JPH07184614A

JPH07184614A - 天然色素含有食品の褐変防止方法

Info

Publication number: JPH07184614A
Application number: JP5351940A
Authority: JP
Inventors: Masafumi Hamada; 雅史濱田; Kenji Ito; 健司伊藤
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1993-12-27
Filing date: 1993-12-27
Publication date: 1995-07-25
Anticipated expiration: 2013-06-04
Also published as: JP2761182B2

Abstract

(57)【要約】【構成】天然色素含有食品用溶液に、油脂を１．０重量
％以上含有せしめ、高圧均質化処理を施すことを特徴と
する。【効果】褐変を生じ易い、アントシアン系色素、カロチ
ノイド系色素、紅麹系色素、フラボノイド系色素等の天
然色素を含有するにも拘わらず、レトルト殺菌等の高温
加熱殺菌を施しても、褐変が防止された、安定性に優れ
た天然色素含有食品を得ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、褐変を生じ易い天然色
素を含有しているにも拘わらず、レトルト殺菌等の高温
加熱殺菌を施しても褐変が防止され、安定性に優れた天
然色素含有食品の褐変防止方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、抹茶等のクロロフィルやフラボノ
イド系色素を含有する食品に乳成分を配合した飲料や、
イチゴ、サクランボ等のアントシアン系色素やカロチノ
イド系色素、紅麹系色素等を含有する食品に乳成分を配
合した飲料等が製造・販売されている。抹茶を含有する
飲料においては、その美しい緑色が、また、イチゴ、サ
クランボ等のアントシアン系色素やカロチノイド系色
素、紅麹系色素を含有する飲料においては、その美しい
赤色が商品価値上重要であるが、レトルト殺菌等の高温
加熱殺菌によって褐変が促進され、本来の美しい色が損
なわれてしまう。更に、これら褐変を生じ易い天然色素
を含有する食品を添加した高温加熱殺菌飲料は、通常、
色調調整のために合成色素を添加しており、食品本来の
有する自然のままの色調を保持することは困難であっ
た。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、上述の
事情に鑑み鋭意研究した結果、天然色素含有食品に対し
て油脂を特定量添加し、高圧均質化処理を施すことによ
って上記問題点が解消されることを見いだし、本発明を
完成したものであって、本発明の目的は、褐変を生じ易
い天然色素を含有するにも拘わらず、レトルト殺菌等の
高温加熱殺菌を施しても、褐変が防止された、安定性に
優れた天然色素含有食品の褐変防止方法を提供するにあ
る。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、天然色素
含有食品に、油脂を１．０重量％以上含有せしめ、高圧
均質化処理を施すことを特徴とする天然色素含有食品の
褐変防止方法によって達成される。

【０００５】次に本発明を詳しく説明する。本発明の天
然色素含有食品とは、例えば、抹茶を用いた「抹茶飲
料」や「抹茶ミルク」、イチゴを用いた「いちご飲料」
や「イチゴミルク」のような飲料の他、ゼリー等のデザ
ート類や、ソース、スプレッド等の調味食品等の天然色
素を含有する食品である。

【０００６】天然色素としては、イチゴ、サクランボ等
の果実、野菜あるいは抹茶等の茶類に含有される、アン
トシアン系色素、カロチノイド系色素、紅麹系色素、フ
ラボノイド系色素、クロロフィル等が挙げられる。これ
らは単独でも数種併用するようにしてもよい。中でも、
他の色素と比べて褐変が著しい、イチゴ、サクランボ等
のアントシアン系色素において、より好結果が得られ
る。

【０００７】また、本発明で用いる油脂は、食品用に通
常用いられている動・植物性油脂の他、その加工品、例
えば、生クリーム、バター等が挙げられる。中でも、バ
ターや植物性油脂は褐変防止の点で好適であり、生クリ
ーム等の微量の蛋白質成分を含む油脂は乳化安定性の点
で好適である。

【０００８】また、本発明の天然色素含有食品には、副
原料として、糖類、乳、乳製品あるいはこれらに発酵、
脱水等の処理を施した加工乳製品、卵もしくはその加工
品、果実や野菜もしくはその加工品、安定剤、乳化剤、
ｐＨ調整剤、澱粉、塩類、着色料、酸味料、エキス、ア
ルコール類、微量栄養素等を適宜必要に応じ選択して用
いればよい。

【０００９】次に、本発明の天然色素含有食品の褐変防
止方法は、例えば、次のようにして行う。すなわち、ま
ず、天然色素もしくは天然色素を含有する素材に油脂を
加え、必要に応じ、副原料や水等の水性媒体を添加し、
天然色素含有食品用溶液とする。このとき、油脂は飲料
全体重量中、１．０重量％以上、好ましくは３．０〜
８．０重量％となるよう添加する。油脂の添加量が１．
０重量％未満であると、高温加熱殺菌により褐変が生じ
る。また、油脂の添加量が８．０重量％を超えると、油
脂の風味が強くなり、風味的にバランスが悪くなる傾向
にある。

【００１０】次に、上記溶液を均質化する。このとき、
均質化圧力は、好ましくは５００ｋｇ／ｃｍ²以上、更
に好ましくは７００〜１５００ｋｇ／ｃｍ²にすること
が望ましい。圧力が５００ｋｇ／ｃｍ²未満であると、
均質化が不十分となる傾向にある。また、上記均質化
は、１回でも２回以上繰り返してもよく、圧力や飲料溶
液の種類に応じて適宜設定すればよい。

【００１１】また、例えば、「イチゴミルク」等の果汁
含有飲料等においては、均質化後の飲料溶液中の水不溶
性成分の平均粒子径は好ましくは１．０μｍ以下、更に
好ましくは０．５μｍ以下で、粒子の体積分率で０．８
μｍ以下の分布が９０％以上となっていることが乳化安
定化効果の点で望ましい。なお、ここでいう水不溶性成
分とは、油脂成分単独を指すか、あるいは油脂もしくは
蛋白質成分に、増粘剤、乳化安定剤等の原料が複合化さ
れ、水不溶性となったものを指す。また、抹茶を含有し
てなるものは、平均粒子径は、１．０μｍ以下とはなら
ないが、

【００１２】また、均質化に使用する装置は、図２に示
すような高速ホモミキサーや、図３に示すようなマント
ンゴーリン、図１に示すような機構の均質機を用いる
と、乳化安定性の点で更に好適である。

【００１３】図２（ａ）〜（ｃ）に示すように、高速ホ
モミキサーは、ステーター１６内のタービン羽根１７を
高速回転させることによって、液体を高速で攪拌し、そ
の間に生じる剪断力、衝撃、粒子同士の衝突等によって
均質化を行うものである。また、図３に示すように、マ
ントンゴーリンは、一定量の試料３０を高圧でバルブ２
２とバルブ２３との細い間隙Ｃに送り、その時の粒子の
衝突によって均質化するものである。マントンゴーリン
における圧力は、試料３０が間隔Ｃを通過する前までに
かかる圧力の総量を検出するようになっている。

【００１４】図１のような機構を有する均質機として
は、例えばナノマイザー製の「ナノマイザー」やマイク
ロフルイデックス社製の「マイクロフルイダイザー」等
が挙げられる。図１において、１はポンプ、２は圧力
計、３はチャンバー、４は送液路、５ａ、５ｂは分割路
（細管) 、６は送液路、７は製品出口である。この均質
機は、送液路４が分岐点Ａで２本の分割路５ａ、５ｂと
なり、更に、この分割路５ａ、５ｂが合流して送液路６
となっている。

【００１５】このような機構となっていることにより、
ポンプ１を介して、高圧で試料１０を送液路４へ送った
とき、試料１０中の粒子が合流点Ａで衝突して分岐し、
次に各分割路５ａ、５ｂの細い流路を通ることにより、
更に粒子同士が衝突し、そして、各分割路５ａ、５ｂの
合流点Ｂで液体同士が合流する衝撃で更に粒子が衝突す
るようになっている。なお、この均質機においての圧力
は、試料１０が分割路５ａ、５ｂに入る前までの圧力を
検出するようになっている。従って、前述の図２や図３
に示すホモミキサーやマントンゴーリンタイプの均質機
に比べ、送液全体に均一に均質圧力が加わり、液体中の
水不溶性成分の粒子径を均一に小さくできる。

【００１６】上記溶液が飲料の製造を目的とする場合に
は、溶液を、缶、瓶、紙パック、レトルトパウチ等の容
器に充填、密封し、殺菌することにより天然色素含有飲
料が得られる。殺菌条件としては、飲料の種類に応じ、
通常行われているレトルト殺菌等の高温加熱殺菌を行え
ばよい。また、得られた天然色素含有食品用溶液は、更
に加工を施し、ゼリー等の食品としてもよい。なお、上
記溶液の乳化安定性、静菌性を更に高めたい場合には、
上記溶液とは別に、蔗糖エステル、ポリグリセリン脂肪
酸エステル等の静菌剤の水溶液を用意し、これを均質化
後の溶液に添加すると更に好適である。

【００１７】また、本発明に於いては、乳成分を含有し
ている場合、乳成分の褐変も防止し得る。食品中に乳成
分を含有している場合、乳成分中の乳糖と蛋白質とのメ
イラード反応が起こり、褐変が生じて外観が悪くなった
り、風味を悪くする。更には、この乳成分のメイラード
反応と相まって、アントシアン系色素等の褐変が促進さ
れ、美しい赤色と風味が失われてしまうという問題があ
る。本発明は、乳成分を含有している場合、乳成分の褐
変も防止でき、従って、天然色素及び乳成分の褐変を防
止できるので、色調の良好な天然色素含有乳飲料を得る
ことができる。また、保存中に乳脂肪の凝集が生じず、
乳化安定性に優れ、乳感とコクをもった食品を得ること
ができる。また、このとき、乳蛋白質が１．０％以下、
かつ、乳脂肪が重量比で乳蛋白質１に対して２以上に設
定されているとより好結果が得られる。

【００１８】

【発明の効果】以上のように、本発明の天然色素含有食
品の褐変防止方法により、天然色素特有の色調がレトル
ト殺菌等の高温加熱殺菌によっても損なわれることがな
く、風味良好な食品を得ることができる。また、本発明
に於いては、乳成分を含有している場合、乳成分の褐変
も防止し得る。従って、天然色素及び乳成分の褐変を防
止できるので、色調の良好な乳飲料を得ることができ
る。また、保存中に乳脂肪の凝集が生じず、乳化安定性
に優れ、乳感とコクを備えもった飲料を得ることができ
る。また、油脂の凝集やミルクリング（内容物上部に浮
上した脂肪層）等の分離が認められない乳化安定性に優
れた食品を得ることができる。

【００１９】次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説
明する。（実施例１〜５、比較例１）表１に示す組成、条件でそ
れぞれ飲料溶液を調製し、均質機として「マイクロフル
イダイザー」を用いて均質化し、ガラス瓶に充填し、巻
き締めし、１２１℃、２５分間レトルト殺菌して密封容
器入り抹茶ミルクを得た。得られた抹茶ミルクについ
て、下記のようにして試験を行った。

【００２０】＜レトルト直後褐変有無確認試験＞抹茶ミ
ルク各１０本について、レトルト前をコントロールとし
て、色差計にて色調を測定し、レトルト後の色調との色
差ΔＥを求めると共に、専門パネル１０名にて目視評価
した。＜経日後褐変有無確認試験＞５℃保存品をコントロール
として、レトルト直後褐変有無確認試験と同様の評価を
行った。＜乳化安定性試験＞上記ビン入り抹茶ミルク各１０本に
ついて、室温にて３カ月保存後の乳脂肪の凝集、ミルク
リング等の分離の発生有無を目視にて確認した。

【００２１】（実施例６）イチゴ果汁を用いる他は、実
施例１と同様にして、いちごミルクを得た。

【００２２】（実施例７）実施例３において、生クリー
ムを用いる代わりにバターを用い、後は実施例１と同様
にして、グリーンティを得た。

【００２３】

【表１】

【００２４】表１の結果から、実施例１〜４の抹茶ミル
クは、いずれも天然色素の褐変がなく、抹茶本来の緑色
を保持していた。また、乳成分の褐変もなく、乳脂肪の
凝集、ミルクリング等の分離も認められず、乳化安定性
に優れていた。また、実施例６のいちごミルクも、天然
色素及び乳成分の褐変がなく、乳脂肪の凝集、ミルクリ
ング等の分離も認められず、乳化安定性に優れていた。
また、実施例５の抹茶ミルクは、褐変及び乳脂肪の凝
集、ミルクリング等の分離が若干認められた。また、実
施例７のグリーンティは、実施例３に比べて更に褐変防
止の点で優れていた。これに対し、比較例１の抹茶ミル
クは、褐変が生じ、外観が悪く、抹茶本来の緑色が失わ
れていた。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明で用いる均質機の機構を示す説明図。

【図２】本発明で用いる均質機の機構を示す説明図。

【図３】本発明で用いる均質機の機構を示す説明図。

【符号の説明】

１ポンプ２圧力計３チャンバー４送液路５分割路６送液路７製品出口１０試料

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】天然色素含有食品用溶液に、油脂を１．
０重量％以上含有せしめ、高圧均質化処理を施すことを
特徴とする天然色素含有食品の褐変防止方法。