JP2017153398A - 野菜含有組成物及び野菜含有組成物の製造方法 - Google Patents
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Description
本発明に係る野菜含有組成物は、水分含有量が10重量%以下であり、乾燥野菜を10重量%以上、80重量%以下、グリセリンを0.1重量%以上、15重量%以下、及びグリセリン以外の糖アルコールを1重量%以上、40重量%以下含有する。このような組成であれば、水分含有量が10重量%以下という少ない量であっても良好に野菜を固めることができ、また、油分を少なくすることもできる。従って、水分及び油分による劣化及び酸化が抑制されるため、品質の優れた野菜含有組成物を提供することができる。
乾燥野菜は、乾燥処理することによって水分含有量を低下させた野菜でよい。乾燥野菜の具体例として、ジャガイモ、カボチャ、サツマイモ、ニンジン、タマネギ、インゲン等を乾燥させたものが挙げられる。また、乾燥の態様は後述の通り様々な態様を取り得るが、中でも真空フライ乾燥野菜がより好ましい。本発明に係る野菜含有組成物に含まれる乾燥野菜の種類は、1種類でもよく、複数種類でもよい。複数種類の乾燥野菜を包含させると、種々の食味を感じさせることができる。
乾燥野菜を得るための乾燥方法としては、従来公知の野菜の乾燥方法を適宜選択できる。例えば、真空フライ、常温フライ、フリーズドライ、オーブン乾燥、天日干し等の方法が挙げられる。乾燥処理を行なった野菜を用いることで、野菜含有組成物の水分含有量を低くすることができる。なお、乾燥させる際には、予め所望の大きさにカットしたり剥皮したりした野菜を用いてもよく、乾燥させた後にカットしたり剥皮したりしてもよい。
上述した乾燥方法の中でも、野菜を減圧環境下において低温でフライする処理である真空フライがより好ましい。野菜を真空フライすることによって次の利点がある。つまり、野菜の風味、色等を損なうことなく乾燥させることができる。また、水を使わずに柔らかくすることができる。さらに、真空フライ以外の方法で野菜を乾燥保存することに比べて、野菜の酸化等による品質の劣化を防ぐことができる。
乾燥野菜の水分含有量は、採用する乾燥方法、目的とする品質、食感等に応じて適宜選択すればよく、例えば、種類毎の乾燥野菜の総量に対して、10重量%以下であることが好ましく、8重量%以下であることがより好ましい。乾燥野菜の水分含有量が10重量%以下であることによって、乾燥野菜自体の劣化や酸化を防ぐと共に、野菜含有組成物の劣化や酸化を防ぐことができる。
本発明に係る野菜含有組成物に含まれる乾燥野菜の形状は、目的とする品質及び食感、野菜の種類等に応じて適宜選択すればよい。例えば、立方体、直方体のような塊状、薄片状、粒状、粉末状等が挙げられる。
本発明に係る野菜含有組成物に含まれる乾燥野菜の大きさは、目的とする品質及び食感、野菜の種類等に応じて適宜選択すればよい。例えば、0.5mm以上としてもよい。また、食べやすさの観点から、当該乾燥野菜の最長辺の上限値は、例えば15mm以下が好ましい。
本発明に係る野菜含有組成物に含まれる乾燥野菜の大きさは、目的とする品質及び食感、野菜の種類等に応じて適宜選択すればよい。例えば、乾燥野菜の少なくとも一部は、好ましい食感が得られやすいことから、最長辺を3mm以上の大きなものとしてもよい。野菜を多く含むことが視覚から分かり易くなる。また、このような大きな野菜片であっても、本発明によれば良好に集合して固めることができる。当該大きな野菜片の最長辺の上限値については、食べやすさの観点から例えば、15mm以下が好ましい。
本発明に係る野菜含有組成物に含まれる乾燥野菜の大きさを、上述した<乾燥野菜の大きさの例2>とするときには、当該大きな野菜片より最長辺の長さが小さな野菜片を加えることがより好ましい。野菜片同士の結着をより良好とすることができるためである。このような小さな野菜片の小ささの程度は、適宜設定すればよく、例えば、最長辺が2mm以下とすればよい。このような小さな野菜片を用いることで、野菜片同士の結着面積が増加する。そのため、大きな野菜片と小さな野菜片とが石垣状に組み合わさり、良好に固めることができる。また、小さな野菜片の下限値は適宜設定すればよく、例えば、0.5mm以上とすればよい。ここで示した例の大きさである乾燥野菜は、予め当該大きさの乾燥野菜を原料として加えてもよく、上述した<乾燥野菜の大きさの例2>の大きさの乾燥野菜の一部が製造工程中に破砕されたものであってもよい。なお、本発明に係る野菜含有組成物は、ここに説明した野菜片よりさらに小さい粉末状の野菜パウダーを含んでもよい。
本発明に係る野菜含有組成物に含まれる乾燥野菜の含有量は、10重量%以上、80重量%以下である。野菜含有組成物に含まれる乾燥野菜の含有量が80重量%よりも多いと、乾燥野菜同士の結着が弱まり、野菜含有組成物を好適に成形することができない。野菜含有組成物に含まれる乾燥野菜の含有量が10重量%よりも少ないと、野菜の食味を感じにくくなる。
本発明に係る野菜含有組成物に含まれる乾燥野菜の含有量は、野菜含有組成物において野菜の食味をより感じやすくなるという理由から、20重量%以上であることが好ましく、30重量%以上であることがより好ましい。
本発明に係る野菜含有組成物に含まれるグリセリンの含有量は、0.1重量%以上、15重量%以下である。
野菜含有組成物に含まれるグリセリンの含有量は、0.5重量%以上であることがより好ましい。グリセリンの含有量が0.5重量%以上であることにより、野菜含有組成物の硬さがより良好なものとなる。つまり、壊れ難い硬さ、良好な歯応えを得るための硬さとして、より良好な硬さにすることができる。また、野菜同士がほぐれやすいため、野菜含有組成物の成形が容易になる。
本発明に係る野菜含有組成物に含まれる糖アルコールは、グリセリン以外の糖アルコールである。糖アルコールとは、糖のアルデヒド基及びケトン基を還元してアルコール基とした多価アルコールである。野菜含有組成物に含まれる糖アルコールは、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴、還元澱粉加水分解物、及びイソマルトシルオリゴ糖アルコール等の群より選択される1種以上の糖アルコールであり得る。すなわち、野菜含有組成物に含まれる糖アルコールは、1種のみ含んでいてもよいし、2種以上を含んでいてもよい。なお、糖アルコールとして用いる還元水飴として、例えば、水分含有量が30重量%の還元水飴が挙げられる。
本発明に係る野菜含有組成物に含まれるグリセリン以外の糖アルコールの含有量は、1重量%以上、40重量%以下である。糖アルコールの含有量が40重量%よりも多いと、甘味を強く感じるようになり、野菜の食味を感じにくくなると共に、歯切れが悪くなり、過度に硬くなる。野菜含有組成物に含まれる糖アルコールの含有量が1重量%よりも少ないと、野菜同士の結着が弱まり、野菜含有組成物の成形が困難になる。
本発明に係る野菜含有組成物に含まれる糖アルコールの含有量は、5重量%以上であることがより好ましい。糖アルコールの含有量が5重量%以上であることにより、野菜同士が好適に結着し、野菜含有組成物を容易に成形することができる。
本発明に係る野菜含有組成物に含まれる水分含有量は、10重量%以下であり、野菜含有組成物の劣化及び油分の酸化を抑制し、品質を向上させる観点から、少ないほどよく、例えば、6重量%以下であることが好ましい。一方、水分含有量が少ないと、乾燥野菜等の固形物を固めるためのつなぎが少なくないことになるため、良好に固めることができないことが懸念されるが、本発明では、上述した量のグリセリン及びグリセリン以外の糖アルコールを用いることで、配合時に用いる水分を少なくしても良好に固めることができるため、野菜含有組成物の形状を安定して保持することができる。
本発明に係る野菜含有組成物は、酸化防止剤をさらに含んでいてもよい。野菜含有組成物に含まれる酸化防止剤として、例えば、ビタミンE、アスコルビン酸等が挙げられるが、これに限定されない。
本発明に係る野菜含有組成物に含まれる酸化防止剤の含有量は、野菜含有組成物の酸化を好適に防ぐことができるという理由から、0.01重量%以上であることが好ましく、0.05重量%以上であることがより好ましい。野菜含有組成物に含まれる酸化防止剤は、野菜含有組成物の食味に与える影響が少ないため、その含有量の上限値は、野菜含有組成物に含まれる他の成分の含有量に応じて適宜設定すればよい。
本発明に係る野菜含有組成物は、穀物をさらに含んでいてもよい。野菜含有組成物に含まれる穀物として、例えば、小麦、大麦、オーツ麦等の麦類、大豆、小豆等の菽穀、ソバ、キノア、チアシード等の擬穀、コメ、トウモロコシ等が挙げられるが、これに限定されない。野菜含有組成物は、上述したような穀物を1種のみ含んでいてもよいし、2種以上を含んでいてもよい。
本発明に係る野菜含有組成物に含まれる穀物の含有量は、5重量%以上であることがより好ましい。穀物の含有量が5重量%以上であることにより、乾燥野菜等の成分同士がまとまりやすく、結着状態が好適であり、優れた食感が得られる。野菜含有組成物に含まれる穀物の含有量は、50重量%以下であることがより好ましい。穀物の含有量が50重量%以下であることにより、乾燥野菜等の成分同士がまとまりやすく、結着状態が好適であり、優れた食感が得られる。
本発明に係る野菜含有組成物は、上述した成分以外の成分を、本発明の効果を損なわない範囲で含んでいてもよい。野菜含有組成物が含み得る他の成分として、例えば、食塩のような調味料、ショ糖脂肪酸エステルのような乳化剤、クエン酸のような有機酸塩、ビタミンAのようなビタミン類、カルシウムのようなミネラル類、香辛料、香料等が挙げられる。
本発明に係る野菜含有組成物は様々な形状で提供され得る。中でも、手軽に持ち運び可能で、手軽に摂取できる形状であるという観点から、棒状、円盤状がより好ましい。
本発明に係る野菜含有組成物の製造方法は、製造する野菜含有組成物の総重量に対する量が10重量%以上、80重量%以下の乾燥野菜と、製造する野菜含有組成物の総重量に対する量が1重量%以上、40重量%以下のグリセリン以外の糖アルコールとを混合する第1混合工程と、上記第1混合工程において得られた混合物に、製造する野菜含有組成物の総重量に対する量が0.1重量%以上、15重量%以下のグリセリンを混合する第2混合工程と、上記第2混合工程において得られた混合物を焼成して、水分含有量が10重量%以下の野菜含有組成物を得る焼成工程とを含む。本発明者らは、乾燥野菜とグリセリン以外の糖アルコールとを先に混合した後に、グリセリンを混合することによって、一部の成分だけがかたまり(だま)になることなく、乾燥野菜、グリセリン、グリセリン以外の糖アルコールを容易且つ均質に混合することができ、食感の良い食品含有組成物が得られることを見出した。
第1混合工程において、製造する野菜含有組成物の総重量に対する量が10重量%以上、80重量%以下の乾燥野菜と、製造する野菜含有組成物の総重量に対する量が1重量%以上、40重量%以下のグリセリン以外の糖アルコールとを混合する。なお、第1混合工程において用いる乾燥野菜及び糖アルコールについての説明は、上述した本発明に係る野菜含有組成物に含まれる乾燥野菜及び糖アルコールの説明に準じる。
本発明に係る野菜含有組成物に関して説明した大きな野菜片と小さな野菜片とを含む野菜含有組成物を得る場合、第1の混合工程において、予め所定の大きさとした大きな野菜片と小さな野菜片とを混合してもよいし、第1の混合工程における混合、及び、第2の混合工程における混合の少なくとも一方で、大きな野菜片が粉砕されて所望の大きさの小さな野菜片となるように、各混合工程の条件を設定してもよい。
第1混合工程において混合する糖アルコールは、液状、粉末状、顆粒状、スラリー状、及び固形状のいずれの形態であってもよい。また、第1混合工程において混合する糖アルコールは、加熱されていてもよい。
第1混合工程における混合方法は、乾燥野菜と糖アルコールとが混合されればよく、特に限定されるものではない。例えば、混合するための容器に乾燥野菜及び糖アルコールを投入した後に、従来公知のミキサ等を用いて撹拌すればよい。また、乾燥野菜と糖アルコールとが均質に混ざるまで混合してもよく、後述する第2混合工程においてさらに混合することを考慮して、均質に分散する前に混合を終了してもよい。なお、乾燥野菜及び糖アルコールの全量を一度に混合容器内に投入して混合してもよいし、それぞれ少量ずつ混合容器内に投入しながら混合してもよい。
第1混合工程においては、乾燥野菜と糖アルコールとを3分以上混合することが好ましい。第1混合工程において、乾燥野菜と糖アルコールとを3分以上混合することによって、乾燥野菜と糖アルコールとがより分散した混合物が得られる。
第2混合工程において、第1混合工程において得られた混合物に、製造する野菜含有組成物の総重量に対する量が0.1重量%以上、15重量%以下のグリセリンを混合する。なお、第2混合工程において用いるグリセリンについての説明は、本発明に係る野菜含有組成物に含まれるグリセリンについての説明に準じる。
第2混合工程における混合方法は、第1混合工程において得られた混合物にグリセリンが混合されればよく、特に限定されるものではない。例えば、第1混合工程の終了した容器にグリセリンの全量を一度に混合容器内に投入して、従来公知のミキサ等で撹拌してもよい。また、第1混合工程において得られた混合物とグリセリンとを、それぞれ少量ずつ容器内に投入しながら混合してもよい。
第2混合工程における、第1混合工程において得られた混合物とグリセリンとの混合時間は、第1混合工程において得られた混合物とグリセリンとがより均一に分散できるという理由から、10秒以上が好ましく、15秒以上がより好ましい。
第2混合工程において得られた混合物を、焼成工程の前に、所望の形状に成形してもよい。成形は、例えばプレス成型等の公知の成形技術により行うことができる。成形によって得る形状は、適宜設定すればよく、例えば、手軽に持ち運び可能で、手軽に摂取できる形状であるという観点から、棒状、円盤状、キューブ状、六面体、円錐、角錐等が挙げられる。なお、後述の通り成形は焼成工程の後に行ってもよい。
焼成工程において、第2混合工程において得られた混合物を焼成すればよい。焼成工程によって、当該混合物の水分含有量を低下させ、水分含有量が10重量%以下の野菜含有組成物を得ることができる。また、焼成工程によって、乾燥野菜同士の結着性を高めて、焼き固めることができる。
焼成工程における焼成温度は、100℃以上であることが好ましい。焼成温度が100℃以上であることによって、混合物中の水分を好適に低減することができる。
焼成工程における焼成時間は、混合物中の水分を好適に低減できるという理由から、5分間以上であることが好ましく、10分間以上であることがより好ましい。
焼成工程の後に、食品含有組成物を所望の形状に成形してもよい。例えば、適宜冷却した後に、プレス成型等の公知の成形技術により行なってもよい。成形によって得る形状は、適宜設定すればよく、例えば、手軽に持ち運び可能で、手軽に摂取できる形状であるという観点から、棒状、円盤状等が挙げられる。なお、上述の通り、成形は第2混合工程の後、焼成工程の前に行ってもよく、焼成工程の前に行わずに焼成工程の後に行ってもよい。また、第2混合工程の後、焼成工程の前と、焼成工程の後とで複数回成形してもよい。例えば、第2混合工程の後、焼成工程の前に、焼成しやすい大きさ等に予め小分けにして成形しておき、焼成工程の後に所望の形状に成形してもよい。
<第1混合工程>
加熱撹拌釜に、下記表1に記載のグリセリン以外の配合原料を投入し、70℃で10分間加熱混合した。
次いで、第1混合工程後の加熱攪拌釜に、表1記載のグリセリンを投入し、30℃で2分間加熱混合した。得られた混合物を、10cm×2cm×2cmの棒状に成型した。
成型後の棒状混合物をオーブンに投入し、120℃で30分焼成することにより、本発明の野菜含有組成物を製造した。
実施例1において、乾燥野菜の配合量を30重量%に変更し、穀類(オーツ麦)の配合量を50重量%に変更する以外は、実施例1と同様に野菜含有組成物を製造した。乾燥野菜の各原料の配合割合は、実施例1と同様に調整した。
実施例1において、乾燥野菜の配合量を60重量%に変更し、穀類(オーツ麦)の配合量を20重量%に変更する以外は、実施例1と同様に野菜含有組成物を製造した。乾燥野菜の各原料の配合割合は、実施例1と同様に調整した。
実施例1において、グリセリンの配合量を1重量%、還元水飴の配合量を14重量%に変更する以外は、実施例1と同様に野菜含有組成物を製造した。
実施例1において、グリセリンの配合量を3重量%、還元水飴の配合量を12重量%に変更する以外は、実施例1と同様に野菜含有組成物を製造した。
実施例1において、グリセリンの配合量を6重量%、還元水飴の配合量を9重量%に変更する以外は、実施例1と同様に野菜含有組成物を製造した。
実施例1において、グリセリンの配合量を7重量%、還元水飴の配合量を8重量%に変更する以外は、実施例1と同様に野菜含有組成物を製造した。
実施例1において、グリセリンの配合量を5重量%、還元水飴の配合量を15重量%に変更し、乾燥野菜の配合量を45重量%に変更する以外は、実施例1と同様に野菜含有組成物を製造した。乾燥野菜の各原料の配合割合は、実施例1と同様に調整した。
実施例1において、乾燥野菜の配合量を5重量%に変更し、穀類(オーツ麦)の配合量を75重量%に変更する以外は、実施例1と同様に野菜含有組成物を製造した。乾燥野菜の各原料の配合割合は、実施例1と同様に調整した。
実施例1において、乾燥野菜の配合量を85重量%に変更し、還元水飴の配合量を5%、穀類(オーツ麦)の配合量を0重量%に変更する以外は、実施例1と同様に野菜含有組成物を製造した。乾燥野菜の各原料の配合割合は、実施例1と同様に調整した。
実施例1において、グリセリンの配合量を0重量%、還元水飴の配合量を15重量%に変更する以外は、実施例1と同様に野菜含有組成物を製造した。
実施例1において、グリセリンの配合量を20重量%、還元水飴の配合量を1重量%、乾燥野菜の配合量を44重量%、シリアルの配合量を15%、ビタミンE、カボチャパウダー、食塩、グルタミン酸ナトリウムの合計配合量を20重量%に変更する以外は、実施例1と同様に野菜含有組成物を製造した。また、乾燥野菜の各原料の配合割合は、実施例1と同様に調整した。
実施例1において、グリセリンの配合量を14.9重量%、還元水飴の配合量を0.1重量%に変更する以外は、実施例1と同様に野菜含有組成物を製造した。
実施例1において、グリセリンの配合量を0.1重量%、還元水飴の配合量を60重量%に変更し、乾燥野菜の配合量を14.9重量%に変更する以外は、実施例1と同様に野菜含有組成物を製造した。乾燥野菜の各原料の配合割合は、実施例1と同様に調整した。
実施例1〜8、及び比較例1〜6により得られた組成物を、専門パネラーが喫食し、食味について下記評価基準により評価した。
[野菜感]
○:野菜を食した感覚が十分に得られた。
△:野菜を食した感覚が少し得られた。
×:野菜を食した感覚が得られなかった。
(歯切れ)
○:歯切れが良い食感であった。
△:やや歯切れが不足した食感であった。
×:歯切れが悪い食感であった。
○:食している間、組成物が崩れにくかった。
△:食している間、組成物の崩れがやや発生した。
×:食している間、崩れが発生した。
○:上記歯切れ及び崩れのいずれも○。
△:上記歯切れ及び崩れのいずれかが△であり、×はない。
×:上記歯切れ及び崩れのいずれかが×。
○:野菜感及び物性総合がいずれも○。
×:野菜感及び物性総合のいずれかが△か×
実施例1〜8の野菜含有組成物は全て総合評価が○であった。野菜を食した感覚を十分に感じ、歯切れもよく、崩れにくかった。
Claims (5)
- 水分含有量が10重量%以下の野菜含有組成物において、
乾燥野菜を10重量%以上、80重量%以下、
グリセリンを0.1重量%以上、15重量%以下、
グリセリン以外の糖アルコールを1重量%以上、40重量%以下
含有する、
野菜含有組成物。 - 請求項1に記載の野菜含有組成物において、
前記乾燥野菜は真空フライ乾燥野菜である、
野菜含有組成物。 - 請求項1又は2に記載の野菜含有組成物において、
上記乾燥野菜の少なくとも一部は、最長辺が3mm以上、15mm以下の野菜片である、
野菜含有組成物。 - 請求項3に記載の野菜含有組成物において、
最長辺が0.5mm以上、2mm以下の野菜片をさらに含む、
野菜含有組成物。 - 野菜含有組成物の製造方法において、
製造する野菜含有組成物の総重量に対する量が10重量%以上、80重量%以下の乾燥野菜と、製造する野菜含有組成物の総重量に対する量が1重量%以上、40重量%以下のグリセリン以外の糖アルコールとを混合する第1混合工程と、
上記第1混合工程において得られた混合物に、製造する野菜含有組成物の総重量に対する量が0.1重量%以上、15重量%以下のグリセリンを混合する第2混合工程と、
上記第2混合工程において得られた混合物を焼成して、水分含有量が10重量%以下の野菜含有組成物を得る焼成工程と
を含む、野菜含有組成物の製造方法。
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