KR0121305B1 - 유탕처리에 의한 스넥식품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 과일류 및 채소류를 가공하여 스넥식품을 제조하는 방법에 관한 발명으로 종래에도 이러의 스넥시품이 제조되기는 하였으나, 가공후의 외관 및 미감은 천연의 외관 및 미감을 유지하지 못하는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 재료를 증숙시키지 아니한 상태로 슬라이스가공하고, 10% 내지 70%의 말토덱스트린용액에서1시간 내지3시간 침지시켜 덱스트린을 재료의 내부로 침투시키고, 덱스트린이 침투된 재료의 표면을 워싱처리후 동결건조방법에 의하여 건조시키고 토코페롤이 함유된 식물성경화유에서 유탕처리를 행한 결과 천연의 미감, 색상 및 외관을 지니는 스텍식품을 제조하는 방법을 개발하였다.

Description

유탕처리에 의한 스넥식품의 제조방법

본 발명은 사과등과 같은 과일 및 당근, 단호박등과 같은 채소류를 유탕으로 처리하여 스넥식품을 제조하기 위한 방법에 관한 것이다.

이러한 스넥형 식품은 일반적으로 어린이들의 영양간식 및 성인들의 안주등으로 많이 식용되고 있는 것으로, 대표적인 유탕처리 스텍식품으로는 감자를 이용한 감자칩등이 있다.

종래에는 감자칩 등의 가공에 있어서는 생물을 직접 세절하여 얇게 +편상으로 가공한 후 기름으로 유탕처리하여 제조하는 방법, 감자 등을 증숙하여 얇게 세절한 다음 열풍건조기 등을 사용 충분히 건조시킨 후 유탕처리하는 방법등이 제시되었으나, 이러한 방법에 의하여 제조된 스넥식품은 사용한 기름의 풍미에 의하여 채소 그 자체의 깔끔한 맛을 상실할 뿐만 아니라, 채소 그 자체의 색이 변질되는 경향이 있었다.

상기와 같은 사항의 문제점을 보완하기 위하여 개발된 공지의 방법으로는 소정의 크기로 절단된 감자 등을 온수에 1차 침지하고, 덱스트린과 소금의 혼합용액에 2차 침지한 다음 감압조건에서 프라잉하는 방법이 있으나, 이 경우에 있어서는 저온 감압 상태에서 재료자체의 순수한 미감을 갖추기 위하여는 탈수조건이 필요하고 이 조건을 맞추기 위하여 10분 이상 장시간에 걸친 프라잉이 필요하게 되고, 이 과정에서 많은 양의 기름이 침투되어 그 조건을 맞추기가 어려워지는 문제점을 지니고 있었다.

본 발명자는 상기와 같은 문제점을 해결하고 과일, 채소 등의 순수한 맛을 그대로 지니며, 보다 간편한 공정에서 스텍식품을 제조하기 위하여 연구한 결과 본 발명을 완성하게 된 것이다.

본 발명의 제조방법에 의하여 제조된 스넥식품은 상기의 덱스트린 처리방법을 개량한 것으로 제조된 스넥식품이 백화현상을 나타내지 아니하며, 또 그 미감에 있어서도 천연의 미감을 그대로 지니게 된다.

본 발명의 스넥식품의 제조는 스넥식품의 제조는 스넥식품으로 가공하기 위하여 잘 세척된 과일, 당근, 감자 등의 재료를 적당한 크기로 세절하여 슬라이스가공하여 칩상태로 하여 말토덱스트린 또는 식이섬유를 함유시킨 말토덱스트린을 함유하는 용액에 침지시켜 상기의 덱스트린이 재료의 내부까지 충분히 침투되도록 한다.

덱스트린이 충분히 침투된 재료의 표면에 묻어 있는 덱트린을 제거하고, 동결건조기에서 급냉 동결건조하고, 완전히 건조된 재료를 식물성 경화유중에서 프라잉 처리를 한 다음 잉여유분의 제거처리를 하여 스넥식품을 제조한다.

상기와 같은 제조방법에 의하여 스넥식품을 제조하면 천연에 가까운 과일 또는 채소의 고유한 맛과 색상을 그대로 지닐 뿐만 아니라, 외관에 있어서도 뒤틀림이 생기지 않는 스넥식품이 제조된다.

본 발명을 보다 상세히 설명하면 잘 세척된 과일 또는 채소를 얇게 슬라이스하여 칩을 제조하고, 칩상태의 재료를 10oC내지40oC로 유지되는D.E값이 9내지20인 말도덱스트린 또는 식이섬유를 함유시킨 말토덱스트린을 10내지70중량% 함유하는 용액에 재료의 종류에 따라1시간 내지3시간 가량 침지시켜 상기의 덱스트린이 재료의 내부까지 충분히 침투되도록 한다.

덱스트린은 전분에 가까운 물성을 갖으며. 전분과는 달리 수용성의 물질로서 재료에 용이하게 침투되어 스넥식품에 감미를 일부 보조해 주는 역할을 하며, 색상의 균일성을 유지시켜 주고, 동결건조시 다른 종류의 당에 비하여 우수한 건조조건을 가지므로 비교적 좋은 건조조건을 갖게 되는 것으로 비교적 당의 함량이 낮은 마, 단호박, 당근의 경우에는 DE값이 높은 덱스트린을 사용하는 것이 유리하며, 비교적 당의 함량이 높은 사과, 키위, 딸기등은DE값이 낮은 덱스트린을 사용하는 것이 바람직하다.

또,칩의 침지시간은 재료의 조직과 관련을 갖는 것으로 그 조직의 정도에 비례하여 연조적인 경우에는 1시간 정도 침지하는 것이 유리하고 경조적인 경우는3시간 정도 침지하는 것이 좋은 제품을 제조할 수 있다.

덱스트린이 충분히 침투된 재료를 침지조로부터 꺼내어 재료의 표면에 묻어 있는 덱스트린을 제거하기 위하여 10oC 내지 50oC의 온수로 샤워한 후, 동결건조기로 보내어 급냉의 상태로 동결건조하고, 충분히 건조된 재료를 토코페롤이 0.01 내지 0.1중량% 함유시킨 110oC내지150oC의 식물성 식용유로서 재료의 종류에 따라5초 내지20초 프라잉 처리를 한 후 잉여유분을 제거하고 신속히 냉각시킨다.

덱스트린에 침지시킨 재료는 그 표면에 덱스트린의 피막이 형성된 상태로 동결건조에 의하여 건조되면 건조물에 백화현상이 일어나고, 유탕처리후에도 천연의 색상을 유지할 수 없으며 미감 및 식감도 저하시키게 된다.

따라서, 동결건조시행 이전에 칩의 표면에 도포되어 있는 덱스트린을 제거하고 급냉에 의한 동결건조 방법에 의하여 건조하여야만 최초의 원재료와 동일한 외관 및 색상을 유지할 수 있게 되는 것이며, 제품의 식감을 천연의 미감과 함께 부드러운 식감을 제공하게 되는 것이다.

또한 잘 건조된 칩을 천연의 산화방지제인 토코페롤이 함유된 식물성 경화유로 유탕처리 함으로써 제품에 토코페롤이 함유되어 제품의 산화에 의한 산패를 방지하여 보존성을 높여주게 되며, 유탕처리는 식감을 높여주며, 제춤을 익혀주기 위한 것으로 재료조직이 단단하여 일반적으로 잘 익혀지지 아니하는 식품은 잘 익혀지는 식품보다 높은 온도 및 장시간의 처리를 요한다.

이하 상기의 방법에 의하여 과일 및 채소류의 제조한 실시예를 살펴보기로 한다.

실시예1

당근스넥의 제조예

당근1kg을 수세하여 당근의 표면에 묻어 있는 토양 등의 이물질을 제거하고,대략2mm의 두께를 갖는 슬라이스상태로 절단하여 당근칩을 제조하고,DE값이 17인 말토덱스트린을 함유하는 30oC의 용액에 1시간 동안 침지시킨 후 여과망으로 건져내어 표면의 수분을 제거하고, 약20oC의 온수로 표면에 묻어있는 덱스트린을 제거한다.

표면의 덱스트린이 제거된 당근칩의 표면의 물기를 제거하고-50oC의 급냉관에서 급속냉각시킨 후 콜드트랩이 -35oC내지-40oC로 유지되고 열판의 온도가 50oC내지90oC로 유지되는 냉동건조관에 급냉 동결 재료를 넣고 진공도를1.0torr로 유지하면서 건조시킨다.

동결건조된 당근칩을 0.03중량%의 토코페롤을 함유하는 130oC의 코코넛 경화유에서 5초간 침지하여 튀긴후 재료로부터 탈유한 다음 냉각공기를 이용하여 냉각시킨다.

이렇게 하여 제조된 당근칩은 맛에 있어서 천연의 미감을 지니고 있을 뿐만 아니라, 외관에 있어서도 천연의 당근칩의 색상 및 형상을 그대로 하고 있어 외관상으로도 양호하다.

실시예2-6

당근을 각각 1kg을 사용하여 스넥식품 제조함에 있어 말토덱스트린에의 침지시간을 변화시켜 칩을 제조하였으며, 그 결과는 다음의 표1과 같다.

상기의 실시예1내지6에서 알 수 있는 바와같이 말토덱스트린용액에의 침지시간은 대략1시간에서3시간 사이로 조정하는 것이 조직의 수축변형상태 및 가공성이 가장 우수하였으며, 3시간을 넘는 경우에는 가공성은 우수하나 조직이 변형되어 스넥식품의 미감이 상실된다.

실시예7-10

상기 실시예3의 조건으로 말토덱스트린처리를 한 당근칩을 각각 1kg을 사용하여 실시예1에서와 같은 처리를 하되 유탕시간을 아래의 표2와 같이 조정하면서 스넥식품 제조하였다.

상기 실시예7내지 실시예10의 조건으로 유탕처리시간을 조정한 결과 상기 표2에서와 같은 결과를 얻었으며, 유탕처리시간은 대략5초에서10초 사이로 처리한 것이 색상,외관 및 맛에 있어 가장 유리한 결과를 가져왔다.

실시예11-16

사과스넥식품의 제조예

상기 실시예1의 방법으로 사과를 각각 1kg을 사용하여 스넥식품 제조함에 있어 ED값이 10인 말토덱스트린에의 침지시간을 변화시켜 칩을 제조하였으며, 그 결과는

다음의 표3과같다.

상기의 실시예11 내지 실시예16으로부터 알 수 있는 바와같이 사과의 경우에 있어서도 말토덱스트린용액의 침지시간은 1시간 내지 3시간이 가장 적합함을 알 수 있다.

실시예17-21

상기 실시예 13의 조건으로 말토덱스트린처리를 한 사과칩을 각각 1kg씩을 사용하여 실시예 1에서와 같은 처리를 하되 유탕의 온도를 120oC로 유지하면서 아래의 표4에서와 같은 처리시간에 의하여 스넥식품 제조하였다.

상기 실시예17내지 실시예21의 조건으로 유탕처리시간을 조정한 결과 상기 표 4에서와 같은 결과를 얻었으며, 유탕처리시간은 당근에서의 경우와 마찬가지로 대략 5초에서 10초사이로 처리한 것이 색상, 외관 및 맛에 있어 가장 유리한 결과를 가져왔다.

실시예22-27

키위스넥식품의 제조예

상기 실시예 1의 방법으로 키위를 각각 1kg을 사용하여 스넥식품 제조함에 있어 DE값이 10인 말토덱스트린에의 침지시간을 변화시켜 칩을 제조하였으며. 그 결과는 다음의 표 5와 같다.

상기의 실시예22 내지 실시예 27으로부터 알 수 있는 바와같이 키위의 경우에 있어서도 말토덱스트린용액의 침지시간은 1시간 내지 3시간이 가장 적합함을 알 수 있다.

실시예 28-32

상기 실시예 24의 조건으로 말토덱스트린처리를 한 키위칩을 각각1kg씩을 사용하여 실시에 1에서와 같은 처리를 하되 유탕의 온도를 120oC로 유지하면서 아래의 표 6에서와 같이 조정하면서 스넥식품 제조하였다.

상기 실시예28 내지 실시예32의 조건으로 유탕처리시간을 조정한 결과 상기 표 6에서와 같은 결과를 얻었으며, 유탕처리시간은 당근에서의 경우와 마찬가지로 대략 5초 사이로 처리한 것이 색상, 외관 및 맛에 있어 가장 유리한 결과를 가져왔다.

상기의 실시예에 의한 방법으로 단호막 및 마에 대하여도 제조하여 보았으나 말토덱스트린용액의 침지시간 및 유탕처리시간에 있어서는 당근의 경우와 마찬가지였다.

위에서 살펴본 바와같이 본 발명은 종래의 스넥식품의 문제점을 해결하면서, 지금까지 제조 및 시판되는 여타의 천연과물 및 채소류를 이용한 스넥식품과는 달리 천연의 맛과 향을 지니며, 외형에 있어서도 천연의 형상을 그대로 지닌 천연의 식품을 제조할 수 있었다.

Claims (4)

1. 당근, 마, 단호박, 사과, 키위 등을 이용한 스넥식품을 제조하는 방법에 있어서, 재료를 증숙시키지 아니한 상태로 슬라이스가공하고, 10% 내지 70%의 말토덱스트린용액에서 1시간 내지3시간 침지시켜 덱스트린을 재료의 내부로 침투시키고, 덱스트린이 침투된 재료의 표면을 워싱처리후 동결건조방법에 의하여 건조시키고 토코페롤이 함유된 식물성 경화유에서 유탕처리함을 특징으로 하는 스넥식품의 제조방법.
2. 특허청구의 범위 제1항에 있어서, 동결건조가 급속냉각후, 0.3내지 1.0torr의 감압하에서 시행되는 것을 특징으로 하는 스넥식품의 제조방법.
3. 특허청구의 범위 제1항 또는 제2항에 있어서, 유탕처리용 식물성 경화유의 온도가 100oC 내지 150oC인 것을 특징으로 하는 스넥식품의 제조방법.
4. 특허청구의 범위 제3항에 있어서,말토덱스트린용액이 식이섬유를 함유하는 것을 특징으로 하는 스넥식품의 제조방법.