JPH03272651A - 冷菓の製造法 - Google Patents

冷菓の製造法

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JPH03272651A
JPH03272651A JP2070222A JP7022290A JPH03272651A JP H03272651 A JPH03272651 A JP H03272651A JP 2070222 A JP2070222 A JP 2070222A JP 7022290 A JP7022290 A JP 7022290A JP H03272651 A JPH03272651 A JP H03272651A
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JP
Japan
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salep
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gum
ice cream
ice
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JP2070222A
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Jiro Fujio
藤尾 二郎
Akiyoshi Kasai
葛西 明美
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San Ei Kagaku Co Ltd
Sanei Kagaku Kogyo KK
Original Assignee
San Ei Kagaku Co Ltd
Sanei Kagaku Kogyo KK
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、冷菓に係るものでsb、もち状に伸びる冷菓
を工業的に有利に収得することを目的とする。この発明
において冷菓とは、アイスクリーム、アイスミルク、ラ
クトアイス、シャーベット、氷菓、その他これに類する
ものをいう。
〔発明が解決しようとする問題点〕
冷菓用の安定剤としては、カルボキシルメチルセルロー
スナトリウム、グアーガム、ローカストビンガム、タマ
リンド種子多糖類、ペクチン、カラギナン、ジェランガ
ム、キサンタンガム、デンプン、その他が1種又は、2
種以上併用して使用されることが多い。しかしながらこ
れらの多糖類を種々使用して冷菓を製造しても、もち状
に伸びる冷菓を製造することが出来なかった。
〔問題を解決するための手段〕
この発明の構成は次の通りである。
冷菓の原料としては、一般に、乳製品、硬化油脂、糖類
、乳化剤、安定剤、香料、着色料その他が用いられる。
この発明の特徴は、冷菓の製造に際して安定剤としてサ
レップを採用することにある。サレップの使用量は冷菓
原料全量に対して、0.01%〜5、0%重量%、より
好1しくは05%〜1.0%重量%を配合すればよい。
又、サレップと他の多糖類、すなわちカルボキシメチル
セルロースナトリウム、グアーガム、ローカストビンガ
ム、タマリンド種子多糖類、ペクチン、カラギナン、ジ
ェラ用して使用してもよい。冷菓にサレップを用いるこ
とにより、目的とするもち状に伸びる冷菓を得ることが
出来る。
この発明で用いるサレップとは、ラン科植物のオルキス
モリオ(Qrchis morio L、) 、オ/l
/キスマスキュラ(0rchis mascula L
、 ) 、オルキスミリタリ/C(Qrchis mi
ロtaロsL、)の根茎を粉砕して得られる。サレップ
の主成分はヘミセルロースであシ、他にデンプン、たん
ぽ〈質、糖質を含むものである。
〔発明の効果〕
本発明による冷菓は、既存の安定剤を使用した冷菓に比
べ、もち状に伸びる、口どけが良いという特徴をもって
いる。
実験例1 (処 方) 加糖全脂煉乳  12.0部(重量以下同じ)パ  タ
  −8,0部 生り9−ム   3.0部 脱脂粉乳 8.0部 砂      糖    90部 水      飴    3.01 安  定  剤    別 記 乳  化  剤    0.2部 水にて全量 100.0部 (製造方法) 全量100#g仕込みとし、溶解タンクに水55kq位
を入れ加熱し、攪はんしながら、脱脂粉乳8kq、砂糖
9 kg、安定剤別記、乳化剤0.2 hgを混合した
ものを徐々に加えた後、加糖全脂煉乳12kq。
生クリーム8 kq、水飴8 kli、溶かしたバター
8 kqを加えて、80°C前後になったら同温度で1
0分間攪はん溶解し、水を加えて全量を100kQに調
整し、150kLi、/dで均質化し、95°c、io
秒間プレート殺菌後、71筐でプレート冷却し、5°C
で3時間エージングし、フリージング後、オーバーラン
80%で取シ出した。
安定剤A:グアーガム50%、ローカストビンガム40
%、カラギナン10% 安定剤B:カルポキシメチルセルロースナトリウム 上記結果のように、サレップ単独又は、サレップと他の
多糖類を併用して使用することによシ、もち状に伸びる
口どけの良いアイヌクリームが出来た。
実施例1 ラクトアイス 脱脂加糖煉乳    12.5部 ヤ    シ    油          5.0 
部脱脂粉乳  3.5部 砂       糖        2.5部水   
     飴        5.0部具 性 化 糖
    10,0部 す  し  ッ  プ         0.5 部乳
   化   剤        0.2部香料(ワニ
ラエッセンス)      0.1 部水にて全量  
 100.0部 上記配合のミックスを80°C前後になったら同温度で
10分開攪はん溶解し、水を加えて全量を100部に調
整し、150kQ/cdで均質化し、95℃、10秒f
lJlfプレート殺菌後、71筐でプレート冷却し、香
料を加えて、5°Cで3時間エージングし、フリージン
グ後、オーバーラン80g6で取り出したラクトアイス
はもち状に伸びる、口どけの良いものが出来た。
実施例2 シャーベット 砂           糖    10.0 部水 
          飴     7.0  部具  
 性   化   糖     7.0  部オレンジ
果汁(115濃縮)5.0  部り    エ    
ン    酸       0.1  部サ   し 
   ッ    プ      0.3  部※安  
 定   剤   A      O,1部色素(カロ
チンベース9400)     0.02部−バーラン
4096で取ジ出したシャーペットは硬

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. サレップ単独又は、サレップとカルボキシルメチルセル
    ロースナトリウム、グァーガム、ローカストビンガム、
    タマリンド種子多糖類、ペクチン、カラギナン、ジェラ
    ンガム、キサンタンガム、デンプン、その他を1種以上
    併用して使用することを特徴とするアイスクリーム類、
    シャーベット、その他の冷菓の製造法。
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Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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WO1997032486A1 (en) * 1996-03-05 1997-09-12 Georgi Grigorov Popov Protein rich dietary ice cream
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