JPH11289998A - フライ食品の具材用改質材及びこれを用いたフライ食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】 油調した直後のフライ食品の衣のサクサクと
した食感または皮のパリッとした食感を、長期間の冷凍
保管と電子レンジ解凍を行っても保持できる具材用改質
材を提供する。 【解決手段】 食用油脂５〜４０重量％、澱粉５〜４０
重量％および糖質５〜６０重量％を含有する水中油滴型
乳化物からなるフライ食品の具材用改質材。また、この
具材用改質材を具材１００重量部に対して２〜２０重量
部配合してなるフライ食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、具材に添加して用
いる、油調した直後のフライ食品の衣のサクサクとした
食感または皮のパリッとした食感を、長期間の冷凍保管
と電子レンジ解凍を行っても保持できる具材用改質材、
及びこれを使用したフライ食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】フライ食品としては、具材となるポテ
ト、クリーム、豚肉、魚肉などを、小麦粉や卵などを原
料とするバッター液に浸漬して、さらにパン粉を付着さ
せた後、フライ油で油調するものと、炒めた肉や野菜な
どを、小麦粉を原料とする生地で包み込んだ後、フライ
油で油調するものの２種類がある。前者はポテトコロッ
ケ、クリームコロッケ、トンカツ、魚フライなどであ
り、後者は春巻き、カルツオーネなどである。油調した
直後のフライ食品は、前者では衣がサクサクとした状態
を保ち、後者では皮がパリッとした状態を保っている。
このため食べた際の食感が非常に好ましく感じられ、フ
ライ食品のおいしさを形成する重要な点となっている。
近年、フライ食品を油調した後に冷凍した、電子レンジ
対応型の冷凍フライ食品が多く開発されている。これら
は、購入した消費者が家庭で電子レンジ解凍して利用す
る形態をとっているため、簡便性や安全性が極めて高
く、急速に消費者に広まりつつある。しかし、フライ食
品のうち、クリームコロッケ、春巻き、魚介類加工品な
どの様に具材中の水分含有量が多いものは、冷凍保管し
ている間に具材中の水分が衣や皮に移行しやすい。具材
中の水分が移行すると、本来サクサクしている食感、ま
たはパリッとしている食感が、ウェットな好ましくない
食感に変化してしまう。このため、具材中に水分含有量
が多いフライ食品は、長期間冷凍保管すると、食感の変
化によっておいしさが失われてしまう。油調した直後の
衣のサクサクとした食感、または皮のパリッとした食感
を、長期間の冷凍保管と電子レンジ解凍を行っても保持
できる技術の開発が望まれている。

【０００３】この食感の経時的な変化を防止する手段と
しては、Ｌ−アスコルビン酸類をバッター液に添加する
方法（特開平４−２９９９４８号公報）、部分加水分解
した大豆蛋白質とショ糖脂肪酸エステルをバッター液に
併用添加する方法（特開昭５８−５６６５２号公報）、
炭素数１４以下の脂肪酸とショ糖をエステル結合させた
ショ糖脂肪酸エステルをバッター液に添加する方法（特
開昭５８−１０７１４８号公報）、起泡性を付加したバ
ッター液を使用する方法（特開昭５９−６８４７号公
報）、増粘剤をバッター液に使用する方法（特開平３−
３９０５３号公報）、水中油滴型乳化液と熱凝固性物質
をバッター液に併用添加する方法（特開平８−１７３０
７４号公報）など、バッター液に関する技術が多く発明
されている。しかし、クリームコロッケや春巻きなどの
具材中の水分含有量が多いフライ食品に対しては、充分
な効果が認められない。また具材の水分の保持に関する
発明としては、アミロース含有量の高いα化澱粉を使用
する方法（特開平８−９９０７号公報）が提案されてい
るが、フライ製品を冷凍保管した場合の食感改良効果に
ついては充分得られていない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、水分
含有量の多い具材に添加して用いる、油調した直後のフ
ライ食品の衣のサクサクとした食感または皮のパリッと
した食感を、長期間の冷凍保管と電子レンジ解凍を行っ
ても保持できる具材用改質材、及びこれを使用したフラ
イ食品を提供することである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明の第一の発明は、
食用油脂５〜４０重量％、澱粉５〜４０重量％および糖
質５〜６０重量％を水中油滴型乳化物として含有するフ
ライ食品の具材用改質材である。第二の発明は、第一の
発明の具材用改質材を、具材１００重量部に対して２〜
２０重量部配合してなるフライ食品である。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明の具材用改質材は、澱粉及
び糖質を含む水相部を連続相とし、水相内に油滴を分散
させた水分を２５〜７０重量％含む水中油滴型乳化物で
ある。本発明の具材用改質材に使用する食用油脂として
は、一般の可食性油脂が使用でき、例えばコーン油、ナ
タネ油、大豆油、牛脂、豚脂などの公知の天然動植物油
脂、およびそれらを分別、水素添加、エステル交換した
ものなどを使用することができる。具材用改質材への食
用油脂の添加量は、５〜４０重量％であるが、好ましく
は１０〜３０重量％である。食用油脂の添加は、澱粉の
添加によって変化した食感をソフトにすることを目的と
しているが、添加量が５重量％未満では、油脂によるソ
フト化の効果が不十分である。一方、食用油脂の添加量
が４０重量％を超えると乳化安定性が低下する。本発明
の具材用改質材に用いる食用油脂には、油溶性色素、油
溶性香料、油溶性乳化剤、乳化安定剤、油溶性ビタミン
類などの油溶性ないし親油性の他の成分を溶解または分
散させることができる。

【０００７】本発明の具材用改質材に使用する澱粉は、
市販の全ての澱粉を用いることができ、例えば、馬鈴薯
澱粉、小麦澱粉、とうもろこし澱粉、タピオカ澱粉など
を使用することができる。また、化工澱粉も使用可能で
あり、その処理方法は特に限定するものではなく、例え
ば、リン酸や酢酸処理、α化されているものなども使用
できる。具材用改質材への澱粉の添加量は５〜４０重量
％であるが、好ましくは１０〜３０重量％である。澱粉
の添加は、具材中の水分の保持を目的としているが、澱
粉の添加量が５重量％未満では、水分の保持機能効果が
低く、４０重量％を超えると、改質材の粘度が高くな
り、フライ食品に配合した場合の具材の食感が悪くな
る。

【０００８】本発明の具材用改質材に使用する糖質は、
市販の全ての糖アルコール及び液糖を用いることがで
き、例えば、ソルビトール、マルチトール、エリスリト
ール、ラクチトール、グルコース、マルトース、フラク
トース、デキストリン、液糖などを使用することができ
る。これらは１種又は２種以上を混合して用いることが
できる。具材用改質材への糖質の添加量は５〜６０重量
％であるが、好ましくは１０〜４０重量％である。糖質
の添加は、フライ食品を冷凍保管した際の、改質材の乳
化安定性の維持を目的としているが、糖質の添加量が５
重量％未満では、冷凍した際の乳化安定性の維持機能効
果が低く、６０重量％を超えると、改質材の風味が極端
に甘くなり、フライ食品に配合した場合の風味に影響が
出る。

【０００９】本発明の具材用改質材の乳化型は水中油滴
型である。油中水滴型ではフライ食品の具材中に均一に
分散させるのが困難であり、たとえ均一に分散できたと
しても加熱調理時に具材から流出してしまう。また水中
油滴型乳化物用の油相部と水相部を別々に添加した場合
にも上記同様、具材に均質化するのは困難である。本発
明の具材用改質材には、水相部の主構成成分である水、
澱粉、糖質の他に、乳化剤、乳化安定剤、アミノ酸類、
ビーフエキス、食塩等の調味料類、ソルビン酸塩などの
保存料、乳製品などを添加することができる。本発明の
具材用改質材には、乳化剤としてレシチン、サポニン、
グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プ
ロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステルなどの公知の界面活性剤を使用することができ
る。また乳化安定剤として、大豆蛋白質やカゼインナト
リウムなどの蛋白質類のほか、キサンタンガムなどの多
糖類を使用することができる。本発明の具材用改質材の
製造方法は特に限定されるものではなく、真空高速回転
ミキサー、ホモミキサー、ホモジナイザー、コロイドミ
ルなどの公知の水中油滴型乳化物製造機を用いて製造す
ることができる。

【００１０】本発明中の具材用改質材の具材への配合量
は、具材１００重量部に対して２〜２０重量部である
が、好ましくは３〜１０重量部である。具材用改質材の
添加量が２重量部未満では、フライ食品の衣や皮に対す
る好ましい食感維持効果が低く、２０重量部を超えると
改質材によってフライ食品の風味に影響が出るので好ま
しくない。本発明において、具材としては特に制限はな
く、通常用いる食材、例えば肉類、魚類、卵類、穀類、
野菜類等を適宜調製して用いることができる。本発明の
対象となるフライ食品は、具材の水分含有量が７０重量
％以上となるクリームコロッケや春巻きなどに対して有
効であり、またポテトコロッケやメンチカツなど、具材
を混合して調製するタイプのフライ食品であれば適応す
ることできる。本発明のフライ食品は、常法に従い製造
できる。例えば、クリームコロッケは、小麦粉、牛乳、
水などを配合した具材を調製し、この具材に具材用改質
材を加え、均一に混合し成型する。これを小麦粉や卵な
どを原料とするバッター液に浸漬して、さらにパン粉を
付着させた後、フライ油で油調する。

【００１１】

【発明の効果】本発明によれば、具材用改質材をフライ
食品の具材に配合することにより、具材のソフト感を維
持しながらフライ食品の衣や皮への水分移行を防ぎ、フ
ライ食品の油調した直後の衣のサクサクとした食感また
は皮のパリッとした食感を、長期間の冷凍保管と電子レ
ンジ解凍を行っても保持することができる。

【００１２】

【実施例】以下、実施例、比較例、応用例により本発明
をさらに詳細に説明する。 実施例１ 次のようにして具材用改質材を製造した。まず水２５０
ｇにソルビトール１４０ｇ（商品名：ソルビット、東和
化成工業（株）製）、澱粉２５０ｇ（商品名：あやめ、
松谷化学工業（株）製）、液糖１５０ｇ（商品名：フジ
オリゴＧ６７、日本食品加工（株）製）及び乳化剤であ
るデカグリセリンモノラウリン酸エステル１０ｇ（商品
名：ＭＬ−７５０、阪本薬品工業（株）製）を分散溶解
する。ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）を用いて
水相部を攪拌しながら、大豆白絞油２００ｇを徐々に滴
下させ全量添加後、さらに１００００ｒｐｍで１５分間
攪拌を続け水中油滴型乳化物を得た。その配合組成を表
１に示した。

【００１３】

【表１】

【００１４】実施例２〜１５ 実施例１に準じた製造法で、表１に示すように配合組成
を変えて、実施例２〜１５の水中油滴型乳化物を得た。

【００１５】比較例１〜１４ 実施例１に準じた製造法で、表２に示すように配合組成
を変えて、比較例１〜１４の水中油滴型乳化物を得た。

【００１６】

【表２】

【００１７】応用例１ 実施例１で調製した具材用改質材を用いて、クリームコ
ロッケを調製した。まずマーガリン１０ｇを鍋で加熱
し、小麦粉１２ｇを加えて焦がさないようにかき混ぜ
た。その後、実施例１で調製した具材用改質材を５ｇ添
加し、さらに牛乳７８ｇを徐々に添加して溶解させ、食
塩を適量添加して具材を調製した。この具材２０ｇを俵
型に成型し、常法に従い、小麦粉と卵によりバッタリン
グした後、パン粉を付け、１８０℃のパーム油で４分間
油調した。その後、常温で３０分間放冷してから急速凍
結し、−１８℃で凍結保管した。１週間後、電子レンジ
で解凍したものを、パネラー１０名により食感を評価し
た。評価基準は以下の通りである。評価結果を表５−１
に示した。評価結果は、パネラー１０名の平均値であ
る。

【００１８】衣の食感の評価基準 「サクサクしている」 ：５点 「ややウェットである」 ：３点 「ウェットである」 ：１点 具材の食感と風味の評価基準 「良好」 ：５点 「やや良好」 ：３点 「不良」 ：１点

【００１９】応用例２〜１６ 応用例１に準じた調製方法で、実施例２〜１５により得
た具材用改質材を用いてクリームコロッケを調製した。
使用した具材用改質材の配合量を表３に示した。応用例
１に準じて、１週間の凍結保管後、電子レンジで解凍し
たものを、パネラー１０名により食感を評価した。評価
結果を表５−１に示した。評価結果は、パネラー１０名
の平均値である。

【００２０】

【表３】

【００２１】応用例１７〜３２ 応用例１に準じた調製方法で、比較例１〜１４及び実施
例１５により得た具材用改質材を用いてクリームコロッ
ケを調製した。使用した具材用改質材の配合量を表４に
示した。応用例１に準じて、１週間の凍結保管後、電子
レンジで解凍したものを、パネラー１０名により食感を
評価した。評価結果を表５−２に示した。評価結果は、
パネラー１０名の平均値である。

【００２２】

【表４】

【００２３】

【表５】

【００２４】表５−１の結果によれば、実施例１〜１５
で調製した具材用改質材を使用した応用例１〜１６は、
クリームコロッケの衣がサクサクとしており、具材の食
感と風味も良好であった。表５−２の結果によれば、比
較例１及び３で調製した食用油脂の割合が少ない具材用
改質材を使用した応用例１７及び１９は、具材がソフト
感に欠ける食感となり、比較例２及び４で調製した食用
油脂の割合が多すぎる具材用改質材を使用した応用例１
８及び２０は、具材が油っぽい食感となった。比較例５
で調製した澱粉の割合が少ない具材用改質材を使用した
応用例２１は、衣がウェットな食感となり、比較例６で
調製した澱粉の割合が多すぎる具材用改質材を使用した
応用例２２は、具材がソフト感に欠ける食感となった。
比較例７、９、１１、１３で調製した糖質の割合が少な
い具材用改質材を使用した応用例２３、２５、２７、２
９は、具材がやや分離しており、比較例８、１０、１
２、１４で調製した澱粉の割合が多すぎる具材用改質材
を使用した応用例２４、２６、２８、３０は、具材の風
味がやや甘く、違和感があった。応用例３１、３２は実
施例１５で調製した具材用改質材を用いているが、これ
を１重量部使用した応用例３１では衣のサクサク感への
効果が現れず、２５重量部使用した応用例３２は具材の
風味がやや変化した。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食用油脂５〜４０重量％、澱粉５〜４０
   重量％および糖質５〜６０重量％を含有する水中油滴型
   乳化物からなるフライ食品の具材用改質材。
2. 【請求項２】 請求項１に記載の具材用改質材を、具材
   １００重量部に対して２〜２０重量部配合してなるフラ
   イ食品。