JP7128374B1

JP7128374B1 - 冷菓

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Publication number: JP7128374B1
Application number: JP2022034915A
Authority: JP
Inventors: 純子藤堂; 寿史神戸; 直哉秋山
Original assignee: Lotte Co Ltd
Current assignee: Lotte Co Ltd
Priority date: 2021-05-13
Filing date: 2022-03-08
Publication date: 2022-08-30
Anticipated expiration: 2041-05-13
Also published as: JP2022176075A

Abstract

【課題】液体と固形物（固形物が複数種存在する場合は、少なくとも１種の固形物）との分離が抑制された冷菓を提供する。【解決手段】アイスミックスと、柑橘類に由来する食物繊維と、食品固形物と、を含む、冷菓であって、食品固形物が、氷を含み、氷の長さが、０．０６～１４ｍｍであり、氷の量が、冷菓の質量を基準として、１５～７５質量％である、冷菓とする。好ましくは、柑橘類が、ミカン属の柑橘類であり、柑橘類に由来する食物繊維の量が、冷菓の質量を基準として、０．００５～３質量％である。【選択図】なし

Description

特許法第３０条第２項適用２０２０／５／２３～２０２０／７／２３に本願発明の冷菓を出荷。

本発明は、冷菓に関する。

冷菓は、そのまま食することができるが、冷菓にミルク等の液体を加え、フローズンドリンクとして食することもできる。フローズンドリンクとした場合、冷菓に含まれる固形物と、ミルク等の液体とが混在することになる。このような状態では、固形物が浮上又は沈下して、液体から分離してしまうことがある（例えば、特許文献１）。

特許文献１は、上述のような固形物の分離を、製品の粘度を上昇させることなく、抑制することを目的として、脱アシル化ジェランガムを使用することを開示している。具体的には、特許文献１は「連続相を形成している水中油型乳化組成物中に、水に不溶な固形物が分散している固形物分散組成物において、上記水中油型乳化組成物が、脱アシル化ジェランガムを含むことを特徴とする固形物分散組成物。」を開示している。

特開２００４－１３５５１８号公報

本発明は、特許文献１とは異なる方法にて、液体と固形物（固形物が複数種存在する場合は、少なくとも１種の固形物）との分離が抑制された冷菓を提供することを目的とする。

本発明者等が鋭意検討した結果、柑橘類に由来する食物繊維を使用することにより、上記目的を達成できることを見出した。

本発明は以下の実施形態を含む。
［１］
アイスミックスと、
柑橘類に由来する食物繊維と、
食品固形物と、
を含む、冷菓。
［２］
前記柑橘類が、ミカン属の柑橘類である、［１］に記載の冷菓。
［３］
前記ミカン属の柑橘類が、レモン又はオレンジである、［２］に記載の冷菓。
［４］
前記柑橘類に由来する食物繊維の量が、前記冷菓の質量を基準として、０．００５～３質量％である、［１］～［３］のいずれかに記載の冷菓。
［５］
前記柑橘類に由来する食物繊維が、水不溶性食物繊維を含み、
前記水不溶性食物繊維の量が、前記柑橘類に由来する食物繊維の質量を基準として、５０～９０質量％である、［１］～［４］のいずれかに記載の冷菓。
［６］
前記柑橘類に由来する食物繊維が、水溶性食物繊維を含み、
前記水溶性食物繊維の量が、前記柑橘類に由来する食物繊維の質量を基準として、５～３０質量％である、［１］～［５］のいずれかに記載の冷菓。
［７］
前記食品固形物の比重が、０．７～１．２である、［１］～［６］のいずれかに記載の冷菓。
［８］
前記食品固形物が、氷を含み、
前記氷の量が、前記冷菓の質量を基準として、１５～７５質量％である、［１］～［７］のいずれかに記載の冷菓。
［９］
前記食品固形物が、氷以外の食品固形物を含み、
前記氷以外の食品固形物の量が、前記冷菓の質量を基準として、１～２０質量％である、［１］～［８］のいずれかに記載の冷菓。
［１０］
前記食品固形物が、氷を含み、
前記氷の長さが、０．０６～１４ｍｍである、［１］～［９］のいずれかに記載の冷菓。
［１１］
前記食品固形物が、氷以外の食品固形物を含み、
前記氷以外の食品固形物の長さが、０．９～１４ｍｍである、［１］～［１０］のいずれかに記載の冷菓。
［１２］
前記冷菓の表面に凹部が形成されている、［１］～［１１］のいずれかに記載の冷菓。

本発明によれば、液体と固形物との分離が抑制された冷菓を提供することができる。

以下、本発明の実施形態について具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲で様々な変形が可能である。

＜冷菓＞
本発明の一実施形態は、アイスミックスと、柑橘類に由来する食物繊維（以下、単に「柑橘繊維」と称する。）と、食品固形物と、を含む、冷菓に関する。

本実施形態に係る冷菓は、液体（例えば、ミルク、湯、水、コーヒー、紅茶、フレーバーティー、フルーツティー等）と固形物とが混在した状態（例えば、フローズンドリンク）となっても、柑橘繊維を含むことにより、液体と固形物（固形物が複数種存在する場合は、少なくとも１種の固形物）とが分離すること（以下「固液分離」と称する。）を抑制できる。一例として、消費者が店頭にて、湯やミルク等の液体を、本実施形態に係る冷菓に加えて混ぜた際の固液分離を抑制することができる。また、冷菓の製造過程においても、タンク内で固液分離が生じると、冷菓を容器に充填する際に、固形物の量が各容器ごとに不均一となるが、本実施形態に係る冷菓では、この問題を回避することもできる。

柑橘繊維が固液分離を抑制できる理由としては、下記のものが想定されるが、本発明は下記想定理由によって何ら限定されるものではない。
すなわち、柑橘繊維は、不溶性食物繊維で構成される長く大きな粒子を含み、加水加圧されると膨潤し、隙間が生じる。複雑に交差し合った柑橘繊維の隙間に固形物が捕捉されることにより、固液分離が抑制されると想定される。実際、柑橘繊維を含む冷菓では、表面が濡れたようなウェットな外観となっているが、これは、柑橘繊維が、水を含んだ状態で、固形物を捕捉していることに起因すると想定される。このような外観は、アイスミックスの分離抑制のために一般的に使用されるローカストビーンガム等の水溶性多糖類を使用した場合には観察されない。なお、従来の水溶性多糖類は、水溶液中でネットワークを構築し、前記ネットワーク中に脂質等の微粒子を分散させ、安定化させているが、比重の大きな固形物が入ると、ネットワーク内で捕捉しきれずに分離してしまう。

本明細書における「冷菓」は、アイスクリーム類、氷菓等の冷凍下で保管する菓子であり、プリン等のチルド温度帯で保管する菓子は含まない。
アイスクリーム類には、アイスクリーム、アイスミルク、及びラクトアイスが包含される。本明細書における「アイスクリーム類」、「アイスクリーム」、「アイスミルク」、及び「ラクトアイス」は、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（平成３０年８月８日厚生労働省令第１０６号）における定めに従う。

具体的には、アイスクリーム類は、乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は主要原料としたものを凍結させたものであつて、乳固形分３．０％以上を含むもの(発酵乳を除く。)である。
アイスクリームは、乳固形分が１５．０％以上であって、乳脂肪分が８．０％以上のものである。
アイスミルクは、乳固形分が１０．０％以上であって、乳脂肪分が３．０％以上のもの（アイスクリームを除く。）である。
ラクトアイスは、乳固形分が３．０％以上のもの（アイスクリーム及びアイスミルクを除く。）である。

氷菓は、糖液若しくはこれに他の食品を混和した液体を凍結したもの、又は、食用氷を粉砕し、これに糖液若しくは他の食品を混和し再凍結したものであって、凍結状のまま食用に供されるものである。

本実施形態に係る冷菓は、液体（例えば、牛乳、水、湯、コーヒー、紅茶、フレーバーティー、又はフルーツティー）と混合して食されることが好ましい。液体と混合される場合に備えて、本実施形態に係る冷菓は、液体を収容するための凹部を形成していてもよい。凹部は、冷菓の表面に形成されていることが好ましい。ここで、「冷菓の表面」とは、容器と接触していない面を意味する。凹部の大きさは、混合する液体の量に応じて適宜調節すればよい。

［アイスミックス］
本実施形態に係る冷菓は、アイスミックスを含む。アイスミックスの種類は特に限定されず、一般的な冷菓で使用されているものを使用できる。アイスミックスの成分は、冷菓の種類に応じて変更されるが、例えば、糖質（糖類及び多糖類を含む。）、果汁、油脂、乳製品、乳化剤、安定剤、香料、着色料、酸味料、ｐＨ調整剤、水、卵、塩、及びチョコレートや抹茶等の風味を呈する副原料を挙げることができる。

アイスミックスの量は、冷菓の質量を基準として、例えば、２５～９５質量％、３０～８０質量％、又は３５～７０質量％とすることができる。

［柑橘繊維］
本実施形態に係る冷菓は、柑橘繊維を含む。柑橘繊維は、ミカン属の柑橘類に由来することが好ましく、レモン又はオレンジに由来することがより好ましい。具体的な柑橘繊維として、例えば、下記実施例で使用する製品であるヘルバセルＡＱプラスＣＦ－Ｄ１００、レモンファイバー１００ＦＧ、及びシトリファイ１００ＦＧを挙げることができる。柑橘繊維は、１種を単独で使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。柑橘繊維を含むことによって、冷菓をフローズンドリンク等とした場合に、固液分離を抑制することができる。

柑橘繊維は、水不溶性食物繊維を含むことが好ましい。水不溶性食物繊維の量は、好ましくは３０～９５質量％であり、より好ましくは５０～９０質量％であり、更に好ましくは６０～８５質量％である。水不溶性食物繊維の量を前記の範囲内とすることにより、固液分離が更に抑制される傾向にある。水不溶性食物繊維の量は、プロスキー変法によって測定することができる。

柑橘繊維は、水溶性食物繊維を含んでいてもよい。水溶性食物繊維の量としては、例えば、１～５０質量％、５～３０質量％、又は１０～２０質量％を挙げることができる。水溶性食物繊維の量は、プロスキー変法によって測定することができる。

柑橘繊維の量は、冷菓の質量を基準として、好ましくは０．００５～３質量％であり、より好ましくは０．０１～１質量％であり、更に好ましくは０．０１５～０．５質量％であり、特に好ましくは０．１～０．３質量％である。柑橘繊維の量を０．０１質量％以上とすることにより、固液分離を更に抑制することができる。柑橘繊維の量を１質量％以下とすることにより、所望の食感が得られ、良好な製造適正が図られる。

本実施形態に係る冷菓は、柑橘繊維に加えて、脱アシル化ジェランガムを含んでいてもよいし、含んでいなくともよい。

［食品固形物］
本実施形態に係る冷菓は、食品固形物を含む。本明細書において「食品固形物」とは、食用に適した固形物を意味する。食品固形物としては、例えば、氷、チョコレート類、果肉類、種実類、焼菓子（例えばクランチ）、及びカットゼリーを挙げることができる。食品固形物は、１種を単独で使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

食品固形物の比重は、好ましくは０．３～１．７であり、より好ましくは０．５～１．５であり、更に好ましくは０．７～１．２である。食品固形物の比重を前記の範囲内とすることにより、固液分離を更に抑制することができる。

食品固形物の長さは、食品固形物の種類に応じて適宜変更すればよい。本明細書において、食品固形物の「長さ」とは、光学顕微鏡を使用して撮影した、又は肉眼で観察した食品固形物の外縁における任意の２点を結んだ距離が最大となる２点間の距離を意味する。

食品固形物が氷である場合、その長さは、好ましくは０．０６～１４ｍｍであり、より好ましくは０．０６～１．０ｍｍである。氷の長さを前記の範囲内とすることにより、滑らかな食感及び冷涼感を与えることができ、また、固液分離を更に抑制することができる。
氷の長さ分布として、例えば、氷の総数の８０％以上が０．０６～１４ｍｍの長さを有していることが好ましく、氷の総数の９０％以上が０．０６～１４ｍｍの長さを有していることがより好ましい。
また、氷の総数の８０％以上が０．０６～１．０ｍｍの長さを有していることが好ましく、氷の総数の９０％以上が０．０６～１．０ｍｍの長さを有していることがより好ましい。

食品固形物が氷以外の食品固形物（以下「第２の食品固形物」と称するが、食品固形物が氷を含むことは必須ではなく、冷菓が第２の食品固形物のみを含んでいてもよい。）である場合、その長さは、好ましくは０．３～２０ｍｍであり、より好ましくは０．９～１４ｍｍである。第２の食品固形物の長さを前記の範囲内とすることにより、固液分離を更に抑制することができる。
第２の食品固形物の長さ分布として、例えば、第２の食品固形物の総数の８０％以上が０．３～２０ｍｍの長さを有していることが好ましく、第２の食品固形物の総数の９０％以上が０．３～２０ｍｍの長さを有していることがより好ましい。
また、第２の食品固形物の総数の８０％以上が０．９～１４ｍｍの長さを有していることが好ましく、第２の食品固形物の総数の９０％以上が０．９～１４ｍｍの長さを有していることがより好ましい。

食品固形物の量は、食品固形物の種類に応じて適宜変更すればよい。
食品固形物が氷である場合、その量は、冷菓の質量を基準として、好ましくは１～３０質量％であり、より好ましくは１～２０質量％であり、更に好ましくは１～１０質量％である。
食品固形物が第２の食品固形物である場合、その量は、冷菓の質量を基準として、好ましくは１～２０質量％であり、より好ましくは２～１０質量％であり、更に好ましくは３～６質量％である。

以下、実施例及び比較例を用いて本発明をより詳細に説明するが、本発明の技術的範囲はこれに限定されるものではない。

＜材料＞
実施例及び比較例で使用した材料は以下のとおりである。
１．アイスミックス
（１）スイカアイスミックス
スイカアイスミックスの成分組成は表１に示すとおりである。
（２）ラ・フランスアイスミックス
ラ・フランスアイスミックスの成分組成は表１に示すとおりである。

２．柑橘繊維
（１）レモン由来食物繊維
（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社／ヘルバフード社、ヘルバセルＡＱプラスＣＦ－Ｄ１００）
（組成：水不溶性食物繊維約７３質量％、水溶性食物繊維約１７質量％）
（２）レモン由来食物繊維
（鳥越製粉株式会社／ファイバスター社、レモンファイバー１００ＦＧ）
（組成：水不溶性食物繊維約３３質量％、水溶性食物繊維約３７質量％）
（３）オレンジ由来食物繊維
（鳥越製粉株式会社／ファイバスター社、シトリファイ１００ＦＧ）
（組成：水不溶性食物繊維約３３質量％、水溶性食物繊維約３７質量％）

３．その他食物繊維
（１）微結晶性セルロース
（旭化成株式会社、セオラスＲＣ－Ｎ８１）
（組成：セルロース８０質量％、カラヤガム１０質量％）
（２）ペクチン
（旭東化学産業株式会社、ペクチンＩＭ）
（組成：ペクチン１００質量％）

４．高分子多糖類
脱アシル化ジェランガム
（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社、ケルコゲルＫＢ）

５．食品固形物
（１）氷片
（比重：約０．９）
（２）チョコレート
（不二製油株式会社、クーベルチュールビターフレーク）
（比重：約１．３）
（３）チョコレート
（フルタ製菓株式会社、ブラッククランチＢ－ＬＯ）
（比重：約０．８）

＜冷菓の製造＞
表２～６に示す材料を所定の割合で混合し、冷却して、各種の冷菓を製造した。なお、表中に記載のファイバリクサは、アイスミックスに元々含まれている成分であるが、表中ではファイバリクサとアイスミックスとを分けて記載している。
評価に際しては、カップ（上部内径８５ｍｍ、底部内径５６ｍｍ、高さ１１０ｍｍ）にアイスミックスのみ、又は、氷及びアイスミックスを、合計２００ｇ入れ、オーバーラン３０％に調整して－４℃から－８℃でフリージングし、その後必要に応じてチョコレート等の固形物（１０ｇ）を添加混合した。

＜冷菓の評価＞
［１．固液分離抑制（評価対象：氷片）；放置条件］
製造した冷菓を５℃又は２２℃で放置して、氷片の分離を目視にて観察した。放置すると大きく３層に分離する。上層には主に泡や脂肪、中間層には主に氷、下層には主に糖液が含まれる。評価においては、中間層と下層の界面を分離抑制の観察指標とし、カップ側面を見て、１００分後に比較例と比べた際の界面の差を計測した。以下の評価基準にしたがい、各種の冷菓を評価した。評価結果は表２～６に示す。
なお、対比した実施例と比較例との組み合わせは以下のとおりである。実施例１及び９～１１については、比較対照が２つ存在するが、いずれの比較例と比較しても、表に記載した結果であったことを示す。
比較例１：実施例１、２５、２９
比較例２：実施例１
比較例３：実施例６、９、１２、１５、１８
比較例４：実施例７、１０、１３、１６、１９
比較例５：実施例８、１１、１４、１７、２０
比較例６：実施例３、２６、３０、９
比較例７：実施例４、２７、３１、１０
比較例８：実施例５、２８、３２、１１
比較例９：実施例２１、２３
比較例１０：実施例２２、２４
比較例１１：実施例２
比較例１３：実施例３３
（評価基準）
Ａ：顕著な分離抑制効果あり（比較例よりも５ｍｍ以上の界面の差がある）
Ｂ：分離抑制効果あり（比較例よりも２ｍｍ以上の界面の差がある）
Ｃ：分離抑制効果なし（比較例と同等）

［２．固液分離抑制（評価対象：氷片）；液体添加条件］
製造した冷菓に５０℃の牛乳又は湯を７０ｇ添加し、混合して、氷片の分離を目視にて観察した。放置すると大きく３層に分離する。上層には主に泡や脂肪、中間層には主に氷、下層には主に糖液が含まれる。評価においては、中間層と下層の界面を分離抑制の観察指標とし、カップ側面を見て、３０分後に比較例と比べた際の界面の差を計測した。対比した実施例と比較例との組み合わせは上記のとおりである。以下の評価基準にしたがい、各種の冷菓を評価した。評価結果は表２～６に示す。
（評価基準）
Ａ：顕著な分離抑制効果あり（比較例よりも５ｍｍ以上の界面の差がある）
Ｂ：分離抑制効果あり（比較例よりも２ｍｍ以上の界面の差がある）
Ｃ：分離抑制効果なし（比較例と同等）

［３．不均一化抑制（評価対象：チョコレート）］
製造した冷菓を２２℃で放置して、チョコレートの分離を目視にて観察した。以下の評価基準にしたがい、各種の冷菓を評価した。評価結果は表２～６に示す。
（評価基準：固形物イ）
Ａ：固形物イが均一に分散している。
Ｂ：固形物イの一部が製品部の上部又は下部に集まっている。
Ｃ：固形物イのほとんどが上部又は下部に集まっている。
（評価基準：固形物ロ）
Ａ：カップの側面を見て、固形物ロが製品部に均一に分散している。
Ｂ：カップの側面を見て、固形物ロの一部が底に沈んでいるものの、その多くが製品部に均一に分散している。
Ｃ：カップの側面を見て、固形物ロの大部分が底に沈んでいる。

上記表に示すとおり、柑橘繊維を使用した実施例では、固液分離を抑制することができた。一方、柑橘繊維を使用しなかった比較例１～１１では、固液分離を抑制することはできなかった。なお、比較例２では、水不溶性食物繊維及び水溶性食物繊維の割合を、ヘルバセルＡＱプラスＣＦ－Ｄ１００と同様に調節していたが、それでも固液分離を抑制することはできなかった。
また、特許文献１で使用された脱アシル化ジェランガムを使用した比較例１２～１５でも、固液分離を抑制することはできなかった。

Claims

アイスミックスと、
柑橘類に由来する食物繊維と、
食品固形物と、
を含む、冷菓であって、
前記食品固形物が、氷を含み、
前記氷の長さが、０．０６～１４ｍｍであり、
前記氷の量が、前記冷菓の質量を基準として、１５～７５質量％である、冷菓。
前記食品固形物が、氷以外の食品固形物を更に含み、
前記氷以外の食品固形物の長さが、０．９～１４ｍｍであり、
前記氷以外の食品固形物の量が、前記冷菓の質量を基準として、１～２０質量％である、
請求項１に記載の冷菓。
前記柑橘類が、ミカン属の柑橘類である、
請求項１又は２に記載の冷菓。
前記ミカン属の柑橘類が、レモン又はオレンジである、
請求項３に記載の冷菓。
前記柑橘類に由来する食物繊維の量が、前記冷菓の質量を基準として、０．００５～３質量％である、
請求項１～４のいずれか一項に記載の冷菓。
前記柑橘類に由来する食物繊維が、水不溶性食物繊維を含み、
前記水不溶性食物繊維の量が、前記柑橘類に由来する食物繊維の質量を基準として、５０～９０質量％である、
請求項１～５のいずれか一項に記載の冷菓。
前記柑橘類に由来する食物繊維が、水溶性食物繊維を含み、
前記水溶性食物繊維の量が、前記柑橘類に由来する食物繊維の質量を基準として、５～３０質量％である、
請求項１～６のいずれか一項に記載の冷菓。
前記食品固形物の比重が、０．７～１．２である、
請求項１～７のいずれか一項に記載の冷菓。
前記冷菓の表面に、液体を収容するための凹部が形成されている、
請求項１～８のいずれか一項に記載の冷菓。