KR102356164B1 - 재료의 보관성이 향상된 잡채 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 잡채에 들어가는 당면 등의 재료들이 유통과정에서 용이하게 보관될 수 있도록 구현한 재료의 보관성이 향상된 잡채 제조 방법에 관한 것으로, 잡채에 사용될 당면을 조리하여 준비하는 당면 준비 단계; 잡채에 사용될 부재료들을 조리하여 준비하는 부재료 준비 단계; 잡채에 사용될 부추를 조리하여 준비하는 부추 준비 단계; 및 조리하여 준비된 당면, 부재료 및 부추를 버무려 잡채를 완성시키는 잡채 완성 단계;를 포함한다.
Description
본 발명은 재료의 보관성이 향상된 잡채 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 잡채에 들어가는 당면, 채소 등의 재료들이 유통과정에서 변질되지 않고 식감과 맛 등이 유지 될 수 있도록 구현한 재료의 보관성이 향상된 잡채 제조 방법에 관한 것이다.
잡채는 여러 가지 채소와 고기를 잘게 썰어 볶은 것에 물에 불리거나 삶은 당면을 넣고 버무린 음식으로서, 여러 가지 영양소가 고르게 포함되어 있고 풍미가 좋아 일반인들에게 많은 사랑을 받는 음식 중 하나이다.
한편, 잡채를 구성하는 다양한 재료들은 단단함의 정도에 따라 가열 시간 이나 가열 온도 등과 같은 조리 조건이 상이하므로, 재료 각각의 풍미를 살리기 위해서 각각의 재료가 별도로 볶아지는 과정을 거치게 된다.
그러나, 종래의 잡채 제조 방법에 의해 제조된 잡채의 경우 많은 재료가 혼합되어서 다른 식품에 비하여 쉽게 상하고, 반조리 또는 조리 제품의 경우 당면이 유통과정에서 부는 등 보관이 힘들다는 문제점이 발생되었다.
한편, 전술한 배경 기술은 발명자가 본 발명의 도출을 위해 보유하고 있었거나, 본 발명의 도출 과정에서 습득한 기술 정보로서, 반드시 본 발명의 출원 전에 일반 공중에게 공개된 공지기술이라 할 수는 없다.
본 발명의 일측면은 잡채에 들어가는 당면, 부추 및 빨간파프리카, 노란파프리카, 청피망, 목이버섯, 양파, 당근, 우채, 및 표고버섯 등의 부재료를 최적의 비율로 배합 및 조리함으로써, 잡채의 풍미를 향상시킬 수 있으며, 유통과정에서 당면의 부는 현상을 저감시키는 잡채 제조방법을 제공한다.
본 발명의 기술적 과제는 이상에서 언급한 기술적 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 일 실시예에 따른 재료의 보관성이 향상된 잡채 제조 방법은, 잡채에 사용될 당면을 조리하여 준비하는 당면 준비 단계; 잡채에 사용될 부재료들을 조리하여 준비하는 부재료 준비 단계; 잡채에 사용될 부추를 조리하여 준비하는 부추 준비 단계; 및 조리하여 준비된 당면, 부재료 및 부추를 버무려 잡채를 완성시키는 잡채 완성 단계;를 포함한다.
일 실시예에서, 상기 부재료 준비 단계는, 잡채에 사용될 빨간파프리카를 조리하여 준비하는 빨간파프리카 준비 단계; 잡채에 사용될 노란파프리카를 조리하여 준비하는 노란파프리카 준비 단계; 잡채에 사용될 청피망을 조리하여 준비하는 청피망 준비 단계; 잡채에 사용될 목이버섯을 조리하여 준비하는 목이버섯 준비 단계; 잡채에 사용될 양파를 조리하여 준비하는 양파 준비 단계; 잡채에 사용될 당근을 조리하여 준비하는 당근 준비 단계; 잡채에 사용될 우채를 조리하여 준비하는 우채 준비 단계; 잡채에 사용될 표고버섯을 조리하여 준비하는 표고버섯 준비 단계; 및 준비된 부재료들을 건당면 860 중량부를 기준으로 참기름 50 중량부와 볶음참깨 15 중량부를 넣고 버무리는 부재료 조리 단계;를 포함할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 당면 준비 단계는, 완성된 잡채를 담기 위한 포장용기 10팩 당 건당면 860g을 계량하여 준비하는 당면 계량 단계; 끓는 물에 계량된 건당면을 5분 30초 동안 삶은 후 체반에 받쳐 물기를 제거하는 당면 삶기 단계; 삶아진 당면에 간장과 설탕을 혼합하여 제조한 당면 소스를 혼합시켜 주는 당면 소스 혼합 단계; 당면 소스가 혼합된 당면을 센 불에서 5분 동안 볶은 후, 건당면 860 중량부를 기준으로 참기름 40 중량부를 넣은 후 1분 동안 더 볶는 당면 볶음 단계; 및 볶은 당면을 팬에 넓게 펼쳐 냉각하는 당면 냉각 단계;를 포함할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 당면 소스 혼합 단계는, 건당면 860 중량부를 기준으로 간장 267 중량부와 설탕 120 중량부를 3분 동안 졸여 제조된 당면 소스를 사용할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 당면 소스 혼합 단계는, 건당면 800 중량부를 기준으로 건당면과 삼백초 물이 섞인 결과물을 합산 2000 중량부 만큼 드럼 챔버에 넣고, 간장 750 중량부를 넣은 뒤 5분 동안 냉각을 수행하는 제1 당면 냉각 단계; 상기 제1 당면 냉각 단계 이후에 건당면 800 중량부를 기준으로 건당면과 삼백초 물 및 간장을 합산한 중량이 2000 중량부가 되도록 1분 동안 배수 및 탈수를 진행하는 제1 당면 탈수 단계; 총 중량부 2000을 기준으로 설탕 300중량부를 넣고 드럼을 회전시켜 5분 동안 추가 냉각을 수행하는 제2 당면 냉각 단계; 및 5분 동안 추가 탈수 및 냉각 과정을 통해서 건당면 800 중량부를 기준으로 건당면과 삼백초 물 및 간장을 합산한 중량이 1300 중량부가 남을 때까지 탈수 및 냉각을 수행하는 제2 당면 탈수 단계;를 포함할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 삼백초 물은, 건당면 800 중량부를 기준으로 20 중량부의 삼백초를 넣고 1시간 동안 끓여 제조될 수 있다.
일 실시예에서, 상기 빨간파프리카 준비 단계는, 빨간파프리카를 반으로 가른 뒤, 0.3cm 두께로 슬라이스 하여 준비하는 제1 전처리 단계; 건당면 860 중량부를 기준으로 빨간파프리카 110 내지 140 중량부를 계량하여 준비하는 제1 계량 단계; 계량된 빨간파프리카를 센 불에서 1분 동안 볶은 뒤, 빨간파프리카 125 중량부를 기준으로 소금 2 중량부를 이용하여 간을 하는 제1 볶음 단계; 및 볶은 빨간파프리카를 팬에 넓게 펼쳐 냉각하는 제1 냉각 단계;를 포함할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 제1 계량 단계는, 건당면 860 중량부를 기준으로 빨간파프리카 125 중량부를 계량하여 준비할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 빨간파프리카 준비 단계는, 상기 제1 계량 단계와 상기 제1 볶음 단계 사이에, 데친 빨간파프리카를 25℃로 식힌 후, 레몬이 함유된 당침액에 넣어 10분 동안 당침하는 파프리카 당침 단계; 및 당침된 빨간파프리카를 자외선이 조사되는 환경에서 200분 동안 노출시켜 건조하는 파프리카 건조 단계;를 더 포함할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 당침액은, 당침액 100 중량부를 기준으로 올리고당 20 중량부, 꿀 30 중량부, 과당 20 중량부, 및 레몬액 2 중량부를 포함할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 노란파프리카 준비 단계는, 노란파프리카를 반으로 가른 뒤, 0.3cm 두께로 슬라이스 하여 준비하는 제2 전처리 단계; 건당면 860 중량부를 기준으로 노란파프리카 110 내지 140 중량부를 계량하여 준비하는 제2 계량 단계; 계량된 노란파프리카를 센 불에서 1분 동안 볶은 뒤, 노란파프리카 125 중량부를 기준으로 소금 2 중량부를 이용하여 간을 하는 제2 볶음 단계; 및 볶은 노란파프리카를 팬에 넓게 펼쳐 냉각하는 제2 냉각 단계;를 포함할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 제2 계량 단계는, 건당면 860 중량부를 기준으로 노란파프리카 125 중량부를 계량하여 준비할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 청피망 준비 단계는, 청피망을 반으로 가른 뒤, 0.3cm 두께로 슬라이스 하여 준비하는 제3 전처리 단계; 건당면 860 중량부를 기준으로 청피망 60 내지 80 중량부를 계량하여 준비하는 제3 계량 단계; 계량된 청피망을 센 불에서 1분 동안 볶은 뒤, 청피망 70 중량부를 기준으로 소금 1 중량부를 이용하여 간을 하는 제3 볶음 단계; 및 볶은 청피망을 팬에 넓게 펼쳐 냉각하는 제3 냉각 단계;를 포함할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 제3 계량 단계는, 건당면 860 중량부를 기준으로 청피망 70 중량부를 계량하여 준비할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 목이버섯 준비 단계는, 목이버섯을 물에 2시간 동안 불린 뒤 3회 세척 후, 꼭지를 자른 뒤 직경 3cm로 잘라 준비하는 제4 전처리 단계; 건당면 860 중량부를 기준으로 목이버섯 90 내지 110 중량부를 계량하여 준비하는 제4 계량 단계; 계량된 목이버섯을 센 불에서 1분 30초 동안 볶은 뒤, 목이버섯 100 중량부를 기준으로 소금 2 중량부를 이용하여 간을 하는 제4 볶음 단계; 및 볶은 목이버섯을 팬에 넓게 펼쳐 냉각하는 제4 냉각 단계;를 포함할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 제4 계량 단계는, 건당면 860 중량부를 기준으로 목이버섯 100 중량부를 계량하여 준비할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 양파 준비 단계는, 양파를 반으로 가른 뒤, 0.3cm 두께로 슬라이스 하여 준비하는 제5 전처리 단계; 건당면 860 중량부를 기준으로 양파 350 내지 450 중량부를 계량하여 준비하는 제5 계량 단계; 계량된 양파를 센 불에서 2분 동안 볶은 뒤, 양파 400 중량부를 기준으로 소금 3 중량부를 이용하여 간을 하는 제5 볶음 단계; 및 볶은 양파를 팬에 넓게 펼쳐 냉각하는 제5 냉각 단계;를 포함할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 제5 계량 단계는, 건당면 860 중량부를 기준으로 양파 400 중량부를 계량하여 준비할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 양파 준비 단계는, 상기 제5 전처리 단계 이후에, 슬라이스 된 양파를 오존수를 이용하여 살균시키는 양파 살균 단계를 더 포함할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 당근 준비 단계는, 당근의 껍질을 벗긴 뒤, 채칼을 이용하여 6cm 길이로 채쳐 준비하는 제6 전처리 단계; 건당면 860 중량부를 기준으로 당근 100 내지 150 중량부를 계량하여 준비하는 제6 계량 단계; 계량된 당근을 센 불에서 2분 동안 볶은 뒤, 당근 125 중량부를 기준으로 소금 3 중량부를 이용하여 간을 하는 제6 볶음 단계; 및 볶은 당근을 팬에 넓게 펼쳐 냉각하는 제6 냉각 단계;를 포함할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 제6 계량 단계는, 건당면 860 중량부를 기준으로 당근 125 중량부를 계량하여 준비할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 제6 전처리 단계는, 당근의 껍질을 벗긴 뒤, 채칼을 이용하여 6cm 길이로 채쳐 준비하는 당근 채썰기 단계; 당근 125 중량부를 기준으로 과당 70중량%에 백설탕, 결정포도당, 식초를 각각 2 중량부씩 혼합하고, 나머지는 정제수로 채워 침지액을 만든 후 여기에 채 썬 당근을 2시간 동안 침지하는 당근 침지 단계; 상기 당근 침지 단계를 거친 당근의 수분함량이 5% 미만까지 건조되기 위해 당근이 투입된 건조 장치의 내부 압력이 9torr가 되도록 압력을 조절한 후 상기 압력 상태로 30분 동안 유지시키는 당근 건조 준비 단계; 및 상기 건조 장치의 내부 온도 50℃에서 50분 동안 당근의 제습과 함께 건조를 수행하는 당근 건조 단계;를 포함할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 우채 준비 단계는, 건당면 860 중량부를 기준으로 우채 250 내지 350 중량부에 간장 30 중량부,미림 15 중량부와 설탕 15 중량부를 재워 준비하는 제7 계량 단계; 계량된 우채를 센 불에서 5분 동안 볶는 제7 볶음 단계; 및 볶은 우채를 팬에 넓게 펼쳐 냉각하는 제7 냉각 단계;를 포함할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 제7 계량 단계는, 건당면 860 중량부를 기준으로 우채 300 중량부에 간장 30 중량부, 미림 15 중량부와 설탕 15 중량부를 재워 준비할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 우채 준비 단계는, 제7 계량 단계 이전에 우채 가공 단계;를 더 포함하되, 상기 우채 가공 단계는, 100℃에서 1시간 동안 우채가 완전히 익을 때까지 1차 수증기 가열하고, 40℃의 열풍 건조기에서 5시간 동안 건조한 다음 100℃에서 30분 동안 2차 수증기 가열하는 우채 가열 단계; 가열된 우채를 상온으로 냉각시킨 다,음 몸통 부위를 바늘(needle)로 2㎝ 간격으로 심부까지 찔러서 침봉한 후 25Brix의 당침액에 넣고 스팀을 가하여 75℃에서 12시간 숙성하고, 당도를 40Brix로 조정한 후 75℃에서 24시간 숙성하여 2차 숙성하는 우채 숙성 단계; 및 에어(air)를 분사하여 우채의 표면에 묻은 당침액을 제거한 다음 50 내지 60℃에서 11시간 동안 건조하는 우채 건조 단계;를 포함할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 표고버섯 준비 단계는, 표고버섯의 꼭지를 딴 후 0.3cm 두께로 슬라이스 한 후, 뜨거운 물에 1분 간 데쳐낸 뒤 냉각 후 물을 빼 준비하는 제8 전처리 단계; 건당면 860 중량부를 기준으로 표고버섯 200 내지 300 중량부를 계량하여 준비하는 제8 계량 단계; 계량된 표고버섯을 센 불에서 2분 동안 볶은 뒤, 표고버섯 250 중량부를 기준으로 소금 3 중량부를 이용하여 간을 하는 제8 볶음 단계; 및 볶은 표고버섯을 팬에 넓게 펼쳐 냉각하는 제8 냉각 단계;를 포함할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 제8 계량 단계는, 건당면 860 중량부를 기준으로 표고버섯 250 중량부를 계량하여 준비할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 제8 전처리 단계는, 표고버섯의 꼭지를 딴 후 0.3cm 두께로 슬라이스 하는 표고버섯 슬라이스 단계; 삼백초와 설탕을 6 : 7 중량비로 혼합한 후 25℃에서 30일 동안 발효하고 여과하여 삼백초 발효액을 제조하는 발효액 준비 단계; 물 1000 중량부를 기준으로 삼백초 발효액 200 중량부를 혼합한 뒤 끓인 뜨거운 물에 표고버섯을 데쳐내는 표고버섯 데침 단계; 물과 합산된 데쳐진 표고버섯 330 중량부가 물과 합산된 데쳐진 표고버섯이 288 중량부가 될 때까지 탈수시키는 표고버섯 탈수 단계; 및 탈수된 표고버섯을 -3℃ 에서 5분 동안 냉각시키는 표고버섯 냉각 단계;를 포함할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 부추 준비 단계는, 부추를 6cm 길이로 썬 뒤, 3회 세척을 진행하는 부추 전처리 단계; 건당면 860 중량부를 기준으로 부추 150 내지 250 중량부를 계량하여 준비하는 부추 계량 단계; 부추 200 중량부를 기준으로 끓는 물 2,000 중량부에 소금 20 중량부를 넣은 후 30 초 동안 데쳐내는 부추 데침 단계; 데쳐진 부추를 찬물에 식힌 뒤 물기를 짜는 부추 냉각 단계; 및 부추 200 중량부를 기준으로 참기름 15 중량부를 넣고 버무리는 부추 조리 단계;를 포함할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 부추 계량 단계는, 건당면 860 중량부를 기준으로 부추 200 중량부를 계량하여 준비할 수 있다.
상술한 본 발명의 일측면에 따르면, 잡채에 들어가는 당면, 부추 및 빨간파프리카, 노란파프리카, 청피망, 목이버섯, 양파, 당근, 우채, 및 표고버섯 등의 부재료를 최적의 비율로 배합 및 조리함으로써, 잡채의 풍미를 향상시킬 수 있으며, 유통과정에서 당면의 부는 현상을 저감시키는 효과를 제공할 수 있다.
본 발명의 효과는 이상에서 언급한 효과들로 제한되지 않으며, 이하에서 설명할 내용으로부터 통상의 기술자에게 자명한 범위 내에서 다양한 효과들이 포함될 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 재료의 보관성이 향상된 잡채 제조 방법을 설명하는 순서도이다.
도 2는 도 1의 부재료 준비 단계를 설명하는 순서도이다.
도 3은 도 1의 당면 준비 단계를 설명하는 순서도이다.
도 4는 도 1의 당면 소스 혼합 단계의 일 실시예를 설명하는 순서도이다.
도 5는 도 2의 빨간파프리카 준비 단계의 일 실시예를 설명하는 순서도이다.
도 6은 도 2의 빨간파프리카 준비 단계의 다른 실시예를 설명하는 순서도이다.
도 7은 도 6의 노란파프리카 준비 단계를 설명하는 순서도이다.
도 8은 도 2의 청피망 준비 단계를 설명하는 순서도이다.
도 9는 도 2의 목이버섯 준비 단계를 설명하는 순서도이다.
도 10은 도 2의 양파 준비 단계를 보여주는 도면이다.
도 11은 도 2의 당근 준비 단계를 설명하는 순서도이다.
도 12는 도 11의 제6 전처리 단계를 설명하는 순서도이다.
도 13은 도 2의 우채 준비 단계의 일 실시예를 설명하는 순서도이다.
도 14는 도 2의 우채 준비 단계의 다른 실시예를 설명하는 순서도이다.
도 15는 도 2의 표고버섯 준비 단계를 설명하는 순서도이다.
도 16은 도 15의 제8 전처리 단계를 설명하는 순서도이다.
도 17은 도 1의 부추 준비 단계를 설명하는 순서도이다.
도 2는 도 1의 부재료 준비 단계를 설명하는 순서도이다.
도 3은 도 1의 당면 준비 단계를 설명하는 순서도이다.
도 4는 도 1의 당면 소스 혼합 단계의 일 실시예를 설명하는 순서도이다.
도 5는 도 2의 빨간파프리카 준비 단계의 일 실시예를 설명하는 순서도이다.
도 6은 도 2의 빨간파프리카 준비 단계의 다른 실시예를 설명하는 순서도이다.
도 7은 도 6의 노란파프리카 준비 단계를 설명하는 순서도이다.
도 8은 도 2의 청피망 준비 단계를 설명하는 순서도이다.
도 9는 도 2의 목이버섯 준비 단계를 설명하는 순서도이다.
도 10은 도 2의 양파 준비 단계를 보여주는 도면이다.
도 11은 도 2의 당근 준비 단계를 설명하는 순서도이다.
도 12는 도 11의 제6 전처리 단계를 설명하는 순서도이다.
도 13은 도 2의 우채 준비 단계의 일 실시예를 설명하는 순서도이다.
도 14는 도 2의 우채 준비 단계의 다른 실시예를 설명하는 순서도이다.
도 15는 도 2의 표고버섯 준비 단계를 설명하는 순서도이다.
도 16은 도 15의 제8 전처리 단계를 설명하는 순서도이다.
도 17은 도 1의 부추 준비 단계를 설명하는 순서도이다.
후술하는 본 발명에 대한 상세한 설명은, 본 발명이 실시될 수 있는 특정 실시예를 예시로서 도시하는 첨부 도면을 참조한다. 이들 실시예는 당업자가 본 발명을 실시할 수 있기에 충분하도록 상세히 설명된다. 본 발명의 다양한 실시예는 서로 다르지만 상호 배타적일 필요는 없음이 이해되어야 한다. 예를 들어, 여기에 기재되어 있는 특정 형상, 구조 및 특성은 일 실시예와 관련하여 본 발명의 정신 및 범위를 벗어나지 않으면서 다른 실시예로 구현될 수 있다. 또한, 각각의 개시된 실시예 내의 개별 구성요소의 위치 또는 배치는 본 발명의 정신 및 범위를 벗어나지 않으면서 변경될 수 있음이 이해되어야 한다. 따라서, 후술하는 상세한 설명은 한정적인 의미로서 취하려는 것이 아니며, 본 발명의 범위는, 적절하게 설명된다면, 그 청구항들이 주장하는 것과 균등한 모든 범위와 더불어 첨부된 청구항에 의해서만 한정된다. 도면에서 유사한 참조부호는 여러 측면에 걸쳐서 동일하거나 유사한 기능을 지칭한다.
이하, 도면들을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 보다 상세하게 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 재료의 보관성이 향상된 잡채 제조 방법을 설명하는 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 재료의 보관성이 향상된 잡채 제조 방법은, 우선 잡채에 사용될 당면을 조리하여 준비한다(S110).
잡채에 사용될 부재료들(즉, 빨간파프리카, 노란파프리카, 청피망, 목이버섯, 양파, 당근, 우채, 및 표고버섯)을 조리하여 준비한다(S120).
잡채에 사용될 부추를 조리하여 준비한다(S130).
조리하여 준비된 당면, 부재료 및 부추를 버무려 잡채를 완성시킨다(S140).
상술한 바와 같은 구성을 가지는 본 발명의 일 실시예에 따른 재료의 보관성이 향상된 잡채 제조 방법은, 잡채에 들어가는 당면 등의 재료 및 제조과정을 통해 잡채의 풍미를 향상시킬 수 있으며, 유통과정에서 당면이 부는 현상을 저감시킬 수 있어 제품의 보관성을 향상시킬 수 있다.
도 2는 도 1의 부재료 준비 단계를 설명하는 순서도이다.
도 2를 참조하면, 부재료 준비 단계(S120)는, 잡채에 사용될 빨간파프리카를 조리하여 준비한다(S121).
잡채에 사용될 노란파프리카를 조리하여 준비한다(S122).
잡채에 사용될 청피망을 조리하여 준비한다(S123).
잡채에 사용될 목이버섯을 조리하여 준비한다(S124).
잡채에 사용될 양파를 조리하여 준비한다(S125).
잡채에 사용될 당근을 조리하여 준비한다(S126).
잡채에 사용될 우채를 조리하여 준비한다(S127).
잡채에 사용될 표고버섯을 조리하여 준비한다(S128).
준비된 부재료들을 건당면 860 중량부를 기준으로 참기름 50 중량부와 볶음참깨 15 중량부를 넣고 버무린다(S129).
상술한 바와 같은 단계를 가지는 부재료 준비 단계(S120)는, S121 내지 S128에 따른 개별 부재료의 조리는 상술한 순서에 한정되어 수행되어야 하는 것은 아니며 해당 순서에 구애됨이 없이 작업자의 편의에 따라 수행되어도 무방할 것이다.
도 3은 도 1의 당면 준비 단계를 설명하는 순서도이다.
도 3을 참조하면, 당면 준비 단계(S110)는, 완성된 잡채를 담기 위한 포장용기 10팩 당 건당면 860g을 계량하여 준비한다(S111).
끓는 물에 계량된 건당면을 5분 30초 동안 삶은 후 체반에 받쳐 물기를 제거한다(S112).
삶아진 당면에 간장과 설탕을 혼합하여 제조한 당면 소스를 혼합시켜 준다(S113).
일 실시예에서, 당면 소스 혼합 단계(S113)는, 건당면 860 중량부를 기준으로 간장 267 중량부와 설탕 120 중량부를 3분 동안 졸여 제조된 당면 소스를 사용할 수 있다.
당면 소스가 혼합된 당면을 센 불에서 5분 동안 볶은 후, 건당면 860 중량부를 기준으로 참기름 40 중량부를 넣은 후 1분 동안 더 볶는다(S114).
볶은 당면을 팬에 넓게 펼쳐 냉각한다(S115).
도 4는 도 1의 당면 소스 혼합 단계의 일 실시예를 설명하는 순서도이다.
도 4를 참조하면, 일 실시예에 따른 당면 소스 혼합 단계(S113)는, 건당면 800 중량부를 기준으로 건당면과 삼백초 물이 섞인 결과물을 합산 2000 중량부 만큼 드럼 챔버에 넣고, 간장 750 중량부(총 2800 중량부)를 넣은 뒤 5분 동안 냉각을 수행한다(S1131).
일 실시예에서, 상술한 단계 S1131에서 사용되는 삼백초 물은, 건당면 800 중량부를 기준으로 20 중량부의 삼백초를 넣고 1시간 동안 끓여 제조될 수 있다.
이때, 상술한 단계 S1131는, -3℃로 예냉된 탈수 드럼 챔버에서 이루어지며, 탈수 드럼 챔버는 냉각 장치가 마련되어 챔버 내부 온도는 -3℃도로 유지될 수 있도록 하여야 할 것이다.
이때, 상술한 단계 S1131에 의해, 일정량의 물과 간장이 섞인 상태에서 탈수 드럼 챔버가 회전되어 불려진 당면의 손상이 없이 냉각을 수행하며, 당면의 표면이 냉각되는 과정에서 간장이 투입되어 적정량의 간이 베일 수 있다.
제1 당면 냉각 단계(S1131) 이후에 건당면 800 중량부를 기준으로 건당면과 삼백초 물 및 간장을 합산한 중량이 2000 중량부가 되도록 1분 동안 배수 및 탈수를 진행한다(S1132).
총 중량부 2000을 기준으로 설탕 300중량부(총 2300 중량부)를 넣고 드럼을 회전시켜 5분 동안 추가 냉각을 수행한다(S1133).
상술한 단계 S1133에 의해, 간장이 베인 상태에서 냉각 과정에서 당면의 표면에 설탕 용액이 코팅되어 간장의 간을 유지함과 동시에 이후 유통 과정에서 당면이 부는 현상을 방지할 수 있다.
5분 동안 추가 탈수 및 냉각 과정을 통해서 건당면 800 중량부를 기준으로 건당면과 삼백초 물 및 간장을 합산한 중량이 1300 중량부가 남을 때까지 탈수 및 냉각을 수행한다(S1134).
상술한 바와 같은 단계를 가지는 일 실시예에 따른 당면 소스 혼합 단계(S113)에 의할 경우, 삼백초 첨가하여 당면의 색상을 선명하게 하고, 특유의 쓴맛과 이후 첨가되는 설탕이 조화되어 당면의 감칠맛 베이스를 형성할 수 있다.
도 5는 도 2의 빨간파프리카 준비 단계의 일 실시예를 설명하는 순서도이다.
도 5를 참조하면, 일 실시예에 따른 빨간파프리카 준비 단계(S121)는, 빨간파프리카를 반으로 가른 뒤, 0.3cm 두께로 슬라이스 하여 준비한다(S1211).
건당면 860 중량부를 기준으로 빨간파프리카 110 내지 140 중량부를 계량하여 준비한다(S1212).
일 실시예에서, 제1 계량 단계(S1212)는, 건당면 860 중량부를 기준으로 빨간파프리카 125 중량부를 계량하여 준비한다.
계량된 빨간파프리카를 센 불에서 1분 동안 볶은 뒤, 빨간파프리카 125 중량부를 기준으로 소금 2 중량부를 이용하여 간을 한다(S1213).
볶은 빨간파프리카를 팬에 넓게 펼쳐 냉각한다(S1214).
도 6은 도 2의 빨간파프리카 준비 단계의 다른 실시예를 설명하는 순서도이다.
도 6을 참조하면, 다른 실시예에 따른 빨간파프리카 준비 단계(S121)는, 제1 계량 단계(S1212)와 제1 볶음 단계(S1213) 사이에, 98℃ 물에서 2초간 데친 빨간파프리카를 25℃로 식힌 후, 레몬이 함유된 당침액에 넣어 10분 동안 당침하는 파프리카 당침 단계(S1215) 및 당침된 빨간파프리카를 자외선이 조사되는 환경에서 200분 동안 노출시켜 건조하는 파프리카 건조 단계(S1216)를 더 포함한다.
이에 따라, 자외선이 조사되는 환경에서 200분 동안 노출됨으로써, 내부 수분을 유지하는 상태에서 당침액을 일부 건조시켜 표면에 잔류시킬 수 있다.
일 실시예에서, 당침액은, 당침액 100 중량부를 기준으로 올리고당 20 중량부, 꿀 30 중량부, 과당 20 중량부, 및 레몬액 2 중량부를 포함할 수 있다.
상술한 바와 같은 당침 및 건조 단계는, 노란파프리카 및 청피망 등에 동일하게 수행될 수 있다.
도 7은 도 6의 노란파프리카 준비 단계를 설명하는 순서도이다.
도 7을 참조하면, 노란파프리카 준비 단계(S122)는, 노란파프리카를 반으로 가른 뒤, 0.3cm 두께로 슬라이스 하여 준비한다(S1221).
건당면 860 중량부를 기준으로 노란파프리카 110 내지 140 중량부를 계량하여 준비한다(S1222).
일 실시예에서, 제2 계량 단계(S1222)는, 건당면 860 중량부를 기준으로 노란파프리카 125 중량부를 계량하여 준비할 수 있다.
계량된 노란파프리카를 센 불에서 1분 동안 볶은 뒤, 노란파프리카 125 중량부를 기준으로 소금 2 중량부를 이용하여 간을 한다(S1223).
볶은 노란파프리카를 팬에 넓게 펼쳐 냉각한다(S1224).
도 8은 도 2의 청피망 준비 단계를 설명하는 순서도이다.
도 8을 참조하면, 청피망 준비 단계(S123)는, 청피망을 반으로 가른 뒤, 0.3cm 두께로 슬라이스 하여 준비한다(S1231).
건당면 860 중량부를 기준으로 청피망 60 내지 80 중량부를 계량하여 준비한다(S1232).
일 실시예에서, 제3 계량 단계(S1232)는, 건당면 860 중량부를 기준으로 청피망 70 중량부를 계량하여 준비할 수 있다.
계량된 청피망을 센 불에서 1분 동안 볶은 뒤, 청피망 70 중량부를 기준으로 소금 1 중량부를 이용하여 간을 한다(S1233).
볶은 청피망을 팬에 넓게 펼쳐 냉각한다(S1234).
도 9는 도 2의 목이버섯 준비 단계를 설명하는 순서도이다.
도 9를 참조하면, 목이버섯 준비 단계(S124)는, 목이버섯을 물에 2시간 동안 불린 뒤 3회 세척 후, 꼭지를 자른 뒤 직경 3cm로 잘라 준비한다(S1241).
건당면 860 중량부를 기준으로 목이버섯 90 내지 110 중량부를 계량하여 준비한다(S1242).
일 실시예에서, 제4 계량 단계(S1242)는, 건당면 860 중량부를 기준으로 목이버섯 100 중량부를 계량하여 준비할 수 있다.
계량된 목이버섯을 센 불에서 1분 30초 동안 볶은 뒤, 목이버섯 100 중량부를 기준으로 소금 2 중량부를 이용하여 간을 한다(S1243).
볶은 목이버섯을 팬에 넓게 펼쳐 냉각한다(S1244).
도 10은 도 2의 양파 준비 단계를 보여주는 도면이다.
도 10을 참조하면, 양파 준비 단계(S125)는, 양파를 반으로 가른 뒤, 0.3cm 두께로 슬라이스 하여 준비한다(S1251).
건당면 860 중량부를 기준으로 양파 350 내지 450 중량부를 계량하여 준비한다(S1252).
일 실시예에서, 제5 계량 단계(S1252)는, 건당면 860 중량부를 기준으로 양파 400 중량부를 계량하여 준비할 수 있다.
계량된 양파를 센 불에서 2분 동안 볶은 뒤, 양파 400 중량부를 기준으로 소금 3 중량부를 이용하여 간을 한다(S1253).
볶은 양파를 팬에 넓게 펼쳐 냉각한다(S1254).
상술한 바와 같은 단계를 가지는 양파 준비 단계(S125)는, 제5 전처리 단계(S1251) 이후에, 슬라이스 된 양파를 오존수를 이용하여 살균시키는 양파 살균 단계를 더 포함할 수 있다.
도 11은 도 2의 당근 준비 단계를 설명하는 순서도이다.
도 11을 참조하면, 당근 준비 단계(S126)는, 당근의 껍질을 벗긴 뒤, 채칼을 이용하여 6cm 길이로 채쳐 준비한다(S1261).
건당면 860 중량부를 기준으로 당근 100 내지 150 중량부를 계량하여 준비한다(S1262).
일 실시예에서, 제6 계량 단계(S1262)는, 건당면 860 중량부를 기준으로 당근 125 중량부를 계량하여 준비한다.
계량된 당근을 센 불에서 2분 동안 볶은 뒤, 당근 125 중량부를 기준으로 소금 3 중량부를 이용하여 한다(S1263).
볶은 당근을 팬에 넓게 펼쳐 냉각한다(S1264).
도 12는 도 11의 제6 전처리 단계를 설명하는 순서도이다.
도 12를 참조하면, 제6 전처리 단계(S1261)는, 당근의 껍질을 벗긴 뒤, 채칼을 이용하여 6cm 길이로 채쳐 준비한다(S12611).
당근 125 중량부를 기준으로 과당 70중량%에 백설탕, 결정포도당, 식초를 각각 2 중량부씩 혼합하고, 나머지는 정제수로 채워 침지액을 만든 후 여기에 채 썬 당근을 2시간 동안 침지한다(S12612).
이때, 침지액은, 발효액을 추가로 포함하며, 효모균, 유산균, 방선균, 광합성균, 사상균, 누룩곰팡이로 구성되며, 당근 125 중량부 기준으로 5중량부가 포함될 수 있다.
당근 침지 단계를 거친 당근의 수분함량이 5% 미만까지 건조되기 위해 당근이 투입된 건조 장치의 내부 압력이 9torr가 되도록 압력을 조절한 후 압력 상태로 30분 동안 유지시킨다(S12613).
건조 장치의 내부 온도 50℃에서 50분 동안 당근의 제습과 함께 건조를 수행한다(S12614).
도 13은 도 2의 우채 준비 단계의 일 실시예를 설명하는 순서도이다.
도 13을 참조하면, 우채 준비 단계(S127)는, 건당면 860 중량부를 기준으로 우채 250 내지 350 중량부에 간장 30 중량부,미림 15 중량부와 설탕 15 중량부를 재워 준비한다(S1271).
일 실시예에서, 제7 계량 단계(S1271)는, 건당면 860 중량부를 기준으로 우채 300 중량부에 간장 30 중량부, 미림 15 중량부와 설탕 15 중량부를 재워 준비할 수 있다.
계량된 우채를 센 불에서 5분 동안 볶는다(S1272).
볶은 우채를 팬에 넓게 펼쳐 냉각한다(S1273).
도 14는 도 2의 우채 준비 단계의 다른 실시예를 설명하는 순서도이다.
도 14를 참조하면, 우채 준비 단계(S127)는, 제7 계량 단계(S1271) 이전에 우채 가공 단계(S1274)를 더 포함한다.
일 실시예에서, 우채 가공 단계(S1274)는, 100℃에서 1시간 동안 우채가 완전히 익을 때까지 1차 수증기 가열하고, 40℃의 열풍 건조기에서 5시간 동안 건조한 다음 100℃에서 30분 동안 2차 수증기 가열하는 우채 가열 단계, 가열된 우채를 상온으로 냉각시킨 다,음 몸통 부위를 바늘(needle)로 2㎝ 간격으로 심부까지 찔러서 침봉한 후 25Brix의 당침액에 넣고 스팀을 가하여 75℃에서 12시간 숙성하고, 당도를 40Brix로 조정한 후 75℃에서 24시간 숙성하여 2차 숙성하는 우채 숙성 단계, 및 에어(air)를 분사하여 우채의 표면에 묻은 당침액을 제거한 다음 50 내지 60℃에서 11시간 동안 건조하는 우채 건조 단계를 포함할 수 있다.
도 15는 도 2의 표고버섯 준비 단계를 설명하는 순서도이다.
도 15를 참조하면, 표고버섯 준비 단계(S128)는, 표고버섯의 꼭지를 딴 후 0.3cm 두께로 슬라이스 한 후, 뜨거운 물에 1분 간 데쳐낸 뒤 냉각 후 물을 빼 준비한다(S1281).
건당면 860 중량부를 기준으로 표고버섯 200 내지 300 중량부를 계량하여 준비한다(S1282).
일 실시예에서, 제8 계량 단계(S1282)는, 건당면 860 중량부를 기준으로 표고버섯 250 중량부를 계량하여 준비할 수 있다.
계량된 표고버섯을 센 불에서 2분 동안 볶은 뒤, 표고버섯 250 중량부를 기준으로 소금 3 중량부를 이용하여 간을 한다(S1283).
볶은 표고버섯을 팬에 넓게 펼쳐 냉각한다(S1284).
도 16은 도 15의 제8 전처리 단계를 설명하는 순서도이다.
도 16을 참조하면, 제8 전처리 단계(S1281)는, 표고버섯의 꼭지를 딴 후 0.3cm 두께로 슬라이스 한다(S12811).
삼백초와 설탕을 6 : 7 중량비로 혼합한 후 25℃에서 30일 동안 발효하고 여과하여 삼백초 발효액을 제조한다(S12812).
물 1000 중량부를 기준으로 삼백초 발효액 200 중량부를 혼합한 뒤 끓인 뜨거운 물에 표고버섯 250 중량부(목이버섯의 경우 100 중량부)를 데쳐낸다(S12813).
물과 합산된 데쳐진 표고버섯 330 중량부(목이버섯의 경우 180 중량부)가 물과 합산된 데쳐진 표고버섯이 288 중량부(목이버섯의 경우 138 중량부)가 될 때까지 탈수시킨다(S12814).
이때, 상술한 단계 S12814는, 도 4에서 상술한 일 실시예에 따른 당면 소스 혼합 단계(S113)에 따른 냉각 및 탈수 과정과 유사한 방법으로 냉각 및 탈수가 처리될 수 잇다.
탈수된 표고버섯을 -3℃ 에서 5분 동안 냉각시킨다(S12815).
상술한 바와 같은 단계를 가지는 제8 전처리 단계(S1281)는, 괄호에 별도로 중량을 기재한 바와 같은 양의 목이버섯에 동일하게 적용될 수 있다.
도 17은 도 1의 부추 준비 단계를 설명하는 순서도이다.
도 17을 참조하면, 부추 준비 단계(S130)는, 부추를 6cm 길이로 썬 뒤, 3회 세척을 진행한다(S131).
건당면 860 중량부를 기준으로 부추 150 내지 250 중량부를 계량하여 준비한다(S132).
일 실시예에서, 부추 계량 단계(S132)는, 건당면 860 중량부를 기준으로 부추 200 중량부를 계량하여 준비할 수 있다.
부추 200 중량부를 기준으로 끓는 물 2,000 중량부에 소금 20 중량부를 넣은 후 30 초 동안 데쳐낸다(S133).
데쳐진 부추를 찬물에 식힌 뒤 물기를 짠다(S134).
부추 200 중량부를 기준으로 참기름 15 중량부를 넣고 버무린다(S135).
상술된 실시예들은 예시를 위한 것이며, 상술된 실시예들이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 상술된 실시예들이 갖는 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 상술된 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 예를 들어, 단일형으로 설명되어 있는 각 구성 요소는 분산되어 실시될 수도 있으며, 마찬가지로 분산된 것으로 설명되어 있는 구성 요소들도 결합된 형태로 실시될 수 있다.
본 명세서를 통해 보호받고자 하는 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태를 포함하는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (10)
- 잡채에 사용될 당면을 조리하여 준비하는 당면 준비 단계;
잡채에 사용될 부재료들을 조리하여 준비하는 부재료 준비 단계;
잡채에 사용될 부추를 조리하여 준비하는 부추 준비 단계; 및
조리하여 준비된 당면, 부재료 및 부추를 버무려 잡채를 완성시키는 잡채 완성 단계;를 포함하며,
상기 부재료 준비 단계는,
잡채에 사용될 빨간파프리카를 조리하여 준비하는 빨간파프리카 준비 단계;
잡채에 사용될 노란파프리카를 조리하여 준비하는 노란파프리카 준비 단계;
잡채에 사용될 청피망을 조리하여 준비하는 청피망 준비 단계;
잡채에 사용될 목이버섯을 조리하여 준비하는 목이버섯 준비 단계;
잡채에 사용될 양파를 조리하여 준비하는 양파 준비 단계;
잡채에 사용될 당근을 조리하여 준비하는 당근 준비 단계;
잡채에 사용될 우채를 조리하여 준비하는 우채 준비 단계;
잡채에 사용될 표고버섯을 조리하여 준비하는 표고버섯 준비 단계; 및
준비된 부재료들을 건당면 860 중량부를 기준으로 참기름 50 중량부와 볶음참깨 15 중량부를 넣고 버무리는 부재료 조리 단계;를 포함하고,
완성된 잡채를 담기 위한 포장용기 10팩 당 건당면 860g을 계량하여 준비하는 당면 계량 단계;
끓는 물에 계량된 건당면을 5분 30초 동안 삶은 후 체반에 받쳐 물기를 제거하는 당면 삶기 단계;
삶아진 당면에 간장과 설탕을 혼합하여 제조한 당면 소스를 혼합시켜 주는 당면 소스 혼합 단계;
당면 소스가 혼합된 당면을 센 불에서 5분 동안 볶은 후, 건당면 860 중량부를 기준으로 참기름 40 중량부를 넣은 후 1분 동안 더 볶는 당면 볶음 단계; 및
볶은 당면을 팬에 넓게 펼쳐 냉각하는 당면 냉각 단계;를 포함하며,
상기 당면 소스 혼합 단계는,
건당면 800 중량부를 기준으로 건당면과 삼백초 물이 섞인 결과물을 합산 2000 중량부 만큼 드럼 챔버에 넣고, 간장 750 중량부를 넣은 뒤 5분 동안 냉각을 수행하는 제1 당면 냉각 단계;
상기 제1 당면 냉각 단계 이후에 건당면 800 중량부를 기준으로 건당면과 삼백초 물 및 간장을 합산한 중량이 2000 중량부가 되도록 1분 동안 배수 및 탈수를 진행하는 제1 당면 탈수 단계;
총 중량부 2000을 기준으로 설탕 300중량부를 넣고 드럼을 회전시켜 5분 동안 추가 냉각을 수행하는 제2 당면 냉각 단계; 및
5분 동안 추가 탈수 및 냉각 과정을 통해서 건당면 800 중량부를 기준으로 건당면과 삼백초 물 및 간장을 합산한 중량이 1300 중량부가 남을 때까지 탈수 및 냉각을 수행하는 제2 당면 탈수 단계;를 포함하며,
상기 삼백초 물은,
건당면 800 중량부를 기준으로 20 중량부의 삼백초를 넣고 1시간 동안 끓여 제조된, 재료의 보관성이 향상된 잡채 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 빨간파프리카 준비 단계는,
빨간파프리카를 반으로 가른 뒤, 0.3cm 두께로 슬라이스 하여 준비하는 제1 전처리 단계;
건당면 860 중량부를 기준으로 빨간파프리카 110 내지 140 중량부를 계량하여 준비하는 제1 계량 단계;
계량된 빨간파프리카를 센 불에서 1분 동안 볶은 뒤, 빨간파프리카 125 중량부를 기준으로 소금 2 중량부를 이용하여 간을 하는 제1 볶음 단계; 및
볶은 빨간파프리카를 팬에 넓게 펼쳐 냉각하는 제1 냉각 단계;를 포함하며,
상기 빨간파프리카 준비 단계는,
상기 제1 계량 단계와 상기 제1 볶음 단계 사이에, 데친 빨간파프리카를 25℃로 식힌 후, 레몬이 함유된 당침액에 넣어 10분 동안 당침하는 파프리카 당침 단계; 및 당침된 빨간파프리카를 자외선이 조사되는 환경에서 200분 동안 노출시켜 건조하는 파프리카 건조 단계;를 더 포함하며,
상기 당침액은,
당침액 100 중량부를 기준으로 올리고당 20 중량부, 꿀 30 중량부, 과당 20 중량부, 및 레몬액 2 중량부를 포함하고,
상기 노란파프리카 준비 단계는,
노란파프리카를 반으로 가른 뒤, 0.3cm 두께로 슬라이스 하여 준비하는 제2 전처리 단계;
건당면 860 중량부를 기준으로 노란파프리카 110 내지 140 중량부를 계량하여 준비하는 제2 계량 단계;
계량된 노란파프리카를 센 불에서 1분 동안 볶은 뒤, 노란파프리카 125 중량부를 기준으로 소금 2 중량부를 이용하여 간을 하는 제2 볶음 단계; 및
볶은 노란파프리카를 팬에 넓게 펼쳐 냉각하는 제2 냉각 단계;를 포함하는, 재료의 보관성이 향상된 잡채 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 청피망 준비 단계는,
청피망을 반으로 가른 뒤, 0.3cm 두께로 슬라이스 하여 준비하는 제3 전처리 단계;
건당면 860 중량부를 기준으로 청피망 60 내지 80 중량부를 계량하여 준비하는 제3 계량 단계;
계량된 청피망을 센 불에서 1분 동안 볶은 뒤, 청피망 70 중량부를 기준으로 소금 1 중량부를 이용하여 간을 하는 제3 볶음 단계; 및
볶은 청피망을 팬에 넓게 펼쳐 냉각하는 제3 냉각 단계;를 포함하는, 재료의 보관성이 향상된 잡채 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 목이버섯 준비 단계는,
목이버섯을 물에 2시간 동안 불린 뒤 3회 세척 후, 꼭지를 자른 뒤 직경 3cm로 잘라 준비하는 제4 전처리 단계;
건당면 860 중량부를 기준으로 목이버섯 90 내지 110 중량부를 계량하여 준비하는 제4 계량 단계;
계량된 목이버섯을 센 불에서 1분 30초 동안 볶은 뒤, 목이버섯 100 중량부를 기준으로 소금 2 중량부를 이용하여 간을 하는 제4 볶음 단계; 및
볶은 목이버섯을 팬에 넓게 펼쳐 냉각하는 제4 냉각 단계;를 포함하는, 재료의 보관성이 향상된 잡채 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 양파 준비 단계는,
양파를 반으로 가른 뒤, 0.3cm 두께로 슬라이스 하여 준비하는 제5 전처리 단계;
건당면 860 중량부를 기준으로 양파 350 내지 450 중량부를 계량하여 준비하는 제5 계량 단계;
계량된 양파를 센 불에서 2분 동안 볶은 뒤, 양파 400 중량부를 기준으로 소금 3 중량부를 이용하여 간을 하는 제5 볶음 단계; 및
볶은 양파를 팬에 넓게 펼쳐 냉각하는 제5 냉각 단계;를 포함하며,
상기 양파 준비 단계는,
상기 제5 전처리 단계 이후에, 슬라이스 된 양파를 오존수를 이용하여 살균시키는 양파 살균 단계;를 더 포함하는, 재료의 보관성이 향상된 잡채 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 당근 준비 단계는,
당근의 껍질을 벗긴 뒤, 채칼을 이용하여 6cm 길이로 채쳐 준비하는 제6 전처리 단계;
건당면 860 중량부를 기준으로 당근 100 내지 150 중량부를 계량하여 준비하는 제6 계량 단계;
계량된 당근을 센 불에서 2분 동안 볶은 뒤, 당근 125 중량부를 기준으로 소금 3 중량부를 이용하여 간을 하는 제6 볶음 단계; 및
볶은 당근을 팬에 넓게 펼쳐 냉각하는 제6 냉각 단계;를 포함하며,
상기 제6 전처리 단계는,
당근의 껍질을 벗긴 뒤, 채칼을 이용하여 6cm 길이로 채쳐 준비하는 당근 채썰기 단계;
당근 125 중량부를 기준으로 과당 70중량%에 백설탕, 결정포도당, 식초를 각각 2 중량부씩 혼합하고, 나머지는 정제수로 채워 침지액을 만든 후 여기에 채 썬 당근을 2시간 동안 침지하는 당근 침지 단계;
상기 당근 침지 단계를 거친 당근의 수분함량이 5% 미만까지 건조되기 위해 당근이 투입된 건조 장치의 내부 압력이 9torr가 되도록 압력을 조절한 후 상기 압력 상태로 30분 동안 유지시키는 당근 건조 준비 단계; 및
상기 건조 장치의 내부 온도 50℃에서 50분 동안 당근의 제습과 함께 건조를 수행하는 당근 건조 단계;를 포함하는, 재료의 보관성이 향상된 잡채 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 우채 준비 단계는,
건당면 860 중량부를 기준으로 우채 250 내지 350 중량부에 간장 30 중량부,미림 15 중량부와 설탕 15 중량부를 재워 준비하는 제7 계량 단계;
계량된 우채를 센 불에서 5분 동안 볶는 제7 볶음 단계; 및
볶은 우채를 팬에 넓게 펼쳐 냉각하는 제7 냉각 단계;를 포함하며,
상기 우채 준비 단계는,
제7 계량 단계 이전에 우채 가공 단계;를 더 포함하되,
상기 우채 가공 단계는,
100℃에서 1시간 동안 우채가 완전히 익을 때까지 1차 수증기 가열하고, 40℃의 열풍 건조기에서 5시간 동안 건조한 다음 100℃에서 30분 동안 2차 수증기 가열하는 우채 가열 단계;
가열된 우채를 상온으로 냉각시킨 다,음 몸통 부위를 바늘(needle)로 2㎝ 간격으로 심부까지 찔러서 침봉한 후 25Brix의 당침액에 넣고 스팀을 가하여 75℃에서 12시간 숙성하고, 당도를 40Brix로 조정한 후 75℃에서 24시간 숙성하여 2차 숙성하는 우채 숙성 단계; 및
에어(air)를 분사하여 우채의 표면에 묻은 당침액을 제거한 다음 50 내지 60℃에서 11시간 동안 건조하는 우채 건조 단계;를 포함하는, 재료의 보관성이 향상된 잡채 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 표고버섯 준비 단계는,
표고버섯의 꼭지를 딴 후 0.3cm 두께로 슬라이스 한 후, 뜨거운 물에 1분 간 데쳐낸 뒤 냉각 후 물을 빼 준비하는 제8 전처리 단계;
건당면 860 중량부를 기준으로 표고버섯 200 내지 300 중량부를 계량하여 준비하는 제8 계량 단계;
계량된 표고버섯을 센 불에서 2분 동안 볶은 뒤, 표고버섯 250 중량부를 기준으로 소금 3 중량부를 이용하여 간을 하는 제8 볶음 단계; 및
볶은 표고버섯을 팬에 넓게 펼쳐 냉각하는 제8 냉각 단계;를 포함하며,
상기 제8 전처리 단계는,
표고버섯의 꼭지를 딴 후 0.3cm 두께로 슬라이스 하는 표고버섯 슬라이스 단계;
삼백초와 설탕을 6 : 7 중량비로 혼합한 후 25℃에서 30일 동안 발효하고 여과하여 삼백초 발효액을 제조하는 발효액 준비 단계;
물 1000 중량부를 기준으로 삼백초 발효액 200 중량부를 혼합한 뒤 끓인 뜨거운 물에 표고버섯을 데쳐내는 표고버섯 데침 단계;
물과 합산된 데쳐진 표고버섯 330 중량부가 물과 합산된 데쳐진 표고버섯이 288 중량부가 될 때까지 탈수시키는 표고버섯 탈수 단계; 및
탈수된 표고버섯을 -3℃ 에서 5분 동안 냉각시키는 표고버섯 냉각 단계;를 포함하는, 재료의 보관성이 향상된 잡채 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 부추 준비 단계는,
부추를 6cm 길이로 썬 뒤, 3회 세척을 진행하는 부추 전처리 단계;
건당면 860 중량부를 기준으로 부추 150 내지 250 중량부를 계량하여 준비하는 부추 계량 단계;
부추 200 중량부를 기준으로 끓는 물 2,000 중량부에 소금 20 중량부를 넣은 후 30 초 동안 데쳐내는 부추 데침 단계;
데쳐진 부추를 찬물에 식힌 뒤 물기를 짜는 부추 냉각 단계; 및
부추 200 중량부를 기준으로 참기름 15 중량부를 넣고 버무리는 부추 조리 단계;를 포함하는, 재료의 보관성이 향상된 잡채 제조 방법. - 삭제
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