JP3054969B2 - 電子レンジ加熱に適する麺皮類による食品の製造方法 - Google Patents
電子レンジ加熱に適する麺皮類による食品の製造方法Info
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Description
した場合の食感を改善した麺皮類(本明細書では、小麦
粉と水を必須成分として混合し、シート状にのばしたも
のを麺皮類と称する)による食品の製造を目的とした電
子レンジ加熱に適する麺皮類による食品の製造方法に関
する。
ーザ、シューマイ、又は春巻き等に使用される麺皮類
は、主原料として小麦粉を使用し、該小麦粉にその2重
量%以下の油脂を配合して製造している。
る食品は、調理後、冷凍又は冷蔵して保存したものを、
電子レンジで再加熱すると、皮の表面が乾燥して硬くな
り、しっとりとしたソフトな食感が得られない問題点が
あった。
粉等に対する添加油脂量を増大させ、かつ糖を添加する
ことにより、前記従来の問題点を解決したのである。
を加えたものに、その3〜20重量%の油脂および0.
5〜5.0重量%の糖又は糖誘導体と適量の水とを加
え、これを混練して麺皮を作り、この麺皮で所定量の具
材を包み、調理した後、冷凍もしくは冷蔵で保存するこ
とを特徴とした電子レンジ加熱に適する麺皮類による食
品の製造方法である。また、小麦粉の一部または全部を
分級した微粉の小麦粉としたものである。次に、小麦粉
又は小麦粉に米粉を加えたものにα化した小麦粉および
/またはα化した澱粉を添加したものである。
化魚油、硬化植物油)、ラード、乳化油脂などが適して
いる。また糖及びその誘導体としては、ぶどう糖、ソル
ビット、マルトースなどがある。
で分別した粒度が1μ〜40μの小麦粉であり、その蛋
白含量は15〜25重量%である。
トロール、エクストルーダーなどでα化される。前記に
おけるα化澱粉の原料としては小麦粉澱粉、コーンスタ
ーチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯
澱粉などが用いられ、α化度は60〜100%のものを
使用する。前記、α化小麦粉又はα化澱粉の添加量とし
ては、総量として、小麦粉等の0.5〜30重量%であ
る。前記、α化小麦粉等の総量が30重量%をこえる場
合は作業性が不良(ねばりが強くなる)となる。
以下、糖及び糖誘導体の添加量が0.5%以下において
は、電子レンジによる再加熱時に、皮が乾燥して硬化
し、油脂等の添加による改善効果が認められない。また
油脂の添加量が20重量%より多くなると、再加熱時の
皮のソフト感について改善はできるけれども油脂分過多
の為に作業性が悪化する。この点、糖及び糖誘導体が5
重量%より多くなった場合にも同様のことが云える。
の皮について説明する。
添加であり、比較例1−2は、油脂のみであり、比較例
1−3、1−4は、各々、糖、油脂の添加過多の場合で
ある。
合し、ロールにより最終麺帯厚み0.6mmに圧延した
後、型抜きして所定の形状のシューマイ皮を成形する。
このシューマイ皮で具材を包み、100℃、10分間蒸
して調理した後、5℃で5日間冷蔵保存した。これを取
り出し、ラップで密封した後、電子レンジ(600w)
で90秒間加熱した。
較例1−1、1−2、1−3、1−4に関し、夫々製品
を作り、作業性および食感を検討した所、表2の結果を
得た。
不良 食 感: 10人のパネラーにより5点評価法(1:最
低、5:最高)で採点した平均値を記載した。
について説明する。各材料の配合例は、表3の通りであ
る。
の添加が少ない場合であり、比較例2−3は、α化小麦
澱粉の添加過多の場合である。
8μのものを用いた。
した後、ロールで0.8mmの厚さに圧延し、円形に型
抜きし、夫々の皮に具材を包み、各25gの生ギョーザ
を得た。この生ギョーザを100℃で10分間加熱する
ことにより調理した。前記、調理後急速凍結し、−20
℃で7日間、冷凍保存した。前記、冷凍ギョーザを取り
出し、ラップで密封した後、6個宛電子レンジ(600
w)により180秒加熱して取り出した。
業性と食感を比較した所、表4の結果を得た。
不良 食 感: 10人のパネラーにより5点評価法(1:最
低、5:最高)で採点した平均値である。
びぶどう糖が少ない場合であっても、分級小麦粉及びα
化小麦粉を添加すれば、食感の良好な製品が得られるこ
とを示している。
を主原料とし、前記材料に油脂を通常より多く添加しか
つ糖又は糖誘導体を添加して、麺皮を作り、これで具材
を包んで食品を製造したので、調理した後、冷凍又は冷
蔵保存して取り出し、電子レンジで再加熱した場合にお
いても、しっとりとしたソフト感のある食品を得る効果
がある。
Claims (3)
- 【請求項1】 小麦粉又は小麦粉に米粉を加えたもの
に、その3〜20重量%の油脂および0.5〜5.0重
量%の糖又は糖誘導体と適量の水とを加え、これを混練
して麺皮を作り、この麺皮で所定量の具材を包み、調理
した後、冷凍もしくは冷蔵で保存することを特徴とし
た、電子レンジ加熱に適する麺皮類による食品の製造方
法。 - 【請求項2】 小麦粉の一部または全部を分級した微粉
の小麦粉とした請求項1記載の電子レンジ加熱に適する
麺皮類による食品の製造方法。 - 【請求項3】 小麦粉又は小麦粉に米粉を加えたものに
α化した小麦粉および/またはα化した澱粉を添加した
請求項1記載の電子レンジ加熱に適する麺皮類による食
品の製造方法。
Priority Applications (1)
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---|---|---|---|
JP3352814A JP3054969B2 (ja) | 1991-12-16 | 1991-12-16 | 電子レンジ加熱に適する麺皮類による食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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JP3352814A JP3054969B2 (ja) | 1991-12-16 | 1991-12-16 | 電子レンジ加熱に適する麺皮類による食品の製造方法 |
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Publication Number | Publication Date |
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JPH05161462A JPH05161462A (ja) | 1993-06-29 |
JP3054969B2 true JP3054969B2 (ja) | 2000-06-19 |
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ID=18426622
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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JP3352814A Expired - Lifetime JP3054969B2 (ja) | 1991-12-16 | 1991-12-16 | 電子レンジ加熱に適する麺皮類による食品の製造方法 |
Country Status (1)
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Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2004141026A (ja) * | 2002-10-23 | 2004-05-20 | Yamazaki Baking Co Ltd | 餃子類の皮、生餃子類、冷蔵餃子類、冷凍餃子類及び餃子類製品 |
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JP4773104B2 (ja) * | 2005-02-18 | 2011-09-14 | 日本たばこ産業株式会社 | でん粉を主体とする包子、餃子または焼売などの皮及び麺帯の機能改善 |
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-
1991
- 1991-12-16 JP JP3352814A patent/JP3054969B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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JP2004141026A (ja) * | 2002-10-23 | 2004-05-20 | Yamazaki Baking Co Ltd | 餃子類の皮、生餃子類、冷蔵餃子類、冷凍餃子類及び餃子類製品 |
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JPH05161462A (ja) | 1993-06-29 |
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