JPS60160845A - 膨化食品の製造法 - Google Patents
膨化食品の製造法Info
- Publication number
- JPS60160845A JPS60160845A JP59013531A JP1353184A JPS60160845A JP S60160845 A JPS60160845 A JP S60160845A JP 59013531 A JP59013531 A JP 59013531A JP 1353184 A JP1353184 A JP 1353184A JP S60160845 A JPS60160845 A JP S60160845A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- mixture
- ethanol
- water
- pressure
- parts
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 21
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 32
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 9
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 8
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 13
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 abstract description 6
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 abstract description 3
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 210000003254 palate Anatomy 0.000 abstract 2
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 abstract 1
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 8
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 5
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 5
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 4
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 4
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 4
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 4
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 description 4
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 3
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 3
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 239000010408 film Substances 0.000 description 2
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- WZFUQSJFWNHZHM-UHFFFAOYSA-N 2-[4-[2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)pyrimidin-5-yl]piperazin-1-yl]-1-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)ethanone Chemical class C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)N1CCN(CC1)CC(=O)N1CC2=C(CC1)NN=N2 WZFUQSJFWNHZHM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 1
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000003385 bacteriostatic effect Effects 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 229940099112 cornstarch Drugs 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 230000001007 puffing effect Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 239000010409 thin film Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Grain Derivatives (AREA)
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は食感の浸れた膨化食品の製造法に関する。
近年、穀粉や殿粉をエクストルーダーのような加熱加圧
機に供給するという加工法が多くみられる。この方法は
、原料のα化、変性および成形そしである程度の乾燥を
瞬時に行うことが可能であるために作業性の向上という
点では優れている。しかしながら、処理時に原料が高温
高圧を受けるために原料中の殿粉粒が破壊され、そのた
めに得られた製品が口溶けの悪いものとなるという欠点
を有していた。また、前記の欠点を解消するために低温
低圧で処理を行うと膨化が充分性われず、得られた製品
の食感は硬くて噛み砕きやすいものではなかった。
機に供給するという加工法が多くみられる。この方法は
、原料のα化、変性および成形そしである程度の乾燥を
瞬時に行うことが可能であるために作業性の向上という
点では優れている。しかしながら、処理時に原料が高温
高圧を受けるために原料中の殿粉粒が破壊され、そのた
めに得られた製品が口溶けの悪いものとなるという欠点
を有していた。また、前記の欠点を解消するために低温
低圧で処理を行うと膨化が充分性われず、得られた製品
の食感は硬くて噛み砕きやすいものではなかった。
そこで本発明者らは研究を行い、原料をエクストルーダ
ーにて処理するにあたり、エタノールを存在せしめるこ
とにより低温においても均一な膨化がおきることを見い
出して本発明を完成した。
ーにて処理するにあたり、エタノールを存在せしめるこ
とにより低温においても均一な膨化がおきることを見い
出して本発明を完成した。
本発明は殿粉を主成分とする食品粉体に水およびエタノ
ールを添加混合した後、このものを例えばエクストルー
ダーを使用して温度４０〜８０℃において加熱加圧処理
を行い、次いで低圧下に放出して膨化させることよりな
る膨化食品の製造法である。
ールを添加混合した後、このものを例えばエクストルー
ダーを使用して温度４０〜８０℃において加熱加圧処理
を行い、次いで低圧下に放出して膨化させることよりな
る膨化食品の製造法である。
本発明にいう膨化食品とは原料を加圧し、瞬時に大気圧
下に押出し膨化、成形したものである。
下に押出し膨化、成形したものである。
本発明の原料は、小麦、大麦、米、大豆、とうもろこし
等の穀類、馬鈴薯、甘藷等の芋類および前記原料より分
離した殿粉等の殿粉を主成分とする食品粉体である。こ
の原料に糖、食塩、油脂、乳化剤、膨剤等を添加しても
よい。
等の穀類、馬鈴薯、甘藷等の芋類および前記原料より分
離した殿粉等の殿粉を主成分とする食品粉体である。こ
の原料に糖、食塩、油脂、乳化剤、膨剤等を添加しても
よい。
前記原料に水およびエタノールを添加する。
水の添加量は添加後の水分含量が１０〜４０重量％（以
下単にチと記す）になるようにきめればよい。水分含量
が前記範囲以外であると膨化が充分に起らず好ましくな
い。エタノールは原料に対して１〜３０１好ましくは２
〜１０１がよい。添加量が１−より少ないと本発明の効
果がなく、３（ｌより多い場合は製品にアルコール臭が
残存し好ましくなく、また加熱加圧時にアルコール蒸気
が飛散して作業環境が汚染される危険がある。
下単にチと記す）になるようにきめればよい。水分含量
が前記範囲以外であると膨化が充分に起らず好ましくな
い。エタノールは原料に対して１〜３０１好ましくは２
〜１０１がよい。添加量が１−より少ないと本発明の効
果がなく、３（ｌより多い場合は製品にアルコール臭が
残存し好ましくなく、また加熱加圧時にアルコール蒸気
が飛散して作業環境が汚染される危険がある。
水およびエタノールを添加した原料を次いで温度４０〜
８０℃、好ましくは４５〜５５℃そして圧力２〜４０Ｋ
ｆ／傭２、好ましくは１０〜２５恥／個２において加熱
加圧処理する。これには通常エクストルーダーを使用で
きる。処理時間は１０〜１２０秒が適当である。温度、
圧力、時間ともに前記範囲より大であると殿粉粒が破壊
されてしまい製品の口溶けが悪いものとなり小さい場合
は膨化が充分でないために製品が硬くサクサクした食感
でないものとなる。
８０℃、好ましくは４５〜５５℃そして圧力２〜４０Ｋ
ｆ／傭２、好ましくは１０〜２５恥／個２において加熱
加圧処理する。これには通常エクストルーダーを使用で
きる。処理時間は１０〜１２０秒が適当である。温度、
圧力、時間ともに前記範囲より大であると殿粉粒が破壊
されてしまい製品の口溶けが悪いものとなり小さい場合
は膨化が充分でないために製品が硬くサクサクした食感
でないものとなる。
前記条件で加熱加圧処理を受けた原料は低圧に放出され
ると膨化する。このようにして得られた膨化食品は適宜
切断、乾燥してスナック食品としたり、粉砕乾燥してパ
ン粉類似物やプレラダーとしたりすることができる。こ
の場合、本発明の膨化食品は膜厚の薄い均一な多孔質の
組織を有し、また殿粉粒も破壊されずに残存しているた
めにサクサクした食感を有し、口溶けが良好な性質を有
する。また、エタノールが有する静菌殺菌効果により保
存性も良好である。
ると膨化する。このようにして得られた膨化食品は適宜
切断、乾燥してスナック食品としたり、粉砕乾燥してパ
ン粉類似物やプレラダーとしたりすることができる。こ
の場合、本発明の膨化食品は膜厚の薄い均一な多孔質の
組織を有し、また殿粉粒も破壊されずに残存しているた
めにサクサクした食感を有し、口溶けが良好な性質を有
する。また、エタノールが有する静菌殺菌効果により保
存性も良好である。
以下に実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明する。
実施例 １
小麦粉（水分１５％）１００部に対して食塩１．５部、
油脂０．５部および乳化剤α５部を添加混合し、これと
水２６部およびエタノール５部をエクストルーダー（ウ
エンガー社製・Ｘ−２５０Ｆ ）に投入して温度５０℃
、圧力１８ Ｋｇ／ｃｍ２テロ ０秒間加熱加圧処理し
た。大気圧下への押出し物をファンにより冷却した後、
切断しこれをパン粉粉砕機にて粉砕した後乾燥してパン
粉様食品（水分１１．０チ）を得た。
油脂０．５部および乳化剤α５部を添加混合し、これと
水２６部およびエタノール５部をエクストルーダー（ウ
エンガー社製・Ｘ−２５０Ｆ ）に投入して温度５０℃
、圧力１８ Ｋｇ／ｃｍ２テロ ０秒間加熱加圧処理し
た。大気圧下への押出し物をファンにより冷却した後、
切断しこれをパン粉粉砕機にて粉砕した後乾燥してパン
粉様食品（水分１１．０チ）を得た。
一方、前記実施例中のエタノールを用いず水を２８部用
いる他は同様にしてパン粉様食品を得た（比較例）。
いる他は同様にしてパン粉様食品を得た（比較例）。
前記２種の方法で得られたパン粉様食品の組織を顕微鏡
により観察したところ、本発明のパン粉様食品の膜厚は
５〜１０μであったが、比較例のものは２０〜５０μと
厚いものであった。このことは本発明のパン粉様食品は
膨化が充分に起っているために小気泡が密に存在してお
り、製品の膜厚が薄いことを示している。このように膜
厚が薄いものは食感においてもサクサクしている等の優
れた性質を示す。
により観察したところ、本発明のパン粉様食品の膜厚は
５〜１０μであったが、比較例のものは２０〜５０μと
厚いものであった。このことは本発明のパン粉様食品は
膨化が充分に起っているために小気泡が密に存在してお
り、製品の膜厚が薄いことを示している。このように膜
厚が薄いものは食感においてもサクサクしている等の優
れた性質を示す。
次に１前記の比較を官能検査により行った結果を示す。
なお試料の調製は次のようにして行った。
本発明：実施例１で得られたパン粉
比較例：実施例１の方法においてエタノールの代わりに
水を用いて得られたパン粉 参考例：パンを粉砕して得られる通常市販されているパ
ン粉 各種パン粉を用いて得られたエビフライについて１０名
のパネラ−によシ官能検査を行った。
水を用いて得られたパン粉 参考例：パンを粉砕して得られる通常市販されているパ
ン粉 各種パン粉を用いて得られたエビフライについて１０名
のパネラ−によシ官能検査を行った。
この時のパン粉のフライ後の水分はｉ０チであった。
（注）＊ フライ前及びフライ後の色
評 価 本発明比較例参考例
（注）＊ 油揚後の食感
実施例 ２
小麦粉（水分１３．５１ ） １０（［ｌＫ対してブド
ウ糖０，３部およびベーキングパウダー１− Ｏｍ ｔ
添加混合し、これと水６８部およびエタノール１部を
エクストルーダー（プラベンダー社製、７−ド・エクス
トルーダー）に投入して温度５５℃、圧力５Ｋｇ／ｃｍ
２で１００秒間加熱加圧処理した。
ウ糖０，３部およびベーキングパウダー１− Ｏｍ ｔ
添加混合し、これと水６８部およびエタノール１部を
エクストルーダー（プラベンダー社製、７−ド・エクス
トルーダー）に投入して温度５５℃、圧力５Ｋｇ／ｃｍ
２で１００秒間加熱加圧処理した。
押出し物を冷却切断後、ハンマー・ミルで粉砕しこれを
乾燥してプレラダ−（水分１２．０％）を得た。
乾燥してプレラダ−（水分１２．０％）を得た。
実施例 ３
コーンスターチ（水分１２．５チ）１００部に対して食
塩１．５部および油脂１．０部を添加混合し、これと水
１２部およびエタノール２５部をエクストルーダー（実
施例１と同様）ＩＣ投入して温度８０℃、圧力６５〜／
ｃ１ｎ２で押出した。押出し物−を切断乾燥し、スナッ
ク状食品（水分′５．５％ ）を得た。
塩１．５部および油脂１．０部を添加混合し、これと水
１２部およびエタノール２５部をエクストルーダー（実
施例１と同様）ＩＣ投入して温度８０℃、圧力６５〜／
ｃ１ｎ２で押出した。押出し物−を切断乾燥し、スナッ
ク状食品（水分′５．５％ ）を得た。
実施例 ４
小麦粉（水分１３．５１ ） １００部に対して食塩１
．５部、油脂０５部および乳化剤０．５部を添加混合し
、これと水２８部およびエタノール１０部をエクストル
ーダー（実施例１と同様）に投入して温度４２℃、圧力
１６Ｋｆ／ｃｒｎ２で４０秒間加熱加圧処理した。押出
し物をファンにより冷却した後切断しこれをパン粉粉砕
機にて粉砕して生パン粉様食品（水分２２．０１）を得
た。この時点での製品の一般細菌数は０個／Ｖであった
。
．５部、油脂０５部および乳化剤０．５部を添加混合し
、これと水２８部およびエタノール１０部をエクストル
ーダー（実施例１と同様）に投入して温度４２℃、圧力
１６Ｋｆ／ｃｒｎ２で４０秒間加熱加圧処理した。押出
し物をファンにより冷却した後切断しこれをパン粉粉砕
機にて粉砕して生パン粉様食品（水分２２．０１）を得
た。この時点での製品の一般細菌数は０個／Ｖであった
。
Claims (1)
- 殿粉を主成分とする食品粉体に、水およびエタノールを
添加混合した後、この混合物を温度４０〜８０℃におい
て加熱加圧処理を行い、次いで低圧下に放出して膨化さ
せることを特徴とする、膨化食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59013531A JPS60160845A (ja) | 1984-01-30 | 1984-01-30 | 膨化食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59013531A JPS60160845A (ja) | 1984-01-30 | 1984-01-30 | 膨化食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60160845A true JPS60160845A (ja) | 1985-08-22 |
| JPH0342868B2 JPH0342868B2 (ja) | 1991-06-28 |
Family
ID=11835740
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59013531A Granted JPS60160845A (ja) | 1984-01-30 | 1984-01-30 | 膨化食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60160845A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH10271953A (ja) * | 1997-03-31 | 1998-10-13 | Meiji Seika Kaisha Ltd | デンプン性膨化菓子 |
| WO2010082053A2 (en) | 2009-01-14 | 2010-07-22 | Richard Horton | Ingestible compositions and processes of preparation |
-
1984
- 1984-01-30 JP JP59013531A patent/JPS60160845A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH10271953A (ja) * | 1997-03-31 | 1998-10-13 | Meiji Seika Kaisha Ltd | デンプン性膨化菓子 |
| WO2010082053A2 (en) | 2009-01-14 | 2010-07-22 | Richard Horton | Ingestible compositions and processes of preparation |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0342868B2 (ja) | 1991-06-28 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP0184964B1 (en) | Starch snack foods and process | |
| US5362511A (en) | Method of production of extruded protein-containing cereal grain-based food products having improved qualities | |
| AU603680B2 (en) | Extruded starch snack foods and process | |
| US5786018A (en) | Preparation of instant rice noodles | |
| US4394397A (en) | Process for producing pasta products | |
| US5366749A (en) | Process and product of making a snack from composite dough | |
| JP3051178B2 (ja) | 湿性パスタ型食品並びにその製法 | |
| US5366748A (en) | Method of production of extruded cereal grain-based food products having improved qualities | |
| JPH04262754A (ja) | 風味付けパスタの製造方法 | |
| US5165950A (en) | Microwave expandable half product and process for its manufacture | |
| JP4112182B2 (ja) | アミロペクチンポテトフレークまたはグラニュールおよびスナック食品におけるそれらの使用 | |
| JP2008011727A (ja) | 蛋白組織化物の製造法 | |
| JP2004180516A (ja) | 菓子及びその製造法 | |
| JP2003219827A (ja) | おから配合膨化食品 | |
| US4978552A (en) | Starch containing | |
| JP2791141B2 (ja) | 膨化食品 | |
| WO2002041708A1 (en) | Method of producing snack and breakfast cereal products and a product produced according to this method | |
| JPS60160845A (ja) | 膨化食品の製造法 | |
| JP3054969B2 (ja) | 電子レンジ加熱に適する麺皮類による食品の製造方法 | |
| JP2909365B2 (ja) | スナック菓子の製造方法 | |
| JPH0451849A (ja) | スナック菓子の製造法 | |
| JP4378594B2 (ja) | クラッカー粉類似物およびこれを用いた食品 | |
| JP2006101702A (ja) | パン類の製造方法 | |
| JPH05123121A (ja) | 即席食品およびその製造法 | |
| JPH07147936A (ja) | 食物繊維添加膨化食品およびその製造法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |