JP2019110802A - 着色された水溶液の調製における色素凝集の抑制方法 - Google Patents
着色された水溶液の調製における色素凝集の抑制方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2019110802A JP2019110802A JP2017246226A JP2017246226A JP2019110802A JP 2019110802 A JP2019110802 A JP 2019110802A JP 2017246226 A JP2017246226 A JP 2017246226A JP 2017246226 A JP2017246226 A JP 2017246226A JP 2019110802 A JP2019110802 A JP 2019110802A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- pigment
- aqueous solution
- mass
- food
- gum
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 title claims abstract description 57
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 24
- 239000003086 colorant Substances 0.000 title abstract description 5
- 230000004931 aggregating effect Effects 0.000 title abstract description 4
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 claims abstract description 38
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 claims abstract description 38
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 claims abstract description 38
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims abstract description 22
- 235000004298 Tamarindus indica Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims abstract description 22
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims abstract description 22
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 claims abstract description 20
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 claims abstract description 20
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 229920000591 gum Polymers 0.000 claims abstract description 15
- 240000004584 Tamarindus indica Species 0.000 claims abstract 5
- 239000000049 pigment Substances 0.000 claims description 71
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 claims description 39
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 claims description 39
- 239000006260 foam Substances 0.000 claims description 34
- 238000005187 foaming Methods 0.000 claims description 30
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 19
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 18
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 18
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 18
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 15
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 claims description 12
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 9
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 claims description 6
- 240000002900 Arthrospira platensis Species 0.000 claims description 5
- 235000016425 Arthrospira platensis Nutrition 0.000 claims description 5
- 229940082787 spirulina Drugs 0.000 claims description 5
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 claims description 4
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 claims description 4
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 claims description 4
- KINGXFAMZNIVNL-SXQDSXCISA-N safflor yellow A Natural products OC[C@@H]1O[C@H]2[C@H](OC3=C2C(=O)C(=C(O)C=Cc4ccc(O)cc4)C(=O)[C@]3(O)[C@@H]5O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]5O)[C@@H](O)[C@H]1O KINGXFAMZNIVNL-SXQDSXCISA-N 0.000 claims description 4
- NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N vitamin A aldehyde Natural products O=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 239000001052 yellow pigment Substances 0.000 claims description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 abstract 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 18
- 241000596504 Tamarindus Species 0.000 description 17
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 11
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 10
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 9
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 6
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 5
- 230000005587 bubbling Effects 0.000 description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 3
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 3
- 229920001296 polysiloxane Polymers 0.000 description 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 2
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000002518 antifoaming agent Substances 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 230000035597 cooling sensation Effects 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 230000000485 pigmenting effect Effects 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000012827 research and development Methods 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
【課題】飲食品の製造において、着色された水溶液の泡沫部分への色素の凝集を抑制する技術を提供する。【解決手段】色素を、タマリンドシードガム、グァーガム、及びローカストビーンガムから選ばれる１種又は２種以上の多糖類と共に水に溶解して着色された水溶液を調製することで、着色された水溶液の泡立ちにおける泡沫部分への色素の凝集を抑制する。【選択図】なし
Description
本発明は、飲食品の製造において、着色された水溶液を調製する際の色素の凝集を抑制する方法に関する。また、本発明は、色素の凝集が抑制された氷菓や飲料、及びその製造方法に関する。
氷菓等の飲食品の分野では、風味を連想させる着色により嗜好性を高めることが行われている。
着色した氷の製造技術として、水に、着色剤及び該水を増粘させない程度の微量の安定剤を添加し、これに直接式超高温加熱装置を用いて蒸気を注入し、脱気した後、この液体を密封式ペーパーカートンにヘッドスペースのないように充填することを特徴とする着色氷の製造に適した水の製造法が知られている（特許文献１）。この技術は、凍結時に色素がまだら模様に偏り汚い氷となってしまうという問題を解決できるとされている。
着色した氷の製造技術として、水に、着色剤及び該水を増粘させない程度の微量の安定剤を添加し、これに直接式超高温加熱装置を用いて蒸気を注入し、脱気した後、この液体を密封式ペーパーカートンにヘッドスペースのないように充填することを特徴とする着色氷の製造に適した水の製造法が知られている（特許文献１）。この技術は、凍結時に色素がまだら模様に偏り汚い氷となってしまうという問題を解決できるとされている。
本発明者らは、着色された氷菓の工業的生産において、氷菓の原料である着色された水溶液に強い攪拌力が加わったり、タンクへの投入時に衝撃が加わったりする際に、水溶液が泡立つことがあり、泡立った部分（泡沫部分）に色素が凝集するという問題に直面した。この色素の凝集は、特許文献１にみられるようなまだら模様の偏りとは異なり、粒状の凝集物が、泡沫部分に吸着する現象であった。
このような色素凝集は、特に飲料や氷菓等の透明度の高い商品においては、商品価値を著しく低減させる。そのため、このような食品の製造工程において色素凝集が発生した場合には、凝集部分を除去する工程が必要となり、製造効率を低下させる。
さらに、凝集部分を除去することで、色素原料のロスにつながったり、当初の色調設計と異なる薄い色調となってしまったり、或いは、製品によって色調にばらつきが生ずる等の問題があった。
このような色素凝集は、特に飲料や氷菓等の透明度の高い商品においては、商品価値を著しく低減させる。そのため、このような食品の製造工程において色素凝集が発生した場合には、凝集部分を除去する工程が必要となり、製造効率を低下させる。
さらに、凝集部分を除去することで、色素原料のロスにつながったり、当初の色調設計と異なる薄い色調となってしまったり、或いは、製品によって色調にばらつきが生ずる等の問題があった。
そこで、本発明は、飲食品の製造において、着色された水溶液の泡沫部分への色素の凝集を抑制する技術を提供することを課題とする。
本発明者らは、鋭意研究開発を行った結果、水溶液を着色する際にタマリンドシードガム、グァーガム、及びローカストビーンガムから選ばれる１種又は２種以上の多糖類を添加することで、泡沫部分に色素が凝集することを防ぐことができることを見出し、本発明を完成するに至った。
前記課題を解決する本発明は、
着色された水溶液の泡立ちにおける泡沫部分での色素の凝集を抑制する方法であって、
色素を、タマリンドシードガム、グァーガム、及びローカストビーンガムから選ばれる１種又は２種以上の多糖類と共に水に溶解して着色された水溶液を調製することを特徴とする。
着色された水溶液の調製にあたり、色素を、タマリンドシードガム、グァーガム、及びローカストビーンガムから選ばれる１種又は２種以上の多糖類と共に水に溶解することで、水溶液の泡立ちにおける泡沫部分への色素の凝集を抑制することが可能となる。
着色された水溶液の泡立ちにおける泡沫部分での色素の凝集を抑制する方法であって、
色素を、タマリンドシードガム、グァーガム、及びローカストビーンガムから選ばれる１種又は２種以上の多糖類と共に水に溶解して着色された水溶液を調製することを特徴とする。
着色された水溶液の調製にあたり、色素を、タマリンドシードガム、グァーガム、及びローカストビーンガムから選ばれる１種又は２種以上の多糖類と共に水に溶解することで、水溶液の泡立ちにおける泡沫部分への色素の凝集を抑制することが可能となる。
本発明の好ましい形態では、前記水溶液がタンパク質、ポリフェノール又は食物繊維を含む。
水溶液がタンパク質、ポリフェノール又は食物繊維を含む場合に、特に、泡立ちにおける泡沫部分への色素の凝集が顕著となるため、本発明が有用である。
水溶液がタンパク質、ポリフェノール又は食物繊維を含む場合に、特に、泡立ちにおける泡沫部分への色素の凝集が顕著となるため、本発明が有用である。
本発明の好ましい形態では、前記多糖類を、前記水溶液に対する濃度が０．０００７〜０．７質量％となるように溶解する。
このような濃度範囲で前記多糖類を溶解する用いることにより、泡立ちにおける泡沫部分への色素の凝集の抑制の効果を十分に得ることができる。
このような濃度範囲で前記多糖類を溶解する用いることにより、泡立ちにおける泡沫部分への色素の凝集の抑制の効果を十分に得ることができる。
本発明の好ましい形態では、前記色素が、スピルリナ色素、カロテン色素、紅麹色素及びベニバナ黄色素から選ばれた色素である。
このような色素で着色した場合に、特に、泡立ちにおける泡沫部分への色素の凝集が顕著となるため、本発明が有用である。
このような色素で着色した場合に、特に、泡立ちにおける泡沫部分への色素の凝集が顕著となるため、本発明が有用である。
前記課題を解決する本発明は、着色された水溶液の調製、及び調製された水溶液の泡立ちを惹起する操作を含む、飲食品の製造方法であって、
前記水溶液の調製は、色素を、タマリンドシードガム、グァーガム、及びローカストビーンガムから選ばれる１種又は２種以上の多糖類と共に水に溶解することを特徴とする。
本発明の製造方法によれば、色素の凝集が抑制された外観に優れた飲食品を製造することができる。
前記水溶液の調製は、色素を、タマリンドシードガム、グァーガム、及びローカストビーンガムから選ばれる１種又は２種以上の多糖類と共に水に溶解することを特徴とする。
本発明の製造方法によれば、色素の凝集が抑制された外観に優れた飲食品を製造することができる。
前記課題を解決する本発明は、水を９０〜９９質量％、脂質を０〜０．５質量％、たんぱく質を０〜０．５質量％、色素を０．００１〜０．５質量％、及び泡立ち惹起成分を含む、氷菓及び飲料から選ばれる飲食品であって、
タマリンドシードガム、グァーガム、及びローカストビーンガムから選ばれる１種又は２種以上の多糖類を合計で０．０００７〜０．７質量％含むことを特徴とする。
タマリンドシードガム、グァーガム、及びローカストビーンガムから選ばれる１種又は２種以上の多糖類を合計で０．０００７〜０．７質量％含むことを特徴とする。
前記課題を解決する本発明は、水を９０〜９９質量％、脂質を０〜０．５質量％、たんぱく質を０〜０．５質量％、色素を０．００１〜０．５質量％含み、泡立ちを惹起する操作を経て製造される氷菓及び飲料から選ばれる飲食品であって、
タマリンドシードガム、グァーガム、及びローカストビーンガムから選ばれる１種又は２種以上の多糖類を合計で０．０００７〜０．７質量％含むことを特徴とする。
これら飲食品は、色素の凝集が抑制され、外観に優れる。
タマリンドシードガム、グァーガム、及びローカストビーンガムから選ばれる１種又は２種以上の多糖類を合計で０．０００７〜０．７質量％含むことを特徴とする。
これら飲食品は、色素の凝集が抑制され、外観に優れる。
本発明によれば、氷菓や飲料に代表される飲食品の工業的生産において、泡立ちにおける泡沫への色素の凝集を抑制し、外観に優れた飲食品を製造することが可能となる。
本発明の方法は、着色された水溶液の泡立ちにおける泡沫部分への色素の凝集を抑制する方法である。
本発明の方法は、着色された水溶液の調製において広く用いることができる。例えば、飲食品の製造工程において、着色された水溶液を調製する際に用いることが挙げられる。
本発明の方法は、着色された水溶液の調製において広く用いることができる。例えば、飲食品の製造工程において、着色された水溶液を調製する際に用いることが挙げられる。
本発明の方法は、色素を、タマリンドシードガム、グァーガム、及びローカストビーンガムから選ばれる多糖類と共に水に溶解して着色された水溶液を調製することを特徴とする。
色素としては、特段の制限なく用いることができる。色素として、例えば、スピルリナ色素、カロテン色素、紅麹色素及びベニバナ黄色素等が挙げられる。
水溶液に対する色素の含有量は、通常の範囲で適宜設定することができるが、例えば総量で、０．００１〜０．５質量％を目安とすることができる。
色素としては、特段の制限なく用いることができる。色素として、例えば、スピルリナ色素、カロテン色素、紅麹色素及びベニバナ黄色素等が挙げられる。
水溶液に対する色素の含有量は、通常の範囲で適宜設定することができるが、例えば総量で、０．００１〜０．５質量％を目安とすることができる。
多糖類としては、好ましくは、タマリンドシードガム、グァーガム及びローカストビーンガムから選ばれる１種又は２種以上の多糖類を用いることができる。
水溶液に対する前記多糖類の合計濃度としては、色素の凝集の抑制効果の観点から、下限値としては、好ましくは０．０００７質量％、さらに好ましくは０．００１質量％、より好ましくは０．０１質量％である。また、上限値としては粘度等の取り扱い性、氷菓や飲料に適用する場合の食感や冷涼感等の嗜好性を考慮すると、好ましくは０．７質量％、さらに好ましくは０．５質量％、より好ましくは０．２質量％である。
タマリンドシードガム、グァーガム、及びローカストビーンガムをそれぞれ単独で用いる場合の好ましい濃度は以下のとおりである。
タマリンドシードガム：
下限値 好ましくは０．００７質量％、さらに好ましくは０．０１質量％、
上限値 好ましくは０．７質量％、さらに好ましくは０．５質量％、より好ましくは０．２質量％
グァーガム：
下限値 好ましくは０．０２質量％、さらに好ましくは０．０３質量％、より好ましくは０．０４質量％、
上限値 好ましくは０．１８質量％、さらに好ましくは０．１５質量％、より好ましくは０．１質量％、特に好ましくは０．０５質量％
ローカストビーンガム：
下限値 好ましくは０．０００７質量％、さらに好ましくは０．００１質量％、より好ましくは０．０１質量％、
上限値 好ましくは０．２質量％、さらに好ましくは０．１５質量％、より好ましくは０．１質量％
また、前記多糖類から選ばれる２種以上を組み合わせて使用することもできる。
この場合の各々の多糖類の好ましい含有量は、前述した単独での好ましい形態に、含有比率を乗じた値である。
水溶液に対する前記多糖類の合計濃度としては、色素の凝集の抑制効果の観点から、下限値としては、好ましくは０．０００７質量％、さらに好ましくは０．００１質量％、より好ましくは０．０１質量％である。また、上限値としては粘度等の取り扱い性、氷菓や飲料に適用する場合の食感や冷涼感等の嗜好性を考慮すると、好ましくは０．７質量％、さらに好ましくは０．５質量％、より好ましくは０．２質量％である。
タマリンドシードガム、グァーガム、及びローカストビーンガムをそれぞれ単独で用いる場合の好ましい濃度は以下のとおりである。
タマリンドシードガム：
下限値 好ましくは０．００７質量％、さらに好ましくは０．０１質量％、
上限値 好ましくは０．７質量％、さらに好ましくは０．５質量％、より好ましくは０．２質量％
グァーガム：
下限値 好ましくは０．０２質量％、さらに好ましくは０．０３質量％、より好ましくは０．０４質量％、
上限値 好ましくは０．１８質量％、さらに好ましくは０．１５質量％、より好ましくは０．１質量％、特に好ましくは０．０５質量％
ローカストビーンガム：
下限値 好ましくは０．０００７質量％、さらに好ましくは０．００１質量％、より好ましくは０．０１質量％、
上限値 好ましくは０．２質量％、さらに好ましくは０．１５質量％、より好ましくは０．１質量％
また、前記多糖類から選ばれる２種以上を組み合わせて使用することもできる。
この場合の各々の多糖類の好ましい含有量は、前述した単独での好ましい形態に、含有比率を乗じた値である。
水溶液には、更に任意成分を添加することができる。中でも、泡立ち惹起成分として、タンパク質、ポリフェノール及び食物繊維から選ばれる１種又は２種以上を添加する形態が好ましく挙げられる。これは、タンパク質、ポリフェノール、食物繊維のような泡立ち惹起成分を添加する形態では、水溶液の泡立ちが起こりやすく、同時に泡沫部分への色素の凝集が起こりやすいためである。
タンパク質を添加する形態としては、乳タンパク質を含む乳製品を添加する場合等が挙げられる。ポリフェノールや食物繊維を添加する形態としては、果汁を添加する場合などが挙げられる。なお、これらの添加量は、所定の工業的生産において、泡立ちが起こる範囲が挙げられる。
タンパク質を添加する形態としては、乳タンパク質を含む乳製品を添加する場合等が挙げられる。ポリフェノールや食物繊維を添加する形態としては、果汁を添加する場合などが挙げられる。なお、これらの添加量は、所定の工業的生産において、泡立ちが起こる範囲が挙げられる。
但し、本発明の色素凝集を抑制する効果が特に価値を有するのは、水を主成分とする透明度を有する水溶液を用いた飲食品、水を主成分とする低粘度（１５℃で６０ｃｐ以下）の水溶液を用いた飲食品の製造への応用である。また、本発明の色素凝集を抑制する方法によれば、飲食品の粘度を大きく変化させることなく色素凝集を抑制することが可能であることから、特に冷涼感を有する冷菓や飲料などの飲食品、特にＢｒｉｘが１０以下の飲食品の製造に好適である。これらの観点から、水溶液におけるタンパク質の濃度の上限値としては、０．５質量％が好ましく挙げられる。また、同様の観点から、脂質の濃度の上限値としては、０．５質量％が好ましく挙げられる。また、同様の観点から、前記必須成分である多糖類を含む全多糖類の含有量の上限値としては、０．５質量％が好ましく挙げられる。
水溶液の調製方法としては、好ましくは、水に、前記必須成分である多糖類を溶解した後に、色素を添加混合する方法が挙げられる。多糖類を水に溶解する際には、６０℃以下の水に投入し、８０〜８５℃に加温して行うことが好ましい。また、色素を添加混合する際には、２〜２０℃まで冷却して行うことが好ましい。
前述したタンパク質、ポリフェノール、食物繊維等の泡立ち惹起成分を添加する場合は、多糖類と共に水に溶解することが好ましい。また、惹起成分は、予め水に溶解された各種飲食品原料であってもよい。このような飲食品原料としては、乳製品、果汁等が挙げられる。
前述したタンパク質、ポリフェノール、食物繊維等の泡立ち惹起成分を添加する場合は、多糖類と共に水に溶解することが好ましい。また、惹起成分は、予め水に溶解された各種飲食品原料であってもよい。このような飲食品原料としては、乳製品、果汁等が挙げられる。
前述した本発明の方法は、着色された水溶液の調製、及び調製された水溶液の泡立ちを惹起する操作を含む飲食品の製造、泡立ち惹起成分を含む着色された水溶液の調製を含む飲食品の製造に応用することができる。
特に、本発明の方法は、色素の凝集が商品価値に影響を与える飲食品に対して有用であり、そのような飲食品として、透明度の高い飲食品が挙げられる。このような飲食品として、氷菓、飲料が挙げられる。
水溶液の泡立ちを惹起する操作としては、攪拌、タンク等への投入、容器への充填等が挙げられる。
また、特にタンパク質、ポリフェノール、又は食物繊維等の泡立ち惹起成分を含む水溶液を原料とする飲食品の製造においては、水溶液の泡立ちが起こりやすく、同時に泡立ちにおける泡沫部分への色素の凝集が顕著となるため、本発明が有用である。
本発明の製造方法における水溶液の好ましい組成、水溶液の調製方法は、前述したとおりである。
また、飲食品の製造におけるその他の工程は、常法により行うことができる。
特に、本発明の方法は、色素の凝集が商品価値に影響を与える飲食品に対して有用であり、そのような飲食品として、透明度の高い飲食品が挙げられる。このような飲食品として、氷菓、飲料が挙げられる。
水溶液の泡立ちを惹起する操作としては、攪拌、タンク等への投入、容器への充填等が挙げられる。
また、特にタンパク質、ポリフェノール、又は食物繊維等の泡立ち惹起成分を含む水溶液を原料とする飲食品の製造においては、水溶液の泡立ちが起こりやすく、同時に泡立ちにおける泡沫部分への色素の凝集が顕著となるため、本発明が有用である。
本発明の製造方法における水溶液の好ましい組成、水溶液の調製方法は、前述したとおりである。
また、飲食品の製造におけるその他の工程は、常法により行うことができる。
本発明の飲食品の好ましい形態としては、氷菓や飲料が挙げられる。本発明の飲食品は、少なくとも泡立ち惹起成分を含むか、泡立ち惹起工程を経て製造される。本発明の飲食品の組成としては、好ましくは以下の特徴を有する。
水を９０〜９９質量％含む。
色素を０．００１〜０．５質量％、好ましくは０．００１〜０．３質量％含む。
タマリンドシードガム、グァーガム、及びローカストビーンガムから選ばれる１種又は２種以上の多糖類を合計で、０．０００７〜０．７質量％、さらに好ましくは０．００１〜０．５質量％、好ましくは０．０１〜０．２質量％含む。
ここで、前記多糖類を単独で用いる場合に、その含有量の好ましい形態は以下のとおりである。
タマリンドシードガム：
下限値 好ましくは０．００７質量％、さらに好ましくは０．０１質量％、
上限値 好ましくは０．７質量％、さらに好ましくは０．５質量％、より好ましくは０．２質量％
グァーガム：
下限値 好ましくは０．０２質量％、さらに好ましくは０．０３質量％、より好ましくは０．０４質量％、
上限値 好ましくは０．１８質量％、さらに好ましくは０．１５質量％、より好ましくは０．１質量％、特に好ましくは０．０５質量％
ローカストビーンガム：
下限値 好ましくは０．０００７質量％、さらに好ましくは０．００１質量％、より好ましくは０．０１質量％、
上限値 好ましくは０．２質量％、さらに好ましくは０．１５質量％、より好ましくは０．１質量％
また、タンパク質、脂質の含有量は、色素凝集抑制の効果を顕著に得ることができるという観点から、各々上限が０．５質量％であることが好ましい。
前記組成によって、色素の凝集が抑制された、外観が良好な飲食品を得ることが可能となる。
水を９０〜９９質量％含む。
色素を０．００１〜０．５質量％、好ましくは０．００１〜０．３質量％含む。
タマリンドシードガム、グァーガム、及びローカストビーンガムから選ばれる１種又は２種以上の多糖類を合計で、０．０００７〜０．７質量％、さらに好ましくは０．００１〜０．５質量％、好ましくは０．０１〜０．２質量％含む。
ここで、前記多糖類を単独で用いる場合に、その含有量の好ましい形態は以下のとおりである。
タマリンドシードガム：
下限値 好ましくは０．００７質量％、さらに好ましくは０．０１質量％、
上限値 好ましくは０．７質量％、さらに好ましくは０．５質量％、より好ましくは０．２質量％
グァーガム：
下限値 好ましくは０．０２質量％、さらに好ましくは０．０３質量％、より好ましくは０．０４質量％、
上限値 好ましくは０．１８質量％、さらに好ましくは０．１５質量％、より好ましくは０．１質量％、特に好ましくは０．０５質量％
ローカストビーンガム：
下限値 好ましくは０．０００７質量％、さらに好ましくは０．００１質量％、より好ましくは０．０１質量％、
上限値 好ましくは０．２質量％、さらに好ましくは０．１５質量％、より好ましくは０．１質量％
また、タンパク質、脂質の含有量は、色素凝集抑制の効果を顕著に得ることができるという観点から、各々上限が０．５質量％であることが好ましい。
前記組成によって、色素の凝集が抑制された、外観が良好な飲食品を得ることが可能となる。
以下、本発明について、実施例を示しながらより詳細に説明する。
＜試験１＞
以下の試験は、多糖類の添加による泡立ちにおける泡沫部分への色素の凝集の抑制効果を見るために行った。
表１に示す仕込み量（質量％）により、実施例及び比較例の着色された水溶液を調製した。
すなわち、色素以外の成分を水に溶解しながら８０℃まで加温し、これを１０℃以下まで冷却した後、色素を混合溶解することで水溶液を調製した。
ここで、用いたスピルリナ色素（市販品）には、微量のタンパク質が含まれている。
また、各多糖類は、市販品を用いた。なお、グァーガム／タマリンドシードガム混合品は、グァーガム２５％／タマリンドシードガム７５％の混合品である。
調製した各水溶液を、HOMOMIXER MARKII Model2.5を用いて2分間攪拌した。攪拌操作後、液体の状態、泡立ちの程度、及び泡立ちが見られる場合には泡沫部分の色素凝集の程度を評価した。結果を表１に示す。
以下の試験は、多糖類の添加による泡立ちにおける泡沫部分への色素の凝集の抑制効果を見るために行った。
表１に示す仕込み量（質量％）により、実施例及び比較例の着色された水溶液を調製した。
すなわち、色素以外の成分を水に溶解しながら８０℃まで加温し、これを１０℃以下まで冷却した後、色素を混合溶解することで水溶液を調製した。
ここで、用いたスピルリナ色素（市販品）には、微量のタンパク質が含まれている。
また、各多糖類は、市販品を用いた。なお、グァーガム／タマリンドシードガム混合品は、グァーガム２５％／タマリンドシードガム７５％の混合品である。
調製した各水溶液を、HOMOMIXER MARKII Model2.5を用いて2分間攪拌した。攪拌操作後、液体の状態、泡立ちの程度、及び泡立ちが見られる場合には泡沫部分の色素凝集の程度を評価した。結果を表１に示す。
比較例１の多糖類を含まない水溶液では、泡立ちは多く、泡沫部分の色素凝集も目立っていた。比較例２は、比較例１において、消泡剤であるシリコーン製剤を添加したものである。シリコーン製剤の添加により泡立ちは抑制されたが、色素凝集は抑制されなかった。
一方、実施例１〜４の、グァーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガムから選ばれる多糖類を含む水溶液では、泡沫部分の色素凝集が抑制された。また、液体の状態も均一であった。
一方、実施例１〜４の、グァーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガムから選ばれる多糖類を含む水溶液では、泡沫部分の色素凝集が抑制された。また、液体の状態も均一であった。
さらに、他の多糖類を用いた比較例３〜７は、液体中や泡沫部分に色素の不溶物が見られた。
以上の結果から、グァーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガムから選ばれる１種又は２種以上の多糖類を色素と共に水に溶解することで、泡立ちにおける泡沫部分への色素凝集を抑制できることが分かった。
また、比較例１と比較例２の結果を比較するとシリコーン製剤で泡立ちを抑制すると泡立ちは抑制されるものの、色素凝集は抑制されないことが分かる。このことから、多糖類による泡沫部分への色素凝集の抑制の効果は、泡立ちを抑制する効果と同義でないことも分かった。
以上の結果から、グァーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガムから選ばれる１種又は２種以上の多糖類を色素と共に水に溶解することで、泡立ちにおける泡沫部分への色素凝集を抑制できることが分かった。
また、比較例１と比較例２の結果を比較するとシリコーン製剤で泡立ちを抑制すると泡立ちは抑制されるものの、色素凝集は抑制されないことが分かる。このことから、多糖類による泡沫部分への色素凝集の抑制の効果は、泡立ちを抑制する効果と同義でないことも分かった。
＜試験２＞
以下の試験は、様々な色素を用いた場合の、多糖類の添加による泡立ちにおける泡沫部分への色素の凝集の抑制効果を見るために行った。
表２に示す仕込み量（質量％）により、実施例及び比較例の着色された水溶液を、実施例１と同じ方法で調製し、評価した。
なお、本試験例では、ホエイパウダーを添加することで、泡立ちを惹起したが、実際の工業生産においては、より大きな攪拌力等が水溶液に加わるためタンパク質が存在せずとも泡立ちが惹起されることが確認されている。
以下の試験は、様々な色素を用いた場合の、多糖類の添加による泡立ちにおける泡沫部分への色素の凝集の抑制効果を見るために行った。
表２に示す仕込み量（質量％）により、実施例及び比較例の着色された水溶液を、実施例１と同じ方法で調製し、評価した。
なお、本試験例では、ホエイパウダーを添加することで、泡立ちを惹起したが、実際の工業生産においては、より大きな攪拌力等が水溶液に加わるためタンパク質が存在せずとも泡立ちが惹起されることが確認されている。
各実施例及び比較例の結果に示されるように、様々な色素において、泡立ちにおける泡沫部分の色素の凝集が抑制されることが確認された。
＜試験３＞
以下の試験は、多糖類の添加量の好ましい範囲を評価するために行った。
表３に示す仕込み量（質量％）により、実施例及び比較例の着色された水溶液を、実施例１と同じ方法で調製し、評価した。
さらに、水溶液を凍結して氷菓を製造し、氷菓の食感を専門パネラー２名により評価した。
以下の試験は、多糖類の添加量の好ましい範囲を評価するために行った。
表３に示す仕込み量（質量％）により、実施例及び比較例の着色された水溶液を、実施例１と同じ方法で調製し、評価した。
さらに、水溶液を凍結して氷菓を製造し、氷菓の食感を専門パネラー２名により評価した。
各実施例の結果に示されるように、多糖類の広範な濃度において、泡立ちにおける泡沫部分の色素の凝集の抑制効果が発揮されることが確認された。
実施例９、実施例１１、実施例１３については、氷菓の食感にややとろみが感じられ、やや冷涼感が小さかった。
なお、実施例９においてタマリンドシードガムを０．２質量％とした場合、実施例１１においてグァーガムを０．０４質量％とした場合、実施例１３においてローカストビーンガムを０．１質量％とした場合には、とろみは全く感じられなかった。
実施例９、実施例１１、実施例１３については、氷菓の食感にややとろみが感じられ、やや冷涼感が小さかった。
なお、実施例９においてタマリンドシードガムを０．２質量％とした場合、実施例１１においてグァーガムを０．０４質量％とした場合、実施例１３においてローカストビーンガムを０．１質量％とした場合には、とろみは全く感じられなかった。
＜試験例４＞
以下の試験は、ポリフェノールに起因する泡立ちにおける泡沫部分への色素の凝集の抑制効果を見るために行った。
以下の試験は、ポリフェノールに起因する泡立ちにおける泡沫部分への色素の凝集の抑制効果を見るために行った。
実施例と比較例の結果からわかるように、ポリフェノールを含有することに起因する泡立ちにおいても、泡沫部分への色素の凝集の抑制効果が発揮されることが確認された。これにより、本発明は、様々な泡立ちにおける泡沫部分への色素の凝集に対して有効であることが分かった。
本発明は、冷菓や飲料などの工業的生産に利用できる。
Claims (11)
- 着色された水溶液の泡立ちにおける泡沫部分での色素の凝集を抑制する方法であって、
色素を、タマリンドシードガム、グァーガム、及びローカストビーンガムから選ばれる１種又は２種以上の多糖類と共に水に溶解して着色された水溶液を調製することを特徴とする、方法。 - 前記水溶液がタンパク質、ポリフェノール及び食物繊維から選ばれる１種又は２種以上を含む、請求項１に記載の方法。
- 前記多糖類を、前記水溶液に対する濃度が０．０００７〜０．７質量％となるように溶解する、請求項１又は２に記載の方法。
- 前記色素が、スピルリナ色素、カロテン色素、紅麹色素、及びベニバナ黄色素から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする、請求項１〜３の何れかに記載の方法。
- 着色された水溶液の調製、及び調製された水溶液の泡立ちを惹起する操作を含む、飲食品の製造方法であって、
前記水溶液の調製は、色素を、タマリンドシードガム、グァーガム、及びローカストビーンガムから選ばれる１種又は２種以上の多糖類と共に水に溶解することを特徴とする、飲食品の製造方法。 - 前記水溶液がタンパク質、ポリフェノール及び食物繊維から選ばれる１種又は２種以上を含む、請求項５に記載の製造方法。
- 前記多糖類を、前記水溶液に対する濃度が０．０００７〜０．７質量％となるように溶解する、請求項５又は６に記載の製造方法。
- 前記色素が、スピルリナ色素、カロテン色素、紅麹色素、及びベニバナ黄色素から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする、請求項５〜７の何れかに記載の製造方法。
- 水を９０〜９９質量％、脂質を０〜０．５質量％、たんぱく質を０〜０．５質量％、色素を０．００１〜０．５質量％、及び泡立ち惹起成分を含む、氷菓及び飲料から選ばれる飲食品であって、
タマリンドシードガム、グァーガム、及びローカストビーンガムから選ばれる１種又は２種以上の多糖類を合計で０．０００７〜０．７質量％含むことを特徴とする、飲食品。 - 前記泡立ち惹起成分が、タンパク質、ポリフェノール及び食物繊維から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする、請求項９に記載の飲食品。
- 水を９０〜９９質量％、脂質を０〜０．５質量％、たんぱく質を０〜０．５質量％、色素を０．００１〜０．５質量％含み、泡立ちを惹起する操作を経て製造される、氷菓及び飲料から選ばれる飲食品であって、
タマリンドシードガム、グァーガム、及びローカストビーンガムから選ばれる１種又は２種以上の多糖類を合計で０．０００７〜０．７質量％含むことを特徴とする、飲食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2017246226A JP6368026B1 (ja) | 2017-12-22 | 2017-12-22 | 着色された水溶液の調製における色素凝集の抑制方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2017246226A JP6368026B1 (ja) | 2017-12-22 | 2017-12-22 | 着色された水溶液の調製における色素凝集の抑制方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP6368026B1 JP6368026B1 (ja) | 2018-08-01 |
| JP2019110802A true JP2019110802A (ja) | 2019-07-11 |
Family
ID=63036676
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2017246226A Active JP6368026B1 (ja) | 2017-12-22 | 2017-12-22 | 着色された水溶液の調製における色素凝集の抑制方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP6368026B1 (ja) |
Citations (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6256753A (ja) * | 1985-09-05 | 1987-03-12 | 旭電化工業株式会社 | 着色氷の製造に適した水の製造法 |
| JPH03272651A (ja) * | 1990-03-20 | 1991-12-04 | San Ei Chem Ind Ltd | 冷菓の製造法 |
| KR20030004879A (ko) * | 2001-07-07 | 2003-01-15 | 롯데제과주식회사 | 색상과 맛이 부여된 얼음입자와 그 제조방법 및 이를이용한 빙과류 |
| JP2004033126A (ja) * | 2002-07-04 | 2004-02-05 | Sanei Gen Ffi Inc | アイスキャンデー |
| JP2005348609A (ja) * | 2004-06-08 | 2005-12-22 | Nippon Shokuhin Kako Co Ltd | 氷の製造方法及び該方法によって得られる氷 |
| JP2006125694A (ja) * | 2004-10-27 | 2006-05-18 | Nippon Shokuhin Kako Co Ltd | 氷の製造方法及び該方法によって得られる氷 |
| JP2007054040A (ja) * | 2005-07-25 | 2007-03-08 | Sanei Gen Ffi Inc | 冷菓用安定剤及びそれを含む冷菓 |
| JP2008011845A (ja) * | 2006-06-08 | 2008-01-24 | Sanei Gen Ffi Inc | 氷菓用安定剤並びにその応用 |
| WO2009005107A1 (ja) * | 2007-07-02 | 2009-01-08 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | デキストリンを含有する加工食品組成物 |
| JP2010068751A (ja) * | 2008-09-18 | 2010-04-02 | Sanei Gen Ffi Inc | 容器入り氷菓 |
| JP2015211670A (ja) * | 2014-04-15 | 2015-11-26 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 果肉のような滑らかな食感を有する冷菓 |
| JP2016003219A (ja) * | 2014-06-19 | 2016-01-12 | 日油株式会社 | ゲル状栄養組成物 |
| WO2016113613A1 (en) * | 2015-01-16 | 2016-07-21 | Welldrinks Ltd | Beverage with collagen and additional additives |
-
2017
- 2017-12-22 JP JP2017246226A patent/JP6368026B1/ja active Active
Patent Citations (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6256753A (ja) * | 1985-09-05 | 1987-03-12 | 旭電化工業株式会社 | 着色氷の製造に適した水の製造法 |
| JPH03272651A (ja) * | 1990-03-20 | 1991-12-04 | San Ei Chem Ind Ltd | 冷菓の製造法 |
| KR20030004879A (ko) * | 2001-07-07 | 2003-01-15 | 롯데제과주식회사 | 색상과 맛이 부여된 얼음입자와 그 제조방법 및 이를이용한 빙과류 |
| JP2004033126A (ja) * | 2002-07-04 | 2004-02-05 | Sanei Gen Ffi Inc | アイスキャンデー |
| JP2005348609A (ja) * | 2004-06-08 | 2005-12-22 | Nippon Shokuhin Kako Co Ltd | 氷の製造方法及び該方法によって得られる氷 |
| JP2006125694A (ja) * | 2004-10-27 | 2006-05-18 | Nippon Shokuhin Kako Co Ltd | 氷の製造方法及び該方法によって得られる氷 |
| JP2007054040A (ja) * | 2005-07-25 | 2007-03-08 | Sanei Gen Ffi Inc | 冷菓用安定剤及びそれを含む冷菓 |
| JP2008011845A (ja) * | 2006-06-08 | 2008-01-24 | Sanei Gen Ffi Inc | 氷菓用安定剤並びにその応用 |
| WO2009005107A1 (ja) * | 2007-07-02 | 2009-01-08 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | デキストリンを含有する加工食品組成物 |
| JP2010068751A (ja) * | 2008-09-18 | 2010-04-02 | Sanei Gen Ffi Inc | 容器入り氷菓 |
| JP2015211670A (ja) * | 2014-04-15 | 2015-11-26 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 果肉のような滑らかな食感を有する冷菓 |
| JP2016003219A (ja) * | 2014-06-19 | 2016-01-12 | 日油株式会社 | ゲル状栄養組成物 |
| WO2016113613A1 (en) * | 2015-01-16 | 2016-07-21 | Welldrinks Ltd | Beverage with collagen and additional additives |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 藤尾 二郎 JIRO FUJIO JIRO FUJIO: "冷菓・飲料と増粘多糖類・乳化剤", 食品と科学 ３４巻２号, vol. 第34巻, JPN6018009403, pages 106 - 117, ISSN: 0003759455 * |
| 西川 秀二 SHUJI NISHIKAWA: "増粘安定剤市場の現状と展望 Present and Future of Stabilizers Market", 月刊フードケミカル 第１９巻第８号 FOOD CHEMICALS, vol. 第19巻, JPN6018009402, pages 37 - 41, ISSN: 0003759454 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP6368026B1 (ja) | 2018-08-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101491280B (zh) | 乳布丁及其制备方法 | |
| JP6004938B2 (ja) | カロテノイド色素の容器への付着防止方法 | |
| CN102293359B (zh) | 一种菠萝蜜果酱及其制作方法 | |
| CN103859053B (zh) | 一种涂抹型再制干酪的制备方法及其产品 | |
| JP5000463B2 (ja) | 油脂含有乳化組成物及びその製造方法、並びに油脂含有乳化組成物を含有する食品 | |
| CN102665427A (zh) | 包含抗氧剂的液体奶精 | |
| CN104642707A (zh) | 一种冰淇淋及其制备方法 | |
| JP5845831B2 (ja) | ジャム様食品 | |
| CN102131401A (zh) | 复合甜食及其制备方法 | |
| JP5921816B2 (ja) | ゲル状食品およびその製造方法 | |
| KR101989698B1 (ko) | 당근 아이스크림 제조방법 | |
| CN108366589A (zh) | 无菌rtd花生乳及其制备方法 | |
| CA1312233C (en) | Premix preparation of ice foods | |
| CN113383823A (zh) | 一种奶油组合物及其制备方法 | |
| JP6368026B1 (ja) | 着色された水溶液の調製における色素凝集の抑制方法 | |
| CN104172126B (zh) | 一种松露涂抹酱及其制备方法 | |
| JP2017046611A (ja) | 緑色飲食料品組成物 | |
| US2253614A (en) | Gelatin milk dessert composition and method of preparing the same | |
| JP2004520827A (ja) | クリーム状食品及びその製造方法 | |
| US1955849A (en) | Suspensions, and method of producing same | |
| JP2013039104A (ja) | 気泡入りポテトサラダ | |
| CN104146231A (zh) | 面制品用调味料及其制备方法 | |
| KR102401128B1 (ko) | 마실 수 있는 우유푸딩의 조성물 및 이의 제조방법 | |
| JP2017205099A (ja) | 多層飲料 | |
| JPH07184614A (ja) | 天然色素含有食品の褐変防止方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20180115 |
|
| A871 | Explanation of circumstances concerning accelerated examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A871 Effective date: 20180115 |
|
| A80 | Written request to apply exceptions to lack of novelty of invention |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A80 Effective date: 20180116 |
|
| A975 | Report on accelerated examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971005 Effective date: 20180214 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20180320 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20180427 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20180703 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20180705 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6368026 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| R157 | Certificate of patent or utility model (correction) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R157 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| S531 | Written request for registration of change of domicile |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313531 |
|
| R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |