WO2013151176A1 - 野菜または果物のスナック菓子の製造方法 - Google Patents

野菜または果物のスナック菓子の製造方法 Download PDF

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WO2013151176A1
WO2013151176A1 PCT/JP2013/060645 JP2013060645W WO2013151176A1 WO 2013151176 A1 WO2013151176 A1 WO 2013151176A1 JP 2013060645 W JP2013060645 W JP 2013060645W WO 2013151176 A1 WO2013151176 A1 WO 2013151176A1
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WO
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raw
minutes
frying
slice
temperature
Prior art date
Application number
PCT/JP2013/060645
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English (en)
French (fr)
Inventor
政文 原田
勇城 加藤
Original Assignee
株式会社カルロバ
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Application filed by 株式会社カルロバ filed Critical 株式会社カルロバ
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/03—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof consisting of whole pieces or fragments without mashing the original pieces

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a vegetable or fruit snack, and more particularly to a method suitable for making a raw vegetable or fruit having a relatively high sugar content into a snack.
  • Vegetable and fruit snacks are processed foods in which vegetables and fruits are formed into thin flat shapes or sticks, and are conventionally manufactured and sold as confectionery with a healthy image.
  • vegetables and fruits themselves are characterized by their unique texture, flavor, and color, such as freshness and crispy texture due to their moisture content, unique sourness and sweetness balance, rich fragrance, various colors, etc.
  • Snack confectionery is usually a dry food with a low crispy texture and often relies on flavors from seasonings and flavorings, and can be said to be a food that contradicts the original characteristics of vegetables and fruits. Therefore, the major point is how the conventional processing technology related to vegetable and fruit snacks can be matched with the characteristics of the snacks while leaving the unique texture and flavor of vegetables and fruits.
  • Patent Document 1 discloses a method for manufacturing dried vegetables (snack confectionery) sliced root vegetables and fried under reduced pressure.
  • the disclosed method for producing snack confectionery that is cut into a stick shape, tuber roots such as beet and yacon, soaked in a sugar solution, and fried under pressure and reduced pressure conditions, or disclosed in Patent Document 3,
  • An example is a method for producing a snack confectionery product in which a sweet potato slice is rapidly frozen and then fried under reduced pressure.
  • a vegetable slice is boiled with hot water of 90 ° C. or higher for several minutes and then frozen.
  • ingredients, nutrients, etc. will be impaired.
  • the snack confectionery obtained by the said manufacturing method in addition to not only freezing a vegetable slice after branching but also immersing in a sugar solution. May have an artificial taste and does not allow you to enjoy the original taste of vegetables.
  • the time for frying is as long as 35 minutes to 60 minutes.
  • the present invention was made in order to solve these problems, and uses vegetables, fruits, sweetness ingredients, umami ingredients, nutrients, colors as much as possible, and has an eggy taste such as beet Aims to provide nutritious snacks that suppress the taste and enjoy a pleasant texture in addition to the original taste and color of vegetables and fruits.
  • a method for producing a snack confectionery of vegetables or fruits comprising a reduced pressure heating step in which the frozen section in a frozen state is fried under a reduced pressure condition or baked under a reduced pressure condition,
  • the frying temperature or baking temperature C in the reduced pressure heating step is 85 ° C. ⁇ C ⁇ 140 ° C. and the frying time or baking time T is 8 minutes ⁇ T ⁇ 30 minutes of said method.
  • a raw slice preparation step for preparing a raw slice from raw vegetables or fruits, and a frozen slice by freezing the raw slice before the raw slice is discolored
  • the method according to (1) comprising a frozen section preparation step to prepare.
  • a raw slice preparation step for preparing a raw slice from raw vegetables or raw fruits before the vacuum heating step, a steamed slice preparation step for steaming the raw slice to prepare a steamed slice, and the steamed slice The method according to (1), further comprising a frozen section preparation step of preparing frozen sections by freezing.
  • a snack snack that matches the unique sweetness and taste of vegetables and fruits, such as the unique flavor and color of vegetables, the nutritional value, and the unique pleasant texture of snack snacks is manufactured. can do.
  • a process such as immersion in a sugar solution is not required and the heating time is relatively short, a snack confectionery utilizing the ingredients inherent in vegetables and fruits can be produced easily and at low cost.
  • a snack snack that moderately suppresses the taste is produced easily and at a low cost without the need for special egg flavor removal treatment (dehydration). can do.
  • FIG. 3 shows images of beet snacks made by frying at various frying temperatures and frying times.
  • FIG. 3 shows images of banana and pumpkin snacks produced by frying at various frying temperatures and frying times.
  • FIG. 7 shows an image of a pumpkin snack made by frying at about 85-90 ° C. for 7 minutes (x) or 8 minutes (y).
  • FIG. 3 shows images of beet snacks made by frying at various frying temperatures and frying times.
  • a snack confectionery produced by frying vegetables and fruits having a sugar content of less than 10 degrees (carrots; G, radish; H) and vegetables and fruits having a sugar content of 10 degrees or more (onions; I) at about 140 to 142 ° C. for 10 minutes. It is a figure which shows an image.
  • a method for producing a vegetable or fruit snack according to the present invention (I) a reduced pressure heating step in which frozen sections of vegetables or fruits in a frozen state are fried under reduced pressure conditions or fired under reduced pressure conditions;
  • the frying temperature or baking temperature C in the reduced pressure heating step (i) is 85 ° C. ⁇ C ⁇ 140 ° C. and the frying time.
  • the firing time T is set to 8 minutes ⁇ T ⁇ 30 minutes.
  • “Vegetable” in the present invention refers to a plant that can be edible, such as radish, carrot, burdock, beet, beet (red beet, red sugar beet), caen sai (fire beet), blak, chicory root, turnip, sweet potato, Yacon, cassava, taro, potato, lotus root, kwai, garlic, shallot, root potatoes such as yam, yam, rakkyo, ginger, yurien, stem vegetables such as asparagus, udo, bamboo shoot, cabbage, spinach, Chinese cabbage, watercress, kale, Komatsuna, Sanchu, Shungiku, Shirona, Celery, Leek, Chingsai, Parsley, Onion and other leafy vegetables, Tomato, Eggplant, Pumpkin, Pepper, Pepper, Paprika, Cucumber, Zucchini, Uri, Okra, Togan, Shishito and other fruit vegetables, Myouga , Caulifla
  • the “fruit” in the present invention refers to an edible fruit, for example, apple, pear, quince, strawberry, pineapple, strawberry, banana, kiwi, mango, peach, plum, apricot, chestnut, avocado, plum, papaya, western Pear, lychee, loquat, melon, etc. can be mentioned.
  • “vegetables or fruit snacks” refers to snacks made mainly of vegetables or fruits. In addition to those made only of vegetables or fruits, vegetables or fruits and ingredients other than vegetables or fruits are used as ingredients. Also included.
  • the method of frying under reduced pressure can be performed according to a conventional method, for example, using a commercially available vacuum fryer (decompression fryer, vacuum fryer) or the like.
  • the method of baking under pressure reduction conditions can be performed according to a conventional method, for example, can be performed using a commercially available vacuum oven etc.
  • the pressure under reduced pressure is within the range of 760 torr or less, which is a general atmospheric pressure on the ground, the fryer capacity, the oil temperature, the frying time, the type of vegetables and fruits used as the raw material, the shape of the frozen section, although it can be set as appropriate according to the taste and texture required for the final product, for example, 30 torr or less, 25 torr or less, 20 torr or less, 18 torr or less, 16 torr or less, 15 torr or less, 14 torr or less, 13 torr or less, 12 torr or less, 11 torr Below, it may be 10 torr or less, 9 torr or less, 8 torr or less, 7 torr or less, 6 torr or less, 5 torr or less, 4 torr or less, 3 torr or less, 2 torr or less, 1 torr or less.
  • the “sugar content” of vegetables and fruits is a value that serves as an index of the content of sugars (such as glucose, sucrose, and fructose) in vegetables and fruits, and can be exchanged for “Brix sugar content” and “Brix value”. Used for.
  • the sugar content can be measured by measuring the refractive index of the sample based on the relationship in which the refractive index of light is different when the saccharide content is different, and the refractive index of a 1% (w / w) sucrose aqueous solution is , Sugar content is defined as 1 degree.
  • the “sugar content” of vegetables and fruits can be easily measured using a commercially available sugar meter (Brix meter, refractometer).
  • the frying temperature or baking temperature C in the reduced pressure heating step of (i) is 85 ° C ⁇ C ⁇ 140 ° C, and the frying time or baking time T Is 8 minutes ⁇ T ⁇ 30 minutes.
  • the frying temperature C refers to the temperature of the oil when frying
  • the firing temperature C refers to the internal temperature of a firing apparatus such as an oven.
  • the frying time T is the time for holding frozen slices of vegetables and fruits in oil in a predetermined temperature zone
  • the baking time T is the temperature of vegetables and fruits in the oven of the baking device in the predetermined temperature zone. The time for holding a frozen section.
  • the frying temperature or baking temperature C or the frying time or baking time T is in these temperature zones or time zones, even brown vegetables and fruits having a relatively high sugar content of 10 degrees or more can suppress browning and have a bitter taste. Suppresses the occurrence of burnt odors, takes advantage of the original color, sweetness, and umami of vegetables, and suppresses the taste, bitterness, earthy odor, etc., and the water evaporates sufficiently so that there is no oil stain and no discoloration. Alternatively, a delicious snack having a crisp and comfortable texture can be produced.
  • the method for producing a vegetable or fruit snack according to the present invention before the reduced pressure heating step of (i), (Ii) a raw section preparation step of preparing raw sections from raw vegetables or raw fruits; (Iii) A frozen section preparing step of preparing a frozen section by freezing the raw section before the raw section is discolored may include steps (ii) and (iii).
  • raw in the case of “raw vegetables” or “raw slices” means that no heat treatment such as boiling, boiled, baked or fried is performed.
  • the aspect of the section in the present invention is not particularly limited, and can be appropriately set according to the type of vegetables, the form of the final product, and the like.
  • the shape of the slice include a thin flat shape (chip shape), a rod shape (stick shape), a spherical shape, a dice shape, a heart shape, a ring shape, a conical shape, a quadrangular pyramid shape, and a triangular pyramid shape.
  • it is preferably a chip shape or a rod shape.
  • it is hardened and molded into chips, rods, spheres, dice, hearts, rings, cones, pyramids, triangles, etc. It may be a slice obtained.
  • the thickness can be appropriately set according to the type of vegetable, the taste and texture required for the final product, and specifically, for example, from 3 mm 2.9 mm, 2.7 mm, 2.5 mm, 2.3 mm, 2.0 mm, 1.8 mm, 1.5 mm, 1.2 mm, 1.0 mm, 0.8 mm, 0.6 mm, It can be 0.5 mm, 0.4 mm, 0.3 mm, or the like.
  • the method of preparing a section can be performed according to a conventional method according to the mode of the section, and for example, can be performed using a knife, knife, slicer, cutter, or the like.
  • the raw slice changes color means that the color tone of the raw slice is different from the color tone immediately after preparation. For example, if it is a raw slice of beet, The color tone of white or light cream changes to purple or black.
  • the raw section preparation step of (iii) as a method of preparing a frozen section by freezing the raw section before the raw section is discolored, for example, the raw section is quickly frozen before the start of discoloration.
  • a method can be mentioned. As shown in the examples to be described later, if it is a raw piece of beet, since it does not start discoloration within about 10 minutes at room temperature after preparation, the raw piece changes color by freezing quickly during this period. A frozen section can be prepared before. Moreover, since the start of discoloration can be delayed by placing the raw slices at a low temperature or leaving them out of contact with the air, the raw slices can be touched at a low temperature or at the air until the raw slices are frozen. A frozen section may be prepared by freezing afterwards.
  • the raw section is frozen before the discoloration of the raw section to prepare a frozen section.
  • the raw section is subjected to a discoloration suppression process according to a standard method.
  • a method for preparing frozen sections by freezing can be mentioned. Examples of the method for suppressing discoloration in this case include, for example, low-temperature water, rice tomato juice, salt water, lemon juice and lime juice, vinegar, vitamin C (ascorbic acid), vitamin E (tocopherol), and BHT (dibutylhydroxytoluene).
  • BHA butylhydroxyanisole
  • sodium erythorbate sodium sulfite
  • coffee bean extract chlorogenic acid
  • green tea extract catechin
  • a method of immersing in an aqueous solution to which an additive such as rosemary extract is added examples thereof include a method of directly spraying these antioxidants and a method of spraying these antioxidants or an aqueous solution thereof.
  • the water temperature is preferably 0 ° C. to 10 ° C.
  • the method for producing a vegetable or fruit snack before the reduced pressure heating step of (i), (Ii) a raw section preparation step of preparing raw sections from raw vegetables or raw fruits; (Iv) a steamed slice preparation step of steaming the raw slice to prepare a steamed slice; (V) a frozen section preparation step of preparing the frozen section by freezing the steamed section; You may have the process of (ii), (iv) and (v) above.
  • the method of steaming the raw slice to prepare the steamed slice can be performed according to a conventional method, and may be steamed under normal pressure, or steamed under pressure using a pressure cooker or the like. Also good.
  • the steaming temperature and time can be appropriately set according to the types of vegetables and fruits used as raw materials, the shape of the slice, etc. For example, the temperature when steaming under normal pressure is 90 ° C. to 100 ° C., and the time is 5 minutes to When steaming under pressure for 20 minutes, the temperature may be 90 ° C. to 120 ° C., the time may be 3 minutes to 5 minutes, and the pressure may be 1.2 to 2.5 atmospheres.
  • the slice can be sterilized by steaming, suppressing the outflow of nutrients and umami components of vegetables and fruits such as sugar, and can suppress the taste and discoloration.
  • the method for producing a vegetable or fruit snack according to the present invention can include other steps as long as the characteristics of the present invention are not impaired. Examples of such steps include a washing step, a discoloration suppressing treatment step, A molding process, a deoiling process, a seasoning process, a cooling process, etc. can be mentioned.
  • Example 1 Manufacture of beet snack confectionery; heating by frying (1) Manufacture using raw slices The root of raw beet was washed with a brush and immersed in water at 0 ° C to 10 ° C. The lower part was cut off and cut into 4-6 blocks. Of the cut skin of the block, a portion having a thickness of about 2 mm from the surface was peeled, and after removing the side roots, discoloration was suppressed by immersing in water or rice broth at 0 ° C. to 10 ° C. Subsequently, the water in each block was cut and sliced using a slicer to a thickness of about 0.8 to 1.5 mm to prepare raw sections.
  • the prepared raw slices are further immersed in water at 0 ° C to 10 ° C to suppress discoloration, and then the water is cut off and placed on a top plate so as not to overlap, and then frozen by freezing at -18 ° C or lower. Sections were prepared. Subsequently, the frozen section in a frozen state without being thawed was put into the oil of a vacuum fryer, fried under reduced pressure conditions, sufficiently deoiled, and naturally cooled to produce a beet snack. .
  • Example 2 Manufacture using steamed slice
  • a raw slice of beet was prepared by the method described in Example 1 (1), immersed in water, and then drained. This was uniformly arranged in a steaming vat and then steamed at 95 ° C. for 5 minutes.
  • the obtained steamed slice was sterilized to the extent that it satisfies the standard of frozen food taken after heating stipulated by the Food Sanitation Law (viable bacteria count: 1 ⁇ 10 5 CFU / g or less, coliform group: negative).
  • the steamed slices were not discolored even when left in the air.
  • frozen sections were prepared by freezing at ⁇ 18 ° C. or lower. Subsequently, the frozen section in a frozen state without being thawed was put into the oil of a vacuum fryer, fried under reduced pressure conditions, sufficiently deoiled, and naturally cooled to produce a beet snack. .
  • Example 2 Examination of frying temperature and frying time (1)
  • Raw slice of beet A beet snack was produced by the method described in Example 1 (1) and used as samples a to j.
  • the beet has a sugar content of about 12 degrees
  • the frying oil is palm oil (100%; Tsukishima Food Industry Co., Ltd.)
  • the vacuum fryer is a gas-type vacuum fryer (for 500 g batch; Sakuma Seisakusho Co., Ltd.).
  • the thickness was 0.8 mm and 1.5 mm.
  • the amount of sample to be introduced into the oil was 80 g per time, the pressure was 1 torr, the frying temperature (heating temperature), and the frying time were as follows.
  • the temperature of the oil was adjusted by adjusting the heating level while visually observing the thermometer during frying.
  • the manufactured samples a to j were observed and sampled.
  • the observation results for c, d, f, g, and h having a thickness of 0.8 mm, and e and g having a thickness of 1.5 mm are shown in FIG.
  • the thicknesses a to c of 0.8 mm thickness and 1.5 mm thickness can be at a certain level as a confectionery, but moisture evaporation is insufficient and soft, and there are many oil stains.
  • the color tone was not a baked color (brown) but a white or light cream color. Moreover, when it tasted, all had a greasy and raw taste.
  • the df of 0.8 mm thickness and 1.5 mm thickness had a faint taste, but had no bitterness and had a good aftertaste.
  • the 5 mm thick one had no bitterness or taste and showed a good aftertaste.
  • both i and j having a thickness of 0.8 mm and 1.5 mm have good hardness and no oil stain, and the color tone is 0.8 mm and 1.5 mm thick. Although it is equivalent (not shown) and can reach a certain level as a confectionery, it has a strong taste when tasted.
  • Example 2 Raw slices and steamed slices after beet taste removal treatment Beet snacks were produced by the method described in Example 1 (1) and used as samples k and l. In addition, beet snacks were produced by the method described in Example 1 (2) and used as samples m to o. However, the beet used had a sugar content of 14 degrees, the frying oil and the vacuum fryer used were those described in Example 2 (1), respectively, and the slice thickness was 2.6 mm. The amount of the sample introduced into the oil was 100 g per time, and the heating temperature, frying time and pressure were as follows. Moreover, the following taste removal processing was performed about the raw section
  • Sample name Egg taste removal treatment; Heating temperature / oil frying time / pressure k: Immersion in 45 ° C. water containing 1% (w / w) rice bran for 30 minutes; about 85 ° C./30 minutes / 1 torr l: Soaked in 45 ° C. water containing 1% (w / w) of baking soda for 30 minutes; about 85 ° C./30 minutes / 1 torr m: Do nothing; about 110 ° C./20 minutes / 15 torr n: Do nothing; about 115 ° C./20 minutes / 15 torr o: Do nothing; about 120 ° C./20 minutes / 15 torr
  • k and l had a bitter taste because they had an astringent taste and a dark baked color (brown) by heating for a long time.
  • m to o had no taste, had a natural cream color of beet, had no bitterness, had a sufficient natural sweetness, and had a crispy texture. That is, when frying the frozen section of beetroot under reduced pressure conditions, in order to remove the taste of beetroot and suppress browning and bitterness due to excessive heating, the frying temperature is set higher than 85 ° C, and It has become clear that the frying time needs to be less than 30 minutes. And, when frying the frozen section of beet under the reduced pressure condition, the frying temperature C is 110 ° C.
  • Experiment 3 Steamed banana and pumpkin sliced snacks were produced by the method described in Example 1 (2) using banana (sugar content about 17 degrees) and pumpkin (sugar content about 19 degrees) instead of beet. Samples p to s. However, in the case of a banana, the raw slice is not immersed in water. After steaming the slice, the steamed slice is 1 in an aqueous solution (condensed milk solution) containing about 50% (w / w) of sweetened condensed milk. After slightly dipping, the sample was frozen and a frozen section was prepared.
  • aqueous solution condensed milk solution
  • the immersion time is preferably set to a short time that does not cause the texture of the snack confectionery to become firm.
  • the frying oil and vacuum fryer used were those described in Example 2 (1).
  • the thickness of the slice was 3 mm for banana, 2 mm for pumpkin, the pressure was 10 torr, and the heating temperature and frying time were as follows: did.
  • the manufactured samples p to s were observed and sampled. The observation results are shown in FIG.
  • Sample name vegetable or fruit; heating temperature / fried time p: banana; about 120 ° C / 15 minutes q: banana; about 140 ° C / 15 minutes r: pumpkin; about 85 ° C / 20 minutes then 120 ° C / 20 minutes : Pumpkin; about 130 °C / 8 minutes
  • the frying oil and the vacuum fryer described in Example 2 (1) were used respectively, the thickness of the slice was 3 mm, the steaming time of the slice was 3 minutes for the banana, 5 minutes for the apple, and 3 to 5 minutes for the pumpkin It was.
  • the amount of the sample charged into the oil was 60 g per time, the pressure of the vacuum fryer was 10 torr, the heating temperature and the frying time were as follows.
  • the manufactured samples t to y were observed and sampled. The observation result about the pumpkin is shown in FIG.
  • Sample name vegetable or fruit; heating temperature / fried time t: banana; about 85-90 ° C / 15 minutes u: banana; about 85-90 ° C / 20 minutes v: apple; about 85-90 ° C / 15 minutes w: Apple; about 85-90 ° C / 20 minutes x: pumpkin; about 85-90 ° C / 7 minutes y: pumpkin; about 85-90 ° C / 8 minutes
  • t and u are natural light yellow of banana
  • v and w are natural white of apple, and none of them has burnt smell, bitterness, and taste, and natural sweetness is sufficiently felt
  • the water was sufficiently evaporated and the texture was crisp (the observation results from tw are not shown).
  • x and y have a pumpkin's natural orange color, and none of them has a burning smell, bitterness, and taste, and a natural sweetness is felt, but x is in the center. Moisture evaporation was insufficient and the texture was soft.
  • y had good hardness due to sufficient evaporation of water, and the texture was crispy.
  • Example 5 Steamed beet slices Beet snacks were produced by the method described in Example 1 (2) and used as samples A to F. However, for A to D, the thickness of the section was 1.5 m.
  • E and F instead of slicing, sections were prepared by cutting into sticks having a thickness of about 1 cm square and a length of about 6 cm. The beets used had sugar content of 11.2 degrees (A to D) and 17.8 degrees (E, F), and the steaming time of the sections was 5 minutes for A to D and 15 minutes for E and F. .
  • the frying oil and the vacuum fryer used were those described in Example 2 (1). The amount of the sample charged into the oil was 60 g, the pressure was 10 torr, the heating temperature and the frying time were as follows.
  • both A and B had a natural cream color of beet, but A was slightly raw and had an eggy taste and earthy odor, resulting in insufficient evaporation of moisture.
  • the texture was soft.
  • B had a good sweetness because it had no taste and felt a natural sweetness, and water sufficiently evaporated. That is, when frying frozen sections of beets at a temperature of 85 ° C to 90 ° C under reduced pressure, the frying time must be longer than 7 minutes in order to sufficiently evaporate the water.
  • C was a cream color with a baked color (brown), but the center part was slightly raw, the taste and earthy odor remained, and the texture was soft.
  • D was a cream color with a dark baked color (brown), and a burning odor and bitterness were felt. That is, when frying frozen sections of beetroot under reduced pressure conditions, in order to suppress browning and bitterness due to excessive heating and to sufficiently evaporate the water, the heating temperature is made lower than 140 ° C. and the frying time is increased. It became clear that it should be greater than 7 minutes. Further, E was a cream color with a slightly darker baked color (brown), and had a taste and earthy odor, and the center was fresh and soft. F was a cream color with a slight baked color (brown), had no taste or bitterness, felt a natural sweetness, and sufficiently evaporated to have a good hardness.
  • the heating temperature is set higher than 85 ° C. and the frying time is set in order to suppress browning and bitterness due to excessive heating and to sufficiently evaporate water. It has become clear that it needs to be smaller than 31 minutes.
  • the amount of the sample introduced into the oil was 60 g per time, the pressure of the vacuum fryer was 10 torr, the heating temperature was about 140 to 142 ° C., and the frying time was 10 minutes.
  • the manufactured samples GI were observed and sampled. The observation results are shown in FIG.
  • G is a natural orange color of carrot
  • H is a skin color, and none of them has a burning smell, bitterness, and taste, it feels natural sweetness, the water evaporates and is crispy.
  • I was slightly baked (brown) and had a good texture, but a bitter taste was felt. That is, if the frying temperature when frying frozen sections under reduced pressure is 140 to 142 ° C, carrots and radish are less susceptible to browning and bitterness, while onions are overheated, resulting in browning and bitterness. It became clear that it would end up.
  • frozen sections are prepared under reduced pressure conditions. It was revealed that the frying temperature C when frying is required to be C ⁇ 140 ° C.
  • Example 2 (1) Experiment 1 to (6) Experiment 6 are summarized in Table 1.
  • ⁇ in the results of Table 1 indicates that the snack confectionery has a certain level, and ⁇ indicates that the snack confectionery is excellent in terms of appearance, texture, flavor and taste.
  • the frying temperature C when frying frozen sections of vegetables or fruits having a sugar content of 10 degrees or more under reduced pressure is 85 ° C. ⁇ C ⁇ 140 ° C.
  • the frying time T is 8 minutes ⁇ T ⁇ 30. The minutes were found to be suitable.
  • Example 3 Production of beet snack confectionery; method by baking Beet snack confectionery was produced by the method described in Example 1 (1) and designated as J and K. However, it was heated by baking under reduced pressure conditions using a vacuum oven (Fujitsu) instead of a vacuum fryer. The pressure in the vacuum oven was 20 torr, the firing temperature C was 120 ° C., and the firing time T was 15 minutes. For J, oil was sprayed or applied to the frozen section before heating. The result is shown in FIG.
  • J is a slightly dark baked (brown) cream color
  • K is a light brownish cream color, both of which have no taste and a natural sweetness.
  • t was a crisp texture similar to that when fried
  • K was a crisp texture. That is, when a frozen beet slice is baked under reduced pressure conditions at a temperature and time similar to the preferred temperature and preferred time for frying under reduced pressure, the water will evaporate sufficiently and have a pleasant texture. It became clear that it was possible to produce delicious snacks that had no taste and browning was suppressed, and the natural color and sweetness of beet were utilized.
  • Example 4 Examination of discoloration and state of slice depending on presence / absence of air A raw slice of beet prepared by the method described in Example 1 (1) was exposed to air and not exposed to air. Regarding the discoloration and state in each case, changes with time were observed visually.
  • (1) When exposed to air Prepare a raw beet slice by the method described in Example 1 (1), and immerse the raw slice in water at 0 ° C. to 10 ° C. at room temperature ( It was observed in a state where it was exposed to air under a temperature of about 20 ° C. or higher or cold temperature (0 ° C. to 10 ° C.). The result is shown in FIG.
  • the fresh slices immediately after preparation have moisture, and the color tone is white or light cream. However, as shown in FIG. Some of them started to turn purple, and after about 1 to 2 hours, the whole turned to purple or black and dried and withered. In the cold, some of them turned purple after about 30 minutes. After about 4 to 6 hours, the whole color changed from purple to black and became dry and deflated (results of cold temperature are not shown). The discoloration was strongly observed in the part of the annual vascular bundle.
  • Example 4 and Example 1 (2) when raw beet slices were prepared, (a) the slices were frozen before being discolored, and (a) the prepared slices in cold water. It was shown that any means of (a) to (c) in which the section is immersed to suppress discoloration and (c) the section is steamed before discoloration is preferable.
  • Example 5 Examination of discoloration and change in sugar content by immersion in normal temperature water and warm water
  • Raw slices of beet were prepared by the method described in Example 1 (1), and three pieces of raw slices (about 10 g in total), 500 mL of normal temperature water (about 15 ° C.) and warm water (about 35 ° C.), respectively. For 30 minutes, and the color change before and after immersion was observed visually.
  • using a digital sugar content meter the sugar content of room temperature water and warm water after immersion, and the sugar content of raw slices before and after immersion were measured. The result is shown in FIG. In addition, since the observation result was the same result with normal temperature water and warm water, only the case of normal temperature water is shown.
  • discoloration of the slice can be suppressed by immersing the raw slice of beet in water, but in order to suppress the outflow of sugar as much as possible, cool it by immersing in cold water.
  • the prepared section was not frozen immediately, it was shown that it was preferable to immerse it in cold water to suppress discoloration.
  • Example 6 Examination of frying under normal pressure conditions The raw sections of beets prepared by the method described in Example 1 (1) and their frozen sections were fried under normal pressure conditions and observed.
  • (1) Experiments on raw beet slices Prepare beet slices by the method described in Example 1 (1), immerse them in water at 0 ° C to 10 ° C and cool them, and then add them to the fryer oil. It was put and fried under normal pressure conditions. The oil temperature was less than 160 ° C., 170 ° C. to 180 ° C. and 180 ° C. or higher, and the frying time was adjusted in the range of 40 to 90 seconds while confirming whether or not it had a baked color (brown). After frying, a snack was produced by cooling at room temperature for a certain period of time, and observed and sampled. The observation results are shown in FIG.
  • Example 2 Experiment on frozen section of beet A frozen section of beet was prepared by the method described in Example 1 (1), and the frozen section that had been frozen without thawing was poured into fryer oil. Deep-fried under pressure. The oil temperature was less than 160 ° C. and 170 ° C. to 180 ° C., and the frying time was adjusted in the range of 40 to 90 seconds while confirming whether or not it had a baked color (brown). After frying, a snack was produced by cooling at room temperature for a certain period of time, and observed and sampled. The result is shown in FIG.
  • Example 7 Examination of discoloration and change in sugar content by thawing After preparing frozen sections of beets by the method described in Example 1 (1), thawing by placing them at room temperature in a state exposed to air Then, the state and color change after thawing were visually observed, and the sugar content was measured using a digital sugar content meter. The observation results are shown in FIG. As shown in FIG. 11, since water flowed out with thawing, the section after thawing was shrunk due to wrinkles and was not crushed, and part of the section was turned purple. In addition, the sugar content was 12.8 degrees before thawing (measured with a raw slice), but it decreased significantly to 8.5 degrees after thawing. From these results, it became clear that thawing frozen sections of beets could not be used as products.
  • Example 8 Taste questionnaire A beet snack was produced by the method described in Example 1 (1). However, the beet used had a sugar content of about 11 degrees, the frying temperature was 110 ° C., and the frying time was 15 minutes. A total of 45 people, including 18 men and 27 women of various ages, tasted it, and the “feel”, “sweetness”, “look”, “taste assessment” and “motivation to purchase” The five-step evaluation was obtained and converted into a percentage and expressed in a pie chart. The result is shown in FIG. As shown in FIG. 12, favorable evaluation was obtained in any of “texture”, “sweetness”, “look”, “total evaluation of taste”, and “motivation to purchase”. From this result, it was shown that the snack confectionery manufactured by the method described in Example 1 has a favorable taste for everyone and stimulates the willingness to purchase.

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Abstract

【課題】　野菜や果物が元来持っている甘味成分や旨味成分、色合い、栄養分を極力活かし、野菜や果物本来の美味しさを楽しめる栄養価の高いスナック菓子を提供する。 【解決手段】　野菜または果物のスナック菓子を製造する方法であって、糖度が１０度以上の野菜または果物に対し、減圧条件下で油揚げまたは減圧条件下で焼成する油揚げ温度Ｃが８５℃＜Ｃ＜１４０℃かつその油揚げ時間または焼成時間Ｔが８分≦Ｔ＜３０分である。本発明によれば、心地よい食感で、かつ野菜や果物が元来持っている甘味や旨味、色合いなどを充分に感じられる、栄養価が高く美味しいスナック菓子を製造することができる。

Description

野菜または果物のスナック菓子の製造方法
　本発明は、野菜または果物のスナック菓子の製造方法に関し、より詳細には、生の野菜または生の果物の糖度が比較的高いものをスナック菓子にするのに好適な製造方法に関する。
　野菜や果物のスナック菓子は、野菜や果物を薄く平らな形状、あるいは棒状に形成した加工食品であり、従来、健康的なイメージの菓子として製造販売がされている。一方、野菜や果物自体はその含水による瑞々しさやシャキシャキとした歯応え、独特の酸味と甘みのバランス、芳醇な香り、多様な色彩等、独特の食感や風味、彩色が特徴であるところ、通常、スナック菓子は水分の少ないパリパリとした食感の乾燥した食品であり、調味料や香味料による風味に頼るところが多く、野菜や果物本来の特徴とは相反する食品とも言える。従って、従来の野菜や果物のスナック菓子に係る加工技術は如何にして野菜や果物の独特の食感や風味を残しつつスナック菓子の特徴とマッチングさせられるかが大きなポイントである。
　そのようなスナック菓子の製造方法の一つとしては、例えば、特許文献１に開示されている、根菜類をスライスして減圧条件下で油揚げする乾燥野菜（スナック菓子）の製造方法や、特許文献２に開示されている、ビートやヤーコンなどの塊根類をスティック状にカットして糖液に浸漬し、加圧および減圧条件下で油揚げするスナック菓子の製造方法、あるいは特許文献３に開示されている、生サツマイモ切片を急速冷凍した後、減圧条件下で油揚げするスナック菓子の製造方法が挙げられる。
特開平８－３３２０４６号公報 特許第３３１８８６４号公報 特許第４３２７８０３号公報
　特許文献１に開示されているスナック菓子の製造方法では、野菜切片を９０℃以上もの熱水で数分間茹でた後に冷凍することから、当該製造方法により得られるスナック菓子は、野菜本来の甘味成分や旨味成分、栄養分などが損なわれたものとなるという懸念がある。
　また、特許文献２に開示されているスナック菓子の製造方法では、野菜切片をブランチング後に冷凍するのみならず、さらに糖液に浸漬することから、上述の懸念に加え、当該製造方法により得られるスナック菓子は人工的な味を呈するものとなりかねず、野菜本来の美味しさを味わうことができるものではない。その上、特許文献１や２に開示されているスナック菓子の製造方法では、油揚げする時間が３５分～６０分と長時間であることから、比較的糖度が高い野菜や果物の場合には、褐色変化が進行し過ぎて苦味や焦げ臭さを生じてしまい、しかも野菜や果物本来の色彩を失う懸念がある。
　また、特許文献３に開示されているスナック菓子の製造方法においても、野菜切片を糖液に浸漬することから、当該製造方法により得られるスナック菓子は、やはり野菜本来の美味しさを味わうことができるものとはならない。
　すなわち、上述した特許文献１～３に開示されているスナック菓子の製造方法は、いずれも、本願発明に係るスナック菓子の製造方法とは発明特定事項やその効果が大きく異なっているといえる。
　本発明は、これらの課題を解決するためになされたものであって、野菜や果物が本来持っている甘味成分や旨味成分、栄養分、色彩を極力活かし、かつビートなどのエグ味を有するものについてはエグ味を抑制し、野菜や果物本来の美味しさや色合いに加えて心地よい食感を楽しめる、栄養価の高いスナック菓子を提供することを目的とする。
　本発明者らは、鋭意研究の結果、糖度が比較的高い野菜や果物の凍結切片を、解凍せずに凍結したままの状態で減圧条件下で油揚げまたは焼成する際に、油揚げ温度または焼成温度Ｃを８５℃＜Ｃ＜１４０℃かつその油揚げ時間または焼成時間Ｔを８分≦Ｔ＜３０分とすることにより、ビートなどのエグ味を有するものについてはエグ味を抑制し、水分が充分に蒸発して心地よい食感を有し、かつ褐色変化が抑制されて苦味を生じず、主原料となる野菜が本来持っている色や甘味、旨味などを充分に感じられる、栄養価が高く美味しいスナック菓子を製造することができることを見出し、下記の各発明を完成した。
（１）野菜または果物のスナック菓子を製造する方法であって、凍結したままの状態の前記凍結切片を減圧条件下で油揚げまたは減圧条件下で焼成する減圧加熱工程を有し、
糖度が１０度以上の前記生の野菜または前記生の果物に対し、前記減圧加熱工程における油揚げ温度または焼成温度Ｃを８５℃＜Ｃ＜１４０℃かつその油揚げ時間または焼成時間Ｔを８分≦Ｔ＜３０分とする前記方法。
（２）前記減圧加熱工程の前に、生の野菜または生の果物から生の切片を調製する生切片調製工程および前記生の切片が変色する前に前記生の切片を冷凍して凍結切片を調製する凍結切片調製工程を有する、（１）に記載の方法。
（３）前記減圧加熱工程の前に、生の野菜または生の果物から生の切片を調製する生切片調製工程、前記生の切片を蒸して蒸し切片を調製する蒸し切片調製工程および前記蒸し切片を冷凍して凍結切片を調製する凍結切片調製工程を有する、（１）に記載の方法。
（４）野菜または果物がビートである、（１）から（３）のいずれかに記載の方法。
　本発明に係る野菜や果物のスナック菓子の製造方法によれば、野菜や果物の独特の甘味や旨味等、野菜独特の風味や色彩、栄養価とスナック菓子独特の心地よい食感をマッチングさせたスナック菓子を製造することができる。
　また、糖液への浸漬などの工程を必要とせず、加熱時間も比較的短いことから、野菜や果物が元来有する成分を生かしたスナック菓子を簡便かつ低コストで製造することができる。
　さらに、野菜や果物がビートなどのエグ味を多く含有する食材であっても、特段のエグ味除去処理（アク抜き）を必要とせず適度にエグ味を抑えたスナック菓子を簡便かつ低コストで製造することができる。
様々な油揚げ温度および油揚げ時間で油揚げすることにより製造したビートのスナック菓子の画像を示す図である。 様々な油揚げ温度および油揚げ時間で油揚げすることにより製造したバナナおよびカボチャのスナック菓子の画像を示す図である。 約８５～９０℃で７分（ｘ）または８分（ｙ）油揚げすることにより製造したカボチャのスナック菓子の画像を示す図である。 様々な油揚げ温度および油揚げ時間で油揚げすることにより製造したビートのスナック菓子の画像を示す図である。 糖度が１０度未満の野菜や果物（ニンジン；Ｇ、ダイコン；Ｈ）および糖度が１０度以上の野菜や果物（タマネギ；Ｉ）を約１４０～１４２℃で１０分油揚げすることにより製造したスナック菓子の画像を示す図である。 減圧条件下で焼成することにより製造したビートのスナック菓子の画像を示す図である。 ビートの生の切片を空気に触れた状態に置いて時間経過に伴う変色や状態変化を示す画像の図である。 常温水に浸漬したビートの生の切片の状態を示す画像と、切片浸漬前後の常温水および温水における糖度ならびに浸漬前後のビートの生の切片の糖度を示す図表である。 ビートの生の切片を常圧条件下で油揚げすることにより製造したビートのスナック菓子、および油揚げ後の油の画像を示す図である。 ビートの凍結切片を常圧条件下で油揚げすることにより製造したビートのスナック菓子の画像を示す図である。 ビートの凍結切片の解凍後の状態の画像を示す図である。 ビートのスナック菓子を試食した４５名による評価の結果を百分率で示す図である。
　以下、本発明に係る野菜または果物のスナック菓子の製造方法について詳細に説明する。本発明に係る野菜または果物のスナック菓子の製造方法は、
（ｉ）凍結したままの状態の野菜または果物の凍結切片を減圧条件下で油揚げまたは減圧条件下で焼成する減圧加熱工程、
以上（ｉ）の工程を有し、糖度が１０度以上の前記野菜または前記果物に対し、（ｉ）の減圧加熱工程における油揚げ温度または焼成温度Ｃを８５℃＜Ｃ＜１４０℃かつその油揚げ時間または焼成時間Ｔを８分≦Ｔ＜３０分とすることを特徴としている。
　本発明における「野菜」は、食用となりうる植物をいい、例えば、ダイコン、ニンジン、ゴボウ、ビート、ビーツ（赤ビーツ、赤甜菜）、カエンサイ（火焔菜）、ブリャーク、チコリの根、カブ、サツマイモ、ヤーコン、キャッサバ、サトイモ、ジャガイモ、レンコン、クワイ、ニンニク、エシャロット、ナガイモ、ヤマノイモ、ラッキョウ、ショウガ、ユリネなどの根菜、アスパラガス、ウド、タケノコなどの茎菜、キャベツ、ホウレンソウ、ハクサイ、クレソン、ケール、コマツナ、サンチュ、シュンギク、シロナ、セロリ、ニラ、チンゲンサイ、パセリ、タマネギなどの葉菜、トマト、ナス、カボチャ、ピーマン、トウガラシ、パプリカ、キュウリ、ズッキーニ、ウリ、オクラ、トウガン、シシトウなどの果菜、ミョウガ、カリフラワー、ブロッコリー、アーティチョークなどの花菜、エノキタケ、エリンギ、シイタケ、ブナシメジ、キクラゲ、マイタケ、マッシュルームなどの茸などを挙げることができるが、ビート（甜菜、砂糖大根）が好ましい。
　本発明における「果物」は、食用となりうる果実をいい、例えば、リンゴ、梨、マルメロ、柿、パイナップル、イチゴ、バナナ、キウイ、マンゴー、モモ、スモモ、アンズ、クリ、アボカド、ウメ、パパイヤ、西洋ナシ、ライチ、ビワ、メロンなどを挙げることができる。
　本発明において、「野菜または果物のスナック菓子」とは、野菜または果物を主たる原料とするスナック菓子をいい、野菜または果物のみを原料とするもののほか、野菜または果物と野菜または果物以外とを原料とするものも含まれる。
　（ｉ）の減圧加熱工程において、減圧条件下で油揚げする方法は、定法に従い行うことができ、例えば、市販の真空フライヤー（減圧フライヤー、バキュームフライヤー）などを用いて行うことができる。また、減圧条件下で焼成する方法は、定法に従い行うことができ、例えば、市販の真空オーブンなどを用いて行うことができる。減圧条件下における圧力は、地上での一般的な大気圧である７６０ｔｏｒｒ以下の範囲で、フライヤーの容量、油の温度、油で揚げる時間、原料とする野菜や果物の種類、凍結切片の形状、最終製品に必要な味や食感に応じて適宜設定することができるが、例えば、３０ｔｏｒｒ以下、２５ｔｏｒｒ以下、２０ｔｏｒｒ以下、１８ｔｏｒｒ以下、１６ｔｏｒｒ以下、１５ｔｏｒｒ以下、１４ｔｏｒｒ以下、１３ｔｏｒｒ以下、１２ｔｏｒｒ以下、１１ｔｏｒｒ以下、１０ｔｏｒｒ以下、９ｔｏｒｒ以下、８ｔｏｒｒ以下、７ｔｏｒｒ以下、６ｔｏｒｒ以下、５ｔｏｒｒ以下、４ｔｏｒｒ以下、３ｔｏｒｒ以下、２ｔｏｒｒ以下、１ｔｏｒｒ以下などとすることができる。
　本発明において、野菜や果物の「糖度」は、野菜や果物における糖類（ブドウ糖、ショ糖、果糖など）の含有量の指標となる値であり、「Ｂｒｉｘ糖度」、「Ｂｒｉｘ値」と交換可能に用いられる。糖類の含有量が異なると光の屈折率が異なる関係に基づいて、試料の屈折率を測定することにより糖度を測定することができ、１％（ｗ／ｗ）のショ糖水溶液の屈折率を、糖度が１度として定義される。本発明において、野菜や果物の「糖度」は市販の糖度計（Ｂｒｉｘ計、屈折計）を用いて簡便に測定することができる。
　糖度が１０度以上の野菜や果物に対しては、（ｉ）の減圧加熱工程における、油揚げ温度または焼成温度Ｃは、８５℃＜Ｃ＜１４０℃であり、かつ、その油揚げ時間または焼成時間Ｔは８分≦Ｔ＜３０分である。ここで、油揚げ温度Ｃは、油揚げする場合は油の温度をいい、焼成温度Ｃはオーブンなどの焼成装置の庫内温度をいう。また、油揚げ時間Ｔは、所定の温度帯にある油中に野菜や果物の凍結切片を保持する時間をいい、焼成時間Ｔは、所定の温度帯にある焼成装置の庫内に野菜や果物の凍結切片を保持する時間をいう。油揚げ温度または焼成温度Ｃや油揚げ時間または焼成時間Ｔがこれらの温度帯や時間帯であれば、１０度以上の比較的高い糖度を有する野菜や果物であっても、褐色変化を抑制して苦味や焦げ臭さの発生を抑え、野菜が本来持つ色合いや甘味、旨味を生かし、かつエグ味や苦味、土臭さなどを抑制し、水分が充分に蒸発して油染みがなく、変色もない、サクサクあるいはパリッとした心地よい食感を有する美味しいスナック菓子を製造することができる。
　本発明に係る野菜または果物のスナック菓子の製造方法は、（ｉ）の減圧加熱工程の前に、
（ｉｉ）生の野菜または生の果物から生の切片を調製する生切片調製工程、
（ｉｉｉ）前記生の切片が変色する前に前記生の切片を冷凍して凍結切片を調製する凍結切片調製工程
以上（ｉｉ）および（ｉｉｉ）の工程を有していてもよい。
　本発明において「生の野菜」または「生の切片」という場合の「生」とは、煮る、ゆでる、焼く、揚げるなどの一切の加熱処理をしていないという意味である。
　本発明における切片の態様は特に限定されず、野菜の種類や最終製品の形態などに応じて適宜設定することができる。切片の態様としては、例えば、薄く平らな形状（チップス状）、棒状（スティック状）、球状、サイコロ状、ハート型、リング状、円錐状、四角錐状、三角錐状などを挙げることができるが、チップス状や棒状であることが好ましい。また、粉状あるいは粒状の切片を調製した後、それを固めるなどしてチップス状、棒状、球状、サイコロ状、ハート型、リング状、円錐状、四角錐状、三角錐状などに成型して得られる切片でもよい。切片の態様がチップス状である場合、その厚さは、野菜の種類、最終製品に必要とされる味や食感などに応じて適宜設定することができ、具体的には、例えば、３ｍｍより薄くすることができ、２．９ｍｍ、２．７ｍｍ、２．５ｍｍ、２．３ｍｍ、２．０ｍｍ、１．８ｍｍ、１．５ｍｍ、１．２ｍｍ、１．０ｍｍ、０．８ｍｍ、０．６ｍｍ、０．５ｍｍ、０．４ｍｍ、０．３ｍｍなどとすることができる。また、切片を調製する方法は、切片の態様に応じて定法に従い行うことができ、例えば、包丁やナイフ、スライサー、カッターなどを用いて行うことができる。
　本発明において、「生の切片が変色する」とは、生の切片の色調が、調製した直後の色調とは異なる色調になることをいい、例えば、ビートの生の切片であれば、調製直後に白色ないし薄いクリーム色であった色調が、紫色や黒色などに変化することをいう。
　（ｉｉｉ）の凍結切片調製工程において、生の切片が変色する前に当該生の切片を冷凍して凍結切片を調製する方法としては、例えば、生の切片を、変色開始前に素速く冷凍する方法を挙げることができる。後述する実施例で示すように、ビートの生の切片であれば、調製後、常温下において約１０分以内は変色を開始しないため、この間に素速く冷凍することにより、生の切片が変色する前に凍結切片を調製することができる。また、生の切片は冷温下に置くことにより、あるいは空気に触れない状態におくことにより、変色開始を遅延させることができるため、生の切片を冷凍するまでの間、冷温下や空気に触れない状態におき、その後冷凍して凍結切片を調製してもよい。
　また、凍結切片調製工程において、生の切片が変色する前に当該生の切片を冷凍して凍結切片を調製する、その他の方法としては、生の切片について、定法に従い変色抑制処理を行ってから冷凍して凍結切片を調製する方法を挙げることができる。この場合の変色抑制処理の方法としては、例えば、低温の水やコメのとぎ汁、塩水、レモン果汁やライム果汁、食酢、ビタミンＣ（アスコルビン酸）、ビタミンＥ（トコフェロール）、ＢＨＴ（ジブチルヒドロキシトルエン）、ＢＨＡ（ブチルヒドロキシアニソール）、エリソルビン酸ナトリウム、亜硫酸ナトリウム、コーヒー豆抽出物（クロロゲン酸）、緑茶抽出物（カテキン）、ローズマリー抽出物などの酸化防止剤を添加した水溶液に浸漬する方法や、これらの酸化防止剤を直接ふりかける方法、これらの酸化防止剤またはその水溶液を噴霧する方法などを挙げることができる。低温の水や前記水溶液を用いる場合、変色抑制効果の他、生の切片から糖分などが流出するのを抑制するという効果も奏する。なお、低温の水を用いる場合の水温は０℃～１０℃が好ましい。
　また、本発明に係る野菜または果物のスナック菓子の製造方法は、（ｉ）の減圧加熱工程の前に、
（ｉｉ）生の野菜または生の果物から生の切片を調製する生切片調製工程、
（ｉｖ）前記生の切片を蒸して蒸し切片を調製する蒸し切片調製工程、
（ｖ）前記蒸し切片を冷凍して凍結切片を調製する凍結切片調製工程、
以上（ｉｉ）、（ｉｖ）および（ｖ）の工程を有していてもよい。
　（ｉｖ）の蒸し切片調製工程において、生の切片を蒸して蒸し切片を調製する方法は、定法に従い行うことができ、常圧下で蒸してもよく、圧力釜などを用いて加圧下で蒸してもよい。蒸す温度や時間は、原料とする野菜や果物の種類、切片の形状などに応じて適宜設定することができ、例えば、常圧下で蒸す場合の温度は９０℃～１００℃、時間は５分～２０分、加圧下で蒸す場合の温度は９０℃～１２０℃、時間は３分～５分、圧力は１．２～２．５気圧などとすることができる。切片は、蒸すことにより、糖分などの野菜や果物の栄養成分、旨味成分の流出を抑えつつ、殺菌をすることができ、また、エグ味や変色を抑制することができる。
　本発明に係る野菜や果物のスナック菓子の製造方法には、本発明の特徴を損なわない限り、他の工程を含むことができ、そのような工程としては、例えば、洗浄工程、変色抑制処理工程、成型工程、脱油工程、調味工程、冷却工程などを挙げることができる。
　以下、本発明に係る野菜または果物のスナック菓子の製造方法について、実施例に基づいて説明する。なお、本発明の技術的範囲は、これらの実施例によって示される特徴に限定されない。
＜実施例１＞ビートのスナック菓子の製造；油揚げによる加熱
（１）生切片を用いた製造
　ブラシを用いて生のビートの根部を水洗し、０℃～１０℃の水に浸漬した後、上部および下部を切り落とし、１個につき４～６ブロックに切り分けた。切り分けたブロックの皮のうち、表面より２ｍｍ程度の厚さの部分を剥ぎ、さらに側根を除去した後、０℃～１０℃の水またはコメのとぎ汁に浸漬することにより変色を抑制した。続いて、各ブロックの水分を切り、スライサーを用いて厚さが０．８～１．５ｍｍ程度になるようにスライスすることで生の切片を調製した。調製した生の切片をさらに０℃～１０℃の水に浸漬して変色を抑制した後、水分を切り、重ならないように天板に並べたうえで、－１８℃以下で冷凍することで凍結切片を調製した。続いて、解凍せずに凍結したままの状態の凍結切片を真空フライヤーの油に投入し、減圧条件下で油揚げした後、充分に脱油し、自然冷却することにより、ビートのスナック菓子を製造した。
（２）蒸し切片を用いた製造
　実施例１（１）に記載の方法によりビートの生の切片を調製して、水に浸漬した後、水分を切った。これを蒸し用バットに均一に並べた後、９５℃で５分間蒸した。得られた蒸し切片は、食品衛生法で定める加熱後摂取冷凍食品の規格基準（生菌数；１×１０５ＣＦＵ／ｇ以下、大腸菌群；陰性）を満たす程度に殺菌されていた。また、蒸し切片は空気中に放置しても変色が見られなかった。粗熱を取った後、－１８℃以下で冷凍することで凍結切片を調製した。続いて、解凍せずに凍結したままの状態の凍結切片を真空フライヤーの油に投入し、減圧条件下で油揚げした後、充分に脱油し、自然冷却することにより、ビートのスナック菓子を製造した。
＜実施例２＞油揚げ温度および油揚げ時間の検討
（１）実験１；ビートの生切片
　実施例１（１）に記載の方法によりビートのスナック菓子を製造し、サンプルａ～ｊとした。ただし、ビートは糖度が約１２度のものを、揚げ油はパーム油（１００％；月島食品工業社）を、真空フライヤーはガス式真空フライヤー（５００ｇバッチ用；佐久間製作所社）をそれぞれ用い、切片の厚さは０．８ｍｍおよび１．５ｍｍとした。また、サンプルを油に投入する量は１回あたり８０ｇとし、圧力は１ｔｏｒｒ、油揚げ温度（加熱温度）および油揚げ時間は下記のとおりとした。凍結切片を油に投入後、油揚げ中に温度計を目視しつつ、火加減を調整することにより油の温度（油温）を調整した。製造したサンプルａ～ｊについて、観察および試食を行った。ｃ、ｄ、ｆ、ｇおよびｈの０．８ｍｍ厚のもの、ならびにｅおよびｇの１．５ｍｍ厚のものについての観察結果を図１に示す。
サンプル名：加熱温度（油温の推移）／油揚げ時間
ａ：約９０℃（投入時１０５℃、投入から１０秒後８５℃、投入から５分後以降９０℃）／１５分
ｂ：約９０℃（投入時１０５℃、投入から１０秒後８３℃、投入から５分後以降９０℃）／２０分
ｃ：約１００℃（投入時１１５℃、投入から１０秒後９２℃、投入から５分後以降１００℃）／８分
ｄ：約１００℃（投入時１１５℃、投入から１０秒後９３℃、投入から５分後以降１００℃）／１５分
ｅ：約１１０℃（投入時１２０℃、投入から１０秒後９５℃、投入から５分後以降１１０℃）／１５分
ｆ：約１１５℃（投入時１２８℃、投入から１０秒後９８℃、投入から５分後以降１１５℃）／１５分
ｇ：約１２０℃（投入時１２５℃、投入から１０秒後１１５℃、投入から５分後以降１２０℃）／１０分
ｈ：約１２０℃（投入時１２８℃、投入から１０秒後１０５℃、投入から５分後以降１２２～１２０℃）／１５分
ｉ：約９０℃（投入時１３０℃、投入から１０秒後１１５℃、投入から５分後以降９０℃）／１５分
ｊ：約９０℃（投入時１３０℃、投入から１０秒後１１３℃、投入から５分後以降９０℃）／２０分
　図１および観察結果より、ａ～ｃの０．８ｍｍ厚および１．５ｍｍ厚のものは、いずれも、菓子としては一定のレベルになりうるものの、水分の蒸発が不充分で柔らかく、油染みが多いものとなり、それらの色調はいずれも焼成色（褐色）ではなく、白色ないし薄いクリーム色であった。また、試食すると、いずれも、脂っこくて生っぽい味であった。
　これに対し、ｄ～ｈの０．８ｍｍ厚および１．５ｍｍ厚のものは、いずれも、水分が充分に蒸発しているため、良好な固さを有して油染みのないものとなり、ｄおよびｅの０．８ｍｍ厚および１．５ｍｍ厚のものの色調は、いずれも焼成色（褐色）ではなく、白色ないし薄いクリーム色であり、ｆの０．８ｍｍ厚および１．５ｍｍ厚のものの色調は、いずれもわずかな焼成色（褐色）を帯びたクリーム色であり、ｇの０．８ｍｍ厚および１．５ｍｍ厚のものの色調は、ｆよりもやや濃い焼成色（褐色）を帯びたクリーム色であり、ｈの０．８ｍｍ厚および１．５ｍｍ厚は、さらにｇよりもやや濃い焼成色（褐色）を帯びたクリーム色であった。試食すると、いずれもサクサクとした食感で、かつ自然の甘さが充分に感じられる美味しいスナック菓子に仕上がっていた。特に、ｄ～ｆの０．８ｍｍ厚および１．５ｍｍ厚のものは、かすかなエグ味が感じられたものの苦味は全くなく、良好な後味を呈し、ｇおよびｈの０．８ｍｍ厚および１．５ｍｍ厚のものは、苦味やエグ味が全くなく、良好な後味を呈した。
　一方、ｉおよびｊの０．８ｍｍ厚および１．５ｍｍ厚のものは、いずれも、良好な固さで油染みのないものとなり、色調は、ｈの０．８ｍｍ厚および１．５ｍｍ厚のものと同等（図示しない）であり、菓子としては一定のレベルになりうるものの、試食すると、エグ味が強いものであった。
　すなわち、ビートの凍結切片を減圧条件下で油揚げする際に、油揚げ温度Ｃを９０℃≦Ｃ≦１２０℃、油揚げ時間Ｔを８分≦Ｔ≦２０分とすると、一定レベルのビートのスナック菓子を製造することができ、油揚げ温度Ｃを９０℃＜Ｃ≦１２０℃、油揚げ時間Ｔを８分＜Ｔ＜２０分とすると、水分が充分に蒸発してサクサクと心地よい食感を有し、苦味やエグ味がなく、ビートの自然の色と甘味が生かされた、より美味しいスナック菓子を製造することができることが明らかになった。
（２）実験２：ビートのエグ味除去処理をした生切片および蒸し切片
　実施例１（１）に記載の方法によりビートのスナック菓子を製造し、サンプルｋおよびｌとした。また、実施例１（２）に記載の方法によりビートのスナック菓子を製造し、サンプルｍ～ｏとした。ただし、ビートは糖度が１４度のものを、揚げ油および真空フライヤーは本実施例２（１）に記載のものをそれぞれ用い、切片の厚さは２．６ｍｍとした。サンプルを油に投入する量は１回あたり１００ｇとし、加熱温度、油揚げ時間および圧力は下記のとおりとした。また、各サンプルの生の切片について、下記のエグ味除去処理を行った。製造したサンプルｋ～ｏについて、観察および試食を行った。
　サンプル名：エグ味除去処理；加熱温度／油揚げ時間／圧力
ｋ：米糠を１％（ｗ／ｗ）含有する４５℃の水に３０分間浸漬した；約８５℃／３０分／１ｔｏｒｒ
ｌ：重曹を１％（ｗ／ｗ）含有する４５℃の水に３０分間浸漬した；約８５℃／３０分／１ｔｏｒｒ
ｍ：何もしない；約１１０℃／２０分／１５ｔｏｒｒ
ｎ：何もしない；約１１５℃／２０分／１５ｔｏｒｒ
ｏ：何もしない；約１２０℃／２０分／１５ｔｏｒｒ
　その結果、ｋおよびｌは、エグ味がある上に長時間加熱により濃い焼成色（褐色）を帯びていて苦味があった。これに対して、ｍ～ｏはエグ味がなく、ビートの自然なクリーム色を呈していて苦味もなく、自然の甘さが充分に感じられ、食感はサクサクとしていた。すなわち、ビートの凍結切片を減圧条件下で油揚げする際に、ビートのエグ味を除去し、かつ加熱過多による褐色変化や苦味を抑制するためには、油揚げ温度を８５℃より大きくし、かつ、油揚げ時間を３０分より小さくする必要があることが明らかになった。そして、ビートの凍結切片を減圧条件下で油揚げする際の油揚げ温度Ｃを１１０℃≦Ｃ≦１２０℃、油揚げ時間ＴをＴ＝２０分とすると、浸漬等のエグ味除去処理をせずともエグ味が解消され、褐色変化も小さくビートの自然の色と甘味が生きた、サクサクと心地よい食感を有する美味しいスナック菓子を製造することができることが明らかになった。
（３）実験３；バナナおよびカボチャの蒸し切片
　ビートの代わりにバナナ（糖度約１７度）およびカボチャ（糖度約１９度）を用いて、実施例１（２）に記載の方法によりスナック菓子を製造し、サンプルｐ～ｓとした。ただし、バナナの場合、生の切片を水に浸漬することは行わずに、切片を蒸した後、加糖練乳を約５０％（ｗ／ｗ）含有する水溶液（練乳水溶液）に前記蒸し切片を１分弱浸漬した後、冷凍して凍結切片を調製した。なお、練乳水溶液にバナナの蒸し切片を長時間浸漬するとスナック菓子の食感が固くなることから、当該浸漬時間はスナック菓子の食感が固くならない程度の短時間とすることが好ましい。また、揚げ油および真空フライヤーは本実施例２（１）に記載のものをそれぞれ用い、切片の厚さはバナナが３ｍｍ、カボチャが２ｍｍ、圧力は１０ｔｏｒｒとし、加熱温度および油揚げ時間は下記のとおりとした。製造したサンプルｐ～ｓについて、観察および試食を行った。観察結果を図２に示す。
　サンプル名：野菜または果物；加熱温度／油揚げ時間
ｐ：バナナ；約１２０℃／１５分
ｑ：バナナ；約１４０℃／１５分
ｒ：カボチャ；約８５℃／２０分の後１２０℃／２０分
ｓ：カボチャ；約１３０℃／８分
　図２に示すように、ｑは高温加熱、ｒは長時間加熱によりいずれも濃い焼成色（褐色）を帯びており、焦げ臭さや苦味が感じられた。これに対して、ｐはバナナの自然な淡黄色、ｓはカボチャの自然な橙色を呈しており、いずれも焦げ臭さや苦味、エグ味がなく、自然の甘さが充分に感じられ、食感はサクサクとしていた。すなわち、バナナやカボチャの凍結切片を減圧条件下で油揚げする際に、加熱過多による褐色変化や苦味を抑制するためには、加熱温度を１４０℃より小さくし、かつ、油揚げ時間を４０分より小さくする必要があることが明らかになった。そして、バナナおよびカボチャの凍結切片を減圧条件下で油揚げする際の油揚げ温度Ｃを１２０℃≦Ｃ＜１４０℃、油揚げ時間Ｔを８分≦Ｔ≦１５分とすると、褐色変化が抑制されてバナナおよびカボチャの自然の色と甘味が生かされ、サクサクとした美味しいスナック菓子を製造することができることが明らかになった。
（４）実験４；バナナ、リンゴおよびカボチャの蒸し切片
　ビートの代わりにバナナ（糖度約１７．６度）、リンゴ（糖度約１０．９度）およびカボチャ（糖度約１２．４度）を用いて、実施例１（２）に記載の方法によりスナック菓子を製造し、サンプルｔ～ｙとした。ただし、バナナおよびリンゴの場合、水に代えて脱脂粉乳を約１０％（ｗ／ｗ）含有する水溶液に生の切片を１分弱浸漬した後その切片を蒸し、これを冷凍して凍結切片を調製した。また、揚げ油および真空フライヤーは本実施例２（１）に記載のものをそれぞれ用い、切片の厚さは３ｍｍ、切片の蒸し時間はバナナが３分、リンゴが５分、カボチャが３～５分とした。サンプルを油に投入する量は１回あたり６０ｇとし、真空フライヤーの圧力は１０ｔｏｒｒ、加熱温度および油揚げ時間は下記のとおりとした。製造したサンプルｔ～ｙについて、観察および試食を行った。カボチャについての観察結果を図３に示す。
　サンプル名：野菜または果物；加熱温度／油揚げ時間
ｔ：バナナ；約８５～９０℃／１５分
ｕ：バナナ；約８５～９０℃／２０分
ｖ：リンゴ；約８５～９０℃／１５分
ｗ：リンゴ；約８５～９０℃／２０分
ｘ：カボチャ；約８５～９０℃／７分
ｙ：カボチャ；約８５～９０℃／８分
　その結果、ｔおよびｕはバナナの自然な淡黄色、ｖおよびｗはリンゴの自然な白色を呈しており、いずれも焦げ臭さや苦味、エグ味がなく、自然の甘さが充分に感じられ、水分が充分に蒸発して食感はサクサクとしていた（ｔ～ｗの観察結果は図示しない）。また、図３に示すように、ｘおよびｙはカボチャの自然な橙色を呈しており、いずれも焦げ臭さや苦味、エグ味はなく、自然の甘さが感じられたものの、ｘは中心部に水分蒸発が不充分で、食感が柔らかかった。これに対して、ｙは水分が充分に蒸発して良好な固さを有し、食感はサクサクとしていた。すなわち、バナナやリンゴ、カボチャの凍結切片を、減圧条件下で８５℃～９０℃で油揚げする際に、水分を充分に蒸発させるためには、油揚げ時間を７分より大きくする必要があることが明らかになった。そして、バナナ、リンゴおよびカボチャの凍結切片を減圧条件下で油揚げする際の油揚げ温度Ｃを８５℃≦Ｃ≦９０℃、油揚げ時間Ｔを７分＜Ｔ≦２０分とすると、褐色変化が抑制されてバナナ、リンゴおよびカボチャの自然の色と甘味が生かされ、良好な固さのサクサクとした美味しいスナック菓子を製造することができることが明らかになった。
（５）実験５；ビートの蒸し切片
　実施例１（２）に記載の方法によりビートのスナック菓子を製造し、サンプルＡ～Ｆとした。ただし、Ａ～Ｄについては切片の厚さを１．５ｍとした。また、ＥおよびＦについては、スライスすることに代えて、太さ約１ｃｍ角かつ長さ約６ｃｍのスティック状にカットすることにより切片を調製した。また、ビートは糖度が１１．２度（Ａ～Ｄ）および１７．８度（Ｅ、Ｆ）のものを用い、切片の蒸し時間はＡ～Ｄが５分、ＥおよびＦが１５分とした。揚げ油および真空フライヤーは本実施例２（１）に記載のものをそれぞれ用いて、サンプルを油に投入する量は１回あたり６０ｇとし、圧力は１０ｔｏｒｒ、加熱温度および油揚げ時間は下記のとおりとした。製造したサンプルＡ～Ｆについて、観察および試食を行った。観察結果を図４に示す。
　サンプル名：加熱温度／油揚げ時間
Ａ：約８５～９０℃／７分
Ｂ：約８５～９０℃／８分
Ｃ：約１３５～１４０℃／７分
Ｄ：約１４０～１４５℃／７分
Ｅ：約８０～８５℃／３１分
Ｆ：約１００℃／２５分
　図４に示すように、ＡおよびＢはいずれもビートの自然なクリーム色を呈していたが、Ａはやや生っぽくてエグ味や土臭さが残存しており、水分の蒸発が不充分で食感は柔らかかった。これに対してＢは、エグ味がなく自然の甘さが感じられ、水分が充分に蒸発して良好な固さであった。すなわち、ビートの凍結切片を、減圧条件下で８５℃～９０℃で油揚げする際に、水分を充分に蒸発させるためには、油揚げ時間を７分より大きくする必要があることが明らかになった。
　また、Ｃは焼成色（褐色）を帯びたクリーム色であったが、中心部はやや生っぽく、エグ味や土臭さが残存しており、食感は柔らかかった。Ｄは濃い焼成色（褐色）を帯びたクリーム色であり焦げ臭さや苦味が感じられた。すなわち、ビートの凍結切片を減圧条件下で油揚げする際に、加熱過多による褐色変化や苦味を抑制し、かつ水分を充分に蒸発させるためには、加熱温度を１４０℃より小さくし、油揚げ時間を７分より大きくする必要があることが明らかになった。
　また、Ｅはやや濃い焼成色（褐色）を帯びたクリーム色であり、エグ味や土臭さが残存しており、中心部が生っぽくて柔らかかった。Ｆはわずかな焼成色（褐色）を帯びたクリーム色であり、エグ味や苦味がなく、自然の甘さが感じられ、水分が充分に蒸発して良好な固さであった。すなわち、ビートの凍結切片を減圧条件下で油揚げする際に、加熱過多による褐色変化や苦味を抑制し、かつ水分を充分に蒸発させるためには、加熱温度を８５℃より大きくし、かつ油揚げ時間を３１分より小さくする必要があることが明らかになった。
（６）実験６；ニンジン、ダイコンおよびタマネギの蒸し切片
　ビートの代わりにニンジン（糖度約６．５度）、ダイコン（糖度約５．０度）およびタマネギ（糖度約１０．２度）を用いて、実施例１（２）に記載の方法によりスナック菓子を製造し、サンプルＧ～Ｉとした。ただし、タマネギについてはスライスすることに代えて、６分割にカットすることにより切片を調製した。また、切片の厚さはニンジンが１．５ｍｍ、ダイコンが３ｍｍとし、揚げ油および真空フライヤーは本実施例２（１）に記載のものをそれぞれ用いた。サンプルを油に投入する量は１回あたり６０ｇとし、真空フライヤーの圧力は１０ｔｏｒｒ、加熱温度は約１４０～１４２℃、油揚げ時間は１０分とした。製造したサンプルＧ～Ｉについて、観察および試食を行った。観察結果を図５に示す。
　図５に示すように、Ｇはニンジンの自然な橙色、Ｈは肌色を呈しており、いずれも焦げ臭さや苦味、エグ味はなく、自然の甘さが感じられ、水分が蒸発してサクサクとした良好な食感であった。これに対して、Ｉはやや焼成色（褐色）を帯びており、良好な食感であったが、苦味が感じられた。すなわち、凍結切片を減圧条件下で油揚げする際の油揚げ温度を１４０～１４２℃とすると、ニンジンやダイコンでは褐色変化や苦味が生じにくいのに対して、タマネギでは加熱過多となり褐色変化や苦味が生じていしまうことが明らかになった。これらの結果から、糖度が１０度以上の野菜や果物に対して、苦味がなく、野菜や果物の自然の色と甘味が生きた美味しいスナック菓子を製造するためには、凍結切片を減圧条件下で油揚げする際の油揚げ温度ＣをＣ＜１４０℃とする必要があることが明らかになった。
　以上の本実施例２（１）実験１～（６）実験６の結果を表１にまとめて示す。表１の結果における○はスナック菓子として一定のレベルを有することを、◎は見た目や食感、風味および味の点で優れたスナック菓子であることを示す。表１に示すように、糖度が１０度以上の野菜または果物の凍結切片を減圧条件下で油揚げする際の油揚げ温度Ｃは８５℃＜Ｃ＜１４０℃、油揚げ時間Ｔは８分≦Ｔ＜３０分が好適であることが明らかになった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
＜実施例３＞ビートのスナック菓子の製造；焼成による方法
　実施例１（１）に記載の方法によりビートのスナック菓子を製造し、ＪおよびＫとした。ただし、真空フライヤーに代えて真空オーブン（富士通社）を用いて、減圧条件下で焼成することにより加熱した。真空オーブンにおける圧力は２０ｔｏｒｒ、焼成温度Ｃは１２０℃および焼成時間Ｔは１５分とした。また、Ｊについては、加熱する前の凍結切片に油を噴霧または塗布した。その結果を図６に示す。
　図６に示すように、Ｊはやや濃い焼成色（褐色）を帯びたクリーム色、Ｋは薄い褐色を帯びたクリーム色であり、いずれもエグ味はなく、自然の甘さが感じられた。また、ｔは油揚げをした場合と同様のサクサクとした食感であり、Ｋはパリッとした食感であった。すなわち、減圧条件下で油揚げする際の好適温度および好適時間と同様の温度および時間により、ビートの凍結切片を減圧条件下で焼成すると、水分が充分に蒸発して心地よい食感を有し、エグ味がなく、褐色変化も抑制されてビートの自然の色と甘味が生かされた美味しいスナック菓子を製造することができることが明らかになった。
＜実施例４＞空気の有無による切片の変色や状態についての検討
　実施例１（１）に記載の方法により調製したビートの生の切片について、空気に触れた状態および空気に触れない状態においた場合の変色や状態について、時間経過に伴う変化を目視により観察した。
（１）空気に触れた状態においた場合
　実施例１（１）に記載の方法によりビートの生の切片を調製し、生の切片を０℃～１０℃の水に浸漬することなく、常温（約２０℃以上）下または冷温（０℃～１０℃）下にて空気に触れた状態において観察した。その結果を図７に示す。
　調製直後の生の切片は、水分を含んだハリがあり、色調は白色ないし薄いクリーム色であるが、図７に示すように、その後、空気に触れると、常温下の場合では約１０分後にその一部が紫色に変色し始め、約１～２時間後には全体が紫色ないし黒色に変色するとともに乾燥して萎びた状態になり、冷温下の場合では約３０分後にその一部が紫色に変色し始め、約４～６時間後には全体が紫色ないし黒色に変色するとともに乾燥して萎びた状態になった（冷温下の結果は図示しない）。なお、変色は年輪状の維管束の部分に強く見られた。
　これらの結果から、ビートの生の切片を空気に触れた状態に置くと、約１０分後には変色してしまうとともに、時間経過に伴い乾燥して萎びた状態になることが明らかになった。さらに、低温下におくことにより、変色の開始および進行を遅らせることができることが明らかになった。
（２）空気に触れない状態においた場合
　実施例１（１）に記載の方法によりビートの生の切片を調製し、切片を０℃～１０℃の水に浸漬することなく、ビニル袋に入れてビニル袋を密着させ、切片が空気に触れない状態にした。これを、常温（約２０℃以上）下または冷温（１℃～１０℃）下において観察した。その結果、常温下の場合では約３０分後にその一部が紫色に変色し始め、約５～６時間後に全体が紫色ないし黒色に変色したものの、水分は維持されてハリは保たれていた。また、冷温下の場合では約１時間後にその一部が紫色に変色し始め、約８～９時間後に全体が紫色ないし黒色に変色したものの、やはり水分は維持されてハリは保たれていた（結果は図示しない）。
　これらの結果から、ビートの生の切片を空気に触れない状態におくと、空気にさらされた状態と比較して変色の開始および進行を遅らせることができるとともに、乾燥を防止することができることが明らかになった。さらに、低温下で空気に触れない状態におくことにより、変色の開始および進行をより遅らせることができることが明らかになった。
　以上の本実施例４および実施例１（２）の結果より、ビートの生の切片を調製した場合、（ア）変色する前に当該切片を凍結する、（イ）調製した当該切片を冷水に浸漬して変色を抑制する、（ウ）変色する前に当該切片を蒸すの（ア）～（ウ）のいずれかの手段が好ましいことが示された。
＜実施例５＞常温水および温水への浸漬による切片の変色や糖度の変化についての検討
　実施例１（１）で調製したビートの生の切片について、常温水に浸漬した場合および温水に浸漬した場合の変色や糖度の変化について観察した。実施例１（１）に記載の方法によりビートの生の切片を調製し、生の切片を３片ずつ（計約１０ｇ）、それぞれ５００ｍＬの常温水（約１５℃）および温水（約３５℃）に３０分間浸漬し、浸漬前後の色の変化を目視により観察した。また、デジタル糖度計を用いて、浸漬後の常温水と温水の糖度、浸漬前後の生の切片の糖度を測定した。その結果を図８に示す。なお、観察結果は、常温水と温水とで同様の結果であったため、常温水の場合のみを示す。
　図８に示すように、常温水および温水に浸漬した後の切片の変色は、いずれも全く見られなかった。すなわち、水温にかかわらず、ビートの生の切片を水に浸漬することで変色を一定程度抑制できることが明らかになった。一方、常温水および温水に浸漬した後の切片の糖度は、いずれの場合も大幅に低下し、浸漬後の常温水および温水の糖度が増大した。また、いずれの場合も、常温水と比較して温水の方の糖度が増大した。すなわち、ビートの生の切片を常温水または温水に浸漬すると糖分が水に流出すること、およびその糖分の流出の程度は、水温が高い場合の方が、水温が低い場合よりも大きいことが明らかになった。
　以上の結果から、ビートの生の切片を水に浸漬することにより、切片の変色を抑制することができるが、糖分の流出をできるだけ抑制するためには、低温の水に浸漬して冷却することが好ましいことが明らかになり、実施例４の結果と同様に、調製した当該切片をすぐに凍結しない場合は、冷水に浸漬して変色を抑制することが好ましいことが示された。
＜実施例６＞常圧条件下での油揚げの検討
　実施例１（１）に記載の方法により調製したビートの生の切片およびその凍結切片について、常圧条件下で油揚げして観察した。
（１）ビートの生の切片についての実験
　実施例１（１）に記載の方法によりビートの生の切片を調製し、０℃～１０℃の水に浸漬して冷却した後、フライヤーの油に投入して、常圧条件下で油揚げした。油温は、１６０℃未満、１７０℃～１８０℃および１８０℃以上とし、焼成色（褐色）を呈しているかどうかを確認しつつ、油揚げ時間を４０～９０秒間の範囲で調整した。油揚げ後、常温に一定時間置いて冷却することによりスナック菓子を製造し、観察および試食を行った。その観察結果を図９に示す。
　図９に示すように、１６０℃未満において、やや焼成色（褐色）を帯びるまで（約４０秒間）油揚げした場合は、水分の蒸発が不充分で柔らかく、油染みが多いスナック菓子が得られ、これを試食すると脂っこい味であった。また、１６０℃未満において、全体が焼成色（褐色）を帯びるまで（約９０秒間）油揚げした場合は、水分が充分に蒸発して固いスナック菓子が得られたが、冷却後の油抜けが悪く、これを試食すると脂っこくてエグ味および苦味を呈していた。また、１７０～１８０℃で全体が焼成色（褐色）を帯びるまで（約２０秒間）油揚げした場合は、水分の蒸発が不充分で柔らかいスナック菓子が得られ、これを試食すると焦げ臭いとともにエグ味および苦味を呈していた。また、１７０～１８０℃で真っ黒になるまで（約４０秒間）油揚げした場合の得られたスナック菓子は、油揚げの直後は固いものの、冷却後は柔らかくなった（図示しない）。さらに、１８０℃以上で油揚げした場合は、ごく短時間（１０秒間以下）で真っ黒に焦げてしまい、スナック菓子として認められなかった（図示しない）。
　以上の結果から、生の切片を常圧条件下で油揚げすると、美味しいスナック菓子を製造することができないことが明らかになった。さらに、１６０℃未満、１７０℃～１８０℃および１８０℃以上のいずれにおいても、油揚げ後、油自体が褐色になり、劣化が進んだ状態となることから、生の切片を常圧条件下で油揚げすると、用いる油の劣化を早めることが明らかになった。
（２）ビートの凍結切片についての実験
　実施例１（１）に記載の方法によりビートの凍結切片を調製し、解凍せず凍結したままの状態の凍結切片をフライヤーの油に投入して、常圧条件下で油揚げした。油温は１６０℃未満および１７０℃～１８０℃とし、焼成色（褐色）を呈しているかどうかを確認しつつ、油揚げ時間を４０～９０秒間の範囲で調整した。油揚げ後、常温に一定時間置いて冷却することによりスナック菓子を製造し、観察および試食を行った。その結果を図１０に示す。
　図１０に示すように、１６０℃未満において、やや焼成色（褐色）を帯びるまで（約４０秒間）油揚げした場合は、水分の蒸発が不充分で柔らかいスナック菓子が得られた。１６０℃未満において、全体が焼成色（褐色）を帯びるまで（約９０秒間）油揚げした場合の得られたスナック菓子は、冷却後の油抜けが悪く、これを試食すると脂っこくてエグ味および苦味を呈していた。また、１７０～１８０℃で全体が焼成色（褐色）を帯びるまで（約２０秒間）油揚げした場合の得られたスナック菓子は、色調は白色ないし薄いクリーム色を呈したものの加熱不充分のようであり、これを試食すると生っぽい味であった。１７０～１８０℃において、やや焼成色（褐色）を帯びるまで（約４０秒間）油揚げした場合の得られたスナック菓子は、これを試食すると、サクサクとした食感であったが、エグ味および苦味のある味を呈していた。
　以上の結果から、ビートの凍結切片を常圧条件下で油揚げすると、美味しいスナック菓子を製造することができないことが明らかになった。
＜実施例７＞解凍による切片の変色や糖度の変化についての検討
　実施例１（１）に記載の方法によりビートの凍結切片を調製した後、空気にさらした状態で常温下におくことにより解凍して、解凍後の状態や色の変化を目視により観察し、デジタル糖度計を用いて糖度を測定した。観察結果を図１１に示す。図１１に示すように、解凍に伴い水分が流出したため、解凍後の切片はシワがよって縮み、ハリのないものとなり、その一部が紫色に変色していた。また、糖度については、解凍前（生の切片について測定した値）が１２．８度であったのに対し、解凍後は８．５度と大幅に低下した。これらの結果から、ビートの凍結切片を解凍すると、製品として使用不可となることが明らかになった。
＜実施例８＞試食アンケート
　実施例１（１）に記載の方法により、ビートのスナック菓子を製造した。ただし、ビートは糖度が約１１度のものを用いて、油揚げ温度は１１０℃、油揚げ時間は１５分とした。これを、年齢が多様な男性１８名および女性２７名の計４５名に試食してもらい、「食感」、「甘さ」、「見た目」、「味の総合評価」および「購入意欲」についての５段階評価を得、百分率に換算して円グラフに表した。その結果を図１２に示す。図１２に示すように、「食感」、「甘さ」、「見た目」、「味の総合評価」および「購入意欲」のいずれにおいても、良好な評価が得られた。この結果から、実施例１に記載の方法により製造したスナック菓子は、万人にとって好ましい味を有し、購入意欲を刺激するものであることが示された。

Claims (4)

  1. 　野菜または果物のスナック菓子を製造する方法であって、
    　凍結したままの状態の前記凍結切片を減圧条件下で油揚げまたは減圧条件下で焼成する減圧加熱工程を有し、
    　糖度が１０度以上の前記生の野菜または前記生の果物に対し、前記減圧加熱工程における油揚げ温度または焼成温度Ｃを８５℃＜Ｃ＜１４０℃かつその油揚げ時間または焼成時間Ｔを８分≦Ｔ＜３０分とする前記方法。
  2. 　前記減圧加熱工程の前に、生の野菜または生の果物から生の切片を調製する生切片調製工程および前記生の切片が変色する前に前記生の切片を冷凍して凍結切片を調製する凍結切片調製工程を有する、請求項１に記載の方法。
  3. 　前記減圧加熱工程の前に、生の野菜または生の果物から生の切片を調製する生切片調製工程、前記生の切片を蒸して蒸し切片を調製する蒸し切片調製工程および前記蒸し切片を冷凍して凍結切片を調製する凍結切片調製工程を有する、請求項１に記載の方法。
  4. 　野菜または果物がビートである、請求項１から請求項３のいずれかに記載の方法。
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