KR101981133B1 - 단백질 아이스크림 및 이의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 무설탕, 다량의 식이섬유, 고함량의 단백질 아이스크림 조성물 및 이로부터 제조되는 단백질 아이스크림에 관한 것이다. 본 발명의 단백질 아이스크림 조성물 및 이로부터 제조되는 단백질 아이스크림은 설탕이 함유되어 있지 않아 비만 및 고지혈증 등 각종 성인병에 걸릴 확률이 매우 낮고, 풍부한 식이섬유로 인해 변비, 치질, 대장암, 충수염 등의 예방에 효과적이며 고혈압, 동맥경화, 심장병 등의 순환기계 질환을 예방할 수 있으며, 단백질 함량이 높아 남녀노소 누구라도 년중 안심하고 섭취할 수 있으므로 식품 산업상 매우 유용한 발명이다.
Description
본 발명은 무설탕, 다량의 식이섬유, 고함량의 단백질 아이스크림 조성물 및 이로부터 제조되는 단백질 아이스크림에 관한 것이다.
일반적으로 아이스크림은 우유 등의 유제품과 향미 성분들을 혼합하여 균질화시킨 후 냉동시킨 제품을 말한다.
15세기경 남부 유럽에서 음료를 동결시킨 일종의 아이스 워터(ice water)의 유형으로 비롯되었다고 전해지는 아이스크림은 1851년 미국 내에서 처음으로 시판용으로 생산이 시작되어 미국에서 주로 발달시킨 전형적인 미국형 기호 식품이다.
1900년 이전 아주 서서히 발달되던 아이스크림 공업은 1920년 이후부터 식품으로서의 중요성이 알려지면서 그 생산량이 급증하게 되고, 이후 가공 기술의 발달로 아이스크림은 위생적이고 영양가치가 높은 년중 식품으로 평가되고 식품가치가 높은 년중 식품으로 인식되어 전 세계적인 식품으로 자리잡게 되었다.
즉, 아이스크림이란 냉동된 영양식품으로서 우유를 주원료로 하여 제조되며 학술적인 측면이나 산업적인 측면으로 볼 때 우유가공의 한 분야로 자리 메김하고 있으며, 아이스크림은 원료의 종류와 그 성분, 그리고 제법에 따라 수 많은 종류가 있는데, 이들 모두 아이스크림이라 할 때도 있고, 분류상으로는 8~14%의 유지방을 함유한 것을 아이스크림이라 칭한다.
이러한 아이스크림의 주원료는 우유로써 유지방과 유 고형분의 공급원이 되며, 감미 성분으로서 설탕, 물엿, 포도당 등이 사용되는데, 아이스크림의 조직(결)형성에 크게 기여하며, 첨가제로서 사용되는 유화제 및 안정제는 배합물의 기포 형성 성능을 좋게 하며 조직을 부드럽게 하고 광택을 부여하는 역할을 하게 되며, 특히 아이스크림의 맛을 결정하기 위해 첨가되는 향 및 식용 색소류로는 바닐라 향이 가장 일반적으로 사용되며. 다음으로 초콜릿, 딸기 오렌지, 파인애플 등이며, 또한 이들과 함께 호두, 잣, 피넛 등이 같이 첨가되기도 한다.
이와 같은 아이스크림의 제조 방법은 기본적으로 우유 또는 유제품에 감미료, 향료, 증점제, 안정제, 유화제를 계량 후 혼합, 살균, 냉각, 숙성, 동결(냉동보관) 및 포장에 의해 만들어 진다.
일반적인 아이스크림은 기호 충족을 위해 칼로리가 높은 감미성분과 지방을 포함하게 되는데, 과다섭취 시 이는 비만 및 고지혈증 등 각종 성인병에 걸릴 확률이 있다. 더불어, 현대인의 디저트문화도 건강식으로 변해가는 추세이기 때문에 무가당, 유기농, 저칼로리, 저지방 아이스크림 등을 개발하려는 연구가 지속된다.
이와 같이 최근 아이스크림의 생산 소비량이 급증하고 있으며, 제품의 다양화와 고급화 추세를 고려할 때 아이스크림의 향 및 색소는 제품의 품질과 관능적 특성을 결정짓는 가장 중요한 요소라 할 수 있으므로, 보다 새로운 맛과 영양성을 추구하는 소비자의 기호에 적응할 수 있는 기능성 아이스크림의 개발이 지속적으로 요구되고 있는 실정이다.
본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 일상적으로 년중 누구나 섭취하는 아이스크림에 단백질 함량을 높이고, 설탕을 첨가하지 않으면서도 관능성이 우수한 단백질 아이스크림 조성물 및 상기 단백질 아이스크림 조성물을 동결하여 제조되는 단백질 아이스크림을 제공하고자 하는 것이다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 저지방우유 100중량부에 대하여, 분리유청단백질 10~20중량부, 탈지분유 3~7중량부, 폴리덱스트로오스 3~7중량부, 말토덱스트린 2~3중량부, D-소르비톨 0.1~0.2중량부, 수크랄로오스 0.1~0.2중량부, 구아검 0.3~0.5중량부, 로커스트콩검 0.3~0.5중량부, 카라기난 0.1~0.5중량부, 알긴산나트륨 0.1~0.5중량부, 폴리소르베이트80 0.01~0.1중량부, 글리세린 0.01~0.1중량부 및 향미 성분 0.5~7중량부를 포함하는 단백질 아이스크림 조성물을 제공한다.
상기 향미 성분은 카카오 분말, 초콜릿 향, 녹차 분말, 녹차 향, 블루베리 농축액, 블루베리 향 및 구연산으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 기재된 단백질 아이스크림 조성물을 동결하여 제조되는 단백질 아이스크림을 제공한다.
또한, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 단백질 아이스크림의 제조 방법을 제공한다:
(1) 우유 100중량부에 대하여 분리유청단백질 10~20중량부, 탈지분유 3~7중량부, 폴리덱스트로오스 3~7중량부, 말토덱스트린 2~3중량부, D-소르비톨 0.1~0.2중량부, 수크랄로오스 0.1~0.2중량부, 구아검 0.3~0.5중량부, 로커스트콩검 0.3~0.5중량부, 카라기난 0.1~0.5중량부, 알긴산나트륨 0.1~0.5중량부, 폴리소르베이트80 0.01~0.1중량부, 글리세린 0.01~0.1중량부 및 향미 성분 0.5~7중량부를 상온에서 혼합하여 베이스를 제조하는 단계;
(2) 혼합된 베이스를 70~80℃로 30~40분 가열하여 살균하는 단계;
(3) 살균하여 얻어진 베이스를 1~5℃로 냉각하여 2~12시간 숙성시키는 단계;
(4) 상기 베이스를 제조기에 -9~-7℃에서 동결하여 단백질 아이스크림을 제조하는 단계;
(5) 상기 제조된 단백질 아이스크림을 급냉기에 -40~-30℃로 냉각하여 5~10분 동안 동결시키는 단계; 및
(6) 상기 제조되어 냉각된 단백질 아이스크림을 -20~-18℃로 냉동 보관하는 단계.
본 발명의 단백질 아이스크림 조성물 및 이로부터 제조되는 단백질 아이스크림은 설탕이 함유되어 있지 않아 비만 및 고지혈증 등 각종 성인병에 걸릴 확률이 매우 낮고, 풍부한 식이섬유로 인해 변비, 치질, 대장암, 충수염 등의 예방에 효과적이며 고혈압, 동맥경화, 심장병 등의 순환기계 질환을 예방할 수 있으며, 단백질 함량이 높아 남녀노소 누구라도 년중 안심하고 섭취할 수 있으므로 식품 산업상 매우 유용한 발명이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 발명자는 기존 아이스크림에 설탕을 첨가하지 않아 남녀노소 누구라도 안심하고 섭취할 수 있으며, 단백질 함량을 높여 단백질 섭취가 요구되는 어린이, 청소년, 병중의 환자, 운동 선수, 노인 등의 간식으로 이용하는 것이 가능한 신규한 아이스크림 조성을 개발하고자 연구한 결과로서 다음의 아이스크림 조성물의 제조를 완성하였다.
따라서, 본 발명은 저지방우유 100중량부에 대하여, 분리유청단백질 10~20중량부, 탈지분유 3~7중량부, 폴리덱스트로오스 3~7중량부, 말토덱스트린 2~3중량부, D-소르비톨 0.1~0.2중량부, 수크랄로오스 0.1~0.2중량부, 구아검 0.3~0.5중량부, 로커스트콩검 0.3~0.5중량부, 카라기난 0.1~0.5중량부, 알긴산나트륨 0.1~0.5중량부, 폴리소르베이트80 0.01~0.1중량부, 글리세린 0.01~0.1중량부 및 향미 성분 0.5~7중량부를 포함하는 단백질 아이스크림 조성물을 제공한다.
상기 단백질 아이스크림 조성물의 성분 중 저지방우유는 지방 함량이 2% 이하인 우유를 의미한다. 아이스크림에서 우유는 되도록 원하는 맛에 주어진 느낌의 기능을 충족시켜주는 역할을 한다. 또한, 부드러운 아이스크림 변형물은 동물성 또는 식물성 지방 및 유단백질을 포함한다.
분리유청단백질(WPI)은 30%의 단백질 함량을 가진 유청 분말을 농축해 농축유청단백(WPC)을 만든 후 필터링을 거쳐 순수한 단백질만을 추출해 놓은 것으로 소장에서 췌장과 소장효소에 의해 소화를 받고 빠르게 흡수되어 근육에 아미노산을 공급하는 특성이 있다.
탈지분유는 우유에서 지방을 분리, 제거 후 건조시켜 분말로 만든 것으로, 물을 부으면 다시 우유로 환원되는 환원유로 쓰이며 고단백 저칼로리이다. 아이스크림의 독특한 풍미를 결정하는 것은 크림이나 버터에서 얻을 수 있는 유지방과 탈지분유에서 얻는 무지고형분(지방을 뺀 고형성분)이다. 대체로 고형성분은 지방과 같이 아이스크림의 조직을 매끄럽게 유지시키면서 저장 중 온도가 변하더라도 아이스크림 내부입자들이 서로 결합해 커지는 것을 막는다.
폴리덱스트로오스는 Glucose, sorbitol 및 구연산을 가열 중 합하여 만든 백색에서 담황색의 비결정성의 분말로 무취, 약간의 산미를 갖는다. Pfizer 회사의 제품으로 1981년 미국에서 식품첨가물로 인정되어 우리나라에서도 식품으로 수입이 인정되었다. 물에 잘 녹아 인간의 소화 효소계에서 분해되지 않기 때문에 가용성 식이섬유로서 청량음료수 등에 쓰이고 있다.
D-소르비톨은 헥소오스(6탄당) 알코올의 일종으로서 소르바이트라고도 한다. 특히, 장미과의 과실이나 어떤 종류의 홍조에 다량으로 함유되어 있다. 천연으로 존재하는 것은 D-소르비톨(D-글루시톨이라고도 한다)이며, D-글루코오스의 알데히드기를 환원시키면 생성한다. 성질은 흡습성이 강하고 감미가 있으며, 물, 에탄올에 녹는다. 소르보오스, 비타민 C의 원료로서, 또 연화제, 습윤제, 부동제로 사용 될 뿐 아니라 의약품으로서는 당뇨병환자의 감미제로 사용된다.
수크랄로오스(Sucralose)는 설탕을 대체할 수 있는 인공 감미료이다. 섭취하여 흡수된 수크랄로스는 체내에서 분해되지 않으므로, 수크랄로스는 열량이 없다. 수크랄로스는 같은 양의 설탕에 비해 320~1000배가량 더 달며, 오래 두어도 변질되지 않아야 하는 식품에서 설탕 대용품으로 사용 가능하다. 수크랄로스는 낮은 열량과 높은 안전성/안정성, 뛰어난 맛(뒷맛이 상쾌함) 등의 장점이 있어 식품첨가물로 아주 널리 사용되고 있다. 수크랄로스는 비교적 안전한 감미료로 분류된다. 세계 대부분의 국가들에서 승인을 받았으며, 미국 FDA에서도 승인을 받았다. 캐나다 당뇨병 협회(Canadian Diabetes Association)에 따르면, 체중 1kg당 수크랄로스 하루 섭취량 9mg(9mg/kg/day)이하에서는 사람에서 평생 동안 어떠한 문제도 일으키지 않는다고 한다. 수크랄로스는 과량 섭취하더라도 대부분이 흡수되지 않고 바로 배출되며, 흡수된 것도 대부분 신장을 통해 오줌으로 배설되기 때문에 안전역이 넓다.
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구아검은 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 식품첨가물이다. 식품에서 안정제, 보형제, 유화제, 증점제 등으로 사용된다. 전분이나 단백질과 잘 섞이기 때문에 각종 식품의 점도 증가나 젤리형성에 이용된다.
로커스트콩검은 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 식품첨가물이다. 식품에 증점제, 안정제, 호료, 품질개량제 등으로 사용한다.
카라기난은 홍조류의 Irish moss로부터 열수추출로 얻어지는 다당류로서, 젤리화제, 약품이나 화장품의 안정화제, 분산제로서 널리 사용되고 있다.
알긴산나트륨은 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 식품첨가물이다. 아이스크림의 안정제, 케첩, 마요네즈, 소스 등의 점착제, 청주의 청징제, 겔화제, 유화제, 증점제 등으로 사용된다.
폴리소르베이트80은 서로 잘 혼합되지 않는 액체나 고체를 액체에 균일하게 분산시키기 위해 사용되는 첨가물이다. 유화제 및 안정제 등으로 사용된다. 1일 허용섭취량(ADI)은 0.0~25.0mg/kg이다.
글리세린은 무색의 맑은 끈기 있는 액으로 냄새는 없고 맛은 달다. 방부작용이 있다. 또한, 점이료로 쓰며 인후, 비강의 도포료, 용제, 연고, 도포약의 기제, 부형제, 첨가제 등에 사용한다.
상기 향미 성분은 카카오 분말, 초콜릿 향, 녹차 분말, 녹차 향, 블루베리 농축액, 블루베리 향 및 구연산으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것이 바람직하나, 여기에 한정되는 것은 아니다.
물은 직접적으로 첨가되어지지는 않지만 유제품인 저지방 우유에 포함되어 있다. 저지방 우유에 대한 자세한 성분을 말하자면, 우유 1리터 기준으로 물 87.5%, 유당 5.0%, 무기질 0.5%, 단백질 3.5%, 지방 3.5%으로 이루어진다. 그러므로, 저지방 우유는 0℃ 이하로 내려갈 시 동결되며, 아이스크림에 있어서 얼음의 결정체를 만들어주는데 중요한 역할을 한다.
또한, 공기는 부드러운 질감을 형성해 준다.
바람직한 구체예로서, 본 발명의 단백질 아이스크림 조성물으로서 초코 단백질 아이스크림 조성물은 다음과 같은 성분 및 함량일 수 있다: 저지방우유 74.83중량%, 분리유청단백질 10.94중량%, 탈지분유 3.64중량%, 폴리덱스트로스 3.64중량%, 말토덱스트린 1.82중량%, D-소르비톨 0.1중량%, 수크랄로스 0.1중량%, 구아검 0.29중량%, 로커스트콩검 0.29중량%, 카라기난 0.29중량%, 폴리소르베이트80 0.03중량%, 글리세린 0.03중량%, 카카오분말 3.64중량%, 초콜릿향 0.36중량%.
다른 바람직한 구체예로서, 본 발명의 단백질 아이스크림 조성물으로서 녹차 단백질 아이스크림 조성물은 다음과 같은 성분 및 함량일 수 있다: 저지방우유 74.83중량%, 분리유청단백질 10.94중량%, 탈지분유 3.64중량%, 폴리덱스트로스 3.64중량%, 말토덱스트린 1.82중량%, D-소르비톨 0.1중량%, 수크랄로스 0.1중량%, 구아검 0.29중량%, 로커스트콩검 0.29중량%, 카라기난 0.29중량%, 폴리소르베이트80 0.03중량%, 글리세린 0.03중량%, 녹차분말 3.64중량%, 녹차향 0.36중량%.
또 다른 바람직한 구체예로서, 본 발명의 단백질 아이스크림 조성물으로서 블루베리 단백질 아이스크림 조성물은 다음과 같은 성분 및 함량일 수 있다: 저지방우유 73.05중량%, 분리유청단백질 10.67중량%, 탈지분유 4.62중량%, 폴리덱스트로스 4.27중량%, 말토덱스트린 1.77중량%, D-소르비톨 0.07중량%, 수크랄로스 0.07중량%, 구아검 0.28중량%, 로커스트콩검 0.28중량%, 카라기난 0.14중량%, 알긴산나트륨 0.14중량%, 폴리소르베이트80 0.03중량%, 글리세린 0.03중량%, 무설탕 블루베리농축액 3.55중량%, 천연블루베리향 0.71중량%, 구연산 0.35중량%.
상기와 같은 본 발명의 단백질 아이스크림 조성물은 설탕이 함유되어 있지 않아 비만 및 고지혈증 등 각종 성인병에 걸릴 확률이 매우 낮고, 풍부한 식이섬유로 인해 변비, 치질, 대장암, 충수염 등의 예방에 효과적이며 고혈압, 동맥경화, 심장병 등의 순환기계 질환을 예방할 수 있으며, 단백질 함량이 높아 남녀노소 누구라도 년중 안심하고 섭취할 수 있을 것이다.
따라서, 본 발명은 상기 기재된 단백질 아이스크림 조성물을 동결하여 제조되는 단백질 아이스크림을 제공한다.
바람직한 구체예로서, 본 발명의 단백질 아이스크림은 다음과 같은 공정으로 제조될 수 있다:
1 단계: 우유 100중량부에 대하여 분리유청단백질 10~20중량부, 탈지분유 3~7중량부, 폴리덱스트로오스 3~7중량부, 말토덱스트린 2~3중량부, D-소르비톨 0.1~0.2중량부, 수크랄로오스 0.1~0.2중량부, 구아검 0.3~0.5중량부, 로커스트콩검 0.3~0.5중량부, 카라기난 0.1~0.5중량부, 알긴산나트륨 0.1~0.5중량부, 폴리소르베이트80 0.01~0.1중량부, 글리세린 0.01~0.1중량부 및 향미 성분 0.5~7중량부를 상온에서 혼합하여 베이스를 제조.
2 단계: 혼합된 베이스를 70~80℃로 30~40분 가열하여 살균.
3 단계: 살균하여 얻어진 베이스를 1~5℃로 냉각하여 2~12시간 숙성.
4 단계: 상기 베이스를 제조기에서 -9~-7℃에서 동결하여 단백질 아이스크림 제조.
5 단계: 상기 제조된 단백질 아이스크림을 급냉기에서 -40~-30℃로 냉각하여 5~10분 동결.
6 단계: 상기 제조되어 냉각된 단백질 아이스크림을 -20~-18℃로 냉동 보관.
상기 3 단계에서 숙성 과정을 거치지 않으면 베이스에 들어가는 성분이 서로 융합 되어지지 않고, 안정제의 완전한 역할을 작용하지 못해 수분이 생겨 질감에 차질을 주어, 크리스탈 얼음 알갱이가 생기는 문제점이 있다.
상기 5 단계에서 급냉기에 동결하지 않으면, 온도차이로 인해 수분이 형성되어 얼음입자를 곱게 만들지 못하고 굵어질 수 있으며, 단백질 아이스크림 질감에 있어서 차질을 주어 부드럽지 않게 된다.
따라서, 또한, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 단백질 아이스크림의 제조 방법을 제공한다:
(1) 우유 100중량부에 대하여 분리유청단백질 10~20중량부, 탈지분유 3~7중량부, 폴리덱스트로오스 3~7중량부, 말토덱스트린 2~3중량부, D-소르비톨 0.1~0.2중량부, 수크랄로오스 0.1~0.2중량부, 구아검 0.3~0.5중량부, 로커스트콩검 0.3~0.5중량부, 카라기난 0.1~0.5중량부, 알긴산나트륨 0.1~0.5중량부, 폴리소르베이트80 0.01~0.1중량부, 글리세린 0.01~0.1중량부 및 향미 성분 0.5~7중량부를 상온에서 혼합하여 베이스를 제조하는 단계;
(2) 혼합된 베이스를 70~80℃로 30~40분 가열하여 살균하는 단계;
(3) 살균하여 얻어진 베이스를 1~5℃로 냉각하여 2~12시간 숙성시키는 단계;
(4) 상기 베이스를 제조기에 -9~-7℃에서 동결하여 단백질 아이스크림을 제조하는 단계;
(5) 상기 제조된 단백질 아이스크림을 급냉기에 -40~-30℃로 냉각하여 5~10분 동안 동결시키는 단계; 및
(6) 상기 제조되어 냉각된 단백질 아이스크림을 -20~-18℃로 냉동 보관하는 단계.
이하에서는 구체적인 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 바람직한 하나의 구체예를 기재한 것이며, 하기 실시예에 기재된 사항에 의하여 본 발명의 권리범위가 한정되어 해석되는 것은 아니다.
<실시예>
실시예 1
저지방우유 200ml, 분리유청단백질 30g, 탈지분유 10g, 폴리덱스트로스 10g, 말토덱스트린 5g, D-소르비톨 0.3g, 수크랄로스 0.3g, 구아검 0.8g, 로커스트콩검 0.8g, 카라기난 0.8g, 폴리소르베이트80 0.1g, 글리세린 0.1g, 카카오분말 10g, 초콜릿 향 1g를 혼합한 베이스를 70℃로 30분 가열하여 살균하였다. 살균하여 얻어진 베이스를 1℃로 냉각하여 12시간 숙성시킨 후, 아이스크림 제조기에 -9℃에서 동결하였다. 다음으로, 제조된 단백질 아이스크림을 급냉기에 -40℃로 냉각하여 10분 동안 동결시킨 후, -18℃로 냉동 보관하여 초코 단백질 아이스크림을 제조하였다.
실시예 2
저지방우유 200ml, 분리유청단백질 30g, 탈지분유 10g, 폴리덱스트로스 10g, 말토덱스트린 5g, D-소르비톨 0.3g, 수크랄로스 0.3g, 구아검 0.8g, 로커스트콩검 0.8g, 카라기난 0.8g, 폴리소르베이트80 0.1g, 글리세린 0.1g, 녹차분말 10g, 녹차향 1g를 혼합한 베이스를 70℃로 30분 가열하여 살균하였다. 살균하여 얻어진 베이스를 1℃로 냉각하여 12시간 숙성시킨 후, 아이스크림 제조기에 -9℃에서 동결하였다. 다음으로, 제조된 단백질 아이스크림을 급냉기에 -40℃로 냉각하여 10분 동안 동결시킨 후, -18℃로 냉동 보관하여 녹차 단백질 아이스크림을 제조하였다.
실시예 3
저지방우유 200ml, 분리유청단백질 30g, 탈지분유 13g, 폴리덱스트로스 12g, 말토덱스트린 5g, D-소르비톨 0.2g, 수크랄로스 0.2g, 구아검 0.8g, 로커스트콩검 0.8g, 카라기난 0.4g, 알긴산나트륨 0.4g, 폴리소르베이트80 0.1g, 글리세린 0.1g, 무설탕 블루베리농축액 10g, 천연블루베리향 2g, 구연산 1g을 혼합한 베이스를 70℃로 30분 가열하여 살균하였다. 살균하여 얻어진 베이스를 1℃로 냉각하여 12시간 숙성시킨 후, 아이스크림 제조기에 -9℃에서 동결하였다. 다음으로, 제조된 단백질 아이스크림을 급냉기에 -40℃로 냉각하여 10분 동안 동결시킨 후, -18℃로 냉동 보관하여 블루베리 단백질 아이스크림을 제조하였다.
비교예 1
시판되는 L사 유지방 초코 아이스크림을 사용하였다.
비교예 2
시판되는 L사 유지방 녹차 아이스크림을 사용하였다.
비교예 3
시판되는 L사 유지방 블루베리 아이스크림을 사용하였다.
실험예
상기 실시예 1 내지 실시예 3 및 비교예 1 내지 비교예 3의 아이스크림을 30인으로 구성되는 관능성 평가단에 시식하게 한 후, 다음 각 평가 항목에 따라 5점 척도법에 따라 평가하게 하고 그 결과를 다음 표 1에 나타내었다.
| 시료 | 맛 | 색깔 | 식감 | 부드러움 | 단백함 | 전체적 기호도 |
| 실시예 1 | 4.6 | 4.6 | 4.5 | 4.6 | 4.5 | 4.6 |
| 실시예 2 | 4.5 | 4.5 | 4.6 | 4.5 | 4.4 | 4.5 |
| 실시예 3 | 4.5 | 4.6 | 4.5 | 4.6 | 4.5 | 4.6 |
| 비교예 1 | 3.1 | 3.0 | 3.5 | 3.1 | 3.1 | 3.3 |
| 비교예 2 | 3.0 | 3.1 | 3.7 | 3.0 | 3.0 | 3.2 |
| 비교예 3 | 3.2 | 3.2 | 3.6 | 3.2 | 3.2 | 3.4 |
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명의 단백질 아이스크림은 유지방 함량이 적으면서도 맛, 색깔, 식감, 부드러움 및 단백함과 전체적인 기호도 측면에서는 유지방 아이스크림보다 우수함을 알 수 있다.
Claims (4)
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- (1) 저지방우유 100중량부에 대하여 분리유청단백질 10~20중량부, 탈지분유 3~7중량부, 폴리덱스트로오스 3~7중량부, 말토덱스트린 2~3중량부, D-소르비톨 0.1~0.2중량부, 수크랄로오스 0.1~0.2중량부, 구아검 0.3~0.5중량부, 로커스트콩검 0.3~0.5중량부, 카라기난 0.1~0.5중량부, 알긴산나트륨 0.1~0.5중량부, 폴리소르베이트80 0.01~0.1중량부, 글리세린 0.01~0.1중량부 및 향미 성분 0.5~7중량부를 상온에서 혼합하여 베이스를 제조하는 단계;
(2) 혼합된 베이스를 70~80℃로 30~40분 가열하여 살균하는 단계;
(3) 살균하여 얻어진 베이스를 1℃~5℃로 냉각하여 2~12시간 숙성시키는 단계;
(4) 상기 베이스를 제조기에 -9~-7℃에서 동결하여 단백질 아이스크림을 제조하는 단계;
(5) 상기 제조된 단백질 아이스크림을 급냉기에 -40~-30℃로 냉각하여 5~10분 동안 동결시키는 단계; 및
(6) 상기 제조되어 냉각된 단백질 아이스크림을 -20~-18℃로 냉동 보관하는 단계;
를 포함하고,
상기 향미 성분은 카카오 분말, 초콜릿 향, 녹차 분말, 녹차 향, 블루베리 농축액, 블루베리 향 및 구연산으로 이루어지는 군으로부터 어느 1종 이상이 선택되되,
상기 향미 성분으로 카카오 분말 및 초코릿 향을 첨가하여 초코 단백질 아이스크림 조성물을 제조할 경우, 저지방우유 200ml, 분리유청단백질 30g, 탈지분유 10g, 폴리덱스트로스 10g, 말토덱스트린 5g, D-소르비톨 0.3g, 수크랄로스 0.3g, 구아검 0.8g, 로커스트콩검 0.8g, 카라기난 0.8g, 폴리소르베이트80 0.1g, 글리세린 0.1g, 카카오분말 10g, 초콜릿 향 1g를 혼합한 베이스를 70℃로 30분 가열하여 살균하고, 살균하여 얻어진 베이스를 1℃로 냉각하여 12시간 숙성시킨 후, 아이스크림 제조기에 -9℃에서 동결한 다음, 제조된 단백질 아이스크림을 급냉기에 -40℃로 냉각하여 10분 동안 동결시킨 후, -18℃로 냉동 보관하여 초코 단백질 아이스크림을 제조하고,
상기 향미 성분으로 녹차 분말 및 녹차 향을 첨가하여 녹차 단백질 아이스크림 조성물을 제조할 경우, 저지방우유 200ml, 분리유청단백질 30g, 탈지분유 10g, 폴리덱스트로스 10g, 말토덱스트린 5g, D-소르비톨 0.3g, 수크랄로스 0.3g, 구아검 0.8g, 로커스트콩검 0.8g, 카라기난 0.8g, 폴리소르베이트80 0.1g, 글리세린 0.1g, 녹차분말 10g, 녹차향 1g를 혼합한 베이스를 70℃로 30분 가열하여 살균하고, 살균하여 얻어진 베이스를 1℃로 냉각하여 12시간 숙성시킨 후, 아이스크림 제조기에 -9℃에서 동결한 다음, 제조된 단백질 아이스크림을 급냉기에 -40℃로 냉각하여 10분 동안 동결시킨 후, -18℃로 냉동 보관하여 녹차 단백질 아이스크림을 제조하며,
상기 향미 성분으로 블루베리 농축액, 블루베리 향 및 구연산을 첨가하여 블루베리 단백질 아이스크림 조성물을 제조할 경우, 저지방우유 200ml, 분리유청단백질 30g, 탈지분유 13g, 폴리덱스트로스 12g, 말토덱스트린 5g, D-소르비톨 0.2g, 수크랄로스 0.2g, 구아검 0.8g, 로커스트콩검 0.8g, 카라기난 0.4g, 알긴산나트륨 0.4g, 폴리소르베이트80 0.1g, 글리세린 0.1g, 무설탕 블루베리농축액 10g, 천연블루베리향 2g, 구연산 1g을 혼합한 베이스를 70℃로 30분 가열하여 살균하고, 살균하여 얻어진 베이스를 1℃로 냉각하여 12시간 숙성시킨 후, 아이스크림 제조기에 -9℃에서 동결한 다음, 제조된 단백질 아이스크림을 급냉기에 -40℃로 냉각하여 10분 동안 동결시킨 후, -18℃로 냉동 보관하여 블루베리 단백질 아이스크림을 제조하도록 이루어지는 것을 특징으로 하는 단백질 아이스크림의 제조 방법.
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