JP4127900B2

JP4127900B2 - バッター液、並びにマイクロ波調理用冷凍油揚げ食品

Info

Publication number: JP4127900B2
Application number: JP17200198A
Authority: JP
Inventors: 誠三代; 光宏阪本
Original assignee: Sakamoto Yakuhin Kogyo Co Ltd
Current assignee: Sakamoto Yakuhin Kogyo Co Ltd
Priority date: 1998-05-15
Filing date: 1998-05-15
Publication date: 2008-07-30
Anticipated expiration: 2018-05-15
Also published as: JPH11318369A

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、油ちょう後の保存期間、特に冷凍保存期間において、天ぷら、フライ、フリッター等の油揚げ食品のクリスピー感を保持することができるバッター液並びに電子レンジ等のマイクロ波調理器による解凍調理後においても油揚げ食品のクリスピー感を保持することが可能なマイクロ波調理用冷凍油揚げ食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般的に油揚げ用食品の食感には、衣のサクサク感と具材自体の食感とがミックスされた食感が望まれており、通常の油ちょう調理直後の油揚げ食品においてはこのような食感が得られている。近年、冷凍技術の発達に伴い種々の冷凍食品が開発されており、前記油揚げ食品においても種々のものが提案されている。このような冷凍油揚げ食品には、電子レンジ等のマイクロ波調理器により手軽に調理できるものが知られており、市販されている。
【０００３】
しかしながら、油揚げ食品、特に冷凍油揚げ食品においては具材の水分等が保存期間中に衣に移行し、更にマイクロ波調理器により調理する場合にはマイクロ波照射時に発生する蒸発水分を衣が吸収し、油ちょう直後の衣のクリスピー感が著しく低下するという問題点が生じる。そこで、このような問題を解決するために種々の提案がなされている。特に、蒸発水分の衣への移行を防止するため、油脂等の疎水性原料をバッター液に均一に分散させる方法が一般的であり、バッター液中に油脂をエマルジョンとして含有させる方法や高融点の粒状または粉末状の油脂をバッター液中に均一分散させる方法等が提案されている。
【０００４】
しかし、油脂をバッター液中にエマルジョンとして含有させる場合においては、油ちょう時においてエマルジョンが破壊され油脂が衣へ均一に分散されないという欠点があった。また、高融点の粒状又は粉末油脂をバッターに均一分散させる場合においては、粒状又は粉末油脂がバッター液へ均一に分散しないという欠点があった。従って、これらの方法では油脂等の疎水性原料を衣へ均一に分散できないため、水分の衣への移行を完全に防止できないのが実状である。
【０００５】
【発明が解決しようとする問題点】
従って、本発明の目的は、油揚げ食品を油ちょう調理した後の冷凍等における保存時において水分の衣への移行を防止し、油ちょう直後のクリスピーな食感を保持することができる油揚げ食品用バッター液を提供することにある。
【０００６】
本発明の別の目的は、冷凍保存時及びマイクロ波調理時における衣のクリスピー感の低下を防止できる、マイクロ波調理用冷凍油揚げ食品を提供することにある。
【０００７】
【問題を解決するための手段】
本発明者等は、鋭意検討の結果、小麦粉、澱粉、水、食用油脂／または粉末油脂からなる油揚げ用バッター液において、粒子径が５００μｍ以下の粉末状であり、かつ、ＨＬＢ１０以上の親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルが、バッター液調製時において油脂等の疎水性原料をバッター液中へ均一に乳化・分散させ、油ちょう時、冷凍等の保存時及びマイクロ波調理時において、油脂等の疎水性原料を分散状態を保持することが可能であることを見い出し本発明を完成した。
【０００８】
本発明によれば、小麦粉、澱粉、水、食用油脂／または粉末油脂を主成分とする油揚げ用バッター液において、粒子径が５００μｍ以下の粉末状であり、かつ、ＨＬＢ１０以上の親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする油揚げ食品用バッター液が提供される。
【０００９】
また本発明によれば、粒子径が５００μｍ以下の粉末状であり、かつ、ＨＬＢ１０以上の親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルを小麦粉、澱粉、粉末油脂に予め粉末状態で混合し含有することを特徴とする前記バッター液が提供される。
【００１０】
このバッター液を接触・付着させた油揚げ食品用基材を油ちょうし、冷凍することを特徴とするマイクロ波調理用冷凍油揚げ食品を製造できる。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のバッター液およびマイクロ波調理用冷凍油揚げ食品粉末状親水性乳化剤組成物について詳述する。
【００１２】
本発明のバッター液は、天ぷら、フライ、フリッター等の油揚げ食品に用いるものであって、冷凍等の保存時やマイクロ波調理時における衣のクリスピーなサクサク感の低下を防止するように作用する。このバッター液は、小麦粉、澱粉、水、食用油脂／または粉末油脂等の主原料以外に、粒子径が５００μｍ以下の粉末状であり、かつ、ＨＬＢ１０以上の親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルを必須成分として含有する。
【００１３】
本発明のバッター液に用いる親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルは粉末状であり、予め固体である必要がある。一般的にポリグリセリン脂肪酸エステルはポリグリセリンと脂肪酸がエステル化したもので、使用する脂肪酸の種類によって液体並びに固体の形状を取る。従って、本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは、使用する主構成脂肪酸は、炭素数１６以上のパルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘニン酸等の飽和脂肪酸から選ばれる２種以上が良い。また、固体の形状を取ることができるのであれば、適宜オレイン酸等の液体の不飽和脂肪酸やミリスチン酸等の炭素数１４以下の脂肪酸を使用しても良い。
【００１４】
本発明のバッター液に用いる親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルは、水酸基価から算出した平均重合度２〜１５、好ましくは４〜１０のポリグリセリンを使用する。
【００１５】
本発明のバッター液に用いる親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルは、エステルのケン化価と使用した脂肪酸の中和価から算出したＨＬＢが１０以上の親水性乳化剤である。ＨＬＢ１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステルは水溶性が高く、Ｏ／Ｗ乳化能に代表される優れた界面活性能を有し、ＨＬＢ１０未満のポリグリセリン脂肪酸エステルは水溶性が低く親水性乳化剤として、充分な界面活性能を発揮することができない。
【００１６】
本発明のバッター液に用いる親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルは、粒子径が５００μｍ以下の粉末である。粒子径が５００μｍ以下であれば、バッター液へ均一に分散でき、均一に界面活性能を付与できるが、５００μｍを超えると粒子径が大きいため、界面活性能に偏りができ好ましくない。また、その粉末化方法としては、凍結粉砕、冷却粉砕等の粉砕による方法、溶剤を使用した再結晶による方法、噴霧乾燥による方法など様々な方法があるが、粒子径が５００μｍ以下の粉末になれば何れの方法でも構わない。
【００１７】
本発明のバッター液に用いる親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルのバッター液に対する配合割合はバッター液全体に対して、０．１％〜３％、特に０．５〜１％が好ましい０．１％未満では、所望の効果が得られ難く、３％を超えると衣本来の味に影響を与えるため好ましくない。
【００１８】
本発明において親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルのバッター液への添加方法は、水や食用油脂に分散・溶解し添加しても充分な所望の効果が得られるが、予め粉末原料である小麦粉、澱粉、粉末油脂に粉末状態で混合した方が乳化・分散効果が向上するため好ましい。
【００１９】
本発明のバッター液に用いる食用油脂／または粉末油脂は、油揚げ食品の衣の疎水性を高め、水分の衣への移行を防止する成分である。従って、いずれの食用油脂並びにその粉末化したものであっても構わないが、融点６０℃以下の食用油脂並びにその粉末化したものが好ましい。具体的に例えば菜種油、綿実油、大豆油、ピーナッツ油、コーン油、サフラワー油、パーム油、オリーブ油、カカオ脂等の植物油脂；ラード、牛脂、魚油等の動物油脂；これらの動植物油脂の水素添加された硬化油、分別油、分別硬化油またはこれらの混合油脂等とその粉末化したものを挙げることができる。食用油脂または粉末油脂のバッター液中の含有割合はバッター液全体に対して、２〜３０％、特に５〜２０％が好ましい。２％未満では、所望の効果が得られ難く、３０％を超えると油っぽくなるため好ましくない。
【００２０】
本発明のバッター液に用いる小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉のいずれであっても良いが、薄力粉を含んでいるほうが好ましい。小麦粉の配合量は、バッター液全量に対して、１０〜４５％、特に１０〜３０％が好ましい。
【００２１】
本発明のバッター液に用いる澱粉としては、種子起源、根茎起源いずれの澱粉も使用することができ、例えば米澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉及びこれらの化工澱粉を使用することができる。澱粉の配合量は、バッター液全量に対して、５〜３０％、特に５〜２０％が好ましい。５〜３０％の範囲外では所望の効果が得られないため好ましくない。
【００２２】
本発明のバッター液に用いる水は通常の水であれば良く、その配合割合はバッター液全量に対して、３５％〜７０％、特に４０〜６５％であるのが好ましい。
【００２３】
本発明のバッター液には、更に所望の効果を向上させるために、糖類及び／又は澱粉分解物を配合することもできる。糖類及び澱粉分解物としては、単糖類、少糖類、多糖類のいずれでも良い。
【００２４】
本発明のバッター液には、更に所望の効果を向上させるために、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、親油性ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の粉末状食品用乳化剤、カラギーナン、ペクチン、グアーガム等の増粘安定剤、カゼイン、グルテンなどの可食性蛋白質を使用しても良い。
【００２５】
本発明のバッター液には、必要に応じて前記成分の他に、調味料、起泡剤、着色料、香料、卵黄、卵白、食物繊維などを含有させることができる。
【００２６】
本発明のバッター液を調製するには、各種の成分と攪拌混合することにより得ることができるが、食用油脂を使用する場合において食用油脂がバッター液に均一に分散したＯ／Ｗ型エマルジョンになる方が良く、同様に粉末油脂を使用する場合においては粉末油脂が微粒子のまま均一分散したほうが良いため、食用油脂／または粉末油脂をバッター液中に、攪拌しながらを徐々に滴下して調製する方法が好ましい。
【００２７】
本発明のマイクロ波調理用冷凍油揚げ食品は、前述のバッター液を接触・付着させた油揚げ用食品基材を油ちょうし、冷凍したものである。油揚げ食品用基材は、野菜類、肉類、魚介類、乳製品又はこれらの加工食品等の油揚げ食品の具材として使用されるものであれば特に限定されるものではない。
【００２８】
油揚げ用食品基材にバッター液を接触付着させるには、目的とする油揚げ用食品の通常のバッター液の付着方法により行なうことができる。例えば、バッター液中に基材を通したり浸漬させる方法、バッター液と基材を混合する方法、バッター液を塗布する方法等により行なうことができる。また、フライ類を製造する場合には、バッターを付着させた後、常法によりパン粉等を更に接触・付着させることもできる。
【００２９】
バッター液を接触・付着させた油揚げ食品基材を油ちょうするには、通常の１５０〜１９０℃程度の油温において油ちょうすることにより行なうことができるが、焦げ目を出さずに、油ちょう後のクリスピー感を更に引き出すためには、１５０〜１９０℃で短時間油ちょうした後、再度１３５℃〜１７５℃にて油ちょうする２段階油ちょうが好ましい。
【００３０】
油ちょう処理した後の冷凍は、ただちに行なうのが好ましく、その温度は−１０℃以下で行なうことができる。この際、冷凍温度の下限は特に限定されるものではない。また冷凍処理後の冷凍保存も−１０℃以下、特に−１８℃以下が好ましい。
【００３１】
本発明のマイクロ波調理用冷凍油揚げ食品は、公知の電子レンジなどのマイクロ波調理器を用いて短時間で加熱調理することができる。
【００３２】
【実施例】
以下に実施例を挙げて詳述するが、その要旨を超えない限りこれらの実施例によって限定されるものではない。
【００３３】
実施例１：小麦粉８０部、馬鈴薯澱粉４０部及びデカグリセリンジステアレート粉末（ＨＬＢ１１、粒子径１５０μｍ以下）１部を粉末状態で混合後、水２２０部と混合しながらケーキ用ミキサーにより３分間攪拌混合した。攪拌を続けながら、大豆白絞油６０部を徐々にゆっくり添加して、天ぷら用バッター液を調製した。バッター液は均一な平均粒子径２０μｍのＯ／Ｗエマルジョンとなった。
【００３４】
次いで、バッター液を１０℃迄冷却した後、棒状にカットしたニンジン及びタマネギと、適度に細断したホウレン草とを、これら具材の４０％程度の前記調製したバッター液に十分混合して付着させた。続いて油温１６０℃４分間油ちょうし処理した後、−１８℃で凍結させ、冷凍かき揚げ天ぷらを製造した。
【００３５】
実施例２：小麦粉８０部及び馬鈴薯澱粉４０部を水２２０部と混合しながらケーキ用ミキサーにより３分間攪拌混合した。攪拌を続けながら、予め粉末デカグリセリンジステアレート１部を粉末状態で混合し加えたパーム由来の粉末油脂（融点５０℃）６０部を徐々にゆっくり添加して、天ぷら用バッター液を調製した。バッター液は、粉末油脂が均一に分散していた。このバッター液を用いて実施例１と同様にかき揚げ天ぷらを製造した。
【００３６】
比較例１：デカグリセリンジステアレート粉末１部を用いない以外は実施例１と同様にバッターを調製した後、かき揚げ天ぷらを製造した。
【００３７】
比較例２：デカグリセリンジステアレート粉末１部を用いない以外は実施例２と同様にバッターを調製した後、かき揚げ天ぷらを製造した。
【００３８】
実施例１、２及び比較例１、２で得られたかき揚げ天ぷらの食感を、油ちょう直後、凍結１日後、凍結３月後にそれぞれ８名のパネルにより評価した。凍結後のかき揚げ天ぷらは市販の電子レンジで６０秒間解凍した後の食感を評価した。結果を平均点として表１に示す。尚、評価は５点満点とし、以下に基づいて行なった。
５点：とてもサクサクする。
４点：少しサクサクする。
３点：普通
２点：あまりサクサクしない。
１点：全くサクサクしない。
【００３９】
【表１】

【００４０】
表１に見られるように、実施例１及び２では、短期、長期の凍結保存に於いても油ちょう直後と食感に極端な差がなく、揚げたてに近いクリスピー感を保持できた。
【００４１】
【発明の効果】
本発明のバッター液は、粒子径が５００μｍ以下の粉末状で、かつ、ＨＬＢ１０以上の親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルによって、粉末油脂を用いる場合においては粉末油脂が均一に分散され、食用油脂を用いる場合においては食用油脂がバッター液中に均一に乳化・分散されたエマルジョンとなり、油ちょう時においても乳化の破壊がなく油脂が均一に分散したまま保持される。従って、冷凍時、マイクロ波調理時における水分の衣への移行を防止する油脂等の疎水性原料を衣内に均一に分散したまま保持できるため、衣のクリスピーな食感を保持できる。また、本発明のマイクロ波調理用冷凍油揚げ食品は、前記バッターを使用しているため、１カ月を超える長期における冷凍保存においても、かつ、マイクロ波調理時の蒸発水分の発生によっても油ちょう直後の衣のクリスピーな食感を保持し、良好な衣のサクサク感及び具材の食感を得ることができる。

Claims

小麦粉、澱粉、水、及び、食用油脂又は粉末油脂を主成分とする油揚げ用バッター液において、粒子径が５００μｍ以下の粉末状であり、かつ、ＨＬＢ１０以上の親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする油揚げ食品用バッター液。
粒子径が５００μｍ以下の粉末状であり、かつ、ＨＬＢ１０以上の親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルを小麦粉、澱粉、粉末油脂に予め粉末状態で混合し含有させることを特徴とする請求項１記載の油揚げ食品用バッター液。
請求項１又は２記載の油揚げ食品用バッター液を接触・付着させた油揚げ食品用基材を油ちょうし、冷凍することを特徴とするマイクロ波調理用冷凍油揚げ食品。