JP2884012B2 - ベーカリー製品 - Google Patents
ベーカリー製品Info
- Publication number
- JP2884012B2 JP2884012B2 JP2309415A JP30941590A JP2884012B2 JP 2884012 B2 JP2884012 B2 JP 2884012B2 JP 2309415 A JP2309415 A JP 2309415A JP 30941590 A JP30941590 A JP 30941590A JP 2884012 B2 JP2884012 B2 JP 2884012B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- potato starch
- flour
- bakery products
- microwave oven
- bakery
- Prior art date
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Confectionery (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はベーカリー製品、更に詳細には、電子レンジ
で再加熱しても硬化することなく美味しく食べることが
できるベーカリー製品に関する。
で再加熱しても硬化することなく美味しく食べることが
できるベーカリー製品に関する。
近年、食生活の変化に伴い、室温、冷蔵又は冷凍保存
した食品を、用事電子レンジで加熱処理して食用に供す
ることが多くなってきた。
した食品を、用事電子レンジで加熱処理して食用に供す
ることが多くなってきた。
しかしながら、パン類、ケーキ類、中華まんじゅう、
ピザ、タコ焼き等の穀粉類を主原料とし、焙焼、蒸し等
によって製造されるベーカリー製品は電子レンジで再加
熱すると硬くなり、食感が著しく低下するため、電子レ
ンジ用食品とすることには問題があった。
ピザ、タコ焼き等の穀粉類を主原料とし、焙焼、蒸し等
によって製造されるベーカリー製品は電子レンジで再加
熱すると硬くなり、食感が著しく低下するため、電子レ
ンジ用食品とすることには問題があった。
そこで、この問題を解決するために、従来、多量の
乳化剤を添加する方法（特開平２−222639号）、多量
の油脂類を添加する方法（特開平１−47334号）、α
化澱粉を添加して含水量を増大させる方法（特開昭58−
50735号、同59−175845号）等が提案されている。
乳化剤を添加する方法（特開平２−222639号）、多量
の油脂類を添加する方法（特開平１−47334号）、α
化澱粉を添加して含水量を増大させる方法（特開昭58−
50735号、同59−175845号）等が提案されている。
しかしながら、の方法は、味が悪くなる、高価な乳
化剤を使用するため原料コストが上昇する等の難点があ
る。の方法は、元来多量の油脂を使用しない食品の場
合に、その食品の本来の食感、風味が完全に変ってしま
うという欠点がある。またの方法は、α化澱粉が老化
し易いため保存性が低下すると共に、電子レンジ再加熱
後のベーカリー製品に特徴的なゴム質化（ひきが強くな
る現象）に対して効果がないという問題があった。
化剤を使用するため原料コストが上昇する等の難点があ
る。の方法は、元来多量の油脂を使用しない食品の場
合に、その食品の本来の食感、風味が完全に変ってしま
うという欠点がある。またの方法は、α化澱粉が老化
し易いため保存性が低下すると共に、電子レンジ再加熱
後のベーカリー製品に特徴的なゴム質化（ひきが強くな
る現象）に対して効果がないという問題があった。
斯かる実情において、本発明者は上記欠点を解決せん
と鋭意研究を行った結果、馬鈴薯から澱粉質を分離した
残渣（本明細書において「馬鈴薯澱粉粕」と称する）を
添加した穀粉類を用いて製造したベーカリー製品は、電
子レンジで再加熱しても硬くならず、またひきも強くな
りにくいことを見出し、本発明を完成した。
と鋭意研究を行った結果、馬鈴薯から澱粉質を分離した
残渣（本明細書において「馬鈴薯澱粉粕」と称する）を
添加した穀粉類を用いて製造したベーカリー製品は、電
子レンジで再加熱しても硬くならず、またひきも強くな
りにくいことを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、穀粉類に対して、馬鈴薯澱粉粕
を乾物換算にて0.5〜10重量％添加して製造されたベー
カリー製品を提供するものである。
を乾物換算にて0.5〜10重量％添加して製造されたベー
カリー製品を提供するものである。
本発明において、ベーカリー製品とはパン類、菓子
類、中華まんじゅう、ピザ、タコ焼等の穀粉類を主原料
とし、焼成、蒸し等によって製造されるものを指称す
る。穀粉類としては小麦粉、とうもろこし粉、米粉、ラ
イ麦粉、大豆粉、各種澱粉類等が挙げられる。
類、中華まんじゅう、ピザ、タコ焼等の穀粉類を主原料
とし、焼成、蒸し等によって製造されるものを指称す
る。穀粉類としては小麦粉、とうもろこし粉、米粉、ラ
イ麦粉、大豆粉、各種澱粉類等が挙げられる。
馬鈴薯澱粉粕の添加量は、穀粉類に対し、乾物換算
で、0.5〜10重量％であり、0.5％未満であると上記効果
が充分に得られず、また10％を超えるとベーカリー製品
の脹らみが充分に得られないと共に、味が悪くなる。
で、0.5〜10重量％であり、0.5％未満であると上記効果
が充分に得られず、また10％を超えるとベーカリー製品
の脹らみが充分に得られないと共に、味が悪くなる。
本発明のベーカリー製品は、穀粉類に馬鈴薯澱粉粕を
添加する以外は常法によって製造される。
添加する以外は常法によって製造される。
本発明における馬鈴薯澱粉粕の添加効果は、馬鈴薯
澱粉粕は食物繊維を40％以上含有しているため保水力が
高く、電子レンジでの再加熱によっても水分の蒸発が抑
制されて硬化が防止され、またベーカリー製品を電子
レンジで再加熱すると澱粉粒からアミロースが溶出し、
溶出したアミロースのゲル化がゴム質化の原因の一つと
考えられているが、馬鈴薯澱粉粕の添加によってアミロ
ースの溶出が抑制されることによるものと考えられる。
而して、本発明の斯かる効果は馬鈴薯澱粉粕に特異的で
あり、後述の実施例に示す如く、例えば特公昭61−1477
9号の甘藷澱粉粕では本発明の効果は得られない。
澱粉粕は食物繊維を40％以上含有しているため保水力が
高く、電子レンジでの再加熱によっても水分の蒸発が抑
制されて硬化が防止され、またベーカリー製品を電子
レンジで再加熱すると澱粉粒からアミロースが溶出し、
溶出したアミロースのゲル化がゴム質化の原因の一つと
考えられているが、馬鈴薯澱粉粕の添加によってアミロ
ースの溶出が抑制されることによるものと考えられる。
而して、本発明の斯かる効果は馬鈴薯澱粉粕に特異的で
あり、後述の実施例に示す如く、例えば特公昭61−1477
9号の甘藷澱粉粕では本発明の効果は得られない。
次に実施例を挙げて説明する。
実施例１ （ｉ）馬鈴薯約10Kgの皮をむき、適当な大きさにスライ
スした後、水を加え、ブレンダーで粉砕した。これを10
0メッシュのふるい上に取り出し、上から多量の水を流
しながら充分洗い、澱粉を取り除いた。ふるい上に残っ
た残渣を凍結乾燥後、粉砕し、約100gの馬鈴薯澱粉粕を
得た。この馬鈴薯澱粉粕の一般成分は蛋白質2.6％、脂
質0.4％、灰分1.6％、水分6.0％、炭水化物89.4％（内
食物繊維51.3％）。また、甘藷から同様にして甘藷澱粉
粕を得た。
スした後、水を加え、ブレンダーで粉砕した。これを10
0メッシュのふるい上に取り出し、上から多量の水を流
しながら充分洗い、澱粉を取り除いた。ふるい上に残っ
た残渣を凍結乾燥後、粉砕し、約100gの馬鈴薯澱粉粕を
得た。この馬鈴薯澱粉粕の一般成分は蛋白質2.6％、脂
質0.4％、灰分1.6％、水分6.0％、炭水化物89.4％（内
食物繊維51.3％）。また、甘藷から同様にして甘藷澱粉
粕を得た。
（ii）表１に示す配合の原料を用い、家庭用自動パン焼
機（日立ホームベーカリーHB−AI型）によってパンを製
造した。
機（日立ホームベーカリーHB−AI型）によってパンを製
造した。
出き上ったパンは、充分冷えた後、10cm×10cm、厚さ
2cmに切り、１つずつ電子レンジ（東芝ERO−J2100型）
に入れ、30秒間、500Wで加熱した。10分後、各パンの硬
さをテンシプレッサー（タケモト電機（株）製）で測定
した。測定には、直径20mmのプランジャーを用い、5mm
の厚さまで押すのに必要な仕事量（kg・Ｗ）を求めた。
結果は表２に示すとおりであり、数値が大きい程パンが
硬いことを示す。
2cmに切り、１つずつ電子レンジ（東芝ERO−J2100型）
に入れ、30秒間、500Wで加熱した。10分後、各パンの硬
さをテンシプレッサー（タケモト電機（株）製）で測定
した。測定には、直径20mmのプランジャーを用い、5mm
の厚さまで押すのに必要な仕事量（kg・Ｗ）を求めた。
結果は表２に示すとおりであり、数値が大きい程パンが
硬いことを示す。
実施例２ 実施例１と同様にして得た馬鈴薯澱粉粕を用いて表３
の配合でホットケーキを製造した。ホットケーキは直径
約20cmとなるようにし、160℃のホットプレート上で表
３分、裏２分焼くことにより製造した。
の配合でホットケーキを製造した。ホットケーキは直径
約20cmとなるようにし、160℃のホットプレート上で表
３分、裏２分焼くことにより製造した。
各ホットケーキを充分に冷却した後、電子レンジに入
れ、500Wで１分間加熱し、食感を調べた。その結果、対
照品２は硬く、ゴム質化していたが、発明品６は柔らか
で、ゴム質化は認められなかった。
れ、500Wで１分間加熱し、食感を調べた。その結果、対
照品２は硬く、ゴム質化していたが、発明品６は柔らか
で、ゴム質化は認められなかった。
Claims (1)
- 【請求項１】穀粉類に対して、馬鈴薯澱粉粕を乾物換算
にて0.5〜10重量％添加して製造されたベーカリー製
品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2309415A JP2884012B2 (ja) | 1990-11-15 | 1990-11-15 | ベーカリー製品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2309415A JP2884012B2 (ja) | 1990-11-15 | 1990-11-15 | ベーカリー製品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04183353A JPH04183353A (ja) | 1992-06-30 |
| JP2884012B2 true JP2884012B2 (ja) | 1999-04-19 |
Family
ID=17992731
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2309415A Expired - Fee Related JP2884012B2 (ja) | 1990-11-15 | 1990-11-15 | ベーカリー製品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2884012B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0898892A1 (en) * | 1997-08-18 | 1999-03-03 | Leonardo Grieco | Food dough for pizza |
-
1990
- 1990-11-15 JP JP2309415A patent/JP2884012B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04183353A (ja) | 1992-06-30 |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |