JPH11318369A - バッター液、並びにマイクロ波調理用冷凍油揚げ食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 油揚げ食品を油ちょう調理した後の冷凍等に
おける保存時において、油ちょう直後の衣のクリスピー
感を保持できるバッター液、並びに冷凍冷凍保存時及び
マイクロ波調理時においても衣のクリスピー感を保持し
たマイクロ波調理用冷凍油揚げ食品を提供すること。 【解決手段】 小麦粉、澱粉、水、食用油脂／または粉
末油脂を主成分とする油揚げ用バッター液において、粒
子径が５００μｍ以下の粉末状であり、かつ、ＨＬＢ１
０以上の親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルを予め粉
末原料に粉末状態で混合し、含有する油揚げ食品用バッ
ター液、このバッター液を用いて油ちょうし、冷凍した
マイクロ波調理用冷凍油揚げ食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、油ちょう後の保存期
間、特に冷凍保存期間において、天ぷら、フライ、フリ
ッター等の油揚げ食品のクリスピー感を保持することが
できるバッター液並びに電子レンジ等のマイクロ波調理
器による解凍調理後においても油揚げ食品のクリスピー
感を保持することが可能なマイクロ波調理用冷凍油揚げ
食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般的に油揚げ用食品の食感には、衣の
サクサク感と具材自体の食感とがミックスされた食感が
望まれており、通常の油ちょう調理直後の油揚げ食品に
おいてはこのような食感が得られている。近年、冷凍技
術の発達に伴い種々の冷凍食品が開発されており、前記
油揚げ食品においても種々のものが提案されている。こ
のような冷凍油揚げ食品には、電子レンジ等のマイクロ
波調理器により手軽に調理できるものが知られており、
市販されている。

【０００３】しかしながら、油揚げ食品、特に冷凍油揚
げ食品においては具材の水分等が保存期間中に衣に移行
し、更にマイクロ波調理器により調理する場合にはマイ
クロ波照射時に発生する蒸発水分を衣が吸収し、油ちょ
う直後の衣のクリスピー感が著しく低下するという問題
点が生じる。そこで、このような問題を解決するために
種々の提案がなされている。特に、蒸発水分の衣への移
行を防止するため、油脂等の疎水性原料をバッター液に
均一に分散させる方法が一般的であり、バッター液中に
油脂をエマルジョンとして含有させる方法や高融点の粒
状または粉末状の油脂をバッター液中に均一分散させる
方法等が提案されている。

【０００４】しかし、油脂をバッター液中にエマルジョ
ンとして含有させる場合においては、油ちょう時におい
てエマルジョンが破壊され油脂が衣へ均一に分散されな
いという欠点があった。また、高融点の粒状又は粉末油
脂をバッターに均一分散させる場合においては、粒状又
は粉末油脂がバッター液へ均一に分散しないという欠点
があった。従って、これらの方法では油脂等の疎水性原
料を衣へ均一に分散できないため、水分の衣への移行を
完全に防止できないのが実状である。

【０００５】

【発明が解決しようとする問題点】従って、本発明の目
的は、油揚げ食品を油ちょう調理した後の冷凍等におけ
る保存時において水分の衣への移行を防止し、油ちょう
直後のクリスピーな食感を保持することができる油揚げ
食品用バッター液を提供することにある。

【０００６】本発明の別の目的は、冷凍保存時及びマイ
クロ波調理時における衣のクリスピー感の低下を防止で
きる、マイクロ波調理用冷凍油揚げ食品を提供すること
にある。

【０００７】

【問題を解決するための手段】本発明者等は、鋭意検討
の結果、小麦粉、澱粉、水、食用油脂／または粉末油脂
からなる油揚げ用バッター液において、粒子径が５００
μｍ以下の粉末状であり、かつ、ＨＬＢ１０以上の親水
性ポリグリセリン脂肪酸エステルが、バッター液調製時
において油脂等の疎水性原料をバッター液中へ均一に乳
化・分散させ、油ちょう時、冷凍等の保存時及びマイク
ロ波調理時において、油脂等の疎水性原料を分散状態を
保持することが可能であることを見い出し本発明を完成
した。

【０００８】本発明によれば、小麦粉、澱粉、水、食用
油脂／または粉末油脂を主成分とする油揚げ用バッター
液において、粒子径が５００μｍ以下の粉末状であり、
かつ、ＨＬＢ１０以上の親水性ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルを含有することを特徴とする油揚げ食品用バッタ
ー液が提供される。

【０００９】また本発明によれば、粒子径が５００μｍ
以下の粉末状であり、かつ、ＨＬＢ１０以上の親水性ポ
リグリセリン脂肪酸エステルを小麦粉、澱粉、粉末油脂
に予め粉末状態で混合し含有することを特徴とする前記
バッター液が提供される。

【００１０】このバッター液を接触・付着させた油揚げ
食品用基材を油ちょうし、冷凍することを特徴とするマ
イクロ波調理用冷凍油揚げ食品を製造できる。

【００１１】

【発明の実施の形態】以下、本発明のバッター液および
マイクロ波調理用冷凍油揚げ食品粉末状親水性乳化剤組
成物について詳述する。

【００１２】本発明のバッター液は、天ぷら、フライ、
フリッター等の油揚げ食品に用いるものであって、冷凍
等の保存時やマイクロ波調理時における衣のクリスピー
なサクサク感の低下を防止するように作用する。このバ
ッター液は、小麦粉、澱粉、水、食用油脂／または粉末
油脂等の主原料以外に、粒子径が５００μｍ以下の粉末
状であり、かつ、ＨＬＢ１０以上の親水性ポリグリセリ
ン脂肪酸エステルを必須成分として含有する。

【００１３】本発明のバッター液に用いる親水性ポリグ
リセリン脂肪酸エステルは粉末状であり、予め固体であ
る必要がある。一般的にポリグリセリン脂肪酸エステル
はポリグリセリンと脂肪酸がエステル化したもので、使
用する脂肪酸の種類によって液体並びに固体の形状を取
る。従って、本発明のポリグリセリン脂肪酸エステル
は、使用する主構成脂肪酸は、炭素数１６以上のパルミ
チン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘニン酸等の飽
和脂肪酸から選ばれる２種以上が良い。また、固体の形
状を取ることができるのであれば、適宜オレイン酸等の
液体の不飽和脂肪酸やミリスチン酸等の炭素数１４以下
の脂肪酸を使用しても良い。

【００１４】本発明のバッター液に用いる親水性ポリグ
リセリン脂肪酸エステルは、水酸基価から算出した平均
重合度２〜１５、好ましくは４〜１０のポリグリセリン
を使用する。

【００１５】本発明のバッター液に用いる親水性ポリグ
リセリン脂肪酸エステルは、エステルのケン化価と使用
した脂肪酸の中和価から算出したＨＬＢが１０以上の親
水性乳化剤である。ＨＬＢ１０以上のポリグリセリン脂
肪酸エステルは水溶性が高く、Ｏ／Ｗ乳化能に代表され
る優れた界面活性能を有し、ＨＬＢ１０未満のポリグリ
セリン脂肪酸エステルは水溶性が低く親水性乳化剤とし
て、充分な界面活性能を発揮することができない。

【００１６】本発明のバッター液に用いる親水性ポリグ
リセリン脂肪酸エステルは、粒子径が５００μｍ以下の
粉末である。粒子径が５００μｍ以下であれば、バッタ
ー液へ均一に分散でき、均一に界面活性能を付与できる
が、５００μｍを超えると粒子径が大きいため、界面活
性能に偏りができ好ましくない。また、その粉末化方法
としては、凍結粉砕、冷却粉砕等の粉砕による方法、溶
剤を使用した再結晶による方法、噴霧乾燥による方法な
ど様々な方法があるが、粒子径が５００μｍ以下の粉末
になれば何れの方法でも構わない。

【００１７】本発明のバッター液に用いる親水性ポリグ
リセリン脂肪酸エステルのバッター液に対する配合割合
はバッター液全体に対して、０．１％〜３％、特に０．
５〜１％が好ましい０．１％未満では、所望の効果が得
られ難く、３％を超えると衣本来の味に影響を与えるた
め好ましくない。

【００１８】本発明において親水性ポリグリセリン脂肪
酸エステルのバッター液への添加方法は、水や食用油脂
に分散・溶解し添加しても充分な所望の効果が得られる
が、予め粉末原料である小麦粉、澱粉、粉末油脂に粉末
状態で混合した方が乳化・分散効果が向上するため好ま
しい。

【００１９】本発明のバッター液に用いる食用油脂／ま
たは粉末油脂は、油揚げ食品の衣の疎水性を高め、水分
の衣への移行を防止する成分である。従って、いずれの
食用油脂並びにその粉末化したものであっても構わない
が、融点６０℃以下の食用油脂並びにその粉末化したも
のが好ましい。具体的に例えば菜種油、綿実油、大豆
油、ピーナッツ油、コーン油、サフラワー油、パーム
油、オリーブ油、カカオ脂等の植物油脂；ラード、牛
脂、魚油等の動物油脂；これらの動植物油脂の水素添加
された硬化油、分別油、分別硬化油またはこれらの混合
油脂等とその粉末化したものを挙げることができる。食
用油脂または粉末油脂のバッター液中の含有割合はバッ
ター液全体に対して、２〜３０％、特に５〜２０％が好
ましい。２％未満では、所望の効果が得られ難く、３０
％を超えると油っぽくなるため好ましくない。

【００２０】本発明のバッター液に用いる小麦粉として
は、薄力粉、中力粉、強力粉のいずれであっても良い
が、薄力粉を含んでいるほうが好ましい。小麦粉の配合
量は、バッター液全量に対して、１０〜４５％、特に１
０〜３０％が好ましい。

【００２１】本発明のバッター液に用いる澱粉として
は、種子起源、根茎起源いずれの澱粉も使用することが
でき、例えば米澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦
澱粉及びこれらの化工澱粉を使用することができる。澱
粉の配合量は、バッター液全量に対して、５〜３０％、
特に５〜２０％が好ましい。５〜３０％の範囲外では所
望の効果が得られないため好ましくない。

【００２２】本発明のバッター液に用いる水は通常の水
であれば良く、その配合割合はバッター液全量に対し
て、３５％〜７０％、特に４０〜６５％であるのが好ま
しい。

【００２３】本発明のバッター液には、更に所望の効果
を向上させるために、糖類及び／又は澱粉分解物を配合
することもできる。糖類及び澱粉分解物としては、単糖
類、少糖類、多糖類のいずれでも良い。

【００２４】本発明のバッター液には、更に所望の効果
を向上させるために、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、親油性
ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の粉末状食
品用乳化剤、カラギーナン、ペクチン、グアーガム等の
増粘安定剤、カゼイン、グルテンなどの可食性蛋白質を
使用しても良い。

【００２５】本発明のバッター液には、必要に応じて前
記成分の他に、調味料、起泡剤、着色料、香料、卵黄、
卵白、食物繊維などを含有させることができる。

【００２６】本発明のバッター液を調製するには、各種
の成分と攪拌混合することにより得ることができるが、
食用油脂を使用する場合において食用油脂がバッター液
に均一に分散したＯ／Ｗ型エマルジョンになる方が良
く、同様に粉末油脂を使用する場合においては粉末油脂
が微粒子のまま均一分散したほうが良いため、食用油脂
／または粉末油脂をバッター液中に、攪拌しながらを徐
々に滴下して調製する方法が好ましい。

【００２７】本発明のマイクロ波調理用冷凍油揚げ食品
は、前述のバッター液を接触・付着させた油揚げ用食品
基材を油ちょうし、冷凍したものである。油揚げ食品用
基材は、野菜類、肉類、魚介類、乳製品又はこれらの加
工食品等の油揚げ食品の具材として使用されるものであ
れば特に限定されるものではない。

【００２８】油揚げ用食品基材にバッター液を接触付着
させるには、目的とする油揚げ用食品の通常のバッター
液の付着方法により行なうことができる。例えば、バッ
ター液中に基材を通したり浸漬させる方法、バッター液
と基材を混合する方法、バッター液を塗布する方法等に
より行なうことができる。また、フライ類を製造する場
合には、バッターを付着させた後、常法によりパン粉等
を更に接触・付着させることもできる。

【００２９】バッター液を接触・付着させた油揚げ食品
基材を油ちょうするには、通常の１５０〜１９０℃程度
の油温において油ちょうすることにより行なうことがで
きるが、焦げ目を出さずに、油ちょう後のクリスピー感
を更に引き出すためには、１５０〜１９０℃で短時間油
ちょうした後、再度１３５℃〜１７５℃にて油ちょうす
る２段階油ちょうが好ましい。

【００３０】油ちょう処理した後の冷凍は、ただちに行
なうのが好ましく、その温度は−１０℃以下で行なうこ
とができる。この際、冷凍温度の下限は特に限定される
ものではない。また冷凍処理後の冷凍保存も−１０℃以
下、特に−１８℃以下が好ましい。

【００３１】本発明のマイクロ波調理用冷凍油揚げ食品
は、公知の電子レンジなどのマイクロ波調理器を用いて
短時間で加熱調理することができる。

【００３２】

【実施例】以下に実施例を挙げて詳述するが、その要旨
を超えない限りこれらの実施例によって限定されるもの
ではない。

【００３３】実施例１：小麦粉８０部、馬鈴薯澱粉４０
部及びデカグリセリンジステアレート粉末（ＨＬＢ１
１、粒子径１５０μｍ以下）１部を粉末状態で混合後、
水２２０部と混合しながらケーキ用ミキサーにより３分
間攪拌混合した。攪拌を続けながら、大豆白絞油６０部
を徐々にゆっくり添加して、天ぷら用バッター液を調製
した。バッター液は均一な平均粒子径２０μｍのＯ／Ｗ
エマルジョンとなった。

【００３４】次いで、バッター液を１０℃迄冷却した
後、棒状にカットしたニンジン及びタマネギと、適度に
細断したホウレン草とを、これら具材の４０％程度の前
記調製したバッター液に十分混合して付着させた。続い
て油温１６０℃４分間油ちょうし処理した後、−１８℃
で凍結させ、冷凍かき揚げ天ぷらを製造した。

【００３５】実施例２：小麦粉８０部及び馬鈴薯澱粉４
０部を水２２０部と混合しながらケーキ用ミキサーによ
り３分間攪拌混合した。攪拌を続けながら、予め粉末デ
カグリセリンジステアレート１部を粉末状態で混合し加
えたパーム由来の粉末油脂（融点５０℃）６０部を徐々
にゆっくり添加して、天ぷら用バッター液を調製した。
バッター液は、粉末油脂が均一に分散していた。このバ
ッター液を用いて実施例１と同様にかき揚げ天ぷらを製
造した。

【００３６】比較例１：デカグリセリンジステアレート
粉末１部を用いない以外は実施例１と同様にバッターを
調製した後、かき揚げ天ぷらを製造した。

【００３７】比較例２：デカグリセリンジステアレート
粉末１部を用いない以外は実施例２と同様にバッターを
調製した後、かき揚げ天ぷらを製造した。

【００３８】実施例１、２及び比較例１、２で得られた
かき揚げ天ぷらの食感を、油ちょう直後、凍結１日後、
凍結３月後にそれぞれ８名のパネルにより評価した。凍
結後のかき揚げ天ぷらは市販の電子レンジで６０秒間解
凍した後の食感を評価した。結果を平均点として表１に
示す。尚、評価は５点満点とし、以下に基づいて行なっ
た。 ５点：とてもサクサクする。 ４点：少しサクサクする。 ３点：普通 ２点：あまりサクサクしない。 １点：全くサクサクしない。

【００３９】

【表１】

【００４０】表１に見られるように、実施例１及び２で
は、短期、長期の凍結保存に於いても油ちょう直後と食
感に極端な差がなく、揚げたてに近いクリスピー感を保
持できた。

【００４１】

【発明の効果】本発明のバッター液は、粒子径が５００
μｍ以下の粉末状で、かつ、ＨＬＢ１０以上の親水性ポ
リグリセリン脂肪酸エステルによって、粉末油脂を用い
る場合においては粉末油脂が均一に分散され、食用油脂
を用いる場合においては食用油脂がバッター液中に均一
に乳化・分散されたエマルジョンとなり、油ちょう時に
おいても乳化の破壊がなく油脂が均一に分散したまま保
持される。従って、冷凍時、マイクロ波調理時における
水分の衣への移行を防止する油脂等の疎水性原料を衣内
に均一に分散したまま保持できるため、衣のクリスピー
な食感を保持できる。また、本発明のマイクロ波調理用
冷凍油揚げ食品は、前記バッターを使用しているため、
１カ月を超える長期における冷凍保存においても、か
つ、マイクロ波調理時の蒸発水分の発生によっても油ち
ょう直後の衣のクリスピーな食感を保持し、良好な衣の
サクサク感及び具材の食感を得ることができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉、澱粉、水、食用油脂／または粉
   末油脂を主成分とする油揚げ用バッター液において、粒
   子径が５００μｍ以下の粉末状であり、かつ、ＨＬＢ１
   ０以上の親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有す
   ることを特徴とする油揚げ食品用バッター液。
2. 【請求項２】 粒子径が５００μｍ以下の粉末状であ
   り、かつ、ＨＬＢ１０以上の親水性ポリグリセリン脂肪
   酸エステルを小麦粉、澱粉、粉末油脂に予め粉末状態で
   混合し含有させることを特徴とする請求項１記載の油揚
   げ食品用バッター液。
3. 【請求項３】 請求項１、並びに２項記載のバッター液
   を接触・付着させた油揚げ食品用基材を油ちょうし、冷
   凍することを特徴とするマイクロ波調理用冷凍油揚げ食
   品。