MXPA06013169A - Metodo para la fabricacion de una preparacion basada en proteina de soya. - Google Patents

Abstract

Un metodo para la fabricacion de una preparacion basada en proteina de soya, que comprende la hidratacion de las proteinas de soya y un agente espesante en dos recipientes diferentes, y preparaciones basadas en proteina de soya obtenidas mediante el metodo, y el uso de las preparaciones para ser introducidas en productos acidos.

Description

MÉTODO PARA LA FABRICACIÓN DE UNA PREPARACIÓN BASADA EN PROTEINA DE SOYA MEMORIA DESCRIPTIVA La presente invención se relaciona con un método para la fabricación de una preparación basada en proteína de soya y con preparaciones basadas en proteína de soya obtenidas mediante el método, y con el uso de las preparaciones para introducirse en productos ácidos. En las últimas dos décadas, muchos estudios han probado los beneficios a la salud de las proteínas de soya, por ejemplo, reducción de los síntomas de menopausia, reducción del nivel de colesterol, disminución de la prevalencia del cáncer, etc. Además, los productos basados en soya o los productos basados parcialmente en soya son una buena alternativa para personas que son alérgicas a la leche de vaca. Los consumidores pueden encontrar muchos productos que contienen ingredientes de soya, pero estos productos están hechos principalmente de vegetales al 100%, es decir, estos productos contienen "leche de soya" hecha de frijoles de soya triturados mezclados con agua. Diferentes compañías tratan de desarrollar productos ácidos que contengan proteínas de soya, tales como productos lácteos.

Las bebidas acidas que contienen leche o los productos lácteos ácidos han creado un gran mercado en la industria reciente de bebidas suaves, por su gusto y sabor refrescante, apoyados por consumidores conscientes de lo natural y la salud. Debido a la preferencia diversificada de los consumidores, el mercado demanda recientemente una amplia variedad de bebidas acidas que contienen leche, tales como aquéllas de bajas calorías y aquéllas que contienen componentes que contribuyen a mantener la salud, tal como jugo de frutas o jugo de vegetales. Los productos lácteos ácidos del tipo de bajas calorías probablemente tienen problemas de agregación y sedimentación de las partículas de la proteína de leche suspendidas. Las bebidas acidas que contienen leche que contienen jugo de fruta y/o vegetales, usualmente incluyen varios componentes que reaccionan con las proteínas de leche, tales como polifenoles, para afectar de manera adversa la estabilidad de las partículas de proteína de leche suspendidas. El documento EP 1 338 210, describe una composición útil para estabilizar una proteína, especialmente una proteína de soya, en suspensión en un líquido ácido acuoso. Esta composición estabilizante está comprendida de una metoxil pectina superior (HMP) y un alginato de propilenglicol, en proporciones apropiadas. El documento EP 1 338 210, también describe un método para estabilizar proteínas, especialmente proteínas de soya, en líquidos ácidos acuosos, en donde el método comprende: 1 ) hidratar un material de proteína en una solución acuosa, 2) hidratar la composición estabilizante en una solución acuosa, está solución acuosa es la misma que la utilizada en el paso 1 ) o una separada y distinta, 3) mezclar la solución hidratada resultante bajo condiciones dadas de tiempo y temperatura, y agregar opcionalmente otros agentes tales como agentes saborizantes, agentes colorantes, desespumantes, nutrientes y edulcorantes, 4) acidificar la mezcla resultante a un pH de 3.0 a 5.5 para formar una suspensión de proteína acida acuosa, 5) mezclar vigorosamente para homogeneizar esta suspensión, y 6) si se desea, tratar con calor la suspensión homogeneizada, por ejemplo, vía pasteurización. De EP 1 250 845, se describe un método que facilita la producción de una bebida acida que contiene leche, una bebida acida que contiene leche de bajas calorías y una bebida acida que contiene leche que contiene jugo de fruta y/o vegetales. La agregación y sedimentación de las partículas de la proteína de leche suspendidas, se inhibe mediante el método que incluye los pasos de: 1 ) proporcionar una materia prima que incluya al menos leche, fibras dietéticas de soya, pectina y un acidificante, preparar una mezcla que contiene la leche y las fibras dietéticas de soya pero que no contiene pectina, y agregar el acidificante a la mezcla para preparar una mezcla primaria que tiene un pH de 3.0 a 4.2, 2) agregar la pectina a la mezcla primaria para obtener una mezcla secundaria y 3) homogeneizar la mezcla secundaria para obtener una bebida acida que contiene leche. La publicación de patente JP 58013358 describe una preparación de bebida de sopa de soya acida y un método para prepararla. El método consiste de los siguientes pasos: 1 ) aproximadamente 15-100 mg % calculados como el ¡on calcio de una sal de calcio (por ejemplo, lactato de calcio, cloruro de calcio), una sacarina (por ejemplo, sacarosa, azúcar invertido) y un estabilizante (pectina, éster de propilenglicol del ácido algínico) se agregan a una solución extraída de proteína de soya (por ejemplo, leche de soya preparada de manera convencional), y 2) la solución preparada se calienta de manera preferida a aproximadamente 50-70°C, de manera que la proteína de soya se estabiliza, 3) un material ácido (jugo de fruta y/o un ácido orgánico, tal como ácido cítrico, etc.), se agrega a continuación a la solución, para proporcionar una bebida de leche de soya acida. La publicación de patente JP 60256372 describe una preparación de bebida de proteína acida y un método para prepararla. La mezcla inicial contiene la pectina y la proteína de soya junto con los otros componentes. Además, se conoce un método para preparar un alimento de proteína ácido, en donde la soya, sacarinas y pectinas solubles en agua se agregan de manera simultánea (Patente Japonesa No. 2834345), un método para producir una bebida de leche acida, en donde un producto lácteo se fermenta con bacterias de ácido láctico en la presencia de hemicelulosa soluble en agua derivada de soya (JP 759512-A), y un método para producir un producto lácteo, en donde un producto lácteo se somete a la fermentación láctica en la presencia de un agente estabilizante, tal como una metoxil pectina superior (JP 6327403-A). Además, también se ha propuesto un método para producir una bebida de leche acida, que incluye los pasos de disolver un agente estabilizante tal como pectina y sacáridos, mezclar y disolver un componente de leche en los mismos, ajustar el pH a una acidez predeterminada con una sustancia acida, y ajustar la distribución del tamaño de la partícula de 95% de partículas de proteína de leche suspendidas en el producto final, para que caiga dentro del intervalo de 0.1 a 6 µm para tener el tamaño promedio de partícula de 0.5 a 1.2 µm (Patente Japonesa No. 2510435). También se propone un método para preparar una composición de bebida acida que contiene proteína, en donde una mezcla de una solución de proteína y azúcar se agrega a un líquido ácido bajo agitación (JP-7-16084-A). Estos métodos, sin embargo, toman la ventaja del efecto protector de la proteína del azúcar tras ajustar el pH con un acidificante, de manera que estos métodos no pueden aplicarse a la preparación de un producto con bajas calorías que esté sustancialmente libre de azúcares aparte del azúcar derivada de la leche. También, se conoce que la adición de jugo de frutas o vegetales a bebidas acidas que contienen leche, fomentará además la agregación y sedimentación de las partículas suspendidas, puesto que la proteína de leche es inestable bajo condiciones acidas, y los polifenoles y lo similar contenidos en el jugo de fruta y vegetales tienden a reaccionar con la proteína de leche. También, se conoce que las proteínas de soya agregadas a jugos de fruta o vegetales precipitan fácilmente. El problema principal planteado en la fabricación de este tipo de productos ácidos (producto lácteo o jugo de fruta...), es la precipitación de las proteínas de soya mientras se agrega el ácido. Por lo tanto, es un objeto de la presente invención encontrar un método novedoso para preparar preparaciones basadas en proteína de soya y productos ácidos que las contengan, evitando la agregación y sedimentación. Los inventores de la presente invención han encontrado un nuevo método para la preparación de preparaciones basadas en proteína de soya y productos ácidos que las contienen, el método evita la precipitación de la proteína durante la acidificación, pasteurización y todo el almacenamiento.

Un objeto de la presente invención es un método para fabricar una preparación basada en proteína de soya que comprende los siguientes pasos: 1 ) la hídratación de las proteínas de soya y de al menos un agente espesante se lleva a cabo en dos diferentes recipientes: a) una composición acuosa que contiene proteínas de soya se calienta a una temperatura comprendida entre 50 y 90°C durante un periodo comprendido entre 2 a 60 minutos, b) una composición acuosa que contiene al menos un agente espesante se calienta a una temperatura comprendida entre 55 y 90°C durante un periodo de tiempo comprendido entre 2 a 60 minutos, 2) las composiciones acuosas obtenidas en los pasos la) y Ib) se mezclan para la homogeneización de la preparación, 3) la preparación homogeneizada obtenida en el paso 2) se acidifica a un pH comprendido entre 3 y 5.5, y 4) opcionalmente, la preparación obtenida en el paso 3) se trata con calor para una larga conservación. Los inventores de la presente invención han encontrado que la hidratación separada de la mezcla de proteínas por una parte, y de la mezcla del agente espesante, por otra parte, inhibe la precipitación de la proteína. Además, la homogenízación de la mezcla de ambas mezclas antes de la acidificación, incrementa la protección de las proteínas contra la precipitación. En realidad, en la mayoría de los procedimientos ya conocidos, las preparaciones de proteína se acidifican primero, y a continuación se homogeneizan (véase, por ejemplo, la EP 1 338 210 y la EP 1 250 845, mencionadas anteriormente). Sin embargo, los inventores han encontrado de manera sorprendente que se logró una protección mejorada de la proteína cuando se agrega un paso de homogeneización al procedimiento de fabricación antes del paso de acidificación. En una modalidad preferida, el agente espesante se selecciona del grupo que consiste de extractos de algas, ácido algínico, alginato, agar-agar, carragenina, harina de garrofa, tamarindo, harina de guar, gomas tales como goma xantana y goma de algarrobo y pectina. Otros agentes espesantes pueden utilizarse dependiendo del producto ácido final a obtenerse. En una modalidad más preferida, el agente espesante es pectína o goma xantana o goma de algarrobo o una mezcla de las mismas. En una modalidad preferida, en el paso la), el calentamiento se lleva a cabo a una temperatura comprendida entre 65 y 80°C durante un periodo comprendido entre 5 y 50 minutos, y en el paso Ib), el calentamiento se lleva a cabo a una temperatura comprendida entre 60 y 80°C durante un periodo comprendido entre 3 y 40 minutos. En otra modalidad preferida, el calentamiento en el paso la), se lleva a cabo durante un periodo comprendido entre 10 y 30 minutos, y el calentamiento en el paso Ib) se lleva a cabo durante un periodo comprendido entre 5 y 20 minutos.

En otra modalidad preferida, el calentamiento en el paso la), se lleva a cabo durante un periodo de aproximadamente 15 minutos, y el calentamiento en el paso Ib) se lleva a cabo durante un periodo de aproximadamente 12 minutos. En la presente invención, el término "aproximadamente", significa que el valor considerado puede variar a más o menos que un 10%. De manera preferida, el calentamiento en el paso la) se lleva a cabo a una temperatura de aproximadamente 75°C, y el calentamiento en el paso Ib) se lleva a cabo a una temperatura de aproximadamente 78°C. La homogeneización en el paso 2 se lleva a cabo de manera preferida bajo una presión de 180 baras. Bajo estas condiciones, la preparación basada en proteína de soya' se vuelve menos granulosa, y las proteínas de soya tienen una mejor funcionalidad. Además, la hidratación incrementa las interacciones entre las proteínas y el agente espesante. En otras palabras, la hidratación separada en el paso 1 ) de las proteínas de soya por una parte, y de los agentes espesantes por otra parte, proporciona una hidratación mejor, aumentada, que resulta en una textura más suave, interesante, del producto. De manera preferida, la acidificación de la preparación en el paso 3) se lleva a cabo con ácido cítrico a un pH comprendido entre 4 y 4.5, y de manera más preferida a un pH de aproximadamente 4.2. De acuerdo con el uso de la preparación basada en proteína de soya obtenida mediante el método de la presente invención, el paso 4) del método se lleva a cabo realizando un paso de pasteurización o ¡mplementando un procedimiento de tratamiento con ultra calor (UHT). Usualmente, la pasteurización es mucho más barata que un proceso UHT. Comúnmente, los proveedores de preparaciones de fruta son únicamente capaces de realizar una pasteurización, pero no un procedimiento UHT. En una modalidad preferida, el tratamiento con calor para una larga vida útil en el paso 4) se lleva a cabo mediante pasteurización. La pasteurización se lleva a cabo de manera preferida a una temperatura de aproximadamente 110°C durante un periodo de aproximadamente 30 segundos. En una modalidad preferida del método de acuerdo con la presente invención, entre los pasos 3) y 4), la preparación se mezcla durante un periodo de aproximadamente 10 minutos a una temperatura de aproximadamente 112°C. De manera preferida, la preparación obtenida en el paso 4) se enfría además a una temperatura por debajo de 45°C para el almacenamiento. De manera más preferida, la composición acuosa del paso la) se obtiene medíante la adición de un polvo de extracto de soya en agua. Es posible además agregar otros varios componentes en la preparación, aquellos componentes se seleccionan de, por ejemplo, estabilizantes; saborizantes, colorantes, edulcorantes, frutas.

Otro objeto de la presente invención es una preparación basada en proteína de soya obtenida mediante el método de acuerdo con la invención. Otro objeto de la presente invención es el uso de una preparación basada en proteína de soya de acuerdo con la presente invención, para introducirse en un producto ácido. Por "producto ácido", significa, en la presente invención, todos los tipos de productos ácidos tales como productos lácteos, jugos de fruta, mezclas de productos lácteos y jugos de fruta, etc. Otro objeto de la invención es un método para preparar un producto ácido que contiene proteínas de soya, que comprende mezclar una preparación basada en proteína de soya de acuerdo con la presente invención con un producto ácido. En una modalidad preferida, el paso de mezclado se lleva a cabo al final de la preparación del producto ácido. La preparación basada en proteína de soya de acuerdo con la presente invención puede almacenarse durante un tiempo largo antes de utilizarse, y permanece estable debido a su bajo pH. Además, para obtener una preparación basada en proteína de soya y un producto ácido que la contiene, mientras se evita la agregación y sedimentación de las proteínas, la presente invención tiene otras ventajas. La dificultad que generalmente surge en la industria mientras se intenta fabricar productos que contienen proteínas de soya, es diferenciar las líneas de producción que utilizan proteínas de soya de aquéllas que no utilizan proteínas de soya. El uso inicial de las preparaciones que contienen proteínas de soya en el procedimiento de fabricación, requerirían una limpieza problemática de las líneas de producción, puesto que las mismas líneas se utilizaron para fabricar productos que no contienen proteínas de soya. Así, el método de acuerdo con la invención hace posible evitar esta limpieza problemática de las líneas de producción, en la medida que la preparación que contiene proteínas de soya se agrega al final del procedimiento de producción. También, además de tener una estabilidad buena y larga, las preparaciones basadas en proteína de soya de la invención están libres de contaminación microbíológica. Aún otra ventaja del método de acuerdo con la presente invención es que permite la producción de preparaciones basadas en proteína de soya con contenidos de proteína de soya tan altos como al menos aproximadamente 16% en peso, incluso aproximadamente 20% en peso, en donde tales contenidos de proteínas son usualmente no alcanzables utilizando los métodos descritos hasta ahora (véase, por ejemplo, en la EP 1 338 210 mencionada anteriormente, el contenido de proteína en los líquidos ácidos finales varía de manera preferida de 0.01 % a 8% en peso del líquido, de manera más preferida de 1 % a 3% en peso del líquido, mientras que el contenido de proteína en los productos finales obtenidos de acuerdo con la presente invención pueden ser, por ejemplo, de hasta 12% en peso).

EJEMPLO 1 Preparación de un yogurt agitado con una preparación basada en proteína de soya, como se muestra en el diagrama de flujo de la figura 1.

EJEMPLO 2 Fabricación de una preparación basada en jugo de fruta que contiene soya como se muestra en el diagrama de flujo de la figura 2.

Claims (20)

NOVEDAD DE LA INVENCIÓN REIVINDICACIONES

1.- Un método para la fabricación de una preparación basada en proteína de soya, que comprende los siguientes pasos: 1 ) la hidratación de las proteínas de soya y de al menos un agente espesante se lleva a cabo en dos diferentes recipientes: a) una composición acuosa que contiene las proteínas de soya se calienta a una temperatura comprendida entre 50 y 90°C durante un periodo comprendido entre 2 a 60 minutos, b) una composición acuosa que contiene al menos un agente espesante se calienta a una temperatura comprendida entre 55 y 90°C durante un periodo comprendido entre 2 a 60 minutos, 2) las composiciones acuosas obtenidas en los pasos la) y Ib) se mezclan para la homogeneización de la preparación, 3) la preparación homogeneizada obtenida en el paso 2) se acidifica a un pH comprendido entre 3 y 5.5, y 4) opcionalmente, la preparación obtenida en el paso 3) se trata con calor para una larga conservación.

2.- El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque el agente espesante se selecciona del grupo que consiste de extracto de algas, ácido algínico, alginato, agar-agar, carragenína, harina de garrofa, tamarindo, harina de guar, goma tal como goma xantana y goma de algarrobo y pectina.

3.- El método de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado además porque el agente espesante es pectina o goma xantana o goma de algarrobo o una mezcla de los mismos.

4.- El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque en el paso la), el calentamiento se lleva a cabo a una temperatura comprendida entre 65 y 80°C durante un periodo comprendido entre 5 y 50 minutos, y en el paso Ib), el calentamiento se lleva a cabo a una temperatura comprendida entre 60 y 80°C durante un periodo comprendido entre 3 y 40 minutos.

5.- El método de conformidad con las reivindicaciones 1 y 4, caracterizado además porque el calentamiento en el paso la) se lleva a cabo durante un periodo comprendido entre 10 y 30 minutos, y el calentamiento en el paso Ib) se lleva a cabo durante un periodo comprendido entre 5 y 20 minutos.

6.- El método de conformidad con la reivindicación 5, caracterizado además porque el calentamiento en el paso la) se lleva a cabo durante un periodo de aproximadamente 15 minutos, y el calentamiento en el paso Ib) se lleva a cabo durante un periodo de aproximadamente 12 minutos.

7.- El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado además porque el calentamiento en el paso la) se lleva a cabo a una temperatura de aproximadamente 75°C, y el calentamiento en el paso Ib) se lleva a cabo a una temperatura de aproximadamente 78°C.

8.- El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque la homogeneízación en el paso 2) se lleva a cabo bajo una presión de 180 baras.

9.- El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque la acidificación de la preparación en el paso 3) se lleva a cabo con ácido cítrico a un pH comprendido entre 4 y 4.5.

10.- El método de conformidad con las reivindicaciones 1 y 9, caracterizado además porque la acidificación de la preparación en el paso 3) se lleva a cabo con ácido cítrico a un pH de aproximadamente 4.2.

11.- El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque el tratamiento con calor para una larga vida útil en el paso 4) se lleva a cabo mediante pasteurización.

12.- El método de conformidad con la reivindicación 11 , caracterizado además porque la pasteurización se lleva a cabo a una temperatura de aproximadamente 110°C durante un periodo de aproximadamente 30 segundos.

13.- El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, caracterizado además porque entre los pasos 3) y 4), la preparación se mezcla durante un periodo de aproximadamente 10 minutos a una temperatura de aproximadamente 112°C.

14.- El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, caracterizado además porque la preparación obtenida en el paso 4) se enfría además a una temperatura por debajo de 45°C para el almacenamiento.

15.- El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, caracterizado además porque la composición acuosa del paso la) se obtiene mediante la adición de polvo de extracto de soya en agua.

16.- El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15, caracterizado además porque varios otros componentes se agregan en la preparación, los componentes se seleccionan de estabilizantes, sabores, colorantes, edulcorantes y frutas.

17.- Una preparación basada en proteína de soya que se obtiene mediante el método de conformidad con la reivindicación 1.

18.- El uso de una preparación basada en proteína de soya de conformidad con la reivindicación 17, para ser introducida en un producto ácido.

19.- Un método para preparar un producto ácido que contiene proteínas de soya, que comprende mezclar la preparación basada en proteína de soya de conformidad con la reivindicación 17 con un producto ácido.

20.- El método de conformidad con la reivindicación 19, caracterizado además porque el paso de mezclado se lleva a cabo al final de la preparación del producto ácido.