JP2001204388A - 膨化スナック菓子の製造方法 - Google Patents
膨化スナック菓子の製造方法Info
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- JP2001204388A JP2001204388A JP2000013156A JP2000013156A JP2001204388A JP 2001204388 A JP2001204388 A JP 2001204388A JP 2000013156 A JP2000013156 A JP 2000013156A JP 2000013156 A JP2000013156 A JP 2000013156A JP 2001204388 A JP2001204388 A JP 2001204388A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】エクストルーダーを用いてダイレクトパフする
ことによって得られる膨化スナック菓子の製法におい
て、形状が安定し、かつ、食感が改善された膨化スナッ
ク菓子を製造する方法を提供する。 【解決手段】澱粉性原料および食物繊維の混合物からな
る原料を、エクストルーダーを用いてダイレクトパフす
ることによる、膨化スナック菓子の製造方法を提供す
る。
ことによって得られる膨化スナック菓子の製法におい
て、形状が安定し、かつ、食感が改善された膨化スナッ
ク菓子を製造する方法を提供する。 【解決手段】澱粉性原料および食物繊維の混合物からな
る原料を、エクストルーダーを用いてダイレクトパフす
ることによる、膨化スナック菓子の製造方法を提供す
る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は穀類、根菜類の澱粉
性原料を主たる原料とし、１軸または２軸エクストルー
ダーでダイレクトパフすることにより得られる膨化スナ
ック菓子の製造方法において、原料中に食物繊維を混合
することによって製品形状の安定性と食感をソフトに改
良し、且つ、クッキングに要する消費エネルギーを低減
することができる膨化スナック菓子の製造方法に関す
る。
性原料を主たる原料とし、１軸または２軸エクストルー
ダーでダイレクトパフすることにより得られる膨化スナ
ック菓子の製造方法において、原料中に食物繊維を混合
することによって製品形状の安定性と食感をソフトに改
良し、且つ、クッキングに要する消費エネルギーを低減
することができる膨化スナック菓子の製造方法に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】従来、穀類、根茎類を乾燥、破砕して得
られる穀類、根茎類原料を主たる原料としてエクストル
ーダーを用いてダイレクトパフすることによって得られ
る膨化スナック菓子は、形状が安定しなかったり食感が
ばらついてしまう等の問題があり、その形状、食感をコ
ントロールする方法として、エクストルーダーの回転
数、加熱温度、原料の供給量等の調整をする方法や、油
脂やカルシウム化合物などの副原料を添加する方法が知
られている。
られる穀類、根茎類原料を主たる原料としてエクストル
ーダーを用いてダイレクトパフすることによって得られ
る膨化スナック菓子は、形状が安定しなかったり食感が
ばらついてしまう等の問題があり、その形状、食感をコ
ントロールする方法として、エクストルーダーの回転
数、加熱温度、原料の供給量等の調整をする方法や、油
脂やカルシウム化合物などの副原料を添加する方法が知
られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前述の
エクストルーダー条件を調整する方法ではコントロール
可能な範囲が狭く、また油脂、カルシウム化合物等の副
原料によるコントロールは、その効果が小さく限界があ
った。
エクストルーダー条件を調整する方法ではコントロール
可能な範囲が狭く、また油脂、カルシウム化合物等の副
原料によるコントロールは、その効果が小さく限界があ
った。
【０００４】
【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に鋭意研究の結果、発明者らは穀類、根菜類を主体とす
る澱粉性原料に食物繊維を混合した原料をエクストルー
ダーでダイレクトパフすることにより、形状が安定し、
食感の改良された膨化スナック菓子が得られることを見
い出した。また、本発明によれば、膨化スナック菓子の
製造において、澱粉性原料に対して平均粒径１〜１００
０μｍの食物繊維を混合割合０．１〜５重量％で混合し
た原料をエクストルーダーを用いてクッキングすること
を特徴とする、１）クッキングに要するエネルギーを低
減する方法、２）膨化スナック菓子の形状を安定させる
方法及び食感を改良する方法、が提供される。
に鋭意研究の結果、発明者らは穀類、根菜類を主体とす
る澱粉性原料に食物繊維を混合した原料をエクストルー
ダーでダイレクトパフすることにより、形状が安定し、
食感の改良された膨化スナック菓子が得られることを見
い出した。また、本発明によれば、膨化スナック菓子の
製造において、澱粉性原料に対して平均粒径１〜１００
０μｍの食物繊維を混合割合０．１〜５重量％で混合し
た原料をエクストルーダーを用いてクッキングすること
を特徴とする、１）クッキングに要するエネルギーを低
減する方法、２）膨化スナック菓子の形状を安定させる
方法及び食感を改良する方法、が提供される。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明に用いる澱粉性原料として
はコーン、小麦、米等の穀類や、ポテト、さつまいも等
の根茎類といった、通常のスナック製造に用いられる穀
類、根菜類を乾燥、破砕して得られる澱粉性原料を用い
ることができる。澱粉性原料は単品または２種以上を配
合して用いてもよい。
はコーン、小麦、米等の穀類や、ポテト、さつまいも等
の根茎類といった、通常のスナック製造に用いられる穀
類、根菜類を乾燥、破砕して得られる澱粉性原料を用い
ることができる。澱粉性原料は単品または２種以上を配
合して用いてもよい。
【０００６】本発明に用いる食物繊維としては小麦繊
維、トウモロコシ繊維、大豆繊維、結晶セルロース、粉
末セルロース等、食品に利用できる食物繊維があげら
れ、平均粒径１〜１０００μｍの食物繊維が好ましい。
食物繊維の平均粒径が１０００μｍを超える場合は、得
られる膨化スナック菓子の形状、食感をコントロールす
る効果が充分発揮されない。澱粉性原料に対する食物繊
維の混合割合は０．１〜５重量％が望ましい。食物繊維
の混合割合が０．１重量％未満の場合には食感改良の十
分な効果が得られず、５重量％超える場合には食感が著
しくソフトなものになり、食味が落ちるなどの不都合が
生じる。
維、トウモロコシ繊維、大豆繊維、結晶セルロース、粉
末セルロース等、食品に利用できる食物繊維があげら
れ、平均粒径１〜１０００μｍの食物繊維が好ましい。
食物繊維の平均粒径が１０００μｍを超える場合は、得
られる膨化スナック菓子の形状、食感をコントロールす
る効果が充分発揮されない。澱粉性原料に対する食物繊
維の混合割合は０．１〜５重量％が望ましい。食物繊維
の混合割合が０．１重量％未満の場合には食感改良の十
分な効果が得られず、５重量％超える場合には食感が著
しくソフトなものになり、食味が落ちるなどの不都合が
生じる。
【０００７】本発明の製造方法における実施態様として
は、エクストルーダーの種類にもよるが加水により水分
含量をだいたい１３〜１６重量％に調整した澱粉性原料
に食物繊維を加えて、さらに必要に応じて油脂、糖類、
調味料等を加えて、ミキサー等で均一に混合した原料を
予めヘッドダイを１７０〜１９０℃に加温したエクスト
ルーダーに供給して、内部圧力５０〜７０ｋｇ／ｃ
ｍ2、内部温度１３０〜１４５℃の設定下に加熱・溶融
した原料を吐出してカッティングによりダイレクトパフ
することがあげられる。エクストルーダーは１軸、２軸
いずれも用いることができる。エクストルーダー内のク
ッキング時に澱粉性原料に均一に配合、分散した食物繊
維により、均一で細かい気泡が生じることにより、製品
の形状が安定化した膨化スナック菓子が得られる。
は、エクストルーダーの種類にもよるが加水により水分
含量をだいたい１３〜１６重量％に調整した澱粉性原料
に食物繊維を加えて、さらに必要に応じて油脂、糖類、
調味料等を加えて、ミキサー等で均一に混合した原料を
予めヘッドダイを１７０〜１９０℃に加温したエクスト
ルーダーに供給して、内部圧力５０〜７０ｋｇ／ｃ
ｍ2、内部温度１３０〜１４５℃の設定下に加熱・溶融
した原料を吐出してカッティングによりダイレクトパフ
することがあげられる。エクストルーダーは１軸、２軸
いずれも用いることができる。エクストルーダー内のク
ッキング時に澱粉性原料に均一に配合、分散した食物繊
維により、均一で細かい気泡が生じることにより、製品
の形状が安定化した膨化スナック菓子が得られる。
【０００８】
【実施例】以下に本発明を更に詳細に実施例を用いて説
明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
【０００９】実施例１ 次の工程（イ）〜（ニ）を経てコーンカールパフ品を製
造した。 （イ）日本製粉（株）製コーングリッツ６０ｋｇに水分
が１６重量％になるよう加水により調整してから、旭化
成（株）製の平均粒径２００μｍの結晶セルロースを６
００ｇ加えて、リボンミキサーで均一に混合した。 （ロ）葵精機社製コレット型１軸エクストルーダーのヘ
ッドダイを１８０℃に加温した。 （ハ）エクストルーダーを軸回転数２８０ｒｐｍで運転
し、（イ）で混合された原料を１００ｋｇ／ｈでフィー
ド供給しながらエクストルーダーから吐出させてクッキ
ングした。 （二）エクストルーダーから吐出したパフ品をカッター
でカッティングした。得られたコーンカールパフ品は比
較例１で得られた従来の食物繊維無添加品に比べて製品
かさ密度が３９．３ｇ／ｌ（ｇ／リッター）で均一な形
状を持ち、切断応力が６９１ｇ重で食感がソフトであっ
た。また、クッキング時の原料１ｋｇあたりの消費電力
値である比消費電力は１３０ｗ・ｈ／ｋｇであった。
造した。 （イ）日本製粉（株）製コーングリッツ６０ｋｇに水分
が１６重量％になるよう加水により調整してから、旭化
成（株）製の平均粒径２００μｍの結晶セルロースを６
００ｇ加えて、リボンミキサーで均一に混合した。 （ロ）葵精機社製コレット型１軸エクストルーダーのヘ
ッドダイを１８０℃に加温した。 （ハ）エクストルーダーを軸回転数２８０ｒｐｍで運転
し、（イ）で混合された原料を１００ｋｇ／ｈでフィー
ド供給しながらエクストルーダーから吐出させてクッキ
ングした。 （二）エクストルーダーから吐出したパフ品をカッター
でカッティングした。得られたコーンカールパフ品は比
較例１で得られた従来の食物繊維無添加品に比べて製品
かさ密度が３９．３ｇ／ｌ（ｇ／リッター）で均一な形
状を持ち、切断応力が６９１ｇ重で食感がソフトであっ
た。また、クッキング時の原料１ｋｇあたりの消費電力
値である比消費電力は１３０ｗ・ｈ／ｋｇであった。
【００１０】実施例２〜４ 結晶セルロースに換えて市販の小麦繊維、大豆繊維ある
いは粉末セルロース（ビタセル）を混合する以外は実施
例１に記載の方法に準じてエクストルーダーを使用して
３種類のコーンカールパフ品を製造した。
いは粉末セルロース（ビタセル）を混合する以外は実施
例１に記載の方法に準じてエクストルーダーを使用して
３種類のコーンカールパフ品を製造した。
【００１１】比較例１ 結晶セルロースを添加しなかった以外は実施例１に記載
の方法に準じてエクストルーダーを使用してコーンカー
ルパフ品を製造した。得られたコーンカールパフ品は、
食感がハードで硬く、切断応力が１０８５ｇ重で、製品
かさ密度が４６．４ｇ／ｌ（ｇ／リッター）の不均一な
形状のスナック菓子であった。また、クッキング時の原
料１ｋｇあたりの消費電力値である比消費電力は１３０
ｗ・ｈ／ｋｇであった。
の方法に準じてエクストルーダーを使用してコーンカー
ルパフ品を製造した。得られたコーンカールパフ品は、
食感がハードで硬く、切断応力が１０８５ｇ重で、製品
かさ密度が４６．４ｇ／ｌ（ｇ／リッター）の不均一な
形状のスナック菓子であった。また、クッキング時の原
料１ｋｇあたりの消費電力値である比消費電力は１３０
ｗ・ｈ／ｋｇであった。
【００１２】試験例１ 実施例１〜４及び比較例１で得られたそれぞれのコーン
カールパフ品（ｎ＝３００）について食物繊維添加の有
無による平均重量を測定し、重量バラツキを示す標準偏
差、変動係数を算定して表１に示した。
カールパフ品（ｎ＝３００）について食物繊維添加の有
無による平均重量を測定し、重量バラツキを示す標準偏
差、変動係数を算定して表１に示した。
【表１】 この結果から各種食物繊維を添加する事によってバラツ
キ度合いを示す変動係数が約０．１８から約０．１３に
大きく改善され、コーンカールパフ品の重量バラツキは
各種食物繊維を添加する事によって小さく、安定するこ
とが例証された。
キ度合いを示す変動係数が約０．１８から約０．１３に
大きく改善され、コーンカールパフ品の重量バラツキは
各種食物繊維を添加する事によって小さく、安定するこ
とが例証された。
【００１３】試験例２ 実施例１〜４及び比較例１で得られたそれぞれのコーン
カールパフ品（ｎ＝２５）について食物繊維添加の有無
による食感改良度を調べる為に製品のかさ密度（ｇ／
ｌ；製品１リツトル当たりの生地ｇ数）、レオメーターによ
る硬度（ｇ重）を測定し、官能評価（ハード、ややソフ
トｏｒソフト）を実施して結果を表２に示した。なお、
硬度については、実際は不動工業製レオメーターを使用
して、ワイヤーを装着した検出針を使用し、検出針の侵
入速度を３０ｍｍ／分とした切断応力値を計ることによ
って測定した。また、官能評価は専門パネラー２５名に
よる平均の官能評価を示した。
カールパフ品（ｎ＝２５）について食物繊維添加の有無
による食感改良度を調べる為に製品のかさ密度（ｇ／
ｌ；製品１リツトル当たりの生地ｇ数）、レオメーターによ
る硬度（ｇ重）を測定し、官能評価（ハード、ややソフ
トｏｒソフト）を実施して結果を表２に示した。なお、
硬度については、実際は不動工業製レオメーターを使用
して、ワイヤーを装着した検出針を使用し、検出針の侵
入速度を３０ｍｍ／分とした切断応力値を計ることによ
って測定した。また、官能評価は専門パネラー２５名に
よる平均の官能評価を示した。
【表２】 この結果から食物繊維を添加することにより、製品かさ
密度が低く、切断応力が低くなり、ソフトな食感となる
ことが例証された。また、専門パネラー２５名による官
能評価の結果からも、食物繊維を添加することにより食
感が軽くなっていることが示された。
密度が低く、切断応力が低くなり、ソフトな食感となる
ことが例証された。また、専門パネラー２５名による官
能評価の結果からも、食物繊維を添加することにより食
感が軽くなっていることが示された。
【００１４】試験例３ 実施例１または比較例１におけるエクストルーダーの軸
回転数を３００ｒｐｍまたは３３０ｒｐｍとした以外は
実施例１または比較例１に準じた方法によりコーンカー
ルパフ品を製造した。そして、食物繊維の添加有無によ
るクッキングに要する消費エネルギーを比較した。エク
ストルーダーの軸回転数を２８０及び３３０rpmに変化
させた時の製品かさ密度と消費エネルギーとの関係を表
３に示した。なお、消費エネルギーは原料１ｋｇ当たり
の消費電力値として比消費電力（ｗ・ｈ／ｋｇ）で示し
た。
回転数を３００ｒｐｍまたは３３０ｒｐｍとした以外は
実施例１または比較例１に準じた方法によりコーンカー
ルパフ品を製造した。そして、食物繊維の添加有無によ
るクッキングに要する消費エネルギーを比較した。エク
ストルーダーの軸回転数を２８０及び３３０rpmに変化
させた時の製品かさ密度と消費エネルギーとの関係を表
３に示した。なお、消費エネルギーは原料１ｋｇ当たり
の消費電力値として比消費電力（ｗ・ｈ／ｋｇ）で示し
た。
【表３】 同一かさ密度の製品を得る場合に結晶セルロースを配合
することによって結晶セルロース無添加時よりも比消費
電力が低下し、より低速でクッキングが可能となること
が例証された。
することによって結晶セルロース無添加時よりも比消費
電力が低下し、より低速でクッキングが可能となること
が例証された。
【００１５】
【発明の効果】本発明により、食物繊維を配合しない従
来のものよりも形状が均一で、クッキングに要する消費
エネルギーの低減された、食感のソフトな膨化スナック
菓子の製造が可能となる。
来のものよりも形状が均一で、クッキングに要する消費
エネルギーの低減された、食感のソフトな膨化スナック
菓子の製造が可能となる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B014 GE05 GG18 GL11 GT07 GU09 GU10 GY01 GY04 4B048 PE15 PM03
Claims (6)
- 【請求項１】澱粉性原料および食物繊維の混合物からな
る原料を、１軸または２軸エクストルーダーを用いてダ
イレクトパフすることによる、膨化スナック菓子の製造
方法。 - 【請求項２】食物繊維が小麦繊維、とうもろこし繊維、
大豆繊維、結晶セルロースまたは粉末セルロースの単品
または２種以上の混合物である、請求項１に記載の膨化
スナック菓子の製造方法。 - 【請求項３】食物繊維の平均粒径が１〜１０００μｍで
ある、請求項１または２に記載の膨化スナック菓子の製
造方法。 - 【請求項４】食物繊維の混合割合が０．１〜５重量％で
ある、請求項１〜３に記載の膨化スナック菓子の製造方
法。 - 【請求項５】膨化スナック菓子の製造において、澱粉性
原料に対して平均粒径１〜１０００μｍの食物繊維を混
合割合０．１〜５重量％で混合した原料をエクストルー
ダーを用いてクッキングすることを特徴とする、クッキ
ングに要するエネルギーを低減する方法。 - 【請求項６】膨化スナック菓子の製造において、澱粉性
原料に対して平均粒径１〜１０００μｍの食物繊維を混
合割合０．１〜５重量％で混合した原料をエクストルー
ダーを用いてクッキングすることを特徴とする、膨化ス
ナック菓子の形状安定化及び食感を改良する方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000013156A JP2001204388A (ja) | 2000-01-21 | 2000-01-21 | 膨化スナック菓子の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000013156A JP2001204388A (ja) | 2000-01-21 | 2000-01-21 | 膨化スナック菓子の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001204388A true JP2001204388A (ja) | 2001-07-31 |
Family
ID=18540784
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000013156A Pending JP2001204388A (ja) | 2000-01-21 | 2000-01-21 | 膨化スナック菓子の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001204388A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009278918A (ja) * | 2008-05-22 | 2009-12-03 | Meiji Seika Kaisha Ltd | 膨化菓子及びその製造方法 |
| JP2010252708A (ja) * | 2009-04-27 | 2010-11-11 | Meiji Seika Kaisha Ltd | 膨化菓子 |
| JP2014087313A (ja) * | 2012-10-31 | 2014-05-15 | Asahi Kasei Chemicals Corp | セルロースを含む菓子 |
| WO2021029103A1 (ja) | 2019-08-09 | 2021-02-18 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 食用植物を含有する膨化食品組成物及びその製造方法 |
-
2000
- 2000-01-21 JP JP2000013156A patent/JP2001204388A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009278918A (ja) * | 2008-05-22 | 2009-12-03 | Meiji Seika Kaisha Ltd | 膨化菓子及びその製造方法 |
| JP2010252708A (ja) * | 2009-04-27 | 2010-11-11 | Meiji Seika Kaisha Ltd | 膨化菓子 |
| JP2014087313A (ja) * | 2012-10-31 | 2014-05-15 | Asahi Kasei Chemicals Corp | セルロースを含む菓子 |
| WO2021029103A1 (ja) | 2019-08-09 | 2021-02-18 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 食用植物を含有する膨化食品組成物及びその製造方法 |
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|---|---|---|---|
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| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20050607 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20050614 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20050809 |
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