JP2919540B2 - 冷菓の製造法 - Google Patents
冷菓の製造法Info
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- JP2919540B2 JP2919540B2 JP2070222A JP7022290A JP2919540B2 JP 2919540 B2 JP2919540 B2 JP 2919540B2 JP 2070222 A JP2070222 A JP 2070222A JP 7022290 A JP7022290 A JP 7022290A JP 2919540 B2 JP2919540 B2 JP 2919540B2
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- Japan
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- parts
- salep
- frozen dessert
- manufacturing
- sugar
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- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、冷菓に係るものであり、もち状に伸びる冷
菓を工業的に有利に収得することを目的とする。この発
明において冷菓とは、アイスクリーム、アイスミルク、
ラクトアイス、シャーベット、氷菓、その他これに類す
るものをいう。
菓を工業的に有利に収得することを目的とする。この発
明において冷菓とは、アイスクリーム、アイスミルク、
ラクトアイス、シャーベット、氷菓、その他これに類す
るものをいう。
冷菓用の安定剤としては、カルボキシルメチルセルロ
ースナトリウム、グァーガム、ローカストビンガム、タ
マリンド種子多糖類、ペクチン、カラギナン、ジェラン
ガム、キサンタンガム、デンプン、その他が１種又は、
２種以上併用して使用されることが多い。しかしながら
これらの多糖類を種々使用して冷菓を製造しても、もち
状に伸びる冷菓を製造することが出来なかった。
ースナトリウム、グァーガム、ローカストビンガム、タ
マリンド種子多糖類、ペクチン、カラギナン、ジェラン
ガム、キサンタンガム、デンプン、その他が１種又は、
２種以上併用して使用されることが多い。しかしながら
これらの多糖類を種々使用して冷菓を製造しても、もち
状に伸びる冷菓を製造することが出来なかった。
この発明の構成は次の通りである。
冷菓の原料としては、一般に、乳製品、硬化油脂、糖
類、乳化剤、安定剤、香料、着色料その他が用いられ
る。
類、乳化剤、安定剤、香料、着色料その他が用いられ
る。
この発明の特徴は、冷菓の製造に際して安定剤として
サレップを採用することにある。サレップの使用量は冷
菓原料全量に対して、0.01％〜5.0％重量％、より好ま
しくは0.5％〜1.0％重量％を配合すればよい。又、サレ
ップと他の多糖類、すなわちカルボキシメチルセルロー
スナトリウム、グァーガム、ローカストビンガム、タマ
リンド種子多糖類、ペクチン、カラギナン、ジェランガ
ム、キサンタンガム、デンプン、その他を１種以上併用
して使用してもよい。冷菓にサレップを用いることによ
り、目的とするもち状に伸びる冷菓を得ることが出来
る。
サレップを採用することにある。サレップの使用量は冷
菓原料全量に対して、0.01％〜5.0％重量％、より好ま
しくは0.5％〜1.0％重量％を配合すればよい。又、サレ
ップと他の多糖類、すなわちカルボキシメチルセルロー
スナトリウム、グァーガム、ローカストビンガム、タマ
リンド種子多糖類、ペクチン、カラギナン、ジェランガ
ム、キサンタンガム、デンプン、その他を１種以上併用
して使用してもよい。冷菓にサレップを用いることによ
り、目的とするもち状に伸びる冷菓を得ることが出来
る。
この発明で用いるサレップとは、ラン科植物のオルキ
ス モリオ（Orchis morio L.）、オルキスマスキュラ
（Orchis mascula L.）、オルキス ミリタリス（Orchi
s militalis L.）の根茎を粉砕して得られる。サレップ
の主成分はヘミセルロースであり、他にデンプン、たん
ぱく質、糖質を含むものである。
ス モリオ（Orchis morio L.）、オルキスマスキュラ
（Orchis mascula L.）、オルキス ミリタリス（Orchi
s militalis L.）の根茎を粉砕して得られる。サレップ
の主成分はヘミセルロースであり、他にデンプン、たん
ぱく質、糖質を含むものである。
本発明による冷菓は、既存の安定剤を使用した冷菓に
比べ、もち状に伸びる、口どけが良いという特徴をもっ
ている。
比べ、もち状に伸びる、口どけが良いという特徴をもっ
ている。
実験例１ （処 方） 加糖全脂煉乳 12.0部（重量以下同じ） バター 8.0部 生クリーム 3.0部 脱脂粉乳 8.0部 砂糖 9.0部 水飴 3.0部 安定剤 別記 乳化剤 0.2部 水にて全量 100.0部 （製造方法） 全量100kg仕込みとし、溶解タンクに水55kg位を入れ
加熱し、攪はんしながら、脱脂粉乳8kg、砂糖9kg、安定
剤別記、乳化剤0.2kgを混合したものを徐々に加えた
後、加糖全脂煉乳12kg、生クリーム3kg、水飴3kg、溶か
したバター8kgを加えて、80℃前後になったら同温度で1
0分間攪はん溶解し、水を加えて全量を100kgに調整し、
150kg/cm2で均質化し、95℃、10秒間プレート殺菌後、
７℃までプレート冷却し、５℃で３時間エージングし、
フリージング後、オーバーラン80％で取り出した。
加熱し、攪はんしながら、脱脂粉乳8kg、砂糖9kg、安定
剤別記、乳化剤0.2kgを混合したものを徐々に加えた
後、加糖全脂煉乳12kg、生クリーム3kg、水飴3kg、溶か
したバター8kgを加えて、80℃前後になったら同温度で1
0分間攪はん溶解し、水を加えて全量を100kgに調整し、
150kg/cm2で均質化し、95℃、10秒間プレート殺菌後、
７℃までプレート冷却し、５℃で３時間エージングし、
フリージング後、オーバーラン80％で取り出した。
上記結果のように、サレップ単独又は、サレップと他
の他糖類を併用して使用することにより、もち状に伸び
る口どけの良いアイスクリームが出来た。
の他糖類を併用して使用することにより、もち状に伸び
る口どけの良いアイスクリームが出来た。
実施例１ ラクトアイス 脱脂加糖煉乳 12.5部 ヤシ油 5.0部 脱脂粉乳 3.5部 砂糖 2.5部 水飴 5.0部 異性化糖 10.0部 サレップ 0.5部 乳化剤 0.2部 香料（ワニラエッセンス） 0.1部 水にて全量 100.0部 上記配合のミックスを80℃前後になったら同温度で10
分間攪はん溶解し、水を加えて全量を100部に調整し、1
50kg/cm2で均質化し、95℃、10秒間プレート殺菌後、７
℃までプレート冷却し、香料を加えて、５℃で３時間エ
ージングし、フリージング後、オーバーラン80％で取り
出したラクトアイスはもち状に伸びる、口どけの良いも
のが出来た。
分間攪はん溶解し、水を加えて全量を100部に調整し、1
50kg/cm2で均質化し、95℃、10秒間プレート殺菌後、７
℃までプレート冷却し、香料を加えて、５℃で３時間エ
ージングし、フリージング後、オーバーラン80％で取り
出したラクトアイスはもち状に伸びる、口どけの良いも
のが出来た。
実施例２ シャーベット 砂糖 10.0 部 水飴 7.0 部 異性化糖 7.0 部 オレンジ果汁（1/5濃縮） 5.0 部 クエン酸 0.1 部 サレップ 0.3 部 ※安定剤Ａ 0.1 部 色素（カロチンベース9400） 0.02部 香料（オレンジエッセンス） 0.1 部 水にて全量 100.0 部 （註）※安定剤A:ペクチン50％、タマリンド種子多糖類
25％、グァーガム25％の混合品 上記配合のミックスを80℃前後になったら同温度で10
分間攪はん溶解し、水を加えて全量を100部に調整し、1
50kg/cm2で均質化し、95℃、10秒間プレート殺菌後、７
℃までプレート冷却し、香料、色素、果汁、クエン酸を
加えて、５℃で３時間エージングし、フリージング後、
オーバーラン40％で取り出したシャーベットは硬化まで
に気泡と糖の分離のないもち状に伸びる、口どけの良い
ものが出来た。
25％、グァーガム25％の混合品 上記配合のミックスを80℃前後になったら同温度で10
分間攪はん溶解し、水を加えて全量を100部に調整し、1
50kg/cm2で均質化し、95℃、10秒間プレート殺菌後、７
℃までプレート冷却し、香料、色素、果汁、クエン酸を
加えて、５℃で３時間エージングし、フリージング後、
オーバーラン40％で取り出したシャーベットは硬化まで
に気泡と糖の分離のないもち状に伸びる、口どけの良い
ものが出来た。
Claims (1)
- 【請求項１】サレップ単独又は、サレップとカルボキシ
メチルセルロースナトリウム、グァーガム、ローカスト
ビンガム、タマリンド種子多糖類、ペクチン、カラギナ
ン、ジェランガム、キサンタンガム、デンプンを１種以
上併用して使用することを特徴とする冷菓の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2070222A JP2919540B2 (ja) | 1990-03-20 | 1990-03-20 | 冷菓の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2070222A JP2919540B2 (ja) | 1990-03-20 | 1990-03-20 | 冷菓の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03272651A JPH03272651A (ja) | 1991-12-04 |
| JP2919540B2 true JP2919540B2 (ja) | 1999-07-12 |
Family
ID=13425308
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2070222A Expired - Lifetime JP2919540B2 (ja) | 1990-03-20 | 1990-03-20 | 冷菓の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2919540B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| BG61964B1 (bg) * | 1996-03-05 | 1998-11-30 | Георги Г. Попов | Диетичен сладолед с високо белтъчно съдържание |
| WO1998008399A1 (fr) | 1996-08-27 | 1998-03-05 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Nouvelle utilisation d'une gomme gellane pure |
| GB9930531D0 (en) * | 1999-12-23 | 2000-02-16 | Unilever Plc | Frozen aerated confection |
| JP6368026B1 (ja) * | 2017-12-22 | 2018-08-01 | 森永製菓株式会社 | 着色された水溶液の調製における色素凝集の抑制方法 |
-
1990
- 1990-03-20 JP JP2070222A patent/JP2919540B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03272651A (ja) | 1991-12-04 |
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