JP2008295360A

JP2008295360A - 天ぷら衣ミックス、天ぷら衣バッター及び天ぷら

Info

Publication number: JP2008295360A
Application number: JP2007144543A
Authority: JP
Inventors: Keiko Eto; 馨子衛藤; Shinichi Fukutome; 真一福留
Original assignee: Nisshin Foods Inc
Current assignee: Nisshin Foods Inc
Priority date: 2007-05-31
Filing date: 2007-05-31
Publication date: 2008-12-11

Abstract

【課題】衣の吸油量を低減することができ、しかもサクミが大きく、衣のボリュームのある天ぷらの提供。
【解決手段】小麦粉、澱粉、卵白粉及び糖類を含む天ぷら衣ミックス。
【選択図】なし

Description

本発明は、天ぷら衣ミックス、天ぷら衣バッター及び天ぷらに関する。

天ぷらはサクミが良好で、べたつかないことが強く望まれる食品であるため、従来よりサクサクした食感が得られ、しかも吸油量が少ない天ぷら衣ミックスの検討が種々なされている。
例えば、吸油量が少ない天ぷらを得るために、必須成分として小麦粉及び澱粉を含有する殻粉粒からなる天ぷら衣ミックス中の澱粉の配合比率を３０〜９５質量％とし、かつ膨張剤、脂質及び動植物蛋白から選ばれる添加剤を２種以上配合した天ぷら衣ミックスが既に提案されている（特許文献１参照）。

しかしながら、上記の如き従来天ぷら衣ミックスによっても、未だ吸油量低減に関しては十分満足できるものではなく、また、サクミが大きく、衣のボリュームのある天ぷらを得ることができなかったのが実状であった（試験例２２参照）。
特開平５−３３６９１２号公報

本発明は、斯かる従来の実状に鑑みてなされたもので、衣の吸油量を低減することができ、しかもサクミが大きく、衣のボリュームのある天ぷらを提供することを課題とするものである。

本発明者は、上記課題を解決すべく、種々研究を重ねた結果、少なくとも必須成分として、小麦粉、澱粉、卵白粉及び糖類を併用すれば、極めてよい結果が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、小麦粉、澱粉、卵白粉及び糖類を含有することを特徴とする天ぷら衣ミックスにより上記課題を解決したものである。

また、本願発明は上記天ぷら衣ミックス１００質量部及び水５０〜１５０質量部を含有することを特徴とする天ぷら衣バッターにより上記課題を解決したものである。

また、本願発明は、上記天ぷら衣ミックス又は上記天ぷら衣バッターを用いて製造された天ぷらにより上記課題を解決したものである。

本発明によれば、吸油量の少ない、しかもサクミが大きく、衣のボリュームのある天ぷらを得ることができる。

本発明の天ぷら衣ミックスは、小麦粉、澱粉、卵白粉及び糖類の必須成分の他、膨張剤、増粘剤、乳化剤、油脂、食塩、調味料等の任意成分を適宜配合し、均一に混合することにより調製することができる。

本発明で使用される小麦粉は、従来の天ぷら衣ミックスに用いられている薄力粉、中力粉、強力粉等を用いることができ、一般的な天ぷら粉として用いられている薄力粉が好ましい。この小麦粉は、ミックス全量中に、１０〜３０質量％配合することが好ましい。

本発明で使用される澱粉としては、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、甘藷澱粉、米澱粉等が挙げられるが、特に小麦粉澱粉が好ましい。
この澱粉は、ミックス全量中に、３７〜９２質量％、好ましくは４０〜９０質量％、より好ましくは５０〜７５質量％、特に好ましくは６５〜７５質量％配合するのがよい結果を得られる。澱粉の配合量が、３７質量％未満であると、十分な吸油低減効果が得られにくく、他方９２質量％を超えると、天ぷらとして好ましくないぼさぼさとした食感になり易い。

本発明で使用される卵白粉としては、卵白粉を含む全卵粉をも使用し得るが、卵白粉そのものを使用するのが望ましい。
この卵白粉は、ミックス全量中に、０．２〜１２質量％、好ましくは０．２〜１０質量％、より好ましくは０．２〜３質量％配合するのが良い結果が得られる。卵白粉の配合量が、０．２質量％未満であると、十分な吸油低減効果が得られにくく、他方１２質量％を超えると、天ぷらとして好ましくないぱりぱりとしすぎた食感になり易い。

本願発明で使用される糖類としては、単糖類、少糖類、多糖類、糖アルコール類、少多糖類の加水分解物、これらの異性化糖等を挙げることができる。
ここに、単糖類としては、例えばリボース、キシロース、アラビノース、グルコース、ガラクトース、マンノース、フラクトース等が挙げられる。また、少糖類としては、例えばショ糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、ラフノース等が挙げられる。また、多糖類としては、例えばグリコーゲン、セルロース、イヌリン等が挙げられる。また、糖アルコール類としては、例えばマルチトール、キシリトール等が挙げられる。これらの糖類のうち、少糖類が好適に使用され、就中、トレハロースを用いるのが、サクサクとした食感を得る上で特に好ましい。
尚、これらの糖類は単独で又は２種以上を混合して用いることができる。
この糖類は、ミックス全量中に、０．２〜２０質量％、好ましくは０．２〜１０質量％、より好ましくは１〜５質量％配合するのが良い結果が得られる。糖類の配合量が、０．２質量％未満であると、天ぷらとして好ましくない衣が薄すぎるものになり易く、他方２０質量％を超えると、天ぷらとして好ましくない衣が厚過ぎるものになり易く、また、十分な吸油低減効果が得られにくくなる。

膨張剤としては、通常食品に使用されるものであればよく、例えば、炭酸水素ナトリウム、炭酸アンモニウム、炭酸カルシウム等が挙げられ、これら単独で又は２種以上を混合して用いることができる。更に、これらに酸性剤、例えば焼ミョウバン、酒石酸及びその塩、リン酸及びその塩、グルコノデルタラクトン等を１種又は２種以上を添加して用いることもできる。

増粘剤としては、通常食品に使用されるものであればよく、例えば、キサンタンガム、グアガム、ローカストビーンガム等が挙げられ、これらは単独で又は２種以上を混合して用いることができる。

油脂としては、通常食品に使用されるものであればよく、例えば、菜種油、大豆油、ひまわり油、サフラワー油、綿実油、オリーブ油、カカオ脂、パーム油、コーン油及び小麦胚芽油等の植物性油脂や、魚油、牛脂、豚脂、バター、ショートニング、マーガリン等の動物性油脂及びこれらの硬化性油脂が挙げられ、これらは単独で又は２種以上を混合して用いることができる。

乳化剤としては、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられ、これらは単独で又は２種以上を混合して用いることができる。

本発明の天ぷら衣バッターは、上記天ぷら衣ミックス１００質量部に水５０〜１５０質量部を加え、均一に攪拌して調製される。本発明の天ぷらは、具材に上記で得られた天ぷら衣バッターをつけ、油で揚げることによって得られる。

次に、本発明をさらに具体的に説明するために、実施例及び比較例を挙げて説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。

実施例１
薄力粉２９質量部、小麦澱粉６５質量部、卵白粉１質量部、トレハロース２．５質量部、油脂０．５質量部、ベーキングパウダー２質量部で調製した天ぷら衣ミックス１００質量部に、水１００質量部を加えて調製したバッターを具材につけ、１７５℃のサラダ油で３分間油ちょうして、海老天ぷらを得た。

実施例２
薄力粉１９質量部、小麦澱粉７５質量部、卵白粉１質量部、トレハロース２．５質量部、油脂０．５質量部、ベーキングパウダー２質量部で調製した天ぷら衣ミックス１００質量部を用いた以外は、実施例１と同様にして、海老天ぷらを得た。

試験例
下記の表１〜３に示す配合で調製した天ぷら衣ミックス１００質量部を用いた以外は、実施例１と同様にして、海老天ぷらを得た。

得られた各海老天ぷらの衣をはがし、衣質量（ｇ）を測定した。その後、衣に含まれる油を抽出して、吸油量（ｇ）を測定すると共に、吸油率（％）を、以下の式で求めた。その結果は下記の表１〜３に示したとおりであった。同様に実施例１で得られた海老天ぷらの衣の衣質量（ｇ）、吸油量（ｇ）及び吸油率（％）についての測定の結果を併せて表１に示した。
吸油率（％）＝吸油量（ｇ）÷衣質量（ｇ）×１００

また、得られた各海老天ぷらの衣のサクミ及び衣のボリュームを、１０名のパネラーにより、以下の評価基準で評価した。その結果は下記表１〜３に示したとおりであった。同様に実施例１及び２で得られた海老天ぷらの衣のサクミ及び衣のボリュームについての評価の結果を併せて表１に示した。
尚、表中、点数は、１０名のパネラーの平均値である。

◎サクミの評価基準
１点サクミ（クリスピーさ）を感じない
２点サクミ（クリスピーさ）を少し感じる
３点サクミを感じる
４点ややサクミを強く感じる
５点非常にサクミが強い

◎衣のボリュームの評価基準
１点衣が薄すぎ、もしくは厚すぎ
２点衣が少し薄い薄すぎ、もしくは少し厚い
３点衣がやや薄い、もしくはやや厚い
４点衣が適度なボリュームである
５点衣が非常に適度なボリュームである

表１〜３から明らかなように、小麦粉、澱粉、卵白粉及び糖類を含有する天ぷらミックス衣を用いれば、より良好なサクミと衣のボリューム感があり、しかも少ない吸油率の天ぷらが得られるが、澱粉と卵白粉と糖類の何れを欠いてもサクミと衣のボリュームがあり、しかも吸油率の少ない天ぷらを得ることはできない。

Claims

小麦粉、澱粉、卵白粉及び糖類を含有することを特徴とする天ぷら衣ミックス。
ミックス全量中に、澱粉３７〜９２質量％、卵白粉０．２〜１２質量％、糖類０．２〜２０質量％が含有されていることを特徴とする請求項１記載の天ぷら衣ミックス。
請求項２記載の天ぷら衣ミックス１００質量部及び水５０〜１５０質量部を含有することを特徴とする天ぷら衣バッター。
請求項２記載の天ぷら衣ミックス又は請求項３記載の天ぷら衣バッターを用いて製造された天ぷら。