소와 만두피가 어우러져 가장 좋은 맛을 구현할 수 있다.
상기 만두피는 총 만두피 조성물 중량 대비 정제수 30 ~ 40 중량%, 밀가루 50 ~ 60 중량%, 정제소금 0.1 ~ 2 중량%, 식용유 1 ~ 3 중량%, 찹쌀가루 1 ~ 5 중량% 및 전분가루 5 ~ 10 중량%를 혼합하여 제조될 수 있으며, 바람직하게는 정제수 34 중량%, 밀가루 53 중량%, 정제소금 1 중량%, 식용유 2 중량%, 찹쌀가루 3 중량% 및 전분가루 7 중량%를 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 찹쌀가루는 소화력을 높여줄 수 있고, 식용유는 반죽을 부드럽게 해주고 쫄깃한 식감을 유지할 수 있게 한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 만두소 재료는 만두소 총 중량에 대하여 무말랭이 10 ~ 14 중량%, 도토리 건조묵 10 ~ 14 중량%, 마늘 1 ~ 3 중량%, 들기름 1 ~ 5 중량%, 눈개승마 7 ~ 10 중량%, 어수리 7 ~ 10 중량%, 두부 10 ~ 20 중량%, 당면 8 ~ 12 중량%, 부추 2 ~ 6 중량%, 대파 1 ~ 3 중량%, 숙주 5 ~ 10 중량%, 계란 흰자 5 ~ 10 중량%, 청주 2 ~ 6 중량%, 설탕 1 ~ 5 중량%, 합성 조미료 1 ~ 3 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하며, 구체적으로는 만두소 총 중량에 대하여 무말랭이 12 중량%, 도토리 건조묵 12 중량%, 마늘 2 중량%, 들기름 3 중량%, 눈개승마 8 중량%, 어수리 8 중량%, 두부 15 중량%, 당면 10 중량%, 부추 4 중량%, 대파 2 중량%, 숙주 7 중량%, 계란 흰자 8 중량%, 청주 4 중량%, 설탕 3 중량%, 합성 조미료 2 중량%를 포함하는 것이 바람직하다.
또 다른 실시 예에서, 매운 맛의 만두를 제조하고자 하는 경우에는 만두소 총 중량에 대하여 다진 청양고추 2 ~ 5 중량%를 더 포함하여 만두소를 제조할 수 있다.
만두 제조 방법 중 찌는 단계는 95 ~ 100℃의 찜기에서 3 ~ 7분동안 수행하는 것이 바람직하며, 상온에서 30분간 식힌 후 -40℃의 냉동고에 넣어 60분간 냉동시켜 보관하고, 이를 포장하여 소비자에게 유통시킬 수 있다.
본 발명에 따른 산채 나물을 이용한 만두 제조 방법은 고기를 대신하여 눈개승마, 어수리, 무 말랭이 및 도토리 말랭이를 첨가하여, 동물성지방을 최소화할 수 있는 이점이 있어 콜레스테롤 수치를 낮추는데 유리하다. 특히 무말랭이와 도토리 말랭이는 고기처럼 씹는 식감을 낼 수 있고 눈개승마는 고기 맛을 낼 수 있으므로 고기를 먹지 않는 사람들도 마치 고기가 들어간 만두를 먹는 것 과 같은 느낌을 가질 수 있고, 웰빙 건강식으로 좋은 이점이 있다.
이하, 실시예를 통해 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 이들 예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐 어떠한 의미로든 본 발명의 범위가 이들 예로 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
재료의 준비
눈개승마 및 어수리는 제철에 수확된 것을 건조시켜 보관하였다가 만두 제조에 필요한 만큼 꺼내어 25 ~ 30℃의 미지근한 물에 24시간 불려서 크기가 0.3 ~ 0.6cm의 크기로 잘게 잘라 놓는다.
무말랭이와 도토리 건조묵(묵 말랭이) 각각을 25 ~ 30℃의 미지근한 물에 24시간 불려서 물기를 짜고 0.5 ~ 1.0cm의 크기로 잘게 잘라 놓는다.
두부는 으깨어 놓는다.
당면도 25 ~ 30℃의 미지근한 물에 1시간 불려서 0.3 ~ 0.6cm의 크기로 잘게 잘라 놓는다.
대파, 부추도 0.3 ~ 0.6cm의 크기로 잘게 잘라 놓는다.
숙주는 끊는 물에 5 ~ 10초간 데친 후 0.3 ~ 0.6cm의 크기로 잘게 잘라 놓는다.
만두소 제조
후라이팬을 95 ~ 100℃의 온도로 달구어 들기름 40g을 넣고 무말랭이 150g, 도토리 건조묵 150g, 마늘 20g을 넣고 5분간 볶은 다음 눈개승마 100g 및 어수리 100g을 넣고 5분간 더 볶아준다. 상기 볶은 재료를 그릇에 옮기고 두부 200, 당면 140g, 부추 50g, 대파 30g, 숙주 100g, 계란 흰자 100g, 청주 60g, 설탕 40g 및 합성 조미료(다시다) 20g을 넣고 섞는다.
만두 제조
상기 제조된 만두소를 만두 성형 기계에 넣고 만두소를 둥글게 빚은 다음 전분 가루에 굴려 만두소 표면에 전분 가루를 뭍혀준다. 다음 전분 가루를 입힌 만두를 95 ~ 100℃의 스팀 찜기에 5분간 찐 후 -40℃에서 30분간 급속 냉동시켜 굴림 만두를 제조한다.
<실시예 2>
실시예 1에서 어수리 대신에 눈개승마 100g을 첨가하여, 실시예 1과 동일한 방법으로 굴림 만두를 제조하였다.
<실시예 3>
실시예 1에서 눈개승마 대신에 어수리 100g을 첨가하여, 실시예 1과 동일한 방법으로 굴림 만두를 제조하였다.
<실시예 4>
실시예 1에서 도토리 건조묵과 무말랭이 대신에 눈개승마 및 어수리를 각각 150g을 첨가하여, 실시예 1과 동일한 방법으로 굴림 만두를 제조하였다.
<비교예 1>
실시예 1에서 눈개승마와 어수리 대신에 돼지고기 200g을 첨가하여, 실시예 1과 동일한 방법으로 굴림 만두를 제조하였다.
<비교예 2>
실시예 1과 달리 무말랭이, 도토리 건조묵, 눈개승마 및 어수리를 따로 볶지 않고 무말랭이 150g, 도토리 건조묵 150g, 눈개승마 100g 및 어수리 100g, 마늘 20g, 들기름 40g, 두부 200g, 당면 140g, 부추 50g, 대파 30g, 숙주 100g, 계란 흰자 100g, 청주60g, 설탕 40g 및 합성 조미료(다시다) 20g을 섞은 다음 굴림 만두를 제조하였다.
<관능 평가>
실시예 1 내지 4에 따라 제조된 만두의 맛과 기호도에 대하여 다음과 같은 방법으로 평가하였다. 20~50대의 남녀 30명에 대해 실시예의 만두를 시식하게 한 다음 고기 맛과 고기 식감에 대한 만족도를 평가하도록 하였다. 전체적인 기호도를 5점법으로 하여 실시하였으며, 관능검사 항목에 대해 매우나쁘다: 1점, 조금 나쁘다: 2점, 보통이다: 3점, 조금 좋다: 4점, 매우좋다: 5점으로 블라인드 평가를 실시하였다. 평가 결과는 [표 1]에 도시하였다.
고기 맛 고기 식감 전체적인 기호도
실시예 1 4.8 4.7 4.7
실시예 2 4.5 4.6 4.5
실시예 3 2.6 3.2 3.0
실시예 4 3.7 2.8 3.8
비교예 1 4.9 4.8 4.8
비교예 2 3.5 3.2 3.4
상기 평가 결과를 참고하면, 실시예 1은 실제 돼지고기를 첨가하여 제조한 만두(비교예 1)와 비교하여 맛, 식감 및 전체적인 기호도에서 크게 차이가 나지 않는 것을 확인할 수 있었다.
어수리를 첨가하지 않은 실시예 2의 제조 방법으로 제조한 만두의 경우 고기 식감에 있어서 실시예 1과 크게 차이가 없었으나 실시예 1에 비하여 고기 맛이 약간 저하되어 전체적인 기호도가 실시예 1에 비하여 감소한 것을 확인할 수 있었다.
눈개승마를 첨가하지 않은 실시예 3의 제조 방법으로 제조한 만두의 경우 고기 맛이 현저하게 떨어지는 것을 확인할 수 있었으며, 나아가 무말랭이와 도토리 건조묵이 포함되어 있음에도 불구하고 고기 식감까지도 저하시키는 것을 확인할 수 있었다.
도토리 건조묵과 무말랭이를 첨가하지 않은 실시예 4의 제조 방법으로 제조한 만두의 경우에는 고기 식감이 떨어지는 것을 확인할 수 있었으며, 눈개승마가 첨가 되었음에도 실시예 1보다 고기의 맛이 떨어진다고 평가된 것을 확인할 수 있었다.
따라서 고기 맛과 고기의 식감 중 어느 하나가 미비하면 맛과 식감 모두 기호도가 저하되는 것을 확인할 수 있었으며, 따라서 고기 맛을 내는 눈개승마와 어수리 및 고기의 식감을 낼 수 있는 도토리 건조묵과 무말랭이가 조화롭게 혼합되어야 실제 돼지고기를 첨가한 만두와 유사한 맛을 낼 수 있다는 것을 알 수 있다.
또한 비교예 2를 참고하면, 무말랭이, 도토리 건조묵, 눈개승마 및 어수리를 따로 볶지 않은 경우에는 실시예 1에 비하여 고기 맛 및 고기 식감이 현저하게 떨어지는 것을 확인할 수 있었으며, 눈개승마를 이용하여 고기 맛을 내는 만두를 제조하기 위하여 무말랭이, 도토리 건조묵, 눈개승마 및 어수리를 볶는 단계가 필수로 포함되어야 할 것이다.

Claims (5)

  1. 들기름을 후라이팬에 두른 상태에서 무말랭이, 도토리 건조묵, 마늘을 넣고 3 ~ 7분간 볶는 단계;
    눈개승마 및 어수리를 넣고 3 ~ 7분간 볶는 단계;
    상기 볶은 재료를 그릇에 옮기고 두부, 당면, 부추, 대파, 숙주, 계란 흰자, 청주, 설탕 및 합성 조미료를 넣고 혼합하여 만두소를 제조하는 단계;
    상기 제조된 만두소를 둥글게 성형한 다음 전분 가루를 입혀주는 단계;및
    상기 전분 가루가 입혀진 만두소를 찌는 단계를 포함하는, 산채 나물을 이용하여 고기를 넣지 않은 만두를 제조하는 방법.
  2. 제1항과 동일한 방법으로 만두소를 제조하는 단계;
    상기 제조된 만두소를 둥글게 성형한 다음 만두피에 넣고 만두의 형태로 성형하는 단계;및
    상기 성형된 만두를 찌는 단계를 포함하는, 산채 나물을 이용하여 고기를 넣지 않은 만두를 제조하는 방법.
  3. 제1항에 있어서,
    만두소 총 중량에 대하여 무말랭이 10 ~ 14 중량%, 도토리 건조묵 10 ~ 14 중량%, 마늘 1 ~ 3 중량%, 들기름 1 ~ 5 중량%, 눈개승마 7 ~ 10 중량%, 어수리 7 ~ 10 중량%, 두부 10 ~ 20 중량%, 당면 8 ~ 12 중량%, 부추 2 ~ 6 중량%, 대파 1 ~ 3 중량%, 숙주 5 ~ 10 중량%, 계란 흰자 5 ~ 10 중량%, 청주 2 ~ 6 중량%, 설탕 1 ~ 5 중량%, 합성 조미료 1 ~ 3 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는, 산채 나물을 이용하여 고기를 넣지 않은 만두를 제조하는 방법.
  4. 제2항에 있어서,
    상기 만두피는 정제수 30 ~ 40 중량%, 밀가루 50 ~ 60 중량%, 정제소금 0.1 ~ 2 중량%, 식용유 1 ~ 3 중량%, 찹쌀가루 1 ~ 5 중량% 및 전분가루 5 ~ 10 중량%를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는, 산채 나물을 이용하여 고기를 넣지 않은 만두를 제조하는 방법.
  5. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 제조된 만두를 급속 냉동시키는 단계를 더 포함하는, 산채 나물을 이용하여 고기를 넣지 않은 만두를 제조하는 방법.
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