TWI740424B - 含有食用植物之膨化食品組合物及其製造方法 - Google Patents

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Abstract

本發明提供一種具有鬆脆之食感，並且難以附著於牙齒，進而改善收斂味之膨化食品組合物。 本發明之膨化食品組合物含有食用植物且滿足以下(1)至(6)全部： (1)含有3質量%以上之不溶性膳食纖維。 (2)含有5質量%以上之澱粉。 (3)含有4質量%以上之蛋白質。 (4)擾動後之膨化食品組合物之分散液中之粒子的粒徑之d60為0.3 μm以上1000 μm以下。 (5)擾動前之膨化食品組合物之分散液中之粒子的最大粒徑為200 μm以上。 (6)利用方法1測定之最小微分值為-100 kN/m2 %以下。 [方法1] 使用質構分析儀，利用圓盤型柱塞以下降速度1 mm/秒按壓初溫20℃之膨化食品組合物之表面直至變形率60%為止，且以0.02秒間隔連續地測定應力(kN/m2 )，根據直至到達最小變形率時之應力值之變化，求出各變形率(%)下之微分值(kN/m2 %)。

Description

含有食用植物之膨化食品組合物及其製造方法
本發明係關於一種含有食用植物之膨化食品組合物及其製造方法。
先前，已知以點心類等為例之膨化食品組合物要設計澱粉等之調配以成為鬆脆之食感，但此種膨化食品除具有於咀嚼時易附著於牙齒之特性以外，存在會強烈感受到膨化食品組合物之吸水特性所引起之收斂味之問題。尤其是含有不溶性膳食纖維之膨化食品組合物通常強烈存在此種收斂味，因此作為有礙食用之主要原因而為較大課題。
因此，追求一種具有鬆脆之食感，並且難以附著於牙齒，進而改善收斂味之膨化食品組合物。
再者，所謂收斂味(astringent taste，astringency)係於將組合物含於口中時給予如讓口中收斂之感覺之味道。其發生機制雖不明確，但收斂味與利用刺激味覺之神經細胞而感受到之味道不同，認為是藉由使口中之細胞收縮而感受到之與觸覺接近之感覺。例如，紅葡萄酒以源自葡萄之單寧所帶來之澀味為特徵，收斂味係與該澀味、苦味、澀口類似之不同感覺。
針對上述課題，專利文獻1中揭示有如下之高含膳食纖維之食品之製造法，其特徵在於，利用雙軸以上之擠壓機將穀類、澱粉類等主原料與膳食纖維粉之混合物混練、加壓、加熱之後，急遽地於常溫常壓下排出而使之膨化。根據本技術，於乾燥食品中混合有10%以上纖維質之情形時可避免表面變得粗糙而食感變得極差之情況。另一方面，專利文獻2中揭示有如下之膨化休閒點心之製造方法，其藉由使用擠壓機將包含澱粉性原料及膳食纖維之混合物之原料直接膨化而進行。根據本技術，提供有形狀穩定且改善食感之膨化休閒點心。
然而，雖專利文獻1、2均高含膳食纖維，且記載有關於其食感之改善之效果，但未見任何關於其滋味，尤其是不溶性膳食纖維所具有之收斂味之改善之暗示及記載。
另一方面，關於與食品中之收斂味之改善相關之技術，專利文獻3中，於食品組合物中含有(A)綠原酸類0.001質量%以上及(B) L-色胺酸，且將成分(A)與成分(B)之質量比[(B)/(A)]調整為0.00005～0.03，藉此可抑制L-色胺酸之苦味且抑制綠原酸類之收斂味。又，專利文獻4中，藉由對呈現澀味或收斂味之多酚併用蔗糖素，可抑制該等味道。進而，專利文獻5中，於蔬菜類及/或豆類之加工食品中添加乳酸菌並予以保持，且將產生乳酸量抑制為0～0.3%，藉此可去除蔬菜類及/或豆類所具有之獨特之草腥味、收斂味等不良味道、不良氣味。
然而，專利文獻3、4中，其收斂味之來源並非不溶性膳食纖維，且存在必須含有特殊成分以抑制收斂味之課題。專利文獻5中，雖無需成分之添加，但需要利用乳酸菌之醱酵之特殊步驟，存在對所有飲食品之通用性較差之課題。
如上所述，針對膨化食品，同時兼顧鬆脆之食感、對牙齒之附著抑制及收斂味之改善之課題仍未解決。 [先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本專利特開昭62-55045號公報 [專利文獻2]日本專利特開2001-204388號公報 [專利文獻3]日本專利特開2018-191634號公報 [專利文獻4]日本專利特開2008-99677號公報 [專利文獻5]日本專利特開2005-21137號公報
[發明所欲解決之問題]
本發明之課題在於提供一種具有鬆脆之食感，並且難以附著於牙齒，進而改善收斂味之膨化食品組合物。 [解決問題之技術手段]
本發明者等鑒於上述情況進行努力研究，結果新發現藉由著眼於利用源自食用植物之不溶性膳食纖維、澱粉及蛋白質之效果，將該等各自之含量調整為特定值以上，且控制擾動前後之膨化食品組合物之粒徑、膨化食品組合物之應力，可簡易地同時解決上述課題。而且，本發明者等藉由基於上述見解進一步進行努力研究，而完成下述發明。
即，本發明提供以下之[1]～[19]。 [1]一種膨化食品組合物，其含有食用植物且滿足以下(1)至(6)全部： (1)含有3質量%以上之不溶性膳食纖維； (2)含有5質量%以上之澱粉； (3)含有4質量%以上之蛋白質； (4)擾動後之膨化食品組合物之分散液中之粒子的粒徑之d60為0.3 μm以上1000 μm以下； (5)擾動前之膨化食品組合物之分散液中之粒子的最大粒徑為200 μm以上； (6)利用方法1測定之最小微分值為-100 kN/m2 %以下； [方法1] 使用質構分析儀，利用圓盤型柱塞以下降速度1 mm/秒按壓初溫20℃之膨化食品組合物之表面直至變形率60%為止，且以0.02秒間隔連續地測定應力(kN/m2 )，根據直至到達最小變形率時之應力值之變化，求出各變形率(%)下之微分值(kN/m2 %)。 [2]如[1]之膨化食品組合物，其中超音波處理前後之膨化食品組合物之分散液中之粒子的於粒徑20 μm以上2000 μm以下之粒徑之累計頻度%之差量為25%以內。 [3]如[1]或[2]之膨化食品組合物，其中利用方法1測定之應力之最大值為300 kN/m2 以上。 [4]如[1]至[3]中任一項之膨化食品組合物，其密度為1.00 g/cm3 以下。 [5]如[1]至[4]中任一項之膨化食品組合物，其中食用植物之含量為10質量%以上。 [6]如[1]至[5]中任一項之膨化食品組合物，其不為以油烹調之調製品。 [7]如[1]至[6]中任一項之膨化食品組合物，其為利用擠壓機之調製品。 [8]如[1]至[7]中任一項之膨化食品組合物，其相對於組合物整體以1質量%以上90質量%以下含有食用植物之不可食部分。 [9]如[1]至[8]中任一項之膨化食品組合物，其中食用植物之可食部分與不可食部分源自同一種類之食用植物。 [10]如[1]至[9]中任一項之膨化食品組合物，其中食用植物之可食部分與不可食部分源自同一個體之食用植物。 [11]如[1]至[10]中任一項之膨化食品組合物，其中食用植物為選自穀類、薯類、豆類、種實類、蔬菜類、果實類及蕈類中之1種以上。 [12]如[1]至[11]中任一項之膨化食品組合物，其中食用植物含有選自豌豆屬、菜豆屬、木豆屬、豇豆屬、蠶豆屬、鷹嘴豆屬及小扁豆屬中之1種以上之豆類。 [13]如[1]至[12]中任一項之膨化食品組合物，其中食用植物為選自甜辣椒、甜菜、玉米、胡蘿蔔、南瓜、甘藍、豌豆、鷹嘴豆、菜豆、蠶豆、綠豆、蓮藕、牛蒡、鷹嘴豆、大米及馬鈴薯中之1種以上。 [14]如[1]至[13]中任一項之膨化食品組合物，其含有豆類之種皮。 [15]如[1]至[14]中任一項之膨化食品組合物，其中精製之澱粉佔該組合物整體之澱粉含量之比率為50質量%以下。 [16]如[1]至[15]中任一項之膨化食品組合物，其中源自豆類之澱粉佔該組合物整體之澱粉含量之比率為30質量%以上。 [17]如[1]至[16]中任一項之膨化食品組合物，其中源自小麥之澱粉佔該組合物整體之澱粉含量之比率為50質量%以下。 [18]一種食品，其含有如[1]至[17]中任一項之膨化食品組合物。 [19]一種膨化食品組合物之製造方法，該膨化食品組合物含有食用植物，該製造方法包括下述(i)至(iii)之階段： (i)將含有食用植物之糊狀麵團組合物以不溶性膳食纖維之含量以乾燥重量換算計為3質量%以上、澱粉之含量以乾燥重量換算計為5質量%以上、蛋白質之含量以乾燥重量換算計為4質量%以上之方式進行調整之階段； (ii)於加壓條件下且於溫度100℃以上對上述(i)之組合物進行混練之階段；及 (iii)於100℃以上之溫度下將上述(ii)之組合物恢復至常壓之階段。 [發明之效果]
根據本發明，提供一種具有鬆脆之食感，並且難以附著於牙齒，進而改善收斂味之膨化食品。
[膨化食品組合物] 本發明係關於一種膨化食品組合物，其含有食用植物且滿足以下(1)至(6)全部。 (1)含有3質量%以上之不溶性膳食纖維。 (2)含有5質量%以上之澱粉。 (3)含有4質量%以上之蛋白質。 (4)擾動後之膨化食品組合物之分散液中之粒子的粒徑之d60為0.3 μm以上1000 μm以下。 (5)擾動前之膨化食品組合物之分散液中之粒子的最大粒徑為200 μm以上。 (6)利用方法1測定之最小微分值為-100 kN/m2 %以下。 [方法1] 使用質構分析儀，利用圓盤型柱塞以下降速度1 mm/秒按壓初溫20℃之膨化食品組合物之表面直至變形率60%為止，且以0.02秒間隔連續地測定應力(kN/m2 )，根據直至到達最小變形率時之應力值之變化，求出各變形率(%)下之微分值(kN/m2 %)。
本發明中之「膨化食品組合物」係藉由使原料膨脹而製備之食品組合物。具體而言，可列舉藉由對含有乾燥之食用植物之原料施加壓力之後瞬間於常壓下釋放，使原料中之水分膨脹、蒸發而使之鼓起之膨化穀物等。
再者，本發明中之「膨化食品組合物」係指利用基於減壓之膨化作用之食品及含有其之組合物。
(食用植物) 作為本發明中之食用植物之例，只要為可供人類飲食者，則並無任何限定，可列舉：穀類、薯類、豆類、種實類、蔬菜類、果實類及蕈類等。食用植物可使用1種，亦可將2種以上任意組合而併用。又，該等食材可直接使用，亦可加以各種處理(例如乾燥、加熱、去除澀味、剝皮、去殼、催熟、鹽醃、果皮加工等)後使用。再者，食用植物之分類可於可食部分與不可食部分組合之植物整體之狀態下進行判斷。
作為穀類，只要為其可食部分及/或不可食部分中含有不溶性膳食纖維者，則其種類為任意。作為例，可列舉：莧、小米、燕麥、大麥、黍米、藜麥、小麥、大米、甘蔗、蕎麥、玉米(corn)、薏苡、稗子、福尼奧(Fonio)、高粱等，但並不限定於該等。其中較佳為玉米，尤佳為甜玉米。
作為薯類，只要為其可食部分及/或不可食部分中含有不溶性膳食纖維者，則其種類為任意。作為例，可列舉：菊芋、魔芋、甘薯、青芋、水芋、八頭芋、馬鈴薯、山芋、銀杏芋、長芋、大和芋、野山芋、大薯、木薯、雪蓮果、芋頭、蒟蒻薯、紫薯、薯蕷等，但並不限定於該等。其中較佳為甘薯、紫薯等，尤佳為甘薯。
作為豆類，只要為其可食部分及/或不可食部分中含有不溶性膳食纖維者，則其種類為任意。作為例，可列舉：菜豆、紅花菜豆、斑豆、大豆(尤其是毛豆)、豌豆(尤其是綠豌豆、黃豌豆、白豌豆)、木豆、綠豆、豇豆、紅豆、蠶豆、大豆、黑豆、鷹嘴豆、兵豆、小扁豆、花生、羽扁豆、小黧豆、角豆、咖啡豆、可可豆等，但並不限定於該等。其中較佳為大豆(尤其是毛豆)、豌豆(尤其是綠豌豆)、黑豆等，尤佳為豌豆(尤其是綠豌豆、黃豌豆、白豌豆)、鷹嘴豆、菜豆、蠶豆、綠豆。再者，毛豆係使大豆於未熟狀態在收穫前不乾燥而與豆莢一起收穫者，且係豆呈綠色外觀者。就營養價值之觀點而言，關於不可食部分，相較於收穫前隨其顏色改變而乾燥之大豆，較佳為收穫前未乾燥者，尤其於使用不可食部分之情形時，較佳為使用毛豆。
再者，作為豆類，由於澱粉含量較少之豆類(例如大豆等)需要另外補充澱粉，故而較佳為含有特定量以上之澱粉之豆類。具體而言，較佳為使用澱粉含量以乾燥質量換算計通常為3質量%以上，其中為6質量%以上，進而為10質量%以上之豆類。又，就組合物之成型性之觀點而言，較佳為豆類之澱粉糊化度為特定值以上。具體而言，本發明之豆類之澱粉糊化度通常為30%以上，其中較佳為40%以上，進而為50%以上，特別是60%以上，尤其是70%以上。糊化度之上限並無特別限制，若過高，則有澱粉分解，組合物成為黏糊之不佳品質之情形。因此，糊化度之上限較佳為99%以下，其中為97%以下，進而為95%以下。再者，本發明中糊化度係使用葡糖澱粉酶第二法進行測定。 此處，本發明中所謂「乾燥質量」，只要無特別事先說明，則表示將食品整體之質量減去根據後述「水分含量」算出之水分含量所得之其餘部分之質量。
作為種實類，只要為其可食部分及/或不可食部分中含有不溶性膳食纖維者，則其種類為任意。可列舉：杏仁、大麻、亞麻仁、紫蘇、腰果、南瓜籽、榧實、銀杏、板栗、核桃、罌粟、椰子、芝麻、錐栗、馬栗、蓮子、荸薺、阿月渾子、葵花籽、巴西堅果、榛果、碧根果、夏威夷果、松、花生，但並不限定於該等。其中較佳為杏仁、腰果、南瓜籽、夏威夷果、阿月渾子、榛果、椰子等，進而較佳為杏仁、腰果、南瓜籽、榛果。
作為蔬菜類，只要為其可食部分及/或不可食部分中含有不溶性膳食纖維者，則其種類為任意。作為例，可列舉：朝鮮薊、細蔥、明日葉、蘆筍、蘆薈、葫蘆、四季豆、當歸、豆苗、莢豌豆、荷蘭豆、秋葵、蕪菁、南瓜、芥菜、花椰菜、菊花、甘藍、黃瓜、對葉蔥、空心菜、西洋菜、慈姑、羽衣甘藍、牛蒡、小松菜、榨菜、日式甜椒(shishito)、紫蘇、豇豆、檾蒿、生薑、芋莖、酸莖菜、小胡瓜、芹菜、西芹、塌棵菜、蘿蔔、高菜、竹筍、洋蔥、菊苣、青梗菜、辣椒、蕃茄、茄子、菜花、苦瓜、韭蔥、胡蘿蔔、野澤菜、白菜、小白菜、羅勒、香芹、甜菜(甜菜根)、甜椒、款冬、青花菜、絲瓜、菠菜、辣根、水菜、鴨兒芹、蘘荷、豆芽、黃瓜、長蒴黃麻、百合根、艾草、藠頭、芝麻菜、大黃、萵苣、蓮藕、紅蔥、山葵、蕨、草藥(芫荽、鼠尾草、百里香、羅勒、牛至、迷迭香、薄荷、檸檬草、蒔蘿等)等，但並不限定於該等。其中較佳為胡蘿蔔、南瓜、甘藍、羽衣甘藍、甜辣椒、甜菜(甜菜根)、青花菜、菠菜、洋蔥、牛蒡、蓮藕及蕃茄等。
作為果實類，只要為其可食部分及/或不可食部分中含有不溶性膳食纖維者，則其種類為任意。作為例，可列舉：西印度櫻桃、萼梨、杏、草莓、無花果、梅、柑橘類(伊予柑、溫州蜜柑、柳橙、葡萄柚、萊姆、檸檬等)、橄欖、柿、奇異果、番石榴、椰子、石榴、西瓜、李子、櫻桃(櫻桃果、黑櫻桃等)、棗、鳳梨、藍靛果、香蕉、木瓜、枇杷、葡萄、莓(藍莓、樹莓等)、芒果、山竹、甜瓜、桃、蘋果等，但並不限定於該等。其中較佳為萼梨、草莓、莓、柑橘類、芒果、鳳梨、葡萄及蘋果等，尤佳為柑橘類、芒果、鳳梨。
作為蕈類，只要為其可食部分及/或不可食部分中含有不溶性膳食纖維者，則其種類為任意。作為例，可列舉：香菇、松茸、木耳、舞茸、多孔菌、平菇、杏鮑菇、冬菇、姬菇、蜜環菌、洋菇、滑子菇、乳牛肝菌、紅汁乳菇、多汁乳菇等，但並不限定於該等。
上述食用植物中，就顯著發揮本發明之效果之觀點而言，亦較佳為選自甜辣椒、甜菜、玉米、胡蘿蔔、南瓜、甘藍、豌豆、鷹嘴豆、菜豆、蠶豆、綠豆、蓮藕、牛蒡、鷹嘴豆、大米及馬鈴薯中之1種以上。 又，食用植物中，亦較佳為至少含有豆類，更佳為含有選自豌豆屬、菜豆屬、木豆屬、豇豆屬、蠶豆屬、鷹嘴豆屬及小扁豆屬中之1種以上之豆類。再者，於使用豇豆屬之豆類之情形時，其使用量於膨化食品組合物中更佳為30%以下。再者，關於一部分之可食部分(毛豆、綠豌豆等)作為蔬菜處理之食材，可於與不可食部分(豆莢等)組合之植物整體之狀態(大豆、豌豆等)下判斷是否為豆類。
進而，就更顯著發揮本發明之效果之觀點而言，本發明之膨化食品組合物較佳為含有上述豆類之種皮。再者，所謂豆類之種皮係指覆蓋豆粒本身之表層之膜狀結構之皮而非裝有豆之豆莢。豆類之種皮可利用一般之去皮機等而自豆類分離。再者，豆類之種皮可藉由使用帶種皮之豆類，亦可藉由另外使用自豆類分離之種皮。
本發明之膨化食品組合物較佳為含有上述食用植物之不可食部分。本發明中，食用植物之「不可食部分」表示食用植物之不適於通常飲食之部分、通常之飲食習慣中會廢棄之部分，「可食部分」表示自食用植物整體除廢棄部位(不可食部分)以外之部分。尤其於含有較厚之膳食纖維層、茸毛等之食用植物之情形時，含有較厚之膳食纖維層、茸毛等之部分之飲食性、與其他食品之相容性較差，先前不用來食用而廢棄之部分較多，但本發明中可較佳地使用此種含有較厚之膳食纖維層、茸毛等之不可食部分。
又，本發明所使用之食用植物中，該等可食部分及不可食部分亦可分別源自不同種類之食用植物，但就風味之統一性之觀點而言，較佳為含有源自同一種類之食用植物之可食部分及不可食部分。進而較佳為含有源自同一個體之食用植物之可食部分及不可食部分。即，藉由使用源自同一個體之食用植物之可食部分之一部分或全部與不可食部分之一部分或全部，可不浪費地利用該食用植物，且由於不可食部分之食用植物本來所具有之特徵香味較強，故而可美味地品嘗不可食部分。
作為食用植物之不可食部分之例，可列舉：上述各種食用植物之皮、種籽、芯、渣滓等。其中，並不限定於該等，玉米(尤其是甜玉米)、甜辣椒、南瓜、甜菜(甜菜根)、青花菜、菠菜、胡蘿蔔、羽衣甘藍、大豆(尤其是毛豆)、豌豆(尤其是綠豌豆)、蠶豆、蕃茄、大米、洋蔥、甘藍、蘋果、葡萄、甘蔗、柑橘類(舉例為柳橙、溫州蜜柑、柚子等)等之皮、種籽、芯、渣滓等由於殘存豐富營養，故而可較佳地用於本發明。作為食用植物之不可食部分之具體例，可列舉：玉米(尤其是甜玉米)之苞葉、鬚及穗軸(芯)、甜辣椒之籽及蒂、南瓜之籽及瓤、甜菜(甜菜根)之皮、青花菜之莖葉、菠菜之根、胡蘿蔔之根端及葉柄基部、羽衣甘藍之葉柄基部、大豆(毛豆)之豆莢(莢)、豌豆(綠豌豆)之豆莢(莢)、蠶豆之種皮及豆莢(莢)、甘薯之皮及兩端、蕃茄之蒂、大米(稻穀)之穀殼、洋蔥之皮(保護葉)、出根部及頂部、甘藍之芯、蘋果之芯、葡萄之果皮及種子、甘蔗之渣滓、柑橘類(舉例為柳橙、溫州蜜柑、柚子等)之皮、籽及瓤等，但並不限定於該等。其中較佳為玉米之穗軸(芯)、豌豆(綠豌豆)之豆莢(莢)、胡蘿蔔之葉柄基部、南瓜之籽或瓤、甘藍之芯、羽衣甘藍之葉柄基部、甘薯之兩端、甜辣椒之籽或蒂、甜菜(甜菜根)之皮、青花菜之莖葉、菠菜之根、洋蔥之皮(保護葉)或出根部或頂部、及蕃茄之蒂。再者，較佳為不含會影響人體之程度之對人體有害之成分。
再者，關於本發明所使用之食用植物中之不可食部分之部位或比率，若為處理該食品、食品之加工品之業者，當然可理解。作為例，參照「日本食品標準成分表2015年版(第七版)」中記載之「廢棄部位」及「廢棄率」，可將該等分別視作不可食部分之部位及比率。以下之表1中，舉出食用植物之例與關於該等記載於「日本食品標準成分表2015年版(第七版)」中之「廢棄部位」及「廢棄率」(即，不可食部分之部位及比率)。
[表1]
食用植物 不可食部分之部位 (廢棄部位) 不可食部分之比率 (廢棄率)
蔬菜類/毛豆/生 莢 45%
蔬菜類/(玉米類)/甜玉米/未熟種子、生 苞葉、鬚及穗軸 50%
蔬菜類/(南瓜類)/日本南瓜/果實、生 瓤、種子及兩端 9%
蔬菜類/(甜椒類)/紅甜椒/果實、生(甜辣椒) 蒂、芯及種子 10%
蔬菜類/甜菜/根、生 根端、皮及葉柄 10%
蔬菜類/青花菜/花序、生 莖葉 50%
蔬菜類/(蕃茄類)/蕃茄/果實、生 蒂 3%
蔬菜類/(甘藍類)/甘藍/結球葉、生 芯 15%
蔬菜類/菠菜/葉、生 根 10%
蔬菜類/羽衣甘藍/葉、生 葉柄基部 3%
蔬菜類/(豌豆類)/綠豌豆/生 莢 55%
蔬菜類/蠶豆/未熟豆/生 種皮、莢 80%
蔬菜類/(胡蘿蔔類)/根、帶皮、生 根端及葉柄基部 3%
再者，就發揮本發明之效果之觀點而言，作為食用植物之不可食部分佔膨化食品組合物之比率之下限，以乾燥質量換算計較佳為1質量%以上。其中較佳為2質量%以上，進而為3質量%以上，進而為5質量%以上，尤其是8質量%以上。再者，作為上限，並無特別限定，為90質量%以下，其中更佳為80質量%以下，尤其是70質量%以下。
本發明中之膨化食品組合物含有上述食用植物，關於其含量，就發揮本發明之效果之觀點而言，作為佔膨化食品組合物之比率，以乾燥質量換算計較佳為10質量%以上，更佳為30質量%以上，進而較佳為50質量%以上，尤佳為70質量%以上。作為上限，並無特別限定，以乾燥質量換算計較佳為100質量%以下。此處，本發明中所謂「乾燥質量」，如上所述，表示將膨化食品組合物整體之質量減去根據「水分含量」算出之水分含量所得之其餘部分之質量，「水分含量」可利用下述方法進行測定。
水分含量可依照日本食品標準成分表2015年版(第七版)，藉由利用減壓加熱乾燥法加溫至90℃而作為乾基含水率進行測定。具體而言，向預先設為恆重之稱量容器(W0)中採取適量之試樣並進行稱量(W1)，於常壓下以取下稱量容器之蓋或將口打開之狀態放入至調節成特定溫度(更詳細而言為90℃)之減壓電恆溫乾燥器中，關閉門並使真空泵作動，於特定減壓度乾燥一定時間，使真空泵停止，輸送乾燥空氣而恢復至常壓，取出稱量容器，蓋上蓋並於乾燥器中進行放冷、稱量(W2)，重複上述步驟，利用下述計算式求出水分含量(質量%)。
水分(質量%)＝(W1－W2)/(W2－W0)×100
[式中，W0表示設為恆重之稱量容器之質量(g)，W1表示放入有試樣之稱量容器之乾燥前之質量(g)，W2表示放入有試樣之稱量容器之乾燥後之質量(g)]
(不溶性膳食纖維) 本發明中所謂「膳食纖維」係以人類之消化酶無法消化之食品中之難消化性成分之總稱。又，本發明中所謂「不溶性膳食纖維」係指膳食纖維中非水溶性者。作為不溶性膳食纖維之例，並無限制，可列舉：木質素、纖維素、半纖維素、甲殼素、聚葡萄胺糖等。其中，含有不溶性膳食纖維中之木質素、尤其是酸溶性木質素之膨化食品組合物藉由應用本發明，而獲得膨化食品組合物不會過硬，產生鬆脆之食感之效果，故而較佳。
本發明之膨化食品組合物以一定以上之含有率含有不溶性膳食纖維。具體而言，本發明之膨化食品組合物中之不溶性膳食纖維之含有率的下限為3質量%以上。其中較佳為4質量%以上，進而為5質量%以上，進而為6質量%以上，進而為7質量%以上，進而為8質量%以上，進而為9質量%以上，尤其是10質量%以上。藉由將不溶性膳食纖維之含有率設為上述下限值以上，就抑制食用時對牙齒之附著之觀點而言較佳。另一方面，作為上述含有率之上限，並無特別限定，就食感良好(鬆脆而不會過硬)之觀點而言，通常只要為50質量%以下即可，其中較佳為40質量%以下，尤其是30質量%以下。
本發明之膨化食品組合物含有源自至少1種或2種以上之食用植物之不溶性膳食纖維。除此以外，本發明之膨化食品組合物亦可含有源自食材以外之不溶性膳食纖維，更佳為含有之不溶性膳食纖維之過半源自調配於組合物中之食用植物，更佳為含有之不溶性膳食纖維之全部源自調配於組合物中之食用植物。於本發明之膨化食品組合物含有源自食用植物以外之不溶性膳食纖維之情形時，其來源並無限制。例如，可為源自含有不溶性膳食纖維之食用植物以外之各種天然材料者，亦可為合成者，亦可將兩者混合而使用。於使用源自天然材料之不溶性膳食纖維之情形時，可將1種或2種以上之天然材料所含有之不溶性膳食纖維單離、精製而使用，亦可直接使用含有不溶性膳食纖維之天然材料。
本發明中，膨化食品組合物中之不溶性膳食纖維含量之測定方法係使用普洛斯基改進法(modified Prosky method)，依照「食品標示基準(2015年內閣府令第10號)」及「日本食品標準成分表2015年版(第七版)分析手冊」中記載之方法進行測定。
(澱粉) 本發明之膨化食品組合物藉由含有特定比率以上之澱粉，而發揮如下之本發明之效果，即，發揮作為膨化食品組合物之良好膨化性與鬆脆之食感。其原因雖不確定，但存在蛋白質、不溶性膳食纖維與澱粉相互作用而形成網狀結構，其結果發揮本發明之效果之可能性。
本發明之膨化食品組合物中之澱粉含量以乾燥質量換算計通常為5質量%以上，較佳為7質量%以上，進而較佳為8質量%以上，進而較佳為10質量%以上，進而較佳為11質量%以上，進而較佳為13質量%以上，尤佳為15質量%以上。另一方面，作為澱粉含量之上限，並無特別限制，於本發明之膨化食品組合物中，以乾燥質量換算計通常為60質量%以下，較佳為50質量%以下，進而較佳為40質量%以下。 又，就組合物之鬆脆食感之觀點而言，本發明之組合物中之澱粉糊化度較佳為特定值以上。具體而言，本發明之組合物中之澱粉糊化度通常為30%以上，其中較佳為40%以上，進而為50%以上，特別是60%以上，尤其是70%以上。糊化度之上限並無特別限制，若過高，則有澱粉分解，組合物成為黏糊之不佳品質之情形。因此，糊化度之上限較佳為99%以下，其中為97%以下，進而為95%以下。再者，本發明中組合物之糊化度係使用葡糖澱粉酶第二法進行測定。
又，本發明中，關於精製之澱粉佔膨化食品組合物整體之澱粉含量之比率，就於其製造步驟中失去微量之營養成分等之觀點而言，精製澱粉以乾燥質量換算計較佳為50質量%以下，其中更佳為40質量%以下，進而為30質量%以下，進而為20質量%以下，進而為10質量%以下，尤其是不使用。再者，作為精製之澱粉，並無特別限定，可列舉源自食用植物之精製生澱粉、該等之改質澱粉等，尤佳為源自選自玉米、馬鈴薯、木薯及片栗中之1種以上之精製澱粉之含量為上述規定量以下。
進而，本發明中，關於源自豆類之澱粉佔膨化食品組合物整體之澱粉含量之比率，以乾燥質量換算計較佳為30質量%以上，更佳為50質量%以上，進而較佳為70質量%以上。作為上限，並無特別限定，可為100質量%。
又，本發明中，關於源自小麥之澱粉佔膨化食品組合物整體之澱粉含量之比率，以乾燥質量換算計較佳為50質量%以下，更佳為30質量%以下，進而較佳為10質量%以下。作為下限，並無特別限定，可為0質量%。
再者，澱粉含量係使用利用80%乙醇萃取處理去除會影響測定值之可溶性碳水化合物(葡萄糖、麥芽糖、麥芽糊精等)之方法，依照「AOAC996.11」中記載之方法進行測定。
(蛋白質) 本發明中，藉由含有特定比率以上之蛋白質，而發揮抑制不溶性膳食纖維之收斂味之本發明之效果。其原因雖不確定，但存在蛋白質與不溶性膳食纖維、澱粉相互作用而形成網狀結構，其結果發揮本發明之效果之可能性。
作為膨化食品組合物中之蛋白質含量，以乾燥質量換算計通常為4質量%以上，較佳為5質量%以上，進而較佳為6質量%以上，進而較佳為7質量%以上，進而較佳為8質量%以上，進而較佳為9質量%以上，尤佳為10質量%以上。另一方面，作為蛋白質含量之上限，並無特別限制，通常為20質量%以下，其中較佳為15質量%以下。此處，本發明之膨化食品組合物中所含之蛋白質較佳為植物性蛋白質。
再者，作為本發明之膨化食品組合物中之蛋白質含量之測定方法，使用凱氏法－氮-蛋白質換算法，依照「日本食品標準成分表2015年版(第七版)分析手冊」中記載之方法進行測定。
(與粒徑相關之特性) 本發明之膨化食品組合物以微粒子之形態含有不溶性膳食纖維。該微粒子可僅由1種或2種以上之不溶性膳食纖維形成，亦可由1種或2種以上之不溶性膳食纖維與1種或2種以上之其他成分形成。
又，本發明之膨化食品組合物中，含有不溶性膳食纖維之上述微粒子之至少一部分複數個凝聚，形成可利用膨化食品組合物之分散液之擾動而破碎之複合體。本發明之膨化食品組合物藉由以該複合體之狀態含有不溶性膳食纖維，而被賦予鬆脆之食感，並且抑制對牙齒之附著。再者，本發明中只要無特別事先說明，作為使微粒子複合體破碎之來自外部之擾動之典型例，假定膨化食品組合物之分散液之超音波處理。本發明中所謂「超音波處理」，只要無特別指定，則表示對於測定樣品以輸出40 W施加頻率40 kHz之超音波3分鐘之處理。
本發明之膨化食品組合物藉由含有包含不溶性膳食纖維之微粒子之複合體，並且將關於對膨化食品組合物之分散液施加擾動之前後之該微粒子及複合體之粒徑等各種物性值調節為後述範圍，而被賦予鬆脆之食感，並且抑制對牙齒之附著。其原因雖不明確，認為膨化食品組合物中形成如膳食纖維複數交纏之特徵性形狀之複合體，該複合體發揮各種效果。
尤其是本發明之膨化食品組合物於未對其分散液施加擾動之狀態、即進行超音波處理前之狀態下，含有具有多數之相對難以崩解之牢固結合之微粒子複合體，相對於此，於施加擾動之狀態、即進行超音波處理後之狀態下，該微粒子複合體之一部分或全部崩解而成為單獨之微粒子。因此，於超音波處理前與處理後，與粒徑相關之各種參數根據其崩解程度而發生變化。
再者，所謂本發明中之「粒徑」，只要無特別指定，則均表示以體積基準進行測定者。又，所謂本發明中之「粒子」，只要無特別指定，則為不僅包含單獨之微粒子，亦可包含該等凝聚而成之微粒子複合體之概念。
(與粒徑之60%累計直徑(d60)相關之特性) 本發明之膨化食品組合物中，對膨化食品組合物之分散液擾動後、即超音波處理後之分散液中之粒子之粒徑的60%累計直徑(以下，適當稱為「粒徑d60」)被調整為特定範圍內。
藉由將超音波處理後之粒徑之d60調整為特定範圍，於食用時可保持以手拿時之形狀，進而可感受到鬆脆之食感，若將超音波處理後之粒徑d60調整為特定範圍，則不會過硬，可調整成良好之狀態。具體而言，超音波處理後之粒徑d60之下限為0.3 μm以上。其中較佳為0.5 μm以上，進而為1 μm以上，進而為5 μm以上，進而為10 μm以上，進而為20 μm以上，進而為50 μm以上，尤其是90 μm以上。另一方面，超音波處理後之粒徑d60之上限為1000 μm以下。其中較佳為900 μm以下，進而為800 μm以下，進而為700 μm以下，進而為600 μm以下，進而為500 μm以下，進而為400 μm以下，尤其是300 μm以下。再者，膨化食品組合物之粒徑d60定義為如下粒徑，即，於將膨化食品組合物之粒徑分佈自某粒徑一分為二之情形時，較大側之粒子頻度%之累積值與較小側之粒子頻度%之累積值之比成為40：60之粒徑。
(與最大粒徑相關之特性) 進而，本發明之膨化食品組合物中，藉由含有膨化食品組合物之分散液之擾動前、即超音波處理前之最大粒徑處於特定範圍內之粒子，而不會過硬，可賦予蓬鬆之食感且難以附著於牙齒。具體而言，作為本發明之膨化食品組合物之分散液之擾動前、即超音波處理前之分散液中之粒子之最大粒徑之下限，為200 μm以上。其中較佳為300 μm以上，進而為400 μm以上，進而為500 μm以上，進而為700 μm以上，進而為900 μm以上，尤其是1100 μm以上。另一方面，作為本發明之膨化食品組合物之分散液之擾動前、即超音波處理前之分散液中之粒子之最大粒徑之上限，並無特別限定，較佳為2000 μm以下，其中較佳為1700 μm以下。
(與超音波處理前後之粒徑之累計頻度%之差量相關之特性) 又，本發明之膨化食品組合物中，於膨化食品組合物之2質量%分散液之超音波處理前後之分散液中的粒子之粒徑之累計頻度%之差量(本發明中表示將擾動後、即超音波處理後之分散液中之粒子之於粒徑20 μm以上2000 μm以下的範圍之累計頻度%減去擾動前、即超音波處理前之分散液中之粒子之於粒徑20 μm以上2000 μm以下的範圍之累計頻度%所得之值)為一定範圍內之情形時，更顯著發揮本發明之效果。即，藉由使膨化食品組合物之分散液中之粒子之於粒徑20 μm以上2000 μm以下的累計頻度%之超音波處理前後之差量為25%以內(表示0%以上25%以下)，而形成充分牢固之複合體，更顯著發揮本發明之效果，故而較佳。該差量之上限更佳為23%以下，其中更佳為20%以下，進而為18%以下，進而為14%以下，進而為9%以下，進而為6%以下，進而為4%以下，尤其是2%以下。又，該差量之下限並無特別限定，可為0%。又，較佳為超音波處理前之膨化食品組合物之2質量%水分散液中之粒子的於粒徑20 μm以上2000 μm以下之範圍之累計頻度%為1%以上，更佳為超音波處理後之2質量%水分散液中之粒子的於粒徑20 μm以上2000 μm以下之範圍之累計頻度%為1%以上。
(關於粒徑之測定方法) 本發明之膨化食品組合物之分散液之擾動後、即超音波處理後之分散液中之粒子之粒徑於以下之條件下進行測定。首先，測定時之溶劑使用難以對後述膨化食品組合物之測定時之樣品之結構產生影響之蒸餾水。即，膨化食品組合物之分散液較佳為膨化食品組合物之水分散液。作為測定所使用之雷射繞射式粒度分佈測定裝置，使用利用雷射繞射散射法且具有至少0.02 μm至2000 μm之測定範圍之雷射繞射式粒度分佈測定裝置。例如使用MicrotracBEL股份有限公司之Microtrac MT3300 EX2系統，作為測定應用軟體，例如使用DMSII(Data Management System version 2，MicrotracBEL股份有限公司)。於使用上述測定裝置及軟體之情形時，測定時按下該軟體之洗淨按鈕而實施洗淨後，按下該軟體之置零(Setzero)按鈕而實施歸零，直接投入樣品直至利用樣品裝載使樣品之濃度處於適當範圍內為止。關於擾動前之樣品、即未進行超音波處理之樣品，於樣品投入後之樣品裝載2次以內將其濃度調整為適當範圍內之後，立即以流速60%且10秒之測定時間進行雷射繞射，將所得之結果設為測定值。另一方面，於測定擾動後之樣品、即進行過超音波處理之樣品之情形時，在樣品投入後使用上述測定裝置進行超音波處理，繼而進行測定。於該情形時，投入未進行超音波處理之樣品，利用樣品裝載將濃度調整為適當範圍內之後，按下上述軟體之超音波處理按鈕而進行超音波處理。其後，進行3次消泡處理之後，再次進行樣品裝載處理，確認濃度仍為適當範圍之後，快速地以流速60%且10秒之測定時間進行雷射繞射，將所得之結果設為測定值。作為測定時之參數，例如設為分佈表示：體積，粒子折射率：1.60，溶劑折射率：1.333，測定上限(μm)＝2000.00 μm，測定下限(μm)＝0.021 μm。
再者，本發明之膨化食品組合物之分散液中之粒子的粒徑測定時之樣品只要無特別指定，則使用將膨化食品組合物試樣1 g浸漬於約80℃之蒸餾水50 g並靜置5分鐘左右，其後利用抹刀充分攪拌使之懸浮，並通過網眼2.36 mm、線徑(Wire Dia.)1.0 mm之新JIS(Japanese Industrial Standards，日本工業標準)之7.5網目之篩後的溶液(2質量%水分散液)。
又，於求取本發明中之膨化食品組合物之分散液中之粒子的各種粒徑時，測定每一通道(CH)之粒徑分佈之後，使用後述表2中記載之每一測定通道之粒徑作為標準而求出。具體而言，針對後述表2之每一通道測定後述表2之各通道所規定之粒徑以下且大於大一個數字之通道所規定之粒徑(於測定範圍之最大通道，為測定下限粒徑)之粒子之頻度，以測定範圍內之全部通道之合計頻度為分母，求出各通道之粒子頻度%(亦將其稱為「○○通道之粒子頻度%」)。例如，1通道之粒子頻度%表示2000.00 μm以下且大於1826.00 μm之粒子之頻度%。尤其是最大粒徑係針對測定後述表2之132個通道各自之粒子頻度%所得之結果，作為確認過粒子頻度%之通道中粒徑最大之通道之粒徑而求出。換言之，本發明中使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置測定膨化食品組合物之分散液中之粒子之最大粒徑之情形時，作為其測定條件，使用蒸餾水作為測定溶劑，對測定上限2000.00 μm、測定下限0.021 μm之對象，於樣品投入後快速地測定粒徑。
[表2]
通道 粒徑 (μm) 通道 粒徑 (μm) 通道 粒徑 (μm) 通道 粒徑 (μm)
1 2000.000 37 88.000 73 3.889 109 0.172
2 1826.000 38 80.700 74 3.566 110 0.158
3 1674.000 39 74.000 75 3.270 111 0.145
4 1535.000 40 67.860 76 2.999 112 0.133
5 1408.000 41 62.230 77 2.750 113 0.122
6 1291.000 42 57.060 78 2.522 114 0.111
7 1184.000 43 52.330 79 2.312 115 0.102
8 1086.000 44 47.980 80 2.121 116 0.094
9 995.600 45 44.000 81 1.945 117 0.086
10 913.000 46 40.350 82 1.783 118 0.079
11 837.200 47 37.000 83 1.635 119 0.072
12 767.700 48 33.930 84 1.499 120 0.066
13 704.000 49 31.110 85 1.375 121 0.061
14 645.600 50 28.530 86 1.261 122 0.056
15 592.000 51 26.160 87 1.156 123 0.051
16 542.900 52 23.990 88 1.060 124 0.047
17 497.800 53 22.000 89 0.972 125 0.043
18 456.500 54 20.170 90 0.892 126 0.039
19 418.600 55 18.500 91 0.818 127 0.036
20 383.900 56 16.960 92 0.750 128 0.033
21 352.000 57 15.560 93 0.688 129 0.030
22 322.800 58 14.270 94 0.630 130 0.028
23 296.000 59 13.080 95 0.578 131 0.026
24 271.400 60 12.000 96 0.530 132 0.023
25 248.900 61 11.000 97 0.486      
26 228.200 62 10.090 98 0.446      
27 209.300 63 9.250 99 0.409      
28 191.900 64 8.482 100 0.375      
29 176.000 65 7.778 101 0.344      
30 161.400 66 7.133 102 0.315      
31 148.000 67 6.541 103 0.289      
32 135.700 68 5.998 104 0.265      
33 124.500 69 5.500 105 0.243      
34 114.100 70 5.044 106 0.223      
35 104.700 71 4.625 107 0.204      
36 95.960 72 4.241 108 0.187      
(於各變形率%之應力值之最小微分值) 本發明中之微分值表示使用質構分析儀測定應力時將組合物以與載台之接觸面積最大之方式設置於載台上，且藉由將對下降之圓盤狀柱塞施加之應力值差量(kN/m2 )除以變形率差量(%)而求出之比率。更具體而言，使用質構分析儀，利用不會露出載台上之組合物之大小之圓盤狀柱塞以下降速度1 mm/秒按壓初溫20℃之膨化食品組合物之表面直至變形率60%(或40%)為止，將自上方沿鉛直方向觀察載台上之組合物之情形時之投影面積設為接觸面積，以0.02秒間隔連續地測定每單位接觸面積之應力(kN/m2 )，藉由將變形率內之應力值差量(kN/m2 )除以變形率差量(%)而求出各變形率(%)下之微分值(kN/m2 %)。微分值係藉由以0.02秒間隔測定應力值而算出。具體而言，於任意之測定時間T1秒之測定值(變形率Xi%，應力P1(kN/m2 ))與T1＋0.02秒之測定值(變形率Xii%，應力P2(kN/m2 ))之情形時，可藉由將其應力值差量P2－P1(kN/m2 )除以變形率差量Xii－Xi%而測定變形率Xi%(測定時間T1秒)下之微分值(上述[方法1])。又，於變形率未達60%之最大應力係作為利用與上述最小微分值之測定同樣之方法所得之應力之最大值而求出。可採用利用上述方法將各組合物測定10次之情形時之算術平均值作為各組合物之測定值。
因此，所謂微分值為負之狀態，表示隨著柱塞之下降，對柱塞施加之應力(即便為暫時亦)呈減少之傾向。該特徵被認為是具有自膨化食品組合物之表面附近至膨化食品組合物之內部為非連續之結構之膨化食品組合物。 即，於變形率未達60%之最小微分值為-100 kN/m2 %以下之膨化食品組合物係膨化食品組合物之表面附近與膨化食品組合物之內部具有非連續之強度之膨化食品組合物，於具有鬆脆之食感並且難以附著於牙齒之課題之解決時，本發明有用。作為於變形率未達60%之最小微分值之上限，其中較佳為未達-100 kN/m2 %，進而為未達-200 kN/m2 %，進而為未達-300 kN/m2 %，進而為未達-400 kN/m2 %，進而為未達-500 kN/m2 %，進而為未達-600 kN/m2 %，進而為未達-700 kN/m2 %，進而為未達-800 kN/m2 %，進而為未達-900 kN/m2 %，尤其是未達-950 kN/m2 %。另一方面，作為下限，並無特別限定，較佳為-1400 kN/m2 %以上，其中為-1200 kN/m2 %以上，尤其是-1000 kN/m2 %以上。
進而，本發明之膨化食品組合物中，就更顯著發揮本發明之效果方面，較佳為將於變形率未達40%之最小微分值調整為一定範圍內。具體而言，於變形率未達40%之最小微分值較佳為-50 kN/m2 %以下，作為於變形率未達40%之最小微分值之上限，其中較佳為-100 kN/m2 %以下，進而為未達-100 kN/m2 %，進而為未達-200 kN/m2 %，進而為未達-300 kN/m2 %，進而為未達-400 kN/m2 %，進而為未達-500 kN/m2 %，尤其是未達-600 kN/m2 %。另一方面，作為下限，較佳為-1400 kN/m2 %以上，其中較佳為-1000 kN/m2 %以上，尤其是-900 kN/m2 %以上。
所謂於變形率未達60%之最小微分值，表示於將測定時之膨化食品組合物之鉛直方向下部表面(底面)設為100%、上部表面(頂面)設為0%之情形時，一面使柱塞自膨化食品組合物上部朝向膨化食品組合物下部(內部)沿鉛直方向移動至60%之距離(變形率60%)為止，一面連續地測定微分值時所得之最小之微分值。
同樣地所謂於變形率未達40%之最小微分值，表示於將測定時之膨化食品組合物之鉛直方向下部表面(底面)設為100%、上部表面(頂面)設為0%之情形時，一面使柱塞自膨化食品組合物上部朝向膨化食品組合物下部(內部)沿鉛直方向移動至40%之距離(變形率40%)為止，一面連續地測定微分值時所得之最小之微分值。
再者，所謂本發明中之膨化食品組合物之表面，表示將膨化食品組合物之外部形狀視為連續面之情形時之與外部大氣直接接觸之區域，包含膨化食品組合物之鉛直下表面，不含藉由表面、內部之膨化而產生之微細孔之內部表面。
(於各變形率%之應力之最大值) 又，關於在變形率未達60%之應力之最大值為300 kN/m2 以上之膨化食品組合物，具有難以附著於牙齒之特性，另一方面，更強勢存在膨化食品組合物不具有鬆脆之食感之課題，因此利用本發明，可成為具有難以附著於牙齒之特性且食感為鬆脆之膨化食品組合物，故而本發明之技術更有用。再者，作為於變形率未達60%之應力之最大值之下限，其中較佳為400 kN/m2 以上，進而為500 kN/m2 以上，進而為600 kN/m2 以上，進而為700 kN/m2 以上，進而為800 kN/m2 以上，尤其是900 kN/m2 以上。又，作為上限，較佳為5000 kN/m2 以下，其中較佳為4000 kN/m2 以下，進而為3000 kN/m2 以下，尤其是1500 kN/m2 以下。 此處，所謂於變形率未達60%之最大應力表示利用與上述最小微分值之測定同樣之方法所得之應力之最大值。
(密度) 本發明中，所謂密度係指初溫20℃之膨化食品組合物之每單位體積之質量。就鬆脆之食感之觀點而言，本發明之膨化食品組合物之密度較佳為1.00 g/cm3 以下。其中更佳為0.90 g/cm3 以下，進而為0.85 g/cm3 以下，進而為0.75 g/cm3 以下，尤其是0.70 g/cm3 以下。作為下限，並無特別限定，就形態維持之觀點而言，較佳為0.04 g/cm3 以上，其中更佳為0.05 g/cm3 以上，進而為0.08 g/cm3 以上，為0.10 g/cm3 以上，進而為0.12 g/cm3 以上，進而為0.15 g/cm3 以上，進而為0.17 g/cm3 以上，進而為0.20 g/cm3 以上，尤其是0.27 g/cm3 以上。再者，作為膨化食品組合物之密度之測定方法，藉由將該組合物質量除以該組合物所內切之最小體積之假想長方體體積而求出。
(其他食材) 本發明之膨化食品組合物除上述食用植物以外，可含有其他食材。此處所謂之其他食材，具體而言係指不會成為雷射繞射式粒徑分佈測定之測定對象之大於2000 μm(2 mm)之食材、材料。作為該其他食材，可列舉植物性食材、微生物性食材、動物性食材等，可使用任一種。該等食材可使用1種，亦可將2種以上任意組合而併用。 又，該等食材可直接使用，亦可加以各種處理(例如乾燥、加熱、去除澀味、剝皮、去殼、催熟、鹽醃、果皮加工等)後使用。 再者，其他食材之含量可於不妨礙本發明之目的之範圍內根據其種類而適當設定。
(其他成分) 本發明之膨化食品組合物除上述各種成分以外，可含有1種或2種以上之其他成分。作為其他成分之例，可列舉調味料、油脂、食品添加物、營養成分、結著劑等。
作為調味料、食品添加物等之例，可列舉：醬油、味噌、酒精類、食鹽、人工甜味料(例如蔗糖素、阿斯巴甜、糖精、乙醯磺胺酸鉀等)、礦物質(例如鋅、鉀、鈣、鉻、硒、鐵、銅、鈉、鎂、錳、碘及磷等)、香料、香辛料、pH值調整劑(例如氫氧化鈉、氫氧化鉀、乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸及乙酸等)、糊精、環糊精、抗氧化劑(例如茶萃取物、生咖啡豆萃取物、綠原酸、香辛料萃取物、咖啡酸、迷迭香萃取物、芸香苷、檞皮酮、楊梅萃取物、芝麻萃取物等)等、乳化劑(例如甘油脂肪酸酯、皂苷、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂等)、著色料、增黏穩定劑、糖類(葡萄糖、蔗糖(sucrose)、果糖、葡萄糖果糖液糖、果糖葡萄糖液糖)、糖醇(木糖醇、赤藻糖醇、麥芽糖醇)等。
就提供讓注重健康之消費者滿足之品質之觀點而言，本發明之膨化食品組合物尤其理想的是實質上不含食品添加物(例如，將食品添加物標示袖珍本(2011年版)中之「用於標示之食品添加物物質名表」中記載之物質用於食品添加物用途者)。具體而言，本發明之膨化食品組合物較佳為食品添加物之含量為膨化食品組合物整體之5質量%以下，其中更佳為3質量%以下，進而為1質量%以下，尤其是實質上為0質量%。再者，調味料之含量可於不妨礙本發明之目的之範圍內根據其種類而適當設定。
本發明之膨化食品組合物可含有1種或2種以上之油脂。於含有2種以上之油脂之情形時，2種以上之油脂之組合、其比率為任意。作為油脂之種類，可列舉食用油脂、各種脂肪酸、以該等為原料之食品等，較佳為使用食用油脂。食用油脂可為食材中所含之油脂，但添加與食材不同之食用油脂時與食材之親和良好，故而較佳。再者，於添加與食材不同之食用油脂之情形時，較佳為以與該食材不同之食用油脂佔膨化食品組合物之全部油脂成分含量之10質量%以上、其中為30質量%以上之方式調整其使用量。本發明中之「全部油脂成分含量」表示膨化食品組合物中之全部油脂成分(即，不僅包含膨化食品組合物之製備時所調配之油脂，亦包含成為原料之食品、其他任意成分中所含之油脂成分在內之全部油脂成分)相對於膨化食品組合物整體之質量比率。再者，全部油脂成分含量係使用氯仿-甲醇混合液萃取法，依照「食品標示基準(2015年內閣府令第10號)」中記載之方法進行測定。
作為食用油脂之具體例，可列舉：芝麻油、菜籽油、高油酸菜籽油、大豆油、棕櫚油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、紅花油、橄欖油、亞麻仁油、米糠油、山茶油、紫蘇油、香味油、椰子油、葡萄籽油、花生油、杏仁油、萼梨油、可可脂、沙拉油、芥花油、或MCT(medium-chain triglycerides，中鏈三酸甘油酯)、甘油二酯、氫化油、酯交換油、乳脂、牛油等動物性油脂等，尤佳為芝麻油、橄欖油、菜籽油、大豆油、葵花籽油、米糠油、椰子油、棕櫚油等液體狀之食用油脂，就風味之觀點而言，更佳為橄欖油、椰子油、菜籽油。又，作為以各種脂肪酸為原料之食品之具體例，可列舉：黃油、人造奶油、酥油、鮮奶油、豆乳鮮奶油(例如不二製油股份有限公司之「濃久里夢(kokurimu)」(註冊商標))等。
作為營養成分之例，可列舉：維生素類(菸鹼酸、泛酸、生物素、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、維生素D、維生素E、維生素K及葉酸等)、來自畜肉、乳、蛋等之動物性蛋白質、脂質(α-次亞麻油酸、EPA(Eicosapentaenoic Acid，二十碳五烯酸)、DHA(Docosahexaenoic acid，二十二碳六烯酸)等n-3系脂肪酸，亞麻油酸、花生四烯酸等n-6系脂肪酸等)、膳食纖維、多酚等功能性成分等。營養成分之含量可於不妨礙本發明之目的之範圍內根據其種類而適當設定。
但，本發明之膨化食品組合物較佳為實質上不含結著劑。作為結著劑之例，可列舉：蛋、乳等含動物性蛋白質之食材、其萃取物，磷酸一鈉、磷酸二鉀等正磷酸鹽，聚磷酸鈉、偏磷酸鈉等聚合磷酸鹽等。本發明之膨化食品組合物即便不使用此種結著劑，亦獲得抑制食用時之飛散性之效果。又，亦就提供讓注重健康之消費者滿足之品質之觀點而言，理想的是抑制此種結著劑之使用。尤其是蛋及/或乳為「食品標示基準」(2015年內閣府令第10號)中所規定之特定原材料且為於各外國亦規定為過敏原者，因此就不期望有過敏原之消費者之觀點而言，較佳為實質上不含蛋之構成或實質上不含乳之構成，最佳為實質上不含蛋與乳兩者之構成。於此情形時，所謂實質上不含係指不含作為過敏原存在影響之量，例如係指不含日本之「食品標示基準」(2015年內閣府令第10號)中成為標示對象之特定原材料等之總蛋白質量。
具體而言，本發明之膨化食品組合物較佳為結著劑、尤其是源自蛋及/或乳之成分之含量為膨化食品組合物整體之5質量%以下，其中更佳為3質量%以下，進而為1質量%以下，尤其是實質上為0質量%。再者，本發明中，所謂源自蛋及/或乳之成分，例如可列舉「關於食品標示基準」(消食表第139號)之附件「關於含過敏原之食品之標示」之附表1中所存在之蛋及/或乳，具體而言係指雞蛋、鴨、鵪鶉之蛋等食用鳥蛋，雞蛋之加工製品，生乳、牛乳、加工乳等乳，鮮奶油、黃油、乳酪、冰淇淋、煉乳、乳粉、乳粉、乳油粉、乳清粉、醱酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料等乳製品，以乳或乳製品為主原料之食品等。
又，本發明之膨化食品組合物較佳為實質上不含選自所謂之食品添加物之乳化劑、著色料及增黏穩定劑中之成分之1種或2種以上(例如，食品添加物標示袖珍本(2011年版)之「用於標示之食品添加物物質名表」中作為「著色料」、「增黏穩定劑」、「乳化劑」而記載者)。本發明之膨化食品組合物即便不使用上述著色料、增黏穩定劑、乳化劑等，麵團之緊致度亦提高，可抑制食用時之飛散性。又，亦就提供讓注重健康之消費者滿足之品質之觀點而言，理想的是抑制上述著色料、增黏穩定劑、乳化劑之使用。
又，就讓注重健康之消費者滿足之品質之觀點而言，本發明之膨化食品組合物，具體而言，本發明之膨化食品組合物較佳為作為食品添加物之著色料、增黏穩定劑及乳化劑之任一種之含量為膨化食品組合物整體之5質量%以下，其中更佳為3質量%以下，進而為1質量%以下，尤其是實質上為0質量%。
(其他條件) 再者，就對牙齒之附著之觀點而言，本發明之膨化食品組合物較佳為不為使膨化食品組合物在經加熱之油脂中炸或炒之以油烹調之調製品。
進而，就製造步驟之簡化之觀點而言，本發明之膨化食品組合物較佳為利用擠壓機之調製品。再者，關於擠壓機，於後述之膨化食品組合物之製造方法中詳細敍述。
[膨化食品組合物之製造方法] 本發明之膨化食品組合物之製造方法並無特別限制，只要可獲得滿足上述各種重要條件之膨化食品組合物，便可使用任意方法。例如亦可採用：藉由將糊狀麵團組合物周邊之壓力自常壓條件急速減壓而獲得膨化食品組合物之方法；或藉由烘焙視需要調配發泡劑、調配酵母等微生物而進行醱酵等之後的糊狀麵團組合物，使麵團組合物內之氣泡膨脹，以此獲得膨化食品組合物之方法；尤其可藉由將本發明之膨化食品組合物之上述材料，例如食用植物與任意使用之其他食材及其他成分混合而調製糊狀麵團組合物，繼而於加壓條件下且在特定溫度以上進行混練後，維持高溫狀態不變減壓至常壓，而有效率地製造本發明之膨化食品組合物。
更具體而言，例如可列舉包括下述(i)至(iii)之階段之含有食用植物之膨化食品組合物之製造方法。 (i)將含有食用植物之糊狀麵團組合物以不溶性膳食纖維之含量以乾燥重量換算計為3質量%以上、澱粉之含量以乾燥重量換算計為5質量%以上、蛋白質之含量以乾燥重量換算計為4質量%以上之方式進行調整之階段。 (ii)於加壓條件下且在溫度100℃以上對上述(i)之組合物進行混練之階段。 (iii)於100℃以上之溫度下將上述(ii)之組合物恢復至常壓之階段。
(階段(i)) 階段(i)中，將食用植物與任意使用之其他食材及其他成分混合，且以不溶性膳食纖維、澱粉及蛋白質之各含量成為上述範圍內之方式進行調整。
本發明中，就容易操作性之觀點而言，作為食用植物、任意使用之其他食材，較佳為使用預先實施過乾燥處理之食用植物，即乾燥食材。作為食材之乾燥方法，可使用一般用於食品之乾燥之任意方法。作為例，可列舉：日曬乾燥、陰乾、冷凍乾燥、風乾(例如熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、轉筒乾燥、低溫乾燥等)、加壓乾燥、減壓乾燥、微波乾燥、熱油乾燥等。其中，就食材本來所具有之色調或風味之變化程度較小，可控制食品以外之氣味(焦味等)之方面而言，較佳為利用風乾(例如熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、轉筒乾燥、低溫乾燥等)或冷凍乾燥之方法。 又，作為食用植物、任意使用之其他食材，可使用預先粉碎者。粉碎處理之方法並無特別限定，處理時之溫度或壓力均可為任意。作為粉碎處理之裝置之例，可列舉：摻合機、混合機、研磨機、混練機、粉碎機、破碎機、磨碎機等機器類，可為該等之任一種，可為乾式粉碎或濕式粉碎之任一種。再者，食用植物等原料、以及不溶性膳食纖維、澱粉及蛋白質之具體構成如上所述。
(階段(ii)) 階段(ii)中，於加壓條件下且在溫度100℃以上對上述階段(i)中所得之糊麵團組合物進行混練。藉由在此種高溫加壓條件下對糊麵團組合物進行混練，而促進不溶性膳食纖維、澱粉、蛋白質等之複合體之形成，易於控制為所期望之特性。又，該溫度較佳為麵團組合物不會焦糊之程度之高溫。 作為混練時之溫度之下限，通常為100℃以上，其中較佳為105℃以上，進而為110℃以上，尤其是115℃以上。藉由將混練時之下限溫度設為上述，可使膨化食品組合物不黏糊而成為鬆脆之食感。尤其是豆類較佳為140℃以上。另一方面，作為混練時之溫度之上限，通常較佳為200℃以下，進而為190℃以下，進而為180℃以下，進而為170℃以下，進而為165℃以下，進而為160℃以下，尤其是155℃以下。藉由將混練時之上限溫度設為上述，可使膨化食品組合物不會過硬而成為鬆脆之食感。
混練時之壓力之下限通常較佳為0.1 MPa以上，進而為0.3 MPa以上，進而為0.5 MPa以上，進而為1 MPa以上，進而為2 MPa以上，進而為3 MPa以上。另一方面，混練時之壓力之上限只要根據壓力設備之耐壓性等要求而適當設定即可，例如可設為50 MPa以下。
混練時間只要根據混練之溫度及壓力、混練容器之大小等而適當設定即可，一般而言，混練時間之下限通常為0.5分鐘以上，較佳為0.8分鐘以上，更佳為1分鐘以上，進而較佳為2分鐘以上。另一方面，混練時間之上限通常可設為60分鐘以內，較佳為30分鐘以內，進而較佳為15分鐘以內。
(階段(iii)) 階段(iii)中，於100℃以上之溫度將上述階段(ii)後之組合物恢復至常壓。藉由如此於保持一定以上之溫度之狀態下對組合物進行減壓，組合物中之水分會急遽蒸發，組合物易於膨化。 將壓力恢復至常壓時之溫度、壓力條件只要促進組合物之膨化，便無特別限制，通常階段(iii)中之溫度較佳為階段(ii)中之溫度以下，更佳為自階段(ii)中之溫度下降10℃以上。作為其下限，通常為100℃以上，其中較佳為105℃以上，進而為110℃以上，尤其是115℃以上。又，降溫時之壓力較佳為減壓至大氣壓左右。
(擠壓機) 利用以上說明之本發明之製造方法，可製造本發明之膨化食品組合物，關於上述階段(i)～(iii)、尤其是高溫條件下之混練處理(上述階段(ii)及上述階段(iii))，較佳為使用擠壓機。即，若使用擠壓機實施上述階段(ii)及階段(iii)，則無需通常用於使壓力條件滿足上述範圍之管理，關於溫度條件，亦可有效率地調整、維持為上述範圍。因此，藉由使用擠壓機，可有效率且簡便地製造本發明之膨化食品組合物。再者，階段(i)中之糊化度均為10%以下，階段(iii)後之組合物糊化度均為50%以上。
擠壓機之種類並無特別限定，較佳為可將加水、混練、加熱、冷卻、擠出成形為止之各處理於一個單元實施者。具體而言，可使用單軸擠壓機及雙軸擠壓機之任一種，就工業生產性之觀點而言，較佳為使用雙軸擠壓機。 於利用擠壓機實施本發明之製造方法之情形時，其條件如下所述。
階段(i)中，將用於調製糊麵團組合物之原料投入至擠壓機進行混合。通常向擠壓機中首先投入作為原材料之微細化食用植物等固形材料之後，繼而投入水。
擠壓機內之投入原料之滯留時間(自投入至料筒內後至自排出口排出為止之料筒內滯留時間)只要考慮料筒內容積、料筒內壓力等而適當調節即可，並無特別限定，就進一步提高本發明之效果之觀點而言，通常為0.5分鐘以上，較佳為0.8分鐘以上，更佳為1分鐘以上，進而較佳為2分鐘以上，進而較佳為3分鐘以上，且通常為60分鐘以下，較佳為30分鐘以下，進而較佳為15分鐘以下。
向擠壓機之投入原料之饋送流量亦並無特別限定，只要考慮料筒內容積、滯留時間、料筒內壓力等而適當調節即可。例如，通常可設為0.06 kg/小時(hr)以上，較佳為0.1 kg/小時(hr)以上，更佳為0.2 kg/小時(hr)以上，進而較佳為0.3 kg/小時(hr)以上，且通常為1000 kg/小時(hr)以下，較佳為800 kg/小時(hr)以下，更佳為600 kg/小時(hr)以下，進而較佳為400 kg/小時(hr)以下。
向擠壓機之水之投入量可根據所期望之糊狀麵團組合物之物性而適當調整，較佳為相對於微細化食用植物等之固形物成分之乾燥重量，含有20～60質量%之水分(亦稱為乾量基含水率、相對於粉末之水分量%)。若相對於粉末之水分量%過少，則有混練時之操作性變差之情形。若相對於粉末之水分量%過多，則有難以獲得鬆脆之食感之情形。
階段(ii)中，使用擠壓機於高溫加壓下對糊狀麵團組合物混練。混練時之溫度條件如上所述，較佳為擠壓機料筒內之於滯留時間過半之溫度滿足上述溫度範圍內。混練時之加壓條件亦如上所述，於使用擠壓機進行混練之情形時通常滿足上述加壓條件，因此通常無需壓力之管理。混練處理時之擠壓機之螺桿轉速並無特別限制，可設定為一般條件。作為例，理想的是設為50～500 rpm之範圍內(例如250 rpm左右)。
階段(iii)中，將於高溫加壓條件下進行過混練處理之組合物利用在維持其溫度之狀態下在常壓下擠出而成形等方法恢復至常壓。藉此，組合物中之水分瞬間膨脹、蒸發而膨化，可有效率且簡便地製造擾動前後之粒子之粒徑被控制為上述範圍內，且上述[方法1]中測定之最小微分值為上述特定值以下之膨化食品組合物。因此，本發明之組合物較佳為水分含量未達20質量%。
[食品] 再者，本發明中包含含有本發明之膨化食品組合物之食品，作為具體例，可例示點心、雪餅等，但並不限定於該等。 [實施例1]
以下，基於實施例對本發明進一步進行詳細說明，但該等實施例僅為便於說明而示出之例，本發明於任何意義上均不限定於該等實施例。
[膨化食品組合物之製備1] ＜比較例1～6及試驗例1～37＞ 使用下述表3所示之材料，製備比較例1～6及試驗例1～37之膨化食品組合物試樣。具體而言，針對作為豆類之一種之黃豌豆(有種皮)、黃豌豆(無種皮)、鷹嘴豆(有種皮)、白四季豆(無種皮)、蠶豆(無種皮)、白豌豆(無種皮)、綠豌豆(無種皮)、綠豆(無種皮)，作為蔬菜類之一種之甜辣椒、胡蘿蔔、甘藍、甜菜(甜菜根)、牛蒡、南瓜(不可食部分與可食部分之全部)、南瓜種子、蓮藕，作為穀類之一種之玉米、糙米，作為薯類之一種之馬鈴薯之乾燥物，進行乾燥處理直至水分活性值至少成為0.95以下為止而粉末化。再者，作為各食材之可食部分，使用一般供於飲食之部分(不可食部分以外之部分)，並且作為一部分食材之不可食部分，使用南瓜之瓤、種子及兩端、南瓜種子。向所得之乾燥粉末中，按照表3所示之原料調配比率適當混合作為以澱粉為主之食用植物之加工品之一種的馬鈴薯粒、玉米粗粉、米澱粉，作為油脂之一種之菜籽油，作為食品添加物(膨鬆劑)之一種之碳酸鈣之後，適當加水而調製糊狀之麵團。繼而，作為擠壓機，使用SUEHIRO公司製造之雙軸擠壓機，於3 MPa之加壓條件下，以出口溫度成為120℃之方式進行調整而對上述調製之糊狀麵團組合物進行混練後，於常壓下擠出，藉此將組合物周邊之壓力急遽減壓，使組合物內部之水分氣化，以此進行膨化處理，而製備膨化食品組合物。再者，所有膨化食品組合物之水分含量未達20質量%。
[膨化食品組合物之製備2] ＜試驗例38＞ 向上述黃豌豆(有種皮)粉末100 g中調配水200 g，一面於98℃加熱10分鐘一面混練，藉此調製麵團組合物。其後，將麵團組合物以厚度4 mm成型為平板狀，藉由在220℃烘焙10分鐘而使組合物內部之水分氣化，藉此進行膨化處理，而製備膨化食品組合物。再者，所有膨化食品組合物之水分含量均未達10質量%。
(膨化食品組合物之成分含量之測定) 量取適量之各膨化食品組合物，不溶性膳食纖維含量係使用普洛斯基改進法，依照「食品標示基準(2015年內閣府令第10號)」及「日本食品標準成分表2015年版(第七版)分析手冊」中記載之方法進行測定。蛋白質含量係使用凱氏法－氮-蛋白質換算法，依照「日本食品標準成分表2015年版(第七版)分析手冊」進行測定。全部油脂成分含量係使用氯仿-甲醇混合液萃取法，依照「食品標示基準(2015年內閣府令第10號)」中記載之方法進行測定。澱粉含量係使用利用80%乙醇萃取處理去除會影響測定值之可溶性碳水化合物(葡萄糖、麥芽糖、麥芽糊精等)之方法，依照「AOAC996.11」中記載之方法進行測定。
(密度之測定) 密度係藉由將各膨化食品組合物質量除以組合物所內切之最小體積之假想長方體體積而測定。
(膨化食品組合物之分散液中之粒徑d60等之測定) 將各膨化食品組合物1 g浸漬於約80℃之蒸餾水50 g中並靜置5分鐘左右，其後利用抹刀充分攪拌使之懸浮，且通過網眼2.36 mm、線徑(Wire Dia.)1.0 mm之新JIS之7.5網目之篩，將所得之溶液(膨化食品組合物之2質量%分散液)用作粒徑分佈測定用樣品。
作為雷射繞射式粒徑分佈測定裝置，使用MicrotracBEL股份有限公司之Microtrac MT3300 EX2系統，測定各膨化食品組合物之分散液中之粒子之粒徑分佈。作為測定應用軟體，使用DMSII(Data Management System version 2，MicrotracBEL股份有限公司)。將測定時之溶劑設為蒸餾水，測定係按下測定應用軟體之洗淨按鈕而實施洗淨後，按下該軟體之置零(Setzero)按鈕而實施歸零，直接投入樣品直至利用樣品裝載處於適當濃度範圍為止。
未施加擾動之超音波處理前之粒徑之測定係於試樣投入後且在樣品裝載2次以內將試樣濃度調整為適當範圍內之後，立即以流速60%且10秒之測定時間進行雷射繞射測定，將所得之結果設為測定值。另一方面，施加過擾動之超音波處理後之粒徑之測定係於試樣投入後利用樣品裝載將試樣濃度調整為適當範圍內之後，按下該軟體之超音波處理按鈕，以輸出40 W施加頻率40 kHz之超音波3分鐘。其後，進行3次消泡處理之後，再次進行樣品裝載處理，確認試樣濃度仍為適當範圍之後，快速地以流速60%且10秒之測定時間進行雷射繞射測定，將所得之結果設為測定值而測定最大粒徑、60%累計直徑(d60)、於20 μm以上2000 μm以下之範圍之累計頻度%等。測定條件使用分佈表示：體積，粒子折射率：1.60，溶劑折射率：1.333，測定上限(μm)＝2000.00 μm，測定下限(μm)＝0.021 μm。
測定試樣之每一通道之粒徑分佈時，使用上述表2中記載之每一測定通道之粒徑作為標準進行測定。針對各通道測定各通道所規定之粒徑以下且大於大一個數字之通道所規定之粒徑(於測定範圍之最大通道，為測定下限粒徑)之粒子之頻度，以測定範圍內之全部通道之合計頻度為分母，求出各通道之粒子頻度%。具體而言，測定以下132個通道各自之粒子頻度%。根據測定所得之結果，將粒徑最大之通道之粒徑設為最大粒徑。
(膨化食品組合物之於變形率未達60%(或40%)之應力值之最小微分值、最大應力之測定) 使用質構分析儀(山電股份有限公司製造，RE2-3305S)，且使用裝載單元(山電股份有限公司製造，LC2-3305B-200N)，利用直徑30 mm之圓盤狀柱塞以下降速度1 mm/秒按壓初溫20℃之膨化食品組合物之表面直至變形率60%(或40%)為止，將自上方沿鉛直方向觀察載台上之組合物之情形時之投影面積設為接觸面積，以0.02秒間隔連續地測定每單位接觸面積之應力(kN/m2 )，藉由將變形率內之應力值差量(kN/m2 )除以變形率差量(%)而求出各變形率(%)下之微分值(kN/m2 %)。微分值係藉由以0.02秒間隔測定應力值而算出。具體而言，於任意之測定時間T1秒之測定值(變形率Xi%，應力P1(kN/m2 ))與T1＋0.02秒之測定值(變形率Xii%，應力P2(kN/m2 ))之情形時，藉由將其應力值差量P2－P1(kN/m2 )除以變形率差量Xii－Xi%而測定變形率Xi%(測定時間T1秒)下之微分值(上述[方法1])。又，於變形率未達60%之最大應力係作為與上述最小微分值之測定同樣之方法中所得之應力之最大值而求出。採用利用上述方法將各組合物測定10次之值之平均值作為測定值。
(膨化食品組合物之官能評價) 針對利用上述順序所得之比較例1～6及試驗例1～38之膨化食品組合物，按照以下之順序進行其官能評價。
首先，作為進行各官能試驗之官能檢查員，選拔預先實施食品之味道、食感、外觀等之辨別訓練後成績特別優秀，有商品開發經驗，關於食品之味道、食感、外觀等品質之知識豐富，可對各官能檢查項目進行絕對評價之檢查員。
其次，以上之順序中選拔並訓練過之官能檢查員10名對各比較例及各試驗例之膨化食品組合物進行評價其品質之官能試驗。該官能試驗中，針對「咀嚼時之對牙齒之附著性」、「鬆脆之食感」、「收斂味」、「綜合評價」之各項目，依照以下之基準分別以5點滿分進行評價。
又，於上述任一評價項目中，均事先由檢查員全員進行標準樣品之評價，針對評價基準之各得分進行標準化後，由10名進行存在客觀性之官能檢查。各評價項目之評價係以如下方式進行評價：各檢查員自各項目之5個階段之評分中選擇一個與自身評價最接近之數字。評價結果之總計係根據10名之得分之算術平均值算出，且將小數點以下四捨五入。
＜評價基準1：咀嚼時之對牙齒之附著性＞ 5：難以附著於牙齒。 4：稍微難以附著於牙齒。 3：對牙齒之附著性一般，但在容許範圍。 2：稍微容易附著於牙齒。 1：容易附著於牙齒。
＜評價基準2：鬆脆之食感＞ 5：充分強烈地感受到鬆脆之食感。 4：稍微強烈地感受到鬆脆之食感。 3：鬆脆之食感一般，但在容許範圍。 2：鬆脆之食感稍差。 1：鬆脆之食感差。
＜評價基準3：收斂味＞ 5：收斂味弱。 4：收斂味稍弱。 3：感受到收斂味，但在容許範圍。 2：收斂味稍強。 1：收斂味強。
＜評價基準4：綜合評價＞ 5：完全未感受到不良味道與對牙齒之附著，為美味。 4：幾乎感受不到不良味道與對牙齒之附著，為稍微美味。 3：不良味道與對牙齒之附著一般，但美味度在容許範圍。 2：感受到不良味道與對牙齒之附著，為稍微不美味。 1：強烈感受到不良味道與對牙齒之附著，為不美味。
[膨化食品組合物之分析、評價結果] 將比較例1～6及試驗例1～38之膨化食品組合物之分析結果示於表4，將官能試驗之評價結果示於表5。
[表3]
   原料調配比率(質量%)
黃豌豆粉(有種皮) 黃豌豆粉(無種皮) 鷹嘴豆粉(有種皮) 白四季豆粉(無種皮) 蠶豆粉(無種皮) 白豌豆粉(無種皮) 綠豌豆粉(無種皮) 綠豆粉(無種皮) 牛蒡粉 甜辣椒粉(不可食部分＋可食部分) 甘藍粉(不可食部分＋可食部分) 甜菜粉(不可食部分＋可食部分) 胡蘿蔔粉(不可食部分＋可食部分) 南瓜粉(不可食部分＋可食部分) 南瓜種子粉 玉米粉(不可食部分＋可食部分) 碎玉米 蓮藕粉 馬鈴薯粉 糙米粉 馬鈴薯粒(澱粉) 米澱粉 菜籽油 碳酸鈣 合計
試驗例1 50                                  10       40                         100
試驗例2 20                            10    10       40       20                100
試驗例3 35                            10    10       45                         100
試驗例4 20                            10    10       40          20             100
試驗例5 100                                                                      100
試驗例6             50                                        50                100
試驗例7                35          5       60                                  100
試驗例8                45                   55                                  100
試驗例9                25                   15       40       20                100
試驗例10 25                         5 10    10       30       20                100
試驗例11                25          5       15       30       25                100
試驗例12 40                            10    10       40                         100
試驗例13 40                            10    10       20    20                   100
試驗例14 30                            10    10 40                10             100
試驗例15 25                                           55       20                100
試驗例16 25                      55                            20                100
試驗例17                50             50                                        100
試驗例18 20                            10    10    20 20             20          100
試驗例19                18          5       60                17                100
試驗例20                45                55                                     100
試驗例21          100                                                             100
試驗例22                                     40       25       35                100
試驗例23                               10    10       10    70                   100
試驗例24                               10    30 60                               100
試驗例25                               10    10 80                               100
試驗例26 20                                                             80       100
試驗例27 30                                                             70       100
試驗例28 40                                                             60       100
試驗例29 50                                                             50       100
試驗例30 12                            45    43                                  100
試驗例31 20                            40    40                                  100
試驗例32 30                            35    35                                  100
試驗例33 40                            30    30                                  100
試驗例34                                              100                         100
試驗例35       100                                                                100
試驗例36                   100                                                    100
試驗例37    20                         10    10       40       20                100
試驗例38 說明書中記載之(膨化食品組合物之製備2)
比較例1 10                            45    45                                  100
比較例2 10                                                             90       100
比較例3                                                 40                60    100
比較例4                                                 55                45    100
比較例5                                                          100             100
比較例6                      99.92                                              0.08 100
[表4]
   組合物測定值
食用植物之含量 (質量%) 食用植物之不可食部分相對於組合物整體之比率 (質量%) 不溶性膳食纖維含量 (質量%) 蛋白質含量 (質量%) 全部油脂成分含量 (質量%) 澱粉含量 (質量%) 精製澱粉佔組合物整體之澱粉含量之比率 (質量%) 源自豆類之澱粉佔組合物整體之澱粉含量之比率 (質量%) 密度 (g/cm3 ) 超音波處理前之最大粒徑 (μm) 超音波處理後之粒徑d60 (μm) 超音波處理前後之20 μm以上2000 μm以下之粒徑之累計頻度%之差量(%) 最大應力 (變形率未達60%) (kN/m2 ) 應力值之最小微分值 (變形率未達40%) (kN/m2 ) 應力值之最小微分值 (變形率未達60%) (kN/m2 )
試驗例1 100.00 20.50 22.1 15.4 4.1 23.0 0.0 80.5 0.55 704 122 9 818 -599 -599
試驗例2 100.00 25.50 21.2 11.4 3.7 23.8 0.0 31.1 0.60 2,000 257 7 556 -735 -735
試驗例3 100.00 28.00 22.6 13.9 4.3 18.1 0.0 71.6 0.64 1,184 233 8 1,011 -554 -554
試驗例4 100.00 25.50 19.2 11.6 4.2 27.4 0.0 27.0 0.55 2,000 212 6 801 -432 -432
試驗例5 100.00 0.00 16.2 21.7 2.3 37.0 0.0 100.0 0.50 2,000 199 9 601 -845 -845
試驗例6 100.00 0.00 10.4 16.2 1.2 45.8 0.0 35.4 0.67 1,535 222 5 1,175 -928 -1,122
試驗例7 100.00 3.50 15.5 10.8 1.8 13.4 0.0 96.4 0.52 1,184 90 2 1,122 -543 -543
試驗例8 100.00 2.75 16.1 12.5 1.9 17.1 0.0 97.4 0.51 1,184 60 2 985 -578 -1,029
試驗例9 100.00 20.75 21.4 11.5 3.7 25.6 0.0 36.1 0.64 1,408 161 9 1,095 -894 -894
試驗例10 100.00 21.00 19.2 11.8 3.2 24.6 0.0 37.6 0.31 1,674 208 7 424 -375 -381
試驗例11 100.00 16.25 19.2 11.0 3.1 27.5 0.0 33.7 0.37 837 110 8 392 -342 -342
試驗例12 100.00 25.50 21.9 14.5 4.1 19.4 0.0 76.4 0.60 1,408 204 4 400 -544 -544
試驗例13 100.00 15.50 17.4 14.3 2.8 27.4 0.0 54.0 0.65 2,000 260 3 654 -654 -654
試驗例14 100.00 11.50 15.3 13.2 3.3 36.2 0.0 30.7 0.64 2,000 140 5 555 -456 -456
試驗例15 100.00 27.50 23.7 12.2 4.5 27.1 0.0 34.1 0.59 1,408 152 7 760 -565 -565
試驗例16 100.00 0.00 13.2 10.7 0.9 21.1 0.0 43.9 0.63 592 103 9 859 -534 -534
試驗例17 100.00 25.00 15.1 17.4 2.2 19.0 0.0 97.4 0.61 2,000 214 6 901 -854 -854
試驗例18 80.00 35.50 17.3 11.5 3.3 31.2 41.0 23.7 0.59 419 150 4 443 -423 -423
試驗例19 100.00 3.50 15.0 8.2 1.5 17.2 0.0 38.7 0.49 996 56 14 980 -676 -676
試驗例20 100.00 2.75 18.2 14.8 1.6 18.9 0.0 88.3 0.51 2,000 175 6 1,010 -675 -675
試驗例21 100.00 0.00 16.0 19.9 2.2 35.2 0.0 100.0 0.62 1,184 223 2 544 -412 -412
試驗例22 100.00 14.50 18.6 6.7 2.5 23.8 0.0 0.0 0.67 1,408 127 9 755 -490 -490
試驗例23 100.00 10.50 12.2 9.3 1.4 37.0 0.0 0.0 0.58 1,184 145 5 432 -734 -734
試驗例24 100.00 15.50 16.9 9.0 3.6 26.1 0.0 0.0 0.60 996 139 5 654 -432 -432
試驗例25 100.00 17.50 17.2 10.1 4.2 34.6 0.0 0.0 0.53 996 111 2 512 -60 -337
試驗例26 20.00 0.00 3.2 4.5 1.0 78.8 90.6 9.4 0.27 352 20 23 324 -302 -140
試驗例27 30.00 0.00 4.9 6.7 1.2 73.6 84.9 15.1 0.30 543 55 20 390 -308 -203
試驗例28 40.00 0.00 6.5 8.8 1.3 68.4 78.4 21.6 0.35 704 101 18 510 -310 -310
試驗例29 50.00 0.00 8.1 11.0 1.5 63.2 70.7 29.3 0.38 1,086 180 14 745 -325 -325
試驗例30 100.00 24.65 15.1 10.6 1.9 5.2 0.0 84.8 0.74 2,000 830 25 1,320 -700 -1,010
試驗例31 100.00 22.00 15.2 11.5 1.9 8.1 0.0 91.1 0.70 1,291 457 9 1,222 -566 -990
試驗例32 100.00 19.25 15.4 12.8 2.0 11.7 0.0 94.6 0.67 1,184 228 7 1,134 -530 -801
試驗例33 100.00 16.50 15.5 14.1 2.0 15.3 0.0 96.5 0.65 996 180 4 950 -450 -755
試驗例34 100.00 50.00 31.0 10.0 7.0 11.0 0.0 0.0 0.83 1,184 275 31 1,372 -950 -950
試驗例35 100.00 0.00 16.3 20.0 5.2 35.4 0.0 100.0 0.85 2,000 115 9 2,736 -1,392 -1,392
試驗例36 100.00 0.00 16.2 21.7 2.3 37.0 0.0 100.0 0.81 1,408 243 29 4,645 -119 -1,229
試驗例37 100.00 25.50 21.2 11.4 3.7 23.8 0.0 31.1 0.84 2,000 255 27 3,454 -857 -1,321
試驗例38 100.00 0.00 7.5 17.7 2.7 50 0.0 100.0 0.18 2000 52 86 312 -18 -107
比較例1 100.00 24.75 15.1 10.3 1.9 4.5 0.0 82.0 0.82 2,000 1,080 26 3,840 -654 -1,321
比較例2 10.00 0.00 1.6 2.4 0.9 84.1 95.6 4.4 0.18 913 10 30 294 -30 -30
比較例3 40.00 0.00 0.9 3.3 60.4 29.6 0.0 0.0 0.15 837 54 27 71 -15 -15
比較例4 55.00 0.00 1.2 4.5 45.6 40.7 0.0 0.0 0.17 1,674 64 26 213 -7 -25
比較例5 100.00 0.00 2.9 7.1 2.9 77.0 0.0 0.0 0.14 2,000 154 13 172 -80 -97
比較例6 99.92 0.00 14.0 25.1 1.5 39.9 0.0 100.0 0.26 2,000 201 14 130 -20 -80
[表5]
   官能檢查
咀嚼時之對牙齒之附著性 鬆脆之食感 收斂味 綜合評價
試驗例1 5 5 5 5
試驗例2 5 5 5 5
試驗例3 5 5 5 5
試驗例4 5 5 5 4
試驗例5 5 5 5 5
試驗例6 5 5 5 5
試驗例7 5 5 5 5
試驗例8 5 5 5 5
試驗例9 5 5 5 5
試驗例10 5 5 5 5
試驗例11 5 5 4 4
試驗例12 5 5 5 5
試驗例13 5 5 5 5
試驗例14 5 5 5 5
試驗例15 5 5 5 5
試驗例16 5 5 5 5
試驗例17 5 5 5 5
試驗例18 5 5 5 4
試驗例19 5 5 5 5
試驗例20 5 5 5 5
試驗例21 5 5 5 5
試驗例22 5 5 5 5
試驗例23 5 5 5 5
試驗例24 5 5 5 5
試驗例25 5 4 5 4
試驗例26 4 5 4 4
試驗例27 5 5 4 4
試驗例28 5 5 5 4
試驗例29 5 5 5 4
試驗例30 5 4 5 4
試驗例31 5 5 5 5
試驗例32 5 5 5 5
試驗例33 5 5 5 5
試驗例34 5 3 5 3
試驗例35 5 3 5 3
試驗例36 5 3 5 3
試驗例37 5 3 5 3
試驗例38 4 4 4 4
比較例1 5 2 3 2
比較例2 1 4 2 1
比較例3 1 4 2 1
比較例4 1 4 2 1
比較例5 2 4 3 2
比較例6 2 4 3 2
[產業上之可利用性]
本發明之含有不溶性膳食纖維之膨化食品組合物及其製造方法可於食品領域簡便且廣泛地使用，具有極高之有用性。

Claims (15)

  1. 一種膨化食品組合物，其含有食用植物，其中相對於組合物整體含有1質量%以上90質量%以下之選自甜辣椒、甜菜、玉米、胡蘿蔔、南瓜、甘藍、豌豆、鷹嘴豆、菜豆、蠶豆、綠豆、蓮藕、牛蒡、鷹嘴豆、大米及馬鈴薯中之1種以上之食用植物之不可食部分，或含有選自豌豆屬、菜豆屬、木豆屬、豇豆屬、蠶豆屬、鷹嘴豆屬及小扁豆屬中之1種以上之豆類與豆類之種皮，且滿足以下(1)至(6)全部：(1)含有3質量%以上之不溶性膳食纖維；(2)含有5質量%以上之澱粉；(3)含有4質量%以上之蛋白質；(4)將每1g膨化食品組合物50g蒸餾水之分散液投入具有超音波處理功能之雷射繞射式粒徑分佈測定裝置並以輸出40W施加頻率40kHz之超音波3分鐘之擾動後之膨化食品組合物之分散液中之粒子的粒徑之d60為0.3μm以上500μm以下；(5)擾動前之膨化食品組合物之分散液中之粒子的最大粒徑為300μm以上；(6)利用方法1測定之最小微分值為-100kN/m2%以下；[方法1]使用質構分析儀，利用圓盤型柱塞以下降速度1mm/秒按壓初溫20℃之膨化食品組合物之表面直至變形率60%為止，且以0.02秒間隔連續地測定應力(kN/m2)，根據直至到達最小變形率時之應力值之變化，求出各變形率(%)下之微分值(kN/m2%)。
  2. 如請求項1之膨化食品組合物，其中於測定將每1g膨化食品組合物50g蒸餾水之分散液投入具有超音波處理功能之雷射繞射式粒徑分佈測定裝置並以輸出40W施加頻率40kHz之超音波3分鐘之擾動後之膨化食品組合物之分散液中之粒子的粒徑之情形時，超音波處理前後之20μm以上2000μm以下之粒徑之累計頻度%的差量為25%以內。
  3. 如請求項1之膨化食品組合物，其中利用方法1測定之應力之最大值為300kN/m2以上。
  4. 如請求項1之膨化食品組合物，其密度為1.00g/cm3以下。
  5. 如請求項1之膨化食品組合物，其中食用植物之含量為10質量%以上。
  6. 如請求項1之膨化食品組合物，其不為以油烹調之調製品。
  7. 如請求項1之膨化食品組合物，其為利用擠壓機之調製品。
  8. 如請求項1之膨化食品組合物，其相對於組合物整體以3質量%以上90質量%以下含有上述食用植物之不可食部分。
  9. 如請求項1之膨化食品組合物，其中食用植物之可食部分與不可食部 分源自同一種類之食用植物。
  10. 如請求項1之膨化食品組合物，其中食用植物之可食部分與不可食部分源自同一個體之食用植物。
  11. 如請求項1之膨化食品組合物，其實質上不含有食品添加物。
  12. 如請求項1之膨化食品組合物，其中精製之澱粉佔該組合物整體之澱粉含量之比率為50質量%以下。
  13. 如請求項1之膨化食品組合物，其中源自豆類之澱粉佔該組合物整體之澱粉含量之比率為30質量%以上。
  14. 一種食品，其含有如請求項1至13中任一項之膨化食品組合物。
  15. 一種膨化食品組合物之製造方法，該膨化食品組合物含有食用植物，其中相對於組合物整體含有1質量%以上90質量%以下之選自甜辣椒、甜菜、玉米、胡蘿蔔、南瓜、甘藍、豌豆、鷹嘴豆、菜豆、蠶豆、綠豆、蓮藕、牛蒡、鷹嘴豆、大米及馬鈴薯中之1種以上之食用植物之不可食部分，或含有選自豌豆屬、菜豆屬、木豆屬、豇豆屬、蠶豆屬、鷹嘴豆屬及小扁豆屬中之1種以上之豆類與豆類之種皮，且該製造方法包括下述(i)至(iii)之階段：(i)將含有食用植物之糊狀麵團組合物以不溶性膳食纖維之含量以乾 燥重量換算計為3質量%以上、澱粉之含量以乾燥重量換算計為5質量%以上、蛋白質之含量以乾燥重量換算計為4質量%以上之方式進行調整之階段；(ii)於加壓條件下且在溫度100℃以上對上述(i)之組合物進行混練之階段；及(iii)於100℃以上之溫度下將上述(ii)之組合物恢復至常壓之階段。
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