JP2002065193A

JP2002065193A - バッター改質剤、及びこれを含有するバッター

Info

Publication number: JP2002065193A
Application number: JP2000263617A
Authority: JP
Inventors: Yasutaka Muratsubaki; 康隆村椿
Original assignee: Dai Ichi Kogyo Seiyaku Co Ltd
Current assignee: DKS Co Ltd
Priority date: 2000-08-31
Filing date: 2000-08-31
Publication date: 2002-03-05

Abstract

(57)【要約】【課題】例えば冷凍で流通させることを目的とした揚
げ物や、ラップ包装されそのままレンジアップされるこ
とを想定して作られる弁当向けの揚げ物など、レンジ加
熱・解凍したときに時間の経過とともに失われがちなサ
クサク感を維持し得、これによって比較的長い期間に亘
って美味しく食することができる揚げ物を作ることので
きるバッター改質剤を提供すること。【解決手段】（Ａ）ショ糖脂肪酸エステル、モノグリ
セリン脂肪酸モノエステル、有機酸モノグリセリド、及
びレシチンからなる群より選ばれる１種以上からなる乳
化剤、及び（Ｂ）蛋白分解物、及び糖類からなる群より
選ばれる１種以上からなる賦形剤を混合してなる分散液
を噴霧乾燥することによって得られてなるバッター改質
剤。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、バッター改質剤
（フライングバッター改質剤）、及びこれを含有するバ
ッター（フライングバッター）に関し、詳しくはコロッ
ケ、フライ、天ぷら等の揚げ物を作る際に使用するバッ
ター改質剤およびこの改質剤を含有するバッターに関
し、主として、調理後（作成後）も暫くの期間もサクサ
ク感を保持し得、これにより直ぐに食しない場合に好適
であり、あるいは一旦冷凍し、そのあとレンジ解凍して
食することを想定して作る揚げ物に好適に使用するバッ
ター改質剤およびこの改質剤を含有するバッターに関す
るものである。

【０００２】

【従来の技術と発明が解決しようとする課題】一般的に
言ってコロッケやフライ、天ぷら等の揚げ物は、揚げた
てはサクサクしているが、油ちょう後、時間の経過と共
に、具材中の水分が衣に移行し、サクサク感が失われ
る。また、冷凍の場合、冷凍中に温度が上昇して具材中
の水分が衣に移行し、さらには、レンジアップ（レンジ
解凍）するときに具材中の水分が暖められて衣に移行し
てしまい、結果的にサクサク感が失われてしまう。

【０００３】そこで、具材中の水分移行を抑制するため
に、特開平７−２５５４０２号公報に記載されてる如く
Ｏ／Ｗ乳化バッターを使用したり、タンパク質を併用す
る方法が提案された。

【０００４】また、特開平１１−９２１３号公報には、
ＨＬＢが３〜１２のポリグリセリン脂肪酸エステル及び
／又はＨＬＢが３〜１２のソルビタン脂肪酸エステル並
びに糖類化合物からなる品質改良剤の使用が提案され
た。

【０００５】しかしながら、上記した技術を以てして
も、十分な効果が得られず満足のいく方法ではなかっ
た。特に弁当などの総菜に当該改質剤を使用し、得られ
た総菜をラップで包んだままレンジアップすると、サク
サク感が大きく失われるといった問題があった。

【０００６】［発明の目的］本発明は上記の実情に鑑み
てなされたものであり、その目的は、例えば冷凍で流通
させることを目的とした揚げ物のように、レンジ解凍し
たときに時間の経過とともに失われがちなサクサク感を
維持し得、これによって比較的長い期間に亘って美味し
く食することができたり、またラップ包装される弁当向
けの揚げ物のように、ラップ包装のままレンジアップさ
れることにより失われがちなサクサク感を維持し得るこ
とができるバッター改質剤およびこれを含有する改質剤
を提供するところにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】請求項１に記載のバッタ
ー改質剤は、（Ａ）ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセ
リン脂肪酸モノエステル、有機酸モノグリセリド、及び
レシチンからなる群より選ばれる１種以上の乳化剤、及
び（Ｂ）糖類、及び蛋白分解物からなる群より選ばれる
１種以上の賦形剤が配合されてなる分散液を噴霧乾燥す
ることにより得られてなるものである。

【０００８】請求項２に記載のバッター改質剤は、請求
項１に記載のバッター改質剤において、前記ショ糖脂肪
酸エステルが、下記（ａ）または（ｂ）の条件を満たし
ていることを特徴とするものである。（ａ）脂肪酸が、
炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸であり、平均エステル化
度が１．０〜３．０であること。（ｂ）脂肪酸が、炭素
数１０〜２２の飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸であり、
平均エステル化度が３．５〜８．０であること。

【０００９】請求項３に記載のバッター改質剤は、請求
項１または２に記載のバッター改質剤において、前記糖
類が、小麦澱粉、とうもろこし澱粉、馬鈴薯澱粉などの
多糖類あるいはこれらの加水分解物、又は湿熱澱粉であ
ることを特徴とする。

【００１０】請求項４に記載のバッター改質剤は、請求
項１〜３のいずれか１項記載のバッター改質剤におい
て、前記糖類が、ソルビトール、キシリトール、マルチ
トール等の糖アルコール類、ブドウ糖、果糖等の単糖
類、又はショ糖、乳糖、トレハロース等の二糖類である
ことを特徴とする。

【００１１】請求項５に記載のバッター改質剤は、請求
項１〜４のいずれか１項に記載のバッター改質剤におい
て、前記（Ａ）成分５〜８０重量％、及び（Ｂ）成分９
５〜２０重量％からなることを特徴とする。

【００１２】請求項６に記載のバッターは、請求項１〜
５のいずれか１項に記載のバッター改質剤を０．５〜５
重量％含有してなるものである。

【００１３】

【発明の実施の形態】作用乳化剤は粉体のものもあるが、フレークや固体のものも
多い、またそのままでは冷水に溶解し難いものが殆どで
あり、一般に乳化用途では加熱溶解して使用している。

【００１４】しかし、コロッケやフライ、天ぷら等は原
料に使用する小麦粉や澱粉が加熱すると熱変性していま
い、製造上問題がある。従って、一般にデキストリンや
カゼインナトリウムを賦形剤として噴霧乾燥する方法が
用いられているが、その多くは乳化剤濃度を上げるため
にカゼインナトリウムを多用したり、噴霧乾燥しやすい
ように低ＨＬＢ値乳化剤を中心に製造されている。けれ
ど、カゼインナトリウムを多用すると食感が悪化した
り、低ＨＬＢ値乳化剤は水に馴染みにくい性質を持って
いるために、元々親水性である小麦粉等を主体としたバ
ッター中ではその効果を発揮し難い性質を持っている。
従って、効果も不十分である。

【００１５】本発明のバッター改質剤によって、なぜサ
クサク感の低下が抑制されるのかは、例えば次のように
説明される。

【００１６】すなわち、バッターに予め水に容易に溶解
するように前処理した乳化剤と、蛋白分解物及び糖類か
ら選ばれる１種以上からなる賦形剤を一定量以上含むバ
ッター改質剤を調製し、これを含むバッターを用いて油
ちょうすることにより、油ちょう時にバッター中の水分
と油脂の置換が早急に進行するため、衣の奥まで油脂置
換が進み、油ちょう後の具材中からの水分移行を抑制す
ることが可能となる。

【００１７】Ａ成分（乳化剤）本発明の（Ａ）成分である乳化剤としては、ショ糖脂肪
酸エステル、モノグリセリン脂肪酸モノエステル、有機
酸モノグリセリド、レシチンが挙げられる。これらは、
１種を単独で使用してもよいし、２種以上を併用するこ
ともできる。

【００１８】親水性の乳化剤を配合することにより、乳
化剤が小麦粉や澱粉の内部に微細に浸透し、油ちょうし
た時に油脂の進入が容易となる。従って、水と油の置換
が早く、また奥まで置換が行われるため、油ちょう後の
具材からの水分移行が抑制される。

【００１９】また有機酸モノグリセリドやレシチンのよ
うなイオン性の乳化剤は、蛋白との相互作用を期待する
ことができ、蛋白のネットワーク化（緻密な網目構造の
形成）を促進し、油ちょうしたときの衣の組織が非常に
微細な網目構造となり、サクサク感を長時間に渡って保
持できるようになるので好適である。以下、乳化剤をよ
り具体的に説明する。

【００２０】（ショ糖脂肪酸エステル）本発明で用いる
ショ糖脂肪酸エステルとしては特に限定はないが、下記
（ａ）または（ｂ）の条件を満たしていることが、食し
た時の味が良好であるという理由で好ましい。（ａ）脂肪酸が、炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸であ
り、平均エステル化度が１．０〜３．０であること。

【００２１】（ｂ）脂肪酸が、炭素数１０〜２２の飽和
脂肪酸または不飽和脂肪酸であり、平均エステル化度が
３．５〜８．０であること。

【００２２】（モノグリセリン脂肪酸モノエステル）モ
ノグリセリン脂肪酸モノエステル（グリセリン脂肪酸エ
ステル、モノグリセリド）は、グリセリンと脂肪酸のモ
ノエステルであり、構成する脂肪酸は、炭素数が１４〜
２２の飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸若しくはこれらの
混合物が挙げられる。

【００２３】（有機酸モノグリセリド）有機酸モノグリ
セリドは、前述のモノグリセリドに更に有機酸がエステ
ル結合したものであり、乳酸モノグリセリド、クエン酸
モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル
酒石酸モノグリセリドなどが挙げられる。

【００２４】（レシチン）レシチンとは、ホスファチジ
ルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファ
チジルイノシトール、ホスファチジン酸、ホスファチジ
ルセリンなどのリン脂質の混合物である。レシチンに
は、油脂を含んだクルードレシチン、溶剤を用いて精製
した高純度レシチン、それらに酵素処理を施したリゾレ
シチン（酵素処理レシチン）、ペーストレシチン、粉末
レシチンなどがあるが、何れを使用することもできる。

【００２５】Ｂ成分（賦形剤）本発明の（Ｂ）成分である賦形剤としては、糖類、蛋白
分解物が挙げられる。これらは１種類を単独で用いても
良いし、２種以上を併用することもできる。

【００２６】（糖類）糖類としては、単糖類、二糖類、
多糖類、糖アルコールなどが挙げられる。これらは、１
種類を単独で使用しても良いし、２種以上を併用するこ
ともできる。具体的には、単糖類としては、ブドウ糖、
果糖、ガラクトース等が挙げられる。二糖類としては、
ショ糖、乳糖、トレハロース、麦芽糖などが挙げられ
る。多糖類としては、デキストリン、澱粉、ペクチンな
どが挙げられ、糖アルコールとしては、ソルビトール、
キシリトール、マルチトールなどが挙げられる。

【００２７】なお、上記の澱粉はその分解物も含む。す
なわち、澱粉としては、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、トウモ
ロコシ澱粉、タピオカ澱粉などが挙げられ、澱粉分解物
は、上記した澱粉の加水分解物である。湿熱澱粉を使用
することもできる。

【００２８】澱粉や澱粉分解物などの糖類は、加熱した
ときに水分を多く含むゲルとなり、組織の網目構造を形
成させる。

【００２９】（蛋白分解質）蛋白分解質としては大豆蛋
白分解物、小麦蛋白分解物などが挙げられる。蛋白分解
物は、グルテン形成を補助し、ネットワーク化（微細な
網目構造の形成）を促進する効果がある。

【００３０】その他（配合割合など）（Ａ）成分と（Ｂ）成分との配合割合としては特に限定
するものではないが、（Ａ）成分５〜８０重量％、
（Ｂ）成分９５〜２０重量％であることが、溶解性が向
上し、親水性の乳化剤を配合することができるという理
由で好ましい。

【００３１】（Ａ）成分が５重量％未満の場合（Ｂ成分
が９５重量％を超える場合）、有効成分が少ないため添
加量が増大するという可能性が生じ、（Ａ）成分が８０
重量％を超える場合（Ｂ成分が２０重量％未満の場
合）、溶解性が劣り、また製剤化も困難となるという可
能性が生じる。なお、さらに好ましい範囲は、（Ａ）成
分：（Ｂ）成分＝１０〜６０重量％：９０〜４０重量％
である。噴霧乾燥の方法としては、従来公知の方法を使
用することができる。

【００３２】本発明における改質剤は、前述したように
乳化剤と賦形剤とが配合されてなる分散液を噴霧乾燥す
ることにより得られるものであり、単に乳化剤と賦形剤
とを混合してバッター改質剤としても、本発明のような
作用効果は得られない。

【００３３】また、本発明のバッターは、上記バッター
改質剤を０．５〜５重量％含有するものである。バッタ
ー改質剤の含有割合が０．５重量％未満の場合、充分な
改質効果が得られないという問題が生じ、５重量％を超
える場合、コストが増大し、経済的不利益を招くという
問題が生じる。好ましい範囲は、０．５〜３重量％であ
る。

【００３４】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明をさらに具体的
に説明するが、本発明は、これらの実施例に限定される
ものではない。なお、実施例、比較例中、部及び％は特
に断らない限り重量基準である。

【００３５】実施例１ステアリン酸７０％で、平均エステル化度が１．２のシ
ョ糖脂肪酸エステル（ＤＫエステルＦ−１６０：第一工
業製薬製）１０ｋｇ、ＨＬＢ＝７のソルビタンモノステ
アリン脂肪酸エステル（ソルゲンＦＳ−７００：第一工
業製薬製）０．５ｋｇ、ステアリン酸モノグリセリド
０．５（エマルジーＭＳ：理研ビタミン製）ｋｇ、及び
デキストリン（ＤＥ＝２０）３０ｋｇを水道水７５ｋｇ
に室温分散後、７０℃まで加熱攪拌して完全溶解させ
た。その後、ＴＫホモディスパー（特殊機化工業製）で
攪拌し、圧力式ホモジナイザー（圧力＝１５ＭＰａ）で
均質化後、噴霧乾燥により乾燥した（噴霧乾燥条件：入
り口温度＝１５０℃、回転速度＝１５０００ｒｐｍ）。

【００３６】マッシュポテト３００ｇ、食塩５ｇ、胡椒
を少々混ぜ、温湯（９０℃）７００ｇを注ぎ、手早く混
ぜ合わせた。次いで、その６０ｇを丸め、揚げだねを調
製して冷蔵庫で３０分間保存した。

【００３７】水１５０ｇに、製剤（噴霧乾燥物）０．９
ｇを分散させ、菜種油１５０ｇを、ＴＫホモミキサーで
乳化させた。次いで、薄力粉７５ｇ、澱粉５０ｇ、食塩
１．５ｇを加えてハンドミキサーで低速３０秒、中速２
分３０秒攪拌し、バッターを調製した。

【００３８】揚げだねにバッター、パン粉の順に付着さ
せ、１８０℃で７．５分間油ちょうし、ポテトコロッケ
を作製した。−３０℃で４０日間保存し、皿に乗せてラ
ップした後、電子レンジでレンジアップした。

【００３９】同時に、比較対照用として、製剤を添加し
ないで同様にポテトコロッケを作成し、冷凍後、電子レ
ンジでレンジアップした。

【００４０】実施例２パルミチン酸７０％で、平均エステル化度＝１．５のシ
ョ糖脂肪酸エステル（ＤＫエステルＰ−１１０：第一工
業製薬製）１１．５ｋｇ、ＨＬＢ＝１１．６のポリグリ
セリン脂肪酸エステル（ＳＹグリスターＭＳ−５００：
坂本薬品製）６．５ｋｇ、ＨＬＢ＝７のソルビタン脂肪
酸エステル（ソルゲンＦＳ−７００：第一工業製薬
製））１．２ｋｇ、デキストリン（ＤＥ＝１０）１０ｋ
ｇ、及び粉末ソルビット５ｋｇを水道水２４．５ｋｇに
室温分散後、７０℃まで加熱攪拌し、完全溶解させた。
その後、圧力式ホモジナイザー（圧力＝１５ＭＰａ）で
均質化後、噴霧乾燥により乾燥した（噴霧乾燥条件：入
り口温度＝１５０℃、回転速度＝１５０００ｒｐｍ）。

【００４１】得られた製剤（噴霧乾燥物）３．０ｇ、薄
力粉３００ｇ、全卵１５０ｇ、食塩１ｇに冷水７００ｇ
を加えて手早く掻き混ぜ、バッターを調製した。エビ
（ブラックタイガー）のむき身に小麦粉、バッター、パ
ン粉の順に付着させ、１８０℃で７．５分間油ちょう
し、エビフライを作製した。−３０℃で４０日間保存
し、皿に乗せてラップした後、電子レンジでレンジアッ
プした。

【００４２】同時に、比較対照用として、製剤を添加し
ないで同様にエビフライを作成し、冷凍後、電子レンジ
でレンジアップした。

【００４３】実施例３ミリスチン酸９５％で、平均エステル化度＝１．２のシ
ョ糖脂肪酸エステル（ＤＫエステルＭ−１６０）３．６
ｋｇ、クエン酸モノグリセリド（ポエムＫ−３０：理研
ビタミン製）８．６ｋｇ、デキストリン（ＤＥ＝４０）
１５ｋｇ、馬鈴薯澱粉０．３ｋｇを水道水２４．５ｋｇ
に室温分散後、７０℃まで加熱攪拌し、完全溶解させ
た。その後、圧力式ホモジナイザー（圧力＝１５ＭＰ
ａ）で均質化後、噴霧乾燥により乾燥した（噴霧乾燥条
件：入り口温度＝１５０℃、回転速度＝１５０００ｒｐ
ｍ）。

【００４４】得られた製剤（噴霧乾燥物）３．０ｇ、薄
力粉３００ｇ、食塩１．５ｇに冷水７００ｇを加えて手
早く掻き混ぜ、バッターを調製した。サツマイモを約
０．５ｍｍの厚さにスライスし、バッター液に漬けて付
着させ、１８０℃で７．５分間油ちょうし、天ぷらを作
製した。−３０℃で４０日間保存し、皿に乗せてラップ
した後、電子レンジでレンジアップした。

【００４５】同時に、比較対照用として、製剤を添加し
ないで同様に天ぷらを作成し、冷凍後、電子レンジでレ
ンジアップした。

【００４６】実施例４ステアリン酸７０％で、平均エステル化度＝１．５のシ
ョ糖脂肪酸エステル（ＤＫエステルＦ−１１０：第一工
業製薬製）９．２ｋｇ、デキストリン（ＤＥ＝２２）１
４ｋｇを水道水２５．２ｋｇに室温分散後、７０℃まで
加熱攪拌し、完全溶解させた。その後、圧力式ホモジナ
イザー（圧力＝１５ＭＰａ）で均質化後、噴霧乾燥によ
り乾燥した（噴霧乾燥条件：入り口温度＝１５０℃、回
転速度＝１５０００ｒｐｍ）。

【００４７】得られた製剤（噴霧乾燥物）３．０ｇ、薄
力粉３００ｇ、全卵１５０ｇに冷水７００ｇを加えて手
早く掻き混ぜ、バッターを調製した。魚のキスを頭と内
臓を取り除いた後、腹を開いて小麦粉、バッター、パン
粉の順に付着させ、１８０℃で７．５分間油ちょうし、
魚フライを作製した。−３０℃で４０日間保存し、皿に
乗せてラップした後、電子レンジでレンジアップした。

【００４８】同時に、比較対照用として、製剤を添加し
ないで同様に魚フライを作成し、冷凍後、電子レンジで
レンジアップした。

【００４９】実施例５ステアリン酸７０％で、平均エステル化度＝１．２のシ
ョ糖脂肪酸エステル（ＤＫエステルＦ−１６０：第一工
業製薬製）４．８ｋｇ、ＨＬＢ＝７のソルビタン脂肪酸
エステル（ソルゲンＦＳ−７００：第一工業製薬製）
０．６ｋｇ、モノグリセリン脂肪酸エステル０．３ｋ
ｇ、デキストリン（ＤＥ＝２４）１６ｋｇを水道水２
５．２ｋｇに室温分散後、７０℃まで加熱攪拌し、完全
溶解させた。その後、圧力式ホモジナイザー（圧力＝１
５ＭＰａ）で均質化後、噴霧乾燥により乾燥した（噴霧
乾燥条件：入り口温度＝１５０℃、回転速度＝１５００
０ｒｐｍ）。

【００５０】小麦粉２００ｇにバター１２０ｇを加えて
フライパンで加熱溶解し、掻き混ぜながらスープ２５０
ｍｌ、牛乳１００ｍｌを徐々に加えてホワイトソースを
作成した。これにむきエビ１００ｇを加えて型枠に流し
込み、冷凍させてクリームコロッケの中種を調製した。
薄力粉３００ｇ、食塩１．５ｇ、製剤２．５ｇを混合
し、全卵９０ｇ、冷水３６０ｇを加えてハンドミキサー
で低速３０秒、中速２分３０秒攪拌し、バッターを調製
した。揚げだねにバッター、パン粉の順に付着させ、１
８０℃で７．５分間油ちょうし、クリームコロッケを作
製した。−３０℃で４０日間保存し、皿に乗せてラップ
した後、電子レンジでレンジアップした。

【００５１】同時に、比較対照用として、製剤を添加し
ないで同様にクリームコロッケを作成し、冷凍後、電子
レンジでレンジアップした。

【００５２】実施例６ステアリン酸７０％で、平均エステル化度＝１．４のシ
ョ糖脂肪酸エステル（ＤＫエステルＦ−１４０：第一工
業製薬製）５．２ｋｇ、ステアリン酸モノグリセリド
（エキセルＴ−９５：花王製）１．６ｋｇ、ジアセチル
酒石酸モノグリセリド（ポエムＷ−１０：理研ビタミン
製）３．６ｋｇ、デキストリン（ＤＥ＝２２）１０．４
ｇを水道水４０ｋｇに室温分散後、７０℃まで加熱攪拌
し、完全溶解させた後、圧力式ホモジナイザー（圧力＝
１５ＭＰａ）で均質化後、噴霧乾燥により乾燥した（噴
霧乾燥条件：入り口温度＝１５０℃、回転速度＝１５０
００ｒｐｍ）。

【００５３】マッシュポテト３００ｇ、食塩５ｇ、胡椒
を少々混ぜ、温湯（９０℃）７００ｇを注ぎ、手早く混
ぜ合わせた。次いで、その６０ｇを丸め、揚げだねを調
製、冷蔵庫で３０分間保存した。水１５０ｇに製剤０．
９ｇを分散させ、菜種油１５０ｇをＴＫホモミキサーで
乳化させた。次いで、薄力粉７５ｇ、澱粉５０ｇ、食塩
１．５ｇを加えてハンドミキサーで低速３０秒、中速２
分３０秒攪拌し、バッターを調製した。揚げだねにバッ
ター、パン粉の順に付着させ、１８０℃で７．５分間油
ちょうし、ポテトコロッケを作製した。−３０℃で４０
日間保存し、皿に乗せてラップした後、電子レンジでレ
ンジアップした。

【００５４】同時に、比較対照用として、製剤を添加し
ないで同様にポテトコロッケを作成し、冷凍後、電子レ
ンジでレンジアップした。

【００５５】実施例７エルカ酸９０％で平均エステル化度＝５のショ糖脂肪酸
エステル２．５ｋｇ、コハク酸モノグリセリド（ポエム
Ｂ−１０：理研ビタミン社製）３．２ｋｇ、馬鈴薯澱粉
５０ｋｇ、小麦蛋白分解質５．２ｋｇを水道水５８ｋｇ
に室温分散後、７０℃まで加熱撹拌し、完全溶解した。
その後、圧力式ホモジナイザー（圧力１１ＭＰａ）で均
質化後、噴霧乾燥により乾燥した（噴霧乾燥条件：入口
温度＝１８０℃、回転速度＝１８０００ｒｐｍ）。

【００５６】得られた製剤（噴霧乾燥物）を使用して実
施例１と同様にバッターを調製し、ポテトコロッケを作
製した。−３０℃で４０日間保存し、皿に乗せてラップ
した後、電子レンジでレンジアップした。

【００５７】同時に、比較対照用として、製剤を添加し
ないで同様にポテトコロッケを作成し、冷凍後、電子レ
ンジでレンジアップした。

【００５８】実施例８ステアリン酸７０％で平均エステル化度＝５のショ糖脂
肪酸エステル１．３ｋｇ、クエン酸モノグリセリド（ポ
エムＫ−３０Ｐ：理研ビタミン社製）２．６ｋｇ、粉末
レシチン（ツルーレシチン製）０．７ｋｇ、デキストリ
ン（ＤＥ＝１０）３５ｋｇ、ソルビトール８．２ｋｇを
水道水８５ｋｇに室温分散後、７０℃までに加熱撹拌
し、完全溶解した。その後、圧力式ホモジナイザー（圧
力１１ＭＰａ）で均質化後、噴霧乾燥により乾燥した
（噴霧乾燥条件：入口温度＝１６０℃、回転速度＝１８
０００ｒｐｍ）。

【００５９】得られた製剤（噴霧乾燥物）を使用して実
施例１と同様にバッターを調製し、ポテトコロッケを作
製した。−３０℃で４０日間保存し、皿に乗せてラップ
した後、電子レンジでレンジアップした。

【００６０】同時に、比較対照用として、製剤を添加し
ないで同様にポテトコロッケを作成し、冷凍後、電子レ
ンジでレンジアップした。

【００６１】実施例９ジアセチル酒石酸モノグリセリド（ポエムＷ−１０：理
研ビタミン社製）１２．１ｋｇ、ステアリン酸モノグリ
セリド（エマルジーＭＳ：理研ビタミン社製）５．９ｋ
ｇ、トウモロコシ澱粉２５．２ｋｇ、ショ糖８．３ｋｇ
を水道水７５ｋｇに室温分散後、７０℃までに加熱撹拌
し、完全溶解した。その後、圧力式ホモジナイザー（圧
力１１ＭＰａ）で均質化後、噴霧乾燥により乾燥した
（噴霧乾燥条件：入口温度＝１６０℃、回転速度＝１８
０００ｒｐｍ）。

【００６２】得られた製剤（噴霧乾燥物）を使用して実
施例１と同様にバッターを調製し、ポテトコロッケを作
製した。−３０℃で４０日間保存し、皿に乗せてラップ
した後、電子レンジでレンジアップした。

【００６３】同時に、比較対照用として、製剤を添加し
ないで同様にポテトコロッケを作成し、冷凍後、電子レ
ンジでレンジアップした。

【００６４】実施例１０ステアリン酸７０％で平均エステル化度＝１．２のショ
糖脂肪酸エステル（ＤＫエステルＦ−１６０：第一工業
製薬製）１．２ｋｇ、デキストリン（ＤＥ＝１０）３
８．８ｋｇを水道水８０ｋｇに室温分散後、７０℃まで
に加熱撹拌し、完全溶解した。その後、圧力式ホモジナ
イザー（圧力１１ＭＰａ）で均質化後、噴霧乾燥により
乾燥した（噴霧乾燥条件：入口温度＝１７５℃、回転速
度＝２００００ｒｐｍ）。

【００６５】得られた製剤（噴霧乾燥物）を使用して実
施例１と同様にバッターを調製し、ポテトコロッケを作
製した。−３０℃で４０日間保存し、皿に乗せてラップ
した後、電子レンジでレンジアップした。

【００６６】同時に、比較対照用として、製剤を添加し
ないで同様にポテトコロッケを作成し、冷凍後、電子レ
ンジでレンジアップした。

【００６７】比較例１ヘキサグリセリンモノステアレート（ＳＹグリスターＭ
Ｓ−５００：坂本薬品製）１０ｋｇ、デキストリン（Ｄ
Ｅ＝２０）４０ｋｇを水道水１７５ｋｇに室温分散後、
７０℃まで加熱攪拌し、完全溶解させた後、圧力式ホモ
ジナイザー（圧力＝１５ＭＰａ）で均質化後、噴霧乾燥
により乾燥した（噴霧乾燥条件：入り口温度＝１５０
℃、回転速度＝１５０００ｒｐｍ）。

【００６８】製剤が比較例１で選られた製剤である点を
除いて、実施例１と同様にポテトコロッケを作製した。

【００６９】同時に、比較対照用として、製剤を添加し
ないで同様にポテトコロッケを作成し、冷凍後、電子レ
ンジでレンジアップした。

【００７０】比較例２ＨＬＢ＝７のソルビタン脂肪酸エステル（ソルゲンＦＳ
−７００：第一工業製薬製）２２．５ｋｇ、デキストリ
ン（ＤＥ＝１０）７．５ｋｇを水道水６４．５ｋｇに室
温分散後、７０℃まで加熱攪拌し、完全溶解させた後、
７０℃まで加熱攪拌し、噴霧乾燥により乾燥した（噴霧
乾燥条件：入り口温度＝１５０℃、回転速度＝１５００
０ｒｐｍ）。

【００７１】製剤が比較例２で選られた製剤である点を
除いて、実施例２と同様にエビフライを作製した。

【００７２】同時に、比較対照用として、製剤を添加し
ないで同様にエビフライを作成し、冷凍後、電子レンジ
でレンジアップした。

【００７３】比較例３マッシュポテト３００ｇ、食塩５ｇ、胡椒を少々混ぜ、
温湯（９０℃）７００ｇを注ぎ、手早く混ぜ合わせた。
次いで、その６０ｇを丸め、揚げだねを調製、冷蔵庫で
３０分間保存した。水１５０ｇ、大豆油１５０ｇ、食物
繊維３ｇ、大豆蛋白３ｇをハンドミキサーで乳化させ
た。次いで、卵白３ｇを加えてハンドミキサーで低速３
０秒、中速２分３０秒攪拌し、バッターを調製した。揚
げだねにバッター、パン粉の順に付着させ、１８０℃で
７．５分間油ちょうし、ポテトコロッケを作製した。−
３０℃で４０日間保存し、皿に乗せてラップした後、電
子レンジでレンジアップした。

【００７４】同時に、比較対照用として、実施例１の条
件で、製剤を添加しないでポテトコロッケを作成し、冷
凍後、電子レンジでレンジアップした。

【００７５】比較例４ステアリン酸７０％で平均エステル化度＝１．５のショ
糖脂肪酸エステル（ＤＫエステルＦ−１１０：第一工業
製薬製）１．２ｇ、デキストリン（ＤＥ＝２２）１．８
ｇ、薄力粉３００ｇ、全卵１５０ｇに冷水７００ｇを加
えて手早く掻き混ぜ、バッターを調製した。魚のキスを
頭と内臓を取り除いた後、腹を開いて小麦粉、バッタ
ー、パン粉の順に付着させ、１８０℃で７．５分間油ち
ょうし、魚フライを作製した。−３０℃で４０日間保存
し、皿に乗せてラップした後、電子レンジでレンジアッ
プした。

【００７６】同時に、比較対照用として、製剤を添加し
ないで同様に魚フライを作成し、冷凍後、電子レンジで
レンジアップした。

【００７７】評価結果（食感評価結果）実施例１〜１０、比較例１〜４はそれぞれ、比較対照用
として製剤を添加しないで調製したものとの比較試験を
行った。比較例３は、実施例１の製剤を添加しないで調
製したものとの比較試験を行った。評価は１５人のパネ
ラーにて食感の評価を行った。結果を下記［表１］に示
す。

【００７８】５点：サクサクとし極めて良好４点：サクサクとし、ソフト３点：サクサク感はないが、ソフト２点：やや硬い１点：硬い

【表１】

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】（Ａ）ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセ
リン脂肪酸モノエステル、有機酸モノグリセリド、及び
レシチンからなる群より選ばれる１種以上の乳化剤、及
び（Ｂ）糖類、及び蛋白分解物からなる群より選ばれる
１種以上の賦形剤が配合されてなる分散液を噴霧乾燥す
ることにより得られたバッター改質剤。
【請求項２】前記ショ糖脂肪酸エステルが、下記（ａ）
または（ｂ）の条件を満たしていることを特徴とする請
求項１に記載のバッター改質剤。（ａ）脂肪酸が、炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸であ
り、平均エステル化度が１．０〜３．０であること。（ｂ）脂肪酸が、炭素数１０〜２２の飽和脂肪酸または
不飽和脂肪酸であり、平均エステル化度が３．５〜８．
０であること。
【請求項３】前記糖類が、小麦澱粉、とうもろこし澱
粉、馬鈴薯澱粉などの多糖類あるいはこれらの加水分解
物、又は湿熱澱粉であることを特徴とする請求項１また
は２に記載のバッター改質剤。
【請求項４】前記糖類が、ソルビトール、キシリトー
ル、マルチトール等の糖アルコール類、ブドウ糖、果糖
等の単糖類、又はショ糖、乳糖、トレハロース等の二糖
類であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項
記載のバッター改質剤。
【請求項５】前記（Ａ）成分５〜８０重量％、及び
（Ｂ）成分９５〜２０重量％からなることを特徴とする
請求項１〜４のいずれか１項に記載のバッター改質剤。
【請求項６】請求項１〜５のいずれか１項に記載のバッ
ター改質剤を０．５〜５重量％含有してなることを特徴
とするバッター。