KR102006548B1 - 콩나물 잡채의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (a) 머리와 뿌리를 따서 콩나물을 준비하는 단계;
(b) 상기 (a)단계에서 준비된 콩나물을 비린내가 안 날 때까지 삶은 후, 건져낸 후 찬물에 씻어서 채반에 건져 물기를 제거하는 단계;
(c) 무를 채 썰기 한 후, 무 100 중량부에 대하여 식초, 설탕 및 소금을 0.5~1 : 0.5~1 : 1~3의 중량비로 혼합한 혼합물 1~10 중량부를 잘 혼합하여 무를 절이는 단계:
(d) 상기 (c)단계에서 무 절임시 생긴 유출수에 상기 (b)단계에서 준비한 콩나물을 담가 유출수가 스며들게 하는 단계;
(e) 상기 (d)단계에서 제조된 무와 콩나물을 건져 물기를 제거하는 단계;
(f) 상기 (e)단계에서 준비된 무 및 콩나물과 고구마순, 미나리 및 고사리로부터 선택되는 1종 이상의 나물을 1~2 : 2~5 : 1~2의 중량비로 섞고, 고추가루, 깨, 마늘, 및 파를 포함하는 양념으로 버무리는 단계;를 포함하는 콩나물 잡채의 제조방법을 제공한다.

Description

콩나물 잡채의 제조방법{Method for preparing bean sprouts japchae}

본 발명은 콩나물 잡채의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 콩나물의 아삭한 식감을 살리면서도 콩나물 비린내를 제거할 수 있는 콩나물 잡채의 제조방법에 관한 것이다.

콩나물은 콩에 광선을 쬐지 않고 발아시켜 어느 정도 성장시킨 것을 말한다. 콩나물은 콩을 상온에서 4~6시간 침지시켜 물을 충분히 흡수시킨 다음 어두운 상자나 시루 속에 넣고 수시로 물뿌림(水注)을 하면서 7~10일 정도 재배하여 5~7cm 가량 자랐을 때 먹기 시작한다.

콩나물은 신선한 맛과 비교적 단단하고 질긴 식감으로 국 또는 찌개에 넣는 용도로 사용되거나 콩나물 무침에 사용되고 있다.

콩나물은 단백질과 지방질이 많이 함유되어 있을 뿐만 아니라, 비타민 B1, B2, 아스코르브산(ascorbic acid, 비타민 C)의 함유량도 높아 영양적으로도 큰 도움이 되는 식품이다. 발아기간 중 성분의 변화는 전반적으로 소당류는 급속히 감소하나 섬유질은 증가하고 단백질은 약간 감소하나 아미노산, 펩타이드(peptides) 등 비단백태질소가 증가한다.

콩나물은 구하기 쉽고, 영양성분도 풍부하며, 칼로리는 높지 않은 채소로서 다이이트 음식으로서 주목을 받고 있다. 따라서 콩나물을 이용한 다양한 음식이 소개되고 있다.

콩나물 잡채는 콩나물을 주재료로 다른 채소들과 함께 혼합하여 제조되는 것으로서 다이어트 식품으로 많이 소개되고 있다. 그러나, 제조과정에서 주재료인 콩나물의 아삭거리는 식감과 콩나물 고유의 비린내 제거를 동시에 달성하기 어려운 문제점이 있었다. 즉, 콩나물의 아삭거리는 식감을 위하여 콩나물을 살짝 삶는 경우 콩나물 비린내를 제거할 수 없으며, 콩나물 비린내가 제거될 때까지 콩나물을 삶는 경우에는 콩나물의 아삭거리는 식감을 포기해야 하는 문제가 있었다.

대한민국 공개특허 제10-2016-0067231호

본 발명은, 종래기술의 상기와 같은 문제를 해소하기 위하여 안출된 것으로서, 콩나물의 아삭거리는 식감을 유지하면서도 콩나물 고유의 비린내는 완전히 제거할 수 있는 맛과 향이 우수한 콩나물 잡채의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은, 상기 목적을 달성하기 위하여,

(a) 머리와 뿌리를 따서 콩나물을 준비하는 단계;

(b) 상기 (a)단계에서 준비된 콩나물을 비린내가 안 날 때까지 삶은 후, 건져낸 후 찬물에 씻어서 채반에 건져 물기를 제거하는 단계;

(c) 무를 채 썰기 한 후, 무 100 중량부에 대하여 식초, 설탕 및 소금을 0.5~1 : 0.5~1 : 1~3의 중량비로 혼합한 혼합물 1~10 중량부를 잘 혼합하여 무를 절이는 단계:

(d) 상기 (c)단계에서 무 절임시 생긴 유출수에 상기 (b)단계에서 준비한 콩나물을 담가 유출수가 스며들게 하는 단계;

(e) 상기 (d)단계에서 제조된 무와 콩나물을 건져 물기를 제거하는 단계;

(f) 상기 (e)단계에서 준비된 무 및 콩나물과 고구마순, 미나리 및 고사리로부터 선택되는 1종 이상의 나물을 1~2 : 2~5 : 1~2의 중량비로 섞고, 고추가루, 깨, 마늘, 및 파를 포함하는 양념으로 버무리는 단계;를 포함하는 콩나물 잡채의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 콩나물 잡채의 제조방법은 상기 (b)단계에서 콩나물을 삶을 때, 물이 끓기 전에 개별꽃, 고련피 및 월계수잎을 0.5~1 : 0.5~1 : 1~2 중량비로 혼합한 콩나물 비린내 제거 성분을 물 100 중량부 대비 0.5~5 중량부로 넣는 특징을 가질 수 있다.

또한, 상기와 같이 콩나물 비린내 제거 성분을 사용하는 경우, 상기 (b)단계에서 콩나물은 끓는 물에 20초~40초 간만 삶는 특징을 가질 수 있다.

본 발명의 콩나물 잡채의 제조방법에 의하면 콩나물의 아삭거리는 식감을 유지하면서도 콩나물 고유의 비린내를 완전히 제거할 수 있으므로, 맛과 향이 우수한 콩나물 잡채를 제공할 수 있다.

본 발명은,

(a) 머리와 뿌리를 따서 콩나물을 준비하는 단계;

(b) 상기 (a)단계에서 준비된 콩나물을 비린내가 안 날 때까지 삶은 후, 건져낸 후 찬물에 씻어서 채반에 건져 물기를 제거하는 단계;

(c) 무를 채 썰기 한 후, 무 100 중량부에 대하여 식초, 설탕 및 소금을 0.5~1 : 0.5~1 : 1~2의 중량비로 혼합한 혼합물 1~10 중량부를 잘 혼합하여 무를 절이는 단계:

(d) 상기 (c)단계에서 무 절임시 생긴 유출수에 상기 (b)단계에서 준비한 콩나물을 담가 유출수가 스며들게 하는 단계;

(e) 상기 (d)단계에서 제조된 무와 콩나물을 건져 물기를 제거하는 단계;

(f) 상기 (e)단계에서 준비된 무 및 콩나물과 고구마순, 미나리 및 고사리로부터 선택되는 1종 이상의 나물을 1~2 : 2~5 : 1~2의 중량비로 섞고, 고추가루, 깨, 마늘, 및 파를 포함하는 양념으로 버무리는 단계;를 포함하는 콩나물 잡채의 제조방법에 관한 것이다.

상기 (f)단계에서는 멸치액젓 및 까나리액젓 중에서 선택되는 1종 이상을 사용하여 간을 하는 것을 더 포함할 수 있다.

상기 (a)단계에서 콩나물을 아귀찜용 콩나물과 같은 굵은 콩나물을 사용하는 것이 콩나물의 아삭거리는 식감을 위하여 바람직하다.

본 발명의 콩나물 잡채의 제조방법에 있어서, 상기 (b)단계의 콩나물을 삶는 단계는 콩나물 잡채의 맛을 좌우하는 가장 중요한 단계이다.

왜냐하면, 콩나물을 너무 오래 삶으면 아삭거리는 식감이 사라지고, 너무 빨리 건져내면 콩나물 비린내가 제거되지 않아 콩나물 잡채의 맛을 떨어뜨리기 때문이다. 따라서, 비린내가 안 날 때까지 삶는 것이 매우 중요하다.

상기 콩나물의 아삭거림을 유지하면서 비린내가 안 나게 삶기 위하여 본 발명자들은 다음과 같은 방법을 개발하였다.

즉, 콩나물을 삶을 때, 물이 끓기 전에 개별꽃, 고련피 및 월계수잎을 0.5~1 : 0.5~1 : 1~2 중량비로 혼합한 콩나물 비린내 제거 성분을 물 100 중량부 대비 0.5~5 중량부로 넣고 콩나물을 삶는 경우, 콩나물 비린내가 쉽게 제거된다.

따라서 상기 방법에 의하면 매우 짧은 시간 동안 콩나물을 끓는 물에 담갔다 꺼내더라도 콩나물 비린내가 쉽게 제거되므로, 콩나물의 아삭거리는 식감과 함께 비린내 제거를 쉽게 달성할 있다.

즉, 상기 방법에 의하면 물이 끓을 때 콩나물을 넣고 20초 내지 40초 간만 삶아내더라도 콩나물 비린내가 제거되므로, 콩나물의 아삭거리는 식감을 유지하면서 비린내를 제거할 수 있다.

상기 콩나물의 삶는 과정은 삶는 용기의 뚜껑을 닫거나 열은 상태로 실시할 수 있다.

상기 개별꽃 및 고련피는 한의학에서 생약으로도 사용되는 것으로서, 콩나물 비린내를 잡는데 매우 우수한 효과를 발휘한다.

상기 (d)단계에서 상기 (c)단계에서 무 절임시 생긴 유출수에 상기 (b)단계에서 준비한 콩나물을 담글 때, 유출수에 콩나물을 담그고 그 위에 절이던 무를 얹어서 실시하면 더 빨리 유출수가 콩나물에 스며들게 할 수 있다.

상기 (f)단계에서 고구마순, 미나리 및 고사리는 통상의 방법으로 요리한 것을 사용할 수 있다. 예를 들어, 고구마순, 미나리 및 고사리는 끓는 물에 데쳐서 소금간 등을 한 것을 사용할 수 있다.

상기 (f)단계에서 고추가루, 깨, 마늘, 및 파를 포함하는 양념은 먹는 사람의 기호에 따르는 비율로 혼합하여 제조할 수 있다. 예를 들어, 고추가루, 깨, 마늘, 및 파를 중량비로 1~2 : 0.2~0.5 : 0.1~0.4 : 0.7~3로 혼합하여 양념을 제조할 수 있다. 상기 깨는 통깨를 사용하거나 깨를 분쇄하여 사용할 수도 있다. 상기 깨는 참깨 및 들께 중에서 선택되는 1종 이상이 사용될 수 있다.

이 때, 기호에 따라, 들기름 및 올리브유로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 더 넣을 수 있다.

상기 (f)단계에서 상기 양념을 버무린 후, 콩가루를 뿌리는 단계를 더 포함할 수 있다.

즉, 완성된 콩나물 잡채 위에 콩가루를 더 뿌림으로써 야채 잡채에 부족하기 쉬운 단백질 등의 영양소를 보충하고, 콩나물 잡채의 외관도 더 아름답게 보이게 할 수 있다.

이하에서, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 그러나, 하기의 실시예는 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 하기의 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다. 하기의 실시예는 본 발명의 범위 내에서 당업자에 의해 적절히 수정, 변경될 수 있다.

실시예 1: 콩나물 잡채의 제조

아귀찜용 콩나물 1 kg을 구입하여 머리와 뿌리를 따서 준비하였다. 냄비에 물을 넣고 물이 끓기 전에 개별꽃, 고련피 및 월계수잎을 1 : 1 : 1.5 중량비로 혼합한 콩나물 비린내 제거 성분을 물 100 중량부 대비 2 중량부로 넣고 계속 가열하여 물을 끓였다. 상기 끓는 물에 콩나물을 넣고 30초간 삶은 후 건져서 찬물에 씻은 후 채반에 건져 물기를 제거하였다.

무를 채 썰기 한 후, 무 100 중량부에 대하여 식초, 설탕 및 소금을 1 : 1 : 2의 중량비로 혼합한 혼합물 5 중량부를 잘 혼합하여 무를 절였다. 상기 무에서 유출수가 나오면 그 유출수에 상기에서 준비한 콩나물을 담가 유출수가 스며들게 한 후, 건져서 채반에서 물기를 제거하였다.

고구마순, 미나리 및 고사리를 다듬은 후 끓는 물에 데치고 소금으로 간을 하여 준비하였다.

상기에서 준비된 무, 콩나물, 고구마순, 미나리 및 고사리로부터 선택되는 1종 이상의 나물을 2 : 5 : 0.7 : 0.7 : 0.7의 중량비로 섞고, 고추가루, 깨, 마늘, 파, 들기름을 각각 3 : 1 : 1.5 : 2 : 0.7 중량비로 혼합한 양념으로 버무려서 콩나물 잡채를 제조하였다.

비교예 1: 콩나물 잡채의 제조

상기 실시예 1에서 콩나물 비린내 제거 성분 사용하지 않고 콩나물을 30초간 삶아서 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 콩나물 잡채를 제조하였다.

비교예 2: 콩나물 잡채의 제조

상기 실시예 1에서 콩나물 비린내 제거 성분 사용하지 않고 콩나물 3분간 삶아서 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 콩나물 잡채를 제조하였다.

시험예 1: 콩나물 잡채의 관능 테스트

성인 남녀 각 5명씩을 체험군으로 하여 상기 실시예 1, 비교예 1 및 2에서 제조된 콩나물 잡채를 시식하는 블라인드 테스트를 실시하였다.

체험군은 상기 실시예 1, 비교예 1 및 2에서 제조된 콩나물 잡채를 먹고 콩나물의 식감(콩나물 아삭거림)과 향(콩나물 비린내)에 대하여 각각 1~10 점의 점수를 부여하였다. 실험결과는 하기 표 1과 같았다.

체험군	비교예 1의 콩나물 잡채		비교예 2의 콩나물 잡채		실시예 1의 콩나물 잡채
	식감 (콩나물 아삭거림)	향 (콩나물 비린내)	식감 (콩나물 아삭거림)	향 (콩나물 비린내)	식감 (콩나물 아삭거림)	향 (콩나물 비린내)
남자 1	9	2	5	10	10	9
남자 2	9	3	6	9	9	9
남자 3	8	5	4	9	10	8
남자 4	9	3	6	9	9	9
남자 5	9	4	3	10	9	9
여자 1	9	2	5	9	10	10
여자 2	8	5	4	9	10	9
여자 3	9	3	4	9	9	9
여자 4	9	4	5	10	9	8
여자 5	8	4	6	9	10	10
평균	8.7	3.5	4.8	9.3	9.5	9.0

상기 표 1로부터 확인되는 바와 같이, 본 발명의 실시예 1과 동일한 시간 동안(30초) 콩나물을 삶은 비교예 1의 경우는 콩나물의 아삭거리는 식감은 우수하였으나 콩나물 비린내가 매우 심한 것으로 평가되었고, 비교적 긴 시간 동안(3분) 콩나물을 삶은 비교예 2의 경우는 콩나물 비린내는 나지 않으나 콩나물의 아삭거리는 식감이 매우 부족한 것으로 평가되었다.

반면, 콩나물 비린내 제거 성분을 사용하여 콩나물을 30초 간만 삶아서 사용한 본 발명의 실시예 1의 콩나물 잡채는 콩나물의 아삭거리는 식감과 콩나물 비린내에 있어서 모두 매우 우수한 것으로 평가되었다.

Claims (6)

1. (a) 머리와 뿌리를 따서 콩나물을 준비하는 단계;
   (b) 상기 (a)단계에서 준비된 콩나물을 비린내가 안 날 때까지 삶은 후, 건져낸 후 찬물에 씻어서 채반에 건져 물기를 제거하는 단계;
   (c) 무를 채 썰기 한 후, 무 100 중량부에 대하여 식초, 설탕 및 소금을 0.5~1 : 0.5~1 : 1~3의 중량비로 혼합한 혼합물 1~10 중량부를 잘 혼합하여 무를 절이는 단계:
   (d) 상기 (c)단계에서 무 절임시 생긴 유출수에 상기 (b)단계에서 준비한 콩나물을 담가 유출수가 스며들게 하는 단계;
   (e) 상기 (d)단계에서 제조된 무와 콩나물을 건져 물기를 제거하는 단계;
   (f) 상기 (e)단계에서 준비된 무 및 콩나물과 고구마순, 미나리 및 고사리로부터 선택되는 1종 이상의 나물을 1~2 : 2~5 : 1~2의 중량비로 섞고, 고추가루, 깨, 마늘, 및 파를 포함하는 양념으로 버무리는 단계;를 포함하되,
   상기 (b)단계에서 콩나물을 삶을 때, 물이 끓기 전에 개별꽃, 고련피 및 월계수잎을 0.5~1 : 0.5~1 : 1~2 중량비로 혼합한 콩나물 비린내 제거 성분을 물 100 중량부 대비 0.5~5 중량부로 넣고,
   상기 (b)단계에서 콩나물은 끓는 물에 20초~40초 간만 삶으며,
   상기 (f)단계에서 상기 양념에는 들기름 및 올리브유로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상이 더 포함되며,
   상기 (f)단계에서 상기 양념을 버무린 후, 콩가루를 뿌리는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 콩나물 잡채의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제