WO2015163223A1 - 食品組成物 - Google Patents

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WO2015163223A1
WO2015163223A1 PCT/JP2015/061663 JP2015061663W WO2015163223A1 WO 2015163223 A1 WO2015163223 A1 WO 2015163223A1 JP 2015061663 W JP2015061663 W JP 2015061663W WO 2015163223 A1 WO2015163223 A1 WO 2015163223A1
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starch
food
food composition
noodle
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みなみ 佐藤
典史 足立
靖彦 吉田
洋幸 金谷
服部　光男
中村　彰宏
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不二製油グループ本社株式会社
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a food composition.
  • Starch is generally used in the food and non-food industry fields for purposes such as thickening, mold retention, and adhesion.
  • the starch is heated by adding water to the starch, and then the starch granules are gelatinized.
  • the starch paste liquid temporarily thickens violently, and when the heating is continued, the starch granules collapse and the viscosity decreases.
  • the reconstitution of starch granules occurs and the viscosity increases again, and functions such as viscosity imparting, shape retention and adhesion generally expected for starch paste are developed.
  • consistency The ease of handling of the paste-like substance due to its viscosity, fluidity, hardness, etc. is called consistency.
  • the consistency of the starch paste varies greatly during the heating and cooling steps, and its control is important for processing foods and finally obtaining the desired product.
  • Temporary intense thickening in the process of heating the starch paste liquid becomes an obstacle in food production processes such as stirring, liquid feeding, sterilization, homogenization, enzyme reaction, etc., and may lead to a decrease in production efficiency.
  • non-uniform stirring may occur during the process of gelatinization by heating in the tank, or adhesion may occur in the line.
  • UHT sterilization ultra-high temperature instantaneous sterilization
  • clogging due to scorching or adhesion may occur, resulting in decreased productivity, such as a decrease in flow rate or intermediate cleaning. is there.
  • UHT sterilization is generally an instantaneous heat treatment at temperatures exceeding 120 ° C, so heat-resistant bacteria that cannot be sterilized by low-temperature sterilization methods can be killed. Processing technology. Improving the suitability of UHT sterilization for foods that cause severe thickening when heated by starch has been a major challenge in food processing.
  • Patent Document 1 a method of reducing the viscosity of the paste solution by adding a starch decomposition product is disclosed (Patent Document 1). This is inefficient because it requires the addition of a large amount of starch degradation product, equal to or more than that of starch, preferably 5 times or more. Moreover, the method of suppressing the excessive swelling of a starch containing foodstuff by adding a guar gum decomposition product and arabinogalactan is disclosed (patent document 2). The purpose of this is to prevent binding due to gelatinization for starch-containing foods such as rice and noodles, and since it focuses on fundamentally suppressing the function as glue, patent literature The technique of No.
  • frozen desserts There are the following technologies for frozen desserts. In recent years, the number of people who show allergic reactions to various foods has been increasing. Therefore, processed foods that do not contain substances that cause allergies may be required. Frozen confectionery is a highly-preference food, but its representative ice cream contains milk components, and therefore people who show an allergic reaction to milk components often cannot eat. Among frozen desserts, so-called frozen desserts often do not contain milk components, and it seemed that hypoallergenicity was easy.
  • Patent document 5 is an application regarding the manufacturing method of frozen confectionery, and there exists description that water-soluble hemicellulose is added.
  • Patent Document 6 also relates to frozen confectionery, and there is a description that water-soluble soybean polysaccharide and wheat gluten degradation product and further an emulsifier are added as stabilizers.
  • Noodle skins used for noodle skin foods cooked using oil There are the following techniques concerning noodle skins used for noodle skin foods cooked using oil. Noodles made from starch-containing materials such as wheat flour and rice flour and rolled into a kneaded sheet with water and other secondary ingredients are widely used in various regions of the world including Japan. Noodle skin wrapped foods that are prepared by wrapping ingredients and sauces in noodle skins include grilled rice, spring rolls, dumplings, wontons, small dragon wraps, ravioli, etc., and these are widely used as side dishes.
  • the noodle skin wrapping food cooked with oil such as oil can give priority to the crispness of being excellent in the texture of the noodle skin after cooking, that is, crispy and crispy.
  • Noodle wrap foods cooked with oil such as oil can often be served after being stored for a long time in a frozen or refrigerated form in addition to being cooked and eaten in a restaurant.
  • the crispy and crispy sensations of the noodle skin may be lost over time, resulting in a strong and crisp texture that may be impaired.
  • the noodle skin wrapping food cooked with oil such as oil cane loses its taste because the oily odor will increase over time if the oil runs out after oiling, and the oily odor will increase over time. It is.
  • there is a tendency to refrain from the intake of oil due to the recent increase in health awareness of consumers, and oil-free foods are increasingly required to have good oiliness.
  • Patent Document 7 a method of adding an emulsion containing an emulsifier to noodle skins
  • Patent Document 8 a method of adding powdered fats and oils
  • Patent Document 9 a method of applying fats and oils to noodle skins
  • Patent Document 10 leguminous seed powder
  • Patent Document 11 water-soluble dietary fiber contained in starch such as millet husk and rice / wheat / corn
  • Patent Document 12 a technique for reducing the greasyness of dumplings.
  • an oil or fat composition containing vegetable fat other than palm oil, palm oil, and an emulsifier is attached in advance to the grilled surface of dumplings. ing.
  • Noodle skins used in noodle skin wrapping foods cooked with steam or steamed.
  • Noodles made from starch-containing materials such as wheat flour and rice flour and rolled into a kneaded sheet with water and other secondary ingredients are widely used in various regions of the world including Japan.
  • Noodle skin wrapping foods that are prepared by wrapping ingredients and sauces in boiled noodles and cooked by boiling or steaming include bake, dumplings, wontons, small dragon wraps, ravioli, etc., which are popular as side dishes. .
  • noodle wrap foods are often provided in a form that is not eaten immediately after cooking.
  • noodle skin wrapping foods those cooked by boiling or steaming have a soft and crisp texture on the noodle skin after cooking, and the preferred texture is impaired by the hardening of the noodle skin over time. May be.
  • Patent Document 13 a method of adding an emulsion containing an emulsifier to noodles (Patent Document 13), an oil-in-water emulsified oil / fat composition comprising okara powder, saccharides, edible oil / fat, and glycerin fatty acid ester is blended in gyoza skin (Patent Document 14), and a method of adding trehalose or modified starch to the skin of Shumai (Patent Document 15) has been proposed.
  • Cream cheese is a non-aged soft type cheese prepared from fresh cream or the like. Because it is creamy, it can be easily eaten and is widely used. Regarding cream cheese-like foods, Patent Documents 18 to 20 exist.
  • Patent Document 21 exists, and Patent Document 19 also discloses it.
  • JP-A-9-272702 Japanese Unexamined Patent Publication No. 5-76882 Japanese Unexamined Patent Publication No. 9-289880 WO2008 / 111676 Publication JP 2001-161280 Japanese Patent Laid-Open No. 2003-061585 JP 2010-178709 JP-A-8-289767 JP 2007-209206 A JP 2007-189990 JP 2001-238646 JP 2012-178989 JP 2008-212036 Japanese Unexamined Patent Publication No. 7-213226 JP 2004-141026 A JP 2010-142181 JP 2010-22259 JP 2007-151418 A Japanese Unexamined Patent Publication No. 1-101844 JP 2011-200202 A JP-A-7-298826
  • the conventional technology to suppress thickening of starch during heat gelatinization is to reduce the molecular weight by oxidizing or decomposing starch, which essentially reduces the function of starch as paste. Met. Also, by adding a substance that does not essentially change the starch, while suppressing only a temporary intense thickening of the starch paste liquid in the heating process, it does not significantly affect the viscosity after cooling, that is, after cooling It was insufficient as a consistency adjusting technique capable of preventing the viscosity of the resin from being too high or too low. Therefore, the first problem of the present invention is to suppress only the temporary intense thickening during heating without essentially changing the starch, and not to greatly affect the viscosity after cooling. It is to provide a consistency adjusting agent for starch paste that can be used.
  • a second problem of the present invention is to provide a frozen dessert that is prepared without using a substance that causes allergies, and has a high palatability and a rich flavor.
  • Substances that cause allergies here are eggs, milk, wheat, shrimp, crab, buckwheat, peanuts that are required to be labeled, and soybeans that have a relatively large number of allergic reactions. It makes it a subject not to contain.
  • what is rich in flavor is a mixture of a lot of raw materials exhibiting flavor.
  • the amount of fibers contained in the starchy material is small, so that it may be inefficient to add a desirable amount as a food functional agent. Furthermore, it cannot be said that the problem of running out of oil that has been demanded in recent years has been sufficiently addressed.
  • the technique of Patent Document 7 cannot be said to be sufficiently effective, and the oil / fat composition must be attached to the grilled surface of dumplings in advance, which is not efficient in production, and further improvement techniques are desired. Therefore, the third problem of the present invention is to improve the crispness and oil loss after cooking using oil, and further to maintain these effects, and noodle wrapping using the same Is to provide food.
  • the fifth problem of the present invention is a cream cheese-like food that can be used for a cryopreservable cheesecake that has the same flavor and texture as the original cream cheese while being low in cost. Is to provide.
  • starch paste liquid As for starch paste liquid, it was found that by adding a consistency modifier containing a water-soluble pea polysaccharide, temporary thickening of the starch paste liquid in the heating step can be suppressed and the viscosity can be reduced. Furthermore, the viscosity reducing effect does not greatly affect the viscosity after cooling the paste solution, and the viscosity does not drop too much, so the function as a paste is when a consistency modifier containing a water-soluble pea polysaccharide is not added. I found the feature that it can be maintained as well.
  • Patent Document 5 describes that water-soluble hemicellulose is added in frozen desserts, but what is actually used in the examples is derived from soybeans. Therefore, it cannot be used in the present invention in which no substance causing allergy is used.
  • Patent Document 6 water-soluble soybean polysaccharides and wheat gluten degradation products and further emulsifiers are blended as stabilizers for frozen desserts, but since wheat is included in addition to soybeans, they could not be used in the present invention. . As described above, it has been difficult to obtain a product having high palatability without using a substance that causes allergies. Therefore, the present inventor conducted further diligent studies and found that water-soluble polysaccharides derived from peas that are not considered to be causative agents of allergies are effective as additives in ice confectionery.
  • noodle skins used in noodle skin foods cooked using oil noodle skins cooked using oil by adding water-soluble pea polysaccharide to the dough of noodle skin
  • the present inventors have found that the crispness and oiliness of the noodle skin wrapping food can be improved and these effects can be maintained. Furthermore, even when the noodle skin wrapping food is stored frozen or refrigerated, it has been found that these effects are remarkable.
  • noodle skins used for noodle skin wrapped foods cooked or steamed with boil noodle skins and noodles cooked with steam or steamed by adding water-soluble pea polysaccharide to the noodle skin dough
  • the texture of skin-encapsulated foods such as crispness and softness can be improved and these effects can be maintained.
  • the present inventors have found that the effects of noodle wrapping foods can be maintained even when refrigerated for example.
  • patent document 16, 17 is related to the cheese-like food which can be used as a substitute of hard type cheese, and was not related to cream cheese.
  • Patent Document 18 describes that even when cream cheese-like food is eaten in a frozen state, it has physical properties that are soft and easy to eat. However, it has not been disclosed what physical properties are exhibited when the cream cheese-like food is thawed.
  • Patent Document 19 describes that pectin is added to an oil and fat composition for cheesecake. However, it has not been disclosed whether the cheesecake prepared with the oil composition has freeze resistance.
  • patent document 20 is also an application regarding a cream cheese-like food, there was no disclosure about whether the cheesecake prepared using the said cream cheese-like food has freezing tolerance.
  • Patent document 21 is an application regarding a souffle cake, and there is also a description of a souffle cheesecake.
  • the cream cheese to be used is natural cream cheese, and it is described that freeze resistance is imparted by the action of an emulsifier and the like.
  • the present inventor has intensively studied to solve the problem, but as described above, the conventional technique cannot solve the problem. Therefore, when further investigation was made, when a cream cheese-like food using a water-soluble pea polysaccharide was used to prepare a cream cheese, a certain amount of water could be added while having a good flavor and food. It was found to have a feeling of freezing and resistance to freezing.
  • the present invention (1) a food composition containing a water-soluble pea polysaccharide, (2) The food composition according to (1), wherein the food composition is a consistency adjuster for starch paste, (3) When the viscosity of the starch paste is measured with a rapid visco analyzer, the consistency is reduced by 5% or more compared to when the consistency modifier is not added, and the final viscosity is not added with the consistency modifier.
  • the consistency adjusting agent according to (2) which is within ⁇ 10% of time, (4) A starch paste solution to which the consistency adjusting agent according to (2) or (3) is added, (5) The starch paste solution according to (4), wherein the amount of the consistency modifier added is 0.1 to 15% by weight based on the weight of the starch, (6)
  • the food composition according to (1) wherein the food composition is ice confectionery, (7)
  • the food composition according to (6) comprising 0.05 to 5% by weight of a water-soluble pea polysaccharide, (8)
  • the food composition according to (7) which is 1 selected from sherbet, ice lolly, shaved ice, (9)
  • the ice confectionery according to (8) containing substantially 5 to 90% by weight of fruit juice and / or pulp, (10)
  • the food composition according to (1) wherein the food composition is noodle skins used for noodle skin foods cooked using oil.
  • the consistency adjuster of the present invention suppresses temporary intense viscosity increase during starch gelatinization by heating, and is suitable for food production processes such as stirring, liquid feeding, sterilization, homogenization, and enzymatic reaction of starch paste.
  • UHT sterilization suitability can be improved by reducing clogging due to scorching and adhesion during liquid flow.
  • production suitability can be improved without impairing the function of starch as a paste.
  • a flavorful ice confection can be obtained without containing a substance causing allergies.
  • the noodle skins and noodle skin wrapping foods of the present invention are excellent in crispness and oil loss when cooked using oil, and can maintain these effects even after storage. By suppressing the deterioration of quality over time from manufacturing to cooking and the time lapse from cooking to eating, it is possible to provide noodle wrapping food with high value for both food providers and consumers. .
  • the noodle skins and noodle skin wrapped foods of the present invention are excellent in crispness and soft feeling when cooked or steamed, and can maintain these effects even after storage. By suppressing the deterioration of quality over time from manufacturing to cooking and the time lapse from cooking to eating, it is possible to provide noodle wrapping food with high value for both food providers and consumers. .
  • it is a cream cheese-like foodstuff which can be used for the cheesecake which can be cryopreserved, Comprising: The thing which has the same flavor and food texture as the original cream cheese can be provided.
  • the food composition of the present invention is characterized by containing a water-soluble pea polysaccharide.
  • a starch paste consistency adjuster As the food composition of the present invention, a starch paste consistency adjuster, frozen confectionery, noodle skins used for noodle wrapping food cooked using oil, noodles used for noodle wrapping food cooked with steam or steamed Examples include cream cheese-like foods for imparting freeze resistance to skins and cheesecakes.
  • the water-soluble pea polysaccharide in the present invention refers to a water-soluble polysaccharide extracted from pea seeds. Preferably, it is extracted from the seed part of pea seed, and more preferably extracted from the seed of yellow pea.
  • the production method can be obtained, for example, by the production example described in the specification of International Application PCT / JP2012 / 065907.
  • water-soluble pea polysaccharide Industrially, it can be obtained by extraction with water or hot water using as raw materials a fiber fraction from which the protein fraction and starch fraction contained in pea seeds have been removed.
  • a fiber fraction from which the protein fraction and starch fraction contained in pea seeds have been removed.
  • acid or alkali is added to adjust the pH to a range of pH 12 to pH 12, preferably pH 4 to pH 10.
  • the water-soluble pea polysaccharide is extracted at a temperature of 60 to 150 ° C., preferably 80 to 130 ° C.
  • the extraction time is approximately 0.5 to 3 hours, but can be arbitrarily adjusted depending on the state of the raw material and temperature.
  • the extracted water-soluble pea polysaccharide can be used as an aqueous solution as it is after subjecting the insoluble fiber to separation by a centrifuge or the like, and optionally subjecting it to purification treatment or sterilization treatment such as destarched starch, deproteinized low molecular weight, etc. It may be used after drying.
  • the extracted water-soluble pea polysaccharide can be dried as it is after separating the insoluble fiber with a centrifuge, etc., but in order to perform more functions, protein removal, carbohydrates, salts, pigment components, etc. It is desirable to perform purification such as removal of low molecules.
  • Water-soluble pea polysaccharides that have been appropriately purified may be optionally sterilized and used as an aqueous solution, or dried by freeze drying, spray drying, hot air drying of ethanol precipitates, etc. Can also be obtained.
  • Starchy starch When starch remains in the fiber fraction of the pea seed, which is the raw material of the water-soluble pea polysaccharide of the present invention, it is possible to obtain a water-soluble pea polysaccharide as it is, but it is preferable to remove the starch. .
  • Starch can be removed by a method such as decomposition with amylase.
  • Amylase is a general term for enzymes that hydrolyze starch, and examples include ⁇ -amylase, ⁇ -amylase, glucoamylase, and pullulanase.
  • the water-soluble pea polysaccharide used in the present invention contains a polymer component having a molecular weight of 10,000 or more as a constituent component, and has a fraction recognized as having a molecular weight of 10,000 or more, which is analyzed by gel filtration under the following conditions. It is defined as a polymer component.
  • the average absolute molecular weight (MM) is preferably 100,000 to 1,000,000, more preferably 200,000 to 800,000.
  • Gel filtration was performed using HPLC (TSK-gel G-5000PWXL: Tosoh ⁇ 7.8mm ⁇ 300mm), and the average absolute molecular weight (MM) was determined by multi-angle laser light scattering (MALLS) calibrated with toluene after passing through the column.
  • MALLS multi-angle laser light scattering
  • the water-soluble pea polysaccharide used in the present invention contains galacturonic acid which is an acidic sugar as a constituent sugar. Moreover, arabinose and galactose are contained as main neutral sugars. Other neutral sugars may include glucose, rhamnose, xylose, and fucose.
  • the sugar composition of galacturonic acid, which is an acidic sugar is preferably 3 to 40% by weight.
  • the sugar composition of the neutral sugar is preferably 60 to 97% by weight.
  • the sugar composition of arabinose is preferably 20 to 50% by weight
  • the sugar composition of galactose is preferably 10 to 30% by weight.
  • the total sugar content of the water-soluble pea polysaccharide is measured by a colorimetric method using the phenol sulfuric acid method, and the galacturonic acid content is measured by a colorimetric method using the Blumenkrantz method.
  • the composition of the neutral sugar is measured using an ion chromatography method (HPLC-PAD method) using an electrochemical detector after sulfuric acid decomposition.
  • 1st of this invention is related with the consistency regulator of the starch paste liquid containing water-soluble pea polysaccharide.
  • starch The type of starch to which the present invention can be applied is not limited, but examples include starches derived from seeds such as corn, wheat, rice, stems such as sago palm, roots such as potato and cassava, and starches derived from rhizomes such as sweet potato. . These starches are used as raw materials for physical treatment such as wet heat treatment, pregelatinization and fat processing, chemical processing such as oxidation, esterification, etherification and crosslinking, and combinations of two or more of these. It may be.
  • the starch paste solution described in the present invention refers to a solution in which starch particles are gelatinized and swollen as a result of heating the starch-dispersed aqueous solution at a temperature equal to or higher than the gelatinization temperature of starch.
  • the preferred concentration of starch varies depending on the starch species, but is 0.1 to 40% by weight in the system, more preferably 1.0 to 30% by weight.
  • Protein raw materials such as foods, fermented products thereof, milk fats and processed products thereof, vegetable oils and fats such as processed products thereof, flours such as wheat flour, rice flour, corn flour, soybean flour, sucrose, trehalose, liquid sugar, Sugars such as candy, sugar alcohols, salts, organic acids and salts thereof, inorganic acids and salts thereof, emulsifiers, thickening polysaccharides, spices, fragrances, dietary fibers, enzymes, and the like may be added.
  • Consistency adjuster The consistency adjusting agent of the present invention is characterized by containing a water-soluble pea polysaccharide. Consistency adjustment of starch paste solution in the present invention means that in viscosity measurement using a rapid visco analyzer, the maximum viscosity is lower than the system without the addition of a consistency adjuster, and the final viscosity after cooling is adjusted for consistency. This means that there is no significant difference from the system with no additive. In other words, in order to exert its function as a consistency adjuster for starch paste, it is necessary not to have a significant effect on the viscosity after cooling while suppressing only temporary and rapid thickening of starch paste in the heating process. It is.
  • Examples of the evaluation method using the rapid visco analyzer include the following methods. Weigh 2 g of potato starch (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) as starch and 1 g of a 1% aqueous solution of water-soluble pea polysaccharide and 22 g of water as consistency adjusters in an aluminum cup. Next, set the cup on a Rapid Visco Analyzer (manufactured by Foss Japan Co., Ltd.), heat up the solution in the cup with a paddle (160 rpm) from 35 ° C to 95 ° C in 12 minutes, then at 95 ° C. Hold for 10 minutes, drop to 35 ° C in 12 minutes, then hold at 35 ° C for 4 minutes.
  • a Rapid Visco Analyzer manufactured by Foss Japan Co., Ltd.
  • Evaluation as a consistency adjuster is the ratio of the difference between the degree of decrease in the maximum viscosity with no addition of the consistency adjuster (decrease rate of the maximum viscosity with no addition) and the difference in final viscosity with no addition of the consistency adjuster (final viscosity) The ratio of the difference with respect to the addition of no).
  • the consistency adjusting agent used in the present invention can be added to the paste liquid in various forms such as powder, granule and liquid.
  • the addition method include a method of mixing powder with starch and other powder raw materials, a method of adding an aqueous solution in advance to the dispersion medium, and an addition method that can be uniformly mixed with starch and other raw materials. Any method can be selected.
  • the amount added can be arbitrarily selected depending on the desired effect.
  • the addition amount of the consistency adjusting agent is preferably 0.1 to 15% by weight, more preferably 0.5 to 10% by weight, based on the weight of the starch. If it is less than 0.1% by weight, the effect of lowering the maximum viscosity during gelatinization may not be sufficient, and if it exceeds 15% by weight, the final viscosity may be affected.
  • the UHT sterilization method includes a direct heating method in which steam is brought into direct contact with the process liquid and heating, and an indirect heating method in which heating is performed by heat exchange using a plate or the like.
  • the UHT sterilization method in which the productivity improvement effect of the present invention is preferably obtained is an indirect heating method.
  • the indirect heating method includes a plate type, a tube type, a scraping type, and the like, but a plate type and a tube type are preferable.
  • the sterilization temperature depends on the physical properties and properties of the process liquid under the sterilization conditions that can achieve the same sterilization effect as when the raw material containing starch is kept at 120 ° C to 135 ° C, preferably 120 ° C to 130 ° C for 2 seconds or longer. Can be set arbitrarily.
  • the second of the present invention relates to ice confections containing water-soluble pea polysaccharides.
  • water-soluble pea polysaccharide in an ice confectionery in an amount of 0.05 to 5% by weight, more preferably 0.1 to 3% by weight, and still more preferably 0.2 to 2% by weight. is there. If the amount added is too small, the texture improvement effect and the like may be weakened.
  • the ice confectionery referred to in the present invention does not contain a specific allergen, which is the subject of the present invention, and contains water, sugar and flavor components, and has a certain level of ease of eating. Specific evaluation criteria are described in the examples. Specific examples of frozen desserts include sherbet, ice lolly, and shaved ice. In the present invention, application to sherbet is particularly desirable. Although the definition of sherbet is slightly different depending on the country, in the present invention, in the above definition of ice confectionery, fruit juice or pulp component is included as a flavor component. The content of fruit juice and pulp is more preferably 5 to 90% by weight, and still more preferably 10 to 70% by weight, as a substantial content.
  • the substantial content means, for example, that when 1% by weight of fruit juice concentrated five times is added, the substantial added amount is evaluated as 5% by weight.
  • the manufacturing method of ice confectionery can be manufactured by a conventionally well-known method.
  • the third aspect of the present invention relates to noodle skins used for noodle skin foods cooked using oil containing water-soluble pea polysaccharides.
  • the noodle skins of the present invention are characterized by containing a water-soluble pea polysaccharide.
  • the noodle skins in the present invention are those obtained by rolling water and other auxiliary materials into a kneaded sheet into wheat flour such as strong flour, semi-strong flour, thin flour, medium flour, and starch such as rice flour.
  • wheat flour such as strong flour, semi-strong flour, thin flour, medium flour, and starch such as rice flour.
  • wheat flour such as strong flour, semi-strong flour, thin flour, medium flour, and starch such as rice flour.
  • typical noodle skins for example, spring roll skin, dumpling skin, wonton skin, ravioli skin, and grilled skin can be exemplified.
  • “cooked using oil” means not only a method of cooking by heating with oil, but also a method of cooking by adding oil to a grilled dumpling, for example. In either case, it means heating at 100 ° C. or higher using oil as a heat medium. In the present invention, the
  • the noodle skin wrapped food in the present invention means ingredients such as meat, seafood, beans, dairy products, eggs, vegetables, etc., sauces and pastes prepared by cooking them, and noodles as noodles. It refers to wrapped food. Examples of typical noodle skin wrapping foods include spring rolls, dumplings, fried wontons, ravioli, and grilled rice.
  • the noodle skin wrapping food is provided after heat cooking such as grilling, fried cooking, and oil frying. Moreover, the preservation
  • the water-soluble pea polysaccharide used in the present invention can be added in various forms such as powder, granule, and liquid.
  • the addition method include a method of mixing powder with other raw materials, a method of adding in advance as an aqueous solution, and a method of adding in a state dissolved in advance in the aqueous phase side of the emulsion. Any method can be selected as long as it is an addition method that can be uniformly mixed with other raw materials.
  • the addition amount may be arbitrarily selected depending on the desired physical properties and texture of noodle skins, but is preferably 0.1% by weight or more, more preferably 0.1 to 5% by weight, still more preferably 0.5 to 5% by weight, Most preferred is 1 to 5% by weight. If it is less than 0.1% by weight, the effect of improving the physical properties and texture is not sufficient, and if it exceeds 5% by weight, stickiness and the like may occur and workability may be lowered.
  • the water-soluble pea polysaccharide acts on starch and protein in the noodle skin and can improve the texture of the noodle skin food.
  • the crispy texture of crispy crispy and crispy crusts generated by cooking is lost over time due to moisture transfer from rice cake to noodle skin after cooking, and it is a strong gummy
  • the addition of water-soluble pea polysaccharide to the noodle skin suppresses the deterioration of texture and maintains the fresh crispness and crispness.
  • a gum, a thickener, a protein, or a hydrolyzate thereof can be blended within a range that does not impair the physical properties and preferred texture of the noodle skin dough.
  • substances that can be used in combination include raw starch, processed starch, various celluloses, agar, carrageenan, fergelin, guar gum, locust bean gum, phenogreek gum, konjac mannan, tamarind seed polysaccharide, tara gum, gum arabic, tragacanth gum, caraya gum,
  • examples include pectin, xanthan gum, pullulan, gellan gum, polydextrose, indigestible dextrin, polysaccharides such as inulin, and proteins such as gelatin, collagen and gluten.
  • the addition method is preferably an addition method that can be uniformly mixed with other raw materials as in the case of the water-soluble pea polysaccharide.
  • water-soluble pea polysaccharide In addition to the water-soluble pea polysaccharide, it can be used in combination with other functional agents such as saccharides, emulsifiers, enzymes, etc., as long as the physical properties and preferred texture of the noodle skin dough are not impaired.
  • sucrose fatty acid esters include amylolytic enzymes such as ⁇ -amylase, ⁇ -amylase, glucoamylase and pullulanase, hemicellulases such as xylanase and glucanase, pectinases, or cellulases, proteases and peptidases. Examples thereof include proteolytic enzymes.
  • the addition method is preferably an addition method that can be uniformly mixed with other raw materials as in the case of the water-soluble pea polysaccharide.
  • the noodle skins of the present invention can be produced according to a known method.
  • raw materials such as wheat flour, water-soluble pea polysaccharides, and water are mixed and kneaded by a mixer, and when a boil is generated, the boil is removed using a sieve or the like to obtain a noodle skin dough.
  • the obtained dough may be solidified by heat treatment such as hot air drying or baking after rolling or combining, or may be used without heating.
  • the thickness of the dough may be arbitrarily selected depending on the texture of the desired food, but is preferably a thickness that does not hinder the packaging of the ingredients.
  • the dough may be arbitrarily cut or molded according to the shape and size of the final product.
  • the fourth aspect of the present invention relates to noodle skins used for noodle skin wrapped foods that are cooked or steamed in a cocoon containing water-soluble pea polysaccharides.
  • the noodle skins of the present invention are characterized by containing a water-soluble pea polysaccharide.
  • the noodle skins in the present invention are those obtained by rolling water and other auxiliary materials into a kneaded sheet into wheat flour such as strong flour, semi-strong flour, thin flour, medium flour, and starch such as rice flour. It is used for steamed or boiled noodle skin foods.
  • Typical examples of noodle skins include grilled skin, dumpling skin, wonton skin, small dragon wrap skin, ravioli skin, and the like.
  • the noodle skin wrapped food in the present invention means ingredients such as meat, seafood, beans, dairy products, eggs, vegetables, etc., sauces and pastes prepared by cooking them, and noodles as noodles. Wrapped and refers to food that is cooked or steamed. Examples of typical noodle skin wrapping foods include baked goods, dumplings, wontons, small dragon wraps, ravioli and the like.
  • the noodle skin wrapped food of the present invention is provided after steam cooking and cooking with boil. Moreover, the preservation
  • the water-soluble pea polysaccharide acts on starch and protein in the noodle skin and can improve the texture of the noodle skin food.
  • the texture of the noodle skin is hard, whispering and crisp, but water-soluble Addition of pea polysaccharide greatly suppresses the deterioration of texture.
  • the texture of the noodle skin is lost and the soft texture can be enjoyed for a long time.
  • a gum, a thickener, a protein, or a hydrolyzate thereof can be blended within a range that does not impair the physical properties and preferred texture of the noodle skin dough.
  • substances that can be used in combination include raw starch, processed starch, various celluloses, agar, carrageenan, fergelin, guar gum, locust bean gum, phenogreek gum, konjac mannan, tamarind seed polysaccharide, tara gum, gum arabic, tragacanth gum, caraya gum,
  • examples include pectin, xanthan gum, pullulan, gellan gum, polydextrose, indigestible dextrin, polysaccharides such as inulin, and proteins such as gelatin, collagen and gluten.
  • the addition method is preferably an addition method that can be uniformly mixed with other raw materials as in the case of the water-soluble pea polysaccharide.
  • water-soluble pea polysaccharide In addition to the water-soluble pea polysaccharide, it can be used in combination with other functional agents such as saccharides, emulsifiers, enzymes, etc., as long as the physical properties and preferred texture of the noodle skin dough are not impaired.
  • sucrose fatty acid esters include amylolytic enzymes such as ⁇ -amylase, ⁇ -amylase, glucoamylase and pullulanase, hemicellulases such as xylanase and glucanase, pectinases, or cellulases, proteases and peptidases. Examples thereof include proteolytic enzymes.
  • the addition method is preferably an addition method that can be uniformly mixed with other raw materials as in the case of the water-soluble pea polysaccharide.
  • the noodle skins of the present invention can be produced according to a known method.
  • raw materials such as wheat flour, water-soluble pea polysaccharides, and water are mixed and kneaded by a mixer, and when a boil is generated, the boil is removed using a sieve or the like to obtain a noodle skin dough.
  • the obtained dough may be solidified by heat treatment such as hot air drying or baking after rolling or combining, or may be used without heating.
  • the thickness of the dough may be arbitrarily selected depending on the texture of the desired food, but is preferably a thickness that does not hinder the packaging of the ingredients.
  • the dough may be arbitrarily cut or molded according to the shape and size of the final product.
  • the fifth aspect of the present invention relates to a cream cheese-like food for imparting freeze resistance to a cheesecake containing a water-soluble pea polysaccharide.
  • the water-soluble pea polysaccharide needs to be contained in a cream cheese-like food for imparting freeze resistance to cheesecake in an amount of 0.05 to 5% by weight, more preferably 0.1 to 3% by weight. It is. Even if this amount is large, the effect is to increase the cost, but if the amount is too small, water may occur when the cheesecake using this product is frozen and thawed.
  • the water-soluble pea polysaccharide has a function of suppressing the growth of ice crystals during freezing. Similarly, the water-soluble pea polysaccharide has a function of suppressing an increase in the viscosity of starch and suppressing aging. It is thought that the freezing tolerance effect of the cream cheese-like food in the present invention is due to the function of the water-soluble pea polysaccharide described above.
  • the cream cheese-like food for imparting freezing resistance to the cheesecake preferably contains 20 to 80% by weight of natural cream cheese, more preferably 30 to 75% by weight, and still more preferably 50 to 70% by weight. If the amount of the natural cream cheese is too much, the cost may not be reduced, and if it is too little, the cheese cake provides a product having the same flavor and texture as those using the natural cream cheese. There is a case where the problem of the invention is not solved.
  • the present invention in the production of a cream cheese-like food for imparting freeze resistance to cheesecake, it is desirable to add 10 to 40% by weight of water, more desirably 20 to 37% by weight, and even more desirably 25%. ⁇ 35% by weight. To reduce costs, it is effective to increase the amount of water. If the amount of water is too small, the cost reduction effect may be reduced. If the amount of water is too high, the prepared cream cheese In some foods, water separation may occur.
  • the cheesecake as referred to in the present invention is a cake prepared using cream cheese, and specific examples include baked cheesecake, souffle cheesecake, and rare cheesecake.
  • the cream cheese-like food according to the present invention can be applied to all of them.
  • the freezing tolerance provision in cheesecake is made into the subject, it is judged by using a baked cheesecake as a parameter
  • a specific method is judged by evaluation at the time of preparing according to the preparation method of the baked cheesecake of an Example.
  • cream cheese-like food in addition to natural cream cheese, water-soluble pea polysaccharides, water, various raw materials used in cheese processed foods may be used as appropriate within a range that does not affect the present invention. it can. Specific examples include dairy products such as skim milk powder and whole milk powder, various vegetable oils and animal fats, molten salts, pH adjusters, starch, and the like. Since cheese processed foods exist in addition to those listed as prior art documents, blending can be appropriately assembled based on the examples described in the present invention.
  • a method for preparing a cream cheese-like food for imparting freeze resistance to cheesecake will be described.
  • a molten salt is added to water as necessary and heated to about 80 ° C. to dissolve the water-soluble pea polysaccharide.
  • cream cheese is added, and starches are also added appropriately.
  • flavor are added as needed.
  • the raw materials are stirred and mixed while maintaining the temperature at 70 to 80 ° C. until they are uniform, then filled into a container and rapidly cooled to 5 ° C. to obtain a cheese-like food.
  • one feature is that a water-soluble pea polysaccharide is used.
  • Water-soluble pea polysaccharides have the ability to stably retain water in cream cheese-like foods, whereby the cheesecake prepared using the cream cheese-like foods has freeze resistance. . Therefore, even if a water-soluble pea polysaccharide is added at the stage of preparing a cheesecake, the effect is limited.
  • part means part by weight
  • % means percent by weight
  • starch paste liquid consistency adjuster which is the first invention of the present invention, are described below.
  • the water-soluble pea polysaccharide used in Production Example 1 was used.
  • Example 1 to 4 Addition to potato starch 2 g of potato starch (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.), 1 g of 1% aqueous solution of water-soluble pea polysaccharide and 22 g of water were weighed in an aluminum cup as a consistency adjuster. . Set in a Rapid Visco Analyzer (manufactured by Foss Japan Co., Ltd.), while stirring the solution with a paddle (160 rpm), raise the temperature from 35 ° C to 95 ° C in 12 minutes, hold at 95 ° C for 10 minutes, and continue to 35 ° C After the temperature was lowered in 12 minutes, the temperature was kept at 35 ° C. for 4 minutes.
  • a Rapid Visco Analyzer manufactured by Foss Japan Co., Ltd.
  • Example 1 The viscosity during that time was measured, and the maximum viscosity during the temperature rising process and the final viscosity at the end of the measurement were recorded (Example 1).
  • the maximum viscosity and final viscosity were measured and recorded in the same manner except that the amount of 1% aqueous solution of water-soluble pea polysaccharide was 2 g, 10 g, 20 g, and the amount of water was 21 g, 13 g, 3 g, respectively (Examples) 2-4).
  • Example 1 Comparative Example 1
  • the maximum viscosity and the final viscosity were measured and recorded in the same manner except that the system was potato starch (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) 2 g and water 23 g.
  • Table 2 shows the maximum viscosity, the reduction rate of the highest viscosity with no addition, the final viscosity, and the ratio of the difference with respect to the addition of the final viscosity with respect to Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 4.
  • the maximum viscosity of the paste solution when heating potato starch decreases, and when the water-soluble pea polysaccharides are added at 0.5% or more, the rate of decrease of the maximum viscosity with no addition is 20%. That's it.
  • the maximum viscosity was reduced to about 1/3 and the fluidity was greatly improved.
  • the final viscosity is within ⁇ 10% of the difference in the final viscosity with respect to no addition at any addition amount, which is not significantly different from Comparative Example 1 with no addition, and reduces the maximum viscosity during heating, It was shown that the viscosity after cooling had no significant effect. Soy polysaccharides reduced the maximum viscosity upon heating, but the effect did not reach that of pea polysaccharides. Also, the viscosity after cooling was greatly reduced.
  • Example 5 Addition to corn starch
  • the system was changed to 3.5 g of corn starch (manufactured by Kishida Chemical Co., Ltd.), 1.75 g of a 2% aqueous solution of water-soluble pea polysaccharide, and 20.5 g of water.
  • the maximum viscosity and the final viscosity were measured and recorded (Example 5).
  • the maximum viscosity and the final viscosity were measured and recorded in the same manner except that the amount of the water-soluble pea polysaccharide aqueous solution was 8.75 g and the amount of water was 14.5 g (Example 6).
  • Comparative Example 5 In Comparative Example 1, the maximum viscosity and the final viscosity were measured and recorded in the same manner except that the system was changed to 3.5 g of corn starch (manufactured by Kishida Chemical Co., Ltd.) and 21.5 g of water.
  • Example 6 (Comparative Example 6) In Example 6, the maximum viscosity and the final viscosity were measured and recorded in the same manner except that the water-soluble pea polysaccharide was changed to water-soluble soybean polysaccharide ("Soya Five-S-LA200" manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.). .
  • Example 7 Addition to sweet potato starch
  • the system was made of 2.5 g of sweet potato starch (manufactured by Kuni Foods Co., Ltd.), 1.25 g of a 2% aqueous solution of water-soluble pea polysaccharide, and 21.25 g of water.
  • the maximum viscosity and final viscosity were measured and recorded in the same manner except for (Example 7).
  • the maximum viscosity and final viscosity were measured and recorded in the same manner as in Example 7, except that the amount of water-soluble pea polysaccharide was 6.25 g and the amount of water was 16.25 g (Example 8).
  • Comparative Example 7 In Comparative Example 1, the maximum viscosity and the final viscosity were measured and recorded in the same manner except that the system was changed to 2.5 g of sweet potato starch (manufactured by Kuni no Kuni Food Industry Co., Ltd.) and 22.5 g of water.
  • Example 8 (Comparative Example 8) In Example 8, the maximum viscosity and the final viscosity were measured and recorded in the same manner except that the water-soluble pea polysaccharide was changed to water-soluble soybean polysaccharide ("Soya Five-S-LA200" manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.). .
  • Example 9 Addition to tapioca starch
  • the system was the same except that the system was 3 g tapioca starch (manufactured by Kuoka Planning Co., Ltd.), 1.5 g 2% aqueous solution of water-soluble pea polysaccharide, and 20.5 g water.
  • the maximum viscosity and the final viscosity were measured and recorded (Example 9).
  • Example 7 the maximum viscosity and final viscosity were measured and recorded in the same manner except that the amount of water-soluble pea polysaccharide was 7.5 g and the amount of water was 14.5 g (Example 10).
  • Comparative Example 9 In Comparative Example 1, the maximum viscosity and the final viscosity were measured and recorded in the same manner except that the system was 3 g tapioca starch (manufactured by QUACA Planning Co., Ltd.) and 22 g water.
  • Example 8 (Comparative Example 10) In Example 8, the maximum viscosity and the final viscosity were measured and recorded in the same manner except that the water-soluble pea polysaccharide was changed to water-soluble soybean polysaccharide ("Soya Five-S-LA200" manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.). .
  • Table 3 Maximum and final viscosities of corn, sweet potato and tapioca starch
  • the maximum viscosity of the paste liquid during heating decreased even for corn starch, sweet potato starch and tapioca starch, and the decrease rate of the maximum viscosity with respect to no addition was 10% or more.
  • the final viscosity is within ⁇ 10% of the difference in the final viscosity with no addition at any addition amount, and is not significantly different from Comparative Example 5 with no addition, which reduces the maximum viscosity during heating, It was shown that the viscosity was not significantly affected. Soy polysaccharides did not have the effect of reducing the maximum viscosity at the time of heating as compared to pea polysaccharides, and also reduced the viscosity after cooling.
  • Example 11 Plate pasteurization suitability of cheese paste-like foods 6 parts skim milk powder (manufactured by Yotsuba Milk Industry Co., Ltd.), 4 parts total milk protein (manufactured by NZPC), 0.5 parts egg yolk, 0.3 parts dried egg white, 0.65 parts salt, potato 1.5 parts of starch, 0.03 part of pea polysaccharide, 0.1 part of sodium carbonate, 0.2 part of sodium citrate and 59.77 parts of water were stirred and mixed at 60 ° C. for 30 minutes. 27 parts of palm oil (“Palm Ace 10" manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) was added and emulsified by high-speed stirring for 10 minutes.
  • the paste was sterilized by holding at 120 ° C. for 2 seconds with a plate-type UHT sterilizer to obtain a sterilized cheese paste-like food.
  • the outlet pressure of the highest heating part of the UHT sterilizer was recorded at the start of sterilization and at the end of sterilization, and the difference (starting pressure ⁇ ending pressure) was calculated. It was judged that the suitability for UHT sterilization was low as the difference in outlet pressure, that is, the greater the pressure drop, the more difficult the liquid passage was due to scorching or adhesion.
  • the process liquid passage part of the highest heating part of the plate sterilizer was opened, and the state was visually confirmed.
  • the paste cooled to 15 ° C. after heating was set in a rapid visco analyzer (manufactured by Foss Japan Co., Ltd.), and the viscosity was measured while stirring the solution with a paddle (160 rpm).
  • Example 12 In Example 11, a pasteurized cheese paste-like food was obtained in the same manner except that 0.2 part of water-soluble pea polysaccharide and 59.6 parts of water were obtained, and the difference in outlet pressure, the state of the process liquid passage part, cooling The post viscosity was recorded (Example 12).
  • Example 11 a pasteurized cheese paste-like food was obtained in the same manner except that 0.3 part of water-soluble pea polysaccharide and 59.5 parts of water were obtained, and the difference in outlet pressure and the state of the process liquid passage part were cooled. The post viscosity was recorded (Example 13).
  • Example 11 In Example 11, a water-soluble pea polysaccharide was not added, and a sterilized cheese paste-like food was obtained in the same manner except that water was changed to 59.8 parts, and the difference in outlet pressure and the state of the process liquid passage part were obtained. The viscosity was recorded after cooling.
  • Method for preparing sherbet 1 Powder raw materials were mixed and dissolved by heating at 80 ° C. 2 Juice and flavor were added and homogenized at 15 MPa. 3. Sterilized at 95 ° C for 10 seconds to obtain a frozen dessert mix. 4 Aged overnight in a refrigerator at 3-7 ° C. 5 Cooled with stirring and entrapped air. (This process is called freezing) A 6 7 ⁇ 7 ⁇ 4 cm container was filled and cured at -25 ° C. for 12 hours to obtain a sherbet. The target value of overrun during freezing was set to 50%, and the time from the start of freezing until the overrun reached the target value was measured. The results are shown in Table 2 as “overrun properties”. 1000 seconds or less were accepted.
  • Sherbet sensory evaluation method The sherbet samples were evaluated by four panelists with a score of 10 out of 10 in terms of appearance and salmon, as well as mouthfeel, stickiness, and flavor when eaten. Results were expressed as average points. For all items, 8 or more points were accepted and all items passed. The scoring standards were as follows, and were appropriately set as the midpoint of each standard.
  • Air mixing is sufficient as a sherbet. 8 points Air contamination is a little as sherbet, but it is judged acceptable. 6 points Air contamination is low as sherbet and is judged unacceptable. 4 points Air contamination is obviously small as sherbet and is judged to be unacceptable. 2 points There is almost no air contamination, and 0 points are icy.
  • water-soluble pea polysaccharide When water-soluble pea polysaccharide was used, it passed in all evaluations. In particular, since it was premised on not using milk components or the like for hypoallergenicity, in some additives, the different flavors derived from them sometimes became a problem. However, the water-soluble pea polysaccharide showed very good results without adversely affecting the flavor.
  • Preparation method of ice lolly 1 Powder raw materials were mixed and dissolved by heating. 2 Fruit juice and flavor were added and homogenized. 3. Sterilization was performed at 95 ° C for 10 seconds. 4 Stored overnight in a refrigerator at 3-7 ° C. 5 Filled into ice making machine and snap frozen to obtain ice lolly.
  • Example 16 Manufacture of spring roll 100 parts of semi-strong powder ("Tohi Ryu” manufactured by Nisshin Flour Milling Co., Ltd.), 1.5 parts of water-soluble pea polysaccharide of Production Example 1, 1 part of salt and 130 parts of water using a mixer Mixed for minutes. Drum baking was performed at 180 ° C. for 1 minute to obtain a spring roll skin having a thickness of 1 mm and a size of 20 cm ⁇ 20 cm.
  • Example 19 Manufacture of grilled dumplings 100 parts of semi-strong powder ("Tohi Dragon” manufactured by Nisshin Flour Milling Co., Ltd.), 1.5 parts of water-soluble pea polysaccharide of Production Example 1, 1 part of salt and 38 parts of water using a mixer Mix for 12 minutes.
  • the dough was passed through a noodle making machine twice and then aged for 15 minutes at room temperature. Further, the dough was passed through a noodle making machine four times and rolled to a thickness of 1.1 mm.
  • the dough had good workability, good shrinkage and high workability.
  • the dough was cut into a circle with a diameter of 10 cm to obtain a dumpling skin.
  • Example 20 Manufacture of frozen spring rolls
  • Spring-rolled spring oil A prepared in Example 1 was frozen rapidly at -30 ° C to obtain frozen spring rolls A. After quick freezing, it was stored in a freezer at -20 ° C for 2 or 14 days. Arrange 5 pieces on a plate, It was subjected to evaluation after heating at 500 W for 2 minutes in a microwave oven.
  • Example 21 Manufacture of frozen dumplings
  • the raw dumplings prepared in Example 4 were rapidly frozen at -30 ° C to prepare frozen dumplings A without baking. After quick freezing, it was stored in a freezer at -20 ° C for 12 days. Ten pans were placed in a frying pan and heated with high heat. After putting 5g of salad oil and 160g of water, capped and steamed for 8 minutes, the lid was removed and 15g of salad oil was sprinkled and baked for 2 minutes before evaluation.
  • Comparative Example 29 The oil-rolled spring roll Z produced in Comparative Example 1 was quickly frozen at ⁇ 30 ° C. to obtain frozen spring roll Z. After quick freezing, it was stored in a freezer at -20 ° C for 2 or 14 days. Five pieces were placed on a plate and heated for 500 W for 2 minutes in a microwave oven before evaluation.
  • Comparative Example 30 The oil-rolled spring roll Y produced in Comparative Example 3 was quickly frozen at ⁇ 30 ° C. to obtain frozen spring roll Y. After quick freezing, it was stored in a freezer at -20 ° C for 2 or 14 days. Five pieces were placed on a plate and heated for 500 W for 2 minutes in a microwave oven before evaluation.
  • Comparative Example 31 The raw gyoza prepared in the manufacturing process of the grilled dumpling Z of Comparative Example 2 was quickly frozen at ⁇ 30 ° C. to prepare frozen dumpling Z without baking. After quick freezing, it was stored in a freezer at -20 ° C for 12 days. They were placed in a frying pan and heated with high heat. After 5g of salad oil and 160g of water were put in a lid and steamed for 8 minutes, the lid was removed and 15g of salad oil was sprinkled and baked for 2 minutes before evaluation.
  • Comparative Example 32 The raw gyoza prepared in the manufacturing process of the grilled dumpling Y of Comparative Example 4 was quickly frozen at ⁇ 30 ° C. without performing baked cooking to obtain frozen gyoza Y. After quick freezing, it was stored in a freezer at -20 ° C for 12 days. They were placed in a frying pan and heated with high heat. After 5g of salad oil and 160g of water were put in a lid and steamed for 8 minutes, the lid was removed and 15g of salad oil was sprinkled and baked for 2 minutes before evaluation.
  • Example 20 and Comparative Examples 29 and 30 were subjected to sensory evaluation immediately after being heated and thawed in a microwave oven. The results are shown in Table 11.
  • frozen spring roll A was remarkably suppressed from changing to a firm texture with a strong skin that was frozen and heated by microwave heating, and had a crisp texture. In addition, it had good oiliness and good flavor without oiliness.
  • Frozen dumpling A obtained better evaluation than frozen dumpling Z for both crispness and oil loss.
  • the frozen dumplings Z and Y peels were cracked, cracked and chipped during frozen storage, and the appearance and cooking suitability were impaired. It was suitable for production and distribution.
  • Example 22 Manufacture of steamed dumplings 100 parts of semi-strong powder ("Tohi Ryu” manufactured by Nisshin Flour Milling Co., Ltd.), 1.5 parts of water-soluble pea polysaccharide of Production Example 1, 1 part of salt and 38 parts of water using a mixer Mix for 12 minutes.
  • the dough was passed through the noodle making machine twice and then aged at room temperature for 15 minutes, and further passed through the noodle making machine four times and rolled to a thickness of 2.8 mm.
  • the dough had good workability, good shrinkage and high workability.
  • the dough was cut into a circular shape with a diameter of 10 cm to obtain a dumpling skin.
  • Example 23 to 24 Production of steamed dumplings (2)
  • the same method was used except that the thickness was 2.8 mm and the addition amount of the water-soluble pea polysaccharide was 0.5 part and 5 parts.
  • Nine grams of the ingredients were wrapped in a steamer and steamed on high heat for 10 minutes to obtain steamed dumplings B and C, respectively.
  • Example 25 Production of boiled dumplings After 9 g of dumpling ingredients were wrapped in the gyoza skin of Example 22, boiled water was boiled in boiling water for 5 minutes, and the boiled dumplings A were obtained.
  • Steamed dumplings A to C had a soft and crisp texture with no tanning. Even after 4 hours and 8 hours had elapsed, the hardening and drying of the skin were suppressed, good softness and crispness were maintained, and the texture was superior to steamed dumplings Y and Z. Softness and crispness were not lost.
  • boiled dumpling A had a soft texture that did not boil with respect to boiled dumplings Z and Y, which lasted from immediately after cooking until 8 hours later. Even when the dumpling A was boiled and boiled after cooking and stored at refrigeration at 4 ° C for 5 hours, the softness and crispness of the skin was clearly superior to the dumplings Z and Y that had been subjected to the same treatment.
  • ⁇ Preparation method of cream cheese-like food> 1 Add cream cheese (protein; 9.2%, lipid; 32.5%), skim milk powder, coconut oil, and trisodium citrate to 70 ° C water, and stir with a homomixer to obtain a uniform solution. . 2 Add starch and water-soluble pea polysaccharide, guar gum, HM pectin, xanthan gum, indigestible dextrin, water-soluble soy polysaccharide according to the formulation, or add none, and gradually add pH adjuster. was adjusted between 4.9 and 5.1 and stirred at 80 ° C. for 15 minutes. 3 Homogenization was performed with a homogenizer. 4 Filled into a plastic tube and cooled in a refrigerator at 5 ° C. to obtain a cheese-like food.
  • the cream cheese-like food to which water-soluble pea polysaccharide was added passed in all evaluations.
  • the cheese-like food of Example 1 had a smooth structure, and all members scored 10 points for melting in the mouth. Further, the cheese-like food of Example 1 had no water separation and good flavor.
  • evaluation method for baked cheesecake The prepared baked cheesecake was averaged after scoring as appropriate a midpoint of each standard according to the following standards by four panelists. As evaluation items, workability, appearance / inner phase, flavor, and melting in the mouth were evaluated, and these were averaged to make a pass / fail decision. For all items, 8 or more points were accepted and judged as pass / fail. (As for workability, other panelists observed and scored the work status of one panelist). (Workability) During mixing, the ease of stirring the cheese-like food and the degree of ease of mixing with other ingredients are shown.
  • the baked cheesecake to which water-soluble pea polysaccharide was added could be easily and uniformly mixed with other raw materials at the time of preparation, and the structure was smooth and free from aging, and melted in the mouth was light and good. In addition, the kettle stretched well, there was no dropping of the kettle after firing, and the volume was sufficient.

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Abstract

【課題】（１）澱粉を本質的に変化させることなく、加熱時の一時的な激しい増粘のみを抑制し、かつ、冷却後の粘度に大きな影響を与えない澱粉糊液の稠度調整剤の提供。（２）アレルギーの原因となる物質を使用することなく調製される氷菓であって、嗜好性が高く、風味豊かなものの提供。（３）油を使用した調理後の歯切れや油切れを改良し、さらに、これらの効果を維持することの出来る麺皮類と、それを用いてなる麺皮包餡食品の提供。（４）茹で調理あるいは蒸し調理後の歯切れ、ソフト感等の食感を改良し、さらに、これらの効果を維持することの出来る麺皮類と、それを用いてなる麺皮包餡食品の提供。（５）凍結保存可能なチーズケーキに使用できる、クリームチーズ様食品であって、低コストでありながら、本来のクリームチーズと同様の風味、食感を有するものの提供。 【解決手段】上記の各種食品組成物に水溶性エンドウ多糖類を添加する。

Description

食品組成物
　本発明は、食品組成物に関する。
　従来、澱粉、糖類、油脂、蛋白質等を原料として調製された様々な食品組成物が親しまれており、例えば、このような食品組成物として、澱粉糊液、氷菓、麺皮類、クリームチーズが挙げられる。
　澱粉糊液に関して以下の技術がある。
　澱粉は、増粘、保型、接着等の目的で、食品及び非食品工業分野で一般的に用いられる。使用においては一般に、澱粉に水分を加え加熱し、澱粉粒が糊化した糊液の状態を経る。加熱の過程で澱粉糊液は一時的に激しく増粘し、加熱を続けると澱粉粒が崩壊して粘度が低下する。冷却することで澱粉粒の再構成が生じて再び粘度が高まり、一般に澱粉糊に期待される粘度付与、保型、接着等の機能が発現する。その粘度、流動性、硬さ等によって、ペースト状の物質がどのような扱いやすさを有するかを、稠度と言う。澱粉糊液の稠度は、加熱や冷却の工程の中で大きく変化しており、その制御は食品の加工上、また最終的に所望の製品を得る上で、重要である。
　澱粉糊液の加熱の過程における一時的な激しい増粘は、撹拌、送液、殺菌、均質化、酵素反応等の食品製造工程において障害となり、生産効率の低下を招くことがある。例えば、澱粉で粘度付与しボディ感を出す液、ペーストあるいはゲル状の食品の製造においては、タンク内で加熱糊化させる過程で不均一な撹拌状態となったり、ライン中に付着が発生することがある。特に、プレート式やチューブ式等の超高温瞬間殺菌（UHT殺菌）を行う際には、焦げ付きや付着による詰まりが発生し、流量が低下したり中間洗浄を要する等、生産性が低下する場合がある。UHT殺菌は、一般に120℃を超える温度で瞬間的に加熱処理するため、低温の殺菌法では殺菌出来ない耐熱性菌も死滅させることが出来、食品の保存性を高める上で非常に重要な食品加工技術である。澱粉によって加熱時に激しい増粘を生じる食品のUHT殺菌適性を向上させることは、食品加工上の大きな課題であった。
　加熱糊化時の激しい増粘を抑制するには、澱粉の配合量を下げる、低粘度の品種や加工された澱粉を用いることが検討されるが、コスト、原料の性質、原料表示、最終製品の物性や風味への影響等から、それらが望ましくない場合がある。澱粉の粘度低下法としては、化学的手法や物理的手法の種々の方法が知られているが、食品用澱粉に使用出来る方法は限定される。食品に用いる澱粉に対しては、硫酸、塩酸、酢酸等による酸処理、次亜塩素酸やその塩による酸化処理、架橋処理、加熱焙焼処理、アミラーゼ等による酵素処理等が一般的に用いられる。これらの方法は、澱粉を分解したり官能基を変化させることにより、粘度を低下させる。この場合、加熱糊化に次いで糊液を冷却した際の粘度も低下するため、高分子としての澱粉の機能、即ち糊としての粘度付与、保型、接着等の機能が所望される場合に、好ましくない。加えて、これらの処理に必要な添加物が、最終製品の味や風味を変化させることがある。味や風味を変化させることなく、冷却後の粘度や糊としての機能には影響を与えずに、加熱時の一時的な増粘のみを抑制する方法、即ち、加工から消費の過程においてその時々に適した稠度に調整する方法が、食品加工の効率化、とりわけ製品をUHT殺菌に供する上での効率化の面で望まれている。
　澱粉の構造を実質的に変えることのない方法として、澱粉分解物を添加することによって糊液粘度を低下させる方法が開示されている（特許文献１）。これは、澱粉に対して等量以上、好ましくは5倍以上という大量の澱粉分解物の添加を必要とし、非効率的である。また、グアガム分解物やアラビノガラクタンを添加することで澱粉含有食品の過膨潤を抑制する方法が開示されている（特許文献２）。これは、米や麺等の澱粉含有食品を対象として、糊化による結着を防止することを目的としており、糊としての機能を根本的に抑制することに主眼を置いているため、特許文献２の技術は糊としての粘度付与、保型、接着等の機能が所望される場合に機能が不十分であった。また、澱粉の粉体を水溶液に分散させ加熱して成る糊液については示されていない。大豆多糖類を使用して澱粉を含有するルー類の流動性を向上させる方法が開示されているが（特許文献３、４）、冷めた状態あるいは冷蔵した状態でゲル化せず流動性が良いことを効果としており、冷却後の粘度が低下しすぎるため糊としての粘度付与、保型、接着等の機能が所望される場合に機能が不十分な場合があった。また、原料の大豆に由来するアレルゲンが問題となって使用出来ない場合があった。食品アレルギーに対する消費者の意識が年々高まっており、アレルゲンフリーである素材が望まれている。
　氷菓に関して以下の技術がある。
　近年、各種の食物に対しアレルギー反応を示す人が増加する傾向にある。そのため、アレルギーの原因となる物質を含まない加工食品が求められる場合がある。
　冷菓は嗜好性の高い食品であるが、その代表であるアイスクリームは、乳成分を含むため、乳成分に対しアレルギー反応を示す人は、食すことができない場合が多い。
　冷菓のうち、いわゆる氷菓は、乳成分を含まない場合が多く、低アレルギー化が容易であるとも思われた。
　特許文献５は、冷菓の製造法に関する出願であり、水溶性ヘミセルロースを添加する旨記載がある。
　特許文献６も冷菓に関するものであり、安定剤として水溶性大豆多糖類及び小麦グルテン分解物、更に乳化剤を配合する旨記載がある。
　油を使用して調理される麺皮包餡食品に用いる麺皮類に関して以下の技術がある。
　小麦粉や米粉等の澱粉含有素材を主原料として、水やその他副材料を加えて練りシート状に圧延してなる麺皮類は、日本を含め世界の各地域においても広く用いられる食品素材である。麺皮類に具材やソース類を包み調理する麺皮包餡食品には、焼売、春巻、餃子、ワンタン、小龍包、ラビオリ等があり、これらは惣菜として良く普及している。
　油ちょう等油で調理される麺皮包餡食品は、調理後の麺皮の食感、すなわちパリパリ感、クリスピー感が優れるという歯切れの良さ等が重視される。油ちょう等油で調理される麺皮包餡食品は飲食店内で調理・喫食される場合のほか、調理後すぐに喫食されない形態で冷凍や冷蔵で長時間保存後提供される場合も多い。このように長時間保存された結果、麺皮のパリパリ感、クリスピー感が経時的に失われ曳きの強い、歯切れの悪い食感に変化し、好ましい食感が損われる場合がある。
　また、油ちょう等油で調理される麺皮包餡食品は、油ちょう後の油切れが悪いと、食した際の油っぽさが残る上経時的に油臭さが増すため、食味が損なわれる。また、昨今の消費者の健康意識の高まりにより油の摂取量を控える傾向もあり、油ちょう食品には油切れの良さが益々求められている。
　麺皮包餡食品の品質向上、あるいは経時的な品質低下の抑制について、種々の方法が検討されている。例えば麺皮類に乳化剤を含有する乳化物を添加する方法（特許文献７）や、粉末油脂を添加する方法（特許文献８）、麺皮類に油脂類を塗布する方法（特許文献９）が提案されている。
　昨今は、消費者が天然物を嗜好する傾向により、乳化剤や加工澱粉に代わる天然の機能性素材のニーズが高まりを見せている。天然素材を用いた例としては、豆科種子粉末を用いる方法（特許文献１０）、雑穀外皮や米・麦・コーン等の澱粉質に含まれる水溶性食物繊維の使用（特許文献１１）が開示されている。
　また、餃子の油っぽさを低減する技術として、パーム油以外の植物性脂肪、パーム油、乳化剤を含有する油脂組成物を餃子の焼き面に予め付着させる技術（特許文献１２）が開示されている。
　茹で調理あるいは蒸し調理される麺皮包餡食品に用いる麺皮類に関して以下の技術がある。
　小麦粉や米粉等の澱粉含有素材を主原料として、水やその他副材料を加えて練りシート状に圧延してなる麺皮類は、日本を含め世界の各地域においても広く用いられる食品素材である。麺皮類に具材やソース類を包み、茹でたり蒸したりして調理する麺皮包餡食品には、焼売、餃子、ワンタン、小龍包、ラビオリ等があり、これらは惣菜として良く普及している。麺皮包餡食品は飲食店内で調理・喫食される場合のほか、調理後すぐに喫食されない形態で提供される場合も多い。
　これら麺皮包餡食品のうち、茹でたり蒸したりすることにより調理されるものは、調理後の麺皮のソフトで歯切れの良い食感が、経時的な麺皮の硬化によって、好ましい食感が損われる場合がある。
　麺皮包餡食品の品質向上、あるいは経時的な品質低下の抑制について、種々の方法が検討されている。例えば麺皮類に乳化剤を含有する乳化物を添加する方法（特許文献１３）、おから粉末、糖類、食用油脂、グリセリン脂肪酸エステルからなる水中油型の乳化油脂組成物を餃子の皮等に配合する方法（特許文献１４）、シュウマイ等の皮にトレハロースや加工澱粉を添加する方法（特許文献１５）が提案されている。
　クリームチーズに関して以下の技術がある。
　チーズは栄養価の高い食品であり、また特有の風味や食感が好まれ、古くから良好な食品素材の一つとして調理加工の分野で広く使用されてきた。
　チーズ及びその代替物については、多くの出願が存在する。たとえば、低タンパク質でのチーズ様食品については特許文献１６が、また、原料チーズ類の含有量を低減したチーズ様食品については、特許文献１７が存在する。
　クリームチーズは生クリーム等から調製される、非熟成の軟質タイプのチーズである。クリーム状であるため、容易に食すことができ、広く使用されている。
　クリームチーズ様食品については、特許文献１８～２０が存在する。
　クリームチーズを使用した代表的な菓子に、チーズケーキが存在する。チーズケーキに関しては、特許文献２１が存在し、また、特許文献１９においても開示がある。
特開平9-272702号公報 特開平5-276882号公報 特開平9-289880号公報 WO2008/111676号公報 特開2001-161280号公報 特開2003-061585号公報 特開2010-178709号公報 特開平8-289767号公報 特開2007-209206号公報 特開2007-189990号公報 特開2001-238646号公報 特開2012-178989号公報 特開2008-212036号公報 特開平7-213226号公報 特開2004-141026号公報 特開2010-142181号公報 特開2010-22259号公報 特開2007-151418号公報 特開平1-101844号公報 特開2011-200202号公報 特開平7-298826号公報
　澱粉糊液に関して、従来の澱粉の加熱糊化時の増粘を抑制する技術は、澱粉を酸化あるいは分解することによって低分子化させており、本質的に澱粉の糊としての機能を低下させるものであった。また、澱粉を本質的に変化させない物質の添加による場合も、加熱プロセスにおける澱粉糊液の一時的な激しい増粘のみを抑制しつつ、冷却後の粘度に大きな影響を与えない、すなわち、冷却後の粘度が高すぎたり低すぎたりすることを防ぐことのできる稠度調整技術としては不十分なものであった。
　従って、本発明の第１の課題は、澱粉を本質的に変化させることなく、加熱時の一時的な激しい増粘のみを抑制し、かつ、冷却後の粘度に大きな影響を与えないようにすることの出来る澱粉糊液の稠度調整剤を提供することである。
　また、本発明の第２の課題は、アレルギーの原因となる物質を使用することなく調製される氷菓であって、嗜好性が高く、風味豊かなものを提供することである。ここで言うアレルギーの原因となる物質は、表示が義務付けられている卵・乳・小麦・えび・かに・そば・落花生の他、アレルギー反応を示す人が比較的多い大豆とし、これらアレルギー物質を含有しないことを課題とする。また、風味豊かなものとは、風味を呈する原料を多く配合するものである。
　また、油を使用して調理される麺皮包餡食品に用いる麺皮類に関して、従来技術では油ちょう等油を使用して調理される麺皮包餡食品の歯切れ等の食感について十分なものといえず、特に経時的な食感が悪化する問題を十分に解決できていない。また、特許文献１の技術では乳化剤の添加は生地に特有の悪風味を与え、特許文献２の技術では粉末油脂の添加は調理後経時的な生地の硬化を招くことがあり、特許文献３の技術では工程が複雑化したり、コスト上昇につながる場合がある等の問題があった。また、特許文献４の技術では不溶性食物繊維が多分に含まれるため、麺皮生地の形成を阻害する場合があり、特許文献５の技術では外皮の繊維は麺皮の食感維持に及ぼす効果が不十分な場合があり、また澱粉質に含まれる繊維は絶対量が少ないことから食品機能剤として望ましい量を添加するには非効率的となる場合があった。
　さらに近年求められている油切れの問題について十分取り組めているとはいえない。特許文献７の技術では効果が十分といえない上、予め油脂組成物を餃子の焼き面に付着させなければならず生産上効率的とはいえず、更なる改良技術が望まれている。
　そこで、本発明の第３の課題は、油を使用した調理後の歯切れや油切れを改良し、さらに、これらの効果を維持することの出来る麺皮類と、それを用いてなる麺皮包餡食品を提供することである。
　また、茹で調理あるいは蒸し調理される麺皮包餡食品に用いる麺皮類に関して、麺皮類の歯切れやソフト感といった食感が経時的に悪化する問題を十分に解決できておらず、更なる改良技術が望まれている。さらに、特許文献１の技術では乳化剤の添加により特有の悪風味を与える場合があり、特許文献２の技術では乳化油脂組成物を予め調製して添加するなど工程が煩雑になり生産性に問題が出る場合もあった。
　そこで本発明の第４の課題は、茹で調理あるいは蒸し調理後の歯切れ、ソフト感等の食感を改良し、さらに、これらの効果を維持することの出来る麺皮類と、それを用いてなる麺皮包餡食品を提供することである。
　また、本発明の第５の課題は、凍結保存可能なチーズケーキに使用できる、クリームチーズ様食品であって、低コストでありながら、本来のクリームチーズと同様の風味、食感を有するものを提供することである。
　本発明者らは、上記の課題に対して鋭意検討した結果、水溶性エンドウ多糖類を澱粉糊液、氷菓、麺皮類、クリームチーズ等の食品組成物に配合することで上記課題を解決するに至った。詳細には以下の通りである。
　澱粉糊液に関して、水溶性エンドウ多糖類を含有する稠度調整剤を添加することで加熱工程での澱粉糊液の一時的な増粘を抑制し、低粘度化出来ることを見出した。更には、その粘度低下効果が糊液冷却後の粘度には大きく影響せず、粘度が下がりすぎることがないため、糊としての機能は水溶性エンドウ多糖類を含有する稠度調整剤を添加しない場合と同様に維持出来るという特徴を見出した。
　また、氷菓に関して、氷菓は組成上、アレルギー反応の原因物質が配合される可能性は低いようにも思われた。しかし、氷菓における良好な食感を維持するためには、安定剤の添加が必要となる場合が多く、嗜好性を増すために果汁分などを多く配合した氷菓については、安定剤も多く添加する必要があることが判明した。　
　特許文献５では冷菓において水溶性ヘミセルロースを添加する旨記載があるが、実際に実施例で使用されているものは、大豆に由来するものである。そのため、アレルギーの原因となる物質を使用しないという、本発明においては使用することはできなかった。
　特許文献６では氷菓の安定剤として水溶性大豆多糖類及び小麦グルテン分解物、更に乳化剤を配合するものであるが、大豆に加え小麦も含まれるため、本発明においては使用することはできなかった。
　このように、氷菓においても、アレルギーの原因となる物質を使用せず、嗜好性の高いものを取得することは困難であった。
　そこで、本発明者はさらに鋭意検討したところ、アレルギーの原因物質にならないと考えられるエンドウ豆に由来する水溶性多糖類が、氷菓における添加材として有効であることを見出した。
　また、油を使用して調理される麺皮包餡食品に用いる麺皮類に関して、水溶性エンドウ多糖類を麺皮類の生地中に添加することで、油を使用して調理される麺皮類ならびに麺皮包餡食品の歯切れや油切れを改良し、またこれらの効果を維持出来ることを見出した。さらに麺皮包餡食品が冷凍や冷蔵保存される場合であっても、それらの効果が顕著であることを見出した。
　また、茹で調理あるいは蒸し調理される麺皮包餡食品に用いる麺皮類に関して、水溶性エンドウ多糖類を麺皮類の生地中に添加することで、茹で調理あるいは蒸し調理された麺皮類ならびに麺皮包餡食品の歯切れ、ソフト感等といった食感を改良し、またこれらの効果を維持出来ることを見出した。さらに麺皮包餡食品を例えば、冷蔵保存される場合であっても、それらの効果を維持できることを見出した。
　また、クリームチーズに関して、特許文献１６、１７は、ハードタイプチーズの代替物として使用可能なチーズ様食品に関するものであり、クリームチーズに関するものではなかった。
　特許文献１８には、クリームチーズ様食品を冷凍状態で食す場合でも、やわらかく食べやすい物性を有している旨記載があった。しかし、当該クリームチーズ様食品を解凍した際に、どのような物性を示すかについては、開示されていなかった。
特許文献１９には、チーズケーキ用油脂組成物へペクチンを添加する旨の記載があった。しかし、当該油脂組成物で調製したチーズケーキが凍結耐性を有するかについては、開示されていなかった。
　特許文献２０も、クリームチーズ様食品に関する出願であるが、当該クリームチーズ様食品を用いて調製されたチーズケーキが凍結耐性を有するかについての開示はなかった。
特許文献２１はスフレケーキに関する出願であり、スフレチーズケーキについての記述も存在する。しかし、使用するクリームチーズはナチュラルクリームチーズであり、乳化剤等の作用により凍結耐性を付与する旨記載されている。
　本発明者は課題解決のため鋭意検討を行ったが、上記の通り、従来技術においては課題を解決することができなかった。そこでさらに検討を行ったところ、水溶性エンドウ多糖類を使用したクリームチーズ様食品が、それを用いてクリームチーズを調製した場合に、一定量の加水を行うことができつつ、良好な風味、食感を示し、凍結耐性も有することを見出した。
　すなわち、本発明は、
（１）水溶性エンドウ多糖類を含有する食品組成物、
（２）食品組成物が澱粉糊液の稠度調整剤である、（１）記載の食品組成物、
（３）稠度調整が、ラピッドビスコアナライザーで澱粉糊液の粘度を測定したときの最高粘度が、稠度調整剤の無添加時に対し５％以上低下し、かつ、最終粘度が稠度調整剤の無添加時に対し±１０％以内である、（２）記載の稠度調整剤、
（４）（２）または（３）記載の稠度調整剤を添加してなる澱粉糊液、
（５）稠度調整剤の添加量が、澱粉の重量に対して０．１～１５重量％である、（４）記載の澱粉糊液、
（６）食品組成物が氷菓である、（１）記載の食品組成物、
（７）水溶性エンドウ多糖類を０．０５～５重量％含有する、（６）記載の食品組成物、
（８）シャーベット、アイスキャンディー、かき氷から選ばれる１である、（７）記載の食品組成物、
（９）果汁及び／又は果肉を実質的に５～９０重量％含有する、（８）記載の氷菓、
（１０）食品組成物が油を使用して調理される麺皮包餡食品に用いる麺皮類である、（１）記載の食品組成物。
（１１）水溶性エンドウ多糖類を穀粉に対して０．１～５重量％含有する、（１０）記載の食品組成物、
（１２）食品組成物が茹で調理あるいは蒸し調理される麺皮包餡食品に用いる麺皮類である、（１）記載の食品組成物、
（１３）水溶性エンドウ多糖類を穀粉に対して０．１～５重量％含有する、（１２）記載の麺皮類、
（１４）食品組成物がチーズケーキへの凍結耐性付与用のクリームチーズ様食品である、（１）記載の食品組成物、
（１５）水溶性エンドウ多糖類を０．０５～５重量％含有する、（１４）記載の食品組成物、
である。
　本発明の稠度調整剤は、澱粉の加熱糊化時の一時的な激しい増粘を抑制し、澱粉糊液の撹拌、送液、殺菌、均質化、酵素反応等の食品製造工程に対する適性、特に通液時の焦げ付きや付着による詰まりを低減することでUHT殺菌適性を向上させることが出来る。また、加熱糊化に次いで糊液を冷却した後の粘度には大きな影響を与えないため、澱粉の糊としての機能を損なうことなく生産適性を改善することが出来る。
　また、本発明によれば、アレルギーの原因となる物質を含有することなく、風味豊かな氷菓を得ることができる。
　また、本発明の麺皮類や麺皮包餡食品は、油を使用して調理した際の歯切れ、油切れが優れ、また、保存後においてもこれらの効果を持続することができる。製造から調理までの保存工程、また調理から喫食までの時間経過に伴う品質の劣化を抑えることで、食品の提供者、消費者の両者にとって高い価値を持つ麺皮包餡食品を提供することが出来る。
　また、本発明の麺皮類や麺皮包餡食品は、茹で調理あるいは蒸し調理された際の歯切れ、ソフト感が優れ、また、保存後においてもこれらの効果を持続することができる。製造から調理までの保存工程、また調理から喫食までの時間経過に伴う品質の劣化を抑えることで、食品の提供者、消費者の両者にとって高い価値を持つ麺皮包餡食品を提供することが出来る。
　また、本発明によれば、凍結保存可能なチーズケーキに使用できる、クリームチーズ様食品であって、本来のクリームチーズと同様の風味、食感を有するものを提供することができる。
（食品組成物）
　本発明の食品組成物は水溶性エンドウ多糖類を含有することを特徴とする。本発明の食品組成物として、澱粉糊液の稠度調整剤、冷菓、油を使用して調理される麺皮包餡食品に用いる麺皮類、茹で調理あるいは蒸し調理される麺皮包餡食品に用いる麺皮類、チーズケーキへの凍結耐性付与用のクリームチーズ様食品が挙げられる。
（水溶性エンドウ多糖類）
　本発明における水溶性エンドウ多糖類とは、エンドウ種子から抽出される水溶性の多糖類を指す。好ましくはエンドウ種子の子実部から抽出されたものであり、更に好ましくは黄色エンドウの種子から抽出されたものである。その製造方法は、例えば国際出願PCT/JP2012/065907号明細書に記載される製造例で得ることが出来る。
（水溶性エンドウ多糖類の製造法）
　工業的には、エンドウ種子に含まれる蛋白質画分並びに澱粉画分を除去した繊維画分を原料として、水または熱水で抽出して得ることが出来る。製造法の一例を示せば、原料に5～20倍量の水を加水したのち、酸或いはアルカリを添加してpH3からpH12の範囲、好ましくはpH4からpH10の範囲に調整する。続いて、60℃以上150℃以下、好ましくは80℃以上130℃以下の温度で水溶性エンドウ多糖類を抽出する。抽出時間は概ね0.5～3時間であるが、原料の状態や温度等により、任意に調整することが出来る。抽出した水溶性エンドウ多糖類は、不溶性繊維分を遠心分離機等により分離した後に、任意で除澱粉・除蛋白・除低分子等の精製処理や殺菌処理を行い、そのまま水溶液として用いても良いし、乾燥して用いても良い。
（精製）
　抽出した水溶性エンドウ多糖類は、不溶性繊維分を遠心分離機等により分離した後、そのまま乾燥することも出来るが、より機能を発揮させるために蛋白質の除去、糖質・塩・色素成分等の低分子の除去等の精製を行なうことが望ましい。適宜精製処理を施した水溶性エンドウ多糖類は、必要により任意の殺菌処理を施し、水溶液として用いても良いし、さらに凍結乾燥、噴霧乾燥、エタノール沈殿物の熱風乾燥などの方法にて乾燥物を得ることも出来る。
（除澱粉）
　本発明の水溶性エンドウ多糖類の原料であるエンドウ種子の繊維画分に澱粉が残存する場合、そのままの状態でも水溶性エンドウ多糖類を得ることは可能であるが、澱粉を除去することが好ましい。澱粉は、アミラーゼによる分解等の方法により除去することが出来る。アミラーゼは澱粉を加水分解する酵素の総称であり、β-アミラーゼ、α-アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼが例示される。
（分子量）
　本発明に使用する水溶性エンドウ多糖類は、構成成分として分子量1万以上の高分子成分を含むが、以下の条件でのゲル濾過で分析される、分子量１万以上と認められる画分をもって、高分子成分と定義する。平均絶対分子量（MM）は10万から100万が好ましく、20万から80万がより好ましい。
　ゲル濾過は、HPLC（TSK-gel G-5000PWXL: 東ソー φ7.8mm×300mm）を用い、平均絶対分子量（MM）は、カラム通液後にトルエンでキャリブレーションしたマルチアングルレーザーライトスキャッタリング（MALLS）により求める。分析条件は、溶離液：50mM酢酸ナトリウム水溶液（pH5.0）、流速：1.0mL/min、 RI検出器及びMALLS検出器にて行う。
（構成糖）
　本発明に使用する水溶性エンドウ多糖類は、構成糖として酸性糖であるガラクツロン酸が含まれるものである。また主要な中性糖としてアラビノースとガラクトースが含まれるものである。その他の中性糖としてグルコース、ラムノース、キシロース及びフコースが含まれていても良い。酸性糖であるガラクツロン酸の糖組成は3～40重量％であることが好ましい。また中性糖の糖組成は60～97重量％であることが好ましい。また中性糖としてアラビノースの糖組成が20～50重量％であるのが好ましく、ガラクトースの糖組成は10～30重量％であるのが好ましい。　尚、水溶性エンドウ多糖類の全糖含量はフェノール硫酸法を用いた比色定量法にて、ガラクツロン酸含量はBlumenkrantz法を用いた比色定量法にて測定する。中性糖の組成は、硫酸分解した後、電気化学検出器を用いたイオンクロマトグラフィー法（HPLC-PAD法）を用いて測定する。
　本発明の第１は、水溶性エンドウ多糖類を含有する澱粉糊液の稠度調整剤に関するものである。
（澱粉）
　本発明を適用出来る澱粉の種類に限りはないが、トウモロコシ、小麦、米等の種子由来、サゴ椰子等の幹由来、ジャガイモ、キャッサバイモ等の根茎由来、サツマイモ等の根茎由来の澱粉が例示出来る。また、これらの澱粉を原料として湿熱処理、アルファ化、油脂加工等の物理的処理、酸化、エステル化、エーテル化、架橋等の化学的加工、またそれらを２種以上組み合わせた処理を施したものであっても良い。
（澱粉糊液）
　本発明で述べる澱粉糊液とは、澱粉が分散した水溶液に対して澱粉の糊化温度以上の加熱を行った結果澱粉粒の糊化膨潤が生じ、粘性のある状態となったものを言う。澱粉の好ましい濃度は、澱粉種によって異なるが、系中0.1～40重量％であり、さらに好ましくは1.0～30重量％である。澱粉の分散媒及び糊液に対しては所望に応じて、生乳類、粉乳類、濃縮乳類、乳タンパク分離物、植物性タンパク分離物及び濃縮物、卵及びその加工品、各種タンパク加水分解物等のタンパク質原料やその発酵物、乳脂及びその加工品、植物性油脂及びその加工品等の油脂原料、小麦粉、米粉、トウモロコシ粉、大豆粉等の穀粉類、ショ糖、トレハロース、液糖、水あめ等の糖類、糖アルコール類、塩類、有機酸類とその塩、無機酸類とその塩、乳化剤、増粘多糖類、香辛料、香料、食物繊維、酵素等を添加しても良い。
（稠度調整剤）
　本発明の稠度調整剤は水溶性エンドウ多糖類を含有することを特徴とする。本発明でいう澱粉糊液の稠度調整とは、ラピッドビスコアナライザーを用いた粘度測定において、稠度調整剤が無添加の系よりも、最高粘度が低下され、かつ、冷却後の最終粘度が稠度調整剤が無添加の系と大きな差異がないことをいう。つまり、澱粉糊液の稠度調整剤として機能を発揮するためには、加熱プロセスにおける澱粉糊液の一時的な激しい増粘のみを抑制しつつ、冷却後の粘度に大きな影響を与えないことが必要である。
　ラピッドビスコアナライザーを用いた評価方法は、例えば、以下の方法が例示できる。　澱粉として、馬鈴薯澱粉（和光純薬工業株式会社製）2g、稠度調整剤として、水溶性エンドウ多糖類の1％水溶液1g、水22gをアルミ製カップに秤量する。次に、ラピッドビスコアナライザー（フォス・ジャパン株式会社製）にカップをセットし、カップ中の溶液をパドルで撹拌（160rpm）しながら、35℃から95℃まで12分で昇温後、95℃で10分保持し、35℃まで12分で降温した後、35℃で4分保持する。その間の粘度を測定し、昇温過程での最高粘度と、測定終了時の最終粘度を記録する。
　稠度調整剤としての評価は、稠度調整剤の無添加時に対する最高粘度の低下度合（最高粘度の無添加に対する低下率）と、稠度調整剤の無添加時に対する最終粘度の差の比率（最終粘度の無添加に対する差の割合）により行う。つまり、「加熱プロセスにおける澱粉糊液の一時的な激しい増粘のみを抑制」を最高粘度の無添加に対する低下率で評価し、「冷却後の粘度に大きな影響を与えないこと」を最終粘度の無添加に対する差の割合で評価する。
　それぞれの計算式を以下に示す。
　
　・最高粘度の無添加に対する低下率（％）＝（稠度調整剤無添加時の最高粘度－稠度調整剤添加時の最高粘度）÷稠度調整剤無添加時の最高粘度
　・最終粘度の無添加に対する差の割合（％）＝（稠度調整剤無添加時の最終粘度－稠度調整剤添加時の最終粘度）÷稠度調整剤無添加時の最終粘度
　
　最高粘度の無添加に対する低下率（％）が好ましくは５％以上、より好ましくは１０％以上、さらにより好ましくは１５％以上、最も好ましくは２０％以上であり、かつ、最終粘度の無添加に対する差の割合（％）が好ましくは±１０％以内、より好ましくは±５％以内、さらにより好ましくは３％以内である場合、澱粉の稠度調整剤として優れていると判断する。
（稠度調整剤の澱粉への添加）
　本発明で使用する稠度調整剤は、粉状、粒状、液状など様々な形態で糊液中に添加することが出来る。添加方法として、例えば、澱粉や他の粉体原料と粉体混合する方法、予め水溶液にして分散媒に添加する方法が挙げられるが、澱粉ならびに他の原料中に均一に混合出来る添加方法であればどのような方法を選択しても差し支えない。
　添加量は、所望の効果によって任意に選択出来る。稠度調整剤の添加量は、澱粉の重量に対して、好ましくは0.1～15重量％、より好ましくは0.5～10重量％である。0.1重量％未満であると、糊化時の最高粘度を低下させる効果が十分でない場合があり、15重量％を超えると最終粘度に影響を与える場合がある。
（UHT殺菌法）
　UHT殺菌法には、蒸気をプロセス液に直接接触させ加熱する直接加熱方式と、プレート等による熱交換によって加熱する間接加熱方式がある。本発明の生産性向上効果が好ましく得られるUHT殺菌法は、間接加熱方式である。間接加熱方式には、プレート式、チューブ式、掻き取り式等の種類があるが、プレート式やチューブ式が好ましい。殺菌温度は、澱粉を含む原料が120℃～135℃、好ましくは120℃～130℃に2秒以上保持された時と同等の殺菌効果が得られる殺菌条件に、プロセス液の物性や性質に応じて任意に設定可能である。
　本発明の第２は、水溶性エンドウ多糖類を含有する氷菓に関するものである。
　本発明においては、水溶性エンドウ多糖類を氷菓において０．０５～５重量％含有する必要があり、より望ましくは０．１～３重量％であり、さらに望ましくは０．２～２重量％である。添加量が少なすぎると、食感改善効果等が弱くなる場合がある。
　本発明で言う氷菓とは、本発明の課題である、特定のアレルギー物質を含まないものであって、水、糖質、風味成分を含有し、一定の食しやすさを有するものである。具体的な評価基準は、実施例に記載する。
　氷菓の具体例としてはシャーベット、アイスキャンディー、かき氷を挙げることができ、本発明では特にシャーベットに適用することが望ましい。シャーベットは国により定義が若干相違するが、本発明では、上記の氷菓の定義において、風味成分として果汁ないし果肉成分を含むものとする。果汁及び果肉の含有量は、実質的な含有量として、より望ましくは５～９０重量％であり、さらに望ましくは１０～７０重量％である。果汁及び果肉の含有量が少なすぎると、嗜好性が低下する場合があり、多すぎると、氷菓としての安定性が低下する場合がある。
　なお、実質的な含有量とは、たとえば、５倍濃縮した果汁を１重量％添加した場合には、実質的な添加量として５重量％と評価する意味である。
　氷菓の製造方法は、従来公知の方法で製造することができる。
　本発明の第３は、水溶性エンドウ多糖類を含有する油を使用して調理される麺皮包餡食品に用いる麺皮類に関するものである。
（油を使用して調理される麺皮包餡食品に用いる麺皮類）
　本発明の麺皮類は水溶性エンドウ多糖類を含有することを特徴とする。
　本発明における麺皮類とは、強力粉、準強力粉、薄力粉、中力粉等の小麦粉、米粉等の澱粉を主成分とする穀粉に、水やその他副材料を入れて練りシート状に圧延したものをいう。代表的な麺皮類として、例えば、春巻きの皮、餃子の皮、ワンタンの皮、ラビオリの皮、焼売の皮が例示出来る。
　なお、本発明において「油を使用して調理される」とは、油ちょう加熱して調理する方法の他、例えば、焼き餃子において、油を添加して加熱して調理する方法も意味する。いずれの場合も、油を熱媒体とする１００℃以上の加熱を意味する。本発明においては、特に油ちょう加熱による調理の場合に、その効果を好適に発揮する。
（麺皮包餡食品）
　本発明における麺皮包餡食品とは、肉、魚介類、豆、乳製品、卵、野菜等からなる具材や、それらを調理してなるソース、ペースト類を、餡として麺皮類の中に包んだ食品のことをいう。代表的な麺皮包餡食品として、春巻き、餃子、揚げワンタン、ラビオリ、焼売等が例示出来る。麺皮包餡食品は、焼き調理、炒め調理、油ちょう等の加熱調理を行った後に提供される。また、調理の前後あるいは半調理された状態で冷凍や冷蔵の保存工程を取り、喫食の前に改めて加熱される場合もある。改めて加熱される場合は、前述の加熱調理のほかにも、電子レンジ等によるマイクロ波加熱が行われる場合もある。
（水溶性エンドウ多糖類の麺皮類への添加）
　本発明で使用する水溶性エンドウ多糖類は、粉状、粒状、液状など様々な形態で添加することが出来る。添加方法として、例えば、他の原料と粉体混合する方法、予め水溶液にして添加する方法、乳化物の水相側に予め溶解させた状態で添加する方法が挙げられるが、生地の混練過程において他の原料と均一に混ぜることができる添加方法であればどのような方法を選択しても差し支えない。
　添加量は、所望する麺皮類の物性、食感によって任意に選択して良いが、対穀粉0.1重
量％以上が好ましく、0.1～5重量％がより好ましく、0.5～5重量％が更に好ましく、1～5重量％が最も好ましい。0.1重量％未満の場合は、物性や食感の改良効果が十分でなく、5重量％を超えるとベタつき等が生じ作業性が低下する場合がある。
（食感）
　水溶性エンドウ多糖類は麺皮中の澱粉や蛋白質に作用し、麺皮包餡食品の食感を改良することができる。
　油ちょうされる麺皮包餡食品の場合、調理により生じた麺皮のパリパリ、サクサクといったクリスピーな食感が調理後の餡から麺皮への水分移行によって経時的に失われ、曳きの強いガミーな歯切れの悪いものになるが、水溶性エンドウ多糖類を麺皮に添加することにより食感の悪化が抑制され、作りたてのクリスピー感、歯切れの良さが維持される。これらの効果は、揚げ春巻、揚げ餃子、揚げ焼売、揚げワンタン、揚げラビオリ等で顕著である。
　また、油を添加して焼き調理される麺皮包餡食品の場合、調理後の時間経過と共に澱粉の老化と乾燥が進み、麺皮の食感が硬く曳きが強く歯切れの悪いものになるが、水溶性エンドウ多糖類を添加することにより食感の悪化が大きく抑制される。これらの効果は焼き餃子等で顕著である。
（油切れ）
　油ちょうされる麺皮包餡食品は、油ちょう後の油切れが悪いと、食した際の油っぽさが残る上経時的に油臭さが増すため、食味が損なわれる。水溶性エンドウ多糖類を用いた麺皮包餡食品を油ちょうした場合、麺皮に留まる油分が減少し、油切れが非常に良好な仕上がりとなる。この効果は、油を用いた焼き調理の場合でも、同様に発揮される。麺皮がベタベタせず、油っぽさや油臭さの抑えられた、食感・風味ともに優れた麺皮包餡食品を提供することが出来る。
（他の多糖類・蛋白質素材との併用）
　水溶性エンドウ多糖類に加えて、麺皮生地の物性や好ましい食感を損わない範囲で、ガム剤、増粘剤、蛋白質、あるいはその加水分解物を配合することが出来る。併用出来る物質としては、例えば、生澱粉、加工澱粉、各種セルロース、寒天、カラギーナン、ファーゼラン、グアーガム、ローカストビーンガム、フェノグリークガム、コンニャクマンナン、タマリンド種子多糖類、タラガム、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、ジェランガム、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、イヌリンなどの多糖類、ゼラチン、コラーゲン、グルテン等の蛋白質が例示出来る。添加方法は、水溶性エンドウ多糖類の場合と同様に、他の原料と均一に混ぜることができる添加方法が好ましい。
（他の機能剤との併用）
　水溶性エンドウ多糖類に加えて、麺皮生地の物性や好ましい食感を損わない範囲で、他の機能剤、例えば、糖質、乳化剤、酵素等と併用することが出来る。糖質としては、ショ糖、トレハロース、澱粉加水分解物、ソルビトール、還元澱粉加水分解物などの糖質及び糖アルコール類、乳化剤としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の界面活性剤、酵素としては、β-アミラーゼ、α-アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼなどの澱粉分解酵素や、キシラナーゼ、グルカナーゼなどのヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、或はセルラーゼ、プロテアーゼ、ペプチダーゼなどの蛋白質分解酵素等が例示出来る。添加方法は、水溶性エンドウ多糖類の場合と同様に、他の原料と均一に混ぜることができる添加方法が好ましい。
（麺皮類の製造）
　本発明の麺皮類を製造するに際しては、公知の方法に準じて行うことが出来る。例えば、小麦粉、水溶性エンドウ多糖類、水等の原料をミキサーにて混合、混練し、だまが発生した場合には篩等を用いてだまを解消して麺皮類の生地を得る。得られた生地は、圧延や複合を行った後、熱風乾燥や焼成等の加熱処理によって固化してもよいし、加熱しないで使用することも出来る。生地の厚さは、所望する食品の食感によって任意に選択して差し支えないが、中に具材を包む際の妨げにならない厚さが好ましい。生地は、最終製品の形状や大きさに応じて、任意に切り出しや成型を行っても良い。
　本発明の第４は、水溶性エンドウ多糖類を含有する茹で調理あるいは蒸し調理される麺皮包餡食品に用いる麺皮類に関するものである。
（麺皮類）
　本発明の麺皮類は水溶性エンドウ多糖類を含有することを特徴とする。
　本発明における麺皮類とは、強力粉、準強力粉、薄力粉、中力粉等の小麦粉、米粉等の澱粉を主成分とする穀粉に、水やその他副材料を入れて練りシート状に圧延したものをいい、蒸し調理あるいは茹で調理される麺皮包餡食品に用いられるものである。代表的な麺皮類として、焼売の皮、餃子の皮、ワンタンの皮、小龍包等の皮、ラビオリの皮等が例示出来る。
（麺皮包餡食品）
　本発明における麺皮包餡食品とは、肉、魚介類、豆、乳製品、卵、野菜等からなる具材や、それらを調理してなるソース、ペースト類を、餡として麺皮類の中に包んだものであり、茹で調理あるいは蒸し調理される食品のことをいう。代表的な麺皮包餡食品として、焼売、餃子、ワンタン、小龍包、ラビオリ等が例示出来る。本発明の麺皮包餡食品は、蒸し調理、茹で調理の加熱調理を行った後に提供される。また、調理の前後あるいは半調理された状態で冷凍や冷蔵の保存工程を取り、喫食の前に改めて加熱される場合もある。改めて加熱される場合は、前述の加熱調理のほかにも、電子レンジ等によるマイクロ波加熱が行われる場合もある。
（食感）
　水溶性エンドウ多糖類は麺皮中の澱粉や蛋白質に作用し、麺皮包餡食品の食感を改良することができる。
　また、蒸し調理、茹で調理される麺皮包餡食品の場合、調理後の時間経過と共に澱粉の老化と乾燥が進み、麺皮の食感が硬く曳きが強く歯切れの悪いものになるが、水溶性エンドウ多糖類を添加することにより食感の悪化が大きく抑制される。
　麺皮が厚めのものでは、麺皮のもちもちとした食感が失われるのを抑制し、ソフトな食感を長時間楽しむことが出来る。これらの効果は、蒸し餃子、茹で餃子、蒸し焼売、茹でワンタン、小龍包、煮込みラビオリ等で顕著である。
（他の多糖類・蛋白質素材との併用）
　水溶性エンドウ多糖類に加えて、麺皮生地の物性や好ましい食感を損わない範囲で、ガム剤、増粘剤、蛋白質、あるいはその加水分解物を配合することが出来る。併用出来る物質としては、例えば、生澱粉、加工澱粉、各種セルロース、寒天、カラギーナン、ファーゼラン、グアーガム、ローカストビーンガム、フェノグリークガム、コンニャクマンナン、タマリンド種子多糖類、タラガム、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、ジェランガム、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、イヌリンなどの多糖類、ゼラチン、コラーゲン、グルテン等の蛋白質が例示出来る。添加方法は、水溶性エンドウ多糖類の場合と同様に、他の原料と均一に混ぜることができる添加方法が好ましい。
（他の機能剤との併用）
　水溶性エンドウ多糖類に加えて、麺皮生地の物性や好ましい食感を損わない範囲で、他の機能剤、例えば、糖質、乳化剤、酵素等と併用することが出来る。糖質としては、ショ糖、トレハロース、澱粉加水分解物、ソルビトール、還元澱粉加水分解物などの糖質及び糖アルコール類、乳化剤としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の界面活性剤、酵素としては、β-アミラーゼ、α-アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼなどの澱粉分解酵素や、キシラナーゼ、グルカナーゼなどのヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、或はセルラーゼ、プロテアーゼ、ペプチダーゼなどの蛋白質分解酵素等が例示出来る。添加方法は、水溶性エンドウ多糖類の場合と同様に、他の原料と均一に混ぜることができる添加方法が好ましい。
（麺皮類の製造）
　本発明の麺皮類を製造するに際しては、公知の方法に準じて行うことが出来る。例えば、小麦粉、水溶性エンドウ多糖類、水等の原料をミキサーにて混合、混練し、だまが発生した場合には篩等を用いてだまを解消して麺皮類の生地を得る。得られた生地は、圧延や複合を行った後、熱風乾燥や焼成等の加熱処理によって固化してもよいし、加熱しないで使用することも出来る。生地の厚さは、所望する食品の食感によって任意に選択して差し支えないが、中に具材を包む際の妨げにならない厚さが好ましい。生地は、最終製品の形状や大きさに応じて、任意に切り出しや成型を行っても良い。
　本発明の第５は、水溶性エンドウ多糖類を含有するチーズケーキへの凍結耐性付与用のクリームチーズ様食品に関するものである。
　本発明においては、水溶性エンドウ多糖類を、チーズケーキへの凍結耐性付与用のクリームチーズ様食品中に０．０５～５重量％含有する必要があり、より好ましくは０．１～３重量％である。この量が多くとも、影響はコストが上昇することぐらいだが、少なすぎると、本品を使用したチーズケーキにおいて、凍結解凍した際に離水が起こる場合がある。
　なお、水溶性エンドウ多糖類には、冷凍時に氷結晶の成長を抑制する機能がある。また同様に、水溶性エンドウ多糖類は澱粉質の粘度上昇を抑え、老化を抑制する機能を有する
。本発明におけるクリームチーズ様食品の冷凍耐性効果は、上記した水溶性エンドウ多糖類の機能によるものと考えられる。
　本発明においては、チーズケーキへの凍結耐性付与用のクリームチーズ様食品中に、ナチュラルクリームチーズが２０～８０重量％含有することが望ましく、より望ましくは３０～７５重量％であり、さらに望ましくは５０～７０重量％である。
　ナチュラルクリームチーズの量が多すぎると、コストダウンとならない場合があるし、少なすぎると、チーズケーキにおいて、ナチュラルクリームチーズを用いたものと同様の風味、食感を有するものを提供するという、本発明の課題解決につながらない場合がある。
　本発明においては、チーズケーキへの凍結耐性付与用のクリームチーズ様食品の製造に際し、水分を１０～４０重量％加水することが望ましく、より望ましくは２０～３７重量％であり、さらに望ましくは２５～３５重量％である。コストダウンのためには、水分の量を増やすことが有効であるので、水分の量が少なすぎると、コストダウン効果が少なくなる場合があり、また、水分が多すぎると、調製されたクリームチーズ様食品において、離水が生じる場合がある。
　本発明でいうチーズケーキとは、クリームチーズを用いて調製されるケーキであり、具体的にはベイクドチーズケーキ、スフレチーズケーキ、レアチーズケーキを挙げることができる。本発明に係るクリームチーズ様食品は、これら全てに適用することができる。このうち特にベイクドチーズケーキにおいては、何ら対策を行わない場合の凍結解凍への影響が大きいことから、本発明においては、好適にその効果を発現する。
　本発明においては、チーズケーキにおける凍結耐性付与を課題としているが、その課題達成の可否については、ベイクドチーズケーキを指標に判断を行う。具体的方法は、実施例のベイクドチーズケーキの調製法に従い調製した場合の評価により判断する。
　本発明に係るクリームチーズ様食品においては、ナチュラルクリームチーズ及び水溶性エンドウ多糖類、水の他、チーズ加工食品で使用する各種の原材料を、本発明に影響を与えない範囲で適宜使用することができる。
　具体的には、脱脂粉乳や全粉乳などの乳製品、各種植物性油脂や動物性油脂、溶融塩やｐH調整剤、澱粉などである。チーズ加工食品については、先行技術文献として列挙した
もの以外にも存在するので、本発明に記載した実施例をベースとして、適宜配合を組み立てることができる。
　次に、チーズケーキへの凍結耐性付与用のクリームチーズ様食品の調製方法について説明する。
　まず、原材料を計量する。次に、水に必要に応じ溶融塩を添加して約８０℃まで加熱し、水溶性エンドウ多糖類を溶解する。ここで、クリームチーズを添加し、適宜澱粉類も添加する。更に、必要に応じ、粉乳や油脂、香料も添加する。
　その後、７０～８０℃に温度を保ったまま各原料が均一になるまで撹拌混合した後、容器に充填し５℃に急冷することでチーズ様食品を得る。
　本発明においては、水溶性エンドウ多糖類を使用する点が一つの特徴である。水溶性エンドウ多糖類は、クリームチーズ様食品において、加水した水を安定的に保持する能力があり、それにより、当該クリームチーズ様食品を用いて調製したチーズケーキは、凍結耐性を有することとなる。よって、チーズケーキを調製する段階で水溶性エンドウ多糖類を添加しても、その効果は限定的となる。
　以下に実施例を記載することで本発明を説明する。例中の「部」は重量部を、「％」は重量％を意味する。
（製造例１）水溶性エンドウ多糖類の製造１
　エンドウの種子50kgを脱皮した後、5倍量の水を加えて24時間浸漬した。ホモミキサー（5,000rpm、30分間）にて種子を砕き、蛋白質と澱粉を抽出した。遠心濾過機を用いて1,500×ｇ、20分間で水に分散している蛋白質や澱粉などの成分を除去し、繊維質を回収した。更に、繊維質に5倍量の水を加えてホモミキサー（3,000rpm、30分間）で攪拌し、遠心濾過（1,500×ｇ、20分間）により繊維質を回収した。この操作を2回繰り返し、凍結乾燥して10kgのエンドウ繊維を得た。エンドウ繊維80部を920部の水に分散し、塩酸を用いてpH5に調整した後、120℃にて90分間加熱して水溶性エンドウ多糖類を抽出した。エンドウ繊維100部に対して0.2部に相当するアミラーゼ（「Fungamyl」ノボザイム社製）を抽出液に添加し、澱粉を分解した後、不溶性繊維を遠心分離（5,000rpm、30分間）にて除去して上清を回収した。この上清に60重量％になるようにエタノールを加えて水溶性エンドウ多糖類を沈殿させ、90重量％の含水エタノールで精製し、得られた沈殿を風乾して水溶性エンドウ多糖類を得た。
　得られた水溶性エンドウ多糖類の分析値を表１に記載した。
（製造例２）水溶性エンドウ多糖類の製造２
一晩水に浸漬したエンドウ豆の子葉部に4倍重量の水を加え、水酸化ナトリウムを加えてpH8.5に調整した。ホモミキサーを用いて7000rpm、30分間撹拌粉砕した後、溶液をろ布で絞って繊維を分離した。繊維に4倍重量の水を加え、同様の撹拌・分離を更に2回行い、エンドウ豆三回抽出繊維を得た。エンドウ豆三回抽出繊維に対し固形分8.0重量%となるように加水し、pH5.0に調整後に120℃，90分間加熱抽出した。その後遠心分離（11,000×g，30min）して上清を得た。得られた上清の一部を凍結乾燥し水溶性エンドウ豆多糖類を得た。
（表１）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
　以下に本発明の第１の発明である、澱粉糊液の稠度調整剤の実施例を記載する。なお、水溶性エンドウ多糖類は製造例１のものを用いた。
（実施例１～４）馬鈴薯澱粉への添加
　馬鈴薯澱粉（和光純薬工業株式会社製）2g、稠度調整剤として、水溶性エンドウ多糖類の1％水溶液1g、水22gをアルミ製カップに秤量した。ラピッドビスコアナライザー（フォス・ジャパン株式会社製）にセットし、溶液をパドルで撹拌（160rpm）しながら、35℃から95℃まで12分で昇温後、95℃で10分間保持し、35℃まで12分で降温した後、35℃で4分間保持した。その間の粘度を測定し、昇温過程での最高粘度と、測定終了時の最終粘度を記録した（実施例１）。
　水溶性エンドウ多糖類の1%水溶液の量を2g、10g、20g、水の量をそれぞれ21g、13g、3gとした以外は同様の方法で、最高粘度と最終粘度を測定、記録した（実施例２～４）。
（比較例１）
　実施例１において、系を馬鈴薯澱粉（和光純薬工業株式会社製）2g、水23gとした以外
は同様の方法で、最高粘度と最終粘度を測定、記録した。
（比較例２～４）
　実施例２～４において、水溶性エンドウ多糖類を水溶性大豆多糖類（「ソヤファイブ-S-LA200」不二製油株式会社製）とした以外は同様の方法で、最高粘度と最終粘度を測定、記録した。
　実施例１～４及び比較例１～４について、最高粘度、最高粘度の無添加に対する低下率、最終粘度、最終粘度の無添加に対する差の割合を表２に示した。
表２：馬鈴薯澱粉の最高粘度と最終粘度
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
　水溶性エンドウ多糖類の添加量の増加に従って、馬鈴薯澱粉の加熱時の糊液の最高粘度が低下し、水溶性エンドウ多糖類を0.5％以上添加で、最高粘度の無添加に対する低下率は20％以上となった。水溶性エンドウ多糖類を澱粉に対して5％添加することで、最高粘度は約1/3まで低下し、流動性が大きく改善した。一方で、最終粘度はいずれの添加量においても、最終粘度の無添加に対する差の割合が±10％以内で、無添加の比較例１と大きな差がなく、加熱時の最高粘度を低下させ、冷却後の粘度には大きな影響を及ぼしていないことが示された。大豆多糖類は、加熱時の最高粘度を低下させるがその効果はエンドウ多糖類に及ばなかった。また、冷却後の粘度も大きく低下させるものであった。
（実施例５、６）トウモロコシ澱粉への添加
　実施例１において、系をトウモロコシ澱粉（キシダ化学株式会社製）3.5g、水溶性エンドウ多糖類の2%水溶液1.75g、水20.5gとした以外は同様の方法で、最高粘度と最終粘度を測定、記録した（実施例５）。
　実施例５において、水溶性エンドウ多糖類水溶液の量を8.75g、水の量を14.5gとした以外は同様の方法で、最高粘度と最終粘度を測定、記録した（実施例６）。
（比較例５）
　比較例１において、系をトウモロコシ澱粉（キシダ化学株式会社製）3.5g、水21.5gと
した以外は同様の方法で、最高粘度と最終粘度を測定、記録した。
（比較例６）
　実施例６において、水溶性エンドウ多糖類を水溶性大豆多糖類（「ソヤファイブ-S-LA200」不二製油株式会社製）とした以外は同様の方法で、最高粘度と最終粘度を測定、記録した。
（実施例７，８）甘藷澱粉への添加
　実施例１において、系を甘藷澱粉（火の国食品工業株式会社製）2.5g、水溶性エンドウ多糖類の2%水溶液1.25g、水21.25gとした以外は同様の方法で、最高粘度と最終粘度を測
定、記録した（実施例７）。
　実施例７において、水溶性エンドウ多糖類の量を6.25g、水の量を16.25gとした以外は
同様の方法で、最高粘度と最終粘度を測定、記録した（実施例８）。
（比較例７）
　比較例１において、系を甘藷澱粉（火の国食品工業株式会社製）2.5g、水22.5gとした
以外は同様の方法で、最高粘度と最終粘度を測定、記録した。
（比較例８）
　実施例８において、水溶性エンドウ多糖類を水溶性大豆多糖類（「ソヤファイブ-S-LA200」不二製油株式会社製）とした以外は同様の方法で、最高粘度と最終粘度を測定、記録した。
（実施例９、１０）タピオカ澱粉への添加
　実施例１において、系をタピオカ澱粉（株式会社クオカプランニング製）3g、水溶性エンドウ多糖類の2%水溶液1.5g、水20.5gとした以外は同様の方法で、最高粘度と最終粘度を測定、記録した（実施例９）。
　実施例７において、水溶性エンドウ多糖類の量を7.5g、水の量を14.5gとした以外は同様の方法で、最高粘度と最終粘度を測定、記録した（実施例１０）。
（比較例９）
　比較例１において、系をタピオカ澱粉（株式会社クオカプランニング製）3g、水22gと
した以外は同様の方法で、最高粘度と最終粘度を測定、記録した。
（比較例１０）
　実施例８において、水溶性エンドウ多糖類を水溶性大豆多糖類（「ソヤファイブ-S-LA200」不二製油株式会社製）とした以外は同様の方法で、最高粘度と最終粘度を測定、記録した。
　実施例５～１０及び比較例５～１０について、最高粘度、最高粘度の無添加に対する低下率、最終粘度、最終粘度の無添加に対する差の割合を表３に示した。
表３：トウモロコシ、甘藷、タピオカ澱粉の最高粘度と最終粘度
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000003
　水溶性エンドウ多糖類の添加量の増加に従って、トウモロコシ澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉でも加熱時の糊液の最高粘度が低下し、最高粘度の無添加に対する低下率は10％以上であった。最終粘度はいずれの添加量においても、最終粘度の無添加に対する差の割合が±10％以内で、無添加の比較例５と大きな差がなく、加熱時の最高粘度を低下させ、冷却後の粘度には大きな影響を及ぼしていないことが示された。大豆多糖類は、加熱時の最高粘度低下効果がエンドウ多糖類に及ばず、また冷却後の粘度も低下させるものであった。
（実施例１１）チーズペースト様食品のプレート殺菌適性
　脱脂粉乳（よつ葉乳業株式会社製）6部、トータルミルクプロテイン（NZPC社製）4部、卵黄0.5部、乾燥卵白0.3部、食塩0.65部、馬鈴薯澱粉1.5部、エンドウ多糖類0.03部、炭酸ナトリウム0.1部、クエン酸ナトリウム0.2部、水59.77部を60℃で30分間撹拌混合した。パーム油（「パームエース10」不二製油株式会社製）27部を加えて、10分間高速撹拌を行って乳化した。乳酸でpHを5.0に調整した後、10MPaの圧力で均質化した。次いで、プレート式UHT殺菌機で120℃、2秒間保持して殺菌し、殺菌済みのチーズペースト様食品を得た。UHT殺菌機の最高加熱部の出口圧力を殺菌開始時と殺菌終了時に記録し、その差（開始時圧力－終了時圧力）を算出した。出口圧力の差、即ち圧力低下幅が大きい程焦げ付きや付着によって通液が妨げられているとして、UHT殺菌適性が低いと判断した。
　殺菌終了後、プレート殺菌機の最高加熱部のプロセス液通過部を開放し、状態を目視で確認した。また、加熱後15℃に冷却したペーストをラピッドビスコアナライザー（フォス・ジャパン株式会社製）にセットし、溶液をパドルで撹拌（160rpm）しながら粘度を測定した。
（実施例１２）
　実施例１１において、水溶性エンドウ多糖類を0.2部、水を59.6部とした以外は同様の
方法で、殺菌済みチーズペースト様食品を得て、出口圧力の差とプロセス液通過部の状態、冷却後粘度を記録した（実施例１２）。
　実施例１１において、水溶性エンドウ多糖類を0.3部、水を59.5部とした以外は同様の
方法で、殺菌済みチーズペースト様食品を得て、出口圧力の差とプロセス液通過部の状態、冷却後粘度を記録した（実施例１３）。
（比較例１１）
　実施例１１において、水溶性エンドウ多糖類を添加せず、水を59.8部とした以外は同様の方法で、殺菌済みチーズペースト様食品を得て、出口圧力の差とプロセス液通過部の状態、冷却後粘度を記録した。
（比較例１２～１４）
　実施例１１～１３において、水溶性大豆多糖類（「ソヤファイブ-S-LA200」不二製油株式会社製）とした以外は同様の方法で、殺菌済みチーズペースト様食品を得て、出口圧力の差とプロセス液通過部の状態、冷却後粘度を記録した。
　実施例１１～１３及び比較例１１～１４について、殺菌開始時と終了時の最高加熱部の出口圧力の差、プレート殺菌機のプロセス液通過部への付着の有無及び冷却後粘度を表４に示した。出口圧力の差が0.1Mpa以下であるものを、UHT殺菌適性良好と判定する。
プロセス液通過部への付着は、＋：有り、±：僅かに有り、－：無し　で記載した。
表４：出口圧力の差と付着の有無及び冷却後粘度
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000004
　多糖類を添加しない比較例１１では出口圧力の差が0.1MPaを超え、殺菌後のプレートのプロセス液通過部に付着が確認された。それに対し、水溶性エンドウ多糖類を添加した実施例１１～１３では、圧力差が0.1MPaを下回りプレートへの付着も見られず、通液がスムーズに行われたことが示された。冷却後のペーストの粘度は、水溶性エンドウ多糖類の添加、無添加に関わらず同等であった。水溶性大豆多糖類を添加した比較例１２～１３では、圧力差が0.1MPaより大きく、また付着が確認された。比較例１４では、0.1MPaを下回り付着も見られないが、比較例１２～１３と同様に冷却後の粘度が低下していた。
　以下に本発明の第２の発明である、氷菓の実施例を記載する。なお、水溶性エンドウ多糖類は製造例２のものを用いた。
○検討１　シャーベットの調製
実施例１４、比較例１５～２０
表５に示す配合にてシャーベットを調製した。シャーベットの調製法は以下「シャーベットの調製法」に記載した。
官能評価は、以下に示す「シャーベットの官能評価法」に従い採点を行った。
結果を表６に記載した。
表５
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000005
 ・HMペクチンはゲニュペクチンJMJ－J／三晶株式会社を使用した。
・グアーガムはビストップD-20／三栄源エフ・エフ・アイ株式会社を使用した。
・タマリンド種子多糖類はビストップD-2034／三栄源エフ・エフ・アイ株式会社を使用した。
・ローカストビーンガムはローカストビーンガムF／三栄源エフ・エフ・アイ株式会社を
使用した。
水溶性大豆多糖類はソヤファイブ-S-DN／不二製油株式会社を使用した。
「シャーベットの調製法」
１　粉体原料を混合して80℃にて加熱溶解した。
２　果汁、香料を添加して、15MPaにて均質化した。
３　95℃　10秒間の殺菌を行い冷菓ミックスとした。
４　３～７℃の冷蔵庫中で一晩エージングした。
５　撹拌しながら冷却し、空気を抱き込ませた。（この工程をフリージングと称する）
６　7×7×4ｃｍの容器に充填して-25℃で12時間硬化させてシャーベットを得た。
なお、フリージング時のオーバーランの目標値を50%に設定し、フリージング開始からオーバーランが目標値に達するまでの時間を計測した。結果を「オーバーラン性」として、表２に記載した。１０００秒以下を合格とした。
「シャーベットの官能評価法」
シャーベットのサンプルを、パネラー４名により１０点満点で外観、匙ささりの他、食した際の口どけ、粘り、風味を評価し、これらを加味して総合評価を行った。結果は、平均点で表した。すべての項目について８点以上を合格として、全ての項目が合格するものを合格とした。
採点基準は以下の通りとし、適宜各基準の中間点とした。
・外観（空気混入による白濁状態）
１０点　空気の混入がシャーベットとして十分であるもの。
８点　空気の混入がシャーベットとして若干少ないが許容範囲と判断されるもの。
６点　空気の混入がシャーベットとして少なく、許容できないと判断されるもの。
４点　空気の混入がシャーベットとして明らかに少なく、許容できないと判断されるもの。
２点　空気の混入が殆どなく、氷状のもの
０点　採点不能。
・匙ささり
１０点　市販のシャーベット同様に、ほぼ抵抗なく匙がささるもの。
８点　市販のシャーベットより若干硬いが、許容範囲であるもの。
６点　市販のシャーベットに対し、やや強く押し込むと匙がささるもの。
４点　市販のシャーベットに対し、かなり強く押すと匙がささるもの。
２点　市販のシャーベットに対し、強い力で押し込んでも匙が刺さり難いもの。
０点　採点不能。
・食した際の口どけ
１０点　市販のシャーベット同様に、非常に軽い食感で容易に溶けるもの。
８点　市販のシャーベットに近い、軽い食感で溶けやすいもの。
６点　市販のシャーベットに対し、溶けるのにやや時間を要するもの。
４点　市販のシャーベットに対し、溶け難く、しばらく口中に残るもの。
２点　氷状で溶け難いもの。
０点　採点不能。
・食した際の粘り
１０点　市販のシャーベット同様に、重さや粘りをほとんど感じないもの。
８点　市販のシャーベットに対し、わずかに重さや粘りを感じるが許容範囲であるもの。６点　市販のシャーベットに対し、やや重く粘りがあるもの。
４点　市販のシャーベットに対し、違和感のある粘りがあるもの。
２点　市販のシャーベットに対し、強く粘るもの。
０点　採点不能。
・食した際の風味
１０点　市販のシャーベット同様に、果汁の風味の立が良く良好なもの。
８点　市販のシャーベットに近い、適度の果汁の風味を感じるもの。
６点　市販のシャーベットに対し、果汁の風味以外の異風味をわずかに感じるもの。
４点　市販のシャーベットに対し、異風味があるもの。
２点　市販のシャーベットに対し、異風味が強いもの。
０点　採点不能。
表６
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000006
考察
　水溶性エンドウ多糖類を使用した場合に、全ての評価において合格となった。特に、低アレルギー化に当たり乳成分等を使用しないことを前提としたため、一部の添加物においては、それらに由来する異風味が問題となる場合があった。しかし、水溶性エンドウ多糖類は、風味の点でも悪影響を与えることなく、非常に良好な結果を示した。
○検討２　アイスキャンディーの調製
実施例１５、比較例２１～２４
表７に示す配合にて、アイスキャンディーを調製した。調製法は以下「アイスキャンディーの調製法」に記載した。
官能評価は、以下に示す「アイスキャンディーの官能評価法」に従い採点を行った。
結果を表８に記載した。
「アイスキャンディーの調製法」
１　粉体原料を混合して加熱溶解した。
２　果汁、香料を添加して均質化した。
３　95℃　10秒間の殺菌を行った。
４　３～７℃の冷蔵庫中で一晩保管した。
５　製氷器に充填して急速凍結し、アイスキャンディーを得た。
表７
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000007
「アイスキャンディーの官能評価法」
アイスキャンディーのサンプルを、パネラー４名により１０点満点で噛み易さ、口溶け、ざらつき、粘り、風味を評価し、これらを加味して総合評価を行った。結果は、平均点で表した。すべての項目について８．５点以上を合格として、全ての項目が合格するものを合格とした。
採点基準は以下の通りとし、適宜各基準の中間点とした。
・噛み易さ
１０点　市販のアイスキャンディーと同様に、軽く噛むと容易に砕けるもの。
８点　市販のアイスキャンディーに対し若干硬く、やや強く噛むと砕けるもので、許容範囲と判断されるもの。
６点　市販のアイスキャンディーに対し硬く、強く噛むとくだけるもの。
４点　市販のアイスキャンディーに対しかなり固く、かなり強く噛んでも崩れ難いもの。２点　市販のアイスキャンディーに対しかなり固く、かなり強く噛んでも割れる程度のもの。
０点　採点不能。
・食した際の口どけ
１０点　市販のアイスキャンディー同様に、非常に軽い食感で容易に溶けるもの。
８点　市販のアイスキャンディーに近く、軽い食感で溶けやすく、許容範囲と判断されるもの。
６点　市販のアイスキャンディーに対し、溶けるのにやや時間を要するもの。
４点　市販のアイスキャンディーに対して溶け難く、しばらく口中に残るもの。
２点　氷状で溶け難いもの。
０点　採点不能。
・食した際の粘り
１０点　市販のアイスキャンディーと同様に、重さや粘りをほとんど感じないもの。
８点　市販のアイスキャンディーに対し、わずかに重さや粘りを感じるが許容範囲と判断されるもの。
６点　市販のアイスキャンディーに対し、やや重く粘りがあるもの
４点　市販のアイスキャンディーに対し、違和感のある粘りがあるもの
２点　市販のアイスキャンディーに対し、強く粘るもの
０点　採点不能。
・食した際の風味
１０点　市販のアイスキャンディーと同様に、果汁の風味の立が良く良好なもの。
８点　市販のアイスキャンディーに近い、適度の果汁の風味を感じるもの。
６点　市販のアイスキャンディーに対し、果汁の風味以外の異風味をわずかに感じるもの。
４点　市販のアイスキャンディーに対し、異風味があるもの。
２点　市販のアイスキャンディーに対し、異風味が強いもの
０点　採点不能。
表８
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000008
考察
アイスキャンディーにおいても、水溶性エンドウ多糖類を使用した場合には、良好な官能評価結果を示した。
　以下に本発明の第３の発明である、油を使用して調理される麺皮包餡食品に用いる麺皮類の実施例を記載する。なお、水溶性エンドウ多糖類は製造例１のものを用いた。
（実施例１６）春巻きの製造
　準強力粉（「特飛龍」日清製粉株式会社製）100部、製造例1の水溶性エンドウ多糖類1.5部、食塩1部、水130部をミキサーを用いて6分間混合した。180℃で1分間ドラム焼成を行い、厚さ1ｍｍ、大きさ20ｃｍ×20ｃｍの春巻きの皮を得た。豚ひき肉100部、筍40部、人参32部、椎茸21部、長ネギ3部、生姜汁1部、おろしにんにく0.5部、片栗粉9部、日本酒8部、醤油5部、砂糖2.8部、食塩1.2部、ごま油1.2部を炒めた後に室温まで放冷し、春巻きの具材とした。春巻きの皮に具材20gを長方形になるよう包み、190℃のパーム油（「パームエース」不二製油株式会社製）で3分間油ちょうし、春巻きAを得た。
（実施例１７～１８）春巻きの製造（２）
　実施例１の春巻きの製造において、水溶性エンドウ多糖類の添加量を、0.5部、5部とした以外は同様の方法で春巻きを製造し、それぞれ、春巻きB、Cを得た。
（実施例１９）焼き餃子の製造
　準強力粉（「特飛龍」日清製粉株式会社製）100部、製造例1の水溶性エンドウ多糖類1.5部、食塩1部、水38部をミキサーを用いて12分間混合した。生地を製麺機に2回通した後室温で15分間熟成させ、更に製麺機に4回通して厚さ1.1ｍｍまで圧延した。生地は、伸びが良好で収縮が少なく、高い作業性を有していた。生地を直径10ｃｍの円形に型抜きし、餃子の皮を得た。豚ひき肉100部、キャベツ200部、ニラ100部、酒5部、塩2.5部を混合して餃子の具材とし、これを餃子の皮で9g包んだものを餃子とした。餃子をフライパンに10個並べ強火で熱し、サラダ油5gと水100gを入れてフタをして4分間蒸し焼きにした後、フタを取りサラダ油を15g回し掛けて2分間焼き、焼き餃子Aを得た。
（実施例２０）冷凍春巻きの製造
　実施例１で製造した油ちょう済みの春巻きAを、-30℃で急速冷凍して冷凍春巻きAとし
た。急速冷凍の後に-20℃のフリーザーで2日あるいは14日間保存した。5個を皿に並べ、
電子レンジで500Ｗ・2分の加熱を行ってから評価に供した。
（実施例２１）冷凍餃子の製造
　実施例４で調製した生餃子を、焼き調理を行わずに、-30℃で急速冷凍して冷凍餃子Aとした。急速冷凍の後に-20℃のフリーザーで12日間保存した。フライパンに10個並べ強火で熱し、サラダ油5gと水160gを入れてフタをして8分間蒸し焼きにした後、フタを取りサラダ油を15g回し掛けて2分間焼いてから評価に供した。
（比較例２５～２６）
　実施例１、４の麺皮包餡食品の製造において、水溶性エンドウ多糖類を添加しない以外は同様の方法、配合にて春巻き、餃子を製造し、春巻きZ、焼き餃子Zを得た。
（比較例２７～２８）
実施例１、４の麺皮包餡食品の製造において、水溶性エンドウ多糖類を水溶性大豆多糖類（「ソヤファイブ-S-DN」不二製油株式会社製）で代える以外は同様の方法、配合にて春巻き、餃子を製造し、春巻きY、焼き餃子Yを得た。
（比較例２９）
　比較例１で製造した油ちょう済みの春巻きZを、-30℃で急速冷凍して冷凍春巻きZとした。急速冷凍の後に-20℃のフリーザーで2日あるいは14日間保存した。5個を皿に並べ、電子レンジで500Ｗ・2分の加熱を行ってから評価に供した。
（比較例３０）
　比較例３で製造した油ちょう済みの春巻きYを、-30℃で急速冷凍して冷凍春巻きYとした。急速冷凍の後に-20℃のフリーザーで2日あるいは14日間保存した。5個を皿に並べ、電子レンジで500Ｗ・2分の加熱を行ってから評価に供した。
（比較例３１）
　比較例２の焼き餃子Zの製造過程において調製した生餃子を、焼き調理を行わずに、-30℃で急速冷凍して冷凍餃子Zとした。急速冷凍の後に-20℃のフリーザーで12日間保存した。フライパンに並べ強火で熱し、サラダ油5gと水160gを入れてフタをして8分間蒸し焼きにした後、フタを取りサラダ油を15g回し掛けて2分間焼いてから評価に供した。
（比較例３２）
　比較例４の焼き餃子Yの製造過程において調製した生餃子を、焼き調理を行わずに、-30℃で急速冷凍して冷凍餃子Yとした。急速冷凍の後に-20℃のフリーザーで12日間保存した。フライパンに並べ強火で熱し、サラダ油5gと水160gを入れてフタをして8分間蒸し焼きにした後、フタを取りサラダ油を15g回し掛けて2分間焼いてから評価に供した。
（麺皮包餡食品の官能評価）
　実施例１６～２１、比較例２５～３２で製造した麺皮包餡食品を官能評価に供した。官能評価では、10人のパネラーによる評価点の平均値を算出し、各項目に関する評価とした。
・歯切れ
　5点：曳きがなく、歯切れが非常に良好である。
　4点：曳きがなく、歯切れが良好である。
　3点：曳きが殆どなく、歯切れは標準的である。
　2点：曳きがあり、歯切れが悪い。
　1点：曳きが強く、歯切れが非常に悪い。
・油切れ（油っぽさの抑制）
　5点：油切れが非常に良好で油っぽさがなく、口中でベタつかない。風味も良好である。
　4点：油切れが良好で油っぽさが殆どなく、口中でベタつかない。
　3点：油切れが標準的で油っぽさはやや残るが、気になる程ではない。
　2点：油切れが悪く油っぽさが感じられ、口中がベタつく。
　1点：油切れが非常に悪く油っぽさが強く感じられ、口中がベタつく。風味も不良であ
る。
歯切れ、油切れとも調理後８時間後において、官能評価の平均点が3.2点以上あるものを合格とした。また、一旦調理したものを冷凍後加熱したものについては、歯切れ、油切れとも3.2点以上のものを合格とした。
　実施例１６～１８及び比較例２５、２７の春巻き及び、実施例１９、比較例２６、２８の焼き餃子について、調理直後、調理8時間後（室温22℃中に静置）に官能評価を行った。春巻きの結果を表９に、焼き餃子の結果を表１０に示した。
（表９）春巻きの官能評価
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000009
（表１０）焼き餃子の官能評価
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000010
　水溶性エンドウ多糖類を用いた春巻きA～Cは、歯切れが良好で、特に油切れが著しく改善されていた。また、その効果は8時間経過した後でも失われることがなく、春巻きZ、春巻きYに対して高い評価が持続した。
　また、焼き餃子A～Cにおいても、歯切れ、油切れの持続度が改善され、焼き餃子Z、焼き餃子Yと比較して長時間食味が損なわれず良好な評価が得られた。
　実施例２０及び比較例２９、３０の冷凍春巻きについて、電子レンジで加熱解凍した直後に官能評価を行った。結果を表１１に示した。
（表１１）冷凍春巻きの官能評価
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000011
　冷凍春巻きAは冷凍春巻きZ、Yと比べて、冷凍保存および電子レンジ加熱により皮が固
く曳きの強い食感に変化するのが著しく抑制されており、歯切れの良い食感を有していた。加えて、油切れが良好で、油っぽさのない良好な風味であった。
　実施例２１及び比較例３１、３２の冷凍餃子について、調理直後に官能評価を行った。結果を表１２に示した。
（表１２）冷凍餃子の官能評価
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000012
　冷凍餃子Aは、歯切れ、油切れ共に冷凍餃子Zよりも良好な評価を得た。また、冷凍餃子ZとYの皮には冷凍保存中にヒビ・割れ・欠けが生じて外観・調理適性が損なわれたのに対し、冷凍餃子Aの皮にはそれらの問題は生じず、優れた生産・流通適性があった。
　以下に本発明の第４の発明である、茹で調理あるいは蒸し調理される麺皮包餡食品に用いる麺皮類の実施例を記載する。なお、水溶性エンドウ多糖類は製造例１のものを用いた。
（実施例２２）蒸し餃子の製造
　準強力粉（「特飛龍」日清製粉株式会社製）100部、製造例1の水溶性エンドウ多糖類1.5部、食塩1部、水38部をミキサーを用いて12分間混合した。生地を製麺機に2回通した後室温で15分間熟成させ、更に製麺機に4回通して厚さ2.8mmまで圧延した。生地は、伸びが良好で収縮が少なく、高い作業性を有していた。生地を直径10cm の円形に型抜きし、餃子の皮を得た。豚ひき肉100部、キャベツ200部、ニラ100部、酒5部、塩2.5部を混合して餃子の具材とし、これを餃子の皮で9g包んだものを餃子とした。餃子を蒸し器に入れ強火で10分間蒸し、蒸し餃子Aを得た。
（実施例２３～２４）蒸し餃子の製造（２）
　実施例２２の餃子の皮の製造において、厚さを2.8mmとし、水溶性エンドウ多糖類の添加量を、0.5部、5部とした以外は同様の方法で餃子の皮を得、これに餃子の具材を9g包み、蒸し器に入れ強火で10分間蒸し、それぞれ、蒸し餃子B、Cを得た。
（実施例２５）茹で餃子の製造
　実施例２２の餃子の皮で餃子の具材を9g包んだ後、沸騰した湯中で5分間茹で、湯を切って茹で餃子Aを得た。
（比較例３３～３４）
　実施例２２、２５の麺皮包餡食品の製造において、水溶性エンドウ多糖類を添加しない以外は同様の方法、配合にて餃子を製造し、蒸し餃子Z、茹で餃子Zを得た。
（比較例３５～３６）
実施例２２、２５の麺皮包餡食品の製造において、水溶性エンドウ多糖類を水溶性大豆多糖類（「ソヤファイブ-S-DN」不二製油株式会社製）で代える以外は同様の方法、配合にて餃子を製造し、蒸し餃子Y、茹で餃子Yを得た。
（麺皮包餡食品の官能評価）
　実施例２２～２５、比較例３３～３６で製造した麺皮包餡食品を官能評価に供した。官能評価では、10人のパネラーによる評価点の平均値を算出し、各項目に関する評価とした。
・歯切れ
　5点：曳きがなく、歯切れが非常に良好である。
　4点：曳きがなく、歯切れが良好である。
　3点：曳きが殆どなく、歯切れは標準的である。
　2点：曳きがあり、歯切れが悪い。
　1点：曳きが強く、歯切れが非常に悪い。
・ソフト感
　5点：ソフト感が強く、非常に良好である。
　4点：ソフト感があり、良好である。
　3点：ソフト感が感じられるが、強くはない。
　2点：ソフト感が弱く、固めである。
　1点：ソフト感がなく、固い。

歯切れ感、ソフト感とも調理後4時間後の評価の平均点が3.6点以上ある場合、合格と判断した。
　実施例２２～２５及び比較例３３～３６の蒸し餃子及び茹で餃子について、調理直後、調理4時間後（室温22℃中に静置）に官能評価を行った。結果を表１３に示した。
（表１３）蒸し餃子及び茹で餃子の官能評価
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000013
　蒸し餃子A～Cは、皮の曳きがなくソフトで歯切れ良い食感であった。特に4時間、8時間が経過した後でも、皮の硬化や乾燥が抑制されており、良好な柔らかさと歯切れが持続されており、蒸し餃子ＹやＺよりも優れた食感であった。柔らかさと歯切れが失われなかった。
　茹で餃子Aも同様に、茹で餃子Z、Yに対して曳きのないソフトな食感が調理の直後から8時間後まで持続しており、評価が良好であった。
　茹で餃子Aを、調理の後に湯を切り4℃で5時間冷蔵保存した場合においても、同様の処
理を行った茹で餃子Z、Yに対して皮のソフト感と歯切れが明確に優れていた。
　以下に本発明の第５の発明である、チーズケーキへの凍結耐性付与用のクリームチーズ様食品の実施例を記載する。なお、水溶性エンドウ多糖類は製造例２のものを用いた。
○検討１　クリームチーズ様食品の調製
実施例２６、比較例３７～４２
表１４に示す配合にてクリームチーズ様食品を調製した。調製法は以下「クリームチーズ様食品の調製法」に記載した。その後「クリームチーズ様食品の評価法」に従い評価を行った。
結果を表１５に記載した。
表１４　配合
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000014
・クリームチーズはTatura Milk社製「オーストラリア産クリームチーズ」を使用した。
本品は水分５３重量％であった。
・澱粉はイングレディオンジャパン社製「コルフロ６７」を使用した。
・グアガムは三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製「ビストップＤ－２０」を使用した。
・ＨＭペクチンは三晶株式会社「ゲニュペクチンＪＭＪ－Ｊ」を使用した。
・キサンタンガムは三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製「サンエース」を使用した。
・難消化性デキストリンは松谷化学工業株式会社「ファイバーソル」を使用した。
・水溶性大豆多糖類は不二製油株式会社製「ソヤファイブーＳ－ＤＮ」を使用した。
＜クリームチーズ様食品の調製法＞
１　７０℃の水にクリームチーズ（タンパク質；９．２％、脂質；３２．５％）と脱脂粉乳、ヤシ油、クエン酸三ナトリウムを添加し、ホモミキサーで撹拌して均一な溶解液とした。
２　澱粉と、配合に従い水溶性エンドウ多糖類、グアガム、HMペクチン、キサンタンガム、難消化性デキストリン、水溶性大豆多糖類を添加し、あるいはいずれも添加しないで、さらにｐＨ調整剤を徐々に添加しｐＨを４．９～５．１の間に調整し、８０℃で１５分間撹拌した。
３　ホモゲナイザーで均質化を行った。
４　プラスティックチューブに充填し、５℃の冷蔵庫中で冷却してチーズ様食品を得た。
　（クリームチーズ様食品の評価法）
　調製したクリームチーズ様食品をパネラー４名により、以下の基準に従い、適宜各基準の中間点とし採点の上、平均した。評価項目として、外観、離水、風味、口溶けについて評価し、これらを平均して合否判定を行った。全ての項目について８点以上を合格として合否を判定した。
なお、風味等評価時の比較対象としては市販のクリームチーズ（Tatura Milk社製）を使用した。
（硬さ）
　１０点；クリームチーズの様な滑らかな物性
　８点　；クリームチーズ様の物性ではあるがわずかに硬い
　５点　；クリームチーズとしては硬い
　２点　；クリームチーズとは異なり、滑らかさがなく顕著に硬い
　０点 ；採点不能
（離水）
　５℃の冷蔵庫中で３日間保持した時の離水を目視で観察した。
　１０点；離水なし
　８点　；離水というレベルではないがチーズ様食品の表面にわずかに水分のうきが見られる
　５点　；ごくわずかに離水が確認できる
　２点　；離水あり
　０点　；採点不能
（風味）
　１０点；クリームチーズ様の爽やかな酸味
　８点　；クリームチーズ様の酸味を呈するが風味のたちが悪い
　５点　；クリームチーズ様の風味を呈するがわずかに異味を感じる
　２点　；異味あり
　０点　；採点不能
（口溶け）
　１０点；原料クリームチーズよりもさらに滑らかな口溶け
　８点　；原料クリームチーズと同等の口溶け
　５点　；原料クリームチーズにくらべやや重くわずかに粘りを感じる
　２点　；原料クリームチーズよりも明らかに粘り口溶けが悪い
　０点　；評価不能
表１５　評価結果
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000015
　水溶性エンドウ多糖類を添加したクリームチーズ様食品は全ての評価において合格となった。特に実施例１のチーズ様食品は組織が滑らかであり、口溶けは全員が１０点と採点した。また実施例１のチーズ様食品は離水もなく、風味も良好であった。
○検討２　ベイクドチーズケーキの調製
実施例２７、比較例４３～４６
検討１で得られたクリームチーズ様食品を用い、ベイクドチーズケーキの調製を行った。配合は表１６に記載した。調製法は「ベイクドチーズケーキの調製法」に従った。
得られたベイクドチーズケーキは「ベイクドチーズケーキの評価法」に従い評価を行い、結果を表１７に記載した。
表１６　ベイクドチーズケーキの配合
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000016
・サワークリームは不二製油株式会社製「サワークリームRG」を使用した。
・ホイップクリームは不二製油株式会社製「クリアホイップ」を使用した。
＜ベイクドチーズケーキの調製法＞
　焼成以外の全ての工程は室温下で行った。
１　ステンレス製容器に検討１で調製したチーズ様食品と練り込み用クリームを計量し、ミキサーで撹拌しながら混合した。
２　グラニュー糖と薄力粉を添加して撹拌混合した。
３　全卵とホイップクリームを軽く混ぜ合わせたものを添加して均一に混合してベイクドチーズケーキ生地を得た。
４　この生地を、スポンジ生地を敷いた型の中に流し込み、オーブンにて１７０℃で７０分間焼成した。
５　焼成後しばらく放冷し、－２０℃の冷凍庫で凍結した。
１０日間冷凍庫中で保管し、５℃の冷蔵庫中で解凍してベイクドチーズケーキを評価した。
（ベイクドチーズケーキの評価法）
　調製したベイクドチーズケーキをパネラー４名により、以下の基準に従い、適宜各基準の中間点とし採点の上、平均した。評価項目として、作業性、外観・内相、風味、口溶けについて評価し、これらを平均して合否判定を行った。全ての項目について８点以上を合格として合否を判定した。（作業性については、パネラー１名の作業状況を他のパネラーが観察し、採点した）。
（作業性）
　ミキシング時において、チーズ様食品の撹拌のし易さ、および他の原料との混ざり易さの程度を示す。
　１０点；良好に分散し、他原料と容易に混ざる 
　８点　；良好に分散するが、他原料とやや混ざり難い
　５点　；やや分散し難く、他原料との均一混合に時間を要する
　２点　；分散し難い
　０点 ；採点不能
（外観、内相）
　１０点；釜伸びが良く十分なボリューム
　８点　；釜伸びが良く、適度なボリューム
　５点　；釜落ちはないがボリュームにやや欠ける
　２点　；釜落ちがあり、焼成ムラがある
　０点　；採点不能
（風味）
　１０点；チーズケーキ様の爽やかな酸味
　８点　；チーズケーキ様の酸味を呈するが酸味のたちがやや悪い
　５点　；チーズケーキ様の風味を呈するがわずかに異味を感じる
　２点　；異味あり
　０点　；採点不能
（口溶け）
　１０点；粘りや重さ、老化感がほとんどなく、非常に滑らかな口溶け
　８点　；粘りや重さ、老化感がほとんどなく、口溶けは良い
　５点　；やや粘り、ボソボソとした食感を呈する
　２点　；粘りがあり、ボソボソとした食感で口溶けも悪く、飲み込みにくい
　０点　；評価不能
表１７　結果
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000017
　水溶性エンドウ多糖類を添加したベイクドチーズケーキは調製時に他原料と容易に均一混合でき、また組織は滑らかで老化感がなく、口溶けは軽く良好であった。また釜伸びが良く、焼成後の釜落ちもなく、ボリュームも十分であった。

Claims (15)

  1. 水溶性エンドウ多糖類を含有する食品組成物。
  2. 食品組成物が澱粉糊液の稠度調整剤である、請求項１記載の食品組成物。
  3. 稠度調整が、ラピッドビスコアナライザーで澱粉糊液の粘度を測定したときの最高粘度が、稠度調整剤の無添加時に対し５％以上低下し、かつ、最終粘度が稠度調整剤の無添加時に対し±１０％以内である、請求項２記載の稠度調整剤。
  4. 請求項２または３記載の稠度調整剤を添加してなる澱粉糊液。
  5. 稠度調整剤の添加量が、澱粉の重量に対して０．１～１５重量％である、請求項４記載の澱粉糊液。
  6. 食品組成物が冷菓である、請求項１記載の食品組成物。
  7. 水溶性エンドウ多糖類を０．０５～５重量％含有する、請求項６記載の食品組成物。
  8. シャーベット、アイスキャンディー、かき氷から選ばれる１である、請求項７記載の食品組成物。
  9. 果汁及び／又は果肉を実質的に５～９０重量％含有する、請求項８記載の氷菓。
  10. 食品組成物が油を使用して調理される麺皮包餡食品に用いる麺皮類である、請求項１記載の食品組成物。
  11. 水溶性エンドウ多糖類を穀粉に対して０．１～５重量％含有する、請求項１０記載の食品組成物。
  12. 食品組成物が茹で調理あるいは蒸し調理される麺皮包餡食品に用いる麺皮類である、請求項１記載の食品組成物。
  13. 水溶性エンドウ多糖類を穀粉に対して０．１～５重量％含有する、請求項１２記載の麺皮類。
  14. 食品組成物がチーズケーキへの凍結耐性付与用のクリームチーズ様食品である、請求項１記載の食品組成物。
  15. 水溶性エンドウ多糖類を０．０５～５重量％含有する、請求項１４記載の食品組成物。
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