JP6910810B2

JP6910810B2 - アイスクリーム類由来の脂肪分含有飲料

Info

Publication number: JP6910810B2
Application number: JP2017021988A
Authority: JP
Inventors: 淳一初川
Original assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Current assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Priority date: 2017-02-09
Filing date: 2017-02-09
Publication date: 2021-07-28
Anticipated expiration: 2037-02-09
Also published as: JP2018126101A

Description

本発明は脂肪分含有飲料に関する。

清涼飲料において、その外観は、味や香りと並んで消費者の欲求を惹起する重要な要素の1つである。そのため、外観を鮮やかにしたり、含有される原材料が想起されるようにするために色素（着色料）を添加して製造する態様が従来から多く採用されている。
その一例としては、飲料を黄色に着色するための脂溶性色素であるβカロテン色素の使用が挙げられる（例えば特許文献１）。

特開2006-197804号公報

本発明は、アイスクリーム類に由来する脂肪分を含有する飲料における、浮遊している脂肪分への着色および油滴生成を抑制しての着色を可能とする新規な技術を提供することを目的とする。

本発明者はアイスクリーム類を原材料に用い、これに由来する脂肪分を含有する飲料を着想した。そして、当該飲料のβカロテンなどの脂溶性色素を用いての着色を試みたところ、飲料表面に浮遊している脂肪分（リング状油脂付着物）に着色が生じたり、油滴を生じたりした。
このように浮遊脂肪分が着色されたり、油滴が生じたりすると製品としての外観が劣るようになり、その結果、商品価値も損なわれる。

本発明者は鋭意研究の結果、アイスクリーム類に由来する脂肪分を含有する飲料において水溶性色素を用いることにより、浮遊脂肪分への着色が抑制され、且つ油滴生成も抑制された状態での着色ができることを見出し、本発明を完成させた。

本発明の要旨は以下のとおりである。
［１］アイスクリーム類由来の脂肪分を含むとともに、水溶性色素を含有することにより着色されている飲料。
［２］前記水溶性色素としてフラボノイド系色素及び／またはイリドイド系色素を含有する［１］に記載の飲料。
［３］前記フラボノイド系色素がアントシアニン系色素及び／またはカルコン系色素を含む［２］に記載の飲料。
［４］前記アントシアニン系色素が紫イモ色素である［３］に記載の飲料。
［５］前記カルコン系色素がベニバナ黄色素である［３］に記載の飲料。
［６］前記イリドイド系色素がクチナシ青色素である［２］に記載の飲料。
［７］脂肪分の含有割合が飲料あたり０．００５質量％以上である［１］から［６］のいずれか一つに記載の飲料。
［８］前記飲料が酸性乳性飲料であり、飲料あたりの無脂乳固形分の含有割合が０．１質量％以上３質量％以下であり、ｐＨが４．６以下である［１］から［７］のいずれか一つに記載の飲料。
［９］容器詰飲料である［１］から［８］のいずれか一つに記載の飲料。

本発明によれば、アイスクリーム類に由来する脂肪分を含有する飲料における浮遊している脂肪分への着色および油滴生成を抑制しての着色を可能とする新規な技術を提供することができる。

実施例と比較例の試験結果（試験例１）に係る写真である。比較例の試験結果（試験例１）に係る写真である。実施例と比較例の試験結果（試験例２）に係る写真である。

以下、本発明の１つの実施形態について、詳細に説明する。
本実施形態は、アイスクリーム類由来の乳脂肪分と、水溶性色素とを含有する飲料に関する。本実施形態の飲料は、例えば酸性乳性飲料とすることができる。
酸性乳性飲料とは、そのｐＨが酸性（７未満）の範囲にある乳性飲料をいい、また、乳性飲料とは、乳を含む飲料をいう。

本実施形態の飲料は、アイスクリーム類に由来する脂肪分を含有している。
ここで、本明細書において、アイスクリーム類とは「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（乳等省令）により定められるものをいい、具体的には乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は主要原料としたものを凍結させたものであって、乳固形分3.0%以上を含むもの（発酵乳を除く。）をいう。より具体的には上記省令において記載される種類別アイスクリーム、種類別アイスミルク、種類別ラクトアイスのいずれかに分類されるものをいう。
本実施形態の飲料は、例えばアイスクリーム類を原料として用いることによりアイスクリーム類に由来する脂肪分を含有するようにすることができる。
飲料におけるアイスクリーム類の含有割合は特に限定されず、当業者が適宜設定できるが例えば嗜好性と乳脂肪浮上抑制の観点から０．０１〜１０質量％が好ましい。

本実施形態の飲料は、アイスクリーム類に由来する乳脂肪分に加えて水溶性色素を含有しており、当該水溶性色素によって着色されている。
本明細書において、水溶性色素は、油層と比較して水層への溶解性が高い色素を意味する。
水溶性色素としては、例えば、フラボノイド系色素、イリドイド系色素、アントラキノン系色素、などを挙げることができ、例えばこれらのうち１種または２種以上を含有するようにすることができる。このうち、フラボノイド系色素及び／またはイリドイド系色素を含有することが、色調及び汎用性の観点から好ましい。
また、フラボノイド系色素とは、１、３−ジフェニルプロパノイド骨格を有する化合物である色素を意味する。フラボノイド系色素としては、カルコン系色素（例えば、ベニバナ黄色素）、アントシアニン色素（例えば、紫イモ色素）を挙げることができる。また、アントシアニン系色素はアントシアニジン骨格を有する化合物である色素を意味する。アントシアニン系色素としては、紫イモ色素、赤キャベツ色素、紫コーン色素を挙げることができる。色調及び風味への影響の観点からベニバナ黄色素、紫イモ色素が好ましい。
イリドイド系色素とは１−イソプロピル−２，３−ジメチルシクロペンタン骨格を有する化合物の色素である。イリドイド系色素としては、クチナシ青色素、クチナシ赤色素を挙げることができ、色調の観点からクチナシ青色素が好ましい。
本実施形態の飲料における水溶性色素の含有割合は所望される飲料の外観に応じて適宜変更でき、特に限定されない。
例えば、本実施形態の飲料について上述のとおり酸性乳性飲料とすることができるが、このとき、ベニバナ黄色素と紫イモ色素が０．０００１質量％〜０．０１質量％で含有されることが、酸性ｐＨ領域での色調及び安定性と風味への影響の観点から好ましい。また、近年、ペットボトルの薄肉化に伴い酸素が飲料中に透過しやすい場合において、酸化による褐変や退色を抑制する観点から、ベニバナ黄色素、紫イモ色素、クチナシ青色素あるいはこれらの色素の組合せが好ましい。

本実施形態の飲料は、アイスクリーム類由来の脂肪分、水溶性色素に加え、本発明の目的を達成できる範囲で他の成分を含有するようにしてもよく、特に限定されない。

例えば、本実施形態の飲料は乳を含有するようにしてもよい。
ここで、本実施形態の飲料は、酸性乳を含むようにすることができる。本実施形態の飲料において原材料として用いられる酸性乳は、乳をｐＨ４．６以下に酸性化したものであって、原料乳としては牛乳、山羊乳、羊乳、馬乳等の獣乳、大豆乳等の植物乳が挙げられる。形態としては全脂乳、脱脂乳あるいは乳清等を用いることができ、更には粉乳、濃縮乳からの還元乳等も使用できる。これらの乳は、酸性乳調製時において単独もしくは混合物として用いることができる。
上述の乳を酸性化して酸性乳とするには、公知の乳酸菌等の微生物による有機酸の生成による方法、有機酸類、無機酸類、果汁又はこれらの混合物等を乳に添加する方法、あるいはこれらの方法を併用する方法等により行なうことができる。このような乳の酸性化は、得られる酸性乳のｐＨが４．６以下となるように調整できれば公知の方法により行なうことができる。上述の乳に添加し得る有機酸類としては、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、琥珀酸、フマル酸等を挙げることができ、無機酸類としては、リン酸等を挙げることができる。また、果汁としては、リンゴ、オレンジ、葡萄、グレープフルーツ、ストロベリー、パイン、レモン等を挙げることができる。なお、特に限定されないが好ましいｐＨの下限値は３以上である。
また、本実施形態において酸性乳が用いられる場合は、結果的に酸性乳が用いられていればよく、どの段階で酸性に調整されたかは特に限定されない。例えば、他の原料と混合される前に乳のｐＨが４．６以下に調整されたもののほか、乳と他の原料とを混合した後に得られた混合物をｐＨ４．６以下に調整するようにしてもよい。

また、本実施形態の飲料は、大豆多糖類を含有するようにしてもよい。大豆多糖類は、乳蛋白質の安定化剤として作用する。
乳蛋白質は、酸性条件下ではプラスの荷電をもったミセル構造を有し、なんらかの安定化技術を用いなければ数時間から数日の静置によって沈降する。豆乳蛋白質も同様である。
乳蛋白質の沈殿を抑制する製法に関しては、種々の工夫が提案されており、このうちの1つとして大豆多糖類を用いて静電気的、あるいは粒子表面の吸着層あるいは溶媒和層による立体障害的作用による分散の系が提案されている。
飲料における大豆多糖類の含有割合は特に限定されず、当業者が適宜設定することができるが、飲料（内容物）全体で０．０３〜５質量％とすることが好ましい。
０．０３質量％未満の場合には、乳の安定性が不安定となり、範囲内にある場合と比較して沈殿や凝集が生じやすくなる。また、より好ましい下限値は０．１質量％である。
一方、５質量％を超える添加の場合には、粘度の上昇および大豆繊維由来による風味不良等が生じて、範囲内にある場合と比較して爽やかな風味が得られ難くなるので好ましくない。また、より好ましい上限値は２質量％である。

このほかの他の原材料としては、甘味料である蔗糖、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、乳糖、麦芽糖、各種のオリゴ糖等を挙げることができる。更に、風味および外観を良好にするために、果汁、野菜エキス、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア、香料、色素等を用いることもできる。
また、本実施形態の飲料は、炭酸ガスが圧入された発泡性の飲料であってもよい。

また、本実施形態の飲料は、飲料において含有される脂肪分が０．００５質量％以上であることが嗜好性の観点から好ましい。
一方、含有される脂肪分は1質量％以下であることが着色の原因となる乳脂肪浮上の抑制の観点から好ましい。

また、本実施形態の飲料が酸性乳性飲料である場合、ｐＨが４．６以下であることに加えて、無脂乳固形分の含有割合が０．１質量％以上３質量％以下であることが好ましい。０．１重量％未満では、乳性酸性飲料特有の風味が得られ難く、３重量％を越えると粘度上昇して清涼感に欠ける風味となり、また乳性蛋白質の凝集・沈殿を抑制することが困難になる恐れがあるので好ましくない。
さらに、ｐＨが４．６より高くなると、ｐＨが４．６以下である場合と比較して酸性乳性飲料特有の風味が弱くなるため、また、ｐＨが４．６を超えると微生物が繁殖しやすくなりより強力な殺菌を要するため風味への影響が大きいことから、ｐＨが４．６以下であることが好ましい。なお、特に限定されないが好ましいｐＨの下限値は３以上である。

本実施形態の飲料は、例えば容器詰飲料とすることができる。容器としては、ガラス製、ポリエチレンテレフタレート(PET)、ポリエチレン、ポリプロピレン等のプラスチック製、紙製、アルミ製、スチール製の密封容器が挙げられ、特に、本発明の所望の効果が確認し易いとの観点から、透明性の高い容器が好ましい。

本実施形態の飲料の製造方法は特に限定されず、アイスクリーム類由来の脂肪分と水溶性色素とを他の原材料と混合するなどすればよい。
具体的には、例えば、アイスクリーム類、水溶性色素、液体原料、および必要によって加えられるその他の成分を混合し本実施形態の飲料を製造することができる。液体原料は水のほか、上述の他の成分の溶液や分散液であってもよい。原材料の混合する順序なども特に限定されず、当業者が適宜設定することができる。

本実施形態に係る飲料においては、得られた飲料に対して、均質化処理や殺菌処理を行なうようにしてもよい。
均質化処理は、通常、ホモゲナイザーを用いて行うことができる。均質化条件は特に限定されないが、温度5〜25℃で圧力10〜50Mpaの条件が好ましく挙げられる。また、均質化処理は、殺菌処理の前後のいずれか、もしくは両方で行うことができる。
殺菌処理は、例えば、65℃で10分間と同等以上の殺菌価を有する加熱殺菌により行うことができる。殺菌処理の方法は特に制限されず、通常のプレート式殺菌、チューブラー式殺菌、レトルト殺菌、バッチ殺菌、オートクレーブ殺菌等の方法を採用することができる。また、殺菌処理は、均質化処理の前後のいずれか、もしくは両方で行うか、または容器充填前後のいずれか、もしくは両方で行うことができる。
殺菌処理後の本実施形態の飲料を容器詰飲料とする方法としては、例えば、容器に飲料をホットパック充填し、充填した容器を冷却する方法、又は容器充填に適した温度まで飲料を冷却して、予め洗浄殺菌した容器に無菌充填する方法などにより行うことができ、特に限定されない。

以上、本実施形態によれば、アイスクリーム類に由来する脂肪分を含有する飲料において水溶性色素を用いて着色するようにすることで、浮遊脂肪分への着色および油滴生成を抑制しての着色を可能とすることができる。その結果、飲料について外観をさらに改善して商品価値の向上に寄与することができる。

以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。なお、各含有割合は最終的に得られる実施例または比較例の飲料（内容物）全体に対する割合を意味する。
［参考例１］
水に果糖ぶどう糖液糖、還元脱脂乳を糖度（Ｒ．Ｂｒｉｘ）が最終的に５．６、無脂乳固形分が０．５質量％になるように加え、次いで大豆多糖類０．０７質量％を加えたのちにアイスクリーム（乳脂肪分８．０質量％）を、０．１質量％加え、均一になるように撹拌した。次いで、クエン酸を酸度が最終的に０．１７質量％になるように加え、クエン酸三ナトリウム溶液でｐＨを３．６に調整し、白桃果汁を最終的に１質量％となるように加えた。

［実施例１］
得られた参考例１の溶液に対し、水溶性色素であるベニバナ黄色素（０．００８質量％）及び紫イモ色素（０．０００６質量％）を添加した。その後、得られた飲料を均質化・殺菌工程に供し、５００ｍｌペットボトルに詰めたものを実施例１の容器詰飲料とした。

［比較例１］
ベニバナ黄色素及び紫イモ色素に代えて脂溶性色素であるカロテン色素（０．０１質量％）を用いた以外は実施例１と同様に容器詰飲料を製造した。なお、実施例１と比較例１とは色調が同じになるようにしている。

実施例１と比較例１の容器詰飲料について、以下に試験例１および試験例２として示す試験に供した。
試験例１：「1℃12時間静置、続いて55℃12時間静置」を1サイクルとした条件下に供し、これを6サイクル繰り返した。
試験例２：容器詰飲料を横向きに倒し、120rpmで12時間、水平方向に振盪した。

試験例１の結果を図１〜２に示す。図２は比較例１の容器詰飲料の液面についての拡大写真である。また、試験例２の結果を図３に示す。
試験例１においては比較例１では液面に黄色い油滴発生が確認できる一方、実施例１では当該油滴の発生は確認されなかった。
また、試験例２についても、比較例１では生成したリングに着色が確認できる一方、実施例ではリングへの着色は確認されなかった。

[実施例２]
参考例１の溶液について、白桃果汁１質量％に替えてメロン果汁１質量％を加え、その他は同様した溶液に、水溶性色素であるベニバナ黄色素（０．０２質量％）及びクチナシ青色素（０．００４質量％）を添加した。その後、得られた飲料を均質化・殺菌工程に供し、５００ｍｌペットボトルに詰めたものを実施例２の容器詰飲料とした。実施例１と同様に試験例１及び試験例２を行ったところ、実施例１と同様に、油滴の発生がなく、リングへの着色も確認されない飲料であった。

Claims

アイスクリーム類由来の脂肪分を含む容器詰め飲料の、浮遊している脂肪分への着色および油滴生成を抑制しての着色方法であって、
前記容器詰め飲料に水溶性色素を含有させることにより着色することを含む、前記着色方法。
前記水溶性色素としてフラボノイド系色素及び／またはイリドイド系色素を含有させる請求項１に記載の着色方法。
前記フラボノイド系色素がアントシアニン系色素及び／またはカルコン系色素を含む請求項２に記載の着色方法。
前記アントシアニン系色素が紫イモ色素である請求項３に記載の着色方法。
前記カルコン系色素がベニバナ黄色素である請求項３に記載の着色方法。
前記イリドイド系色素がクチナシ青色素である請求項２に記載の着色方法。
脂肪分の含有割合が飲料あたり０．００５質量％以上である請求項１から６のいずれか一つに記載の着色方法。
前記容器詰め飲料が酸性乳性飲料であり、飲料あたりの無脂乳固形分の含有割合が０．１質量％以上３質量％以下であり、ｐＨが４．６以下である請求項１から７のいずれか一つに記載の着色方法。