JP2004305134A

JP2004305134A - 膨化食品の製造法

Info

Publication number: JP2004305134A
Application number: JP2003104760A
Authority: JP
Inventors: Minoru Hishinuma; 稔菱沼
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2003-04-09
Filing date: 2003-04-09
Publication date: 2004-11-04

Abstract

【課題】澱粉質材料、食物繊維等を配合されたソフトな食感の膨化で、パン粉類としてフライ加工の油チョウ時の油の吸収量か少なくダイエット効果が得られ、簡単に製造ができる膨化食品を提供する。
【解決手段】澱粉質材料、食物繊維を含む素材を主成分とした組成物中に含まれる植物性蛋白質含有が１５重量％以下で、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維の和が７重量％以上含有した組成物に水を配合し、スクリュー式押出機に供給し、複合化された前記組成物をノズルから吐出して、ダイレクトに膨化することで、吐出性が安定し、ソフトな食感のパン粉類、クルトン、シリアル食品、スナック菓子等の膨化食品が得られる。且つ、単純な製造工程で、安価に製造できる膨化食品の製造法である。パン粉様類、スナック菓子等の様にフライ加工する製品は、油チョウ時の油の吸収量が少ない特徴がある。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、澱粉質材料及び／または食物繊維を含む素材を主成分とし、スクリュー式押出機を用いて、複合化し、膨化することで、ソフトな食感に優れたパン粉類、クルトン、シリアル食品スナック菓子等に用いることができる。パン粉類等は、フライ加工を行なった場合、時の油の吸収量か少なく、且つ、ダイエット効果が得られる。複雑な工程でなく簡単に製造ができる新規な改良膨化食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、膨化食品には、穀類及び／または植物性蛋白質を含む素材を水とともにエクストルーダーを用いて、加熱加圧下、ダイから押出したのち、細断し、粗粉砕し、篩分けを行なう、パン粉類似物の製法がある。（例えば、特許文献１参照）澱粉性原料および食物繊維の混合物からなる原料を用いてエクスルトルーダーてダイレクトにパフする、膨化スナック菓子の製造する方法がある。（例えば、特許文献２参照）
【０００３】
大豆油の製油工程などで複製する大豆皮を酸で処理して乾燥したパン粉様食品がある。（例えば、特許文献３参照）とうもろこしから調整された食物繊維および大豆から調整された蛋白質を含有するパン生地より低吸収性フライ用パン粉の製造法がある。（例えば、特許文献４参照）
【０００４】
大豆粉を配合したパン生地より製造されたフライ食品用パン粉がある。（例えば、特許文献５参照）大豆種皮を含有するパン粉がある。（例えば、特許文献６参照）おからを原料としたパン粉の製造法が提示されている。（例えば、特許文献７参照）おから含有粒子とトレハロースを含有する澱粉老化防止用食品に関する方法が提示されている。（例えば、特許文献８参照）
【０００５】
【特許文献１】
特公平６−２０３３号公報
【特許文献２】
特開２００１−２０４３８８号公報
【特許文献３】
特開平８−２８９７５４号公報
【特許文献４】
特開平７−２４６０７２号公報
【特許文献５】
特開平１１−１２７８０７号公報
【特許文献６】
特開２００１−２０４３７３号公報
【特許文献７】
特公平２−２０２５８号公報
【特許文献８】
特開平１１−４２０５７号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
食物繊維，蛋白質等を配合された膨化食品は、ソフトな食感になりにくい。フライ加工を行なう食品等は、油チョウ時の吸収量が多いため、近年、低カロリー志向の影響でフライ加工食品が敬遠される傾向にあるという問題がある。ダイエット効果に優れ、ソフトな食感が得られ、簡単に膨化食品が製造できることを目的とした。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意検討の結果、澱粉質材料及び／または食物繊維を含む素材を主成分とし、水含有が３〜３０重量％からなる組成物をスクリュー式押出機に供給し、７０〜１５０℃で加熱混合・混練し、可塑化し、均一に複合化された前記組成物をシリンダーバレル先端に取り付けられたノズルから吐出して、ダイレクトに膨化することで、吐出性が安定し、１０〜５０倍に膨化したソフトな食感を有する膨化食品が得られる。
【０００８】
得られた膨化食品は更にフライ加工を行なう場合、油チョウ時の吸収量が少なく、揚げ油のロスが少ない。且つ、単純な製造工程で、安価に製造できる方法を見出し本発明の完成に至った。
【０００９】
請求項１においては、澱粉質材料及び／または食物繊維を含む素材を主成分とし、水含有が１０〜３５重量％からなる組成物をスクリュー式押出機に供給し、７０〜１５０℃で加熱混合・混練し、可塑化し、均一に複合化された前記組成物をシリンダーバレル先端に取り付けられたノズルから吐出して、ダイレクトに膨化することを特徴とする膨化食品の製造法を要旨とした。
【００１０】
請求項２においては、請求項１記載の澱粉質材料及び／または食物繊維を主成分とした組成物中に含まれる植物性蛋白質含有が１５重量％以下であることを特徴とする膨化食品の製造法を要旨とした。
【００１１】
請求項３においては、請求項１記載の澱粉質材料が、米、コーン、小麦粉、米粉等の澱粉、パン屑等から選ばれることを特徴とする膨化食品の製造法を要旨とした。
【００１２】
請求項４においては、請求項１記載の食物繊維が、脱脂大豆、おから、大豆種皮、りんごの絞り粕、トウモロコシ食物繊維、全粒小麦等から選ばれ、食物繊維を含む素材中の水溶性食物繊維と不溶性食物繊維の和が７重量％以上含有していることを特徴とする膨化食品の製造法を要旨とした。請求項５においては、請求項１記載の組成物にトレハロースまたはマルチトースを含有することを特徴とする膨化食品の製造法を要旨とした。
【００１３】
請求項６においては、請求項１〜５のいずれか一項に記の載膨化食品は、パン粉類、クルトン、シリアル食品、スナック菓子等であることを特徴とした膨化食品の製造法を要旨とした。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本発明では、澱粉質材料及び／または平均粒径１０〜１５０μｍ食物繊維を含み、植物性蛋白質含有が１５重量％以下で、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維の和が７重量％以上含有する素材を主成分とし、水含有が３〜３０重量％からなる組成物をスクリュー式押出機に供給し、７０〜１５０℃で加熱混合・混練し、可塑化し、均一に複合化された前記組成物をシリンダーバレル先端に取り付けられたノズルから吐出させ、所望の形状にダイレクトカットすることで、１０〜５０倍に膨化したソフトな食感の膨化食品、膨化素材が得られる。
【００１５】
得られた膨化食品は、均一なポーラス構造なため、油チョウ加工を行なう膨化食品の場合、例えばスナック菓子、パン粉、クルトン等は、油チョウ時の油吸収量が少なく、油の切れがいい特徴がある。
【００１６】
次に本発明の実施形態に基づき説明する。澱粉質材料としては、米、コーン，小麦粉、米粉等の穀類、ポテト、サツマイモ、タピオカ等の根茎類、パン製造工程で発生する生地ロス、食パンの耳、サンドウイッチ製造工程で発生するクラスト等のパン屑（廃棄物）等を挙げることができ１種または２種以上併用することができる。
【００１７】
本発明に用いられる食物繊維としては、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維の和が７重量％以上含まれる食用可能な植物性繊維で、大豆、黒大豆、ソラマメ等の豆類、全粒小麦粉、小麦胚芽、コーンミール、コーングリッツ、玄殻、豆腐製造時に発生するおから、大豆油製造時に発生する脱脂大豆、大豆皮やセルロース粉末等を挙げることができ、１種または２種以上併用することができる。
【００１８】
澱粉質材料に対する食物繊維の混合割合は、１〜４０重量％が望ましく、１重量％以下では、食感の改善が十分でなく、フライ加工製品等の油チョウ時の吸収量が多くなり好ましく、４０重量％以上にあると硬い食感となり不都合である。平均粒径が１０〜１５０μｍの食物繊維が望ましく、１０μｍ以下であると、硬い食感となり望ましくなく、１５０μｍ以上であると食物繊維以外の成分との混合が十分でなく、スクリュー式押出機を用いて成形加工時の吐出性が低下し、膨化物の表面があれ好ましくない。
【００１９】
澱粉質材料及び／または食物繊維を主成分とした組成物中に含まれる植物性蛋白質含有が１５重量％以下であることが好ましく、１５重量％以上に成ると蛋白質が、押出機内で熱および圧力の作用を受け変性され、組織が堅固となり、硬い食感になり、高発泡で均一な膨化物が得られない。植物性蛋白質としては、大豆蛋白質、小麦蛋白質等を挙げることが出来る。
【００２０】
組成物中のトレハロース、マルチトース等は、食品の硬さ、食感の調整、鮮度維持効果等を付与する目的で配合され、またパン粉等に使用する目的の場合、メイラード反応により油チョウ後の揚げ色を調整する目的で添加される。その添加率は、所望の食品によって異なるが１５重量％以下が好ましく、１５重量％以上添加してもコストが上昇するのみで期待した効果が得られない。
【００２１】
澱粉質材料及び／または食物繊維を含む素材を主成分とした組成物をスクリュー式押出機に供給する場合、所望の用途に応じて加水により水分量を調整され、３〜３０重量％が望ましく、組成物中の水分含有が３重量％以下であると、均一な膨化物が得られなく、連続の吐出が困難になる問題がある。３０％重量％以上であると膨化が抑制され硬い膨化に成り好ましくない。
【００２２】
スクリュー式押出機での成型加工条件は、所望の用途、原料組成に応じて異なるが、バレル温度７０〜１５０℃が好ましく、１０〜５０倍の膨化食品が得られる。、７０℃以下では膨化が抑制され、ソフトな食感が得られず、１５０℃以上であると不均一な吐出で、焦げ、安定した膨化物を得ることが困難である。
【００２３】
スクリュー式押出機に供給された組成物は、バレル温度７０〜１５０℃で加熱混合・混練し、可塑化されし、均一に複合化された前記組成物をシリンダーバレル先端に取り付けられた７０〜１５０℃ノズルから吐出させ、均一に複合化された前記組成物中の水分は、高温・高圧下でノズルから吐出することで、１０〜５０倍に膨化した均一気泡構造の膨化食品が得られる。油チョウ処理を目的とする膨化食品は、均一な組織構造のため、油チョウ時の吸収量が少なく、からっと揚がる膨化食品が得られる。
【００２４】
スクリュー式押出機としては、混練・混合・可塑化等の機能を有する単軸押出機、２軸押出機等を用いることができる。スクリュー式押出機のノズル構造を変えることで、シート状、筒状、ハート形、粒状、中空円柱状等に発泡成型加工することができる。
【００２５】
本発明では、膨化食品の用途に応じて、香辛料、着色料、保存剤、ビタミン類、砂糖、ミネラル類等を配合することができる。本発明の膨化食品は、澱粉質材料及び／または食物繊維を含む素材を主成分とした組成物をスクリュー式押出機に供給することで、複雑な工程を経ることなくダイレクトにパン粉様類、クルトン、シリアル食品、スナック菓子等を複雑な工程を経ることなく製造することができる。
【００２６】
得られた膨化食品は、１０〜５０倍に均一なポーラス構造の膨化物であるため、口当たりがよく、さくさく感に優れ食感である。均一な膨化組織構造であるため、油チョウにおける吸油量が少ないため、揚げ油が節約でき、上げ時間が短縮でき、近年の低カロリー志向に適したパン粉様類、クルトン、シリアル食品、スナック菓子等の膨化食品並びに素材として用いることが出来る。
【００２７】
【実施例】
本発明の実施例を以下において、具体的に説明する。
実施例１〜４並びに比較例１〜３に使用した原料は、小麦強力粉、豆腐製造過程で発生するおからの乾燥し、粉砕し、平均粒子径が８０〜１００μｍ品並びに２００〜５００μｍ品、脱脂大豆ミール、コーングリッツ、コーンスターチ、米粉、ライ麦を粉砕し平均粒子径が８０〜１５０μｍ品、りんご果汁の絞り粕を乾燥し、粉砕し平均粒子径が８０〜２００μｍ品及びトレハロースは、含水結晶性粉末品をもちいた。
【００２８】
実施例１、２並びに比較例１
表１に示した原料配合物に水を１５０重量部加え、リボンミキサーで均一に攪拌・混合し、２軸押出機のフィーダーに供給し、シリンダー温度１１０〜１３０℃、スクリュー回転数２００ｒｐｍで、２．２φ＊４穴のダイから吐出した膨化物をダイヘットに取り付けられたペレターザーでカットし、膨化食品をえた。その物性を表２に示した。比較例１では、実施例１，２に比べ吐出が不連続で、一部が焦げ、表面が荒れた膨化物であった。
【００２９】
実施例３並びに比較例３
表１に示した原料配合物に水を１４０重量部加え、リボンミキサーで均一に攪拌・混合し、２軸押出機のフィーダーに供給し、シリンダー温度１１０〜１３０℃、スクリュー回転数２５０ｒｐｍで、１．２φ＊６穴のダイから吐出した膨化物をダイヘットに取り付けられたペレターザーでカットし、パン粉様物をえた。比較例３は、不定形で吐出性が良くなかった。その物性を表２に示した。
【００３０】
実施例４並びに比較例４
表１に示した原料配合物に水を１６０重量部加え、リボンミキサーで均一に攪拌・混合し、２軸押出機のフィーダーに供給し、シリンダー温度１００〜１３０℃、スクリュー回転数２００ｒｐｍで、０．８ｔ＊１５ｍｍのダイから吐出した膨化物をダイヘットに取り付けられたペレターザーでカットし、フレーク状の膨化食品をえた。その物性を表２に示した。
【００３１】
実施例１〜５並びに比較例１〜３で得られた膨化食品の物性を下記の方法で評価した。
１）かさ比重は、１００ｍｌのメスシリンダーに入れ、その重量からかさ比重を求めた。
２）食感は、食感に熟練したパネラー１０人で評価した。クリスビー感がある（良い）８人以上○、普通５人以上△、良くない５人以下×。
３）市販のパン粉。実施例３並びに比較例３のパン粉様物５ｇをサラダオイル１８０℃で２分間油チョウし、３分間油切後の、サラダオイル含有パン粉の重量を測定し、元のパン粉様物の重量で割った値で評価した。
４）硬さは、食感に熟練したパネラー１０人で評価した。ソフト（良い）８人以上○、普通５人以上△、硬い５人以下×。
【００３２】
【表１】

【００３３】
【表２】

【００３４】
実施例１〜４は、蛋白質含有率が１５％以下で食物繊維含有率が７％以上含有した組成物は、食感に優れ、３０〜４０倍に膨化したソフトな膨化食品であった。比較例３では、食物繊維の粒子径が２００μｍ以上であると、押出機での吐出性が低く、表面が荒れ、焦げた膨化物であった。

Claims

澱粉質材料及び／または食物繊維を含む素材を主成分とし、水含有が３〜３０重量％からなる組成物をスクリュー式押出機に供給し、７０〜１５０℃で加熱混合・混練し、可塑化し、均一に複合化された前記組成物をシリンダーバレル先端に取り付けられたノズルから吐出して、ダイレクトに膨化することを特徴とする膨化食品の製造法。
請求項１記載の澱粉質材料及び／または食物繊維を主成分とした組成物中に含まれる植物性蛋白質含有が１５重量％以下であることを特徴とする膨化食品の製造法。
請求項１記載の澱粉質材料が、米、コーン、小麦粉、米粉等の澱粉、パン屑等から選ばれることを特徴とする膨化食品の製造法。
請求項１記載の食物繊維が、脱脂大豆、おから、大豆種皮、りんごの絞り粕、トウモロコシ食物繊維、全粒小麦等から選ばれ、食物繊維を含む素材中の水溶性食物繊維と不溶性食物繊維の和が７重量％以上含有していることを特徴とする膨化食品の製造法。
請求項１記載の組成物にトレハロースまたはマルチトースを含有することを特徴とする膨化食品の製造法。
請求項１〜５のいずれか一項に記載の膨化食品は、パン粉類、クルトン、シリアル食品、スナック菓子等であることを特徴とした膨化食品の製造法。