JP2004254611A

JP2004254611A - 起泡性乳化剤及びこれを用いた気泡含有食品

Info

Publication number: JP2004254611A
Application number: JP2003049773A
Authority: JP
Inventors: Koichi Fukunaga; 浩一福永; Yoshiro Miyamoto; 佳郎宮本; Mitsuhiro Sakamoto; 光宏阪本
Original assignee: Sakamoto Yakuhin Kogyo Co Ltd
Current assignee: Sakamoto Yakuhin Kogyo Co Ltd
Priority date: 2003-02-26
Filing date: 2003-02-26
Publication date: 2004-09-16

Abstract

【課題】多種多様な分野の加工食品において優れた起泡性を与え、化学的、物理的要因により生じる消泡作用を抑制することで、気泡の安定化を高度に実現する起泡性乳化剤、及びこれを用いて新規な食感等を付与してなる気泡含有食品を提供することを目的とする。
【解決手段】ＨＬＢが６以上であり、主構成脂肪酸が炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸より１種以上選ばれたものよりなるポリグリセリン脂肪酸エステルを起泡性乳化剤として用いること、並びに該起泡性乳化剤により澱粉、化工澱粉等の澱粉質を含むコロイド水溶液を構成成分とする気泡含有食品に対し優れた食感並びに新規なテクスチャーを付与する。

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は広汎な加工食品に利用されうる起泡性乳化剤、およびこれを用いてなる気泡含有食品に関する。更に詳しくは、澱粉、化工澱粉等の澱粉質が溶解および／または分散したコロイド水溶液において、優れた起泡性及び泡安定性を有した起泡性乳化剤に関し、また、これを用いることで優れた食感ならびに新規なテクスチャーを付与してなる気泡含有食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
澱粉質は、ドーナッツ・ビスケット・スナック等の菓子類、スパゲティ・うどん・中華麺等の麺類、米菓・餅などの米製品、餡・フラワーペースト等のフィリング類、ホワイトソース・ポタージュスープ・カレー・シチュー等のルー製品をベースとするソース類、ポテトサラダ・コロッケ等の惣菜類など、様々な食品分野で利用されており、それ自体が食品を構成するための重要な食品素材であると共に、食品のテクスチャーに対しても大きな役割を果たしている。
【０００３】
これら澱粉質食品の特有な食感は、その食品中の澱粉質の性質によるところが大きく、各品種について最も適した用途を選択し、その特性を充分に発揮するように使用されている。しかしながら、何れも澱粉の糊化にともなう食感が重く、口溶けが悪い、糊感があるなど、必ずしも好ましい品質とは言えないのが現状であり、近年、軽い食感が好まれる傾向の中で、その改善が望まれている。
【０００４】
一方、食品のテクスチャーは成分、加工方法など種々の要因によって変化するが、気泡を導入することでも、その硬さを変え、物性を改変できることが知られている。例えば、澱粉質食品においても起泡性乳化油脂などの油脂分を配合し、気泡を導入する方法が知られているが、これらの方法では相当量の油脂分を添加する必要があり、近年の低脂肪志向、健康志向に充分に応えられていないという問題点があった。更に、適用可能な食品、分野等が限られてしまうといった点で、広範囲の気泡含有食品の調製に適する技術とは言い難く、多種多様な用途に対して汎用性がないのが一般的であった。
【０００５】
また、スポンジケーキのような食感の軽いケーキ類、クリーム類など一部の加工食品に限っては、ケーキ用起泡剤、起泡性乳化剤を添加することによりボリューム、風味、食感等を改良する方法（例えば、特許文献１参照。）が提案されているが、各々の配合系において起泡成分や泡安定性を有する成分等の組合わせ、配合組成について検討しているだけであって、真に起泡性及び泡安定性に優れた乳化剤についての検討はされていない。故に、従来知られていた乳化剤が持つ起泡性及び泡安定性は低い水準にあり、物理的、化学的な消泡作用により充分に起泡できない、或いは、起泡性及び泡安定性を好ましい状態に保つためには特定の加工食品への利用に限定されてしまう等の問題点があり、やはり近年の多様化志向に充分な効果が得られていないのが実状である。
【０００６】
【特許文献１】
特開平１０−２９５３０６号公報
【０００７】
このように、従来知られていた方法では多種多様な加工食品において起泡性、泡安定性等を高度に保持することができず、食感、風味等を適度に調整した気泡含有食品を容易に製造することができないのは明らかである。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、澱粉質を含む多種多様な分野の加工食品において優れた起泡性を与え、化学的、物理的要因により生じる消泡作用を抑制することで気泡の安定化を高度に実現する起泡性乳化剤、及びこれを用いて新規な食感等を付与してなる気泡含有食品を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上述の課題を解決するために、澱粉、化工澱粉等の澱粉質が溶解および／または分散したコロイド水溶液における起泡性、泡安定性について、本発明者が鋭意研究を重ねた結果、特定の脂肪酸組成をもったポリグリセリン脂肪酸エステルによって、上記の課題を解決することができるという知見を見出した。
【００１０】
本発明は、上記の知見に基づいてなされたものであって、その要旨は、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢが６以上であり、且つ、主構成脂肪酸が炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸より１種以上選ばれてなることを特徴とする。更に、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、加工食品を構成するために重要な食品素材である澱粉質からなるコロイド水溶液において、肌理（キメ）の細かい起泡を与え、優れた泡安定性を示すことを特徴とするものである。
【００１１】
また、本発明の内容としては、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルを主成分とする起泡性乳化剤により起泡してなる気泡含有食品を含んでいる。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明におけるポリグリセリン脂肪酸エステルはＨＬＢが６以上であり、主構成脂肪酸が炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸より１種以上選ばれたものよりなっている。構成脂肪酸中における炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸の含有量としては５０重量％以上が好ましく、７０重量％以上であることがより好ましい。５０重量％以下では実質的に本発明の効果が期待できない。また、構成脂肪酸の種類、その組み合わせについては特に限定するものではない。
【００１３】
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルに使用するポリグリセリンは、水酸基価から算出した平均重合度が２以上であれば良いが、好ましくは２〜１０の範囲である。
【００１４】
本発明に使用するポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量は、コロイド水溶液に対して０．０１〜５重量％、特に０．１〜３重量％が好ましい。この範囲であれば、当該食品中の気泡含有率を比較的容易に、また、大幅に変化させることができ、製品の仕様に応じて適当なテクスチャーを与えることができる。しかし、０．０１重量％未満では所望の効果が得られ難く、５重量％を超えても効果が頭打ちとなり使用量の増加に伴う効果を期待し得ない。
【００１５】
本発明の起泡性乳化剤には、ポリグリセリン脂肪酸エステルの他にグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤を併用することができるが、本発明の効果を阻害しない程度であることが好ましい。
【００１６】
本発明の澱粉質とは、天然の澱粉だけでなく、化工澱粉の様な化学的、物理的修飾、酵素処理をしたものであってもよく、任意の処理方法を２種以上重複して施した化工澱粉としても良い。更に、これらは単離、単独の精製品である必要はなく、これらの混合物を用いることができ、場合によっては、後述する食品素材に含まれる形で用いるものを含んでいる。
【００１７】
原料となる澱粉としては、特に制限はなく、種々のものが使用できる。例えば、ワキシー澱粉、タピオカ澱粉、コーン澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉、及び甘藷糖澱粉を挙げることができる。
【００１８】
本発明のコロイド水溶液とは、上記の澱粉質と水を混合し、撹拌、加熱などの任意の方法によって調製することができる。また、これに用いる澱粉質の配合量は、コロイド水溶液とした場合の流動特性等によっても適正量が異なるため、ここで特に限定されるものではなく、通常の使用範囲内で適宜選択できる。
【００１９】
更に、該コロイド水溶液に調味料、香辛料、甘味料等の副原料を添加することができ、後述する食品素材から選ばれた１種または２種以上を好適に併存させておくことが可能である。食品素材としては、例えば、鶏卵類、牛乳・乳製品類、糖類、油脂類、いも類、豆類、穀物類、海草類、茸類、野菜類、肉類、魚介類、果実・果汁類、アルコール類などが挙げられるが、これらに限定するものではない。また、これらはなま物、半なま物、乾燥物等であっても良く、固体、液体、粉粒体、すり身、ジュース等の形態がいずれも使用できる。
【００２０】
これらの食品素材の配合時期も特に制限されるものではなく、起泡中であっても、その前後であってもよい。これらの食品素材は比較的粗い形状であっても、調製工程の混合、撹拌などの操作により破砕されるため、事前に粉砕は必ずしも必要ではないと言えるが、固体や半固体のものを起泡以前に添加する場合には、起泡の妨げとならない様に、切断、粉砕、圧搾等の操作を加えて分割したものを用いるのが好ましい。
【００２１】
本発明に係るコロイド水溶液の起泡を行う方法としては、各種ミキサー、ホイッパーで混合、撹拌する方法、スプレー方式で気泡を混入させる方法などがあるが、通常行う方法であれば良く特に制限なく行うことができる。また、起泡操作は調製工程のいずれの段階で行っても良く、起泡を含有させた後に冷却、加熱、乾燥など既知の操作を行うことができる。
【００２２】
本発明の気泡含有食品としては、商品性が付与された最終製品だけでなく加工食品に利用されうる中間製品や起泡処理を施した食品素材等を含み、例えば、フラワーペースト、トッピング材、フィリング材、スプレッド材等に用いられる餡、カスタードクリーム及びホイップドクリーム類、ホワイトソース、ポタージュスープ、カレー、シチュー等のルー製品をベースとするソース類、スパゲティ、うどん、中華麺等の麺類、スポンジケーキ、バターケーキ、エンゼルケーキ、シュークリーム、マフィン、ワッフル、バウムクーヘン、ドーナツ、ホットケーキ、カステラ、パン、蒸しパン、ビスケット、クッキー、クラッカー、スナック、餅、団子、饅頭、大福、きんつば、煎餅、あられ、おかき、飴、キャラメル、キャンディー等の菓子類、ババロア、ムース、プリン、アイスクリーム、ソフトクリーム、シャーベット等のデザート及び冷菓類、はんぺん、かまぼこ、ちくわ、薩摩揚げ、つみれ、ソーセージ等の挽肉及びすり身からなる畜水産加工食品類、ポテトサラダ、マッシュポテト、コロッケ等の惣菜類などが挙げられるが実質的に澱粉質を含有する食品であればこれに限定するものではなく、本発明の技術的思想により得られる他の加工食品を含んでいる。
【００２３】
次に、本発明を実施例及び比較例により詳細に説明するが、例示は単に説明用のもので、本発明の適用範囲等を、これらの例によって何ら限定するものではない。実施例及び比較例のポリグリセリン脂肪酸エステルは表１に示したものを用い、試験例１により起泡性及び泡安定性について評価した。
【００２４】
【表１】

【００２５】試験例１
小麦澱粉の７．０％試料水溶液１００ｍｌと表１記載の乳化剤をビーカーに取り、ハンドミキサーで３分間泡立てた。起泡直後の比重を求めると共に、泡の肌理を顕微鏡により調べた。また、このものを８０℃の恒温槽で１時間放置した後、同様に比重及び泡の肌理を調べた。調製時に充分に起泡しなかったもの、放置後の泡安定性が低かったものについては泡の肌理は調べなかった。泡の肌理は下記の通り４段階に分け評価した。結果を表２に示す。尚、乳化剤を添加しない場合は起泡しなかった。
◎：極めて良好
○：かなり良好
△：良好
×：不良
【００２６】
【表２】

【００２７】
【発明の効果】
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルを主成分とする起泡性乳化剤を用いることによって、澱粉、化工澱粉等の澱粉質を含むコロイド水溶液からなる多種多様な分野の加工食品を肌理細かく起泡させることができる。また、このものは化学的、物理的要因により生じる消泡作用を受け難く、気泡含有食品の気泡の安定化を実現する。更に、これに付随して得られる効果として作業時間の短縮、調製工程の簡略化が達成できるなど、作業性の改善に結びつくものである。
【００２８】
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いてなる気泡含有食品は、優れた食感ならびに新規なテクスチャーを有し、近年の嗜好の多様化に充分に貢献できるものである。

Claims

澱粉、化工澱粉等の澱粉質が溶解および／または分散したコロイド水溶液において、優れた起泡性及び泡安定性を有したポリグリセリン脂肪酸エステルを主成分とすることを特徴とする起泡性乳化剤。
ＨＬＢが６以上であり、且つ、主構成脂肪酸が炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸より１種以上選ばれてなることを特徴とする請求項１記載のポリグリセリン脂肪酸エステル。
請求項１および２記載のポリグリセリン脂肪酸エステルを主成分とした起泡性乳化剤により起泡してなる気泡含有食品。