JP6086093B2 - 低アレルギーな冷菓 - Google Patents

Description

本発明は、アレルギーの原因となる物質を実質的に含有しない冷菓に関する。

近年、各種の食物に対しアレルギー反応を示す人が増加する傾向にある。そのため、アレルギーの原因となる物質を含まない加工食品が求められる場合がある。
冷菓は嗜好性の高い食品であるが、その代表であるアイスクリームは、乳成分を含むため、乳成分に対しアレルギー反応を示す人は、食すことができない場合が多い。
冷菓のうち、いわゆる氷菓は、乳成分を含まない場合が多く、低アレルギー化が容易であるとも思われた。

特許文献１は、冷菓の製造法に関する出願であり、水溶性ヘミセルロースを添加する旨記載がある。
特許文献２も冷菓に関するものであり、安定剤として水溶性大豆多糖類及び小麦グルテン分解物、更に乳化剤を配合する旨記載がある。

特開２００１ー１６１２８０号公報 特開２００３ー０６１５８５号公報

本発明は、アレルギーの原因となる物質を使用することなく調製される氷菓であって、嗜好性が高く、風味豊かなものを提供することを課題とする。ここで言うアレルギーの原因となる物質は、表示が義務付けられている卵・乳・小麦・えび・かに・そば・落花生の他、アレルギー反応を示す人が比較的多い大豆とし、これらアレルギー物質を含有しないことを課題とする。また、風味豊かなものとは、風味を呈する原料を多く配合するものである。

本発明者らは上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた。
氷菓は組成上、アレルギー反応の原因物質が配合される可能性は低いようにも思われた。しかし、氷菓における良好な食感を維持するためには、安定剤の添加が必要となる場合が多く、嗜好性を増すために果汁分などを多く配合した氷菓については、安定剤も多く添加する必要があることが判明した。
特許文献１では冷菓において水溶性ヘミセルロースを添加する旨記載があるが、実際に実施例で使用されているものは、大豆に由来するものである。そのため、アレルギーの原因となる物質を使用しないという、本発明においては使用することはできなかった。
特許文献２では氷菓の安定剤として水溶性大豆多糖類及び小麦グルテン分解物、更に乳化剤を配合するものであるが、大豆に加え小麦も含まれるため、本発明においては使用することはできなかった。

このように、氷菓においても、アレルギーの原因となる物質を使用せず、嗜好性の高いものを取得することは困難であった。
そこで、本発明者はさらに鋭意検討したところ、アレルギーの原因物質にならないと考えられるエンドウ豆に由来する水溶性多糖類が、氷菓における添加材として有効であることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち本発明は、
（１）水溶性エンドウ多糖類を０．０５〜５重量％含有する氷菓、
（２）シャーベット、アイスキャンディー、かき氷から選ばれる１である、（１）記載の氷菓、
（３）果汁及び／又は果肉を実質的に５〜９０重量％含有する、（２）記載の氷菓、
に関するものである。
また、
（４）水溶性エンドウ多糖類を０．０５〜５重量％含有する氷菓の製造法、
（５）シャーベット、アイスキャンディー、かき氷から選ばれる１である、（４）記載の氷菓の製造法、
（６）果汁及び／又は果肉を実質的に５〜９０重量％含有する、（５）記載の氷菓の製造法、
に関するものである。

本発明によれば、アレルギーの原因となる物質を含有することなく、風味豊かな氷菓を得ることができる。

本発明でいう水溶性エンドウ多糖類とは、エンドウ豆種子から抽出される水溶性の多糖類を指す。好ましくはエンドウ豆種子の子実部から抽出されたものであり、更に好ましくは黄色エンドウの種子から抽出されたものである。その製造法は、例えば国際出願PCT/JP2012/065907号明細書に記載される製造例で得ることが出来る。

（抽出）
工業的にはエンドウ豆種子に含まれる蛋白質画分並びに澱粉画分を除去した繊維画分を原料として水抽出するのが好ましい。水は熱水にして抽出することも出来る。抽出時のpHはpH３未満の酸性条件下では多糖類の加水分解が促進され、pH12よりアルカリ側では多糖類の脱離分解が促進されるため、pH３からpH12が好ましく、pH４からpH10が特に好ましい。原料に５〜20倍量の水を加水したのち、酸或いはアルカリを添加してpH３からpH12の範囲に調整後、60℃以上150℃以下、好ましくは80℃以上130℃以下の温度で水溶性エンドウ多糖類を抽出する。抽出温度が低くなるにつれ多糖類の抽出効率が低下傾向となる。また抽出温度が高すぎると抽出の過程で多糖類が加水分解してしまい、所望の機能が低下する場合がある。抽出時間は概ね0.5〜3時間であるが、原料の状態や温度等により、任意に調整することが出来る。

（精製）
抽出した水溶性エンドウ多糖類は、不溶性繊維分を遠心分離機等により分離した後、そのまま乾燥することも出来るが、より機能を発揮させるために蛋白質の除去、糖質・塩・色素成分等の低分子の除去等の精製を行なうことが望ましい。適宜精製処理を施した水溶性エンドウ多糖類は、必要により任意の殺菌処理を施し、水溶液として用いても良いし、さらに凍結乾燥、噴霧乾燥、エタノール沈殿物の熱風乾燥などの方法にて乾燥物を得ることも出来る。

（除澱粉）
本発明の水溶性エンドウ多糖類の原料であるエンドウ豆種子の繊維画分に澱粉が残存する場合、そのままの状態でも水溶性エンドウ多糖類を得ることは可能であるが、澱粉を除去することが好ましい。澱粉は、アミラーゼによる分解等の方法により除去することが出来る。アミラーゼは澱粉を加水分解する酵素の総称であり、β-アミラーゼ、α-アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼが例示される。

（分子量）
本発明の水溶性エンドウ多糖類は、構成成分として分子量1万以上の高分子成分を含むが、以下の条件でのゲル濾過で分析される、分子量１万以上と認められる画分をもって、高分子成分と定義する。平均絶対分子量（MM）は10万から100万が好ましく、20から80万がより好ましい。
ゲル濾過は、HPLC（TSK-gel G-5000PWXL: 東ソー φ7.8mm×300mm）を用い、平均絶対分子量（MM）は、カラム通液後にトルエンでキャリブレーションしたマルチアングルレーザーライトスキャッタリング（MALLS）により求める。分析条件は、溶離液：50mM酢酸ナトリウム水溶液（pH5.0）、流速：1.0mL/min、 RI検出器及びMALLS検出器にて行う。

（構成糖）
本発明の水溶性エンドウ多糖類は、構成糖として酸性糖であるガラクツロン酸が含まれるものである。また主要な中性糖としてアラビノースとガラクトースが含まれるものである。その他の中性糖としてグルコース、ラムノース、キシロースおよびフコースが含まれていても良い。酸性糖であるガラクツロン酸の糖組成は3〜40重量％であることが好ましい。また中性糖の糖組成は60〜97重量％であることが好ましい。また中性糖としてアラビノースの糖組成が20〜50重量％であるのが好ましく、ガラクトースの糖組成は10〜30重量％であるのが好ましい。 尚、水溶性エンドウ多糖類の全糖含量はフェノール硫酸法を用いた比色定量法にて、ガラクツロン酸含量はBlumenkrantz法を用いた比色定量法にて測定する。中性糖の組成は、硫酸分解した後、電気化学検出器を用いたイオンクロマトグラフィー法（HPLC-PAD法）を用いて測定する。

本発明においては、水溶性エンドウ多糖類を氷菓において０．０５〜５重量％含有する必要があり、より望ましくは０．１〜３重量％であり、さらに望ましくは０．２〜２重量％である。添加量が少なすぎると、食感改善効果等が弱くなる場合がある。

本発明で言う氷菓とは、本発明の課題である、特定のアレルギー物質を含まないものであって、水、糖質、風味成分を含有し、一定の食しやすさを有するものである。具体的な評価基準は、実施例に記載する。
氷菓の具体例としてはシャーベット、アイスキャンディー、かき氷を挙げることができ、本発明では特にシャーベットに適用することが望ましい。シャーベットは国により定義が若干相違するが、本発明では、上記の氷菓の定義において、風味成分として果汁ないし果肉成分を含むものとする。果汁及び果肉の含有量は、実質的な含有量として、より望ましくは５〜９０重量％であり、さらに望ましくは１０〜７０重量％である。果汁及び果肉の含有量が少なすぎると、嗜好性が低下する場合があり、多すぎると、氷菓としての安定性が低下する場合がある。
なお、実質的な含有量とは、たとえば、５倍濃縮した果汁を１重量％添加した場合には、実質的な添加量として５重量％と評価する意味である。
氷菓の製造方法は、従来公知の方法で製造することができる。

以下に本発明の実施例・比較例を説明する。

（製造例1）水溶性エンドウ豆多糖類の製造
一晩水に浸漬したエンドウ豆の子葉部に4倍重量の水を加え、水酸化ナトリウムを加えてpH8.5に調整した。ホモミキサーを用いて7000rpm、30分間撹拌粉砕した後、溶液をろ布で絞って繊維を分離した。繊維に4倍重量の水を加え、同様の撹拌・分離を更に2回行い、エンドウ豆三回抽出繊維を得た。エンドウ豆三回抽出繊維に対し固形分8.0重量%となるように加水し、pH5.0に調整後に120℃，90分間加熱抽出した。その後遠心分離（11,000×g，30min）して上清を得た。得られた上清の一部を凍結乾燥し水溶性エンドウ豆多糖類を得た。

○検討１ シャーベットの調製
実施例１、比較例１〜６
表１に示す配合にてシャーベットを調製した。シャーベットの調製法は以下「シャーベットの調製法」に記載した。
官能評価は、以下に示す「シャーベットの官能評価法」に従い採点を行った。
結果を表２に記載した。
表１

・HMペクチンはゲニュペクチンJMJ−J／三晶株式会社を使用した。
・グアーガムはビストップD-20／三栄源エフ・エフ・アイ株式会社を使用した。
・タマリンド種子多糖類はビストップD-2034／三栄源エフ・エフ・アイ株式会社を使用した。
・ローカストビーンガムはローカストビーンガムF／三栄源エフ・エフ・アイ株式会社を使用した。
水溶性大豆多糖類はソヤファイブ-S-DN／不二製油株式会社を使用した。

「シャーベットの調製法」
１ 粉体原料を混合して80℃にて加熱溶解した。
２ 果汁、香料を添加して、15MPaにて均質化した。
３ 95℃ 10秒間の殺菌を行い冷菓ミックスとした。
４ ３〜７℃の冷蔵庫中で一晩エージングした。
５ 撹拌しながら冷却し、空気を抱き込ませた。（この工程をフリージングと称する）
６ 7×7×4ｃｍの容器に充填して-25℃で12時間硬化させてシャーベットを得た。
なお、フリージング時のオーバーランの目標値を50%に設定し、フリージング開始からオーバーランが目標値に達するまでの時間を計測した。結果を「オーバーラン性」として、表２に記載した。１０００秒以下を合格とした。

「シャーベットの官能評価法」
シャーベットのサンプルを、パネラー４名により１０点満点で外観、匙ささりの他、食した際の口どけ、粘り、風味を評価し、これらを加味して総合評価を行った。結果は、平均点で表した。すべての項目について８点以上を合格として、全ての項目が合格するものを合格とした。
採点基準は以下の通りとし、適宜各基準の中間点とした。

・外観（空気混入による白濁状態）
１０点 空気の混入がシャーベットとして十分であるもの。
８点 空気の混入がシャーベットとして若干少ないが許容範囲と判断されるもの。
６点 空気の混入がシャーベットとして少なく、許容できないと判断されるもの。
４点 空気の混入がシャーベットとして明らかに少なく、許容できないと判断されるもの。
２点 空気の混入が殆どなく、氷状のもの
０点 採点不能。

・匙ささり
１０点 市販のシャーベット同様に、ほぼ抵抗なく匙がささるもの。
８点 市販のシャーベットより若干硬いが、許容範囲であるもの。
６点 市販のシャーベットに対し、やや強く押し込むと匙がささるもの。
４点 市販のシャーベットに対し、かなり強く押すと匙がささるもの。
２点 市販のシャーベットに対し、強い力で押し込んでも匙が刺さり難いもの。
０点 採点不能。

・食した際の口どけ
１０点 市販のシャーベット同様に、非常に軽い食感で容易に溶けるもの。
８点 市販のシャーベットに近い、軽い食感で溶けやすいもの。
６点 市販のシャーベットに対し、溶けるのにやや時間を要するもの。
４点 市販のシャーベットに対し、溶け難く、しばらく口中に残るもの。
２点 氷状で溶け難いもの。
０点 採点不能。

・食した際の粘り
１０点 市販のシャーベット同様に、重さや粘りをほとんど感じないもの。
８点 市販のシャーベットに対し、わずかに重さや粘りを感じるが許容範囲であるもの。
６点 市販のシャーベットに対し、やや重く粘りがあるもの。
４点 市販のシャーベットに対し、違和感のある粘りがあるもの。
２点 市販のシャーベットに対し、強く粘るもの。
０点 採点不能。

・食した際の風味
１０点 市販のシャーベット同様に、果汁の風味の立が良く良好なもの。
８点 市販のシャーベットに近い、適度の果汁の風味を感じるもの。
６点 市販のシャーベットに対し、果汁の風味以外の異風味をわずかに感じるもの。
４点 市販のシャーベットに対し、異風味があるもの。
２点 市販のシャーベットに対し、異風味が強いもの。
０点 採点不能。

表２

考察
水溶性エンドウ多糖類を使用した場合に、全ての評価において合格となった。特に、低アレルギー化に当たり乳成分等を使用しないことを前提としたため、一部の添加物においては、それらに由来する異風味が問題となる場合があった。しかし、水溶性エンドウ多糖類は、風味の点でも悪影響を与えることなく、非常に良好な結果を示した。

○検討２ アイスキャンディーの調製
実施例２、比較例７〜１０
表３に示す配合にて、アイスキャンディーを調製した。調製法は以下「アイスキャンディーの調製法」に記載した。
官能評価は、以下に示す「アイスキャンディーの官能評価法」に従い採点を行った。
結果を表４に記載した。

「アイスキャンディーの調製法」
１ 粉体原料を混合して加熱溶解した。
２ 果汁、香料を添加して均質化した。
３ 95℃ 10秒間の殺菌を行った。
４ ３〜７℃の冷蔵庫中で一晩保管した。
５ 製氷器に充填して急速凍結し、アイスキャンディーを得た。

表３

「アイスキャンディーの官能評価法」
アイスキャンディーのサンプルを、パネラー４名により１０点満点で噛み易さ、口溶け、ざらつき、粘り、風味を評価し、これらを加味して総合評価を行った。結果は、平均点で表した。すべての項目について８．５点以上を合格として、全ての項目が合格するものを合格とした。
採点基準は以下の通りとし、適宜各基準の中間点とした。

・噛み易さ
１０点 市販のアイスキャンディーと同様に、軽く噛むと容易に砕けるもの。
８点 市販のアイスキャンディーに対し若干硬く、やや強く噛むと砕けるもので、許容範囲と判断されるもの。
６点 市販のアイスキャンディーに対し硬く、強く噛むとくだけるもの。
４点 市販のアイスキャンディーに対しかなり固く、かなり強く噛んでも崩れ難いもの。
２点 市販のアイスキャンディーに対しかなり固く、かなり強く噛んでも割れる程度のもの。
０点 採点不能。

・食した際の口どけ
１０点 市販のアイスキャンディー同様に、非常に軽い食感で容易に溶けるもの。
８点 市販のアイスキャンディーに近く、軽い食感で溶けやすく、許容範囲と判断されるもの。
６点 市販のアイスキャンディーに対し、溶けるのにやや時間を要するもの。
４点 市販のアイスキャンディーに対して溶け難く、しばらく口中に残るもの。
２点 氷状で溶け難いもの。
０点 採点不能。

・食した際の粘り
１０点 市販のアイスキャンディーと同様に、重さや粘りをほとんど感じないもの。
８点 市販のアイスキャンディーに対し、わずかに重さや粘りを感じるが許容範囲と判断されるもの。
６点 市販のアイスキャンディーに対し、やや重く粘りがあるもの
４点 市販のアイスキャンディーに対し、違和感のある粘りがあるもの
２点 市販のアイスキャンディーに対し、強く粘るもの
０点 採点不能。

・食した際の風味
１０点 市販のアイスキャンディーと同様に、果汁の風味の立が良く良好なもの。
８点 市販のアイスキャンディーに近い、適度の果汁の風味を感じるもの。
６点 市販のアイスキャンディーに対し、果汁の風味以外の異風味をわずかに感じるもの。
４点 市販のアイスキャンディーに対し、異風味があるもの。
２点 市販のアイスキャンディーに対し、異風味が強いもの
０点 採点不能。

表４

考察
アイスキャンディーにおいても、水溶性エンドウ多糖類を使用した場合には、良好な官能評価結果を示した。

Claims (3)

1. 水溶性エンドウ多糖類を０．０５〜５重量％含有する氷菓。
2. シャーベット、アイスキャンディー、かき氷から選ばれる１である、請求項１記載の氷菓。
3. 果汁及び／又は果肉を実質的に５〜９０重量％含有する、請求項２記載の氷菓。