JP7206189B2

JP7206189B2 - 澱粉の改質方法

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Publication number: JP7206189B2
Application number: JP2019520296A
Authority: JP
Inventors: 清香石原; 誠中馬; 孝博船見
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2017-05-23
Filing date: 2018-05-23
Publication date: 2023-01-17
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Description

本発明は、澱粉の改質方法等に関する。

食品製造において、小麦粉又は澱粉類を主成分として含有するフラワーペースト等のフィリング材が、パン及び菓子類等に利用されている。澱粉は、多量の水の存在下で加熱されると、ある一定の温度域で周囲の水を吸収して膨潤し、それによって粘度が上昇する。このような現象を澱粉の「糊化」という。かかる現象ゆえに澱粉は、加工食品の増粘剤又は保型剤として幅広く利用されている。しかしながら、天然の未変性の澱粉は、糊化時又はその後の撹拌によって澱粉粒が崩壊して当初の粘度を保持できなくなる、いわゆる「ブレークダウン」といった現象が生じる。「ブレークダウン」は、撹拌時の剪断力が高いほど、或いは系のｐＨが低いほど顕著であり、加工食品の製造に際して問題になる場合がある。

例えば、フラワーペースト及びジャム等の食品用ペーストには、ブレークダウンが生じる澱粉は適さず、澱粉粒の崩壊による粘度低下が抑制された澱粉が従来から使用されている。かかる澱粉としては、澱粉分子中のグルコース鎖を化学反応によって架橋し、品質改良を施した、アジピン酸架橋澱粉、又はリン酸架橋澱粉（化工澱粉又は加工澱粉と呼ばれる）が用いられている。

また、澱粉のブレークダウンを抑制するために、増粘多糖類の併用による澱粉の改質も種々試みられており、特許文献１では、キサンタンガムと澱粉を粉末混合した後、水を添加し水分調整を行ない、これを乾式条件下で１００℃～２００℃で３０分から５時間加熱処理して澱粉を改質することが提案されている。また、特許文献２では、生大豆粉を澱粉に対し０．１％～２０％の割合で混合し、初期水分が８％以上で加熱熟成することを特徴とする加工澱粉の製造法が開示されている。さらには、減圧ラインと加圧蒸気ラインとの両方を付設し、内圧、外圧共に耐圧性の密閉できる容器内に澱粉を入れ、減圧した後、蒸気導入によって加圧加熱を行い、或いはこの操作を繰り返すことにより、澱粉を所定時間加熱した後冷却する、湿熱処理澱粉の製造法（特許文献３）、及び澱粉と有機酸塩類を０．１～１０質量％含有させて加熱処理することにより、澱粉の熱膨潤を抑制する方法（特許文献４）、澱粉に対して５～２０質量％の極性溶媒、１５～３０質量％の水を含有する極性溶媒水溶液を澱粉に分散させ、これを糊化開始温度以上１００℃未満で加熱する変性澱粉の製造方法（特許文献５）等が提案されている。
特許文献１の方法は、水分調整が必要で製造工程も煩雑であるという問題がある。また特許文献２の方法では、目的とする澱粉粒の膨潤及び／又は崩壊に対する抑制効果が低い。また、特許文献３の方法は、それを実施するには特殊な装置が必要である。また、特許文献４及び５の方法は、塩、又は極性溶媒等の成分を使用するので、これらが澱粉中に残存することにより、食品に用いたときにその風味等が劣化する可能性がある。

特許文献６には、このような問題を解決する技術として、澱粉と水溶性ヘミセルロースの質量比率が９９．５：０．５～８０：２０（質量比）の粉末混合物を、１００～２００℃にて湿熱処理することを特徴とする澱粉の改質方法が提案されている。

しかし、なお、前記の問題を解決する新たな方法の提供が求められている。

特開２００５－５４０２８号公報特開昭５６－７８５７２号公報特開平４－１３０１０２号公報特開２００５－１７１１１２号公報特開２００６－１３１７７２号公報国際公開第２００９／１１０６１０号

従って、本発明の目的は、澱粉粒の膨潤及び崩壊の少なくとも１つを抑制するように澱粉を改質する方法を提供することである。
また本発明の目的は、澱粉粒の膨潤及び崩壊の少なくとも１つが抑制された澱粉製剤を製造する方法を提供すること、及び当該澱粉製剤を用いた食品の応用例を提供することである。

本発明者らは、鋭意検討の結果、澱粉、及び果実由来食物繊維の混合物を、湿熱処理することを含む、澱粉の改質方法によって、前記課題が解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。

本発明は、次の態様を含む。

（１）改質方法
項１．
澱粉、及び果実由来食物繊維の混合物を、水の存在下で加熱処理することを含む、澱粉の改質方法。
項２．
前記水の存在下の加熱処理が、水分量２０質量％未満の前記混合物を、湿熱処理することを含む、項１に記載の澱粉の改質方法。
項３．
前記湿熱処理の温度が９５～１４０℃の範囲内である、項１又は２に記載の改質方法。
項４．
前記湿熱処理が、前記混合物を、密閉容器内に水蒸気を導入した加圧環境下で５～３００分間加熱する処理である、項２又は３に記載の改質方法。
項５．
前記水の存在下での加熱処理が、前記混合物として、水分含量が２０～５０質量％である混合物を用意し、及び当該混合物を１００～２００℃で加熱する処理である、項１に記載の改質方法。
項６．
前記澱粉が、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コメ澱粉、コーン澱粉、及び甘蔗澱粉、並びにそれらのもち種澱粉からなる群より選択される少なくとも１種を含有する、項１～５のいずれか一項に記載の改質方法。
項７．
前記果実由来食物繊維が、水溶性食物繊維、及び不溶性食物繊維を含有する複合型食物繊維である、項１～６のいずれか一項に記載の改質方法。
項８．
前記果実由来食物繊維が、シトラスファイバーである、項１～７のいずれか一項に記載の改質方法。
項９．
前記混合物が、前記澱粉及び前記果実由来食物繊維を、９９：１～８０：２０の範囲内の質量比で含有する、項１～８のいずれか一項に記載の改質方法。
項１０．
前記澱粉が、
試料１．２ｇにイオン交換水を加えて全量２５ｇにしてスラリー調製すること、
当該スラリーの粘度を、ラピッドビスコアナライザーを用いて、
（１）試料の温度を、
０～６０秒まで、５０℃で保持し、
６０～２８２秒まで、０．２０３℃／秒で昇温し、
２８２～４３２秒まで、９５℃で保持し、
４３２～６６０秒まで、０．２００℃／秒で降温し、及び
６６０～７８０秒まで、５０℃で保持し、且つ
（２）パドルの回転数を、
０～１０秒まで９６０ｒｐｍ、及び
１０秒以降は１６０ｒｐｍとする
条件で、当該６０～７８０秒の間、測定したときに、
この間の当該粘度の最大値が５００ｍＰａ・ｓ以下である
性質を有する改質澱粉へと改質される、項１～９のいずれか一項に記載の改質方法。

（２）澱粉改質剤
項１１．
果実由来食物繊維を有効成分として含有する澱粉改質剤。
項１１－１．
前記果実由来食物繊維が、水溶性食物繊維、及び不溶性食物繊維を含有する複合型食物繊維である、項１１に記載の澱粉改質剤。
項１１－２．
前記果実由来食物繊維が、シトラスファイバーである、項１１、又は項１１－１に記載の澱粉改質剤。

（３）改質澱粉製剤の製造方法
項１２．
項１～１０のいずれか一項に記載の澱粉の改質方法により、澱粉を改質することを含む、改質澱粉製剤の製造方法。

（４）改質澱粉製剤
項１３．
項１２に記載の方法で製造される、改質澱粉製剤。

（５）改質澱粉粒、及びその製造方法
項１４．
澱粉粒、及び果実由来食物繊維を含有する、改質澱粉粒。
項１５．
アミロペクチン、及び果実由来複合型食物繊維を含有する、改質澱粉粒。
項１６．
更に、アミロースを含有する、項１５に記載の改質澱粉粒。
項１６－１．
前記澱粉粒に、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コメ澱粉、及びコーン澱粉、並びにそれらのもち種澱粉からなる群より選択される少なくとも１種の前記澱粉粒が含有される、項１４～１６のいずれか一項に記載の改質澱粉粒。
項１６－２．
アミロースが、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コメ澱粉、及びコーン澱粉からなる群より選択される少なくとも１種に由来するものを含有する、項１６に記載の改質澱粉粒。
項１６－３．
アミロペクチンが、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コメ澱粉、及びコーン澱粉、並びにそれらのもち種澱粉からなる群より選択される少なくとも１種に由来するものを含有する、項１６－１又は項１６－２に記載の改質澱粉粒。
項１６－４．
項１～１０のいずれか一項に記載の澱粉の改質方法により、澱粉粒を改質して改質澱粉粒を得ることを含む、項１４～１６及び項１６－１～１６－３に記載の改質澱粉粒の製造方法。

（６）食品
項１７．
項１３に記載する改質澱粉製剤、又は項１４～１６のいずれか一項に記載の改質澱粉粒を一原料として用いて製造された食品。
項１７－１．
項１６－１～１６－４のいずれか一項に記載の改質澱粉粒を一原料として用いて製造された食品。

（７）食品の製造方法
項１８．
項１３に記載する改質澱粉製剤、又は項１４～１６のいずれか一項に記載の改質澱粉粒を一原料として用いることを含む、食品の製造方法。
項１８－１．
項１６－１～１６－４のいずれか一項に記載の改質澱粉粒を一原料として用いることを含む、食品の製造方法。

本発明によれば、ブレークダウンによって生じる問題を解決する、新たな方法が提供される。

評価試験１のＲＶＡ試験のグラフ（３個のグラフ中の１番目）である。評価試験１のＲＶＡ試験のグラフ（３個のグラフ中の２番目）である。評価試験１のＲＶＡ試験のグラフ（３個のグラフ中の３番目）である。評価試験２のＲＶＡ試験のグラフである。評価試験３のＲＶＡ試験のグラフである。評価試験４のＲＶＡ試験のグラフである。評価試験６のＲＶＡ試験のグラフ（２個のグラフ中の１番目）である。評価試験６のＲＶＡ試験のグラフ（２個のグラフ中の２番目）である。評価試験７のＲＶＡ試験のグラフである。評価試験８のＲＶＡ試験のグラフである。評価試験９のＲＶＡ試験のグラフである。評価試験１０のＲＶＡ試験のグラフ（２個のグラフ中の１番目）である。評価試験１０のＲＶＡ試験のグラフ（２個のグラフ中の１番目）である。評価試験１１のＲＶＡ試験のグラフである。評価試験１２の粘度のずり速度依存性を示すグラフである。評価試験１５の無添加区のクッキーの物性測定における荷重‐距離のグラフ（４個のグラフ中の１番目）である。評価試験１５の例W15-1のクッキーの物性測定における荷重‐距離のグラフ（４個のグラフ中の２番目）である。評価試験１５の例R15-2のクッキーの物性測定における荷重‐距離のグラフ（４個のグラフ中の３番目）である。評価試験１５の例R15-3のクッキーの物性測定における荷重‐距離のグラフ（４個のグラフ中の４番目）である。評価試験１５の無添加区のクッキーの物性測定における荷重（微分）‐距離のグラフ（４個のグラフ中の１番目）である。評価試験１５の例W15-1のクッキーの物性測定における荷重（微分）‐距離のグラフ（４個のグラフ中の２番目）である。評価試験１５の例R15-2のクッキーの物性測定における荷重（微分）‐距離のグラフ（４個のグラフ中の３番目）である。評価試験１５の例R15-3のクッキーの物性測定における荷重（微分）‐距離のグラフ（４個のグラフ中の４番目）である。評価試験１７のフラワーペーストの物性の経時変化を示すグラフである。評価試験１８の発酵前のサンプル溶液の顕微鏡写真である。評価試験１８のヨーグルトの粘度のずり速度依存性を測定結果のグラフである。

本明細書中の記号及び略号は、特に限定のない限り、本明細書の文脈に沿い、本発明が属する技術分野において通常用いられる意味に理解できる。
本明細書中、語句「含有する」は、語句「から本質的になる」、及び語句「からなる」を包含することを意図して用いられる。
特に限定されない限り、本明細書中に記載されている工程、処理、又は操作は、室温で実施され得る。
本明細書中、室温は、１０～４０℃の範囲内の温度を意味する。また、本明細書中、加熱とは、室温以下の温度を有する当該混合物の温度を、処理前より高くする処理を意味する。

澱粉
本発明で使用される澱粉は、化学処理による変性が生じていない澱粉（いわゆる生澱粉）である。
当該澱粉としては、一般に流通している澱粉を広く利用することができる。
澱粉は、澱粉粒として、植物の細胞内に蓄積されている。
当該澱粉（又は澱粉粒）は、アミロペクチンを含有する。
当該澱粉（又は澱粉粒）は、更にアミロースを含有することができる。

澱粉粒の構造は、いまだ完全には解明されていないが、うるち種の澱粉の場合はアミロース、及びアミロペクチンが、もち種の澱粉の場合はアミロペクチンが一定の規則的な構造を構成していると考えられている。
一般に流通している澱粉は、細胞壁を破壊して、植物中の澱粉粒を取り出し、集めたものである。本明細書中、用語「澱粉」は、このような澱粉粒を包含することを意図して用いられる。

本発明で使用される澱粉の例は、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コメ澱粉、コーン澱粉、甘蔗澱粉、小麦澱粉、緑豆澱粉、葛澱粉及びサゴ澱粉、並びにそれらのもち種澱粉（例：もち馬鈴薯澱粉、もち米澱粉）を包含する。
その好適な例は、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コメ澱粉、コーン澱粉、及び甘蔗澱粉、並びにそれらのもち種澱粉を包含する。
本発明においては澱粉として、前記澱粉、及びその他の澱粉からなる群より選択される１種、又は２種以上の組み合わせ（例：混合物）を使用できる。

当該澱粉粒の粒子径（最長径）は、
馬鈴薯澱粉及びそのもち種澱粉の場合は例えば１５～１００μｍの範囲内、
タピオカ澱粉及びそのもち種澱粉の場合は例えば５～３５μｍの範囲内、
コメ澱粉及びそのもち種澱粉の場合は例えば２～１０μｍの範囲内、
コーン澱粉及びそのもち種澱粉の場合は例えば６～２５μｍの範囲内、
小麦澱粉の場合は例えば１０～３５μｍの範囲内、
甘藷澱粉の場合は例えば１５～３５μｍの範囲内、
緑豆澱粉の場合は例えば１５～２５μｍの範囲内、
葛澱粉の場合は例えば３～１５μｍの範囲内、及び
サゴ澱粉の場合は例えば１０～６０μｍの範囲内
であることができる。

また、当該澱粉粒の粒子径（最長径）の標準偏差は、
馬鈴薯澱粉及びそのもち種澱粉の場合は例えば１～６０μｍの範囲内、
タピオカ澱粉及びそのもち種澱粉の場合は例えば１～１５μｍの範囲内、
コメ澱粉及びそのもち種澱粉の場合は例えば０．１～５μｍの範囲内、
コーン澱粉及びそのもち種澱粉の場合は例えば１～１１μｍの範囲内、
小麦澱粉の場合は例えば１～１５μｍの範囲内、
甘藷澱粉の場合は例えば１～１５μｍの範囲内、
緑豆澱粉の場合は例えば０．１～５μｍの範囲内、
葛澱粉の場合は例えば０．１～５μｍの範囲内、及び
サゴ澱粉の場合は例えば１～３０μｍの範囲内
であることができる。

当該澱粉粒の最長径／最短径の比は、例えば、約１．０～約１．５の範囲内、１．１～１．５の範囲内、又は約１．０であることができる。
当該澱粉は、１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて用いられ得る。

果実由来食物繊維
本発明で使用される果実由来食物繊維は、一般に流通している果実由来食物繊維を広く利用することができる。
本発明で使用される果実由来食物繊維は、また例えば、果実の圧搾後に果汁を除いた残渣、又はその精製物として調製できる。

本発明で使用される果実由来食物繊維は、好適に、水溶性食物繊維、及び水不溶性食物繊維を含有する複合型食物繊維であることができる。
本発明で使用される果実由来食物繊維は、好適に、ペクチン質を含有する食物繊維であることができる。
当該水溶性食物繊維の例は、水溶性ヘミセルロース、及びペクチン、並びにそれらの組合せを包含する。
当該不溶性食物繊維の例は、セルロース、リグニン、不溶性ヘミセルロース、及びプロトペクチン、並びにそれらの組合せを包含する。
前記複合型食物繊維は、好適に、食物繊維を５０質量％以上、６０質量％以上、７０質量％以上、又は８０質量％以上含有することができる。
前記複合型食物繊維は、好適に、不溶性食物繊維を、２０質量％以上、３０質量％以上、４０質量％以上、５０質量％以上、又は６０質量％以上含有することができる。
前記複合型食物繊維は、好適に、水溶性食物繊維を、例えば、１０質量％以上、２０質量％以上、３０質量％以上、４０質量％以上、又は５０質量％以上含有することができる。
前記複合型食物繊維が含有する水不溶性食物繊維及び水溶性食物繊維の質量比は、
好ましくは１：０．２～１：１５、
より好ましくは１：０．３～１：１０、及び
更に好ましくは１：０．４～１：５
の範囲内であることができる。
本発明に関し、食物繊維含有量、水溶性食物繊維含有量、及び不溶性食物繊維含有量は、プロスキー変法によって、測定される。
当業者が通常理解する通り、複合型食物繊維の、プロスキー変法によって測定された食物繊維含有量は、必ずしも１００質量％、又はこれに近い値ではない。

本発明で使用される果実由来食物繊維の例は、シトラス由来食物繊維、リンゴ由来食物繊維、及びトマト由来食物繊維等を包含する。なかでも、シトラス由来食物繊維（シトラスファイバー）が好ましい。
シトラスファイバーは、例えば、シトラスの圧搾後の残渣を粉末化し、及びこれに高衝撃を与えて得られたものであることができる。
シトラスファイバーは、例えば、細胞のミセル構造が壊れポーラスな構造を有しているものであることができる。

このような食物繊維は、公知の方法で製造すること、及び／又は商業的に入手することが可能である。

本発明において、果実由来食物繊維は、澱粉の改質剤として機能でき、従って、改質澱粉の製造に用いることができる。当該果実由来食物繊維は、他の澱粉改質剤を包含する１種以上の食品若しくは食品添加物との組み合わせ（例：添加、又は混合）において用いてもよい。
当該「他の澱粉改質剤」の例としては、
（ａ）水溶性ヘミセルロース、キサンタンガム、ペクチン、グアーガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、寒天、カラギナン、アラビアガム、ガティガム、及びセルロース、並びにそれらの誘導体等の多糖類；及び
（ｂ）その他の食物繊維
が挙げられる。
当該「食品若しくは食品添加物」の例は、
タンパク質、油脂、糖類、塩類（ミネラル）、ビタミン類、調味料、香料、酸味料、色素、保存料、糊料、ｐＨ調整剤、及び甘味料を包含する。

（１）改質方法
本発明における「澱粉の改質」は、澱粉粒が水への曝露、加熱及び／若しくは撹拌等の物理的な刺激によって膨潤及び／又は崩壊する性質を低減することを意味する。

本発明の澱粉の改質方法は、澱粉、及び果実由来食物繊維の混合物を、水の存在下で加熱処理することを含む。
当該「水の存在下」とは、前記混合物が、前記加熱処理中に、水に曝露され得る環境内にあることを意味する。当該水の形態は、例えば、気体、又は液体、或いはこれらの組合せであることができる。
当該「加熱処理」とは、前記混合物が、処理前の品温より高い温度に曝露されることを意味する。
水の存在下での熱処理は、好適に、
［１］水分含量が２０％未満の前記混合物を湿熱処理すること、又は
［２］前記混合物として、水分含量が２０～５０質量％である混合物を用意し、及び当該混合物を１００～２００℃で加熱することにより、実施できる。
当該混合物は、澱粉、及び果実由来食物繊維を含有し、且つこれらが混合されている組成物であることできる。ここで、これらが「混合されている」状態は、通常理解される通り、澱粉、及び果実由来食物繊維の大部分（好ましくは、全て）が、相互作用（好ましくは接触）し得る程度に十分に近接している状態を意味する。
本発明の澱粉の改質方法において、澱粉、及び果実由来食物繊維は、これら以外の成分と共存していてもよい。
当該組成物は、澱粉、及び果実由来食物繊維以外の成分を含有していてもよい。
このような成分の例は、塩基性物質を包含する。

本発明（なかでも、好適には、前記澱粉にタピオカ澱粉、もち種のコメ澱粉、及びもち種のコーン澱粉（以後、ワキシーコーンスターチとも表記する）並びにこれらの組合せを使用する態様）において前記澱粉、及び果実由来食物繊維との組み合わせにおいて、アルカリ性の化合物を使用できる。
当該塩基性物質としては、水に溶かすとアルカリ性（例えば、８以上のｐＨ）を示す物質が例示できる。
その具体例は、
周期表１族の金属（例：ナトリウム、カリウム）の水酸化物、炭酸塩、又は炭酸水素塩、有機酸塩；及び
周期表２族の金属（例：カルシウム、マグネシウム）の水酸化物、炭酸塩、炭酸水素塩、又は有機酸塩
を包含する。
当該有機酸の例は、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、グルコン酸、フマル酸、酢酸、及びシュウ酸を包含する。
なかでも、周期表第１族の金属の炭酸塩又は炭酸水素塩が好ましく、及び周期表第１族の炭酸塩がより好ましい。

当該塩基性物質を使用する場合、その量は、前記澱粉の１００質量部に対して、０．０１～０．５質量部の範囲内、好ましくは０．０２～０．２質量部の範囲内、及びより好ましくは０．１～０．２質量部であることができる。

このような塩基性物質の使用により、本発明の方法による改質の効果をより増強し得る。

前記塩基性物質の使用時期は任意であり、例えば、澱粉、及び果実由来食物繊維を混合した後に、塩基性物質を添加及び混合してもよく、或いは澱粉、及び塩基性物質を混合した後に、果実由来食物繊維を混合してもよい。

［１］態様１（湿熱処理）
当業者が容易に理解できる通り、本発明の前記改質方法の一側面は、澱粉を、果実由来食物繊維との共存下で、湿熱処理することを含む方法であることができる。

澱粉、及び果実由来食物繊維の混合物は、両者を混合することにより用意できる。
当該混合は、両者の少なくとも一部が接触できるように実施すればよい。
本発明の一態様においては、粉末の澱粉と、粉末の果実由来食物繊維とが、混合される。
本発明の別の一態様において、粉末の澱粉と、果実由来食物繊維の水溶液又は懸濁液とが、混合される。

当該混合は、撹拌等の公知の方法で実施すればよい。

前記混合物における、前記澱粉及び前記果実由来食物繊維の質量比は、好ましくは９９：１～８０：２０の範囲内、より好ましくは９８：２～８０：２０の範囲内、更に好ましくは９８：２～８８：１２の範囲内、より更に好ましくは９７：３～９０：１０の範囲内、及び特に好ましくは約９５：５である。
果実由来食物繊維の割合が少なすぎる場合、澱粉粒の膨潤及び／又は崩壊を抑制する効果が小さくなる傾向があり、また、レトルト殺菌を包含する加熱殺菌の後の澱粉含有溶液のゲル化を十分に抑制できない傾向がある。
一方、果実由来食物繊維の割合が多すぎる場合、粘度を上昇させる主成分である澱粉の含有量が少なくなりすぎる。

本発明の方法で改質された澱粉は、改質処理前の当該混合物と同様の質量比で、澱粉、及び果実由来食物繊維を含有し得る。

湿熱処理とは、通常理解される通り、高い相対湿度条件下での加熱処理を包含することができる。具体的には、当該相対湿度は、好ましくは、８０％以上より好ましくは９０％以上、更に好ましくは９５％以上、及び特に好ましくは１００％であることができる。
本発明の好適な一態様において、湿熱処理は、好ましくは水蒸気の存在下、より好ましくは飽和水蒸気下で実施される。
本発明の別の好適な一態様において、湿熱処理は、好ましくは、前記混合物を、その水分含量が所定の範囲になるように（具体的には、水分含量が、例えば、２０～５０質量％になるように）調湿した後、１００～２００℃で加熱する。当該加熱は、湿熱処理、又は乾熱処理であることができる。

湿熱処理の温度の下限の好適な例は、９５℃、１００℃、１０５℃、１１０℃、１１５℃、及び１２０℃を包含する。
当該温度をこのような数値以上に設定することにより、澱粉粒の膨潤及び／又は崩壊を抑制する効果を高くすることができる。
また、当該温度をこのような数値以上に設定することにより、レトルト殺菌を含む加熱殺菌後の澱粉含有溶液のゲル化を抑制する効果を高くすることができる。

湿熱処理の温度の上限の好適な例は、２００℃、１５０℃、１４０℃、１３５℃、１３０℃、１２５℃、１２０℃、１１５℃、及び１１０℃を包含する。
当該温度をこのような数値以下に設定することにより、改質処理に起因する澱粉の望まざる着色を防止又は抑制できる。

湿熱処理の温度は、好ましくは９５～１４０℃の範囲内、より好ましくは１００℃～１３０℃の範囲内、及び更に好ましくは１０５℃～１３０℃の範囲内であることができる。

湿熱処理の時間の下限の好適な例は、０．５分間、１分間、２分間、３分間、４分間、５分間、６分間、８分間、１０分間、１２分間、１５分間、及び２０分間を包含する。
当該時間をこのような数値以上に設定することにより、澱粉粒の膨潤及び／又は崩壊を抑制する効果が高くすることができる。
また、当該時間をこのような数値以上に設定することにより、レトルト殺菌を含む加熱殺菌後の澱粉含有溶液のゲル化を抑制する効果を高くすることができる。

湿熱処理の時間の上限の好適な例は、１８０分間、１５０分間、１２０分間、９０分間、６０分間、４０分間、３０分間、２０分間、１５分間、１０分間、５分間、２分間、及び１分間を包含する。
当該時間をこのような数値以下に設定することにより、改質処理に起因する澱粉の望まざる着色を防止又は抑制できる。

湿熱処理の時間は、好ましくは１～３００分間の範囲内、より好ましくは５～３００分間の範囲内、更に好ましくは１０～１８０分間、より更に好ましくは１０～１２０分間の範囲内であることができる。

好適に、湿熱処理の温度をより高く設定する場合、時間をより短く設定することが可能であり、並びに湿熱処理の温度をより低く設定する場合、時間をより長く設定することが可能であり
湿熱処理の温度と時間の好適な組合せの例は、
（１）９５～１２０℃の範囲内の温度、且つ１０～１２０分間の範囲内の時間、及び
（２）１２０～１４０℃の範囲内の温度、且つ３～６０分間の範囲内の時間
を包含する。

当該湿熱処理は、例えば、
（１）市販のオートクレーブ等の加圧加熱容器を使用して行うこと、
（２）流動層造粒乾燥機、及び／又はハイブリッドキルン等の装置に、水蒸気、過熱水蒸気、及び／又は水スプレーなどを組み合わせて加熱処理をすること、及び
（３）恒温恒湿槽を用いて所望の温度及び湿度条件で加熱処理すること等の方法によって実施できる。

前記「オートクレーブ」とは、当業者が通常理解する通り、圧力釜又は加圧蒸気釜と呼ばれる装置の一形態であり、密閉容器中で排気バルブを制御しながら水を加熱することにより、内圧を保ちながら水蒸気温度を１００℃以上にすることができる装置である。
当該オートクレーブは、加圧熱殺菌及び／又は水熱合成に用いられており、加圧熱殺菌用のものでは上限４気圧、１３０℃程度までの処理が可能であり、一方、水熱合成用のものでは、数百気圧、３００℃程度までの処理が可能である。
オートクレーブ容器内の相対湿度は１００％となることができる。

前記「ハイブリッドキルン」とは、インダクション加熱（ＩＨ）による外熱加熱と過熱水蒸気による内熱加熱方式を併用したロータリー型の装置であり、キルン内に試料を投入した後、加熱しながら飽和又は過熱水蒸気を吹き込むことにより湿熱処理を行なうことができる。
飽和水蒸気を用いる場合は１００℃程度、過熱水蒸気を用いる場合は１０５℃～４００℃程度の加熱処理を行うことができる。
当該ハイブリッドキルンは開放系なので、加熱時間中、常に水蒸気を供給する必要がある。キルン内圧力は大気圧（１気圧）である。
当該水蒸気量は、供給する水蒸気の温度、水蒸気流の線速度及び加熱時間によって決定される。実際には、供給した水蒸気量は水蒸気発生装置が消費した水の量から計算することができる。

前記恒温恒湿槽とは、常圧開放系の処理槽中をヒーターで加熱しつつ、水を別のヒーターで加熱し、水蒸気を吹き込むことにより槽内に相対湿度８０～１００％の雰囲気をつくり、この状態から排気ファンによって槽内から水蒸気を適宜排出することによって湿度及び温度を一定にコントロールすることができる熱処理装置である。
当該恒温恒湿槽の場合、温度及び相対湿度は、湿球温度計及び／又は乾球温度計により自動的に計算され設定された温度及び湿度に制御することができる。
恒温恒湿槽の槽内は開放系なので、加熱時間中、常に水蒸気を供給する必要がある。槽内圧力は大気圧（１気圧）である。
当該水蒸気量は、設定した槽内の相対湿度、槽内の温度及び処理時間によって決定される。実際には、供給した水蒸気量は、ハイブリッドキルンと同様に恒温恒湿槽に供給された水の量から計算することができる。

また、特開平４－１３０１０２に記載のように、減圧ラインと加圧蒸気ラインとの両方を付設し、内圧、外圧共に耐圧性の密閉できる容器内に澱粉を入れ、減圧とした後、蒸気導入による加圧加熱を行い、或いはこの操作を繰り返すことにより、澱粉を所
定時間加熱した後冷却することによって湿熱処理澱粉の効率的製造することもできる。

本発明の好適な一態様における前記湿熱処理は、例えば、前記混合物を、密閉容器内に水蒸気を導入した加圧環境下で５～３００分間加熱する処理であることができる。

本発明の方法により、改質された澱粉は、好適に、元の澱粉に比べて、澱粉粒の膨潤及び／又は崩壊が抑制されている。

本発明の方法によれば、好ましくは、前記澱粉が、
試料１．２ｇにイオン交換水を加えて全量２５ｇにしてスラリー調製すること、
当該スラリーの粘度を、ラピッドビスコアナライザーを用いて、
試料の温度を、
０～６０秒まで、５０℃で保持し、
６０～２８２秒まで、０．２０３℃／秒で昇温し、
２８２～４３２秒まで、９５℃で保持し、
４３２～６６０秒まで、０．２００℃／秒で降温し、及び
６６０～７８０秒まで、５０℃で保持し、且つ
パドルの回転数を、
０～１０秒まで９６０ｒｐｍ、及び
１０秒以降は１６０ｒｐｍとする
条件で、当該６０～７８０秒の間、測定したときに、
この間の当該粘度の最大値が、
原料澱粉（未改質）の当該粘度の最大値より低い性質を有する改質澱粉；
好ましくは、単独改質した原料澱粉の当該粘度の最大値より低い性質を有する改質澱粉；
具体的には、例えば、
好ましくは６００ｍＰａ・ｓ以下、
より好ましくは５５０ｍＰａ・ｓ以下、
更に好ましくは、５００ｍＰａ・ｓ以下、及び
より更に好ましくは４５０ｍＰａ・ｓ以下
である性質を有する改質澱粉
へと改質される。

この間の当該粘度の最大値は、好ましくは、１０ｍＰａ・ｓ、より好ましくは３０ｍＰａ・ｓ以上、及び更に好ましくは５０ｍＰａ・ｓ以上である。
本発明において好ましくは、この間の当該粘度の最大値は、７８０秒の時点（すなわち、前記測定の終了時）での粘度であることができる。

［２］態様２（水分量を調整した混合物の加熱処理）
当業者が容易に理解できる通り、本発明の前記改質方法の一側面は、前記混合物として、水分含量が２０～５０質量％である混合物を用意し、及び当該混合物を１００～２００℃で加熱することを含む方法であることができる。
当該方法は、適宜、前記態様１における条件等の説明を参照して理解される。冗長な記載を避けるため、以下、前記態様１における条件等の説明を参照して理解される事項については記載を省略する。

当該方法では、前記混合物として、水分含量が２０～５０質量％である混合物を用意する。当該混合物の用意は、澱粉及び果実由来食物繊維の混合物を調湿することによって実施できる。

調湿の方法としては、最終的に組成物の水分含量を２０～５０質量％にできる方法ならば、特に限定されないが、澱粉及び果実由来食物繊維の混合物に、前記の水分含量になるように、秤量された水を、混合しながら滴下する方法、又はスプレー等で噴霧する方法を採用すればよい。

本発明における改質澱粉の製造方法は、大きく分けて、澱粉、果実由来食物繊維、及び水を均一に混合する混合工程と、加熱工程に分けられる。
当該加熱は、湿熱処理、又は乾熱処理であることができる。
当該湿熱処理は、前記で説明した処理であることができる。
当該乾熱処理は、加熱工程中に外部から水分を加えずに加熱する処理であることができ、これを実現できる方法であれば、具体的な方法は、特に限定されない。
その例は、対流伝熱乾燥装置、又は伝導伝熱乾燥装置等を使用する方法を含む。
特に、混合、及び加熱を同時に行うことができ、滞留時間を長くすることが可能な、周囲を加熱可能なジャケットを備えた混合機形の加熱装置等を用いると、より効率がよい。
加熱処理の際の温度の設定は、好ましくは１００～２００℃の範囲内、及びより好ましくは１２０～１５０℃の範囲内である。このような温度であることにより、長時間の加熱を必要とせず、且つ澱粉の望まざる変質（例：分解、転移、再会合、着色）が抑制される。

加熱処理の時間は、処理温度に応じて適宜選択することができる。加熱温度がより高い場合は、より短時間にでき、一方、加熱温度がより低い場合はより長時間にできる。
具体的には、例えば、好ましくは１０分～５時間、及びより好ましくは１～３時間であることができる。
このような条件を採用することにより、果実由来食物繊維の改質効果が十分になり、且つ澱粉の望まざる変質を抑制できる。
このようにして得られた澱粉は、その後、必要に応じて、解砕、調湿、篩分等の工程を通すことも可能である。

前記のようにして改質された澱粉は、所望により、解砕、調湿、及び篩分等からなる群より選択される１種以上の後処理を施されてもよい。

（２）澱粉改質剤
本発明はまた、果実由来食物繊維を有効成分として含有する澱粉改質剤を提供する。
当該澱粉改質剤、及びその使用方法は、前記の果実由来食物繊維についての説明、及び技術常識等により理解される。
当該澱粉改質剤は、果実由来食物繊維以外の他の澱粉改質剤を包含する、様々なその他の食品材料又は食品添加物を含有してもよい。
当該「他の澱粉改質剤」の例は、
（１）水溶性ヘミセルロース、キサンタンガム、ペクチン、グアーガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、寒天、カラギナン、アラビアガム、ガティガム、セルロース及びその誘導体等の多糖類；並びに
（２）その他の食物繊維
を包含する。
当該「食品若しくは食品添加物」の例は、
（１）各種タンパク質、油脂、糖類、塩類（ミネラル）、ビタミン類等の、食品材料；並びに
（２）香料、酸味料、色素、保存料、糊料、ｐＨ調整剤、調味料、及び甘味料等の食品添加物
を包含する。

（３）改質澱粉製剤の製造方法
本発明の改質澱粉製剤の製造方法は、本発明の改質方法により、澱粉を改質することを含む。
当該製造方法は、前記の改質方法についての説明、及び技術常識等により理解される。

（４）改質澱粉製剤
本発明の改質澱粉製剤の一側面は、本発明の改質澱粉製剤の製造方法により製造された改質澱粉製剤である。
本発明の改質澱粉製剤の一側面は、本発明の改質方法により改質された澱粉を含有する、改質澱粉製剤である。
本発明の改質製剤は、本発明の効果を妨げない範囲において、必要に応じて他の添加物を含有していてもよい。その例は、調味料、香料、酸味料、色素、保存料、糊料、ｐＨ調整剤、及び甘味料を包含する。また、用途に応じて複数の改質澱粉若しくは改質澱粉製剤同士を混合してもよい。
本発明の改質澱粉製剤は、例えば、食品の品質改良剤または食感改良剤として各種の食品の製造に使用することができる。
すなわち、本発明の改質澱粉製剤の一側面は、本発明の改質方法により改質された澱粉を含有する組成物であることができる。

（５）改質澱粉粒、及びその製造方法
本発明の改質澱粉粒は、澱粉粒、及び果実由来食物繊維を含有する。

当該改質澱粉粒は、好ましくは、本発明の改質方法によって改質された改質澱粉の澱粉粒である。
当該澱粉粒についての澱粉、及び当該果実由来食物繊維の、種類、性質、及び量（量比）等の例（及び好ましい例）は、前記で説明した例と同じであることができる。
当該改質澱粉粒は、その澱粉粒の外部、及び／又は内部に果実由来食物繊維を含有する。

当該改質澱粉粒の粒子径（最長径）は、
馬鈴薯澱粉及びそのもち種澱粉の場合は例えば１５～１００μｍの範囲内、
タピオカ澱粉及びそのもち種澱粉の場合は例えば５～３５μｍの範囲内、
コメ澱粉及びそのもち種澱粉の場合は例えば２～１０μｍの範囲内、
コーン澱粉及びそのもち種澱粉の場合は例えば６～２５μｍの範囲内、
小麦澱粉の場合は例えば１０～３５μｍの範囲内、
甘藷澱粉の場合は例えば１５～３５μｍの範囲内、
緑豆澱粉の場合は例えば１５～２５μｍの範囲内、
葛澱粉の場合は例えば３～１５μｍの範囲内、及び
サゴ澱粉の場合は例えば１０～６０μｍの範囲内
であることができる。

（６）食品
本発明の食品の一側面は、本発明の改質澱粉製剤、又は本発明の改質澱粉粒を一原料として用いて製造された食品であることができる。
本発明の食品の一側面は、本発明の改質澱粉製剤、又は本発明の改質澱粉粒を含有する食品であることができる。
本発明の食品の一側面は、本発明の改質方法により改質された澱粉を含有する組成物であることができる。

当該食品は、
通常、澱粉が使用される食品、又は澱粉を含有する食品であることができ、
なかでも、好適に、澱粉が水中（又は自由水の存在下）で撹拌される工程、澱粉が水中（又は自由水の存在下）で糊化される工程、及び澱粉が水中で加熱される工程を含む製造方法で製造される食品であることができ、及び
その具体例は、
バッター；
ソース、たれ類、甘酢あん、；
スープ；
ドレッシング（例：マヨネーズタイプドレッシング）；
ヨーグルト（例：無脂肪ヨーグルト、低脂肪ヨーグルト）、チーズ、及びサワークリーム等のデイリープロダクト；
うどん、そば、スパゲティ、マカロニ、及び中華麺等の麺類（当該麺類は、例えば、生麺、半生麺、冷凍麺、乾燥麺、フライ麺、又はノンフライ麺等であることができる）；
パン類（例：食パン、全粒粉パン）；
ケーキ、及びクッキー等の焼き菓子類；
アイスクリーム、アイスミルク、及びラクトアイス等の冷菓類；
フラワーペースト（小麦粉含有ペースト）、及びカスタード風クリーム；
団子、練りあん、及びようかん等の和菓子類；
お好み焼き、たこ焼き、チヂミ、及びブリトー；
餃子、春巻き、及び中華饅；
ハム、及びソーセージ等の魚畜加工肉製品；
煮しめ、甘露煮、湯煮、うま煮、及び煮豆等の煮物類；
いため物、串焼、網焼、ホイル焼、及びかば焼等の焼物類；
から揚げ、天ぷら、及びフライ等の揚げ物類；
しゅうまい、及び茶わん蒸し等の蒸し物類；
胡麻あえ等の和えもの類；並びに
サラダ等
を包含する。
本発明の改質澱粉製剤、又は本発明の改質澱粉粒の、これらの食品についての使用量は、これらの食品の種類、及びその使用目的に応じて、適宜、異なり得る。
その好適な使用量は、適宜、その食品についての通常の澱粉の使用量を基準にして、これを増減させて製造試験をすることにより、決定すればよい。
当該改質澱粉の当該好適な使用量を以下に例示する。
（１）ソース、たれ類、スープ、ドレッシング、又はヨーグルト等の、液状又は半固形状食品への、粘度付与、又はとろみ付けの目的で使用する場合：０．５～１０質量％
（２）ヨーグルト、チーズ、アイスクリーム、フラワーペースト、和菓子類、魚畜加工肉製品、及び蒸し物類等の、ゲル状又は固形状食品への、保形性付与、又は食感改良の目的で使用する場合：０．５～２０質量％
（３）低脂肪又は無脂肪のデイリープロダクトへの、保形性付与、又は食感改良の目的で使用する場合：２～５０質量％
（４）小麦粉含有食品（例：バッター、麺類、焼き菓子類、麺類、及び揚げ物類）において、小麦粉代替物として用いて、食感改良する目的（当該食感改良は、小麦粉の使用量を低減した食品、又は小麦粉を不使用にした食品に対して、小麦粉を通常通り使用した食品場合と同様の食感を付与することを含む）で使用する場合：小麦粉の２～１００質量％を代替

当該食品には、本発明の改質方法により改質された澱粉（又は本発明の改質澱粉粒）の量が、通常の澱粉の使用量と同じ、又は近似する量、及び同様の方法で用いられ得る。

以下、実施例によって本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。

特に記載のない限り、「部」は「質量部」を、また「％」は「質量％」を意味する。
以下、副原料として果実由来の植物繊維を用いて改質処理をしている例の番号には、「Ｗ」を付し、それ以外の例の番号には「Ｒ」を付している。「Ｒ」を付した番号を有する例は、比較例である。

［１］試験試料の調製

後記の実験例において、後記のものを原材料として用いた。
実施例中、食物繊維含有率、及び水溶性食物繊維は、プロスキー変法によって決定された数値である。
水溶性食物繊維の比率（％）は、副原料である各ファイバー製品の製品質量を基準とする比率（「水溶性食物繊維含有量」/「シトラスファイバー製品の総質量」×１００（％））である。

主原料（澱粉）
馬鈴薯澱粉
ワキシーコーンスターチＡ
ワキシーコーンスターチＢ
タピオカ澱粉
（ワキシーコーンスターチＡ、及びＢは、別製品である。）

副原料
シトラスファイバーＡ：果実由来食物繊維（複合型食物繊維）
［食物繊維含有率７１％（水溶性食物繊維率３５％）］
シトラスファイバーＢ：果実由来食物繊維（複合型食物繊維）
［食物繊維含有率５６％（水溶性食物繊維率３０％）］
シトラスファイバーＣ：果実由来食物繊維（複合型食物繊維）
［食物繊維含有率８５％（水溶性食物繊維率１９％）］
（シトラスファイバーＡ、Ｂ、及びＣは、別製品である。）
オレンジファイバー：果実由来食物繊維（複合型食物繊維）
［食物繊維含有率５０％（水溶性食物繊維率２２％）］
大豆多糖類：大豆由来ヘミセルロース（水溶性）
イヌリン：合成多糖類（水溶性）
セルロースナノファイバー：セルロース（難溶性）
コーンファイバー：コーン由来食物繊維（難溶性）
グアーガム分解物：多糖類分解物（水溶性）
サイリウムシードガム：サイリウム種子由来多糖類（水溶性）
乾燥おから：大豆由来食物繊維（難溶性）
サトウキビファイバー：サトウキビ由来食物繊維（難溶性）
ライスファイバー：イネ由来食物繊維（難溶性）

後記の実験例では、後記の各表に示す副原料と澱粉の混合比率［質量比。合計＝１００］で、粉体の澱粉原料、及び粉体の副原料を混合し、及び得られた混合物を湿熱処理した。

各実施例における湿熱処理は、以下の装置を使用して、以下の条件で実施した。
改質条件は、後記の各表に記載の条件を採用した。
装置：オートクレーブＳＸ-５００（株式会社トミー精工製）
処理後の試料をステンレス製のバットに取り出し、室温で一晩乾燥させた。
乳鉢で粉砕し、均一な粉末にした。

［２］評価試験

（１）各澱粉配合製剤の膨潤及び／又は崩壊抑制効果
各試料について、ＮｅｗＰｏｒｔＳｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社製ＲａｐｉｄＶｉｓｃｏＡｎａｌｙｚｅｒ（ＲＶＡ）を用いて、膨潤及び／又は崩壊抑制効果を調べた。
ＲＶＡはプログラムされた温度と攪拌（回転数）で被験試料を加熱及び冷却しながら連続してその粘度を測定することができる装置である。
前記で調製した試料を当該ＲＶＡにかけ、次の条件で経時的に粘度を測定した。
＜ＲＶＡ測定条件＞
（ａ）試料１．２ｇにイオン交換水を加えて全量２５ｇにしてスラリーを調製し、及び
（ｂ）当該スラリーの粘度を、ラピッドビスコアナライザーを用いて、
試料の温度を、
０～６０秒まで、５０℃で保持し、
６０～２８２秒まで、０．２０３℃／秒で昇温し、
２８２～４３２秒まで、９５℃で保持し、
４３２～６６０秒まで、０．２００℃／秒で降温し、及び
６６０～７８０秒まで、５０℃で保持し、且つ
パドルの回転数を、
０～１０秒まで９６０ｒｐｍ、及び
１０秒以降は１６０ｒｐｍとする
条件で、当該６０～７８０秒の間、粘度を測定した。
（２）ＲＶＡ試験の前後のスラリーの顕微鏡観察
前記ＲＶＡ試験前及び／又は後のスラリーをイオン交換水で１０倍希釈し、１％ヨウ素、１０％ヨウ化カリウム溶液で着色し、倍率１０倍の対物レンズを装着した光学顕微鏡にデジタルカメラを接続してＰＣに画像を取り込み、１３６５μｍ×１０２４μｍの視野内の澱粉粒の状態を観察した。
［評価］
++：視野に４０個以上の澱粉粒が観察される。
＋：視野に２０個以上４０個未満の澱粉粒が観察される。
±：視野に１０個以上２０個未満の澱粉粒が観察される。
－：視野に観察される澱粉粒が１０個未満である。

流動性試験（ＲＶＡ試験）
前記ＲＶＡ試験により得られた糊液を直径約５０ｍｍ、高さ約６０ｍｍのプラスチックカップに移し、室温で１日静置した。１日後の糊液の流動性を、糊液を入れた容器を１辺１ｃｍの角材に容器の側面をのせて傾け、糊液の流動性を観察することで、評価した。
［評価］
＋：あり（カップの壁に沿って流動した。）
±：ややあり（流動したが、ややゲル化しており、流動速度が顕著に遅かった。）
－：なし（ゲル化しており、流動しなかった。）

評価試験１：副原料の検討（主原料（澱粉）として馬鈴薯澱粉を使用）
主原料（澱粉）として馬鈴薯澱粉を用い、及び表１に記載の種々の副原料を用いて（又は副原料を用いずに）調製した各試料を試験した。澱粉と副原料との混合物の水分含量は、いずれも約１５％であった。水分含量は、粉体混合物を１０５℃で１０分間加熱したときの乾燥減量を測定することにより決定した。
結果を図１、及び表１に示した。
例R1-1（未改質澱粉、生澱粉）以外の全ての例においてＲＶＡでの加熱・撹拌時にピークの消失、及び粘度の低下がみられ、いずれの副原料も澱粉粒の膨潤及び崩壊を抑制しているといえた。
本発明の方法で改質された改質澱粉である例W1-1から例W1-4においてＲＶＡでの加熱・撹拌時にピークの消失、及び粘度の低下がみられた。このことにより、澱粉粒の膨潤及び崩壊に対し大豆多糖類と同様の効果を示すことが確認された。
例R1-1（未改質澱粉、生澱粉）以外の全ての例においてＲＶＡでの加熱・撹拌時にピークの消失、及び粘度の低下がみられた。これにより、いずれの素材も澱粉粒の膨潤及び崩壊を抑制していることが確認された。しかし、例W1-1から例W1-4の改質澱粉の最大粘度（＝最終粘度）は、５００ｍＰａ・ｓ以下であり、すなわち、他の食物繊維素材（イヌリン、セルロースナノファイバー、コーンファイバー、グアーガム分解物、サイリウムシードガム、乾燥おから、サトウキビファイバー、ライスファイバー）を混合して湿熱加熱することによって製造した例R1-4から例R1-11の改質澱粉に比べて膨潤及び崩壊耐性が高かった。

評価試験２：処理温度の検討（主原料（澱粉）として馬鈴薯澱粉を使用）
主原料（澱粉）として馬鈴薯澱粉を用い、及び副原料としてシトラスファイバーＣを用いて表２に記載の各処理温度で調製した各試料を試験した。処理時間は１０分とした。
結果を図２、及び表２に示した。
処理温度９０℃では顕微鏡観察で澱粉粒がかなり崩壊している様子が観察され、また1日後には糊液がゲル化したことから、改質効果が不十分であることが確認された。
処理温度１２０℃、及び１３０℃では、それぞれ１０分の処理時間では十分な改質効果が認められた。

評価試験３：処理時間の検討（主原料（澱粉）として馬鈴薯澱粉を使用）
主原料（澱粉）として馬鈴薯澱粉を用い、及び副原料としてシトラスファイバーＣを用いて表３に記載の各処理時間で調製した各試料を試験した。処理温度は１２０℃とした。
結果を図３、及び表３に示した。
処理時間１分間では、澱粉粒の膨潤及び崩壊抑制効果が不十分であった。
処理時間１０～１８０分間では、いずれも十分な澱粉粒の膨潤・抑制効果が認められた。
処理時間１８０分間では、澱粉粒の膨潤及び崩壊抑制効果は高かったが、試料の粉末に着色が観察された。

評価試験４：副原料の量の検討（主原料（澱粉）として馬鈴薯澱粉を使用）
主原料（澱粉）として馬鈴薯澱粉を用い、及び副原料として表４に記載の各混合比率のシトラスファイバーＣを用いて調製した各試料を試験した。処理温度は１２０℃、処理時間は１０分とした。
結果を図４、及び表４に示した。
添加量１％では、１日後の糊液がゆるくゲル化していた。
添加量２％～１０％では、副原料の量が多いほど、強い澱粉粒の膨潤・抑制効果が認められた。
添加量１０％ではシトラスファイバーの風味が感じられた。

評価試験５：レトルト加熱耐性（主原料（澱粉）として馬鈴薯澱粉を使用）
主原料（澱粉）として馬鈴薯澱粉を用い、及び表５．ａに記載の副原料を用いて（又は副原料を用いずに）調製した各試料のレトルト加熱耐性を試験した。
具体的には、各試料を５重量％になるように水に分散し、これを湯浴中で９０℃到達後１０分間攪拌加熱を行い、糊液を調製した後、ナイロンラミネート袋に充填し、１２１℃１０分のレトルト殺菌に供した。
直径３８ｍｍ、高さ１００ｍｍのガラス瓶にレトルト処理前後の糊液を移し、２０℃に調温後、溶液の性状を観察するとともに、Ｂ型粘度計（株式会社東京計器製ＢＬ型）を用いて、１２ｒｐｍ、６０秒の条件で粘度測定を行なった。ローターはＮｏ．４を使用したが２０００ｍＰａ・ｓ未満の糊液についてはＮｏ．３を使用した。
得られた糊液をプラスチック製の２．５ｍｌ容のスポイトで１．５ｍｌ吸い上げた。スポイトの出口が、液面から約５０ｍｍになる位置で、下向きになるようにし、前記の吸い上げた糊液をスポイトの出口から下向きに滴下させたときの、糊液の空中での形状を目視で客観的観察をし、次表に記載した規準で、糊液の粘性（曳糸性）を、＋＋、＋、±、及び－（弱から強）の４段階で評価した。

これらの結果を表５．ｂに示した。なお、表中の糊液の粘度の倍率は、レトルト後の粘度をレトルト前の粘度の値で除した値である。
未改質の馬鈴薯澱粉は加熱耐性が低く、レトルト処理以前に、９０℃１０分の加熱溶解により澱粉粒が膨潤、崩壊して高粘度になった。顕微鏡観察でもすでに澱粉粒が崩壊していた。
レトルト処理後は、糊液中の澱粉粒の崩壊が更に進み、レトルト処理前に比べて著しく粘度が低下した。また、レトルト処理後の糊の曳糸性が非常に強かった。
例R5-2（単独改質）、例R5-3（副原料がイヌリン）、例R5-4（副原料がセルロースナノファイバー）、及び例R5-5（副原料がコーンファイバー）では、いずれも、９０℃で１０分程度の弱い加熱（レトルト前）では例R5-1（未改質）に比べて粘度が低く、膨潤及び崩壊が抑制されていたが、レトルト処理のような高温の加熱では、膨潤、崩壊が抑制されず、糊液は非常に高粘度で曳糸性が強くなり、及び顕微鏡観察でも澱粉粒が確認されなくなった。
例W5-1（シトラスファイバーＡ）、例W5-2（シトラスファイバーＢ）、及び例W5-3（シトラスファイバーＣ）では、レトルト前の粘度が低く顕微鏡でも粒が観察され、弱い加熱で膨潤、及び崩壊が抑制され、及び更にレトルト処理後の粘度も急上昇せず、顕微鏡観察でも崩壊していない粒が確認され、糊は曳糸性が弱かったことから、レトルト殺菌のような強い加熱でも膨潤、及び崩壊抑制効果が十分に発揮されたことが確認された。
また、例R5-6（大豆多糖類）と比べて、シトラスファイバー添加品の方がレトルト前後の糊液の粘度変化がより小さく、レトルト処理時の膨潤、及び崩壊抑制効果はシトラスファイバーの方が大豆多糖類よりも高いことが示された。

評価試験６：副原料の検討（澱粉原料としてワキシーコーンスターチを使用）
評価試験１と同様にして、但し澱粉原料としてワキシーコーンスターチＡを用いた試験を実施した。試験条件は表６に記載の条件を採用した。澱粉と副原料の混合物の湿熱処理前の水分含量は、いずれも約１２％であった。水分量は、粉体混合物を１０５℃で１０分間加熱したときの乾燥減量を測定することにより求めた。
但し、例W6-4及び例W6-5では、澱粉と副原料の混合粉末１００ｇをフードプロセッサー（DLC-8P2J、Cuisinart）で撹拌しながら、例W6-4ではイオン交換水４０ｇ、例W6-5ではイオン交換水８０ｇを少しずつ加えたのち（水分量は例W6-4で２８．６％、例W6-5で４４．４％）、１５０℃に余熱しておいたオーブン（ヘルシーシェフMRO-JS7、日立製作所）で１２０分間加熱した。その後、オーブンから取り出し、ステンレス製のバットに広げて、室温にて一晩放置して、乾燥させた。乳鉢で粉砕し、均一な粉末にした。
結果を図５．ａ、図５．ｂ、及び表６に示した。
澱粉原料としてワキシーコーンスターチを用いた場合も、シトラスファイバーによる澱粉粒の膨潤及び崩壊抑制効果がみられた。また、大豆多糖類を用いた場合よりもシトラスファイバーを用いた場合の方が、最大粘度、最終粘度ともに低く、シトラスファイバーの膨潤抑制効果が確認された。

評価試験７：処理温度の検討（主原料（澱粉）としてワキシーコーンスターチを使用）
評価試験２と同様にして、但し主原料（澱粉）としてワキシーコーンスターチＡを用いた試験を実施した。試験条件は表７に記載の条件を採用した。
結果を図６、及び表７に示した。
いずれの処理温度（１０５℃～１３０℃）においても、澱粉粒の膨潤及び崩壊抑制効果がみられた。

評価試験８：処理時間の検討（主原料（澱粉）としてワキシーコーンスターチを使用）
評価試験３と同様にして、但し主原料（澱粉）としてワキシーコーンスターチＡを用いた試験を実施した。試験条件は表８に記載の条件を採用した。
結果を図７、及び表８に示した。
いずれの処理時間（５～１８０分）でも、澱粉粒の膨潤及び崩壊抑制効果がみられた。
処理時間１８０分間では、澱粉粒の膨潤及び崩壊抑制効果は高かったが、試料の粉末に着色が観察された。

評価試験９：副原料の量の検討（澱粉としてワキシーコーンスターチを使用）
評価試験４と同様にして、但し主原料（澱粉）としてワキシーコーンスターチＡを用いた試験を実施した。試験条件は表９に記載の条件を採用した。
結果を図８、及び表９に示した。
いずれの添加量（１～１０％）でも、同様に十分な澱粉粒の膨潤及び崩壊抑制効果がみられた。

評価試験１０：副原料の検討（主原料（澱粉）としてワキシーコーンスターチの別製品を使用）
評価試験６と同様にして、但し主原料（澱粉）としてワキシーコーンスターチの別製品（ワキシーコーンスターチＢ）を用いた試験を実施した。試験条件は表１０に記載の条件を採用した。澱粉と副原料の混合物の湿熱処理前の水分含量は、いずれも約１０％であった。水分量は、粉体混合物を１０５℃で１０分間加熱したときの乾燥減量を測定することにより求めた。
結果を図９．ａ、図９．ｂ、及び表１０に示した。
別製品のワキシーコーンスターチでも、同様に十分な澱粉粒の膨潤及び崩壊抑制効果がみられた。また、例W10-1は例R10-4に比べて最大粘度、最終粘度ともに低く、同一改質条件においてシトラスファイバーを副原料として使用した方が大豆多糖類に比べて澱粉粒の膨潤及び崩壊に対して高い効果を示すことが確認された。

評価試験１１：処理時間の検討（主原料（澱粉）としてタピオカ澱粉を使用）
評価試験３と同様にして、但し主原料（澱粉）としてタピオカ澱粉を用いた試験を実施した。
試験条件は表１１に記載の条件を採用した。澱粉と副原料の混合物の湿熱処理前の水分含量は、いずれも約１２％であった。水分量は、粉体混合物を１０５℃で１０分間加熱したときの乾燥減量を測定することにより求めた。
但し、例W11-4では、澱粉と副原料の混合粉末１００ｇをフードプロセッサー（DLC-8P2
J、Cuisinart）で撹拌しながら、イオン交換水４０ｇを少しずつ加えたのち（水分量は２８．６％）、１５０℃に余熱しておいたオーブン（ヘルシーシェフMRO-JS7、日立製作所）で１２０分間加熱した。その後、オーブンから取り出し、ステンレス製のバットに広げて、室温にて一晩放置して、乾燥させた。乳鉢で粉砕し、均一な粉末にした。
但し、例W11-4では、澱粉と副原料の混合粉末１００ｇをフードプロセッサー（DLC-8P2J、Cuisinart）で撹拌しながら、イオン交換水４０ｇを少しずつ加えたのち、１５０℃に余熱しておいたオーブン（ヘルシーシェフMRO-JS7、日立製作所）で１２０分間加熱した。その後、オーブンから取り出し、ステンレス製のバットに広げて、室温にて一晩放置して、乾燥させた。乳鉢で粉砕し、均一な粉末にした。
結果を図１０、及び表１１に示した。
タピオカ澱粉の場合でも、いずれの処理時間（１０～１８０分間）でも、同様に十分な澱粉粒の膨潤及び崩壊抑制効果がみられた。また、例W11-1は、例R11-3に比べて最大粘度、最終粘度ともに低く、同一改質条件においてシトラスファイバーを副原料として使用した方が大豆多糖類に比べて澱粉粒の膨潤及び崩壊に対して高い効果を示すことが確認された。

評価試験1２：フルーツソースベースの製造、及び評価
次の製法で、表１２、及び表１３の処方に従い、フルーツソースベースを製造し、その食感を評価した。
＜製法＞
１．常温のイオン交換水に砂糖と澱粉試料（改質或いは未改質）、クエン酸三ナトリウムを入れて分散させたのち、湯浴中で加熱し、８０℃で１０分間撹拌した。
２．クエン酸水溶液を加え、全量補正後、１００ｇずつパウチに充填した。
３．８５℃の湯浴中で３０分間殺菌した。

未改質ワキシーコーンスターチを添加した例R12-3のフルーツソースベースは、保形性が低く、べたついた食感を示した。また、これらのフルーツソースベースを顕微鏡観察すると、澱粉粒の残存が確認できなかった。すなわち、保形性が低く、べたついた食感、の原因は、未改質のワキシーコーンスターチの加熱耐性が低く、加熱工程及び湯浴殺菌中に澱粉粒の膨潤、崩壊が進み、澱粉粒中の成分が溶出したことであると示唆された。
一方、シトラスファイバーを副原料として改質した改質澱粉を添加した例W12-1及び例W12-2のフルーツソースベースは、大豆多糖類添加を副原料とした改質澱粉を添加した例R12-5と共に、保形性が高く、べたつきが少ない食感を示した。これらの食感は、加熱工程及び湯浴殺菌中の澱粉粒の膨潤、崩壊の抑制により澱粉粒中の成分の溶出が抑えられたことが原因であると考えられる。例W12-1、例W12-2と例R12-5を比較すると、例W12-1、及び例W12-2のほうがより保形性が高く、べたつきも少ない食感を示した。また、これらのフルーツソースベースを顕微鏡観察すると、特に例W12-1、及び例W12-2において顕著に澱粉粒の残存が多くみられ、シトラスファイバーを副原料改質した澱粉は大豆多糖類に比べて、より高い効果があることが示された。
単独改質澱粉を添加した例R12-4のフルーツソースベースの食感は、例R12-3に比べて保形性の低下は改善されたが、例W12-1及び例W12-2と比較するとややべたつきがあった。顕微鏡による観察においても、澱粉粒の残存が認められたが、例W12-1、例W12-2と比較すると膨潤や崩壊した澱粉粒が数多く観察された。

フルイドレオメーターＡＲＥＳ‐ＬＳ１（ＴＡインスツルメント社製）を用いて、各フルーツソースベース試料の粘度のずり速度依存性を測定した。
測定は、直径５０ｍｍのコーンプレートを用い、試料をアプライしてギャップを０．０５ｍｍに設定して実施した。測定温度は２０℃、及びずり速度は０．１～１００ｓ^－１に設定した。
特に低ずり速度における粘度にサンプル間差がみられ、粘度の高さは例W12-2＞例R12-5＞例R12-4＞例R12-3の順であり、保形性のよい食感とよく対応していた。
結果を図１１に示した。

評価試験１３：ホワイトソースの製造、及び評価
次の製法で、表１４、及び表１５の処方に従い、ホワイトソースを製造した。
＜製法＞
１．常温のイオン交換水に焙焼小麦粉及び澱粉試料（改質澱粉又は未改質澱粉）を入れて分散させたのち、湯浴中で加熱し、８０℃で１０分間撹拌した。
２．残りの原料を加え、撹拌しながら溶解した。
３．全量補正後、１００ｇずつアルミパウチに充填し密封した。
４．レトルト殺菌処理した（121℃10分）

「^ＴＭ」は三栄源エフ・エフ・アイの商標を表す。

未改質馬鈴薯澱粉を添加した例R13-3のホワイトソースは、保形性が低く、曳糸性が高い食感を示した。また、これらのホワイトソースを顕微鏡観察すると、澱粉粒の残存が確認できなかった。未改質の馬鈴薯澱粉は加熱耐性が低く、加熱工程及びレトルト殺菌中に澱粉粒の膨潤、崩壊が進み、澱粉粒中の成分が溶出したため、著しく保形性が低下し、曳糸性が高くなったと考えられる。
一方、シトラスファイバーを副原料として改質した改質澱粉を添加した例W13-1及び例W13-2のホワイトソースは、大豆多糖類添加を副原料とした改質澱粉を添加した例R13-5と共に、適度な保形性を保ち、冷めてもゲル化しなかった。また、例W13-1、及び例W13-2と、例R13-5とを比較すると、例W13-1、及び例W13-2のほうが、より、ゲル的でなく口どけの良い食感を示した。また、これらのホワイトソースを顕微鏡観察すると、例W13-1及び例W13-2の方が、例R13-5より小さな澱粉粒の残存が多くみられ、シトラスファイバーを副原料改質した澱粉は大豆多糖類に比べて、より高い効果があることが示された。
単独改質澱粉を添加した例R13-4のホワイトソースの食感は、例W13-1及び例W13-2に比べてゲルっぽい食感になった。顕微鏡においても、大きく膨潤した澱粉粒が観察され、小さな澱粉粒は、例W13-1及び例W13-2に比べて少なかった。
加熱工程及びレトルト殺菌中の澱粉粒の膨潤、崩壊が例R13-3よりも抑制され、粘度低下が起こらなかった。加熱工程及びレトルト殺菌中において澱粉粒の膨潤、崩壊が例R13-3よりも抑制され、粘度低下が起こらなかったが、澱粉粒の膨潤や崩壊はある程度進んでおり、澱粉粒中のアミロースが溶出し、その後の温度低下によりゲル化（老化）したと考えられる。

評価試験１４：甘酢あんの製造、及び評価
次の製法で表１６、表１７の処方に従い、甘酢あんを製造した。
＜製法＞
１．水に澱粉試料及びワキシーコーンスターチを入れ、８５℃で１０分間撹拌しながら加熱した。
２．残りの原料を加え、５分間撹拌溶解した。
３．水を加えて全量を補正した後、パウチに１００ｇずつ充填した。
４．８５℃の湯浴中で３０分間殺菌したのち、８℃の水槽で冷却した。
５．５℃の冷蔵庫で一晩冷却したのち、２０℃に調温して評価した。

例R14-2の未改質馬鈴薯澱粉を添加した甘酢あんは、ボディー感がやや低く、曳糸性があり口どけが悪かった。例R14-3の大豆多糖類を副原料とした改質澱粉、或いは例W14-1のシトラスファイバーを副原料とした改質澱粉を添加した甘酢あんは、曳糸性が低く、口どけが良かった。また、例R14-3、例W14-1ともに適度なボディー感があったが、特に例W14-1にボディー感があった。
甘酢あんを２０℃に調温し、Ｂ型回転粘度計（ローターＮｏ．３、東京計器社製）を用いて、回転数１２ｒｐｍにおける粘度を測定したところ、例W14-1（１９２５ｍＰａ・ｓ）＞例R14-3（１７５０ｍＰａ・ｓ）＞例R14-2（１４８０ｍＰａ・ｓ）であり、例W14-1の粘度が最も高く、官能評価で感じられたボディー感と一致していた。

評価試験１５：クッキーの製造、及び評価
次の製法で表１８、表１９の処方に従い、クッキーを製造した。
＜製法＞
１．ショートニングとマーガリンを、万能型混合撹拌器を用いて２１６ｒｐｍでクリーム状になるまで撹拌した。
２．グラニュー糖を加え、更に３分間撹拌した。
３．予め混合した全卵とカロチンベースを数回に分けて加え、混合した。
４．予めふるっておいた薄力粉、澱粉、脱脂粉乳、食塩、膨張剤を添加し、ゴムベラで混合した。
５．冷蔵後で３０分間生地を寝かせた。
６．厚さ５ｍｍにのばし、直径３２ｍｍの型で型抜きした。
７．１８０℃に予熱したオーブンで１２分間焼成した。
８．室温まで十分冷ましたのち、乾燥剤を入れた密閉容器に保存し、１日後に評価を行った。

澱粉試料を添加しない無添加区のクッキーは、サクサク感の少ない重い食感であった。また、未改質馬鈴薯澱粉を添加した例R15-2は、ザクザクとした食感で硬く、大豆多糖類を副原料として用いた改質澱粉を添加した例R15-3は、やや軽い食感でやや口どけが良かった。一方、シトラスファイバーを副原料として用いた改質澱粉を添加した例W15-1は、サクサクと軽い食感で口どけが良かった。

テクスチャーアナライザーＴＡＸＴ－ｐｌｕｓ（ＳｔａｂｌｅＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ社製）を用いて、クッキーの物性測定を行った。穴あきの試料台上にクッキー試料をのせて測定した。直径６ｍｍの円柱型ステンレスプランジャーを、一定速度１０ｍｍ／秒で、試料台から１０ｍｍの高さから２０ｍｍ垂直に降下させ、クッキーを貫通させた。このときの荷重－距離を示すグラフ、及び荷重の微分波形の変化を示すグラフから、クッキーの物性を評価した。測定は３回以上繰り返し、そのうち代表的な１回のデータを図１２及び図１３に示した。
クッキーの物性測定及び解析は、日本調理科学会誌 Vol. 48，No. 2，95～102（2015）を参考に実施した。

図１２．ａから１２．ｄに示される、荷重－距離のグラフより、プランジャーによりクッキーの表面に亀裂が入る破断点（グラフにおけるピーク）の荷重値は、無添加区、例R15-2、及び例R15-3と比較して、例W15-1で小さく、噛んだ時に硬くなく、軽い食感であることと一致した。
また、図１３．ａから１３．ｄに示される、荷重の微分値‐距離のグラフより、破断点前後の荷重微分値のマイナス方向の振幅が、無添加区、例R14-2、及び例R14-3と比較して、例W14-1で小さく、また増減の変化が細かかった。この結果は、例W14-1は小さな塊に砕け、サクサクした食感であることと一致した。

評価試験１６：フラワーペーストの製造、及び評価（１）
次の製法で表２０、表２１の処方に従い、フラワーペーストを製造した。
＜製法＞
１．水あめ、ヤシ油、加糖卵黄に水を加え、撹拌しながらフレーバー以外の残りの原料を添加し、６０℃に達するまで温めた。
２．高速乳化分散機にて回転数８０００ｒｐｍで１０分間撹拌した。
３．鍋に移し、木へらで攪拌しながら中火で加熱し、沸騰し始めてから５分間加熱した。
４．フレーバーを添加し、湯を加えて全量を補正し、カップに充填して密閉して８℃の水槽で冷却した。５℃の冷蔵庫で保存し、１日後に評価を行った。

調製中の様子に違いがみられた。
未改質のワキシーコーンスターチを添加した例R16-2、及び副原料を添加せず改質した改質澱粉を添加した例R16-3では、沸騰直後の粘度は非常に高かったが、加熱中に一気に粘度が低下した。
一方、副原料をそれぞれ、シトラスファイバー、大豆多糖類とした改質澱粉を添加した例W16-1、及び例R16-4では、沸騰後の加熱中も粘度が下がらず保たれていた。さらに、できあがったフラワーペーストの食感にも違いがみられた。
例R16-2では、保形性が高いがゲル様の食感で弾力が強く、非常に口どけが悪かった。
例R16-3では、保形性が高くなく、べたつく食感で口どけが悪かった。
一方、例R16-4では、保形性が高く弾力があるが、口どけが良かった。
さらに、例W16-1では、例R16-4と比較して、保形性が更に高いが、同様に口どけが良かった。

評価試験１７：フラワーペーストの製造、及び評価（２）
次の製法で表２２、及び表２３の処方に従い、前記評価試験例１６のものとは処方が異なるフラワーペーストを製造した。
＜製法＞
１．水あめ、ヤシ油、加糖卵黄に水を加え、撹拌しながらフレーバー以外の残りの原料を添加し、６０℃に達するまで温めた。
２．高速乳化分散機にて回転数８０００ｒｐｍで１０分間撹拌した。
３．鍋に移し、木へらで攪拌しながら中火で加熱した。
４．フレーバーを添加し、全量が加熱前重量の８７．５％の重量になるまで煮詰めて、前記フラワーペーストを得た。得られたフラワーペーストをカップに充填及び密閉して８℃の水槽で冷却したのち、５℃の冷蔵庫で保存した。一方、物性測定用には、前記得られたフラワーペーストを、直径４０ｍｍ及び高さ１５ｍｍのステンレスシャーレに充填し、当該シャーレを密閉容器に入れ、及び５℃の冷蔵庫で保存した。

シトラスファイバーを副原料として添加した例W17-1、及び未改質の馬鈴薯澱粉を添加した例R17-2ともに、製造１日後では、保形性があり、且つ口どけの良い食感であった。
しかしながら、製造から１４日後、及び２８日後の評価では、例W17-1は保存日数の増加による変化が小さかったのに対して、例R17-2は、よりかたく、且つ口どけの悪い、すなわち粗い食感に変化し、且つ離水が生じていた。

テクスチャーアナライザーＴＡＸＴ－ｐｌｕｓ（ＳｔａｂｌｅＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ社製）を用いて、フラワーペーストの物性測定を行った。この際、試料台上にフラワーペーストを充填したシャーレを載置し、直径２０ｍｍの円柱型樹脂製プランジャーを、一定速度１０ｍｍ／秒で降下させた。クリアランスは５ｍｍとした。圧縮時の荷重－距離を示すグラフから、最大荷重値を読み取った。
製造直後から１日間、１４日間、及び２８日間の冷蔵保存後のサンプルを、２０℃に調温して物性測定に供した。
２８日間冷蔵保存したフラワーペーストサンプルについては、さらに、離水の測定も行った。サンプルをカップ（前記＜製法＞の４におけるカップ）から取り出し、ろ紙上に２分間載置した後、サンプルを取り除いた。ろ紙に吸収された水分の重さを測定し、サンプル１カップの重量で除して「離水率」を算出した。

当該テクスチャーアナライザーによる物性測定の結果を図１４に示した。
製造後１日では、シトラスファイバーを副原料として添加した例W17-1、未改質の馬鈴薯澱粉を添加した例R17-2とも、最大荷重は同等程度であった。
しかし、保存期間の増大に伴い、例W17-1では変化が小さかったのに対し、例R17-2では最大荷重値が明らかに増加しており、前述の食感的なかたさの増加と一致していた。
さらに、２８日保存後の離水率は、例W17-1では１．７％であったのに対し、例R17-2では１１．０％と高い値であった。
これらの試験から理解される通り、シトラスファイバーを副原料として添加した改質澱粉は、フラワーペーストに保形性と口どけの良さを付与するのみならず、冷蔵保存によるかたさの増加（老化）、及び離水を抑制していた。

評価試験１８：ヨーグルトの製造、及び評価
次の製法で、表２４、及び表２５の処方に従い、ヨーグルトを製造した。
＜製法＞
１．牛乳に砂糖、澱粉試料、及びワキシーコーンスターチの粉体混合物を入れ、７０℃まで加熱後、１０分間撹拌した。
２．水を加えて全量補正後、高圧ホモジナイザーにて均質化した（１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２）。
３．９０℃にて１０分間加熱し殺菌後、約４０℃まで冷却した。均質化処理の前及び後でサンプル溶液の一部をサンプリングし、粘度測定、顕微鏡観察に供した。
４．スターターとして市販のヨーグルトを全量の３％添加した。
５．４０℃の恒温器に入れ、ｐＨが４．６になるまで発酵させた。
６．撹拌してカードを破砕して均一な状態にし、容器に小分けした。
７．室温に静置して粗熱をとったのち、５℃の冷蔵庫で冷却し、１日後に評価を行った。

サンプル溶液を７０℃に保持し、Ｂ型回転粘度計（ローターＮｏ．１、東京計器社）を用いて回転数１２ｒｐｍにおける粘度を測定した。
均質化前後のサンプル溶液の粘度はそれぞれ、
無添加区では、５ｍＰａ・ｓ以下（均質化前）、及び５ｍＰａ・ｓ以下（均質化後）と共に低く、一方、
未改質馬鈴薯澱粉を添加した例R18-2では、均質化前は６００ｍＰａ・ｓと高く、及び均質化後は４３ｍＰａ・ｓに低下した。
一方、シトラスファイバーを副原料とした改質馬鈴薯澱粉を添加した例W18-1では、均質化前１８ｍＰａ・ｓ、及び均質化後８０ｍＰａ・ｓであった。

サンプル溶液１ｍＬに１％ヨウ素・１０％ヨウ化カリウム溶液を添加して着色し、倍率１０倍の対物レンズを装着した光学顕微鏡にデジタルカメラを接続してＰＣ画像を取り込み、１３６５μｍ×１０２４μｍの視野内の澱粉粒を観察した。
図１５（無添加の試験区の均質化前の写真中のバーは、２００μｍを表す。全写真の倍率は同じである。）に示す通り、例R18-2では、均質化前にすでに澱粉粒が非常に大きく膨らんでいるかもしくは崩壊しており、均質化後にはほとんどの粒が細かく崩壊していた。このことは、サンプル溶液の均質化前の粘度が非常に高く、均質化後には低下したことと、対応していた。
一方、例W18-1では、均質化前には多くの澱粉粒が残存しており、均質化後には崩壊する粒も多かったものの残存する粒もみられた。このことは、均質化前のサンプル溶液の粘度が、例R18-2より低く、且つ均質化後にはやや増粘して適度な粘度が付与されていたことと、対応していた。

フルイドレオメーターＡＲＥＳ‐ＬＳ１（ＴＡインスツルメント社）を用いて、各ヨーグルト試料の粘度のずり速度依存性を測定した。
測定は、直径２５ｍｍのパラレルプレートを用い、試料をアプライしてギャップを１ｍｍに設定して実施した。測定温度は５℃、及びずり速度は０．１～１００ｓ^－１に設定した。
結果を図１６に示した。特に低ずり速度における粘度にサンプル間差がみられ、粘度の高さは、例W18-1＞例R18-2＞無添加区の順であった。官能評価における保形性の良さも、例W18-1＞例R18-2＞無添加区であり、すなわち低ずり速度における粘度とよく対応していた。

評価試験１９：無脂肪ヨーグルトの製造、及び評価
次の製法で、表２６、及び表２７の処方に従い、無脂肪ヨーグルトを製造した。
＜製法＞
１．無脂肪牛乳に砂糖、澱粉試料、及びワキシーコーンスターチの粉体混合物を入れ、７０℃まで加熱後、１０分間撹拌した。
２．水を加えて全量補正後、高圧ホモジナイザーにて均質化した（１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２）。
３．スターターとして市販のヨーグルトを全量の３％添加した。
４．４０℃の恒温器に入れ、ｐＨが４．６になるまで発酵させた。
５．撹拌してカードを破砕して均一な状態にし、容器に小分けした。
６．室温に静置して粗熱をとったのち、５℃の冷蔵庫で冷却し、１日後に評価を行った。

無脂肪牛乳を用いた場合でも、シトラスファイバーを副原料とした改質馬鈴薯澱粉を添加することにより、保形性がよくボディー感のあるヨーグルトを調製することができた。

評価試験２０：ラクトアイスの製造、及び評価
次の製法で、表２８、及び表２９の処方に従い、ラクトアイスを製造した。
＜製法＞
１．水あめ、水を撹拌しながら、粉末原料を投入した。
２．加温して８０℃でヤシ油を投入し、更に１０分間撹拌した。
３．水で全量を補正し、高圧ホモジナイザーで均質化した（２００ｋｇｆ／ｃｍ^２）。
４．５℃まで冷却したのち、一晩エージングし、フレーバーを添加してフリージングした（オーバーラン：７０％）。

Ｂ型回転粘度計（ローターＮｏ．２、東京計器社）を用いて、回転数３０ｒｐｍにおける５℃のアイスクリームミックスの粘度を測定したところ、次の結果：
例W20（測定値：９５ｍＰａ・ｓ）＞無添加区（５８ｍＰａ・ｓ）
であった。
フリージング後のラクトアイスについて、シトラスファイバーを副原料とした改質澱粉を添加した例W20は、無添加区と比較して、脱脂粉乳の含有量が低いにも関わらず、ボディー感があり、且つ口どけが良かった。

評価試験２１：アイスクリームの製造、及び評価
次の製法で、表３０、及び表３１の処方に従い、アイスクリームを製造した。
＜製法＞
１．生クリーム、卵黄、水を撹拌しながら、粉末原料を投入した。
２．加温して７５℃で１０分間撹拌した。
３．水で全量を補正し、高圧ホモジナイザーで均質化した（１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２）。
４．５℃まで冷却したのち、一晩エージングし、フレーバーを添加してフリージングした（オーバーラン：３０％）。

Ｂ型回転粘度計（東京計器社）を用いて、回転数３０ｒｐｍにおける５℃の各アイスクリームミックスの粘度を測定したところ、次の結果：
例W21-2（測定値：１９９ｍＰａ・ｓ）＞例W21-1（測定値：１１０ｍＰａ・ｓ）＞無添加区（測定値：６９ｍＰａ・ｓ）
であった。
フリージング後のアイスクリームについて官能評価及び保形性の外観評価を実施した。その結果、無添加区と比較して、シトラスファイバーを副原料とした改質澱粉を添加した例W21-2は、非常に優れた又は非常に高いコク（乳脂肪感）があり、且つ高い保形性を示し、及び例W21-1は、優れた又は高いコク（乳脂肪感）があり、及びやや保形性が高かった。また、例W21-1及び例W21-2は、高いコク（乳脂肪感）がある一方で、キレがよく（すなわち、不快に感じられやすい後味の消失性が高く）、且つ口どけがよかった（すなわち、口内で迅速に溶融した。）。

評価試験２２：食パンの製造、及び評価
次の製法で表３２、表３３の処方に従い、食パンを製造した。
＜製法＞
１．強力粉、グラニュー糖、脱脂粉乳、塩、澱粉を混合した。
２．１とバター、冷水（５℃）をパンケースに投入した。
３．ドライイーストをイースト容器に投入した。
４．ホームベーカリー（Ｎａｔｉｏｎａｌ製、ＳＤ－ＢＴ１０３）を用い、捏ね、発酵、及び焼成した（全工程で約４時間）。
５．焼成後すぐに食パンを取り出し、室温で３０分間冷ました。
６．ビニール袋に入れて密封し、２０℃で保存した。
７．一晩静置後、５ｃｍ×１０ｃｍ×厚さ２ｃｍとなるようにパンをカットし、評価を行った。

テクスチャーアナライザーＴＡＸＴ－ｐｌｕｓ（ＳｔａｂｌｅＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ社）を用いて、食パンの物性測定を行った。試料台上にカットした食パン試料をのせて測定した。直径２０ｍｍの円柱型ステンレスプランジャーを、一定速度１０ｍｍ／秒で、試料台から３０ｍｍの高さから２５ｍｍ垂直に降下させ、食パンを圧縮した。このときの荷重－距離を示すグラフから、食パンを２５％圧縮したときの荷重を読み取り、プランジャーの表面積で除して圧縮応力を求めた。食パンの物性測定は、焼成後１日後、及び４日後に行った。
焼成１日後及び４日後のパンの圧縮応力はそれぞれ、無添加区では１９ｇｆ／ｃｍ^２及び４７／ｃｍ^２であり、シトラスファイバーを副原料とした改質澱粉を添加した例W21では２７／ｃｍ^２及び３７／ｃｍ^２であった。従って、改質澱粉添加区の方が保存中のかたさの変化が小さく、このことは別途実施した食感評価において、改質澱粉添加区の方がかたさの変化が小さかったことと一致していた。

処方例１：マヨネーズタイプドレッシング
１．攪拌しながら水に澱粉試料（Ｗ１４－１）、砂糖、Ｌ－グルタミン酸ナトリウム、調味料を加え９０
℃で１０分間加熱した。
２．室温まで冷却後、水分調整を行ない、加糖卵黄を加え攪拌混合した。
３．醸造酢、リンゴ酢、レモン果汁を加え攪拌混合した。
４．サラダ油を攪拌しながら少しずつ添加した。
５．クリアランスを２００μｍに設定したコロイドミルでマヨネーズの乳化を行なった。
６．容器に充填した。

処方例２：ケーキ
１．原料をホイッパーにてホイップ後、スポンジケーキ型に流し込み焼成した。
２．焼成後、スポンジケーキが熱いうちにこれを前記型から出し、及び網の上で放冷した。

処方例３：お好み焼き
１．表３６に示した原料を全て混合して、お好み焼き用の生地を得た。
２．次いで熱したホットプレートに当該生地を広げ、その上に天カス、ネギ、及び紅生姜を適量投入し、前記ホットプレートとの接地面で生地が固まってきた時点で裏返し、その後表面（前記ホットプレートとの新たな接地面）に焦げ目がつくまで焼いた。

処方例４：チルドタイプの茹でうどん
１．中力粉、及び澱粉試料に水を添加し、万能混合攪拌機にて１０分間混合捏練した。
２．食塩を添加し、更に５分間混合捏練して、麺塊を得た。
３．麺塊を製麺機にて荒延ばしすることにより、ソボロ状の麺塊を含む帯状の生地を得、当該帯状の生地の４枚を製麺機にて複合することによりシート状の麺帯を得、当該麺帯を３ｍｍの厚さに圧延し、当該圧延した麺帯を３ｍｍ幅にカットして、生のうどんを調製した。
４．得られた生のうどんを茹で（９８～１００℃で１２分間）、水洗し、及び１０℃に冷却した後、酸浸漬（条件：グルコノデルタラクトンの０．５％水溶液（ｐＨ２．９）中に、３０秒間）、包装、殺菌（条件：コンベアスティーマーにて９０℃、３０分間）、及び１０℃まで冷却して、チルドタイプの茹でうどん（製品ｐＨ＝４．８）を得た。

処方例５：バッター
１．サツマイモを１ｃｍの厚さに切った。
２．氷水に次表に記載の原材料を添加することにより、バッター液を調製した。
３．前記サツマイモ片を、前記バッター液に浸浸することによりバッター液でコーティングした後、１７５℃で３分間油調した。

Claims

澱粉と、水溶性食物繊維及び不溶性食物繊維を含有するシトラス由来複合型食物繊維とを９８：２～８０：２０の範囲内の質量比で含有する混合物を、水の存在下、下記（1）または（2）の湿熱処理することを含む、改質澱粉の製造方法：
（1）水分量２０質量％未満の前記混合物を、９５～１４０℃で５～３００分間湿熱処理する、
（2）水分量２０～５０質量％の混合物を、１００～２００℃で５～３００分間湿熱処理する；
但し、澱粉とオレンジパルプの混合物をエクストルード処理する方法を除く。
前記（1）の湿熱処理が、水分量２０質量％未満の前記混合物を、密閉容器内に水蒸気を導入した加圧環境下で５～３００分間加熱する処理である、請求項１に記載の改質澱粉の製造方法。
前記澱粉が、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コメ澱粉、コーン澱粉、及び甘蔗澱粉、並びにそれらのもち種澱粉からなる群より選択される少なくとも１種を含有する、請求項１又は２に記載の改質澱粉の製造方法。
下記の性質を有する改質澱粉を製造する方法である、請求項１～３のいずれか一項に記載の改質澱粉の製造方法：
改質澱粉の試料１．２ｇにイオン交換水を加えて全量２５ｇにして調製したスラリーの粘度を、ラピッドビスコアナライザーを用いて、
（１）試料の温度を、
０～６０秒まで、５０℃で保持し、
６０～２８２秒まで、０．２０３℃／秒で昇温し、
２８２～４３２秒まで、９５℃で保持し、
４３２～６６０秒まで、０．２００℃／秒で降温し、及び
６６０～７８０秒まで、５０℃で保持し、且つ
（２）パドルの回転数を、
０～１０秒まで９６０ｒｐｍ、及び
１０秒以降は１６０ｒｐｍとする
条件で、当該６０～７８０秒の間、測定したときに、
この間の前記スラリーの粘度の最大値が５００ｍＰａ・ｓ以下である。