KR102146955B1 - 산나물 김밥 및 그 제조방법 - Google Patents

산나물 김밥 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 산나물 김밥 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 조림 간장으로 조리된 산나물을 속재료로 포함하되, 상기 조림 간장은 간장, 대추, 고추씨, 표고, 양파, 황기뿌리, 무, 더덕, 다시마, 멸치, 새우 및 물을 가열 및 여과하여서 되는 것임을 특징으로 한다. 본 발명의 산나물 김밥 및 그 제조방법에 의하면, 나물 특유의 쓴맛이 제거되어 맛과 향이 우수하고, 식감 및 미감 역시 우수하여 관능적 기호도가 우수하며, 영양성이 우수하다는 장점이 있다.

Description

산나물 김밥 및 그 제조방법{WILD GREENS GIMBAP AND PREPARATION METHOD THEREOF}
본 발명은 산나물 김밥 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 볶은 산나물을 주요 속재료로 하여 김밥을 제조함으로써, 산나물 특유의 향, 맛, 식감이 제공되면서도 쓴맛이 없고, 영양성 역시 향상된 산나물 김밥 및 그 제조방법에 관한 것이다.
통상적으로 김밥은 김에 여러 가지 재료를 넣고 말아 싼 음식으로, 김에 밥과 함께 단무지, 달걀, 어묵, 당근, 시금치 등 손쉽게 구할 수 있는 재료를 김밥소로 넣고 말아 다양한 음식을 한 번에 섭취할 수 있도록 한 것이다.
그러나 최근 사람들이 웰빙문화를 추구하게 됨에 따라 음식의 맛뿐만 아니라 그 음식이 건강에 미치는 영향에도 많은 관심을 가지게 되었고, 이에 따라 사람들은 고기 대신 생선과 친환경적인 유기농산물을 즐기고, 외식보다는 가정에서 만든 슬로푸드를 즐겨 먹으며 건강을 유지 및 증진시킬 수 있는 건강식품을 선호하게 되었다.
그러나 상기와 같은 김밥은 주로 김밥소나 김밥의 전체적인 형태에 대한 변화만 있었을 뿐, 건강식품으로서의 개발은 거의 이루어지지 않는 실정이었다.
이에 따라 최근 웰빙문화에 대한 요구에 맞추어 김밥 또한 맛뿐만 아니라 건강의 유지 및 증진시킬 수 있는 건강식품으로의 개발을 요구하게 되었다.
한편, 산나물은 우리나라에서 자생하는 식용식물로서, 눈개승마, 산마늘, 취나물, 다래 순, 아주까리 잎, 고사리, 고비, 싸리 순, 질경이, 뽕잎, 고추나물, 참나물, 방풍, 울릉도취, 우산나물, 엄나무 순, 곰취, 단풍취, 삼잎국화, 곤드레나물, 오가피 순, 참죽나무 순, 병풍취, 어수리, 일월비비추, 원추리, 머위 등을 비롯하여 매우 다양한 종류가 있다. 상기 산나물은 다양한 비타민과 미네랄을 고루 포함하고 있을 뿐 아니라, 섬유질이 풍부하여 인스턴트식품이나 고열량 음식으로 건강을 위협받는 현대인에게 건강에 이로운 참살이 식품으로 인식되고 있다.
이러한 산나물은 고유의 풍미와 식감이 우수하나, 조리시 쓴맛이 강한 특징이 있는바, 이로 인해 그 섭취가 꺼려지고 있다.
대한민국 선등록 특허 제10-1916323호 및 대한민국 선공개 특허 제10-2013-0130214호에서는 이러한 산나물을 이용하여 김밥을 제조함으로써, 김밥의 영양성을 현저히 개선하였다. 그러나 상기한 선등록 특허와 선공개 특허는 모두 산나물을 삶거나 그대로 볶아 사용함으로써, 산나물 특유의 쓴맛으로 인해 김밥 전체의 맛이 좋지 못해 관능적 기호도가 떨어지는 문제가 있었다.
KR 10-1916323 B1 KR 10-2013-0130214 A
따라서, 본 발명의 목적은 산나물을 고유의 조림 간장을 이용하여 조리한 후, 이를 김밥의 재료로 활용함으로써, 산나물 특유의 쓴맛이 제거되어 맛과 향이 우수하고, 식감과 미감 역시 우수하여 관능적 기호도가 우수한 산나물 김밥 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 영양성이 우수한 산나물 김밥 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 산나물 김밥은, 조림 간장으로 조리된 산나물을 속재료로 포함하되, 상기 조림 간장은 간장, 대추, 고추씨, 표고, 양파, 황기뿌리, 무, 더덕, 다시마, 멸치, 새우 및 물을 가열 및 여과하여서 되는 것임을 특징으로 한다.
그리고 그 제조방법은, 산나물을 삶은 후 세척하는 단계와, 상기 세척된 산나물에 조림 간장 및 들기름을 투입하여 볶는 단계와, 김에 밥을 펼쳐 놓는 단계와, 상기 펼쳐진 밥에 상기 볶은 산나물을 포함하는 속재료를 적층하는 단계와, 상기 김을 말아 상기 펼쳐진 밥이 상기 속재료를 감싸도록 하는 단계를 포함하되, 상기 조림 간장은 간장, 대추, 고추씨, 표고, 양파, 황기뿌리, 무, 더덕, 다시마, 멸치, 새우 및 물을 가열 및 여과하여서 되는 것임을 특징으로 한다.
또한, 산나물에 조림 간장, 간장, 식초, 설탕, 소금 및 물을 투입하여 절이는 단계와, 김에 밥을 펼쳐 놓는 단계와, 상기 펼쳐진 밥에 상기 절인 산나물 및 깻잎을 포함하는 속재료를 적층하되, 상기 절인 산나물은 깻잎 위에 적층되도록 하는 단계와, 상기 김을 말아 상기 펼쳐진 밥이 상기 속재료를 감싸도록 하는 단계를 포함하되, 상기 조림 간장은 간장, 대추, 고추씨, 표고, 양파, 황기뿌리, 무, 더덕, 다시마, 멸치, 새우 및 물을 가열 및 여과하여서 되는 것임을 특징으로 한다.
또한, 산나물을 삶은 후 세척하고, 상기 세척된 산나물에 조림 간장 및 들기름을 투입하여 볶는 단계와, 산나물에 조림 간장, 간장, 식초, 설탕, 소금 및 물을 투입하여 절이는 단계와, 밥에 상기 볶은 산나물, 상기 절인 산나물 및 부순 김을 혼합하여 주먹밥을 만드는 단계와, 잎이 넓은 산나물을 삶은 후 세척하여 넓게 펼치는 단계와, 상기 펼친 산나물에 상기 주먹밥을 올려 상기 펼친 산나물이 상기 주먹밥을 감싸도록 하는 단계를 포함하며, 상기 조림 간장은 간장, 대추, 고추씨, 표고, 양파, 황기뿌리, 무, 더덕, 다시마, 멸치, 새우 및 물을 가열 및 여과하여서 되는 것이고, 상기 잎이 넓은 산나물은 곰취, 산마늘, 아주까리잎, 병풍취, 일월비비추 및 머위 중 1종 이상인 것을 특징으로 한다.
상기 속재료는 깻잎, 단무지, 계란, 당근, 어묵, 맛살, 우엉, 불고기, 치즈 중 1종 이상을 더 포함하는 것이고, 상기 조림 간장은, 상기 간장 100중량부에 대하여, 대추 50~150중량부, 고추씨 50~150중량부, 표고 30~150중량부, 양파 100~150중량부, 황기뿌리 50~150중량부, 무 100~300중량부, 더덕 30~70중량부, 다시마 30~70중량부, 멸치 30~70중량부 및 새우 50~150중량부를 포함하는 간장재료에 2~5중량배의 물을 가하고, 80~100℃에서 30~90분간 가열한 후, 이를 여과한 것이고, 상기 산나물은 눈개승마, 산마늘, 취나물, 다래 순, 아주까리 잎, 고사리, 고비, 싸리 순, 질경이, 뽕잎, 고추나물, 참나물, 방풍, 울릉도취, 우산나물, 엄나무 순, 곰취, 단풍취, 삼잎국화, 곤드레나물, 오가피 순, 참죽나무 순, 병풍취, 어수리, 일월비비추, 원추리, 머위 중 1종 이상인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 산나물 김밥 및 그 제조방법에 의하면, 나물 특유의 쓴맛이 제거되어 맛과 향이 우수하고, 식감 및 미감 역시 우수하여 관능적 기호도가 우수하며, 영양성이 우수하다는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 제1실시예에 의한 산나물 김밥의 제조과정을 나타낸 순서도.
도 2는 본 발명의 제2실시예에 의한 산나물 김밥의 제조과정을 나타낸 순서도.
도 3은 본 발명의 제3실시예에 의한 산나물 김밥의 제조과정을 나타낸 순서도.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명에 의한 산나물 김밥의 가장 큰 특징은, 산나물을 본 발명 고유의 조림 간장을 이용하여 조리한 후, 이를 김밥의 주재료로 사용함으로써, 산나물 특유의 쓴맛이 없는 것은 물론, 풍미 및 식감이 개선되고, 산나물로 인한 수분이 밥, 김 및 기타의 속재료에 전달되는 것이 방지된다는 데 있다.
이러한 본 발명에 의한 산나물 김밥은, 조림 간장으로 조리된 산나물을 속재료로 포함하되, 상기 조림 간장은 간장, 대추, 고추씨, 표고, 양파, 황기뿌리, 무, 더덕, 다시마, 멸치, 새우 및 물을 가열 및 여과하여서 되는 것임을 특징으로 한다.
즉, 간장, 대추, 고추씨, 표고, 양파, 황기뿌리, 무, 더덕, 다시마, 멸치, 새우로부터 제조된 조림 간장으로 인해 산나물 특유의 쓴맛이 제거되고, 풍미가 한층 높아지는 것이다.
더욱 구체적으로, 상기 조림 간장은, 상기 간장 100중량부에 대하여, 대추 50~150중량부, 고추씨 50~150중량부, 표고 30~150중량부, 양파 50~150중량부, 황기뿌리 50~150중량부, 무 100~300중량부, 더덕 30~70중량부, 다시마 30~70중량부, 멸치 30~70중량부 및 새우 50~150중량부를 포함하는 간장재료에 2~5중량배의 물을 가하고, 80~100℃에서 30~90분간 가열한 후, 이를 여과하여서 되는 것이다.
이러한 산나물 김밥은 하기의 제조방법을 통해 더욱 상세히 설명한다.
먼저, 도 1은 본 발명의 제1실시예에 의한 산나물 김밥의 제조방법을 나타낸 순서도로서, 본 발명에 의한 산나물 김밥의 제조방법은, 산나물을 삶은 후 세척하는 단계와, 상기 세척된 산나물에 조림 간장 및 들기름을 투입하여 볶는 단계와, 김에 밥을 펼쳐 놓는 단계와, 상기 펼쳐진 밥에 상기 볶은 산나물을 포함하는 속재료를 적층하는 단계와, 상기 김을 말아 상기 펼쳐진 밥이 상기 속재료를 감싸도록 하는 단계를 포함하되, 상기 조림 간장은 간장, 대추, 고추씨, 표고, 양파, 황기뿌리, 무, 더덕, 다시마, 멸치, 새우 및 물을 가열 및 여과하여서 되는 것임을 특징으로 한다.
산나물을 삶은 후 세척하는 단계
먼저, 산나물을 준비한다. 이때, 상기 산나물은 건조된 것임이 바람직하나, 이를 제한하지 않는다. 그리고 이를 80~100℃의 끓는 물에서 5~60분간 삶아 주고, 0~25℃의 물로 세척함으로써, 쫄깃하면서도 부드러운 식감을 갖도록 한다. 이때, 상기 건조 산나물을 이용하는 경우, 건조 산나물을 삶기 전, 0~25℃의 물에 1~5시간 불려줄 수 있으나, 이를 제한하는 것은 아니다.
본 발명에서 상기 산나물로는 눈개승마, 산마늘, 취나물, 다래 순, 아주까리 잎, 고사리, 고비, 싸리 순, 질경이, 뽕잎, 고추나물, 참나물, 방풍, 울릉도취, 우산나물, 엄나무 순, 곰취, 단풍취, 삼잎국화, 곤드레나물, 오가피 순, 참죽나무 순, 병풍취, 어수리, 일월비비추, 원추리, 머위 중 1종 이상인 것을 사용할 수 있으나, 종래 공지된 다양한 산나물을 이용할 수 있는 것으로, 산나물의 종류를 제한하는 것은 아니다.
상기 세척된 산나물에 조림 간장 및 들기름을 투입하여 볶는 단계
다음으로, 상기 삶아서 세척된 산나물에 조림 간장 및 들기름을 투입하고, 이를 볶아줌으로써, 산나물 특유의 쓴맛은 제거하면서도, 향, 맛, 식감 등은 개선한다. 아울러, 이러한 과정을 통해 삶은 산나물 내의 수분이 기타의 김밥재료에 전달되는 것을 방지한다.
이때, 볶는 온도 및 시간은 제한하지 않는바, 100~150℃의 온도에서 5~20분간 볶아주는 정도면 족하다. 그리고 상기 조림 간장 및 들기름의 투입량 역시 제한하지 않는바, 상기 산나물 100중량부에 대하여 조림 간장 1~20중량부 및 들기름 1~20중량부 정도면 족하다.
여기서, 상기 조림 간장은 상기 산나물 특유의 쓴맛을 완화하면서도, 감칠맛을 높이는 것은 물론, 향과 식감을 개선해주는 것으로, 상기 간장 100중량부에 대하여, 대추 50~150중량부, 고추씨 50~150중량부, 표고 30~150중량부, 양파 50~150중량부, 황기뿌리 50~150중량부, 무 100~300중량부, 더덕 30~70중량부, 다시마 30~70중량부, 멸치 30~70중량부 및 새우 50~150중량부를 포함하는 간장재료를 준비하고, 상기 간장재료에 2~5중량배의 물을 가하고, 80~100℃에서 30~90분간 가열한 후, 이를 여과하여 제조된다. 이때, 상기 다시마, 멸치 및 새우는 다른 재료들을 혼합하여 충분히 가열한 후, 투입하여 추가 가열할 수도 있는 것으로, 그 투입순서 및 재료의 투입시점은 제한하지 않는다. 그리고 상기 대추, 표고, 다시마, 멸치, 새우 등은 건조된 것을 이용할 수 있음은 당연하다.
여기서, 상기 여과는 거름망 또는 여과포 등을 이용하여 상기 간장 재료를 여과하는 정도면 족하다.
이때, 상기 간장으로는 재래식 간장을 사용함이 가장 바람직하나, 양조 간장을 이용하는 것도 가능하며, 상기 간장은 산나물의 염도를 맞추고, 풍미를 개선해주기 위해 사용된다.
상기 고추씨는 산나물 특유의 쓴맛을 완화하기 위한 것으로, 상기 간장 100중량부에 대하여 50~150중량부로 사용된다.
상기 대추, 표고 및 양파는 산나물 특유의 쓴맛을 완화하기 위한 것으로, 상기 간장 100중량부에 대하여 대추와 양파는 50~150중량부로, 표고는 30~150중량부로 사용된다.
상기 황기뿌리와 더덕은 산나물의 영양성 개선은 물론, 쓴맛 완화 및 감칠맛의 개선을 위해 사용되는 것으로, 황기뿌리 및 버섯과 산나물과의 상호작용을 통해 전체적인 쓴맛이 완화되면서도, 산나물 특유의 향과 감칠맛은 배가된다. 상기 황기뿌리 및 더덕은 상기 간장 100중량부에 대하여 상기 황기뿌리 50~150중량부 및 더덕 30~70중량부로 사용된다.
상기 다시마, 멸치 및 새우는 감칠맛 개선 및 풍미 개선을 위한 것으로, 상기 간장 100중량부에 대하여 상기 다시마, 멸치는 각각 30~70중량부로, 새우는 50~150중량부로 사용된다.
그리고 상기 무는 전체적으로 시원한 풍미를 부여하며, 산나물의 전체적인 풍미를 부드럽게 하기 위한 것으로, 상기 간장 100중량부에 대하여 100~300중량부로 사용된다.
김에 밥을 펼쳐 놓는 단계
다음으로, 김밥용 김을 준비하고, 이에 밥을 펼쳐 놓는다. 이때, 상기 김은 구운 김일 수도 있고, 굽지 않은 생김일 수도 있는 것으로, 그 종류를 제한하지 않으며, 상기 밥 역시 통상의 김밥에 사용되는 흰 멥쌀밥은 물론, 잡곡밥, 찹쌀밥 등을 사용할 수 있음은 당연하다. 아울러, 필요에 따라 소금, 참기름, 깨소금 등을 이용하여 밥을 양념할 수 있음은 당연하다.
상기 펼쳐진 밥에 상기 볶은 산나물을 포함하는 속재료를 적층하는 단계
그리고 상기 펼쳐진 밥에 상기 볶은 산나물을 포함하는 속재료를 적층한다.
이때, 상기 속재료로는 상기 볶은 산나물뿐 아니라, 통상 김밥에 사용되는 깻잎, 단무지, 계란, 당근, 어묵, 맛살, 우엉, 불고기 및 치즈 중 1종 이상을 더 포함할 수 있다. 또한, 김치, 멸치, 참치 등도 더 포함할 수 있다.
여기서, 상기 속재료는 섭취자의 취향에 따라 그 종류 및 양을 선택할 수 있으며, 통상의 김밥에 사용되는 정도로 전처리 및 조리된 상태일 수 있음은 당연하다.
상기 김을 말아 상기 펼쳐진 밥이 상기 속재료를 감싸도록 하는 단계
마지막으로, 김을 말아 상기 펼쳐진 밥이 상기 속재료를 감싸도록 한다. 그리고 이를 절단하여 취식이 용이하도록 하는 것이다.
상기와 같이 제조된 김밥은 산나물 특유의 쓴맛이 없으면서도, 맛, 향, 식감이 우수하여 관능적 기호도가 우수하며, 영양성 역시 개선되어 섭취자의 건강유지를 돕는다는 장점이 있다.
한편, 상기 산나물 특유의 쓴맛을 더욱 제거하기 위하여, 상기 산나물을 삶는 단계에서, 상기 산나물을 삶는 물에 둥글레 추출물을 100:0.1~2 중량비로 투입한 후, 80~100℃에서 10~60분간 삶아 줄 수 있다.
상기 둥글레 추출물을 상기 삶는 물에 소량 투입하여 상기 산나물을 삶아 줄 경우, 산나물 특유의 쓴맛이 현저히 완화되는 효과가 있다.
본 발명에서, 상기 둥글레 추출물을 제조하는 방법은 제한하지 않으나, 예시적으로, 둥글레 뿌리를 아홉 번 덖고, 이에 5~10중량배의 물을 가하고, 50~100℃에서 2~12시간 추출하고, 이를 여과, 농축 및 건조하여 제조할 수 있다.
아울러, 김밥의 저장성 및 감칠맛을 향상시키기 위하여, 솔잎 추출물을 상기 밥, 상기 산나물 또는 이들 모두에 혼합할 수 있다.
상기 솔잎 추출물은, 솔잎, 솔의 눈, 솔가지 중 1종 이상의 건조분말에 5~10중량배의 물을 가하고, 50~100℃에서 2~12시간 추출하고, 이를 여과, 농축 및 건조하여 제조할 수 있는바, 이를 통해 김밥의 저장성을 개선할 수 있다.
이때, 상기 밥과 솔잎 추출물을 100:0.1~2중량비로 혼합한 후, 상기 김에 상기 혼합된 밥을 펼쳐 김밥을 제조하거나, 상기 볶은 산나물과 솔잎 추출물을 100:0.1~2중량비로 혼합한 후, 이를 소재료로 사용하는 것이다.
도 2는 본 발명의 제2실시예에 의한 산나물 김밥의 제조방법을 나타낸 순서도로서, 산나물에 조림 간장, 간장, 식초, 설탕, 소금 및 물을 투입하여 절이는 단계와, 김에 밥을 펼쳐 놓는 단계와, 상기 펼쳐진 밥에 상기 절인 산나물 및 깻잎을 포함하는 속재료를 적층하되, 상기 절인 산나물은 깻잎 위에 적층되도록 하는 단계와, 상기 김을 말아 상기 펼쳐진 밥이 상기 속재료를 감싸도록 하는 단계를 포함하되, 상기 조림 간장은 간장, 대추, 고추씨, 표고, 양파, 황기뿌리, 무, 더덕, 다시마, 멸치, 새우 및 물을 가열 및 여과하여서 되는 것임을 특징으로 한다.
여기서, 상기 조림 간장, 산나물은 상기 제1실시예와 동일하게 사용되는바, 이에 대한 추가 설명은 생략한다. 아울러, 기타 설명이 생략된 내용은 제1실시예에 따른다.
산나물에 조림 간장, 간장, 식초, 설탕, 소금 및 물을 투입하여 절이는 단계
먼저, 산나물에 조림 간장, 간장, 식초, 설탕, 소금 및 물을 투입하고, 1~30℃에서 1~7일간 절인다. 이때, 상기 조림 간장, 간장, 식초, 설탕, 소금 및 물은, 간장 100중량부에 대하여, 식초 80~120중량부, 설탕 80~120중량부, 소금 1~10중량부, 물 50~120중량부 및 조림 간장 50~120중량부를 혼합하고, 50~100℃로 가열하여 설탕과 소금을 충분히 녹인 절임수를 상기 산나물에 투입할 수 있다. 이때, 상기 산나물로는 건조되지 않은 생산나물을 이용함이 바람직하며, 세척하여 사용함은 당연하다. 그리고 상기 산나물에 상기 절임수를 투입하는 양은 제한하지 않는바, 상기 산나물이 상기 절임수에 충분히 침지되는 정도면 족하다.
여기서, 상기 간장으로는 일반 양조 간장을 이용할 수 있으나, 이를 제한하지 않는다.
김에 밥을 펼쳐 놓는 단계
다음으로, 김에 밥을 펼쳐 놓는다. 이 단계는 상기 제1실시예와 동일하므로 이에 대한 상세한 설명은 생략한다.
상기 펼쳐진 밥에 상기 절인 산나물 및 깻잎을 포함하는 속재료를 적층하되 , 상기 절인 산나물은 깻잎 위에 적층되도록 하는 단계
그리고 상기 펼쳐진 밥에 상기 절인 산나물 및 깻잎을 포함하는 속재료를 적층한다. 다만, 상기 절인 산나물로부터 나온 수분이 밥, 김 등의 기타 재료에 전달될 수 있으므로, 상기 절인 산나물이 깻잎 위에 적층되도록 함이 바람직하다.
이때, 상기 속재료로는 상기 볶은 산나물뿐 아니라, 통상 김밥에 사용되는 단무지, 계란, 당근, 어묵, 맛살, 우엉, 불고기 및 치즈 중 1종 이상을 더 포함할 수 있다. 또한, 김치, 멸치, 참치 등도 더 포함할 수 있다.
상기 김을 말아 상기 펼쳐진 밥이 상기 속재료를 감싸도록 하는 단계
마지막으로, 김을 말아 상기 펼쳐진 밥이 상기 속재료를 감싸도록 한다. 그리고 이를 절단하여 취식이 용이하도록 하는 것이다.
상기와 같이 제조된 산나물 김밥 역시 산나물 특유의 쓴맛이 없으면서도, 맛, 향, 식감이 우수하여 관능적 기호도가 우수하며, 영양성 역시 개선된다.
도 3은 본 발명의 제3실시예에 의한 산나물 김밥의 제조과정을 나타낸 순서도로서, 산나물을 삶은 후 세척하고, 상기 세척된 산나물에 조림 간장 및 들기름을 투입하여 볶는 단계와, 산나물에 조림 간장, 간장, 식초, 설탕, 소금 및 물을 투입하여 절이는 단계와, 밥에 상기 볶은 산나물, 상기 절인 산나물 및 부순 김을 혼합하여 주먹밥을 만드는 단계와, 잎이 넓은 산나물을 삶은 후 세척하여 넓게 펼치는 단계와, 상기 펼친 산나물에 상기 주먹밥을 올려 상기 펼친 산나물이 상기 주먹밥을 감싸도록 하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 제3실시예에서 상기 볶은 산나물을 제조하는 단계와, 상기 절인 산나물을 제조하는 단계는 앞선 제1실시예 및 제2실시예와 동일하므로, 이에 대한 상세한 설명은 생략한다.
밥에 상기 볶은 산나물, 상기 절인 산나물 및 부순 김을 혼합하여 주먹밥을 만드는 단계
제1실시예 및 제2실시예와 동일하게 볶은 산나물 및 절인 산나물을 제조하고, 이를 잘게 절단한다. 이때, 절단 크기는 제한하지 않는바, 0.1~2cm 정도의 길이면 족하다. 그리고 건조 김을 부숴준다.
다음으로, 상기 밥에 볶은 산나물, 상기 절인 산나물 및 부순 김을 혼합하여 주먹밥을 제조한다. 이때, 각 재료간 혼합비는 제한하지 않으며, 예시적으로 밥, 볶은 산나물, 절인 산나물 및 부순 김이 100:10~50:10~50:10~30 중량비 정도면 족하다.
또한, 상기 주먹밥의 크기 역시 제한하지 않는다.
잎이 넓은 산나물을 삶은 후 세척하여 넓게 펼치는 단계
다음으로, 잎이 넓은 산나물을 삶은 후 세척하여 넓게 펼쳐준다. 이때, 상기 잎이 넓은 산나물을 삶는 과정은 이 기술이 속하는 분야에서 충분히 공지되었는바, 공지된 기술에 따른다.
상기 잎이 넓은 산나물로는 곰취, 산마늘, 아주까리잎, 병풍취, 일월비비추 및 머위 중 1종 이상인 것을 사용할 수 있으나, 상기 주먹밥을 감쌀 수 있는 정도라면 기타의 산나물을 이용하는 것도 가능하다.
상기 펼친 산나물에 상기 주먹밥을 올려 상기 펼친 산나물이 상기 주먹밥을 감싸도록 하는 단계
그리고 상기 펼친 산나물에 상기 주먹밥을 올려, 상기 펼친 산나물이 상기 주먹밥을 감싸도록 함으로써, 주먹 산나물 김밥의 제조를 완료한다.
한편, 상기 제2실시예 및 제3실시예 역시 제1실시예와 동일하게 둥글레 추출물 및 솔잎 추출물을 사용할 수 있는바, 이에 대한 추가 설명은 생략한다.
이하, 구체적인 실시 예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
(실시예 1)
산나물로서 건조 취나물과 건조 삼잎국화를 1:1 중량비로 준비하였다. 그리고 이에 10중량배의 물(20℃)을 가하고, 실온에서 3시간 불려주었다. 그리고 불린 산나물을 2부피배의 100℃의 끓는 물에 20분간 삶은 후, 20℃의 물로 세척하였다.
그리고 150℃로 달군 팬에 들기름 20g, 상기 세척된 산나물 200g 및 조림 간장 30g 가하여 10분간 볶아주었다.
다음으로, 김밥용 구운 김을 준비하고, 취반한 백미 150g에 참기름 2g, 깨소금 3g을 혼합하여 양념하고, 이를 상기 구운 김 위에 넓게 펼쳐 주었다. 그리고 펼친 밥 위에 깻잎 2장을 적층 하고, 그 위에 상기 볶은 산나물 20g, 단무지 10g를 적층하였다. 그리고 이를 말아 김밥의 제조를 완료하였다.
이때, 상기 조림 간장은 재래식 간장 100g, 건대추 100g, 고추씨 100g, 건표고 50g, 양파 100g, 황기뿌리 100g, 무 200g, 더덕 50g, 다시마 50g, 멸치 50g 및 건새우 100g을 포함하는 간장재료를 준비하고, 2.1L의 물에 상기 준비된 재래식 간장, 건대추, 고추씨, 건표고, 양파, 황기뿌리, 무 및 더덕을 투입하고, 80~100℃에서 20분간 가열한 후, 이에 다시마, 건멸치 및 건새우를 가하고 다시 20분간 가열 후 면포로 여과하여 제조하였다.
(실시예 2)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 속재료로서 계란지단 10g, 당근 10g, 어묵 10g, 맛살 10g 및 우엉 10g을 더 적층하였다. 상기 속재료인 단무지, 어묵, 맛살 및 우엉은 김밥용으로 판매되는 시판재료를 구입하여 사용하였으며, 계란지단은 계란을 풀어 제조하였고, 당근은 채를 썰어 식용유를 두른 120℃의 팬에 5분간 볶아 사용하였다.
(실시예 3)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 산나물로서 곰취와 울릉도취를 1:1중량비로 사용하였다.
(실시예 4)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 산나물을 삶는 과정에서, 상기 100℃의 끓는 물에 둥글레 추출물을 100:0.5 중량비로 투입한 후, 산나물을 삶아 주었다.
이때, 둥글레 추출물은 둥글레 뿌리를 아홉 번 덖고, 이에 10중량배의 물을 가하고, 80℃에서 10시간 추출한 후, 이를 여과하여 제조하였다.
(실시예 5)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 취반한 백미 150g에 솔잎 추출물 1.5g을 더 혼합하여 양념하였다. 아울러, 상기 볶은 산나물 20g에도 솔잎 추출물 0.2g을 혼합한 후, 이를 깻잎 위에 적층하였다.
이때, 상기 솔잎 추출물은 건조된 솔잎에 10중량배의 물을 가하고, 80℃에서 10시간 추출한 후, 이를 여과하여 제조하였다.
(실시예 6)
산마늘 300g에 조림 간장 50g, 간장 50g, 식초 50g, 설탕 50g, 소금 5g 및 물 50g을 투입하여 4℃에서 6일간 숙성시켰다.
다음으로, 김밥용 구운 김을 준비하고, 취반한 백미 150g에 참기름 2g, 깨소금 3g을 혼합하여 양념하고, 이를 상기 구운 김 위에 넓게 펼쳐 주었다. 그리고 펼친 밥 위에 단무지 10g을 적층하고, 다시 깻잎 2장을 적층한 후, 그 위에 상기 절인 산마늘 20g을 적층하였다. 그리고 이를 말아 김밥의 제조를 완료하였다.
이때, 상기 조림 간장은 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
(실시예 7)
실시예 1과 동일하게 볶은 산나물을 준비하고, 실시예 6과 동일하게 절인 산마늘을 준비하였다.
그리고 밥 100g에 상기 볶은 산나물 30g, 상기 절인 산마늘 30g 및 구워 부순 김 20g을 혼합하여, 직경이 3cm인 주먹밥을 제조하였다. 이때, 상기 볶은 산나물과 절인 산마늘은 1cm 길이로 절단하여 혼합하였다.
다음으로, 곰취를 80℃의 물에 10분간 삶아 세척한 후, 이를 넓게 펼쳤다. 그리고 그 위에 상기 주먹밥을 올린 후, 상기 곰취로 상기 주먹밥을 감싸 꼭꼭 여며주었다.
(비교예 1)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 산나물을 볶을 시 조림 간장을 대신하여 일반 양조 간장 5g을, 들기름을 대신하여 옥수수유를 사용하였다.
(비교예 2)
실시예 2와 동일하게 실시하되, 산나물을 볶을 시 조림 간장을 대신하여 일반 양조 간장 5g을, 들기름을 대신하여 옥수수유를 사용하였다.
(시험예 1)
상기와 같이 실시예들을 통해 제조된 김밥에 대해 외관, 맛, 식감, 향, 종합적 선호도 등에 대하여 관능 평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 표 2에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 100명을 대상으로 하여 실시하였고, 점수 및 평가기준은 표 1과 같이 9점 채점법을 이용하였다.
채점 기준
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
관능평가 결과
구분 외관 식감 종합적인 기호도
실시예 1 7.1 7.0 7.1 7.5 7.4
실시예 2 8.7 8.2 7.5 7.5 8.0
실시예 3 7.1 7.1 7.0 7.6 7.5
실시예 4 7.2 7.8 7.5 8.1 7.8
실시예 5 7.2 7.7 7.4 8.0 7.8
실시예 6 7.1 7.1 7.1 7.4 7.3
실시예 7 7.0 7.5 7.3 7.5 7.4
비교예 1 7.0 4.1 4.1 3.5 4.2
비교예 2 8.8 5.1 5.3 3.7 5.0
상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 실시예 1 내지 7 모두 비교예 1, 2에 비해 맛, 식감, 향, 종합적인 기호도 면에서 높은 평가를 받았다. 다만, 외관에 있어서는 차이가 없었다.
이상에서 기술한 실시예들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이므로, 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 하며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.

Claims (5)

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  4. 산나물을 삶은 후 세척하고, 상기 세척된 산나물에 조림 간장 및 들기름을 투입하여 볶는 단계와,
    산나물을 삶은 후 세척하고, 상기 세척된 산나물에 조림 간장, 간장, 식초, 설탕, 소금 및 물을 투입하여 절이는 단계와,
    밥에 상기 볶은 산나물, 상기 절인 산나물 및 부순 김을 혼합하여 주먹밥을 만드는 단계와,
    잎이 넓은 산나물을 삶은 후 세척하여 넓게 펼치는 단계와,
    상기 펼친 산나물에 상기 주먹밥을 올려 상기 펼친 산나물이 상기 주먹밥을 감싸도록 하는 단계를 포함하며,
    상기 조림 간장은 간장, 대추, 고추씨, 표고, 양파, 황기뿌리, 무, 더덕, 다시마, 멸치, 새우 및 물을 가열 및 여과하여서 되는 것이고,
    상기 잎이 넓은 산나물은 곰취, 산마늘, 아주까리잎, 병풍취, 일월비비추 및 머위 중 1종 이상인 것을 특징으로 하는 산나물 김밥의 제조방법.
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주먹밥 산나물로 맛있게, 네이버 블로그(2019.5.12), 인터넷(https://blog.naver.com/rhkwkdrhkdrh/221535665100) 1부. *

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