JP2001521366A - タンパク質の豊富な食事用アイスクリーム - Google Patents
タンパク質の豊富な食事用アイスクリームInfo
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Abstract
(57)【要約】
タンパク質の豊富な食事用アイスクリームのための成分が示唆され、それは、ブルガリア天然ヨーグルトに基づく一連のアイスクリームを製造するために用いられうるものであり、家庭で、並びに食品プラントおよび公の食事の場所で連続的に製造されうる。アイスクリームの内容は、タンパク質、ビタミン、鉱物塩などについてバランスが取れており、脂肪含有量は最小化されている。その食事用アイスクリームは、抗アテローム形成効果を含むその医療的および食事としての特性が明らかとなっている天然ブルガリアヨーグルトの乳製品ベースを含む。サレップ(オルキス・マスキュラL.の塊茎)加水分解物またはアルタエア・オフィシナリスL.の根の加水分解物が安定化剤および乳化剤として調理法において用いられる。ハッポファエ・ラムノイデスL.の油または油の抽出物およびビスクム・アルブムL.の薬剤の加水分解物の添加は、ビタミン、ミクロおよびマクロ要素のバランスを改善し、アイスクリームのシリーズの内容物の医療上および予防上の作用を限定する。果実、野菜または果実と野菜の塊は、充填物として、成分として含まれうる。
Description
【発明の詳細な説明】
タンパク質の豊富な食事用アイスクリーム
この健康によいモデルは、家庭で、食事をする公の場所で、およびアイスクリ
ームプラントで、並びに食品産業における連続生産のために、特別の、ハーブお
よびタンパク質系アイスクリームを製造するために適用できるタンパク質の豊富
な食事用(dietary)アイスクリームの成分に関する。
従来の技術
甘味料、安定化剤および発泡剤、香味調整剤、着色料、エキスおよび/または
ハーブ煎出物のような特別で副次的な添加物と組み合わせられたヨーグルトベー
スおよび/または純粋な果実ベースに基づいて食事用アイスクリームを製造する
ための異なる調理法が存在する(AC−SU#895393)。乳化剤および安
定化剤としてサレップ加水分解物および/またはゼニアオイの根の加水分解物を
含むタンパク質の豊富なフルーツアイスクリームの成分は特に周知である。フル
ーツアイスクリームは、調味料として多量の果実の塊および/またはフルーツシ
ロップを含み、大きなタンパク質含有量は、卵白加水分解物により保証されてい
る(ブルガリア特許第60605号)。果実の塊は次のもの、すなわち、新鮮な
または乾燥した果実スライス、果実の薄がゆ、ジャム、濃縮されたシロップ、ブ
ドウの搾りかす、ケーキなどの1つでありうる。泡立ったフルーツクリームを得
る方法は標準的であり、構成成分は、古典的なスキームにのっとって加えられる
。
味の悪さ、弱い香り、および製品の比較的低い生物学的特性が、アイスクリー
ムとしての上記の泡立ったフルーツクリームの欠点である。果実の塊は不完全に
しが用いられず、それが、最終製品が食事用、予防用および治療用製品として所
望の質を有さない理由である。この方法により製造されるとき、アイスクリーム
の塊は十分に均一でない。アイスクリームのシリーズ「ディディ(Didi)」
の基本的な欠点は、このアイスクリームは、製品の生物学的および味覚的品質を
変化させずに3から6ヶ月の期間の間保存することが不可能であることである。
ヨーグルトベースのアイスクリームの調理法(SU#1750601)は既知
であり、低脂肪乳、精製糖、脱脂粉乳、適切な安定化剤(例えばゼラチン、寒天
など)、好酸性のパン種および好ましくは脱水されたキャベツスライスである、
細かく切断された果実および/または野菜を含む。
このアイスクリームの基本的な欠点は、腸および胃の疾患を患う人々に対する
混合物の強い刺激作用であり、また、アイスクリームは非常に長持ちするもので
もない。
健康によいモデルは、泡立ったクリームが製造された後6ヶ月までの間保存し
うるであろう、改善された香りと栄養の質を有するタンパク質の豊富な食事用ア
イスクリームのための成分、その防腐用パッケージおよび強い冷凍を示唆するこ
とを目的とする。
健康によいモデルは、重量%において、その熟成および冷凍の前に泡立ったク
リームを製造するための次の成分を示唆する。
ヨーグルト(2%までの低脂肪) 50−70
精製糖 10−25
凍結乾燥卵白(タンパク質濃縮物) 5−12
粉乳 4−8
加水分解物:
−ビスクム・アルブム(Viscum album)L. 0.6まで
−アルタエア・オフィシナリス(Althaea 0.6まで
officinalis)の根および/または
オルキス・マスキュラ(Orchis mascula)
L.の塊茎
油または油抽出物:
ハッポファエ・ラムノイデス(Happophae 0.1まで
rhamnoides)L.
安定化剤E5771(「ポルスガー 0.01まで
(Polsgar)」)
その調理法は、Str.サーモフィルス(thermophilus)および
Lactobac.ブルガリクス(bulgaricus)のような乳酸菌の作
用の結果としてのその発酵にために、その特異的な香り、栄養および医学的特性
により従来の世界的に知られたヨーグルトとは異なる天然ブルガリアヨーグルト
に基づいている。この天然ヨーグルトの抗微生物作用が、特に抗アテローム形成
効果に関する限りで、このタイプの酪農製品の食物的および医学的特性と同様に
立証される。
医療上および食品としての目的に応じて、泡立ったクリームは、野菜および/
または果実製品のスライス、細片、脱水された細片、野菜または果実のマッシュ
、においのないニンニクの塊、ならびにすべての種類の果実および/または果実
と野菜との組み合わせのような野菜の塊をもまた含みうる。もし味が改善されね
ばならないならば、チョコレート添加物および/または純粋なチョコレートが含
まれうる。オルキスの塊茎(Tuber Orchis)の薬剤は、アイスクリ
ームを増量させ、十分に安定に維持させる粘性物質について豊富である。この薬
剤は、殺菌効果および対感冒効果を有する。アルタエアの根の薬剤は、類似の効
果を有する。上記の薬剤の加水分解物は、味覚および泡立ちの品質並びにアイス
クリームの安定性を改善する。
ハッポファエ・ラムノイデスL.の油は、消化器系の機能を改善し、腸および
胃の疾患の場合において体調を予防的に改善する。それは、少量で放射線被爆の
場合においてもまた予防効果を有する。
上記の加水分解物および油の添加は、アイスクリームの芳香および天然ブルガ
リアヨーグルトに基づくクリームの泡立ち品質を改善するのに役立つ。基本混合
物の調製および成分の含有は、標準的スキームにしたがってなされる、すなわち
、基本的成分、添加物の混合および特定の順序における薬剤の充填、均一化、香
料添加、着色、冷却、熟成、冷凍、成形および防腐包装、強い硬化および保存で
ある。
提供されるタンパク質の豊富な食事用アイスクリームの健康によいモデルは次
の利点を有する、すなわち、現代の食事の基準に従ったバランスの取れたタンパ
ク質含有量、最小量の脂肪、ハーブの薬剤およびハッポファエ・ラムノイデスL
.の油は泡立ちのよいアイスクリームの塊へのクリームの乳化を改善し、混合物
の特定の医療上および予防上の特性を保証する。(例えば、感冒、腸疾患、代謝
等
の場合における予防。)最小量の基本的および副次的成分が用いられ、このこと
は、比較的廉価にし、公の食事の場所および食品プラントでの大量製造のとって
好ましい。
冷凍され防腐パッケージにつめられるときのその良好な粘度および安定性は、
アイスクリームが6ヶ月を超えて保存されることを可能とする。物理的、化学的
および感覚的試験は、調理された混合物から調製されたアイスクリーム成分の示
唆された健康によいモデルはきわめて良好な感覚的特性および高い栄養価を特徴
とすることを示す。100kgの製品ごとに、平均して6.3〜6.7kgを超
えるバター、5〜6.5kgを超える脱脂粉乳が、従来の調理法と比較して節約
されている。
製造されるアイスクリームの感覚試験の対照は、基準、すなわち、外観および
形態、色彩、粘度、構造、味、芳香および他の付加的な指標の体系により、ブル
ガリアン・ステート・スタンダード−392−77にしたがって維持される。脂
肪含有量は、ミルクおよびフルーツのアイスクリームの基準である2.8%を下
回り、限界酸性度は、ミルクとフルーツおよびフルーツアイスクリームの特性で
ある70Tを超えない。果実および/または果実と野菜の塊を有するヨーグルト
ベースのアイスクリームの溶ける時間は25〜30分までであり、アイスクリー
ムが冷凍器から出ていろ温度に依存して、アイスクリームの密度は100〜11
0%にわたる。
次の例は限定することなく健康によいモデルを説明する。
例1.次の成分は食事用アイスクリームのために用いられる。
ヨーグルト 脂肪分2%まで 2000g
精製糖 340g
卵白の塊(凍結乾燥品) 280g
脱脂粉乳 180g
薬剤加水分解物:
−ビスクム・アルブムL. 12g
−アルタエア・オフィシナリスL.の根 12g
および/またはオルキス・マスキュラL.の塊茎 6gまで
ハッポファエ・ラムノイデスの油(40%溶液) 0.35g
安定化剤E5771(「ポルスガー」) 0.30g
コムギ(ジャガイモ)でんぷん 好みの量
果実および/または果実と野菜の塊 80から240g
上記の成分は次の順序で加えられる。
約150mlの乳清がヨーグルト(1kgの製品)から脱水され、それは、ハ
ーブから水抽出物を得るために用いられる。8〜12時間放置された後、煎出物
はろ過され、このようにして得られた薬剤加水分解物は、残りのヨーグルト(タ
ンパク質が豊富である)、精製糖、効用があればコムギでんぷん、脱脂粉乳、卵
白凍結乾燥品(タンパク質濃縮物)と混合される。混合物はそれぞれの新たな添
加の後4〜5分間強く均一化される。次いで、ハッポファエ・ラムノイデスの油
が加えられ、混合物が1〜2分間均一化され、次いで適切な安定化剤(ゼラチン
、寒天、ペクチン、カゼイネート、セルロース誘導体など)、好ましくは「ポル
スガー」E5771が加えられる。安定化剤は混合物の粘性を改善し、混合物が
活性を有して冷凍される時間に小さな氷晶の形成を助ける。+2から−6℃で8
から12時間の混合物の冷却および熟成が続く。2相熟成が適用されることが好
ましい。第1の冷却は10〜15℃で2〜3時間ならびに冷却および熟成の第2
相は−6℃までの低温でなされる。
熟成された混合物に、好ましくは天然の香料および着色料が添加されうる。第
1の段階において、予備切断された植物製品の果実および/または野菜の塊、特
に細かく切断された果実および/または野菜、乾燥された果実および/または野
菜、冷凍された果実および/または野菜、果実の塊、ネクター、ジャム、野菜の
マッシュ、ペースト及び匂いのないタマネギまたはニンニクの塊などを含む他の
ものもまた、調理法にしたがって厳密に守られた量において加えられうる。
典型的な実施にしたがって、酪農品および/または果実ベースの異なる組み合
わせは、異なる量のヨーグルト(例えば天然ヨーグルト)、およびハッポファエ
・ラムノイデスの油ならびに異なる種類の野菜および果実と野菜との充填物と組
み合わさった。逆転の後に混合物に対して濃いシロップの形態における精製糖の
一部(40%まで)を加えることもまた関心が持たれる(例えば、果実および/
または野菜の混合物に対して)。
実験データは、健康に良いモデルとしての調理法の異なる変形は、主に天然の
およびエコロジカルな製品が用いられることを許容し、それらが含む必須の油、
カロチン、アスコルビン酸および他のヒトの体にとって必須の物質により、した
がって、内容物を豊富にし、タンパク質、脂肪、炭水化物、ビタミン、ミクロな
およびマクロな要素の内容物などについてバランスを取ることを示す。また、調
理法において、全体としてのアイスクリームの芳香、味、他の感覚的特性並びに
殺菌および医療上の特性の長期の作用は、ヨーグルトハーブの薬剤および油の添
加により達成される。ビタミンの内容については、健康に良いモデルは、標準的
な基準を回答し、実験室での試験によれば、ビタミンAを0.08mg、β−カ
ロチンを0.13mg、ビタミンDを0.04mkg、ビタミンCを2.60m
g、ビタミンB6を0.17mg、ビタミンB12を0.54mg、ビオチンを
2.48mg、ニアシンを0.08mg、パンテオン酸を0.35mg、リボフ
ラビンを0.35mg、チアミンを0.07mg、フォラシンを8.10mkg
、コリンを9.50mgなどを含む。
冷凍されたアイスクリームは、標準的な大きなパッケージ(チューブのような
金属容器)またはワッフル、ブロック、カップなど並びに小さな紙もしくはプラ
スチックの容器のような小さなパッケージにつめられる。次いで、それは保持し
ている水の完全な凍結まで硬化され、このことは特別な冷凍器すなわちトンネル
フリーザーにおいて−20から−30℃でなされ、硬化温度は−15℃を超えな
い。このように硬化されたアイスクリームは、充填物なしで6ヶ月までの間、果
実および/または野菜の塊を有して7〜8ヶ月までの間、標準条件(−15から
−25℃)下で保存されうる。
アイスクリームが製造されるときの重要な条件は、冷凍されるクリームが内部
で発生する微生物から守られることである。これが、防腐条件および無菌パッケ
ージにつめられるべき理由である。もしこのことが守られれば、製品の持続期間
もまた、その様な冷凍製品についての従来の包装と比較して3〜4ヶ月まで延長
され、基本的な感覚的特性が医療的および予防的特性とともに保存される。通常
の冷却温度で、もし強い冷凍設備が用いられないならば、防腐的な包装がされて
いれば、店で+4から+8℃で3から8週間保存されうる。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(81)指定国 EP(AT,BE,CH,DE,
DK,ES,FI,FR,GB,GR,IE,IT,L
U,MC,NL,PT,SE),OA(BF,BJ,CF
,CG,CI,CM,GA,GN,ML,MR,NE,
SN,TD,TG),AP(GH,KE,LS,MW,S
D,SZ,UG),EA(AM,AZ,BY,KG,KZ
,MD,RU,TJ,TM),AL,AM,AT,AU
,AZ,BA,BB,BR,BY,CA,CH,CN,
CU,CZ,DE,DK,EE,ES,FI,GB,G
E,HU,IL,IS,JP,KE,KG,KP,KR
,KZ,LC,LK,LR,LS,LT,LU,LV,
MD,MG,MK,MN,MW,MX,NO,NZ,P
L,PT,RO,RU,SD,SE,SG,SI,SK
,TJ,TM,TR,TT,UA,UG,US,UZ,
VN
(72)発明者 ラデンコファ、アナスターシャ・ゲナディ
エファ
ブルガリア国、ソフィア 1000、フラブチ
ヤ・ストリート 12エー
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1.乳製品ベース、甘味料としての精製糖、安定化剤、添加物およびいちご、 果実および/または果実と野菜に基づく充填物を含有し、ハッポファエ・ラムノ イデスL.の油またはハッポファエ・ラムノイデスL.の油抽出物を含むことを 特徴とし、基本的乳製品成分として天然ヨーグルト(低脂肪)が用いられ、重量 %における構成成分の比が次の通り: 天然低脂肪ヨーグルト 50−70 精製糖 10−25 卵白凍結乾燥品粉末 5−12 脱脂粉乳 4−10 薬剤加水分解物: ビスクム・アルブムL. 0.6−1 アルタエア・オフィシナリスL.の根および/または 0.6−1 オルキス・マスキュラL.の塊茎 ハッポファエ・ラムノイデスL.の 油および/または油抽出物 0.01−0.1 安定化剤「ポルスガー」E5771 0.01−0.05 任意の果実および/または野菜の塊 8−24 であることを特徴とするタンパク質の豊富な食事用アイスクリーム。
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