JP2702067B2

JP2702067B2 - 揚げ物用衣材料

Info

Publication number: JP2702067B2
Application number: JP6009661A
Authority: JP
Inventors: 聡子内田; 修市村田; 智旦溝口; 栄二近藤
Original assignee: 奥本製粉株式会社
Priority date: 1994-01-31
Filing date: 1994-01-31
Publication date: 1998-01-21
Anticipated expiration: 2013-01-21
Also published as: JPH07213244A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は天ぷら、フライなどの揚
げ物用の衣材料に関し、さらに詳述すれば、天ぷら、フ
ライ等の揚げ物を油で揚げた際に、衣に、甘味が付加さ
れたり焦げたような着色したりすることなく、サックリ
した歯触りの快い食感が得られる揚げ物用衣材料に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】天ぷら、フライ等の揚げ物は、通常、野
菜、魚介、肉等の具の周囲に、小麦粉等の穀粉や澱粉を
主原料とする衣材料が付着されて油で揚げることにより
調理される。このような揚げ物は、衣内の具自体の美味
さのみならず、衣の見た目の色調、形状、具への付着状
態、さらには、衣の口当り、歯触り等の食感にも厳しい
商品性が要求されている。

【０００３】このような要求を満足させ、しかも揚げた
直後の良好な食感を保持させるために、衣材料として、
小麦粉等の主原料に各種の物質を配合する試みがなされ
ている。

【０００４】特開昭６２−７４２５４号公報には、各種
揚げ物の風味を改良し、同時に油で揚げる際の作業性、
衣の剥離や焦げによる着色等の揚げ物の汚れを改良する
ために、衣材料にα−澱粉を配合することが開示されて
いる。また、特公昭６２−４０９９号公報には、揚げ物
の食感を改良するために、カボチャが配合された衣材料
が開示されている。さらに、特開昭６３−５２８３８号
公報には、パン粉が付けられたフライ製品を再加熱した
場合にも風味が損なわれないように、パン粉またはバッ
ター粉の下地材料に、糖と食用澱粉とマルトデキストリ
ンとを主成分とする乾燥組成物を使用することが開示さ
れている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】特開昭６２−７４２５
４号公報に開示されているように、α−澱粉が配合され
た衣材料を使用して揚げ物を製造する場合には、得られ
た揚げ物の衣は、サックリとした歯触りが十分に得られ
ないという問題がある。また、このような衣材料を使用
して得られた揚げ物は、冷めた後に電子レンジで再加熱
すると、べたべたになるという欠点も有している。

【０００６】特公昭６２−４０９９号公報に開示されて
いるように、衣材料にカボチャを配合する方法では、カ
ボチャに含まれる糖類によって揚げ物の衣が焦げたよう
な濃い色に着色するという問題がある。カボチャを多量
に加えると、衣の着色が著しくなり、揚げ物の外観が損
なわれてしまう。また、このようなカボチャを配合した
衣材料では、得られる揚げ物の衣は、ソフトな歯触りに
なり、天ぷら等の揚げたて時のサックリとした良好な歯
触りが得られない。

【０００７】さらに、特開昭６３−５２８３８号公報に
開示されているように、糖、デキストリン、澱粉により
構成された乾燥組成物を配合された衣材料を使用する場
合にも、揚げ油の高熱によって衣が焦げたように着色し
て外観が著しく損なわれ、しかも、得られた揚げ物の衣
は、揚げたて時のようなサックリとした良好な歯触りが
得られない。

【０００８】このように、消費者の厳しい要求を満足さ
せるようなサックリとした歯触りを有し、しかも、電子
レンジによって再加熱してもべとつかないような衣とな
る衣材料は、開発されていないのが現状である。

【０００９】また、最近では、湯を注いで数分後に食す
ることができるカップ麺等の即席麺に天ぷらを付加する
ことも実施されている。即席麺に付加される天ぷらは、
通常、熱風乾燥された状態でカップ等に入れられてい
る。このような天ぷらは、熱湯を注いだ場合にも、衣が
十分に湯戻りせず、衣内の具が固い状態のままであると
いう問題がある。

【００１０】本発明は、上記の従来の問題を解決するも
のであり、その目的は、天ぷら、フライ等の揚げ物を油
で揚げた際に、サックリとした軽くて快い歯触りの食感
を有する衣が得られる揚げ物用衣材料を提供することに
ある。本発明の他の目的は、揚げ物を揚げた当初の衣の
サックリとした歯触りが、長期にわたって保持すること
ができ、電子レンジなどの高周波加熱によって再加熱し
ても、べとつかずに良好な食感が再現される揚げ物用衣
材料を提供することにある。本発明のさらに他の目的
は、野菜、魚介等の具に付着させて油で揚げない状態で
冷凍保存した後に油で揚げても、べとつかずにサックリ
とした良好な食感が得られる揚げ物用衣材料を提供する
ことにある。本発明のさらに他の目的は、油で揚げた野
菜等の揚げ物をフリーズドライして保存しても、衣が容
易に湯戻りして柔らかくなり、内部の具である野菜等が
柔らかい状態に湯戻しすることができる揚げ物用衣材料
を提供することにある。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明の揚げ物用衣材料
は、トレハロースを０．１〜１０．０重量％含有するこ
とを特徴とするものであり、そのことにより上記目的が
達成される。本発明の揚げ物用衣材料としては、特に、
穀粉あるいは澱粉とベーキングパウダーとを主原料とす
る天ぷら粉が好ましい。

【００１２】本発明の揚げ物用衣材料は、主原料とし
て、穀粉あるいは澱粉が使用される。穀粉としては、小
麦粉、米粉、蕎麦粉、大麦粉、ライ麦粉、コーンフラワ
ー、コーングリッツ、粟の粉等の１種類または複数種類
が好適であるが、小麦粉、特に薄力粉が好ましい。澱粉
としては、コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯
澱粉、タピオカ澱粉、サゴヤシ澱粉等の１種類または複
数種類、あるいはこれらの軽度の加工澱粉が好適に使用
される。

【００１３】トレハロースは、衣材料全体に対して、
０．１〜１０．０重量％、好ましくは０．５〜７．０重
量％含有される。本発明に使用されるトレハロースは、
２分子のＤ−グルコースが１，１結合した非還元性二糖
類である。結合様式はα−α−と、α−β−と、β−β
−との３種の異性体があるが、天然にはα−α−結合体
が存在し、カビ、酵母、紅藻、多くの昆虫等に広く分布
する。本発明においては、特に、トレハロース生産能を
有する、ブレビバクテリウム属、コリネバクテリウム
属、ミクロバクテリウム属またはアルスロバクター属な
どに属する微生物を培養して、この培養液から採取され
るトレハロースが好適に使用される。

【００１４】本発明の衣材料は、穀粉または澱粉とベー
キングパウダーを主原料とした天ぷら粉についてその効
果が特に顕著に現れ、トレハロース以外の糖類を添加し
た天ぷら粉を使用した衣のように、甘味が付加された
り、焦げたような着色が付加されることなく、軽くサッ
クリした食感の美味しい天ぷらの衣が得られる。また、
得られた天ぷらをフリーズドライした後に熱湯にて湯戻
しすると、衣は柔らかくなり、具も確実に湯戻しされ
る。

【００１５】本発明は、天ぷら粉以外にも、フライ用の
下地粉、フライ用のパン粉等にも適用できるが、特にフ
ライ用の下地粉（バッター粉）では、天ぷらの衣と同様
に、甘味が付加されることなく、また、焦げたような着
色も付与されずに、良好な歯触りの食感が得られる。

【００１６】本発明の衣材料は、トレハロース以外は、
通常の衣材料に使用されている原材料が、通常の配合に
よって使用される。また、衣の作り方、揚げ方（温度、
時間等）も常法通りでよい。

【００１７】

【作用】本発明の揚げ物用衣材料では、常法により、野
菜、魚介、肉などに付着させて揚げ油によって揚げる
と、衣はサックリした歯触りの食感が得られる。しか
も、衣自体に甘味がつかず、さらには、焦げたような濃
い色に着色されるおそれもない。また、本発明の揚げ物
用衣材料を使用して得られた天ぷらを、フリーズドライ
しておくと、熱湯をかけることにより、衣は容易に湯戻
りして柔らかい状態になり、内部の野菜等の具も容易に
湯戻りする。

【００１８】トレハロースがどのようなメカニズムによ
って、揚げ物の衣をサックリとした歯触りにし、しか
も、この状態を長時間にわたって保持するか、また、フ
リーズドライされた衣が熱湯によって容易に湯戻りする
かは不明であるが、トレハロースは二糖類でありなが
ら、他の糖類に比して甘味が少ないことによって、揚げ
物の衣材料に配合すると、甘味が少ない良好な衣が得ら
れ、また、高熱の揚げ油を使用した場合に生じる焦げた
ように着色しないものと推測される。

【００１９】

【実施例】以下、本発明の実施例について説明する。

【００２０】（実施例１）以下の組成によって天ぷら用
衣材料（天ぷら粉）を調整した。

【００２１】小麦粉（薄力粉）８３．５重量％コーンスターチ５．０重量％米粉５．０重量％ベーキングパウダー１．５重量％トレハロース５．０重量％このような天ぷら用衣材料（天ぷら粉）１００重量部
を、１５０重量部の冷水に溶いて衣液を作り、この衣液
に打ち粉したむきえびを浸漬して衣付けした。衣付けさ
れたむきえびを、１７０℃の温度で２分３０秒にわたっ
て油で揚げてむきえびの天ぷらを得た。この天ぷらを食
したところ、むきえびの火通りがよく、衣の内側のべた
つきが少なくカラッとしており、サックリとした歯触り
の食感が得られた。また、衣は甘味がほとんどなく、焦
げたような着色もほとんどなかった。さらに、２〜３時
間経過して冷めた状態になっても、サックリとした歯触
りの食感が保持されていることが確認された。

【００２２】（実施例２−１）以下の組成によって天ぷ
ら用衣材料（天ぷら粉）を調整した。

【００２３】小麦粉（薄力粉）８８．０重量％コーンスターチ５．０重量％米粉５．０重量％ベーキングパウダー１．５重量％トレハロース０．５重量％このような天ぷら用衣材料（天ぷら粉）１００重量部
を、１５０重量部の冷水に溶いて衣液を作り、この衣液
にむきえびを浸漬して衣付けした。衣付けされたむきえ
びを、１７０℃の温度で２分３０秒にわたって油で揚げ
てむきえびの天ぷらを得た。このようにして得られた天
ぷらをＡとする。

【００２４】他方で、衣付けされたむきえびを、１７０
℃の温度で１分３０秒にわたって油で揚げた後に、−３
０℃以下の温度で１週間にわたって冷凍保存し、１週間
後に１７０℃の温度の油で３分間にわたって、再度、揚
げてむきえびの天ぷらを得た。このようにして得られた
天ぷらをＢとする。

【００２５】得られたＡの天ぷらを、２４時間経過した
後に電子レンジで１分３０秒にわたって加熱して食した
ところ、衣の中側のべたつきが少ないものが得られた。
結果を表１に示す。

【００２６】また、得られたＢの天ぷらも食したとこ
ろ、同様に、衣の中側のべたつきが少なくカラッとして
おり、ややサックリとした歯触りが得られた。しかも、
衣には甘味がなく、また、焦げたような濃い着色も全く
見られなかった。結果を表１に併記する。

【００２７】（実施例２−２）トレハロースを１．０重
量％、小麦粉を８７．５重量％としたこと以外は実施例
１と同様にして天ぷら用衣材料を調整した。そして、実
施例２−１と同様にして、ＡおよびＢの２種類のむきえ
びの天ぷらを得た。Ａの天ぷらを２４時間経過した後に
電子レンジで１分３０秒にわたって加熱して食するとと
もに、Ｂの天ぷらも食したところ、いずれも実施例２−
１の天ぷらよりもサックリした歯触りがやや増してい
た。Ｂの天ぷらは、甘味がなく、また、焦げたような濃
い着色もなく正常であった。結果を表１に併記する。

【００２８】（実施例２−３）トレハロースを３．０重
量％、小麦粉を８５．５重量％としたこと以外は実施例
２−１と同様にして天ぷら用衣材料を調整して、実施例
２−１と同様にして、ＡおよびＢの２種類のむきえびの
天ぷらを得た。Ａの天ぷらを２４時間経過した後に電子
レンジで１分３０秒にわたって加熱して食するととも
に、Ｂの天ぷらも食したところ、Ａの天ぷらは実施例２
−２のＡの天ぷらと同様に歯触りのサックリさがやや増
加していた。Ｂの天ぷらは実施例２−１のＢの天ぷらよ
りも歯触りのサックリさがかなり増加していることが認
識された。Ｂの天ぷらは、甘味がなく、また、焦げたよ
うな着色もなく正常であった。結果を表１に併記する。

【００２９】（実施例２−４）トレハロースを５．０重
量％、小麦粉を８３．５重量％としたこと以外は実施例
２−１と同様にして天ぷら用衣材料を調整して、実施例
２−１と同様にして、ＡおよびＢの２種類のむきえびの
天ぷらを得た。Ａの天ぷらを２４時間経過した後に電子
レンジで１分３０秒にわたって加熱して食するととも
に、Ｂの天ぷらも食したところ、Ａの天ぷらは実施例２
−３のＡの天ぷらよりも歯触りのサックリさが増加して
いることが認識された。Ｂの天ぷらは、実施例２−３の
Ｂの天ぷらと同様にサックリさが増加していることが認
識された。Ｂの天ぷらは、甘味がなく、また、焦げたよ
うな着色もなく正常であった。結果を表１に併記する。

【００３０】（実施例２−５）トレハロースを７．０重
量％、小麦粉を８１．５重量％としたこと以外は実施例
２−１と同様にして天ぷら用衣材料を調整して、実施例
２−１と同様にして、ＡおよびＢの２種類のむきえびの
天ぷらを得た。Ａの天ぷらを２４時間経過した後に電子
レンジで１分３０秒にわたって加熱して食するととも
に、Ｂの天ぷらも食したところ、Ａの天ぷらは実施例２
−４のＡの天ぷらと同様に歯触りのサックリさが増加し
ていた。Ｂの天ぷらは、実施例２−４のＢの天ぷらと同
様に歯触りのサックリさが増加していた。Ｂの天ぷら
は、甘味がなく、焦げたような濃い着色もなく正常であ
った。結果を表１に併記する。

【００３１】（実施例２−６）トレハロースを１０．０重量％、小麦粉を７８．５重量
％としたこと以外は実施例２−１と同様にして天ぷら用
衣材料を調整して、実施例２−１と同様にして、Ａおよ
びＢの２種類のむきえびの天ぷらを得た。Ａの天ぷらを
２４時間経過した後に電子レンジで１分３０秒にわたっ
て加熱して食するとともに、Ｂの天ぷらも食したとこ
ろ、Ａの天ぷらは実施例２−４のＡの天ぷらよりも歯触
りのサックリさが増加しており、若干の甘味があった。
Ｂの天ぷらは、実施例２−４のＢの天ぷらよりも歯触り
のサックリさが増加していた。Ｂの天ぷらは、甘味がや
やあり、焦げたような着色が若干認められた。結果を表
１に併記する。

【００３２】（比較例１）比較のために、トレハロース
を全く配合せず（０重量％）、小麦粉を８８．５重量％
としたこと以外は実施例２−１と同様にして天ぷら用衣
材料を調整して、実施例２−１と同様にして、Ａおよび
Ｂの２種類のむきえびの天ぷらを得た。Ａの天ぷらを２
４時間経過した後に電子レンジで１分３０秒にわたって
加熱して食するとともに、Ｂの天ぷらも食したところ、
Ａの天ぷらは、普通のサックリした歯触りであった。Ｂ
の天ぷらは、普通のサックリした歯触りであり、また、
甘味もなく、焦げたような着色もなかった。

【００３３】（比較例２）比較のために、トレハロース
に替えて、マルトースを５．０重量％配合して、小麦粉
を８３．５重量％としたこと以外は実施例２−１と同様
にして天ぷら用衣材料を調整し、実施例２−１と同様に
して、ＡおよびＢの２種類のむきえびの天ぷらを得た。
Ａの天ぷらを２４時間経過した後に電子レンジで１分３
０秒にわたって加熱して食するとともに、Ｂの天ぷらも
食したところ、Ａの天ぷらは、普通よりも若干サックリ
さが増加していたが、焦げたような着色がはっきりと認
められた。Ｂの天ぷらも、普通よりも若干サックリさが
増加しており、また、甘味もなかったが、焦げたような
焦げ茶色の濃い着色があった。

【００３４】

【表１】

【００３５】実施例２−１〜２−６および比較例２−１
および２−２によれば、電子レンジによって加熱して得
られた天ぷら、および冷凍後に油で揚げて得られた天ぷ
らのいずれも、トレハロースが０．５重量％以上含有し
ていることによってサックリとした歯触りが得られてお
り、トレハロースの含有量が増加することによって、サ
ックリとした歯触りも増加している。そして、トレハロ
ースが３．０重量％以上になるとサックリとした歯触り
は顕著に現れる。しかし、トレハロースの含有量が１
０．０重量％を越えると、甘味が出始めており、商品と
して供給できる天ぷらとしてはほぼ限界な味になってい
る。

【００３６】衣材料にマルトースを含有させることによ
っても、サックリとした歯触りが得られるが、焦げたよ
うな着色が顕著に露顕するために、商品としての天ぷら
としては好ましいものではない。

【００３７】（実施例３）トレハロースの含有量を、そ
れぞれ、０．５重量％、１．０重量％、３．０重量％、
５．５重量％、７．０重量％、１０．０重量％とし、ま
た、熱処理小麦粉を、それぞれ、８８．０重量％、８
７．５重量％、８５．５重量％、８３．５重量％、８
１．５重量％、７８．５重量％とし、さらに、コーンス
ターチを５．０重量％、米粉を５．０重量％、ベーキン
グパウダーを１．５重量％それぞれ配合して、６種類の
天ぷら用衣材料（天ぷら粉）を調整した。

【００３８】他方、玉ねぎ、ごぼう、人参を短冊状に切
って、それらの適量を一まとめにして、上記した各天ぷ
ら用衣材料（まぶし粉）をまぶした。また、上記した各
天ぷら粉１００重量部を、２００重量部の冷水に溶いて
衣液を作り、まぶし粉がまぶされた野菜を、この衣液に
浸漬して衣付けした。衣付けされた野菜を、１７０℃の
温度で２分３０秒にわたって油で揚げて掻き揚げ天ぷら
を得た。このようにして得られたそれぞれの掻き揚げ天
ぷらを、−３０℃以下の温度で冷凍し、真空凍結乾燥機
によってフリーズドライした。

【００３９】フリーズドライされたそれぞれの掻き揚げ
天ぷらを、熱湯に３分間にわたって浸漬して湯戻しした
後に食した。各掻き揚げ天ぷらは、それぞれの衣が柔ら
かい状態に湯戻りしており、短冊状になった各野菜はば
らけた状態になっていた。その結果、各野菜も熱湯によ
って完全に湯戻りした状態になっており、芯のない柔ら
かい状態であった。

【００４０】（比較例３）比較のために、トレハロース
を全く配合せず（０重量％）、熱処理小麦粉を８８．５
重量％としたこと以外は実施例３と同様にして天ぷら用
衣材料を調整して、実施例３と同様にして、フリーズド
ライされた掻き揚げ天ぷらを湯戻しした。それを食した
ところ、衣は柔らかくならず、従って、各野菜もばらけ
た状態になっていなかった。その結果、各野菜は十分に
湯戻りせず、芯があって固いものであった。

【００４１】このように、トレハロースを含有した本発
明の天ぷら粉では、フリーズドライされた天ぷらの衣
を、熱湯によって、柔らかな状態に確実に湯戻しできる
ために、具である野菜等も確実に湯戻しされて芯のない
柔らかな状態になる。従って、熱湯によって湯戻しする
即席麺に付加した場合には、例えば掻き揚げ天ぷらの衣
が柔らかくなって内部の具がばらけた状態になり、見た
目にも野菜等の具の多さが感じられ、しかも、具自体も
完全に湯戻りした芯のない状態になる。

【００４２】

【発明の効果】本発明の揚げ物用衣材料は、このよう
に、天ぷら、フライ等の揚げ物の衣にサックリした軽い
食感を与えて、揚げた直後の快い食感を長時間に亘り保
持することができる。冷却された揚げ物を電子レンジに
よって加熱してもべたつかず、サックリした快い食感を
有する揚げ物の衣が得られる。また、フリーズドライ状
態で揚げ物を保存しても、熱湯によって、衣は柔らかな
状態に湯戻しすることができるために、具を確実に湯戻
しすることができ、即席麺に好適に付加することができ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開平６−253801（ＪＰ，Ａ) 特開平６−319503（ＪＰ，Ａ) 特公昭61−22938（ＪＰ，Ｂ１) 特公平５−81232（ＪＰ，Ｂ２)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】トレハロースを０．１〜１０．０重量％
含有することを特徴とする揚げ物用衣材料。
【請求項２】穀粉または澱粉とベーキングパウダーと
を主原料とする天ぷら粉である請求項１に記載の揚げ物
用衣材料。