WO2020045052A1 - 不溶性食物繊維含有固体状食品組成物及びその製造方法 - Google Patents

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WO2020045052A1
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dietary fiber
food
mass
insoluble dietary
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美智 小又
大介 西岡
生也 後藤
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株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ
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    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
    • A23L7/126—Snacks or the like obtained by binding, shaping or compacting together cereal grains or cereal pieces, e.g. cereal bars

Definitions

  • the present invention relates to a solid food composition containing insoluble dietary fiber and a method for producing the same.
  • Food bars have high nutritional value and can be easily eaten, so they have been taken as a meal substitute or snack. If such food bars contain insoluble dietary fiber, which is considered to be effective in, for example, activating intestinal peristalsis and preventing obesity due to satiety, it is possible to easily ingest insoluble dietary fiber It is considered to be useful.
  • Food bars containing insoluble dietary fiber such as cereal flour include cookies using full-fat soybean flour with a specified particle size (Patent Literature 1), heated cereal-based agglomerated particles, and milk solids as required.
  • Patent Document 2 Eatable food bar
  • Patent Document 3 confectionery containing cellulose
  • Patent Document 4 baked confectionery containing wheat bran-derived insoluble dietary fiber
  • Patent Literatures 1 to 4 have a problem in that if they are folded into a size that is easy to eat before eating, or if they bite at the time of eating, the powder and ingredients are scattered and the surroundings become dirty. .
  • precision equipment such as personal computers are often used, and eating a conventional food bar while using them not only causes contamination with powder and ingredients, but also causes malfunctions.
  • foods that are scattered are not preferred.
  • even if the dough is simply hardened it is not possible to prevent the flour or ingredients from being scattered at the time of eating, and it becomes difficult to chew, and the taste is difficult to feel.
  • an object of the present invention is a solid food composition such as a food bar containing an insoluble dietary fiber, which breaks into a size that is easy to eat at the time of eating or is chewable, so that powder and ingredients can be scattered. It is to provide a solid food composition in which is suppressed.
  • the present inventors have conducted intensive studies to overcome the problems in the prior art as described above, and as a result, adjusted the content and sugar content and water content of insoluble dietary fiber, and adjusted the particle size of the solid composition.
  • a solid food composition in which scattering of powder and ingredients during eating can be suppressed by using an edible portion and / or a non-edible portion as an insoluble dietary fiber-containing food material.
  • the present invention has been completed.
  • the present invention provides the following inventions.
  • a solid food composition containing insoluble dietary fiber which satisfies the following (1) to (7).
  • the edible portion and / or the non-edible portion of one or more food materials containing insoluble dietary fiber are contained, and the content of the food material is 5% by mass or more and 95% by mass or less in total dry mass.
  • the content of insoluble dietary fiber is 1% by mass or more.
  • the sugar content is 10% by mass or more and 75% by mass or less.
  • the water content is 20% by mass or less.
  • the 50% integrated diameter after ultrasonic treatment is more than 15 ⁇ m and 500 ⁇ m or less.
  • the 90% integrated diameter after the ultrasonic treatment is 50 ⁇ m or more and 1000 ⁇ m or less.
  • the minimum particle size after the ultrasonic treatment is 4 ⁇ m or less.
  • the insoluble dietary fiber-containing foodstuff is at least one selected from corn, soybean, pea, carrot, pumpkin, cabbage, kale, sweet potato, paprika, beetroot, broccoli, spinach, onion, and tomato.
  • the non-edible portion of the insoluble dietary fiber-containing foodstuff has a corn core, a bean pod, a pea pod, a carrot petiole base, a pumpkin seed or cotton, a cabbage core, a kale petiole base, a sweet potato Including one or more selected from both ends, paprika seeds or hemp, beet skin, broccoli foliage, spinach root, onion protective leaf or bottom part or head, and tomato hemp, [18] to The food composition according to any one of [20]. [22] The food according to any of [1] to [21], further comprising cocoa beans or a tea extract. [23] A food or drink comprising the food composition according to any one of [1] to [22].
  • a method for producing a food or beverage, comprising incorporating the food composition according to any one of [1] to [22].
  • a method for producing a liquid or solid seasoning which comprises incorporating the food composition according to any one of [1] to [22].
  • a method comprising preparing a food composition according to any of the preceding claims. [30] The method according to [29], further comprising blending the foodstuff after the drying treatment and the pulverization with sugar.
  • a solid food composition such as a food bar containing insoluble dietary fiber, which breaks into a size that is easy to eat at the time of eating or chews, reduces the scattering of powder and ingredients.
  • a suppressed solid food composition is provided.
  • the present invention relates to a solid food composition containing an insoluble dietary fiber (the food composition of the present invention).
  • the solid food composition refers to a so-called solid or semi-solid food composition, which is not particularly limited, for example, sticks, granola, crackers, caramel, gummy, confectionery such as chips, And seasonings such as butter and margarine.
  • the food composition of the present invention when the viscosity measured by a Bostwick viscometer at 20 ° C. cannot be measured, the shape is maintained while containing the edible portion and / or the non-edible portion of the foodstuff, preferable.
  • a Bostwick viscometer having a trough length of 28.0 cm and a viscosity measurement value, that is, a sample having a maximum falling distance in the trough of 28.0 cm is used.
  • a KO type Bostwick viscometer (Fukaya Tekko Co., Ltd.) Is placed horizontally using a spirit level, and after closing the gate, the reservoir is filled with the sample whose temperature has been adjusted to 20 ° C to the full volume, and the trigger is depressed to open the gate, and at the same time the time is measured.
  • the viscosity measurement value can be obtained, the food composition of the present invention, the flow down distance without flowing down under the above conditions It is preferable that the viscosity cannot be measured and the viscosity measurement value cannot be measured.
  • the food composition of the present invention contains insoluble dietary fiber.
  • dietary fiber means the total of indigestible components in food that are not digested by human digestive enzymes.
  • insoluble dietary fiber refers to a water-insoluble dietary fiber. Examples of insoluble dietary fiber include, but are not limited to, lignin, cellulose, hemicellulose, chitin, chitosan, and the like.
  • a food composition containing lignin, particularly an acid-soluble lignin is preferred because by applying the present invention, an effect is obtained that the food composition does not become too hard.
  • the food composition of the present invention contains insoluble dietary fiber at a certain content or higher.
  • the lower limit of the content of insoluble dietary fiber in the food composition of the present invention is 1% by mass or more. Above all, 1.5% by mass or more, further 2% by mass or more, further 2.5% by mass or more, especially 3% by mass or more, or 3.5% by mass or more, or 4% by mass or more, especially 5% by mass or more, especially 6% by mass. It is preferable that the amount is at least mass%.
  • the content of the insoluble dietary fiber is preferably not less than the lower limit value from the viewpoint of preventing scattering during eating.
  • the upper limit of the content is not limited, but is preferably 50% by mass or less, and more preferably 40% by mass or less, further preferably 30% by mass or less, particularly preferably 20% by mass from the viewpoint of good texture. It is more preferable that the content is not more than mass%.
  • the food composition of the present invention contains at least one or two or more insoluble dietary fibers derived from insoluble dietary fiber-containing foodstuffs.
  • the food composition of the present invention may contain insoluble dietary fiber derived from sources other than foodstuffs.
  • insoluble dietary fiber derived from other than food its origin is not limited. For example, it may be derived from various natural materials other than foods containing insoluble dietary fiber, may be synthesized, or may be used as a mixture of both.
  • the insoluble dietary fiber contained in one or more natural materials may be isolated and purified, but the natural material containing the insoluble dietary fiber may be used. It may be used as it is.
  • the method for measuring the insoluble dietary fiber content in the food composition is not particularly limited, and a conventional method can be used.
  • a method according to the method described in “Food Labeling Standards (Cabinet Office Ordinance No. 10 of 2015)” and “Japanese Food Standard Ingredient Table 2015 Edition (Seventh Edition) Analysis Manual” can be used. Specific examples include the modified Prosky method.
  • the food composition of the present invention contains an insoluble dietary fiber-containing food material.
  • the content is such that the ratio of the total dry mass of the edible portion and the non-edible portion of the insoluble dietary fiber-containing food material to the total weight of the food composition is 5% by mass or more.
  • the content is preferably 6% by mass or more, more preferably 10% by mass or more, and particularly preferably 15% by mass or more.
  • the upper limit of the ratio is 95% by mass or less.
  • it is preferably 90% by mass or less, more preferably 80% by mass or less, further preferably 70% by mass or less, and particularly preferably 60% by mass or less.
  • Examples of the type of the insoluble dietary fiber-containing foodstuff include vegetable foodstuffs, microbial foodstuffs, and animal foodstuffs. Any of them may be used, but vegetable food materials are preferred.
  • Examples of plant foods include, but are not limited to, seeds, grains, beans, vegetables, fruits, and the like. These foods may be used alone or in any combination of two or more.
  • any kind can be used as long as the edible part and / or the non-edible part contains insoluble dietary fiber.
  • almonds, hemp, flaxseed, perilla, cashew nuts, pumpkin seeds, kaya, ginnan, chestnuts, walnuts, poppies, coconut, sesame, shii, conker, lotus seed, heishi, pistachio Among sunflower seeds, Brazil nuts, hazelnuts, pecans, macadamia nuts, pine, peanuts, almonds, cashew nuts, macadamia nuts, pistachios, hazelnuts, coconuts and the like are preferable, and almonds, cashew nuts and hazelnuts are more preferable.
  • the type of cereal is arbitrary as long as the edible part and / or the non-edible part contains insoluble dietary fiber. Examples include, but are not limited to, amaranth, foxtail, oat, barley, millet, quinoa, wheat, rice, sugar cane, buckwheat, corn (corn), adlay, barnyard millet, fonio, sorghum, and the like. . Among them, corn is preferred, and sweet corn is more preferred.
  • the type of beans is arbitrary as long as the edible portion and / or the non-edible portion contains insoluble dietary fiber.
  • examples include, but are not limited to, kidney beans, safflower beans, quail beans, edible beans, peas (eg, green peas), pigeonpea, mung beans, cowpea, adzuki beans, fava beans, soybeans, black beans, chickpeas, lentils, Flour beans, peanuts, lupine beans, grass peas, carob beans, coffee beans, cocoa beans and the like.
  • peas eg, green peas
  • pigeonpea mung beans
  • cowpea cowpea
  • adzuki beans fava beans
  • soybeans black beans
  • chickpeas lentils
  • Flour beans peanuts
  • lupine beans grass peas
  • carob beans coffee beans, cocoa beans and the like.
  • soybeans, peas, black beans and the like
  • the soybean is an immature soybean that is not dried before harvesting and is harvested together with the pod, and the beans have a green appearance.
  • the non-edible portion is preferably not dried before harvesting than the soybean which is dried so that its color changes before harvesting. It is preferred to use Use of cocoa beans (particularly, cocoa nibs, which are processed products thereof) is preferable because the bitterness of the composition is significantly suppressed.
  • Vegetables may be of any type as long as the edible part and / or the non-edible part contain insoluble dietary fiber. Examples include, but are not limited to, artichokes, asatsuki, ashitaba, asparagus, aloe, cucumber, green beans, udo, tomyo, snow peas, snap peas, okra, cub, pumpkin, mustard, cauliflower, chrysanthemum, Cabbage, cucumber, ginger, garlic, watercress, kwai, kale, burdock, komatsuna, zasai, shishito, shiso, cowpea, shungiku, ginger, zukiki, sugkina, zucchini, seri, celery, taasai, daikon, takanoko, bamboo shoot Chicory, bok choy, capsicum, tomato, eggplant, nabana, bitter melon, leek, carrot, nozawana, Chinese cabbage, pakchoi, basil
  • carrots, pumpkins, cabbage, kale, paprika, beets, broccoli, spinach, onions, tomatoes and potatoes are preferred, and carrots, pumpkins, kale, paprika, spinach, beets, broccoli, tomatoes and sweet potatoes are particularly preferred.
  • the type of fruit is arbitrary as long as the edible portion and / or non-edible portion contains insoluble dietary fiber.
  • examples include, but are not limited to, acerola, avocado, apricot, strawberry, fig, plum, citrus (iyokan, unripe orange, orange, grapefruit, lime, lemon, etc.), olive, oyster, kiwi, guava , coconut, pomegranate, watermelon, plum, cherry (cherry, black cherry, etc.), jujube, pineapple, lotus cup, banana, papaya, loquat, grape, berry (blueberry, raspberry, etc.), mango, mangosteen, melon, peach, apple And the like.
  • avocado, strawberry, berry, citrus, grape, apple and the like are preferable, and strawberry and apple and the like are particularly preferable.
  • insoluble dietary fiber-containing foodstuffs are preferable, but not limited thereto.
  • vegetables including potatoes and mushrooms
  • These foods may be used alone or in any combination of two or more.
  • the higher the content of vegetables the higher the nutritional value and the quality that is favored by consumers. Therefore, vegetables account for 5% by mass or more of the total content of insoluble dietary fiber-containing ingredients.
  • it is preferably at least 8% by mass, more preferably at least 10% by mass, particularly preferably at least 12% by mass.
  • the upper limit of the ratio is preferably 80% by mass or less, more preferably 74% by mass or less, further preferably 65% by mass or less, particularly preferably 60% by mass or less.
  • the water activity value of the insoluble dietary fiber-containing foodstuff is preferably 0.95 or less, more preferably 0.9 or less, further 0.8 or less, and particularly preferably 0.65 or less.
  • the water activity value of general fruits and vegetables is often larger than the upper limit, so when using such ingredients as insoluble dietary fiber-containing ingredients, it may be used after performing the drying process described below in advance. preferable.
  • the lower limit of the water activity value of the insoluble dietary fiber-containing food material is not particularly limited, but is preferably 0.10 or more, more preferably 0.20 or more, further 0.30 or more, especially 0.40 or more. Is more preferable.
  • the water activity value of a foodstuff can be measured according to a standard method using a general water activity measurement device.
  • the insoluble dietary fiber-containing ingredients may be used as they are, but may be those to which processing such as drying, heating, lye removal, peeling, seed removal, ripening, salting, and peeling is applied. .
  • the food composition of the present invention may contain other ingredients in addition to the insoluble dietary fiber-containing ingredients. Specifically, it refers to foods and ingredients larger than 2000 ⁇ m (2 mm) that are not measured by the laser diffraction particle size distribution measurement. Examples of such other foods include vegetable foods, microbial foods, animal foods, and the like, and any of them may be used. These foods may be used alone or in any combination of two or more. These foods may be used as they are, or may be used after adding various treatments (eg, drying, heating, lye removal, peeling, seed removal, ripening, salting, peeling, etc.).
  • various treatments eg, drying, heating, lye removal, peeling, seed removal, ripening, salting, peeling, etc.
  • the food composition of the present invention contains an edible portion and / or a non-edible portion of an insoluble dietary fiber-containing food material.
  • the food composition of the present invention may contain an edible portion and / or a non-edible portion of other food materials (containing no insoluble dietary fiber).
  • the edible portion and / or the non-edible portion of the food will be described mainly with respect to the case of an insoluble dietary fiber-containing food.
  • the “non-edible portion” of the food material represents a portion of the food material that is not suitable for normal eating and drinking, or a portion that is discarded under normal eating habits.
  • the portion containing the insoluble dietary fiber is incompatible with other foods and poor ingestion, conventionally there are many parts that are not used for eating and are discarded.
  • a non-edible portion containing such insoluble dietary fiber can be suitably used.
  • the "disposal site” and “discard ratio” described in the Japanese Food Standard Ingredient Table 2015 Edition (Seventh Edition) can be referred to and treated as the non-edible portion and ratio, respectively.
  • Table 1 below examples of insoluble dietary fiber-containing foodstuffs, and "disposal sites” and “discardage rates” (that is, non-edible portions) described in the Japanese Food Standard Composition Table 2015 Edition (Seventh Edition) for those foodstuffs Site and ratio).
  • part and ratio of an edible part can also be understood.
  • non-edible portion of the insoluble dietary fiber-containing foodstuff include the skin, seeds, core, and scum of the insoluble dietary fiber-containing foodstuff.
  • corn such as sweet corn
  • edamame peas, carrots, pumpkin, cabbage, kale, paprika
  • beets broccoli, spinach, onion, tomato, potato
  • Non-edible parts such as sweet potatoes, strawberries, citrus (eg, Satsuma Mandarin, Yuzu, etc.), apples, grapes, etc., can be suitably used in the present invention because they are rich in nutrients.
  • foliage, stamens and cobs (core) of corn eg, sweet corn, etc.
  • pods of pod and pea root tips and petiole of carrot.
  • Base pumpkin seeds and cotton, cabbage core, kale petiole base, paprika seeds and spine, beetroot skin, broccoli foliage, spinach root, onion protective leaf and bottom or head or tomato Coat, surface layer and both ends of potato (for example, sweet potato), coconut and stalks of strawberry, skin and seed and cotton of citrus (for example, Satsuma Mandarin and Yuzu), peel and seed of grape, core of apple, etc.
  • the components do not contain components harmful to the human body to such an extent that they affect the human body.
  • the non-edible portion of the insoluble dietary fiber-containing foodstuff includes corn (especially sweet corn) core, edamame pods, pea (especially green peas) pods, carrot petioles, and pumpkin. Seeds or cotton, cabbage core, kale petiole base, both ends of sweet potato, paprika seeds or hemp, beetroot skin, broccoli foliage, spinach root, onion protective leaf or base or head, and tomato It is preferable to use one or more types selected from the following.
  • ingredients used in the food composition of the present invention may be used only the edible portion, may be used only the non-edible portion, edible portion and non-edible portion although both may be used, it is particularly preferable to include a non-edible portion because the effect of suppressing the scattering of powder and ingredients is improved.
  • each may be derived from the same type of insoluble dietary fiber-containing foodstuff, Any combination of those derived from a plurality of types of insoluble dietary fiber-containing food materials may be used. However, it is preferable to include an edible portion and a non-edible portion derived from the same type of insoluble dietary fiber-containing food material. That is, by using part or all of the edible portion derived from the same type of insoluble dietary fiber-containing foodstuff and part or all of the non-edible portion, the nutrition of such an insoluble dietary fiber-containing foodstuff is reduced.
  • the content ratio of the edible portion and the non-edible portion derived from the same type of insoluble dietary fiber-containing ingredients in the food composition is preferably 3% by mass or more, more preferably 5% by mass or more, and further preferably 10% by mass. %, Particularly preferably 15% by mass or more, particularly preferably 20% by mass or more.
  • the upper limit of the ratio is preferably 80% by mass or less, more preferably 70% by mass or less, further preferably 60% by mass or less, particularly preferably 55% by mass or less, particularly preferably 50% by mass or less.
  • the ratio of the non-edible portion to the total dry mass of the food is preferably within a predetermined range from the viewpoint of improving taste quality.
  • the dry mass ratio of “non-edible portion / (edible portion + non-edible portion)” is usually 2% by mass or more, especially 3% by mass or more, more preferably 5% by mass or more, particularly, particularly It is preferably at least 8% by mass.
  • the upper limit of the ratio is usually 80% by mass or less, preferably 70% by mass or less, and more preferably 60% by mass or less.
  • the food composition of the present invention contains one or more sugars.
  • the sugar may be derived from raw materials such as foods, but one or more sugars may be separately added to the food composition.
  • the type of sugar is not limited to these, but sugars (glucose, sucrose, fructose, fructose fructose liquid sugar, fructose dextrose liquid sugar), sugar alcohol (xylitol) Erythritol, maltitol), artificial sweeteners (sucralose, aspartame, saccharin, acesulfame K), starch, and starch degradation products.
  • sugar-containing foodstuffs such as plant-derived juice (including fruit juice) and sap containing these sugars, purified products thereof, and concentrates thereof are also included.
  • sugar-containing food materials and purified and concentrated sugars thereof are preferable.
  • Specific examples of the sugar-containing food include fruit juice, dates, sugarcane, maple, honey, and the like.
  • the lower limit of the sugar content in the food composition of the present invention is 10% by mass or more as the total sugar content of the whole food composition. Above all, 15% by mass or more, further preferably 20% by mass or more, and particularly preferably 25% or more. It is preferable that the sugar content be equal to or more than the lower limit, since the effect of preventing scattering during eating is improved.
  • the upper limit of the sugar content of the whole food composition of the present invention is 75% by mass. Above all, the content is preferably 72% by mass or less, more preferably 70% by mass or less, and particularly preferably 60% by mass or less. If the sugar content exceeds the upper limit, the food composition may become hard.
  • a conventional method can be used for measuring the sugar content. Examples thereof include methods based on the methods described in “Food Labeling Standards (Cabinet Office Ordinance No. 10 of 2015)” and “Japanese Food Standard Ingredients Table 2015 Edition (Seventh Edition) Analysis Manual”. Specifically, a high performance liquid chromatography method and the like can be mentioned.
  • the food composition of the present invention may contain one or more fats and oils.
  • the combination and ratio of two or more kinds of fats and oils are arbitrary.
  • types of fats and oils include edible fats and oils, various fatty acids, and foods using them as raw materials, and it is preferable to use edible fats and oils.
  • the edible oils and fats may be oils and fats contained in foodstuffs, but it is preferable to add edible oils and fats different from the foodstuffs because they are more compatible with the foodstuffs.
  • an edible oil and fat different from the food material occupies at least 10% by mass of the total oil and fat content of the food composition, especially at least 30% by mass. It is preferable to adjust the amount used.
  • edible fats and oils include sesame oil, rapeseed oil, high oleic rapeseed oil, soybean oil, palm oil, cottonseed oil, corn oil, sunflower oil, high oleic sunflower oil, safflower oil, olive oil, linseed oil, rice oil, camellia oil , Sesame oil, flavor oil, coconut oil, grape seed oil, peanut oil, almond oil, avocado oil, cocoa butter, salad oil, canola oil, or MCT (medium chain fatty acid triglyceride), diglyceride, hardened oil, transesterified oil, milk fat Examples include animal fats and oils such as beef tallow, and particularly, liquid edible fats and oils such as sesame oil, olive oil, rapes
  • a liquid edible oil or fat refers to a liquid fluidity (specifically, a Bostwick viscometer (in the present invention, a trough length of 28.0 cm and a Bostwick viscosity, that is, a sample having a maximum falling distance of 28.0 cm in the trough).
  • a Bostwick viscometer in the present invention, a trough length of 28.0 cm and a Bostwick viscosity, that is, a sample having a maximum falling distance of 28.0 cm in the trough.
  • the oil and fat portion (for example, the oil and fat component released when centrifugation is performed at 15000 rpm for 1 minute) in the food composition has a liquid fluidity (specifically, in a Bostwick viscometer). It is preferable that the Bostwick viscosity at 20 ° C. for 10 seconds has a viscosity of 10 cm or more, more preferably 15 cm or more, and still more preferably 28 cm or more.
  • 90% by weight or more, more preferably 92% by weight or more, further 95% by weight or more, and especially 100% by weight of the whole fats and oils is liquid fats and oils Is preferred.
  • the edible oil / fat is preferably an edible oil / fat having a higher unsaturated fatty acid ratio (total ratio of monounsaturated fatty acids and polyunsaturated fatty acids) than a saturated fatty acid ratio, which is preferable from the viewpoint of easy production. It is more preferable that the unsaturated fatty acid ratio be larger than twice the ratio.
  • the content is not limited, but from the viewpoint of improving flavor, the mass ratio of the fats and oils to the whole food composition is preferably 0.5% by mass or more, Above all, it is preferably at least 1% by mass, more preferably at least 2% by mass, further preferably at least 3% by mass, particularly preferably at least 5% by mass, particularly preferably at least 7% by mass.
  • the mass ratio of the fat component to the whole food composition is preferably 30% by mass or less, Among them, it is preferably 25% by mass or less, more preferably 20% by mass or less, particularly preferably 18% by mass or less, particularly preferably 15% by mass or less.
  • the food composition of the present invention contains an insoluble dietary fiber-containing food material as described above, which makes it possible to improve the flavor and texture of the dough and reduce the total oil and fat content.
  • a conventional method can be used as a method for measuring the total fat content.
  • Examples thereof include methods based on the methods described in “Food Labeling Standards (Cabinet Office Ordinance No. 10 of 2015)” and “Japanese Food Standard Ingredients Table 2015 Edition (Seventh Edition) Analysis Manual”. Specific examples include a chloroform / methanol mixed liquid extraction method and a Soxhlet extraction method.
  • the food composition of the present invention may contain one or more other components in addition to the various components described above.
  • other components include seasonings, food additives, nutritional components, binders and the like.
  • seasonings, food additives and the like include soy sauce, miso, alcohols, salt, sugars (eg, glucose, sucrose, fructose, fructose fructose liquid sugar, fructose dextrose liquid sugar, etc.), sugar alcohols (eg, xylitol, erythritol) , Maltitol, etc.), artificial sweeteners (eg, sucralose, aspartame, saccharin, acesulfame K, etc.), minerals (eg, zinc, potassium, calcium, chromium, selenium, iron, copper, sodium, magnesium, manganese, iodine, phosphorus, etc.) Fragrances, spices, pH adjusters (eg, sodium hydroxide, potassium hydroxide, lactic acid
  • glycerin fatty acid ester saponin, sucrose fatty acid ester, lecithin, etc.
  • colorants thickening stabilizer, and the like.
  • nutrients include vitamins (niacin, pantothenic acid, biotin, vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6, vitamin B12, vitamin C, vitamin D, vitamin E, vitamin K, folic acid, etc.), meat, Animal protein derived from milk, egg, etc., vegetable protein derived from soybeans, cereals, etc., lipids (n-3 fatty acids such as ⁇ -linolenic acid, EPA, DHA, n-type fatty acids such as linoleic acid and arachidonic acid) Functional components such as a 6-system fatty acid), dietary fiber, and polyphenol.
  • the food composition of the present invention does not substantially contain a binder.
  • the binder include foods containing animal proteins such as eggs and milk and extracts thereof, orthophosphates such as monosodium phosphate and dipotassium phosphate, and polymerized phosphorus such as sodium polyphosphate and sodium metaphosphate. Acid salts and the like.
  • the food composition of the present invention can provide an effect of suppressing scattering during eating without using such a binder.
  • eggs and / or milk are specified raw materials specified in the “Food Labeling Standards” (Cabinet Office Ordinance No.
  • the food composition of the present invention is preferably such that the content of a binder, particularly components derived from eggs and / or milk, is 5% by mass or less of the whole food composition, and especially 3% by mass or less. More preferably, it is 1% by mass or less, particularly substantially 0% by mass.
  • the components derived from eggs and / or milk are, for example, the eggs listed in the separate table 1 of the “Indication on Foods Containing Allergens” in “About Food Labeling Standards” (Food Serving Table No. 139).
  • / or milk specifically, chicken eggs, edible bird eggs such as duck and quail eggs, processed products of chicken eggs, milk such as raw milk, milk, processed milk, cream, butter, cheese, ice cream, It refers to condensed milk, milk powder, milk powder, cream powder, whey powder, fermented milk, lactic acid bacteria drinks, dairy products such as milk drinks, and foods containing milk or dairy products as main raw materials.
  • the food composition of the present invention can be obtained by adding a so-called food additive emulsifier and / or coloring agent and / or a thickening stabilizer (for example, “Food Additive for Labeling of Food Additives (2011 Edition)”). It is preferable that the composition does not substantially contain "colorant”, "thickening stabilizer” and "emulsifier” in the "substance name table”.
  • the food composition of the present invention can improve dough tightness and suppress scattering during eating without using such coloring agents, thickening stabilizers, emulsifiers, and the like. It is also desirable to suppress the use of such coloring agents, thickening stabilizers, and emulsifiers from the viewpoint of providing satisfactorily quality to health-conscious consumers.
  • the food composition of the present invention specifically, the food composition of the present invention, the content of the coloring agent, thickening stabilizer, and emulsifier,
  • the content is preferably 5% by mass or less, more preferably 3% by mass or less, further preferably 1% by mass or less, particularly more preferably substantially 0% by mass of the whole food composition.
  • the food composition of the present invention can be used as a food additive (for example, a food additive labeling pocket book (2011 version)) in a food additive from the viewpoint of providing quality that is satisfied by health-conscious consumers. It is particularly desirable that the substance described in “Food additive substance name table” is not substantially contained.
  • the content of the food additive is preferably 5% by mass or less, more preferably 3% by mass or less, further preferably 1% by mass or less, particularly substantially the whole food composition. Is more preferably 0% by mass.
  • the food composition of the present invention contains water.
  • the water in the food composition may be derived from various components of the food composition described above, but may be further added as water.
  • the water content of the food composition means the total amount of water derived from various components of the food composition and the amount of water separately added.
  • the mass ratio of water to the whole food composition is 20% by mass or less.
  • the content is preferably 15% by mass or less, and more preferably 10% by mass or less.
  • the mass ratio of the water content to the whole food composition is equal to or less than the upper limit, it is preferable from the viewpoint of easiness of processing before molding and improvement of shelf life.
  • the lower limit of the mass ratio of the water content is not limited, but is preferably 0% by mass or more, more preferably 0.5% by mass or more, especially 1.0% by mass or more, especially 1.5% by mass or more. It is convenient.
  • a conventional method can be used as a method for measuring the water content. Examples thereof include methods based on the methods described in “Food Labeling Standards (Cabinet Office Ordinance No. 10 of 2015)” and “Japanese Food Standard Ingredients Table 2015 Edition (Seventh Edition) Analysis Manual”. Specifically, a reduced pressure heating drying method, a normal pressure heating drying method and the like can be mentioned.
  • the food composition of the present invention contains insoluble dietary fiber in the form of fine particles. Such fine particles may be formed solely from one or more insoluble dietary fibers, but may contain one or more insoluble dietary fibers and one or more other components. And may be formed from In the food composition of the present invention, at least a part of the above-mentioned fine particles containing insoluble dietary fiber aggregates to form a complex that can be disintegrated by disturbance.
  • the food composition of the present invention contains an insoluble dietary fiber in the form of such a complex, thereby achieving an effect of preventing scattering during eating.
  • ultrasonic treatment is assumed as a typical example of external disturbance for disintegrating the fine particle composite.
  • the “ultrasonic treatment” means a process of applying an ultrasonic wave having a frequency of 40 kHz to a measurement sample at an output of 40 W for 3 minutes unless otherwise specified.
  • the food composition of the present invention contains a composite of fine particles containing insoluble dietary fiber, and adjusts various physical property values such as the particle diameter of the fine particles and the composite before and after applying the disturbance to the ranges described below. Thereby, the effect of preventing scattering at the time of eating is achieved. Although the cause is unknown, it is thought that a complex having a characteristic shape as if a plurality of dietary fibers were gathered in the food composition was formed, and this complex exerts various effects.
  • the food composition of the present invention contains a large number of fine particle composites in a state where no disturbance is applied, that is, before the ultrasonic treatment is performed, whereas a state in which the disturbance is applied, that is, the ultrasonic treatment is performed.
  • a state in which the disturbance is applied that is, the ultrasonic treatment is performed.
  • the “particle size” in the present invention means a value measured on a volume basis unless otherwise specified.
  • the “particle” in the present invention is a concept that may include not only a single fine particle but also a fine particle composite formed by agglomeration thereof, unless otherwise specified.
  • the particle size d15 after the ultrasonic treatment is preferable because the flavor is more strongly felt.
  • the lower limit of the particle size d15 after the ultrasonic treatment is preferably 3 ⁇ m or more, and more preferably 4 ⁇ m or more.
  • the upper limit of d15 is preferably less than 100 ⁇ m, particularly preferably less than 50 ⁇ m, and more preferably less than 40 ⁇ m.
  • d15 of the particle diameter of the food composition is, when the particle diameter distribution of the food composition is divided into two from a certain particle diameter, the cumulative value of the particle frequency% on the large side and the particle frequency% on the small side. The ratio with the cumulative value is defined as a particle diameter of 85:15.
  • Adjusting the particle diameter d50 after the ultrasonic treatment to a predetermined range is preferable from the viewpoint of the tightness of the dough. If the dough has a tightness, the shape of the dough when held in the hand can be maintained, and the user can feel the response to eating.However, if the particle size d50 after the ultrasonic treatment is adjusted to a predetermined range, the dough is compacted. It is preferable because it can be adjusted to a proper dough without breaking.
  • the lower limit of the particle diameter d50 after the ultrasonic treatment is more than 15 ⁇ m. Above all, it is preferably more than 30 ⁇ m, more preferably more than 35 ⁇ m, especially more than 50 ⁇ m.
  • the upper limit of d50 is 500 ⁇ m or less. Among them, it is preferably 400 ⁇ m or less, especially 300 ⁇ m or less, particularly 250 ⁇ m or less, especially 220 ⁇ m or less, and more preferably 200 ⁇ m or less.
  • d50 of the particle diameter of the food composition is, when the particle diameter distribution of the food composition is divided into two from a certain particle diameter, the cumulative value of the particle frequency% on the large side and the particle frequency% on the small side. The ratio to the cumulative value is defined as the particle size at which the ratio becomes 50:50.
  • Adjusting the particle diameter d90 after the ultrasonic treatment to a predetermined range is preferable from the viewpoint of preventing scattering.
  • the lower limit of the particle diameter d90 after the ultrasonic treatment is 50 ⁇ m or more. Among them, 80 ⁇ m or more, further 100 ⁇ m or more, further 140 ⁇ m or more, particularly 180 ⁇ m or more, especially 200 ⁇ m or more is preferable.
  • the upper limit is 1000 ⁇ m or less. Above all, it is preferably 900 ⁇ m or less, more preferably 800 ⁇ m or less.
  • d90 of the particle size of the food composition is, when the particle size distribution of the food composition is divided into two from a certain particle size, the cumulative value of the particle frequency% on the large side and the particle frequency% on the small side.
  • the ratio to the cumulative value is defined as the particle size that results in 10:90.
  • the minimum particle size (d min ) of the food composition of the present invention after the disturbance is 4 ⁇ m or less. In particular, it is preferably 3 ⁇ m or less, more preferably 2 ⁇ m or less.
  • the food composition of the present invention has an excellent effect of preventing scattering during eating.
  • the minimum particle diameter (d min ) after the disturbance is in the above range, the tightness of the dough can be improved.
  • the food composition of the present invention has a ratio of the 15% integrated diameter to the minimum particle diameter after disturbance (after ultrasonic treatment) / (15% integrated diameter after ultrasonic treatment) / (minimum particle after ultrasonic treatment).
  • (Diameter) ⁇ is preferably 4.0 or more, more preferably 4.5 or more, further preferably 5.0 or more, and particularly preferably 6.0 or more.
  • the ratio when the ratio is within the above range, the flavor tends to be further enhanced.
  • the food composition of the present invention can provide a fluffy texture without making the dough too hard without being too tight, because the maximum particle size after disturbance (after ultrasonic treatment) is included in a predetermined range. It is preferable because it is possible.
  • the maximum particle size after disturbance of the food composition of the present invention that is, after ultrasonic treatment, is preferably 100 ⁇ m or more, more preferably 300 ⁇ m or more, and particularly preferably 500 ⁇ m or more.
  • the maximum particle size of the food composition of the present invention after the disturbance that is, after the ultrasonic treatment is not limited, but is preferably 2000 ⁇ m or less, and more preferably 1800 ⁇ m or less.
  • the food composition of the present invention is a turbid system, it is difficult to accurately determine the maximum particle diameter by visual observation, but at least the lower limit of the maximum particle diameter can be roughly determined visually. It is possible. That is, when the maximum particle size observed by the microscope is larger than a certain value, it is considered that the actual maximum particle size is more likely to be larger than the certain value. Further, the food composition of the present invention has a ratio of the maximum particle diameter after disturbance (after ultrasonic treatment) to the 90% integrated diameter (d90)) (the maximum particle diameter after ultrasonic treatment) / (after ultrasonic treatment). When d90) ⁇ satisfies the predetermined range, the dough is not too tight, and the fluffy texture is increased without becoming hard.
  • the ratio of d90 to the maximum particle size after ultrasonic treatment ⁇ (maximum particle size after ultrasonic treatment) / (d90 after ultrasonic treatment) ⁇ is preferably 6.0 or less, and more preferably 5. More preferably, it is 0 or less.
  • the cumulative frequency of the particle diameter in a predetermined range after the disturbance (after the ultrasonic treatment) is adjusted to be within a predetermined range.
  • the food composition of the present invention is preferable because the dough has a fluffy texture when the cumulative frequency of the particle diameter of 100 ⁇ m or more after the ultrasonic treatment is 5% or more, and is particularly preferably 10% or more. And more preferably 15% or more, particularly preferably 20% or more.
  • the food composition of the present invention is preferably 1.5% or more, since the frequency of integration of particles having a particle diameter of 4 ⁇ m or less after sonication is 1% or more, which can give the dough a proper degree of tightness. As described above, it is more preferably 2% or more, particularly preferably 3% or more. In addition, it is preferable that any one of the integration frequencies of the particle diameter of 100 ⁇ m or more and the particle diameter of 4 ⁇ m or less after the ultrasonic treatment satisfies the above range, and it is more preferable that both satisfy the above range.
  • the food composition of the present invention when the ratio of each integrated frequency of the particle diameter of 100 ⁇ m or more and the particle diameter of 4 ⁇ m or less after the disturbance (after the ultrasonic treatment) is adjusted within a predetermined range, the fragility during storage is reduced. Preferred for improvement.
  • the ratio of the integration frequency of the particle diameter of 100 ⁇ m or more after the ultrasonic treatment to the integration frequency of the particle diameter of 4 ⁇ m or less after the ultrasonic treatment ⁇ (the integration frequency% of the particle diameter of 100 ⁇ m or more after the ultrasonic treatment) / (ultra (Integration frequency% of 4 ⁇ m or less after sonication) ⁇ is preferably 2 times or more, more preferably 3 times or more, further 4 times or more, and particularly preferably 5 times or more.
  • the ratio between the mode diameter after the disturbance (after the ultrasonic treatment) and the minimum particle diameter satisfies a predetermined range, because the effect of preventing scattering is further enhanced.
  • the ratio of the mode diameter after ultrasonic treatment to the minimum particle size after ultrasonic treatment ⁇ (mode diameter after ultrasonic treatment) / (minimum particle diameter after ultrasonic treatment) ⁇ is 15 or more. It is preferable that the number is 20 or more, more preferably 30 or more.
  • the mode diameter refers to the particle diameter distribution of each channel obtained by measuring the food composition using a laser diffraction type particle diameter distribution measuring apparatus. Represent.
  • the particle diameter of the channel having the smallest particle diameter is adopted. If the particle size distribution is a normal distribution, the value coincides with the median size, but when the particle size distribution is biased, especially when there are a plurality of peaks in the particle size distribution, the values differ greatly.
  • the particle size distribution before the disturbance has a multimodal particle size distribution.
  • the flavor release of the food material is improved, and the flavor is preferably improved.
  • the multimodal particle size distribution means a particle shape distribution having at least a mode diameter and a second mode diameter and having separated peaks.
  • the second mode diameter represents the particle diameter of the channel having the largest particle frequency% excluding the above-mentioned mode diameter.
  • the particle diameter of the channel having the smallest particle diameter is adopted.
  • the particle diameter distribution is a unimodal particle diameter distribution such as a normal distribution, and does not satisfy this requirement. become.
  • ⁇ Food release of the food composition of the present invention is further improved when the ratio between the mode diameter before disturbance (before ultrasonic treatment) and the second mode diameter satisfies a predetermined range.
  • the food composition of the present invention has a ratio of the mode diameter before the disturbance to the second mode diameter before the disturbance ⁇ (mode diameter before the disturbance) / (second mode diameter before the disturbance) ⁇ of 0.05 or more. Is preferable, and especially 0.08 or more, further more preferably 0.1 or more.
  • the upper limit of the ratio is preferably 10 or less, more preferably 8 or less, and even more preferably 6 or less.
  • the method for measuring various parameters relating to the particle size of the present invention is not limited, but usually, the particle size distribution can be measured by a conventionally known measuring method and can be determined based on the obtained particle size distribution.
  • the apparatus, conditions, and procedures for measuring the particle size distribution the apparatuses, conditions, and procedures described in Examples can be used.
  • a lump of about 1 cm square of the food composition sample was immersed in 50 ml of hot water at about 80 ° C., allowed to stand for about 5 minutes, and then stirred well with a spatula, suspended in hot water, Use a solution that has passed through a 2.36 mm open, 1.0 mm linear (Wire Dia.) New JIS 7.5 mesh sieve.
  • the solvent at the time of measurement may be any solvent as long as it does not easily affect the structure of the insoluble dietary fiber in the food composition, and for example, distilled water can be used.
  • the wash button of the software When using the measuring device and software described in the examples, at the time of measurement, press the wash button of the software to perform washing, then press the Setzero button of the software to perform zeroing, and perform sample loading.
  • the sample may be directly charged until the sample concentration falls within the appropriate range.
  • the sample before the disturbance that is, the sample not subjected to the ultrasonic treatment, was subjected to laser diffraction at a flow rate of 60% and a measurement time of 10 seconds immediately after the concentration was adjusted within an appropriate range within two sample loadings after the sample was put.
  • the result may be a measured value.
  • the sample that has been subjected to the ultrasonic treatment may be put in advance, and after the sample is put, the ultrasonic treatment is performed using the above-described measuring device. It may be followed by a measurement. In the latter case, a sample that has not been subjected to ultrasonic processing is loaded, the concentration is adjusted within an appropriate range by sample loading, and then the ultrasonic processing button is pressed to perform ultrasonic processing.
  • the sample loading process was performed again, and after confirming that the concentration was still within the proper range, the result of promptly performing laser diffraction at a flow rate of 60% and a measurement time of 10 seconds was obtained.
  • the particle diameter distribution of each channel (CH) is measured, and the particle diameter of each measurement channel described in Table 14 below is defined as a standard. It is preferable to obtain the value by using: Specifically, the particle diameter is smaller than or equal to the particle diameter specified for each channel in Table 14 below, and is larger than the particle diameter specified for the channel having the next larger number (in the largest channel of the measurement range, the lower limit particle diameter for measurement).
  • the frequency of large particles is measured for each channel in Table 14 below, and the particle frequency% of each channel can be determined using the total frequency of all channels within the measurement range as a denominator (this is referred to as the “particle of the XX channel”). %).
  • the particle frequency% of one channel indicates the frequency% of particles of 2000.00 ⁇ m or less and larger than 1826.00 ⁇ m.
  • the result obtained by measuring the particle frequency% in each of the 132 channels in Table 14 described below shows the channel having the largest particle diameter among the channels having the particle frequency%. Can be determined as the maximum particle diameter, and the particle diameter of the smallest channel can be determined as the minimum particle diameter.
  • the particle diameter is measured immediately after the sample is introduced.
  • the method for producing the food composition of the present invention is optional, and the insoluble dietary fiber-containing foodstuff, and, optionally, other foodstuffs, fats and oils, sugars, and / or other components are mixed at an appropriate ratio, May be adjusted so as to achieve the various characteristics described above.
  • a food material that has been subjected to a drying treatment in advance that is, a dry food material, as the insoluble dietary fiber-containing food material and optionally used other food materials.
  • a method for drying foods any method generally used for drying foods can be used.
  • Examples include sun drying, shade drying, freeze drying, air drying (eg, hot air drying, fluidized bed drying, spray drying, drum drying, low temperature drying, etc.), pressure drying, reduced pressure drying, microwave drying, oil heat drying, etc. Is mentioned.
  • air-drying for example, hot-air drying, fluidized-bed drying, spray drying, drum drying, low-temperature) Drying, etc.
  • freeze drying for example, hot-air drying, fluidized-bed drying, spray drying, drum drying, low-temperature Drying, etc.
  • a pre-ground material as the insoluble dietary fiber-containing food material and optionally other food materials.
  • the means of the pulverizing treatment is not particularly limited, and the temperature and pressure during the treatment may be any.
  • the apparatus for the pulverizing treatment include equipment such as a blender, a mixer, a mill, a kneader, a pulverizer, a crusher, and a grinder, and any of these may be used, such as dry pulverization or wet pulverization. Any of these may be used.
  • the scattering of the solid food composition means that, in order to divide a part of the whole food composition, when it is folded, chewed, bitten, etc., the foodstuff contained in the solid food composition, for example, contained in the insoluble dietary fiber foodstuff Particles and ingredients included in the solid food composition, for example, dried fruits, nuts, puffs, etc., are forced to fly around by applying force, and are far away from the location of the food composition In addition, it means that the powdery foods and ingredients move.
  • the composition of the present invention in producing the composition of the present invention, by crushing the material to be crushed having the properties of the composition of the present invention to produce two or more compositions, loss during production, etc.
  • the composition of the present invention can be produced.
  • the food composition of the present invention has a fluffy texture without too tight dough.
  • the food composition of the present invention can be eaten as a food as it is or the food composition itself or the crushed food, and the food composition itself of the present invention or the crushed food or beverage or liquid seasoning It can be suitably used as a part of raw materials and materials such as seasonings and solid seasonings. For example, it manufactures liquid seasonings such as sauces, sauces, dips, mayonnaise, and dressings, solid seasonings such as butter and jam, salads, cooked rice with ingredients, bread, pizza, beverages, and foods and beverages. be able to. As described above, when the food composition of the present invention is used as a part of the food composition, the mixing ratio is not limited. Desirably, the mixing ratio is about 50% by mass. The food composition may be used at any timing, but the method of adding the food composition of the present invention is industrially convenient and preferable.
  • each food a portion generally used for eating and drinking (portion other than the non-edible portion) is used, and as a non-edible portion of some food, the core of sweet corn and beetroot are used. Peel, carrot petiole base, pumpkin seeds and cotton, kale petiole base, cabbage core, sweet potato ends, paprika seeds and spine, edamame pod, green peas pod, strawberry spine and stalk, Grape skin and seeds were used. Materials such as almond dice, dried fruit raisins and the like and quinoa puff as ingredients and sugars, date syrups and the like as sugars and oils and fats are appropriately mixed into the obtained dried product according to the compositions shown in Tables 2 to 13, and then mixed.
  • Distilled water was used as the solvent during the measurement, and the measurement was performed by pressing the wash button of the measurement application software to perform the cleaning.After that, the zero adjustment was performed by pressing the Setzero button of the software, and the sample was loaded to the appropriate concentration range. The sample was directly charged until it entered.
  • the sample concentration is adjusted within an appropriate range within two sample loadings after the sample is put in, and then the laser diffraction measurement is immediately performed at a flow rate of 60% for a measurement time of 10 seconds. The results obtained were used as measured values.
  • the measurement of the sample after the ultrasonic treatment with the disturbance was performed by adjusting the sample concentration within an appropriate range by loading the sample after loading the sample, and then pressing the ultrasonic treatment button of the software to set the ultrasonic frequency of 40 kHz.
  • sample loading treatment was performed again, and after confirming that the sample concentration was still within the appropriate range, laser diffraction measurement was immediately performed at a flow rate of 60% and a measurement time of 10 seconds. The result obtained by performing was used as a measured value.
  • distribution display volume
  • particle refractive index 1.60
  • solvent refractive index 1.333
  • upper measurement limit ( ⁇ m) 2000.00 ⁇ m
  • lower measurement limit ( ⁇ m) 0.021 ⁇ m.
  • the particle frequency% in each of the following 132 channels was measured. From the results obtained by measurement, the particle diameter of the channel with the largest particle diameter is the maximum particle diameter, the particle diameter of the channel with the smallest particle diameter is the minimum particle diameter, and the particle diameter of the channel with the largest particle frequency% is the mode particle. The particle diameter of the channel next to the diameter and the mode diameter was defined as the second mode diameter. When the mode particle diameter was determined, there was no particle diameter of a channel having exactly the same particle frequency.
  • each evaluation item all the inspectors evaluated the standard sample in advance, standardized each score of the evaluation criteria, and then performed an objective sensory test by a total of 10 persons.
  • Each evaluation item was evaluated in such a manner that each inspector selected one of the numbers closest to his / her own evaluation from the five grades of each item.
  • the total of the evaluation results was calculated from the arithmetic mean value of the scores of all 10 persons, and further, the standard deviation was calculated in order to evaluate the variation among the panelists, and it was confirmed that the results were within a predetermined range.
  • Tables 15 to 19 show the physical properties such as the particle size distribution and the evaluation results of the sensory tests of the food composition samples of Comparative Examples 1 to 5 and Test Examples 1 to 33.
  • the insoluble dietary fiber-containing solid food composition of the present invention and the method for producing the same can be easily and widely used in the food field, and have extremely high utility.

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Abstract

不溶性食物繊維を含有する食品バー等の固体状食品組成物であって、喫食時に食べ易い大きさに折ったり、噛んだりした際に、粉や具材の飛散性が抑えられてなる固体状食品組成物の提供。　不溶性食物繊維を含む固体状食品組成物であって、下記（１）～（７）を満たす食品組成物。 （１）不溶性食物繊維を含有する１種以上の食材の可食部及び／又は非可食部を含有し、当該食材の含有量が乾燥質量合計で５質量％以上９５質量％以下である。 （２）不溶性食物繊維の含有量が１質量％以上である。 （３）糖含量が１０質量％以上７５質量％以下である。 （４）水分含量が２０質量％以下である。 （５）超音波処理後の５０％積算径が１５μｍ超５００μｍ以下である。 （６）超音波処理後の９０％積算径が５０μｍ以上１０００μｍ以下である。 （７）超音波処理後の最小粒子径が４μｍ以下である。

Description

不溶性食物繊維含有固体状食品組成物及びその製造方法
　本発明は、不溶性食物繊維含有固体状食品組成物及びその製造方法に関する。
　従来、食品バーは栄養価が高く、簡便に食べられることから、食事代替や間食用として摂取されている。こうした食品バーに、例えば腸のぜん動運動の活発化や、満腹感による肥満防止などの効果があると考えられている不溶性食物繊維を含有させれば、不溶性食物繊維を手軽に摂取することが可能となり、有用であると考えられる。穀物粉などの不溶性食物繊維を含む食品バーとしては、粒子径を特定した全脂大豆粉を使用したクッキー類（特許文献１）、加熱穀類ベースの凝集粒子及び必要に応じて乳固体から成る直ぐ食べられる食品バー（特許文献２）、製造時や流通時の割れや欠けが低減する穀粉、セルロースを含む菓子（特許文献３）、小麦ふすま由来の不溶性食物繊維を含む、焼き菓子（特許文献４）が報告されている。
特開２０１６－０６７２１２号公報 特開２００１－３５２９２７号公報 特開２０１４－０８７３１３号公報 特開２０１４－１４０３６４号公報
　しかしながら、前記特許文献１～４に記載の食品バーにおいては、喫食前に食べ易い大きさに折ったり、喫食時に噛んで割ると、その粉や具材が飛散し、周囲が汚れるという問題がある。特に、現代では、パソコンなどの精密機器がよく使用され、それらの使用中に従来の食品バーを喫食すると、粉や具材で汚れるだけでなく、故障の原因になることから、粉や具材が飛散するような食品は好まれない傾向にある。また、単に生地を硬くしても、喫食時に粉や具材の飛散を防ぐことはできず、さらに噛み難くなり、風味も感じにくいため、嗜好性が悪くなることが問題である。生地が軟らかいと、喫食時の粉や具材の飛散の中でも、特に具材の飛散を防げないことが問題である。また、喫食時に食べやすい大きさに折ったり、噛んだりした場合でも、粉や具材が回りに飛び散ることがなく、かつ生地が硬すぎずにしまりがある食品バーは、これまで報告されていなかった。
　従って、本発明の課題は、不溶性食物繊維を含有する食品バー等の固体状食品組成物であって、喫食時に食べ易い大きさに折ったり、噛んだりした際に、粉や具材の飛散性が抑えられてなる固体状食品組成物を提供することにある。
　本発明者は、上記のような従来技術における課題を克服するため、鋭意検討を重ねた結果、不溶性食物繊維の含有量と糖含量や水分含量を調整し、固体状組成物の粒子径を調整し、さらに不溶性食物繊維含有食材に可食部及び／又は非可食部を使うことで、喫食時の粉や具材の飛散性が抑えられてなる固体状食品組成物が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明は、次の発明を提供するものである。
〔１〕不溶性食物繊維を含む固体状食品組成物であって、下記（１）～（７）を満たす食品組成物。
（１）不溶性食物繊維を含有する１種類以上の食材の可食部及び／又は非可食部を含有し、当該食材の含有量が乾燥質量合計で５質量％以上９５質量％以下である。
（２）不溶性食物繊維の含有量が１質量％以上である。
（３）糖含量が１０質量％以上７５質量％以下である。
（４）水分含量が２０質量％以下である。
（５）超音波処理後の５０％積算径が１５μｍ超５００μｍ以下である。
（６）超音波処理後の９０％積算径が５０μｍ以上１０００μｍ以下である。
（７）超音波処理後の最小粒子径が４μｍ以下である。
〔２〕全油脂分含量が３０質量％以下である、〔１〕に記載の組成物。
〔３〕超音波処理後の最大粒子径が１００μｍ以上である、〔１〕又は〔２〕に記載の食品組成物。
〔４〕超音波処理後の５０％積算径が３０μｍ超３００μｍ以下である、〔１〕～〔３〕いずれかに記載の食品組成物。
〔５〕超音波処理後の１５％積算径が１００μｍ未満である、〔１〕～〔４〕のいずれかに記載の食品組成物。
〔６〕超音波処理後の１００μｍ以上の積算頻度％（Ａ）が５％以上である、〔１〕～〔５〕のいずれかに記載の食品組成物。
〔７〕超音波処理後の４μｍ以下の積算頻度％（Ｂ）が１％以上である、〔１〕～〔６〕のいずれかに記載の食品組成物。
〔８〕下記式１を満たす、〔１〕～〔７〕のいずれかに記載の食品組成物。
｛（超音波処理後の１００μｍ以上の積算頻度％（Ａ））／（超音波処理後の４μｍ以下の積算頻度％（Ｂ））｝≧２．０・・・・・・式１
〔９〕下記式２を満たす、〔１〕～〔８〕のいずれかに記載の食品組成物。
｛（超音波処理後の１５％積算径）／（超音波処理後の最小粒子径）｝≧４．０・・・・・・式２
〔１０〕下記式３を満たす、〔１〕～〔９〕のいずれかに記載の食品組成物。
｛（超音波処理後のモード径）／（超音波処理後の最小粒子径）｝≧１５．０・・・・・・式３
〔１１〕超音波処理前の粒子が多峰性粒子径分布を示す、〔１〕～〔１０〕のいずれかに記載の食品組成物。
〔１２〕下記式４を満たす、〔１〕～〔１１〕のいずれかに記載の食品組成物。
０．０５＜｛（超音波処理前のモード径）／（超音波処理前のセカンドモード径）｝＜１０・・・・・・式４
〔１３〕卵及び／又は乳を含有しない、〔１〕～〔１２〕のいずれかに記載の食品組成物。
〔１４〕不溶性食物繊維含有食材が、種実類、穀物類、豆類、野菜類、及び果実類から選ばれる１種類以上である、〔１〕～〔１３〕のいずれかに記載の食品組成物。
〔１５〕不溶性食物繊維含有食材が、コーン、エダマメ、エンドウマメ、ニンジン、カボチャ、キャベツ、ケール、サツマイモ、パプリカ、ビーツ、ブロッコリー、ホウレンソウ、タマネギ、及びトマトから選ばれる１種以上である、〔１４〕に記載の食品組成物。
〔１６〕不溶性食物繊維含有食材が、乾燥処理した食材である、〔１〕～〔１５〕のいずれかに記載の食品組成物。
〔１７〕不溶性食物繊維含有食材の水分活性値が０．９５以下である、〔１〕～〔１６〕のいずれかに記載の食品組成物。
〔１８〕不溶性食物繊維含有食材が可食部及び非可食部を含む、〔１〕～〔１７〕のいずれかに記載の食品組成物。
〔１９〕同一種類の不溶性食物繊維含有食材の可食部及び非可食部を含む、〔１８〕に記載の食品組成物。
〔２０〕非可食部／（可食部＋非可食部）が２質量％以上である、〔１８〕又は〔１９〕に記載の食品組成物。
〔２１〕不溶性食物繊維含有食材の非可食部が、コーンの芯、エダマメの鞘、エンドウマメの鞘、ニンジンの葉柄基部、カボチャの種又はわた、キャベツの芯、ケールの葉柄基部、サツマイモの両端、パプリカの種又はへた、ビーツの皮、ブロッコリーの茎葉、ホウレンソウの株元、タマネギの保護葉又は底盤部又は頭部、及びトマトのへたから選ばれる１種以上を含む、〔１８〕～〔２０〕のいずれかに記載の食品組成物。
〔２２〕さらに、カカオ豆もしくは茶抽出物を含有する、〔１〕～〔２１〕のいずれかに記載の食品。
〔２３〕〔１〕～〔２２〕のいずれかに記載の食品組成物を含有する飲食品。
〔２４〕〔１〕～〔２２〕のいずれかに記載の食品組成物を含有する液状または固体状の調味料。
〔２５〕〔１〕～〔２２〕のいずれかに記載の食品組成物を製造する方法であって、不溶性食物繊維含有食材を乾燥処理することを含む方法。
〔２６〕不溶性食物繊維含有食材の可食部及び／又は非可食部の粉砕物と糖を配合することを更に含む、〔２５〕に記載の方法。
〔２７〕〔１〕～〔２２〕のいずれかに記載の食品組成物を含有せしめることを含む、飲食品を製造する方法。
〔２８〕〔１〕～〔２２〕のいずれかに記載の食品組成物を含有せしめることを含む、液状または固体状の調味料を製造する方法。
〔２９〕不溶性食物繊維を含む固体状食品組成物に飛散防止効果を付与する方法であって、不溶性食物繊維を含む食材を乾燥処理して粉砕することにより、〔１〕～〔２２〕のいずれかに記載の食品組成物とすることを含む方法。
〔３０〕乾燥処理及び粉砕後の食材を糖と配合することを更に含む、〔２９〕に記載の方法。
　本発明によれば、不溶性食物繊維を含有する食品バー等の固体状食品組成物であって、喫食時における食べ易い大きさに折ったり、噛んだりした際に、粉や具材の飛散性を抑える固体状食品組成物が提供される。
　以下、本発明の実施態様の例を記載するが、本発明はこれらの態様に限定されるものではなく、その主旨を逸脱しない限りにおいて、任意の改変を加えて実施することが可能である。
　本発明は、不溶性食物繊維を含む固体状食品組成物（本発明の食品組成物）に関する。
　［固体状組食品成物］
　本発明において、固体状食品組成物とは、いわゆる固体又は半固体の食品組成物をいい、特に限定されるものではないが例えばスティック、グラノーラ、クラッカー、キャラメル、グミ、チップスなどの菓子類や、バター、マーガリンなどの調味料類などが挙げられる。また、本発明の食品組成物は、２０℃のボストウィック粘度計による粘度測定値が測定不能であると、食材の可食部及び／又は非可食部を含んだまま形が維持されるため、好ましい。なお、具体的に、ボストウィック粘度計は、トラフ長２８．０ｃｍで、粘度測定値、即ちサンプルのトラフ内における流下距離が最大２８．０ｃｍのものを用い、例えば、ＫＯ式ボストウィック粘度計（深谷鉄工所社製）を水準器を用いて水平に設置し、ゲートを閉じた後、リザーバーに２０℃に温度調整したサンプルを満量まで充填し、ゲートを開くためにトリガーを押し下げると同時に時間を計測し、１秒経過時点でのトラフ内の材料の流下距離を測定することで、粘度測定値を得ることができるが、本発明の食品組成物は、前記条件の場合に流下せずに流下距離を測定できず、粘度測定値が測定不能であると、好ましい。
［不溶性食物繊維］
　本発明の食品組成物は、不溶性食物繊維を含有する。本発明において「食物繊維」とは、ヒトの消化酵素で消化されない食品中の難消化性成分の総体を意味する。また、本発明において「不溶性食物繊維」とは、食物繊維のうち水不溶性のものを指す。不溶性食物繊維の例としては、制限されるものではないが、リグニン、セルロース、ヘミセルロース、キチン、キトサン等が挙げられる。但し、不溶性食物繊維の中でもリグニン、特に酸可溶性リグニンを含有する食品組成物は、本発明を適用することにより、食品組成物が硬くなりすぎないという効果が得られるため好ましい。
　本発明の食品組成物は、不溶性食物繊維を一定以上の含有率で含有する。具体的に、本発明の食品組成物における不溶性食物繊維の含有率は、その下限が１質量％以上である。中でも１．５質量％以上、さらに２質量％以上、さらに２.５質量％以上、とりわけ３質量％以上、又は３．５質量％以上、又は４質量％以上、特に５質量％以上、とりわけ６質量％以上であることが好ましい。不溶性食物繊維の含有率を前記下限値以上とすることにより、喫食時の飛散性防止の観点から好ましい。一方、前記含有率の上限は、制限されるものではないが、食感のよさの観点から、５０質量％以下であることが好ましく、中でも４０質量％以下、更には３０質量％以下、特に２０質量％以下であることがより好ましい。
　本発明の食品組成物は、少なくとも１種又は２種以上の不溶性食物繊維含有食材に由来する不溶性食物繊維を含有する。これに加えて、本発明の食品組成物は、食材以外に由来する不溶性食物繊維を含有していてもよい。本発明の食品組成物が、食材以外に由来する不溶性食物繊維を含有する場合、その由来は制限されない。例えば、不溶性食物繊維を含有する食材以外の各種天然材料に由来するものでもよく、合成されたものでもよく、両者を混合して用いてもよい。天然材料に由来する不溶性食物繊維を用いる場合、１種又は２種以上の天然材料に含有される不溶性食物繊維を単離・精製して用いてもよいが、不溶性食物繊維を含有する天然材料をそのまま用いてもよい。

　本発明において、食品組成物中の不溶性食物繊維含量の測定方法は、特に制限されず、定法を用いることができる。例としては、「食品表示基準（平成２７年内閣府令第１０号）」及び「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）分析マニュアル」に記載の方法に準じた方法を用いることができる。具体例としては、プロスキー変法等が挙げられる。　
［不溶性食物繊維含有食材］
　本発明の食品組成物は、不溶性食物繊維含有食材を含有する。その含有量は、食品組成物全体の質量に対する不溶性食物繊維含有食材の可食部及び非可食部の合計乾燥質量の比率が、５質量％以上となるようにする。中でも６質量％以上、更には１０質量％以上、とりわけ１５質量％以上含有することが好ましい。また、前記割合の上限は、９５質量％以下である。中でも、９０質量％以下、更には８０質量％以下、更には７０質量％以下、とりわけ６０質量％以下であることが好ましい。
　不溶性食物繊維含有食材の種類としては、植物性食材、微生物性食材、動物性食材等が挙げられる。いずれを用いてもよいが、植物性食材が好ましい。植物性食材の例としては、これらに限定されるものではないが、種実類、穀物類、豆類、野菜類、果実類等が挙げられる。これらの食材は１種を用いてもよく、２種以上を任意の組み合わせで併用してもよい。
　種実類としては、その可食部及び／又は非可食部に不溶性食物繊維が含有されるものであれば、その種類は任意である。これらに限定されるものではないが、アーモンド、アサ、アマニ、エゴマ、カシューナッツ、カボチャの種、カヤ、ギンナン、クリ、クルミ、ケシ、ココナツ、ゴマ、シイ、トチ、ハスの実、ヒシ、ピスタチオ、ヒマワリの種、ブラジルナッツ、ヘーゼルナッツ、ペカン、マカダミアナッツ、マツ、ラッカセイが挙げられる中でも、アーモンド、カシューナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、ココナッツ等が好ましく、さらにアーモンド、カシューナッツ、ヘーゼルナッツが好ましい。
　穀物類としては、その可食部及び／又は非可食部に不溶性食物繊維が含有されるものであれば、その種類は任意である。例としては、これらに限定されるものではないが、アマランサス、アワ、エンバク、オオムギ、キビ、キヌア、コムギ、コメ、サトウキビ、ソバ、コーン（トウモロコシ）、ハトムギ、ヒエ、フォニオ、モロコシなどが挙げられる。中でも、コーンが好ましく、さらにスイートコーンが好ましい。
　豆類としては、その可食部及び／又は非可食部に不溶性食物繊維が含有されるものであれば、その種類は任意である。例としては、これらに限定されるものではないが、インゲンマメ、ベニバナインゲン、ウズラマメ、エダマメ、エンドウマメ（例えばグリーンピースなど）、キマメ、緑豆、ササゲ、アズキ、ソラマメ、ダイズ、黒豆、ヒヨコマメ、レンズマメ、ヒラ豆、ラッカセイ、ルピナス豆、グラスピー、イナゴマメ、コーヒー豆、カカオ豆等が挙げられる。中でも、エダマメ、エンドウマメ、黒豆等が好ましく、さらに、エダマメ、エンドウマメ（特にグリーンピース）がより好ましい。なお、エダマメはダイズを未熟な状態で、収穫前に乾燥させずに、鞘ごと収穫したもので、豆が緑色の外観を呈するものである。栄養価の観点から、非可食部は、収穫前にその色が変わるほど乾燥させるダイズよりも、収穫前に乾燥していないものが好ましく、特に非可食部を使用する場合には、エダマメを使用することが好ましい。また、カカオ豆（特にはその加工物であるカカオニブ）を使用すると、組成物の苦みが顕著に抑制されるため、好ましい。
　野菜類としては、その可食部及び／又は非可食部に不溶性食物繊維が含有されるものであれば、その種類は任意である。例としては、これらに限定されるものではないが、アーティチョーク、アサツキ、アシタバ、アスパラガス、アロエ、ウリ、サヤインゲン、ウド、トウミョウ、サヤエンドウ、スナップエンドウ、オクラ、カブ、カボチャ、カラシナ、カリフラワー、キク、キャベツ、キュウリ、ギョウジャニンニク、クウシンサイ、クレソン、クワイ、ケール、ゴボウ、コマツナ、ザーサイ、シシトウ、シソ、ササゲ、シュンギク、ショウガ、ズイキ、スグキナ、ズッキーニ、セリ、セロリ、タアサイ、ダイコン、タカナ、タケノコ、タマネギ、チコリ、チンゲンサイ、トウガラシ、トマト、ナス、ナバナ、ニガウリ、ニラ、ニンジン、ノザワナ、ハクサイ、パクチョイ、バジル、パセリ、ビーツ、ピーマン、フキ、ブロッコリー、ヘチマ、ホウレンソウ、ホースラディッシュ、ミズナ、ミツバ、ミョウガ、モヤシ、キュウリ、モロヘイヤ、ユリネ、ヨモギ、ラッキョウ、ルッコラ、ルバーブ、レタス、レンコン、ワケギ、ワサビ、ワラビ、ハーブ（コリアンダー、セージ、タイム、バジル、オレガノ、ローズマリー、ミント、レモングラス、ディルなど）、イモ類（キクイモ、サツマイモ、サトイモ、ジャガイモ、ムラサキイモ、ヤーコンなど）、キノコ類（シイタケ、マツタケ、キクラゲ、マイタケ、マッシュルームなど）等が挙げられる。中でもニンジン、カボチャ、キャベツ、ケール、パプリカ、ビーツ、ブロッコリー、ホウレンソウ、タマネギ、トマト及びイモ類等が好ましく、特にニンジン、カボチャ、ケール、パプリカ、ホウレンソウ、ビーツ、ブロッコリー、トマト及びサツマイモが好ましい。
　果実類としては、その可食部及び／又は非可食部に不溶性食物繊維が含有されるものであれば、その種類は任意である。例としては、これらに限定されるものではないが、アセロラ、アボカド、アンズ、イチゴ、イチジク、ウメ、カンキツ類（イヨカン、ウンシュウミカン、オレンジ、グレープフルーツ、ライム、レモンなど）、オリーブ、カキ、キウイ、グアバ、ココナッツ、ザクロ、スイカ、スモモ、チェリー（サクランボ、ブラックチェリーなど）、ナツメ、パインアップル、ハスカップ、バナナ、パパイア、ビワ、ブドウ、ベリー（ブルーベリー、ラズベリーなど）、マンゴー、マンゴスチン、メロン、モモ、リンゴ等が挙げられる。中でも、アボカド、イチゴ、ベリー、カンキツ類、ブドウ及びリンゴ等が好ましく、特にイチゴ及びリンゴ等が好ましい。
　中でも、不溶性食物繊維含有食材としては、植物性食材が好ましく、これらに限定されるものではないが、例えば、野菜類（イモ類、キノコ類を含む）、果実類、スパイス類、藻類、穀物類、種実類、豆類等が挙げられる。これらの食材は１種を用いてもよく、２種以上を任意の組み合わせで併用してもよい。特に、野菜類は、含有量が多くなるほど、その栄養価が高くなり、消費者に好まれる品質になることから、不溶性食物繊維含有食材の合計含有量のうち、野菜類が５質量％以上が好ましく、中でも８質量％以上、更には１０質量％以上、とりわけ１２質量％以上含有することが好ましい。また、前記割合の上限は、８０質量％以下が好ましく、中でも７４質量％以下、更には６５質量％以下、とりわけ６０質量％以下含有することが好ましい。
　本発明では、保管性の観点から、水分活性値が所定範囲内の不溶性食物繊維含有食材を用いることが好ましい。具体的に、不溶性食物繊維含有食材の水分活性値は、０．９５以下であることが好ましく、中でも０．９以下、更には０．８以下、とりわけ０．６５以下であることがより好ましい。なお、一般的な果実や野菜の水分活性値は前記上限値よりも大きくなる場合が多いため、こうした食材を不溶性食物繊維含有食材として用いる際は、後述する乾燥処理を予め行ってから用いることが好ましい。一方、不溶性食物繊維含有食材の水分活性値の下限は、特に制限されるものではないが、０．１０以上が好ましく、中でも０．２０以上、更には０．３０以上、とりわけ０．４０以上とすることがより好ましい。なお、食材の水分活性値は、一般的な水分活性測定装置を用いて、定法に従って測定することができる。
　なお、不溶性食物繊維含有食材は、そのまま用いてもよいが、乾燥、加熱、灰汁抜き、皮むき、種実抜き、追熟、塩蔵、果皮加工等などの処理を加えたものを使用してもよい。
［その他の食材］
　本発明の食品組成物は、前記の不溶性食物繊維含有食材に加えて、その他の食材を含有していてもよい。具体的には、レーザー回折式粒子径分布測定の測定対象とならない２０００μｍ（２ｍｍ）より大きい食材や具材をいう。斯かるその他の食材としては、植物性食材、微生物性食材、動物性食材等が挙げられるが、いずれを用いてもよい。これらの食材は１種を用いてもよく、２種以上を任意の組み合わせで併用してもよい。
　また、これらの食材はそのまま用いてもよく、各種の処理（例えば乾燥、加熱、灰汁抜き、皮むき、種実抜き、追熟、塩蔵、果皮加工等）を加えてから使用してもよい。
［食材の可食部及び非可食部］
　本発明の食品組成物は、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び／又は非可食部を含有する。それに加えて、本発明の食品組成物は、その他の（不溶性食物繊維を含有しない）食材の可食部及び／又は非可食部を含有していてもよい。以下、食材の可食部及び／又は非可食部について、主に不溶性食物繊維含有食材の場合を中心として説明する。
　本発明において、食材の「非可食部」とは、食材の通常飲食に適さない部分や、通常の食習慣では廃棄される部分を表し、「可食部」とは、食材全体（例えば購入形態）から廃棄部位（非可食部）を除いた部分を表す。特に、不溶性食物繊維含有食材の場合、不溶性食物繊維を含有する部分は、摂食性や他の食品との相性が悪く、従来は喫食に用いられず廃棄される部分が多かったが、本発明ではこうした不溶性食物繊維を含有する非可食部を好適に使用することができる。
　食材の非可食部の部位や比率は、その食材や食材の加工品を取り扱う当業者であれば、当然に理解することが可能である。例としては、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に記載の「廃棄部位」及び「廃棄率」を参照し、これらをそれぞれ非可食部の部位及び比率として扱うことができる。以下の表１に、不溶性食物繊維含有食材の例と、それらの食材について日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に記載されている「廃棄部位」及び「廃棄率」（すなわち非可食部の部位及び比率）を挙げる。なお、食材における非可食部の部位や比率から、ひいては可食部の部位や比率についても理解することができる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　不溶性食物繊維含有食材の非可食部の具体例としては、不溶性食物繊維含有食材の皮、種実、芯、搾り滓等が挙げられる。中でも、これらに限定されるものではないが、コーン（例としてスイートコーン等）、エダマメ、エンドウマメ、ニンジン、カボチャ、キャベツ、ケール、パプリカ、ビーツ、ブロッコリー、ホウレンソウ、タマネギ、トマト、イモ（例としてサツマイモ等）、イチゴ、カンキツ（例としてウンシュウミカン、ユズ等）、リンゴ、ブドウ等の非可食部は、栄養が豊富に残存しているため、本発明に好適に使用することができる。具体例として、これらに限定されるものではないが、コーン（例としてスイートコーン等）の包葉やめしべ及び穂軸（芯）、エダマメやエンドウマメの鞘（さや）、ニンジンの根端及び葉柄基部、カボチャの種及びわた、キャベツの芯、ケールの葉柄基部、パプリカの種及びへた、ビーツの皮、ブロッコリーの茎葉、ホウレンソウの株元、タマネギの保護葉や底盤部又は頭部、トマトのへた、イモ（例としてサツマイモ等）の表層及び両端、イチゴのへた及び果梗、カンキツ（例としてウンシュウミカン、ユズ等）の皮や種及びわた、ブドウの果皮及び種子、リンゴの芯等が好ましい。また、人体に有害な成分を人体に影響する程度含まないものが好ましい。
　特に、生産性の観点から、不溶性食物繊維含有食材の非可食部が、コーン（特にスイートコーン）の芯、エダマメの鞘、エンドウマメ（特にグリーンピース）の鞘、ニンジンの葉柄基部、カボチャの種又はわた、キャベツの芯、ケールの葉柄基部、サツマイモの両端、パプリカの種又はへた、ビーツの皮、ブロッコリーの茎葉、ホウレンソウの株元、タマネギの保護葉又は底盤部又は頭部、及びトマトのへたから選ばれる１種類以上を用いることが好ましい。
　本発明の食品組成物に使用される食材、即ち不溶性食物繊維含有食材は、その可食部のみを用いてもよく、非可食部のみを用いてもよく、可食部と非可食部とを共に用いてもよいが、特に、非可食部を含有すると、粉や具材の飛散性を抑える効果が向上するため、好ましい。
　本発明の食品組成物に使用される不溶性食物繊維含有食材の可食部と非可食部とを共に用いる場合は、それぞれ同一種類の不溶性食物繊維含有食材に由来するものであってもよく、複数種類の不溶性食物繊維含有食材に由来するものの任意の組み合わせであってもよい。但し、同一種類の不溶性食物繊維含有食材に由来する可食部及び非可食部を含むことが好ましい。即ち、同一種類の不溶性食物繊維含有食材に由来する可食部の一部又は全部と、非可食部の一部又は全部とを使用することで、このような不溶性食物繊維含有食材の栄養を無駄なく摂食することができ、かつ素材本来の風味が向上するため好ましい。具体的に、同一種類の不溶性食物繊維含有食材に由来する可食部及び非可食部の食品組成物中の含有割合は、３質量％以上が好ましく、中でも５質量％以上、更には１０質量％以上、特に１５質量％以上、とりわけ２０質量％以上含有することが好ましい。また、前記割合の上限は、８０質量％以下が好ましく、中でも７０質量％以下、更には６０質量％以下、特に５５質量％以下、とりわけ５０質量％以下含有することが好ましい。
　本発明の食品組成物は、味質の向上の観点から、食材の合計乾燥質量に占める非可食部の比率が、所定の範囲内であることが好ましい。具体的には、「非可食部／（可食部＋非可食部）」の乾燥質量割合が、通常２質量％以上、中でも３質量％以上、更には５質量％以上、とりわけ、特に８質量％以上であることが好ましい。また、前記割合の上限は、通常８０質量％以下、中でも７０質量％以下、更には６０質量％以下であることが好ましい。
［糖］
　本発明の食品組成物は、１種又は２種以上の糖を含有する。糖としては、食材等の原材料に由来するものでもよいが、別途１種又は２種以上の糖を食品組成物に添加してもよい。糖を食品組成物に添加する場合、糖の種類としては、これらに限定されるものではないが、糖類（ブドウ糖、ショ糖、果糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖）、糖アルコール（キシリトール、エリスリトール、マルチトール）、人工甘味料（スクラロース、アスパルテーム、サッカリン、アセスルファムＫ）、澱粉、澱粉分解物が挙げられる。また、これらの糖類を含む植物由来の搾汁（果汁を含む）や樹液等の糖含有食材、これらの精製物又はそれらの濃縮物も挙げられる。中でも、素材本来の甘みが感じられやすいという観点からは、糖含有食材やその精製物・濃縮物糖が好ましい。糖含有食材の具体例としては、果実の果汁、デーツ、サトウキビ、メープル、ハチミツ等が挙げられる。
　本発明の食品組成物における糖の含有量は、食品組成物全体の糖の合計含量として、その下限が１０質量％以上である。中でも１５質量％以上、さらに２０質量％以上、とりわけ２５％以上が最も好ましい。糖の含有量を前記下限以上とすることにより、喫食時の飛散性防止効果が向上するため好ましい。また、本発明の食品組成物全体の糖含量の上限は、７５質量％である。中でも７２質量％以下、更には７０質量％以下、特には６０質量％以下であることがさらに好ましい。糖の含有量が前記上限を超えると、食品組成物が硬くなってしまう場合がある。

　なお、本発明において、糖含量の測定方法としては、定法を用いることができる。例としては、「食品表示基準（平成２７年内閣府令第１０号）」及び「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）分析マニュアル」に記載の方法に準じた方法が挙げられる。具体的には、高速液体クロマトグラフ法等が挙げられる。　
［油脂］
　本発明の食品組成物は、１種又は２種以上の油脂を含有していてもよい。２種以上の油脂を含有する場合は、２種以上の油脂の組合せやその比率は任意である。
　油脂の種類としては、食用油脂、各種脂肪酸やそれらを原料とする食品などが挙げられるが、食用油脂を用いることが好ましい。食用油脂は、食材中に含まれる油脂でもよいが、食材とは別の食用油脂を添加する方が、食材とのなじみが良いため好ましい。なお、食材とは別の食用油脂を添加する場合は、斯かる食材とは別の食用油脂が、食品組成物の全油脂分含量の１０質量％以上、中でも３０質量％以上を占めるように、その使用量を調整することが好ましい。
　食用油脂の具体例としては、ごま油、菜種油、高オレイン酸菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、コーン油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、サフラワー油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、香味油、ココナッツオイル、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル、カカオバター、サラダ油、キャノーラ油、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油、乳脂、牛脂などの動物性油脂などが挙げられるが、特に、ごま油、オリーブ油、菜種油、大豆油、ひまわり油、米油、ココナッツオイル、パーム油などの液体状の食用油脂が好ましく、風味の観点から、オリーブ油、ココナッツオイル、菜種油がより好ましい。
　各種脂肪酸を原料とする食品の具体例としては、バター、マーガリン、ショートニング、生クリーム、豆乳クリーム（例えば不二製油株式会社の「濃久里夢（こくりーむ）」（登録商標））などが挙げられる。
　中でも、製造の容易性の観点から、食用油脂としては、常温で液体状の食用油脂を用いることがより好ましい（なお、本発明において常温とは、別途記載がない限り、本発明では２０℃を表す）。液体状の食用油脂とは、液体状の流動性（具体的にはボストウィック粘度計（本発明においては、トラフ長２８．０ｃｍで、ボストウィック粘度すなわちサンプルのトラフ内における流下距離が最大２８．０ｃｍのものを用いる）における２０℃、１０秒間のボストウィック粘度（所定温度所定時間における、トラフ内のサンプル流下距離測定値）が１０ｃｍ以上、より好ましくは１５ｃｍ以上、さらに好ましくは２８ｃｍ以上）」を有する油脂を表す。また、本発明において、その食品組成物中における油脂部（例えば、１５０００ｒｐｍで１分間の遠心分離を行った際に遊離する油脂成分）が、液体状の流動性（具体的にはボストウィック粘度計における２０℃、１０秒間のボストウィック粘度が１０ｃｍ以上、より好ましくは１５ｃｍ以上、さらに好ましくは２８ｃｍ以上）を有することが好ましい。なお、液体状油脂を含む２種類以上の食用油脂を使用する場合、油脂全体の９０質量％以上、中でも９２質量％以上、更には９５質量％以上、特に１００質量％が液体状油脂であることが好ましい。
　なお、これらの食用油脂は１種を用いてもよく、２種以上を任意の組み合わせで併用してもよい。食用油脂としては、飽和脂肪酸割合よりも不飽和脂肪酸割合（一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の合計割合）が多い食用油脂であることで、製造の容易性の観点から好ましく、飽和脂肪酸割合の２倍量よりも不飽和脂肪酸割合が多い方がさらに好ましい。
　本発明の食品組成物が油脂を含有する場合、その含量は制限されないが、風味の向上の観点から、食品組成物全体に対する油脂分の質量比率は０．５質量％以上であることが好ましく、中でも１質量％以上、更に２質量％以上、更には３質量％以上、特に５質量％以上、とりわけ７質量％以上であることが好ましい。一方、食品組成物全体の全油脂分含量が多すぎると油っこい食味になりやすく、かつカロリーも高くなることから、食品組成物全体に対する油脂分の質量比率は３０質量％以下であることが好ましく、中でも２５質量％以下、更には２０質量％以下、特に１８質量％以下、とりわけ１５質量％以下であることが好ましい。特に本発明の食品組成物は、前述のように不溶性食物繊維含有食材を含有するが、これにより生地の風味や食感がよく、惹いては全油脂分含量を低減することが可能である。

　なお、本発明において、全油脂分含量の測定方法としては、定法を用いることができる。例としては、「食品表示基準（平成２７年内閣府令第１０号）」及び「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）分析マニュアル」に記載の方法に準じた方法が挙げられる。具体的には、クロロホルム・メタノール混液抽出法又はソックスレー抽出法等が挙げられる。　
［その他の成分］

　本発明の食品組成物は、前記の各種成分に加えて、１種又は２種以上のその他の成分を含んでいてもよい。その他の成分の例としては、調味料、食品添加物、栄養成分、結着剤等が挙げられる。
　調味料、食品添加物等の例としては、醤油、味噌、アルコール類、食塩、糖類（例えばブドウ糖、ショ糖、果糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖等）、糖アルコール（例えばキシリトール、エリスリトール、マルチトール等）、人工甘味料（例えばスクラロース、アスパルテーム、サッカリン、アセスルファムＫ等）、ミネラル（例えば亜鉛、カリウム、カルシウム、クロム、セレン、鉄、銅、ナトリウム、マグネシウム、マンガン、ヨウ素及びリン等）、香料、香辛料、ｐＨ調整剤（例えば水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸及び酢酸等）、デキストリン、シクロデキストリン、酸化防止剤（例えば茶抽出物、生コーヒー豆抽出物、クロロゲン酸、香辛料抽出物、カフェ酸、ローズマリー抽出物、ルチン、ケルセチン、ヤマモモ抽出物、ゴマ抽出物等）等、乳化剤（例えばグリセリン脂肪酸エステル、サポニン、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等）、着色料、増粘安定剤等が挙げられる。特に茶抽出物（もしくは茶抽出物を含有する食材）を配合することで、組成物の苦みが顕著に抑制されるため、好ましい。
　栄養成分の例としては、ビタミン類（ナイアシン、パントテン酸、ビオチン、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ及び葉酸等）、畜肉や乳、卵などが由来の動物性タンパク質、大豆や穀類などが由来の植物性タンパク質、脂質（α－リノレン酸、ＥＰＡ、ＤＨＡなどのｎ－３系脂肪酸や、リノール酸やアラキドン酸などのｎ－６系脂肪酸等）、食物繊維、ポリフェノールなどの機能性成分等が挙げられる。
但し、本発明の食品組成物は、結着剤を実質的に含有しないことが好ましい。結着剤の例としては、卵や乳等の動物性タンパク質含有食材やその抽出物、リン酸一ナトリウムやリン酸二カリウム等の正リン酸塩、ポリリン酸ナトリウムやメタリン酸ナトリウム等の重合リン酸塩等が挙げられる。本発明の食品組成物は、こうした結着剤を使用せずとも、喫食時の飛散性を抑える効果が得られる。また、健康志向の消費者が満足する品質を提供する観点からも、こうした結着剤の使用は抑えることが望ましい。特に卵及び／又は乳は、「食品表示基準」（平成２７年内閣府令第１０号）で定められている特定原材料で、諸外国でもアレルゲンとして定められているものであることから、アレルゲンを望まない消費者の観点から、卵を実質的に含まない構成、又は乳を実質的に含まない構成が好ましく、卵と乳を共に実質的に含まない構成が最も好ましい。この場合、実質的に含まないとは、アレルゲンとして影響がある量を含まないことをいい、例えば、日本の「食品表示基準」（平成２７年内閣府令第１０号）において表示の対象となる特定原材料等の総タンパク量を含まないことをいう。
　具体的に、本発明の食品組成物は、結着剤、特に卵及び／又は乳に由来する成分の含量が、食品組成物全体の５質量％以下であることが好ましく、中でも３質量％以下、更には１質量％以下、特に実質的に０質量％であることがより好ましい。なお、本発明において、卵及び／又は乳に由来する成分とは、例えば、「食品表示基準について」（消食表第139号）の別添「アレルゲンを含む食品に関する表示」の別表１にある卵及び／又は乳が挙げられ、具体的には、鶏卵、あひるやうずらの卵などの食用鳥卵、鶏卵の加工製品、生乳、牛乳、加工乳などの乳、クリーム、バター、チーズ、アイスクリーム、練乳、粉乳、粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料などの乳製品や乳又は乳製品を主原料とする食品などをいう。
　また、本発明の食品組成物は、いわゆる食品添加物の乳化剤及び／又は着色料及び／又は増粘安定剤（例えば、食品添加物表示ポケットブック（平成２３年版）の「表示のための食品添加物物質名表」に「着色料」、「増粘安定剤」、「乳化剤」として記載されているもの）を実質的に含有しないことが好ましい。本発明の食品組成物は、こうした着色料・増粘安定剤・乳化剤等を使用せずとも、生地のしまりが向上し、喫食時の飛散性を抑えることが可能となる。また、健康志向の消費者が満足する品質を提供する観点からも、こうした着色料・増粘安定剤・乳化剤の使用は抑えることが望ましい。
　また、健康志向の消費者の満足する品質という観点からは、本発明の食品組成物は、具体的に、本発明の食品組成物は、着色料、増粘安定剤、及び乳化剤の含量が、食品組成物全体の５質量％以下であることが好ましく、中でも３質量％以下、更には１質量％以下、特に実質的に０質量％であることがより好ましい。
　更には、本発明の食品組成物は、健康志向の消費者が満足する品質を提供する観点から、食品添加物（例えば、食品添加物表示ポケットブック（平成２３年版）中の「表示のための食品添加物物質名表」に記載されている物質を食品添加物用途に用いたもの）を実質的に含有しないことがとりわけ望ましい。
　具体的に、本発明の食品組成物は、食品添加物の含量が、食品組成物全体の５質量％以下であることが好ましく、中でも３質量％以下、更には１質量％以下、特に実質的に０質量％であることがより好ましい。
［水分］
　本発明の食品組成物は、水分を含有する。食品組成物中の水分は、前述した食品組成物の各種成分に由来するものであってもよいが、更に水として添加してもよい。本発明において、食品組成物の水分含量とは、食品組成物の各種成分に由来する水分量と別途添加した水分量の合計量を意味する。
　具体的に、食品組成物全体に対する水分の質量比は、２０質量％以下である。中でも１５質量％以下であることが好ましく、特に１０質量％以下であることがより好ましい。食品組成物全体に対する水分含量の質量比が前記上限値以下であることにより、成形前の加工のしやすさ、日持ち向上の観点から好ましい。一方、水分含量の質量比の下限値は制限されないが、０質量％以上が好ましく、更には０．５質量％以上、中でも１．０質量％以上、中でも１．５質量％以上とすることが便利である。
　なお、本発明において、水分含量の測定方法としては、定法を用いることができる。例としては、「食品表示基準（平成２７年内閣府令第１０号）」及び「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）分析マニュアル」に記載の方法に準じた方法が挙げられる。具体的には、減圧加熱乾燥法又は常圧加熱乾燥法等が挙げられる。
［粒子径に関連する特性］
　本発明の食品組成物は、不溶性食物繊維を微粒子の形態で含有する。斯かる微粒子は、１種又は２種以上の不溶性食物繊維のみから形成されるものであってもよいが、１種又は２種以上の不溶性食物繊維と、１種又は２種以上の他の成分とから形成されるものであってもよい。
　また、本発明の食品組成物においては、不溶性食物繊維を含む前述の微粒子の少なくとも一部が複数個凝集し、擾乱によって解砕しうる複合体を形成する。本発明の食品組成物は、不溶性食物繊維を斯かる複合体の状態で含有することにより、喫食時の飛散性を防止する効果が達成される。なお、本発明では特に断り無き限り、微粒子複合体を解砕させる外部からの擾乱の典型的な例として、超音波処理を想定するものとする。本発明において「超音波処理」とは、特に指定が無い限り、測定サンプルに対して周波数４０ｋＨｚの超音波を出力４０Ｗにて３分間印加する処理を表す。
　本発明の食品組成物は、不溶性食物繊維を含む微粒子の複合体を含有すると共に、擾乱を加える前後における斯かる微粒子及び複合体に関する粒子径等の種々の物性値を後述する範囲に調節することにより、喫食時の飛散性を防止する効果が達成される。その原因は不明であるが、食品組成物中であたかも食物繊維が複数縒り集まったような特徴的な形状の複合体を形成し、この複合体が様々な効果を発揮すると考えられる。
　特に、本発明の食品組成物は、擾乱を加えない状態、即ち超音波処理を行う前の状態では、多数の微粒子複合体を含有するのに対し、擾乱を加えた状態、即ち超音波処理を行った後の状態では、その微粒子複合体の一部又は全部が崩壊して単独の微粒子となる。そのため、超音波処理前と処理後では、粒子径に関する各種パラメータが大きく変化する。
　なお、本発明における「粒子径」とは、特に指定が無い限り全て体積基準で測定されたものを表す。また、本発明における「粒子」とは、特に指定が無い限り単独の微粒子のみならず、それらが凝集してなる微粒子複合体も含みうる概念である。
〔積算径（ｄ１５、ｄ５０、ｄ９０）に関する特性〕
　本発明の食品組成物においては、擾乱後、即ち超音波処理後における粒子径の１５％積算径、５０％積算径、及び９０％積算径（それぞれ適宜「ｄ１５」、「ｄ５０」、及び「ｄ９０」という。）が、所定の範囲内に調整される。
　超音波処理後の粒子径のｄ１５が所定の範囲に調整されることで、風味がより強く感じられるため好ましい。具体的には、超音波処理後の粒子径のｄ１５の下限は、３μｍ以上であることが好ましく、さらに４μｍ以上であることが好ましい。一方、ｄ１５の上限は、１００μｍ未満であることが好ましく、中でも５０μｍ未満、更に４０μｍ未満が好ましい。なお、食品組成物の粒子径のｄ１５は、食品組成物の粒子径分布をある粒子径から２つに分けた場合に、大きい側の粒子頻度％の累積値と、小さい側の粒子頻度％の累積値との比が、８５：１５となる粒子径として定義される。
　超音波処理後の粒子径のｄ５０が所定の範囲に調整されることで、生地のしまりの観点から好ましい。生地にしまりがあると、喫食時に手に持った際の形状を保持でき、さらに食べ応えを感じることができるが、超音波処理後の粒子径のｄ５０を所定の範囲に調整すると、生地をしまりすぎずに、適度な生地のしまりに調整することができるため、好ましい。具体的には、超音波処理後の粒子径のｄ５０の下限は、１５μｍ超である。中でも３０μｍ超、更には３５μｍ超、特に５０μｍ超であると好ましい。一方、ｄ５０の上限値は、５００μｍ以下である。中でも４００μｍ以下、中でも３００μｍ以下、中でも２５０μｍ以下、中でも２２０μｍ以下、更には２００μｍ以下であることが好ましい。
　なお、食品組成物の粒子径のｄ５０は、食品組成物の粒子径分布をある粒子径から２つに分けた場合に、大きい側の粒子頻度％の累積値と、小さい側の粒子頻度％の累積値との比が、５０：５０となる粒子径として定義される。
　超音波処理後の粒子径のｄ９０が所定の範囲に調整されることで、飛散性防止の観点から好ましい。具体的には、超音波処理後のの粒子径のｄ９０の下限は、５０μｍ以上である。中でも８０μｍ以上、更には１００μｍ以上、更には１４０μｍ以上、特に１８０μｍ以上、とりわけ２００μｍ以上が好ましい。一方、その上限は１０００μｍ以下である。中でも９００μｍ以下、更には８００μｍ以下であることが好ましい。
　なお、食品組成物の粒子径のｄ９０は、食品組成物の粒子径分布をある粒子径から２つに分けた場合に、大きい側の粒子頻度％の累積値と、小さい側の粒子頻度％の累積値との比が、１０：９０となる粒子径として定義される。
〔最小及び最大粒子径に関する特性〕
　本発明の食品組成物における擾乱後、即ち超音波処理後の最小粒子径（ｄｍｉｎ）は、４μｍ以下である。中でも３μｍ以下、さらには２μｍ以下であることが好ましい。本発明の食品組成物は、擾乱後の最小粒子径（ｄｍｉｎ）が前記範囲にあることで、喫食時の飛散性の防止効果が優れることになる。擾乱後の最小粒子径（ｄｍｉｎ）が前記範囲にあることで、生地のしまりを向上することができる。
　また、本発明の食品組成物は、擾乱後（超音波処理後）における１５％積算径の最小粒子径に対する比｛（超音波処理後の１５％積算径）／（超音波処理後の最小粒子径）｝が、４．０以上であることが好ましく、中でも４．５以上、更には５．０以上、特に６．０以上であることがより好ましい。本発明の食品組成物は、前記比率が前記範囲内にあることで、さらに風味の良さが高まる傾向がある。
　また、本発明の食品組成物は、擾乱後（超音波処理後）の最大粒子径が所定の範囲内に含まれることで、生地がしまりすぎず硬くならずにふんわりとした食感を与えることができるため、好ましい。具体的に、本発明の食品組成物の擾乱後、即ち超音波処理後の最大粒子径は、１００μｍ以上が好ましく、中でも３００μｍ以上、特に５００μｍ以上であることが好ましい。一方、本発明の食品組成物の擾乱後、即ち超音波処理後の最大粒子径は、限定されるものではないが、２０００μｍ以下が好ましく、中でも１８００μｍ以下であることが好ましい。
　なお、本発明の食品組成物は混濁系であるため、目視による最大粒子径を正確に判別することは困難であるが、少なくとも最大粒子径の下限値については、目視により大まかに判断することが可能である。即ち、顕微鏡にて観察される最大粒子径がある一定値よりも大きい場合には、実際の最大粒子径もその一定値よりも大きい蓋然性が高いと考えられる。
　また、本発明の食品組成物は、擾乱後（超音波処理後）の最大粒子径と９０％積算径（ｄ９０）との比｛（超音波処理後の最大粒子径）／（超音波処理後のｄ９０）｝が所定範囲を満たすと、生地がしまりすぎず硬くならずにふんわりとした食感が増すため、好ましい。具体的には、超音波処理後の最大粒子径に対するｄ９０の比｛（超音波処理後の最大粒子径）／（超音波処理後のｄ９０）｝が、６．０以下が好ましく、さらに５．０以下となるとより好ましい。
〔粒子径の積算頻度に関する特性〕
　また、本発明の食品組成物は、生地の観点から、擾乱後（超音波処理後）の所定範囲の粒子径の積算頻度が、所定の範囲内に調整されることが好ましい。
　具体的に、本発明の食品組成物は、超音波処理後の粒子径１００μｍ以上の積算頻度が、５％以上であると、生地がよりふんわりとした食感となるため好ましく、中でも１０％以上、さらには１５％以上、特に２０％以上であることが好ましい。
　また、本発明の食品組成物は、超音波処理後の粒子径４μｍ以下の積算頻度が、１％以上であると、生地に適度なしまりを与えることができるため、好ましく、中でも１．５％以上で、さらには２％以上、特に３％以上であることが好ましい。
　なお、超音波処理後の粒子径１００μｍ以上及び粒子径４μｍ以下の各積算頻度は、何れか一方が前記範囲を満たすことが好ましく、両方が前記範囲を満たすことがより好ましい。
　さらに、本発明の食品組成物は、擾乱後（超音波処理後）の粒子径１００μｍ以上及び粒子径４μｍ以下の各積算頻度の比を所定の範囲内に調整すると、保管中の割れやすさが改善するため好ましい。
　具体的には、超音波処理後の粒子径１００μｍ以上の積算頻度の、超音波処理後の粒子径４μｍ以下の積算頻度に対する比｛（超音波処理後の１００μｍ以上の積算頻度％）／（超音波処理後の４μｍ以下の積算頻度％）｝は、２倍以上であることが好ましく、中でも３倍以上、さらに４倍以上、特に５倍以上であることが好ましい。
〔モード径・セカンドモード径に関する特性〕
　本発明の食品組成物は、擾乱後（超音波処理後）のモード径と最小粒子径との比が、所定範囲を満たすことが、より飛散性防止効果が高まるため好ましい。具体的には、超音波処理後の最小粒子径に対する超音波処理後のモード径の比｛（超音波処理後のモード径）／（超音波処理後の最小粒子径）｝が、１５以上であることが好ましく、中でも２０以上、更には３０以上であることが好ましい。
　なお、本発明においてモード径とは、食品組成物をレーザー回折式粒子径分布測定装置を用いて測定して得られたチャンネル毎の粒子径分布について、粒子頻度％がもっとも大きいチャンネルの粒子径を表す。全く同じ粒子頻度％のチャンネルが複数存在する場合には、その中で最も粒子径の小さいチャンネルの粒子径を採用する。粒子径分布が正規分布であればその値はメジアン径と一致するが、粒子径分布に偏りがある場合、特に粒子径分布のピークが複数ある場合には大きく数値が異なる。
　また、本発明の食品組成物は、擾乱前（超音波処理前）の粒子径分布が、多峰性粒子径分布を有することが好ましい。組成物が斯かる多峰性粒子径分布を有すると、食材のフレーバーリリースがよくなり、風味が向上することから好ましい。
　本発明において多峰性粒子径分布とは、少なくともモード径とセカンドモード径を有し、ピークが分離した粒子形分布を意味する。食品組成物が多峰性粒子径分布を有することを確認するには、超音波処理前の食品組成物の粒子径分布を、レーザー回折式粒子径分布測定装置を用いて測定し、得られたチャンネル毎の粒子径分布が、少なくともモード径とセカンドモード径を有すると共に、これらのピークが分離していることを確認すればよい。
　なお、セカンドモード径とは、上記のモード径を除いて粒子頻度％が最も大きいチャンネルの粒子径を表す。モード径の次に、全く同じ粒子頻度％のチャンネルが複数存在する場合には、その中で最も粒子径の小さいチャンネルの粒子径を採用する。なお、モード径とセカンドモード径とが隣接しており、両者のピークが分離していない場合は、例えば粒子径分布が正規分布等の単峰性粒子径分布であり、本要件を満たさないことになる。
　また、本発明の食品組成物は、擾乱前（超音波処理前）のモード径とセカンドモード径との比が所定範囲を満たすと、フレーバーリリースがさらによくなる。具体的に、本発明の食品組成物は、擾乱前のセカンドモード径に対する擾乱前のモード径の比｛（擾乱前のモード径）／（擾乱前のセカンドモード径）｝が、０．０５以上であることが好ましく、中でも０．０８以上、更には０．１以上であることがより好ましい。一方、前記の比の上限は、１０以下であることが好ましく、中でも８以下、更には６以下であることがより好ましい。
〔粒子径に関する各種特性の測定方法〕
　本発明の粒子径に関する各種パラメータの測定法は、制限されるものではないが、通常は従来公知の測定方法によって粒子径分布を測定し、得られた粒子径分布に基づいて求めることができる。粒子径分布を測定するための装置・条件・手順の具体例としては、実施例に記載の装置・条件・手順を用いることができる。
　測定時の各サンプルは、食品組成物試料１ｃｍ四方程度の塊を約８０℃のお湯５０ｍｌに浸漬し、５分程度静置し、その後、スパーテルでよく攪拌し、湯中に懸濁させ、目開き２．３６ｍｍ、線形（Wire Dia.）１．０ｍｍ新ＪＩＳ７．５メッシュの篩を通過した溶液を用いる。
　測定時の溶媒は、食品組成物中の不溶性食物繊維の構造に影響を与え難いものであれば、任意の溶媒でよく、例えば蒸留水を用いることができる。実施例に記載の測定装置及びソフトウェアを使用する場合、測定に際しては、同ソフトウェアの洗浄ボタンを押下して洗浄を実施したのち、同ソフトウェアのＳｅｔｚｅｒｏボタンを押下してゼロ合わせを実施し、サンプルローディングでサンプルの濃度が適正範囲内に入るまでサンプルを直接投入すればよい。擾乱前のサンプル、即ち超音波処理を行なわないサンプルは、サンプル投入後のサンプルローディング２回以内にその濃度を適正範囲内に調整した後、直ちに流速６０％で１０秒の測定時間でレーザー回折した結果を測定値とすればよい。一方、擾乱後のサンプル、すなわち超音波処理を行ったサンプルを測定する場合は、予め超音波処理を行ったサンプルを投入してもよく、サンプル投入後に前記の測定装置を用いて超音波処理を行い、続いて測定を行ってもよい。後者の場合、超音波処理を行っていないサンプルを投入し、サンプルローディングにて濃度を適正範囲内に調整した後、同ソフトの超音波処理ボタンを押下して超音波処理を行う。その後、３回の脱泡処理を行った上で、再度サンプルローディング処理を行い、濃度が依然として適正範囲であることを確認した後、速やかに流速６０％で１０秒の測定時間でレーザー回折した結果を測定値とすることができる。測定時のパラメータとしては、例えば分布表示：体積、粒子屈折率：１．６０、溶媒屈折率：１．３３３、測定上限（μｍ）＝２０００．００μｍ、測定下限（μｍ）＝０．０２１μｍとすることができる。
　また、本発明における食品組成物の各種の粒子径を求める際には、チャンネル（ＣＨ）毎の粒子径分布を測定した上で、後述の表１４に記載した測定チャンネル毎の粒子径を規格として用いて求めることが好ましい。具体的には、後記の表１４の各チャンネルに規定された粒子径以下で、且つ数字が一つ大きいチャンネルに規定された粒子径（測定範囲の最大チャンネルにおいては、測定下限粒子径）よりも大きい粒子の頻度を、後記の表１４のチャンネル毎に測定し、測定範囲内の全チャンネルの合計頻度を分母として、各チャンネルの粒子頻度％を求めることができる（これを「○○チャンネルの粒子頻度％」とも称する）。例えば、１チャンネルの粒子頻度％は、２０００．００μｍ以下かつ１８２６．００μｍより大きい粒子の頻度％を表す。最大粒子径及び最小粒子径については、後記の表１４の１３２チャンネルのそれぞれにおける粒子頻度％を測定して得られた結果について、粒子頻度％が認められたチャンネルのうち、最も粒子径が大きいチャンネルの粒子径を最大粒子径、最も小さいチャンネルの粒子径を最小粒子径として求めることができる。言い換えれば、本発明において食品組成物の最大粒子径や最小粒子径を、レーザー回折式粒子径分布測定装置を用いて測定する場合、その好ましい測定条件としては、測定溶媒として蒸留水を用い、測定上限２０００．００μｍ、測定下限０．０２１μｍの対象について、サンプル投入後速やかに粒子径を測定するということになる。
［食品組成物の製造方法］
　本発明の食品組成物の製造方法は任意であり、不溶性食物繊維含有食材、並びに、任意によりその他の食材、油脂、糖、及び／又は、その他の成分を、適切な比率で混合すると共に、前記の各種の特性が達成されるように調整すればよい。
　但し、食品組成物の保管性及び風味の観点から、不溶性食物繊維含有食材及び任意で用いられるその他の食材としては、予め乾燥処理を施した食材、即ち乾燥食材を使用することが好ましい。食材の乾燥方法としては、一般的に食品の乾燥に用いられる任意の方法を用いることができる。例としては、天日乾燥、陰干し、フリーズドライ、エアドライ（例えば熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、ドラム乾燥、低温乾燥等）、加圧乾燥、減圧乾燥、マイクロウェーブドライ、油熱乾燥等が挙げられる。中でも、食材が本来有する色調や風味の変化の程度が小さく、食品以外の香り（こげ臭等）を制御できるという点から、エアドライ（例えば熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、ドラム乾燥、低温乾燥等）又はフリーズドライによる方法が好ましい。
　また、食品組成物における生産のしやすさの観点から、不溶性食物繊維含有食材及び任意で用いられるその他の食材としては、予め粉砕したものを用いることが好ましい。粉砕処理の手段は特に限定されず、処理時の温度や圧力も何れであってもよい。粉砕処理の装置の例としては、ブレンダー、ミキサー、ミル機、混練機、粉砕機、解砕機、磨砕機等の機器類が挙げられるが、これらの何れであってもよく、乾式粉砕又は湿式粉砕の何れであってもよい。
［食品組成物の特徴及び用途］
　本発明の食品組成物は、喫食時の粉や具材の飛散性が抑えられてなる。固体状食品組成物の飛散とは、食品組成物全体の一部を分断するために、折る、噛む、齧るなどした際に、固体状食品組成物に含まれる食材、例えば不溶性食物繊維食材に含まれる粒子や、固体状食品組成物に含まれる具材、例えば、ドライフルーツやナッツ、パフなどが、力が加わることで、周囲に飛んでしまい、食品組成物のある場所から距離が離れた箇所に、それらの粉末状の食材や具材が移動することをいう。また、当該特性により、本発明の組成物を製造するにあたり、本発明の組成物特性を有する被解砕物を解砕して２以上の組成物を製造することで、生産時の欠減などを抑えて本発明の組成物を製造することができる。
　また、本発明の食品組成物は、その好適な形態においては、生地がしまりすぎず、ふんわりとした食感を有する。
　本発明の食品組成物は、食品組成物そのものや破砕処理したものをそのままの状態で食品として喫食することができる他、本発明の食品組成物そのものや、破砕処理したものを飲食品又は液状調味料や固体状調味料等の原料や素材の一部として好適に使用することができる。例えば、ソース、たれ、ディップ、マヨネーズ、ドレッシング等の液状調味料や、バターやジャム等の固体状調味料や、サラダ、具材入り米飯、パン、ピザ、飲料、菓子等の飲食品を製造することができる。このように本発明の食品組成物をそれらの一部として使用する場合、その配合割合は限定されないが、飲食品又は液状調味料や固体状調味料等の原料や素材全体の概ね０．００１～５０質量％程度の配合割合とすることが望ましい。また、食品組成物をどのタイミングで使用してもよいが、本発明の食品組成物を添加する方法が産業的に便利であり、好ましい。
　以下、本発明を実施例に則して更に詳細に説明するが、これらの実施例はあくまでも説明のために便宜的に示す例に過ぎず、本発明は如何なる意味でもこれらの実施例に限定されるものではない。
［食品組成物試料の調製］
　下記の表２～表１３に示す材料を用いて、比較例１～５及び試験例１～３３の食品組成物試料を調製した。具体的に、穀物類の一種であるコムギ、スイートコーン、野菜類の一種であるビーツ、ニンジン、カボチャ、ケール、キャベツ、サツマイモ、パプリカやホウレンソウ、豆類の一種であるエダマメ、グリーンピースやダイズ、果実類の一種であるブドウやイチゴの乾燥物については、少なくとも水分活性値が０．９５以下になるまで乾燥処理した。なお、各食材の可食部として、一般的に飲食に供される部分（非可食部以外の部分）を用いると共に、一部の食材の非可食部として、スイートコーンの芯、ビーツの皮、ニンジンの葉柄基部、カボチャの種及びわた、ケールの葉柄基部、キャベツの芯、サツマイモの両端、パプリカの種及びへた、エダマメの鞘、グリーンピースの鞘、イチゴのへた及び果梗、ブドウの果皮及び種子を用いた。得られた乾燥物に、具材としてアーモンドダイス、ドライフルーツのレーズン等やキヌアパフ、糖として砂糖、デーツシロップ等や油脂等の材料を、表２～表１３に示す組成に従って適宜混合した後、厚さ５ｍｍ、縦１０ｃｍ、横３ｃｍの長さに成型し、１１０℃６分で焼成した後、放冷した。デーツシロップについては、混合前に、Ｂｒｉｘが７２から８０になるまでニーダーで濃縮し、水分を蒸散してから混合した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
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［各食品組成物試料の粒子径分布の測定］
　各食品組成物試料１ｃｍ四方程度の塊を約８０℃のお湯５０ｍｌに浸漬し、５分程度静置し、その後、スパーテルでよく攪拌し、湯中に懸濁させ、目開き２．３６ｍｍ、線形（Wire Dia.）１．０ｍｍ新ＪＩＳ７．５メッシュの篩を通過した溶液を粒子径分布測定用サンプルとした。
　レーザー回折式粒子径分布測定装置として、マイクロトラック・ベル株式会社のMicrotrac MT3300 EX2システムを用い、各食品組成物試料の粒子径分布を測定したた。測定アプリケーションソフトウェアとしてはＤＭＳＩＩ（Data Management System version 2、マイクロトラック・ベル株式会社）を用いて。測定時の溶媒を蒸留水とし、測定は、測定アプリケーションソフトウェアの洗浄ボタンを押下して洗浄を実施したのち、同ソフトのＳｅｔｚｅｒｏボタンを押下してゼロ合わせを実施し、サンプルローディングで適正濃度範囲に入るまでサンプルを直接投入した。
　擾乱を加えない超音波処理前の試料の測定は、試料投入後にサンプルローディング２回以内に試料濃度を適正範囲内に調整した後、直ちに流速６０％で１０秒の測定時間でレーザー回折測定を行って得られた結果を測定値とした。一方、擾乱を加えた超音波処理後の試料の測定は、試料投入後にサンプルローディングにて試料濃度を適正範囲内に調整した後、同ソフトの超音波処理ボタンを押下して周波数４０ｋＨｚの超音波を出力４０Ｗにて、３分間印加した。その後、３回の脱泡処理を行った上で、再度サンプルローディング処理を行い、試料濃度が依然として適正範囲であることを確認した後、速やかに流速６０％で１０秒の測定時間でレーザー回折測定を行って得られた結果を測定値とした。測定条件は、分布表示：体積、粒子屈折率：１．６０、溶媒屈折率：１．３３３、測定上限（μｍ）＝２０００．００μｍ、測定下限（μｍ）＝０．０２１μｍを用いた。
　試料のチャンネル毎の粒子径分布を測定する際は、以下の表１４に記載した測定チャンネル毎の粒子径を規格として用いて測定した。各チャンネルに規定された粒子径以下で、且つ数字が一つ大きいチャンネルに規定された粒子径（測定範囲の最大チャンネルにおいては、測定下限粒子径）よりも大きい粒子の頻度を各チャンネル毎に測定し、測定範囲内の全チャンネルの合計頻度を分母として、各チャンネルの粒子頻度％を求めた。具体的には以下１３２チャンネルのそれぞれにおける粒子頻度％を測定した。測定して得られた結果から、最も粒子径が大きいチャンネルの粒子径を最大粒子径、最も粒子径が小さいチャンネルの粒子径を最小粒子径、粒子頻度％がもっとも大きいチャンネルの粒子径をモード粒子径、モード径の次に大きいチャンネルの粒子径をセカンドモード径とした。なお、モード粒子径を求める際に全く同じ粒子頻度のチャンネルの粒子径はなかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
［食品組成物試料の官能評価］
　上記手順で得られた比較例１～５及び試験例１～３３の食品組成物試料について、以下の手順によりその官能評価を行った。
　まず、各官能試験を行う官能検査員として、予め食品の味、食感や外観などの識別訓練を実施した上で、特に成績が優秀で、商品開発経験があり、食品の味、食感や外観などの品質についての知識が豊富で、各官能検査項目に関して絶対評価を行うことが可能な検査員を選抜した。
　次に、以上の手順で選抜された訓練された官能検査員のべ１０名が、各試験例及び各比較例の食品組成物試料について、その品質を評価する官能試験を行った。この官能試験では、「飛散性」、「生地のしまり」、「生地の食感」、及び「保管中の割れやすさ」の各項目について、以下の基準に従い、それぞれ５点満点で評価を行った。
「飛散性」
　半径８ｃｍの円の用紙の中心部で、各試料を勢いよく折った際の粉や具材の円外の飛散度合いとその量について、目視で以下の５段階で評価した。
５：円外に飛散せずに、かつ飛散量がないため、とてもよく、好ましい。
４：円外にごくわずかにしか飛散せず、かつ飛散量がごくわずかであるため、よい。
３：円外の飛散はややせずに目立たず、かつ飛散量がやや少ないため、ややよく許容範囲内
２：円外の飛散が目立ち、かつ飛散量もやや多くて悪く、許容範囲外。
１：円外の飛散がかなり目立ち、かつ飛散量が相当多くて非常に悪く、とても許容できない。
「生地のしまり」
　試料を試食し、以下の５段階で評価した。
５：生地に明らかにしまりがある。
４：生地にしまりがある。
３：生地にしまりがややあり、許容範囲内。
２：生地にしまりがなく、許容範囲外。
１：生地に全くしまりがなく、とても許容できない。
「生地の食感」
試料を試食し、以下の５段階で評価した。
５：軟らかくふんわりとした食感がある。
４：やや軟らかくふんわりとした食感がある。
３：やや軟らかく、ふんわりとした食感が弱くあり許容範囲内。
２：硬く、ぼそぼそとした食感があり許容範囲外。
１：とても硬く、ぼそぼそとした食感があり許容範囲外。
「保管中の割れやすさ」
　ポリエチレン製のフィルムで包装し、インキュベーターを用いて２０℃で３ヶ月静置した各試料を、目視で以下の５段階で評価した。
５：ひび割れや亀裂がない。
４：ひび割れや亀裂がほぼない。
３：ひび割れや亀裂がややあるが許容範囲内。
２：ひび割れや亀裂があり許容範囲外。
１：ひび割れや亀裂がとてもあり許容範囲外。
　何れの評価項目についても、事前に検査員全員で標準サンプルの評価を行い、評価基準の各スコアについて標準化を行った上で、のべ１０名によって客観性のある官能検査を行った。各評価項目の評価は、各項目の５段階の評点の中から、各検査員が自らの評価と最も近い数字をどれか一つ選択する方式で評価した。評価結果の集計は、のべ１０名のスコアの算術平均値から算出し、更にパネラー間のばらつきを評価するために標準偏差を算出し、所定の範囲内に収まっていることを確認した。
［食品組成物試料の解析・評価結果］
　比較例１～５及び試験例１～３３の食品組成物試料の粒子径分布等の物性及び官能試験の評価結果を以下の表１５～１９に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000018
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000019
　本発明の不溶性食物繊維含有固体状食品組成物及びその製造方法は、食品分野で簡便に幅広く使用することができ、極めて高い有用性を有する。
 

Claims (30)

  1. 　不溶性食物繊維を含む固体状食品組成物であって、下記（１）～（７）を満たす食品組成物。
    （１）不溶性食物繊維を含有する１種以上の食材の可食部及び／又は非可食部を含有し、当該食材の含有量が乾燥質量合計で５質量％以上９５質量％以下である。
    （２）不溶性食物繊維の含有量が１質量％以上である。
    （３）糖含量が１０質量％以上７５質量％以下である。
    （４）水分含量が２０質量％以下である。
    （５）超音波処理後の５０％積算径が１５μｍ超５００μｍ以下である。
    （６）超音波処理後の９０％積算径が５０μｍ以上１０００μｍ以下である。
    （７）超音波処理後の最小粒子径が４μｍ以下である。
  2. 　全油脂分含量が３０質量％以下である、請求項１に記載の食品組成物。
  3. 　超音波処理後の最大粒子径が１００μｍ以上である、請求項１又は２に記載の食品組成物。
  4. 　超音波処理後の５０％積算径が３０μｍ超３００μｍ以下である、請求項１～３のいずれか１項に記載の食品組成物。
  5. 　超音波処理後の１５％積算径が１００μｍ未満である、請求項１～４のいずれか１項に記載の食品組成物。
  6. 　超音波処理後の１００μｍ以上の積算頻度％（Ａ）が５％以上である、請求項１～５のいずれか１項に記載の食品組成物。
  7. 　超音波処理後の４μｍ以下の積算頻度％（Ｂ）が１％以上である、請求項１～６のいずれか１項に記載の食品組成物。
  8. 　下記式１を満たす、請求項１～７のいずれか１項に記載の食品組成物。
    ｛（超音波処理後の１００μｍ以上の積算頻度％（Ａ））／（超音波処理後の４μｍ以下の積算頻度％（Ｂ））｝≧２．０・・・・・・式１
  9. 　下記式２を満たす、請求項１～８のいずれか１項に記載の食品組成物。
    ｛（超音波処理後の１５％積算径）／（超音波処理後の最小粒子径）｝≧４．０・・・・・・式２
  10. 　下記式３を満たす、請求項１～９のいずれか１項に記載の食品組成物。
    ｛（超音波処理後のモード径）／（超音波処理後の最小粒子径）｝≧１５．０・・・・・・式３
  11. 　超音波処理前の粒子が多峰性粒子径分布を示す、請求項１～１０のいずれか１項に記載の食品組成物。
  12. 　下記式４を満たす、請求項１～１１のいずれか１項に記載の食品組成物。
    ０．０５＜｛（超音波処理前のモード径）／（超音波処理前のセカンドモード径）｝＜１０・・・・・・式４
  13. 　卵及び／又は乳を含有しない、請求項１～１２のいずれか１項に記載の食品組成物。
  14. 　不溶性食物繊維含有食材が、種実類、穀物類、豆類、野菜類、及び果実類から選ばれる１種以上である、請求項１～１３のいずれか１項に記載の食品組成物。
  15. 　不溶性食物繊維含有食材が、コーン、エダマメ、エンドウマメ、ニンジン、カボチャ、キャベツ、ケール、サツマイモ、パプリカ、ビーツ、ブロッコリー、ホウレンソウ、タマネギ、及びトマトから選ばれる１種以上である、請求項１４に記載の食品組成物。
  16. 　不溶性食物繊維含有食材が、乾燥処理した食材である、請求項１～１５のいずれか１項に記載の食品組成物。
  17. 　不溶性食物繊維含有食材の水分活性値が０．９５以下である、請求項１～１６のいずれか１項に記載の食品組成物。
  18. 　不溶性食物繊維含有食材が可食部及び非可食部を含む、請求項１～１７のいずれか１項に記載の食品組成物。
  19. 　同一種類の不溶性食物繊維含有食材の可食部及び非可食部を含む、請求項１～１８のいずれか１項に記載の食品組成物。
  20. 　非可食部／（可食部＋非可食部）が２質量％以上である、請求項１８又は１９に記載の食品組成物。
  21. 　不溶性食物繊維含有食材の非可食部が、コーンの芯、エダマメの鞘、エンドウマメの鞘、ニンジンの葉柄基部、カボチャの種又はわた、キャベツの芯、ケールの葉柄基部、サツマイモの両端、パプリカの種又はへた、ビーツの皮、ブロッコリーの茎葉、ホウレンソウの株元、タマネギの保護葉又は底盤部又は頭部、及びトマトのへたから選ばれる１種以上を含む、請求項１８～２０のいずれか１項に記載の食品組成物。
  22. 　さらに、カカオ豆もしくは茶抽出物を含有する、請求項１～２１のいずれか１項に記載の食品
  23. 　請求項１～２２のいずれか１項に記載の食品組成物を含有する飲食品。
  24. 　請求項１～２２のいずれか１項に記載の食品組成物を含有する液状または固体状の調味料。
  25. 　請求項１～２２のいずれか１項に記載の食品組成物を製造する方法であって、不溶性食物繊維含有食材を乾燥処理することを含む方法。
  26. 　不溶性食物繊維含有食材の可食部及び／又は非可食部の粉砕物と糖を配合することを更に含む、請求項２５に記載の方法。
  27. 　請求項１～２２のいずれか１項に記載の食品組成物を含有せしめることを含む、飲食品を製造する方法。
  28. 　請求項１～２２のいずれか１項に記載の食品組成物を含有せしめることを含む、液状または固体状の調味料を製造する方法。
  29. 　不溶性食物繊維を含む固体状食品組成物に飛散防止効果を付与する方法であって、不溶性食物繊維を含む食材を乾燥処理して粉砕することにより、請求項１～２２のいずれか１項に記載の食品組成物とすることを含む方法。
  30. 　乾燥処理及び粉砕後の食材を糖と配合することを更に含む、請求項２９に記載の方法。
     
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