JPH0779601B2

JPH0779601B2 - 電子レンジ加熱用の調理パンのバンズ

Info

Publication number: JPH0779601B2
Application number: JP2142583A
Authority: JP
Inventors: 純長崎; 鈴木　　茂; 徹対馬; 弘丹羽; 文男茂出木
Original assignee: Nippon Suisan KK
Current assignee: Nippon Suisan KK
Priority date: 1990-05-31
Filing date: 1990-05-31
Publication date: 1995-08-30
Anticipated expiration: 2010-08-30
Also published as: JPH0436140A

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は電子レンジ加熱用の調理パンのバンズに係り、
詳しくは、電子レンジによって冷凍状態のものを加熱す
るだけで、加熱調理できる調理パンのバンズに係る。

なお、ここで、調理パンとは、調理素材が調理パンのバ
ンズによって挾まれるもののほか、調理パンのバンズも
含み、更に、調理パンが常温状態のものや、冷凍保存さ
れているものも含まれている。

従来の技術冷凍食品の一つとして電子レンジで加熱して食べること
のできるパン、ハンバーガーが提案されている。これら
パン、ハンバーガーは、−20〜−25℃で冷凍保存され、
喫食時に家庭用電子レンジ（500W）でマイクロ波により
誘電加熱し、食べるようになっている。これらハンバー
ガーのパン部分のバンズは、例えば、１分間程度の加熱
で十分に加熱されるが、パティ部分のハンバーグなどの
調理素材の加熱が不十分で、喫食できる程度の加熱には
２分程度かかる。

しかし、２分程度加熱すると、バンズが加熱過剰にな
り、バンズのパン組織が硬化し、あたかもゴムのように
ひきの強い食感を与える傾向がある。

そのため、冷凍保存のものをそのまま電子レンジ加熱す
ることなく、パティの冷凍を待って電子レンジでの加熱
を短時間、例えば、約30秒や１分間程度にとどめること
も行なわれている。

しかし、このように加熱時間を調整しても、バンズの食
感が良好であっても、パティの加熱が不十分で、全体と
しては食感は少し良くなる程度である。

そこで、バンズを改良し、その加熱時間をバンズに挾ま
れるパティの加熱時間に合わせて加熱しても、食感が低
下しない調理パンが提案されている。

このパンは、砂糖、油脂等の増量、つまり、所謂リッチ
な配合、とくに、油脂量を加水量と同等にして電子レン
ジ加熱後の食感を良くするものである。

しかし、調理パンの味のバランスからみて、配合量や添
加量に限度があって、調理パンとして十分なものでな
い。

例えば、特開昭63−287435号公報には、小麦粉の一部を
ライ麦で置換し、油脂を10〜30％の如く多量に配合した
パン生地を麸切りしたパンが記載されている。

しかし、このパンは冷凍保存を前提として開発されたも
のではなく、油脂が比較的多いにも拘らず、充分に加水
されていないこともあって、パン組織の持つ風味や食感
が発揮できない。

また、特開昭64−47334号公報には、パン生地の配合
で、原料粉100wt％に対する添加油脂量が10〜60wt％
で、加水量が40〜65wt％で、添加油脂量／加水量＝1:0.
8〜1:4.8である電子レンジ用の冷凍調理パンが記載され
ている。

このパンは先のパンと異なって冷凍保存状態を対象と
し、油脂量が、原料粉100wt％に対し10〜60wt％の如く
きわめて多く、これにともなって、加水量の上限も65wt
％であり、加水量は油脂量との間で一定の関係があるよ
うに調整されている。

この調理パンは添加油脂量が多く、その上、添加油脂量
に対応して加水量も高い。

しかし、加水量や油脂添加量が高くとも、所謂中種法で
パンのバンズをつくる間に水分が相当失なわれ、保水性
や保油脂性が低い。このため、冷凍又は凍結中に水分や
油脂分が相当失なわれ、パン組織も冷凍による変性をう
けるため、電子レンジ加熱後のパンの食感はソフトさが
不足する。加熱時間を短縮すると、パンの食感が良好に
なるが、ハンバーグのパティが不十分になる。

発明が解決しようとする課題本発明は上記欠点の解決を目的とし、具体的には、冷凍
保存される調理パンにおいて、パンのバンズを電子レン
ジ加熱に対し強い組織や配合に改良し、挾むべき調理素
材などのパティを十分に電子加熱しても、食感が低下し
ない調理パンを提案する。

課題を解決するための手段ならびにその作用すなわち、本発明は調理パンのバンズに係り、このバン
ズは主成分が小麦粉から成る原料粉を中種法により混
練、発酵ならびに焼成を経てつくられ、調理素材がはさ
まれたままで凍結される調理パンのバンズにおいて、原
料粉の一部として、原料粉100wt％に対し、小麦粉に水
を加えて150℃以上で加熱し、その中に含まれる蛋白質
も熱変性させたα化処理穀粉３〜15wt％または食物繊維
１〜10wt％を含んで、水分を65〜72wt％に繊維し、油脂
８〜30wt％を配合して成ることを特徴とする。

まず、本発明においては中種法で製造されるパンであっ
て、このパン生地の原料粉の一部として、小麦粉に水分
を加えて150℃以上で澱粉のほか蛋白質を加熱変性させ
たα化処理穀粉または食物繊維を添加して、多量の水分
を保水し、電子レンジ加熱のときに水分を充分に保持し
て、ソフトさを失なわないパンのバンズを提案する。

このバンズであると、挾持又は包まれた調理素材のパテ
ィを十分に加熱できる。

更に詳しく説明すると、小麦粉を主成分とする原料粉の
一部として、この原料粉100wt％に対し、後記のように
小麦粉に水を加えて150℃以上に加熱して変性させた小
麦粉３〜15wt％や食物繊維１〜10wt％を添加し、保水性
を大幅に増加させ、例えば、65〜72wt％（後記の実施例
参照）添加された水が歩止りよく保持でき、この高い保
水性によって、電子レンジの誘電加熱のみで、冷凍保存
の状態の調理パンでも、良好な食感が得られる。

なお、この調理パンとは先に述べた通りであるが、典型
的な例を示すと、ハンバーガー、ホットドック等を指
し、これらのパンの部分に用いられるバンズにはロール
等のパンも含められる。

原料粉としては、主として、小麦粉から成るが、この小
麦粉としては、通常のバンズロール等のパンに用いられ
る原料や、ライ麦粉などが含まれる。

この原料粉には、α化処理穀粉３〜15wt％添加する。こ
れに加えて、保水性を有する食物繊維１〜10wt％添加す
ることができる。

すなわち、α化処理穀粉の下限、３％以下では、保水性
が不十分であり、電子レンジによって、介挿される調理
素材まで加熱できる程度まで加熱すると、パン組織が硬
くなる。

α化処理穀粉の上限、15％をこえると、パンのおいしさ
が低下する。なお、保水性を高めるために、α化処理穀
粉とともに添加する食物繊維の上下限も同様な理由によ
っている。

α化処理穀粉とは、例えば、小麦粉の如き穀類に水を加
えて150℃以上に加熱変性させたものである。このた
ろ、含まれる澱粉が加熱されてα化（糊化）されている
ほか、含まれる蛋白質までもが熱変性されているもので
あり、好ましくは、これを乾燥して微粉末としたもので
ある。この澱粉のように、α化並びに蛋白質の熱変性を
行なったα化処理穀粉が添加されると、α化澱粉によっ
て水分の保水性が著しく高められるにとどまらず、熱変
性により構造変化した蛋白質によって、油脂の添加保持
範囲が拡大する。この事は凍結時のパン組織の変性の防
止につながり、電子レンジ加熱によってだけで、ソフト
な食感が与えられる。一つの因子ともなる。

また、α化処理穀粉の一例を挙げれば、エクストルーダ
で加熱処理した穀類がある。

３〜15wt％の範囲内で、α化処理穀粉の添加量が増すほ
ど食感は良くなるが、パンとしてのおいしさが低下する
こともあり、目的に応じて選択する。

食物繊維は保水性を有する天然植物繊維又は精製結晶セ
ルロース等が好適である。

原料粉100wt％に対し１〜10wt％、好ましくは２〜5wt％
が適量で、添加量が多くなるとパンの風味を損なわれ易
い。

このように、α化処理穀粉や、食物繊維を添加すると、
パン組織において保水性が大幅に増加し、加水量は原料
粉100wt％に対し72wt％とすることもでき、更に、油脂
の添加量も30wt％まで大巾に増加させることができる。

このため、電子レンジ加熱後のパンの食感やソフトさを
味とともに良好にすることができる。

更に詳しく説明すると、電子レンジによる誘電加熱に加
えて、加水量が多いと、発生する蒸気が多く、蒸成と同
等の効果が与えられ、パン組織にはソフトさが与えられ
る。このため、調理パン等に用いられるときには、パン
等にはやや過剰加熱気味に加熱しても、十分に高い加水
量であると、その過剰度はやわらげられ、パン組織は硬
くならず、ソフトさが失なわれない。

これに併せて、添加された油脂の保持性が高く、凍結時
に変性もほとんどなく、ソフトで美味しいパン組織が得
られる。

一般に、サンドウィッチのバンズに供せられるパンの添
加油脂量は小麦粉などの穀粉100wt％に対し７〜10wt％
程度である。これに対し、本発明では、凍結時の変性を
最小限におさえるため、油脂は８〜30wt％まで添加し、
幅を持たす。このように多量に添加した油脂は、中種製
造の間、凍結の間などで、ほとんど歩止りよく保持でき
る。

要するに、以上のようにして得られたパンはハンバー
グ、カツ、ソーセージ等の調理素材と組み合わせられ、
この調理パンを凍結すると、長期間保持でき、この保存
の間にかびなどによって腐敗することもなく、電子レン
ジによって良好に加熱調理できる。

すなわち、α化処理穀粉の添加によって、保水量を例え
ば70wt％以上、油脂保持量を30wt％まで高めることがで
きる。

冷凍保存されたときに、かびが生えることもなく、微生
物によって腐敗することもない。

更に、電子レンジ加熱の際にも、保水量が多く油脂量も
多いことからソフトさや味、食感が失なわれることがな
い。

また、以上の通りに得られたパンや調理パンは、通気性
のあるフィルム中に収納して市場に供することもでき
る。この場合には、包装のままで電子レンジで加熱で
き、このときには保水量が多いこともあって、パンは良
好に加熱できる。

実施例実施例について説明する。

第１表に示すように原料を配合し、中種法により、No.1
〜No.14のバンズをつくった。

はじめに、強力粉ならびにイーストフードにイーストな
らびに水を加え、低速３分、中速１分間ミキシングし
た。この生地の捏上温度は24℃にし、発酵室の室温27
℃、湿度75％で、４時間発酵し、中種を得た。

次に、この中種に、α化処理小麦粉（アーゲル粉末、フ
ライスター（株）製）、食物繊維（セルファー、日本食
品化工（株）製）ならびに準強理粉と、油脂を除いて他
の原料、食塩、砂糖、脱脂粉乳などを加え、低速２分、
中速３分間ミキシングした。

その後、油脂を加え、低速２分、中速５分間ミキシング
した。

この生地の捏上温度は26℃にした。

５分間のフロアタイムを取り、ドウ・ブレカー処理をし
た。

60gに分割し、２分間のベンチタイムを取り、整経し、
室温38℃、湿度80％のホイロに入れ、50分発酵後、210
℃のオーブンで10分間焼成してバンズを得た。

このようにして得たバンズにハンバーグを挾み、ケチャ
ップを主成分としたソースを掛け、ハンバーガーとし、
袋に入れ、冷凍保存した。

このハンバーガーを袋のまま家庭用電子レンジ（500W）
で２分間加熱して、食感（特にソフトさ）、味を比較し
た。

結果は第１表に示した。総合評価は生地状態、パン外観
よりも、食感、味にウエイトを置いて採点した結果であ
る。

第１表のNo.2〜８及び10〜14は、本発明の実施例の範囲
に入る例である。

No.2〜５、No.10はアルゲール粉末のみ添加したもの、N
o.12〜14はセルファ粉末のみを添加したもの、No.6〜８
ならびにNo.11はアルゲール粉末ならびにセルファ粉末
を添加したものである。

一方、No.1、９はアーゲル粉末とセルファ粉末を添加し
なかった比較例である。

第１表に示す結果から次のところが明らかである。

１）、生地状態はNo.5ならびにNo.8のように、加水量が
72％や72％を超えると、工程中生地のべとつきが増加
し、作業性がきわめて悪くなった。

とくに、加水量72％をこえるNo.5ではパンの観外で表面
にしわが生ずる傾向が見られた。

２）、電子レンジ加熱後の食感、ソフトさはNo.2〜８、
10〜14とNo.1、９とでは明らかな差が見られ、アルゲー
ル粉末やセルファ粉末を添加した効果と考えられる。

アルゲール粉末15％添加（No.5）では、食感としての効
果は大きいが、パンとしてのおいしさがやや低下する傾
向が見られた。

セルファ粉末10％添加（No.14）でも同様の傾向が見ら
れた。

＜発明の効果＞以上詳しく説明した通り、本発明は、電子レンジ加熱用
調理パンのバンズに係る。その特徴とすることろは、こ
のバンズは中種法で製造されるものであって、小麦粉を
主成分のする原料粉の一部として、α化処理穀粉または
食物繊維を添加させ、なかでも、バンズのパン組織にお
ける油脂量ならびに加水量を大巾に増加させて成るもの
である。

従って、このように多量の水分や油脂が歩止りよく保水
されると、ハンバーグその他の調理素材に合せて、加熱
時間を延長又は過剰にとっても、パン組織の硬化などが
緩和され、ソフトさを失なうことなく、食感並びに味が
一層向上する。

なお、原料粉としては、パンの素材として用いられる小
麦粉、その一部はライ麦で置換することもできる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者丹羽弘東京都江戸川区東葛西３丁目17番９号月島食品工業株式会社内 (72)発明者茂出木文男東京都江戸川区東葛西３丁目17番９号月島食品工業株式会社内 (56)参考文献特開昭62−104536（ＪＰ，Ａ) 特開昭64−47334（ＪＰ，Ａ) 特開昭63−304937（ＪＰ，Ａ) 特公昭58−34104（ＪＰ，Ｂ２) 特公昭62−16621（ＪＰ，Ｂ２)

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】主成分が小麦粉から成る原料粉を中種法に
より混練、発酵ならびに焼成を経てつくられ、調理素材
がはさまれたままで凍結される調理パンのバンズにおい
て、前記原料粉の一部として、前記原料粉100wt％に対し、
小麦粉に水を加えて150℃以上で加熱し、その中に含ま
れる蛋白質も熱変性させたα化処理穀粉３〜15wt％また
は食物繊維１〜10wt％を含んで、水分を65〜72wt％に繊
維し、油脂８〜30wt％を配合して成ることを特徴とする
電子レンジ加熱用の調理パンのバンズ。
【請求項２】前記原料粉の一部として、前記原料粉100w
t％に対し、前記α化処理穀粉３〜15wt％ならびに食物
繊維１〜10wt％を含んで成ることを特徴とする請求項１
記載の電子レンジ加熱用の調理パンのバンズ。
【請求項３】前記調理パンのバンズにはさむべき調理素
材を食肉、魚介類、野菜その他の可食物から構成して成
ることを特徴とする請求項１または２記載の電子レンジ
加熱用の調理パンのバンズ。