JPH09505476A - 添加タンパク質を含有した押出穀物ベースのフライド食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 改善された品質を有する押出穀物粒ベースのフライド食品の改善された製造方法が提供される。改善された方法において、穀物粒ベースの食品は、減少したゴム性又は歯詰り及び砂状性を有するフライド穀物粒食品を作るために、タンパク質を含有した穀物粒ドウ塊を押出し、その後押出された穀物粒ドウを揚げることにより形成される。

Description

【発明の詳細な説明】 添加タンパク質を含有した押出穀物ベースのフライド食品の製造方法 本発明の背景 本発明は、押出穀物粒ベースの(cereal grain-based)フライド食品の製造方法 に関する。 Matz,Snack Food Technologyで記載されるように、従来のコーンチッププロセ スではコーンミール又はコーンマサ(corn masa)から始める。デントタイプの(de nt type)のホワイト及びイエローコーン双方が、熱水及び比例した量の石灰を入 れたバットに加えられる。混合液は沸点まで加熱され、熱が遮断され、バットの 内容物が１０〜２０時間静置される。この時間中、コーン外皮は水和されて、部 分的に加水分解される。外皮はゼリー様粘稠度まで柔軟化され、そのプロセスで 後で容易に除去される。デンプンもゼラチン化される。浸漬期間の最後までに、 コーン核は約５０重量％の水を吸収した。外皮は洗浄器で水の噴射により除去さ れ、これは残留石灰も除去する。次いで洗浄された核はストーンミルに移され、 そこでそれらはドウ又はマサに粉砕される。マサは（通常手で）大きな円柱状ロ ーフに形成され、水力押出プレス中に供給される。プレスの円筒室はぴったり合 うピストンを有して、一連のスロット様ポートを有するダイプレートにドウを押 しつける。カッティング装置は押出ストランドをピースに切断する。一方、ドウ は薄いシートに圧延して、そこから形状に切断することができる。ドウピースは 加熱調理油中に直接落下する。カットドウの水分が約数％まで減少した後、得ら れた調理コーン製品は塩味が付けられ、冷却されて、パッケージされる。 コーンチップを製造するこのような従来のプロセスでは、チップが砂状で、歯 に詰まりやすいという事実を含めて、様々な欠点を有している。 このような欠点に対処する１つの方法は、一般譲渡された米国特許第４，６４ ５，６７９号明細書に記載されており、そこではポテトスターチのような水和デ ンプン物質を水和コーンと共に粉化することからなるコーンチップの製造方法に ついて記載している。 本発明の目的及び要旨 したがって、本発明の１つの目的は、膨張薄片化構造を与えて、トルティーヤ 様外観及び改善されたチップテクスチャーを生じる、押出フライド穀物粒ベース の食品の製造方法を提供することである。 このように、本発明によれば、 穀物粒粉及び水をタンパク質と一緒に押出機に供給し、 上記混合物を押出してドウを形成させ、 上記ドウをシートに形成して、そのシートを望ましい形状の多数のセグメント に切断し、及び 上記セグメントをディープフライして、上記食品を形成する ステップを含んでなる、穀物粒ベースのフライド押出食品の改善された製造方法 が提供される。 本発明の具体的な説明 本発明はコーンの使用について記載されているが、下記のように、本発明は小 麦、米、大麦及びオートのような様々な他の穀物粒にも容易に適用でき、範囲又 は内容についてコーンの使用に制限するつもりではない。例示コーン粒にはイエ ロー及びホワイトコーン双方から形成されるものがある。このような粒子源の混 合物も使用でき、利点を有する。 本発明では、高度の滑らかさ、速い口内溶融及び減少した硬さのあるクリスプ として記載されるコーンチップ（例えばトルティーヤチップ）を製造することが できる。このような製品は中強度の特徴的コーンフレーバーを有する。 トルティーヤは、シート化されて、慣用的なトルティーヤ形状及びサイズに切 断されるドウを形成するために、粉、水、塩及び油の混合物から構成されると通 常考えられる。従来は、本発明と対照的に、このような製品は望ましい最終製品 を形成するように焼かれ、場合により更に揚げられる。しかしながら、以下で詳 細に記載されるように、本明細書で記載されるような組成を有するドウをベーキ ングステップなしに揚げると、トルティーヤ様構造を有する高度に望ましい製品 を製造できることがわかった。 許容されるコーン又は穀物粒粉は、粉砕のような許容される粉化製品を生じる いずれかの方法により製造できる。Valparaiso,Indianaのアーシェル・ラボラト リーズ社(Urschel Laboratories,Inc.)により製造されるアーシェル・コミトロ ール(Urschel Comltrol)のようなカッティングミルで切断することによりコーン を粉化することは、テクスチャーにとり特に有利である。コーンの粉化でこのよ うなカッティングミルの使用について記載する、米国特許第３，７２８，３１１ 号明細書参照。 本発明の実施に用いられる穀物粒は、前調理又は前ゼラチン化されていない生 又は天然穀物粒粉を主割合で含み、部分的に調理又は前ゼラチン化された穀物粒 を約４０重量％（乾燥ベース）以内で含有してもよい。部分的にゼラチン化され たとは、約７０〜８０％ゼラチン化された穀物粒を意味する。 本発明によれば、タンパク質源はタンパク質含有ドウを与えるためにドウと混 合される。 例示タンパク質源には大豆タンパク質濃縮物及び単離物、エンドウタンパク質 、コーンタンパク質（ゼイン）、米タンパク質又は乳タンパク質（例えば、ラク トアルブミン、カゼイン、乳漿固形分及び無脂肪ドライミルク）とそれらの混合 物があるが、それらに制限されない。 このようなタンパク質源は、約４．５〜約２５重量％（乾燥ベース）範囲の量 で通常有利に用いられる。 上記ブレンドにおいて、穀物粒粉は７０〜９５重量％（乾燥ベース）範囲内の 量で通常存在する。 タンパク質がコーン粉又は穀物のブレンドに加えられたときには、タンパク質 ‐デンプン相互作用及び粘度が増加する。これは押出機に高い機械エネルギー発 生（摩擦）を起こす。タンパク質が構造的変化を受けると、水保持能力が増加し て、乾燥シートを与える。押出機の水分レベルが増加すると、デンプンはかなり の程度まで水和して、デンプンの粘度及び調理度を増加させる。余分な水は押出 機内で（熱を発生する）摩擦を減少させず、代わりに摩擦がタンパク質‐タンパ ク質及びタンパク質‐デンプン相互作用のせいで増加する。これら相互作用の結 果として、ドウのレオロジーが変化し、シート化中に、多くの水を保持できる、 より強くて一段と弾性的なドウを作る。 フライ中に、加熱と共に高水分レベル（約３５％）だと、柔軟なシートドウの 丸いピースを裂いて膨張させ、タンパク質の不存在下で得られる気泡よりも大き な容量の気泡を形成させる（トルティーヤチップ膨張と類似）。この膨張テクス チャーは表面現象ではない。この膨張構造はドウのガス捕捉能力のせいであり、 発生スチームの封じ込めを可能にする。チップの表面はトルティーヤチップのよ うに密であるが、よりカリカリして、薄片化構造を示す。 押出プロセスでは、コーンの水和及びゼラチン化を高め、最終コーンチップの 砂状さを減少させ、ドウの凝集力を改善するための追加ワークインプット(work input)にドウを付す。 このような追加ワークインプットは、押出機でドウを押出すことにより与えら れる。押出ステップは約１９０〜３６０°Ｆ（約８８〜１８２℃）範囲の温度（ 押出機のバレル温度）で約１〜４分間の滞留時間にわたり行われる。 いかなる慣用的な調理押出機もこのような押出しに用いられるが、ツインスク リュー押出機が用いられることが好ましい。 押出温度は、押出機ジャケット温度と、ドウへのワークインプットの量、双方 の関数である。押出は機械的ワーク及び圧縮タイプワークの双方をドウに加える 。 ０．２５〜０．６０インチ（約０．６４〜１．５２ｃｍ）範囲の厚さを有する 押出ドウは次いでシートに形成される。ドウをいかなるワーク方式でミル化して もよいが、許容される結果はマルチ連続式の慣用的な２ロールミルでドウをミル 化することにより得られた。これらのシート化ロールは、通常平行な縦軸の回り で回転するフロントロール及びバックロールからなる。バックロールはフロント ロールの場合よりもやや大きい直径を有している。 こうして０．０２０〜０．０４０インチ（約０．０５１〜０．１０２ｃｍ）程 度の厚さを有するミル化ドウが作られる。得られたシートの厚さは重要でないが 、製品の口内溶融特性への悪影響を避けるために、厚すぎるシートの生産をさけ ることが望ましい。 ドウがシートにミル化された後、ドウピース又はセグメントがシートから形成 される。典型的には、ドウセグメントは望ましい形状及び大きさのピースにシー トを切断することにより形成される。例えば、ほとんどの市販コーンチップの四 角形、あるいはトルティーヤチップの三角、楕円又は丸形を有するセグメントが 形成できる。 次いで、こうして作られたセグメントは慣用的手段により油中でデープフライ される。植物油又は動物脂のように、いかなる種類のフライ油も用いてよい。油 脂には水素付加することもできる。適切な油にはコーン油、大豆油、パーム油、 ヒマワリ種子油及びそれらの混合物がある。適切な動物脂にはラード及び獣脂が ある。ニシンのような海洋油脂も使用できる。上記リストは単なる例示であり、 それですべてというわけではない。 好ましくは、約３７５〜３９０°Ｆ（約１９１〜１９９℃）のフライ温度が用 い られる。 最終チップはカリカリして、薄片状、非砂状で、滑らかである。チップの脂肪 分は約２５〜約２７重量％、好ましくは約２５重量％である。 塩又は他のフレーバー増強剤又は調味料も最終コーンチップに適用してよい。 好ましくは、コーンチップは約０．８〜１．４重量％の塩、最も好ましくは約１ ．５重量％の塩を有している。使用できる他のフレーバー増強剤及び調味料、例 えば塩化カリウム、塩化アンモニウム、調理塩及びハーブ塩は、塩代替物である 。チーズ及び合成チーズフレーバーも使用できる。 例１ トルティーヤ様ホワイトポップコーンチップ 下記のようなブレンドは、１５分のミックス時間を用いて、よく分散された粉 を形成するために、バッチブレンダーで調製した： 成 分 ％（Ｄ．Ｂ．） ホワイトポップコーン ８６．０４ 大豆タンパク質濃縮物 １２．２６ ナトリウムカルボキシメチルセルロース １．５ アセチル化モノグリセリド ０．２ ブレンドは、４：１比の乾燥固形分対水でブレンドを第一押出機に供給するＫ ‐トロン(K-tron)フィーダーに、自重により移す。ドウを約４５秒の時間にわた り続くミキシング及びワークインプットで形成する。ツインスクリューは３００ ｒｐｍの速度で動き、（背圧を起こす）絞りに接続された押出機ダイ方向に製品 を前進させる。圧力の漸増はプロセスのこの段階で機械エネルギー発生を増加さ せる。絞りの最後に第二押出機の入口がある。この押出機の出口から押出物のロ ープがダイから出てきて、凝集／非粘着ドウを形成するためにシート化される。 タンパク質及びカルボキシメチルセルロースを含有した粉砕コーンの押出は、シ ート化及び形成中の延伸に抵抗できる強い弾性ドウを形成する押出物を生じる。 タンパク質は、押出機内のトルク及び圧力増加のせいで、押出物のレオロジーを 変化させる。シートを切断し、コーン油で揚げる。最終チップは冷却後に片側で 味付けする。フライドチップはよいコーンフレーバーと、均一多孔質の軽い膨張 した薄片化構造を有しており、トルティーヤ様テクスチャーを生じる。 カルボキシメチルセルロース又はタンパク質のないコーンの押出では、２５〜 ３０％の高水分レベルでシート化及び形成中にばらばらになるドウを形成する。 ドウは、タンパク質及びカルボキシメチルセルロース成分の添加でみられる膨張 薄片化構造を有していないコーンチップを生じる。 カルボキシメチルセルロース成分を含有しないで作られた製品は、タンパク質 及びカルボキシメチルセルロース双方を含有した製品よりも密で、乾燥している ことがわかり、高い砂状及び歯詰りレベルを示す。 例２ 例１のプロセスが、下記ブレンドを用いて、高いタンパク質レベル、即ち全乾 燥固形分に基づき蛋白質１８％のフライドコーンスナックを作るために用いられ た： 成 分 ％（Ｄ．Ｂ．） イエローコーン ５２．８ 部分的前調理コーン １７．０ 大豆タンパク質単離物 １１．５ 大豆タンパク質濃縮物 １２．０ ナトリウムカルボキシメチルセルロース １．４ リジン‐塩酸 ０．０３ 炭酸カルシウム ２．０ マルトデキストリン ３．０ アセチル化モノグリセリド ０．２ 炭酸カルシウムはカルシウム強化源として加えた。ドウの水保持能力は、タン パク質の存在で増加することがわかった。（硬くて乾燥していることがわかった ）このドウをシート化するために、水分レベルを約２０％増加させた。高タンパ ク質レベルだと、双方の押出機でトルクを増加させることがわかった。したがっ て、タンパク質の添加は、ＳＭＥ（比機械エネルギー）を増加させることにより 、第一押出機で調理度を高める。最終チップはトルティーヤチップと似た気泡の 多い薄片化構造を示した。製品は、口あたりのよいフレーバーと、クリスプ性及 びクランチ性増加により示される改善されたテクスチャーを有することがわかっ た。 しかしながら、ブレンドへの非常に高レベルのタンパク質の添加は、強化スナ ックの場合のように、製品を咀嚼中にもっとゆっくり崩壊させることになった。 製品の歯詰りも増加した。この場合に、歯詰り及び口内溶融に関するＣＭＣ効果 はもっと重要である。 押出温度及びスクリュー速度並びにフライ条件は、低レベルのタンパク質につ いて用いられたのと同一であった。 例３ 押出は水制限系であるが、タンパク質はドウの水保持能力を増加させ、タンパ ク質、デンプン及びガムの間で利用水の競合がなおある。ガムはタンパク質と複 合化し、デンプンを水吸収させて、膨潤させる。例１の押出操作を用い、例２の 基本処方を用いて、前調理イエローコーンのレベルは、ホワイトポップコーンと 部分的に置き換わって、水和速度を増加させ、確かに膨潤させ、ひいてはドウの ゼラチン化を増加させるように用いた。 クッカーの最終５ゾーンにおける押出温度は、ドウのオーバーワーキング可能 性を減少させるために、２２０〜３６０°Ｆ（約１０４〜１８２℃）に下げた。 オーバーワークされたドウはゴム状テクスチャーの緻密製品を生じる。これは押 出中にデンプン（主にアミロペクチン）分解の結果である。乳化剤レベルはホワ イ トポップコーンの１００％ブレンドをランさせる上で要求されるレベルの２倍ま で増加させた。これらのプロセスステップが行われた後だけ、弾性凝集シートが 得られた。ブレンド中約２５％の前調理コーンの添加で実質的に最良の結果を達 成できることがわかった。 例１の操作は、追加タイプの食品を形成するために、下記ブレンドで繰り返し た： 例４ トルティーヤ様コーンチップ 成 分 ％（Ｄ．Ｂ．） イエローデントコーン ８９．７ 大豆タンパク質単離物 ７．１７ ナトリウムカルボキシメチルセルロース １．４７ アセチル化モノグリセリド ０．２ 糖 １．４４ 例５ タンパク質及びカルシウム強化コーンチップ 成 分 ％（Ｄ．Ｂ．） イエローコーン ６９．５ 大豆タンパク質濃縮物 １２．０ 大豆タンパク質単離物 １２．０ ナトリウムカルボキシメチルセルロース １．４ アセチル化モノグリセリド ０．１ リジン‐塩酸 ０．０３ 炭酸カルシウム ２．０ マルトデキストリン ３．０ 例６ トルティーヤ様外観の多穀物チップ 成 分 ％（Ｄ．Ｂ．） イエローコーン ５０．０ 米粉 ２３．０ 小麦粉 １８．８ 大豆タンパク質単離物 ７．０ ナトリウムカルボキシメチルセルロース １．０ アセチル化モノグリセリド ０．２ 例７ タンパク質及びカルシウム強化多穀物チップ 成 分 ％（Ｄ．Ｂ．） イエローコーン ４６．０ 米粉 ２０．０ 小麦粉 １４．８ カゼイン １８．０ ナトリウムカルボキシメチルセルロース １．０ アセチル化モノグリセリド ０．２ 例８ タンパク質強化多穀物チップ 成 分 ％（Ｄ．Ｂ．） イエローコーン ５０．０ 米粉 ２３．０ 小麦粉 １８．８ 無脂肪ドライミルク ７．０ ナトリウムカルボキシメチルセルロース １．０ アセチル化モノグリセリド ０．２ 例９ トルティーヤ様外観の多穀物チップ 成 分 ％（Ｄ．Ｂ．） イエローコーン ５０．０ 米粉 ２３．０ 小麦粉 １８．８ 大豆タンパク質単離物 ７．０ ナトリウムカルボキシメチルセルロース １．０ アセチル化モノグリセリド ０．２ フライド製品は、食質、クリスプ性、クランチ性等を決めるために、エキスパ ート知覚パネルにより試験された。パネルは上記例４〜９の操作に従い作られた 製品の各々について評価した。各属性は９点強度スケールで評価した。例えば、 クリスプ性を評価するとき、１の評価は製品が“カリカリでない”ことを示し、 ９の評価は製品が“極端にカリカリである”ことを意味する。口内溶融（速い〜 遅い）及び歯詰りに関して、９点スケールのうち低い数は望ましいことを示す。 例４〜９の製品に関するエキスパート知覚パネルの評価は以下の表Ｉでまとめ られている： エキスパートパネルは、製品をサンプリングしたとき、添加タンパク質も添加 ガムも含有していない製品のテキスチャーがタンパク質及び添加ガムを含有した 製品の場合よりも密で、乾燥していて、高い砂状及び歯詰りレベルを示す、と結 論付けた。 添加タンパク質だけを含有した製品のフレーバーは、トルティーヤチップの外 観を有しながら、口あたりのよいことがわかった。しかしながら、押出コーン製 品で通常検出される歯詰りは明白であった。タンパク質に加えてガムを含有した 製品は、他の属性に悪影響を与えることなく歯詰り減少を示した。 しかも上記データから、カルボキシメチルセルロースの同時添加なしの大豆タ ンパク質単離物の添加は製品のクリスプ性を増加させ、しかもコントロールサン プルの場合に似たフレーバーを製品に示させると結論付けることができる。 これらの例から、ガムの添加は、シート強度及び水保持能力を増加させ、薄片 化テクスチャーに寄与して、しかも歯詰りを減少させる、と結論付けることもで きる。水保持能力の増加は、また、フライ後に高脂肪レベルとさせる。高脂肪分 のフライド製品ほど、滑らかな効果を増加させる。 例１の操作を用いて、下記の追加ブレンドを製造し、表IIでまとめたデータで まとめられているようにエキスパート知覚パネルにより試験した： 例１０ 成 分 ％（Ｄ．Ｂ．） ホワイトポップコーン ９６．７２ ナトリウムカルボキシメチルセルロース １．５ 糖 １．５ アセチル化モノグリセリド ０．２ β‐カロチン ０．０８ 例１１ 成 分 ％（Ｄ．Ｂ．） ホワイトポップコーン ９０．７２ 大豆タンパク質濃縮物 ６．０ ナトリウムカルボキシメチルセルロース １．５ 糖 １．５ アセチル化モノグリセリド ０．２ β‐カロチン ０．０８ 例１２ 成 分 ％（Ｄ．Ｂ．） ホワイトポップコーン ８８．５７ 大豆タンパク質濃縮物 ８．１９ ナトリウムカルボキシメチルセルロース １．４６ 糖 １．４９ アセチル化モノグリセリド ０．２１ β‐カロチン ０．０８ 表IIのデータから、６から８％へのタンパク質の量の増加は製品で示される砂 状性を減少させ、しかも速い口内溶融を生じる、と結論付けることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 トマン，ロリ ジーン アメリカ合衆国オハイオ州、シンシナチ、 ドレイク、アベニュ、3752 (72)発明者 ミシュキン，マーティン アルフレッド アメリカ合衆国オハイオ州、ラブランド、 レキシントン、ドライブ、137 (72)発明者 ドーズ，ナンシー コウルトリップ アメリカ合衆国オハイオ州、シンシナチ、 ケンパノル、ロード、11426

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １． 穀物粒粉及び水をタンパク質源と一緒に押出機に供給する； 上記混合物を押出してドウを形成する（ドウは７０〜９５重量％（乾燥ベース ）の上記穀物粒粉及び４．５〜２５重量％（乾燥ベース）の上記タンパク質源を 含んでなり、上記穀物粒粉は非前ゼラチン化穀物粒と残部、０〜４０重量％（乾 燥ベース）の部分的前ゼラチン化穀物粒から構成されている）； 上記ドウをシートに形成し、そのシートを望ましい形状の多数のセグメントに 切断する；及び 上記セグメントをディープフライして、食品を形成する； ステップを含んでなる、穀物粒ベースの押出フライド食品の製造方法。 ２． タンパク質源が大豆タンパク質濃縮物及び単離物、エンドウタンパク質 、コーンタンパク質、米タンパク質及び乳タンパク質からなる群より選択される 、請求項１に記載の方法。 ３． タンパク質源が大豆タンパク質単離物である、請求項２に記載の方法。 ４． 押出ステップが８８〜１８２℃範囲の温度で行われる、請求項１に記載 の方法。 ５． フライステップが１９１〜１９９℃範囲の温度で行われる、請求項１に 記載の方法。 ６． 押出されたドウがトルティーヤチップの形状に切断される、請求項１に 記載の方法。 ７． 穀物粒がコーン、小麦、大麦、オート、米及びそれらの混合物からなる 群より選択される、請求項１に記載の方法。 ８． 穀物粒がホワイト及びイエローコーンとそれらの混合物からなる群より 選択される、請求項７に記載の方法。