JPH07104A - 発酵乳及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 食するのに好適な粘度と、微細かつクリーミ
ーな組織を有する糊状発酵乳、及び当該発酵乳を工業的
規模で安価に簡便に製造する方法を提供する。 【構成】 高純度ホエー蛋白質を含有し、かつ増粘剤を
含まない発酵乳であって、均質装置により１００Ｋｇ／
ｃｍ² の圧力でカードを破砕して測定した粘度が１２０
０ｃｐ以上であることを特徴とする発酵乳、及び高純度
ホエー蛋白質を含有し、かつ増粘剤を含まない発酵乳原
料を、８０℃以上１００℃以下の温度で５分間以上３０
分間以下の時間で加熱殺菌し、冷却し、乳酸菌スタータ
ーを添加して発酵させ、得られた発酵乳のカードを１０
０Ｋｇ／ｃｍ² 以下の均質圧力で破砕することを特徴と
する発酵乳の製造方法。 【効果】 食するのに好適な粘度と、微細かつクリーミ
ーな組織を有する糊状発酵乳を、増粘剤を使用せずに、
安価に工業的規模で簡便に製造することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、好適な粘度と組織を有
する発酵乳の製造方法に関するものである。更に詳しく
は、本発明は、蛋白質含量が８５．０％（重量）以上の
高純度ホエー蛋白質を、当該高純度ホエー蛋白質由来の
蛋白質含量が発酵乳原料に含まれる総蛋白質含量に対し
て１０．０％以上の割合で含有し、かつ増粘剤を含まな
い発酵乳であって、均質装置により１００Ｋｇ／ｃｍ²
の圧力でカードを破砕して測定した粘度が１２００ｃｐ
以上であることを特徴とする発酵乳、及び蛋白質含量が
８５．０％（重量）以上の高純度ホエー蛋白質を、当該
高純度ホエー蛋白質由来の蛋白質含量が発酵乳原料に含
まれる総蛋白質含量に対して１０．０％以上の割合で含
有し、かつ増粘剤を含まない発酵乳原料を、８０℃以上
１００℃以下の温度で５分間以上３０分間以下の時間で
加熱殺菌し、冷却し、乳酸菌スターターを添加して発酵
させ、得られた発酵乳のカードを１００Ｋｇ／ｃｍ² 以
下の均質圧力で破砕することを特徴とする発酵乳の製造
方法、である。

【０００２】本発明において、百分率の表示は、特に断
りのない限り、重量による値であり、粘度の表示は、Ｂ
型粘度計（東京計器社製）を使用し、４番ローター、６
０回転／分、試料温度１０℃の条件により測定した値で
ある。

【０００３】

【従来の技術】メチニコフが発酵乳の一種であるヨーグ
ルトの健康増進効果を主張して以来、発酵乳は世界中の
健康に留意している人々の関心を集め、世界中の研究者
により発酵乳の有する健康増進効果が証明されてきた。
特に近年、わが国においても、健康志向の風潮の高まり
と共に発酵乳の消費量は年々増大し、また発酵乳製品の
研究開発が活発に行われ、市場における発酵乳製品の種
類も多様化している。

【０００４】発酵乳は一般に、哺乳類の乳を主原料と
し、これを乳酸菌、ビフィズス菌又は酵母（以下乳酸菌
等と記載することがある）によって発酵させて得られる
製品であり、製品の組成によって、（１）乳成分のみを
原料として発酵させたプレーン発酵乳、（２）甘味量、
香料、チョコレート、コーヒー等で味付けをしたフレー
バード発酵乳、（３）フルーツを添加したフルーツ入り
発酵乳等に、又製品の性状により、（１）固形状発酵
乳、（２）糊状発酵乳、（３）液状発酵乳等に分類さ
れ、前記の組成又は性状の組合わせにより、乳幼児から
老人にいたるまでの幅広い消費者年齢層に対して、それ
ぞれの嗜好に適した発酵乳製品が製造されている。

【０００５】特に近年、わが国における発酵乳製品の多
様化において、前記発酵乳の分類中、フレーバード発酵
乳及びフルーツ入り発酵乳の製品が数多く開発されてき
たが、これらの製品は、その性状から糊状発酵乳に分類
される場合が多い。

【０００６】糊状発酵乳の製造は、まず乳を主原料とし
た原料の発酵により固形状発酵乳を製造し、これを攪拌
しながら冷却し、発酵を終了させると共に、固形状発酵
乳を破砕して滑らかなカード粒子となし、必要に応じて
これに甘味量、香料、フルーツ等を添加して最終製品と
するのが一般的である。

【０００７】発酵乳は本来、寒天又はゼラチン等のゲル
化剤を使用しなくとも、乳又はこれと同等以上の無脂乳
固形分のみを原料とした場合に、乳酸菌等を添加して静
置状態で発酵させた直後は、乳の凝固によりカードを形
成して固形状を呈する。

【０００８】しかしながら、乳又はこれと同等以上の無
脂乳固形分のみを原料として得られる固形状発酵乳から
糊状発酵乳を製造する場合、発酵乳の粘度は物理的な力
により容易に低下する。特に無脂乳固形分含量が低い原
料（例えば、無脂乳固形分含量１２．０％未満）から製
造された発酵乳の粘度は、加える物理的な力の程度が強
すぎた場合、著しく低下し、液状発酵乳の粘度に近い状
態となる。このことは、製造設備上、特に発酵タンクの
攪拌機、ライン中の輸送ポンプ及び充填機等から種々の
物理的な力を受けることは避け得ない工業的発酵乳の製
造において重大な問題となる。

【０００９】このような糊状発酵乳の粘度低下の問題を
解決し、適当な粘度（ー般的には１２００ｃｐ程）の製
品を製造するための技術として、従来より（ａ）発酵乳
に対して必要最小限の物理的な力しか与えない製造設備
となし、発酵乳の粘度を低下させない、（ｂ）寒天、ペ
クチン、ゼラチン、澱粉等を増粘剤として発酵乳原料又
は発酵乳に添加し、発酵乳の粘度を増強する、（ｃ）発
酵乳原料の無脂乳固形分を増強し、発酵乳の粘度を増強
する、等の方法が採用されてきた。

【００１０】しかしながら、（ａ）の技術は製造設備の
大部分を新設又は改造する必要があり、費用を要するこ
とから、容易に採用できない不都合があり、（ｂ）の技
術は発酵乳本来の持つ自然な風味を害する不都合、及び
使用可能な増粘剤の多くが低温でゲル化し易い等温度管
理が難しく製造工程が複雑化する等の不都合があった。
また、（ｃ）の技術は食するのに適当な粘度と比較的自
然な風味をもつ糊状発酵乳を得ることは可能であるが、
所望の粘度を得るためには、相当量の無脂乳固形分を増
強しなければならず（一般的には原料中の無脂乳固形分
を１２．０％以上とする必要がある）、原料費が高価と
なる不都合があり、更に原料中の乳成分に由来するミネ
ラルも同時に増加するので、塩味の強い風味となる不都
合があった。

【００１１】また、これらの技術を組合わせて使用する
ことも行われているが、いずれも個々の手段の不都合を
解消するまでには、至っていなかった。

【００１２】一方、近年、発酵乳のホエーオフ防止及び
物性（組織、硬度、粘度等）の改良を目的として、高純
度ホエー蛋白質を発酵乳製造に利用する技術が開発され
ている。ここでいう高純度ホエー蛋白質は、チーズ、カ
ゼイン等を製造する際に生じるホエーから、ゲル濾過
法、膜分離法、イオン交換樹脂法、又は食塩による塩析
法等により、ホエー蛋白質を濃縮した濃縮物、当該濃縮
物から分離して得られる液状物、又は当該液状物を乾燥
して得られる粉末であり、ホエー蛋白質を高濃度（例え
ば、８５．０％以上）に含有するものであり、例えばホ
エー蛋白質濃縮物、ホエー蛋白質分離物等と呼ばれるも
のを包含している。

【００１３】高純度ホエー蛋白質を発酵乳に使用した技
術としては、（i ）脱脂乳の３０％までを液状のチーズ
ホエー蛋白質濃縮物と置換して製造した攪拌されたヨー
グルト［ザ・オーストラリアン・ジャーナル・オブ・デ
イリー・テクノロジー（TheAustralian Journal of Dai
ry Technology）、第３７巻、第４号、第１３９ペー
ジ、１９８２年］、（ii）脱脂乳の固形分を脱脂粉乳と
ホエー蛋白質濃縮物（乾燥物）で増強して製造したヨー
グルト［ザ・オーストラリアン・ジャーナル・オブ・デ
イリー・テクノロジー（The Australian Journal of Da
iry Technology）、第３９巻、第１号、第３３ページ、
１９８４年］、（iii ）ヨーグルト原料の加熱殺菌後に
ホエー蛋白質濃縮物を添加して製造するか、又は予め加
熱処理し均質化したホエー蛋白質濃縮物を殺菌前のヨー
グルト原料に添加した後、加熱殺菌して製造する攪拌さ
れたヨーグルトの製造方法（欧州特許第０１８４２６７
号）、（iv）特定の限外濾過膜を通すことにより熱凝固
性をなくしたホエー蛋白質濃縮物を添加することを特徴
とするヨーグルトの製造法（特公平３−５２９４０号公
報）、等が知られている。

【００１４】又、本発明者等の一部は、（v ）純度９０
％以上の高純度ホエー蛋白質を、総蛋白質の少なくとも
０．６％の割合でヨーグルト原料又はヨーグルトに含有
させることを特徴とするホエーオフを防止したヨーグル
トの製造方法を先に特許出願している（特開平３−１９
８７３８号公報）。

【００１５】これらの発酵乳製造への高純度ホエー蛋白
質の利用技術のうち、特に（i ）、（ii）及び（iii ）
の技術によって製造した糊状ヨーグルトの粘度は増強さ
れることが報告されている。

【００１６】しかし、前記（i ）及び（ii）の技術によ
り製造した糊状ヨーグルトは、高純度ホエー蛋白質の使
用量が低い場合には、組織は良好であるが増粘効果は低
くなり、高純度ホエー蛋白質の使用量が高い場合は、増
粘効果は高くなるが、組織は粗い粒状を呈しやすく、更
に高純度ホエー蛋白質の使用量が高い場合には、発酵直
後の固形状発酵乳は強固なカードを形成し、従来糊状発
酵乳の製造に用いられてきた製造工程では固形状発酵乳
の十分な破砕効果が得られず、組織は極めて粗い粒状を
呈する不都合があった。

【００１７】前記（iii ）の技術は、このように高純度
ホエー蛋白質を発酵乳に使用して粘度の増加を図る場合
に組織が粗い粒状を呈するという問題を解決できるが、
発酵乳の製造工程においてホエー蛋白質濃縮物を加熱処
理し、均質化する工程を特別に設けなければならず、製
造設備及び工程が複雑化する不都合があった。

【００１８】又、前記（iv）の技術では使用できる高純
度ホエー蛋白質は特定の限外濾過膜を通すことにより熱
凝固性を喪失したホエー蛋白質濃縮物に限られる不都合
があり、更に当該技術により製造したソフトタイプ（糊
状）のヨーグルトの粘度が増強された報告はない。

【００１９】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、前記従
来技術の不都合を解決するために、糊状発酵乳の製造に
おける高純度ホエー蛋白質の利用方法について鋭意研究
を行った結果、意外にも高純度ホエー蛋白質使用量を高
くすることにより従来糊状発酵乳の製造には適さないと
された強固なカードの固形状発酵乳を製造し、これを従
来糊状発酵乳の製造において避けられてきた強度の物理
的ゲル破砕手段と組合わせることにより、微細かつクリ
ーミーな組織と、好適な粘度を合わせ持った糊状発酵乳
が得られることを見出し、本発明を完成した。

【００２０】本発明の目的は、食するのに好適な粘度
と、微細かつクリーミーな組織を有する糊状発酵乳、及
び当該発酵乳を工業的規模で安価に簡便に製造する方法
を提供することである。

【００２１】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決する本発
明の第１の発明は、蛋白質含量が８５．０％（重量）以
上の高純度ホエー蛋白質を、当該高純度ホエー蛋白質由
来の蛋白質含量が発酵乳原料に含まれる総蛋白質含量に
対して１０．０％以上の割合で含有し、かつ増粘剤を含
まない発酵乳であって、均質装置により１００Ｋｇ／ｃ
ｍ² の圧力でカードを破砕して測定した粘度が１２００
ｃｐ以上であることを特徴とする発酵乳である。

【００２２】前記課題を解決する本発明の第２の発明
は、蛋白質含量が８５．０％（重量）以上の高純度ホエ
ー蛋白質を、当該高純度ホエー蛋白質由来の蛋白質含量
が発酵乳原料に含まれる総蛋白質含量に対して１０．０
％以上の割合で含有し、かつ増粘剤を含まない発酵乳原
料を、８０℃以上１００℃以下の温度で５分間以上３０
分間以下の時間で加熱殺菌し、冷却し、乳酸菌スタータ
ーを添加して発酵させ、得られた発酵乳のカードを１０
０Ｋｇ／ｃｍ² 以下の均質圧力で破砕することを特徴と
する発酵乳の製造方法である。

【００２３】以下、本発明について詳しく説明する。

【００２４】本発明の発酵乳の製造方法は、蛋白質含量
が８５％（重量）以上の高純度ホエー蛋白質を、当該高
純度ホエー蛋白質由来の蛋白質含量が発酵乳原料に含ま
れる総蛋白質含量に対して１０．０％以上の割合で含有
し、かつ増粘剤を含まない発酵乳であって、均質装置に
より１００Ｋｇ／ｃｍ² の圧力でカードを破砕して測定
した粘度が１２００ｃｐ以上であること、を特徴として
いる。

【００２５】本発明に使用される高純度ホエー蛋白質
は、例えばチーズ、カゼイン等を製造する際に生じるホ
エー（例えば、甘性ホエー、酸性ホエー等）又はそれら
を加工したホエー粉末、ホエー蛋白質濃縮物等、又はこ
れらの任意の混合物（以下これらをまとめてホエー等と
記載することがある）から、ゲル濾過法、膜分離法、イ
オン交換樹脂法、又は食塩による塩析法等により、ホエ
ー蛋白質を濃縮し、又は分離し、得られる液状物、又は
当該液状物を乾燥して得られる粉末であり、ホエー蛋白
質を８５．０％以上、望ましくは９０．０％以上、含有
するものであり、本発明の実施に際しホエー等から調製
して使用することも、又、市販品を用いることもでき
る。

【００２６】この高純度ホエー蛋白質を、当該高純度ホ
エー蛋白質由来の蛋白質含量が発酵乳原料に含まれる総
蛋白質含量に対して１０．０％以上３５．０％以下の割
合で、必要とされる他の原料（例えば水、生乳、牛乳、
全脂粉乳、脱脂粉乳、バター、クリーム等）と均一に混
合し、溶解して、発酵乳原料を調製する。

【００２７】また、発酵乳原料には砂糖をはじめとする
甘味量、その他香料等通常の方法において使用される成
分を添加してもよいが、増粘剤（例えば寒天、ペクチ
ン、ゼラチン、澱粉等）は添加しない。

【００２８】続いて発酵乳原料を加熱殺菌する。加熱殺
菌の温度は８０℃以上１００℃以下、加熱殺菌を行う時
間は５分間以上３０分間以下であるが、望ましくは９０
℃以上９５℃以下で１０分間以上１５分間以下である。
加熱殺菌条件は、本発明においては最終的に得られる糊
状発酵乳の粘度に影響を与えるので、食するのに好適な
発酵乳粘度を得るために、当該加熱殺菌条件の熱履歴を
保つことが重要である。

【００２９】加熱殺菌後の発酵乳原料を冷却し、通常の
発酵乳製造方法に従い、乳酸菌をスターターとして添加
し、発酵させる。

【００３０】このようにして得られた発酵乳は、硬いカ
ードを形成して固形状となっている。この固形状発酵乳
のカードを、攪拌等の手段により大まかに破砕しながら
冷却し、発酵を終了させる。本発明の発酵乳は、通常の
発酵乳に比較して硬いカードを有しているため、当該冷
却操作における攪拌（この分野で通常使用する攪拌機を
用いる場合）した後の発酵乳は、粗い粒状の組織を有し
ており、ザラついた食感を与える。冷却終了後の発酵乳
の粗い粒状のカードを、１００Ｋｇ／ｃｍ² 以下の均質
圧力で破砕し、滑らかな組織の糊状発酵乳を得る。カー
ドの破砕は、当該圧力でカードの均質化を行い得る均質
装置、又は当該圧力での均質化に相当するカード破砕効
果を有する破砕装置であれば、どのような構造の装置を
使用して行ってもよいが、例えば、均質機等を使用して
行うことができる。

【００３１】以上のようにして得られた本発明の発酵乳
は、蛋白質含量が８５．０％（重量）以上の高純度ホエ
ー蛋白質を、当該高純度ホエー蛋白質由来の蛋白質含量
が発酵乳原料に含まれる総蛋白質含量に対して１０．０
％以上の割合で含有し、かつ増粘剤を含まない発酵乳で
あって、均質装置により１００Ｋｇ／ｃｍ² の圧力でカ
ードを破砕して測定した粘度が１２００ｃｐ以上である
ことを特徴とする発酵乳である。

【００３２】発酵乳原料に含まれる総蛋白質含量に対す
る高純度ホエー蛋白質由来の蛋白質含量が１０．０％以
下の場合、得られる糊状発酵乳の粘度は高純度ホエー蛋
白質無添加の発酵乳と大差なく、高純度ホエー蛋白質添
加の効果がみられない。発酵乳原料に含まれる総蛋白質
含量に対する高純度ホエー蛋白質由来の蛋白質含量が３
５．０％以上の場合、得られる発酵乳の風味が劣る。

【００３３】本発明の発酵乳は砂糖をはじめとする甘味
量、その他香料などを含有してもよいが、増粘剤（例え
ば寒天、ペクチン、ゼラチン、澱粉）等を含有する必要
はない。

【００３４】本発明の発酵乳は、均質装置により１００
Ｋｇ／ｃｍ² の圧力でカードを破砕して、前記の条件で
粘度を測定した場合、１２００ｃｐ以上の粘度を有す
る。後記試験例に示すとおり、この粘度は食するのに好
適な粘度である。本発明において均質装置とは、例えば
均質機等である。

【００３５】なお、本発明の発酵乳に、例えばチョコレ
ート、フルーツソース、果肉等を混合し、フレーバード
発酵乳、フルーツ入り発酵乳等を製造することもでき
る。

【００３６】次に試験例を示して、本発明を更に詳述す
る。

【００３７】試験例１ この試験は、食するのに適した糊状発酵乳の粘度、及び
発酵乳原料に含まれる総蛋白質含量に対する高純度ホエ
ー蛋白質由来の蛋白質含量の割合を決定するために行っ
た。

【００３８】１）試料の調製 ２．７ｋｇの脱脂粉乳（森永乳業社製）を水２９．３ｋ
ｇに溶解した後、これを４ｋｇずつ８バッチに分けた。
各脱脂粉乳溶液のうち７バッチには高純度ホエー蛋白質
（以下ＷＰＩと記載することがある）として市販品（ミ
ライ社製。蛋白質含量８９．３％）を表１に記載した量
で添加し（各試料の総蛋白質含量に対する添加したＷＰ
Ｉの蛋白質含量の割合を表１にあわせて記載）、十分に
溶解して発酵乳原料とした（試料２〜試料８）。残りの
１バッチについてはＷＰＩを添加せずに発酵乳原料と
し、対照試料とした（試料１）。

【００３９】前記各発酵乳原料をそれぞれ９０℃、１５
分間加熱殺菌し、ラクトバシラス・ブルガリクス（Lact
obacillus bulgaricus）及びストレプトコッカス・サー
モフィルス（Streptococcus thermophilus）からなる混
合ヨーグルトスターター（ハンセン社製）を各６０ｇ添
加して均一に混合した後、３７℃の発酵室に静置して５
時間発酵させた。次に各発酵乳を氷水中で攪拌しながら
１５℃に速やかに冷却して発酵を終了させた。

【００４０】冷却後の各発酵乳をホモゲナイザー（タイ
プＨ３−１Ｃ、三丸機械社製）を使用して１００ｋｇ／
ｃｍ² の圧力で均質化し、糊状発酵乳とした。

【００４１】２）試験方法 各試料から製造した糊状発酵乳の粘度を、測定した。

【００４２】更に、各試料から製造した糊状発酵乳の粘
度及び風味を、男女各１０名からなるテストパネルによ
る官能検査（最も好ましい粘度又は風味のものを５点、
最も好ましくない粘度又は風味のものを１点として５段
階で採点）により評価し、全員の平均点を表示した。

【００４３】３）試験結果 この試験の結果は、表１に示すとおりである。表１から
明らかなように、粘度については試料４〜７から製造し
た糊状発酵乳以上の粘度、即ち１２００〜４０００ｃｐ
が高得点を示した。また、風味については試料８から製
造した糊状発酵乳は他に比較して得点が低く、表１には
記載していないが異臭味があるとのコメントが多くみら
れた。

【００４４】このことから、１２００〜４０００ｃｐの
粘度範囲が食するのに好適な粘度であること、総蛋白質
含量に対する高純度ホエー蛋白質由来の蛋白質含量の割
合の範囲は１０．０％以上、望ましくは１０．０％以上
３５．０％以下であることが判明した。尚、他の組成及
び方法で製造した場合も、ほぼ同様の結果が得られた。

【００４５】

【表１】 試験例２ この試験は、高純度ホエー蛋白質を含有する発酵乳原料
の加熱殺菌条件を決定するために行った。

【００４６】１）試料の調製 １．５ｋｇの脱脂粉乳（森永乳業社製）、９０ｇのＷＰ
Ｉ（ミライ社製。蛋白質含量８９．３％）を水１３．４
１ｋｇに溶解して発酵乳原料とした後（発酵乳原料の総
蛋白質含量に対するＷＰＩの蛋白質含量の割合は９０．
０％）、これを１ｋｇずつ１５バッチに分けた。

【００４７】このうち７バッチをそれぞれ表２に記載し
た各温度で１０分間加熱殺菌し、以下の操作は混合ヨー
グルトスターター（ハンセン社製）を各１５ｇ添加する
ことを除き試験例１と同一の方法により糊状発酵乳を得
た（試料９〜１５）。

【００４８】また、残りの８バッチを９０℃で、それぞ
れ表３に記載した各時間（分）加熱殺菌し、以下の操作
は混合ヨーグルトスターター（ハンセン社製）を各１５
ｇ添加することを除き試験例１と同一の方法により糊状
発酵乳を得た（試料１６〜試料２３）。

【００４９】２）試験方法 各試料の粘度を試験例１と同一の方法により測定した。

【００５０】３）試験結果 この試験結果は、表２及び表３に示すとおりである。表
２から明らかなように、加熱温度については試料１０〜
１４の８０℃以上１００℃以下の範囲で、１３６０〜２
７００ｃｐの粘度を有する発酵乳（即ち試験例１で得ら
れた食するのに好適な粘度を有する発酵乳）が得られ、
特に試料１２〜１３の加熱温度範囲、即ち９０℃以上９
５℃以下の範囲で高い粘度が得られた。

【００５１】又、表３から明らかなように、加熱時間に
ついては試料１７〜２２加熱時間範囲（即ち５分間以上
３０分間以下の範囲）で、１７４０〜２３８０ｃｐの粘
度を有する発酵乳（即ち、試験例１で確認された「食す
るのに好適な粘度」を有する発酵乳）が得られ、特に試
料１８〜２０の加熱時間範囲、即ち１０分間以上２０分
間以下の範囲で高い粘度が得られた。

【００５２】このことから、加熱温度については８０℃
以上１００℃以下、特に望ましくは９０℃以上９５℃以
下の温度、加熱時間については５分間以上３０分間以
下、特に望ましくは１０分間以上２０分間以下の時間が
本発明の発酵乳原料の加熱殺菌条件として望ましいこと
が判明した。尚、他の組成及び方法で製造した場合も、
ほぼ同様の結果が得られた。

【００５３】

【表２】

【００５４】

【表３】 試験例３ この試験は、カード破砕のために加える物理的な力が本
発明の発酵乳の粘度に与える影響について検討し、あわ
せてカード破砕の結果得られる糊状発酵乳の組織の良否
について検討するために行った。

【００５５】１）試料の調製 ＷＰＩ（ミライ社製。蛋白質含量８９．３％）の添加量
が１５．０％であること、及び加熱温度が９０℃である
ことを除き、試験例１と同一の方法により発酵乳原料を
発酵させ、得られた発酵乳を氷水中で攪拌しながら１５
℃まで速やかに冷却して発酵を終了させた。

【００５６】冷却後の発酵乳を約４ｋｇずつ８バッチに
分け、ホモゲナイザー（タイプＨ３−１Ｃ、三丸機械社
製）を使用して各バッチを表４に示した圧力で均質化
し、糊状発酵乳とした（試料２４〜試料３１）。

【００５７】２）試験方法 各試料の粘度を試験例１と同一の方法により測定した。

【００５８】また、糊状発酵乳の組織の良否について
は、肉眼による観察及び食感により評価した。

【００５９】３）試験結果 この試験の結果は、表４に示すとおりであった。表４か
ら明らかなように、全試料とも均質圧力の増加に伴い、
粘度は低下したが、試料２４〜３０（均質圧力１００ｋ
ｇ／ｃｍ² 以下）は、食するのに好適な粘度である１３
５０〜３８５０ｃｐを維持していた。

【００６０】又、試料２４〜試料３１において、均質化
後の糊状発酵乳の組織は、肉眼観察の結果は微細で、食
感は良好であり、特に０ｋｇ／ｃｍ² （圧力をかけずに
ホモジナイザーを通過させた状態）の圧力での均質化で
も微細かつクリーミーな組織が得られた。

【００６１】このことから、本発明の発酵乳は、例えば
製造工程から加えられる物理的な力が比較的大きな場合
（均質化の圧力１００ｋｇ／ｃｍ² ）でも粘度低下が少
なく、食するのに好適な粘度を保ち得ること、及びカー
ドの破砕のために加えられる物理的な力が比較的小さな
場合（均質化の圧力０ｋｇ／ｃｍ² ）でも微細かつクリ
ーミーな組織が得られることが判明した。尚、他の組成
及び方法で製造した場合も、ほぼ同様の結果が得られ
た。

【００６２】

【表４】 次に実施例を示して本発明を更に詳述するが、本発明は
以下の実施例に限定されるものではない。

【００６３】

【実施例】

実施例１ 市販の牛乳２４ｋｇに脱脂粉乳（森永乳業社製）８．６
４ｋｇ、４５％クリーム（森永乳業社製）２．４ｋｇ、
ＷＰＩ（ミライ社製）０．９６ｋｇ、砂糖（三井精糖社
製）８．４ｋｇ及び水７３．２ｋｇを添加し、均一に混
合し溶解して、９０℃で１５分間加熱殺菌し、４０℃に
冷却し、ラクトバシラス・ブルガリクス（Lactobacillu
s bulgaricus）及びストレプトコッカス・サーモフィル
ス（Streptococcus thermophilus）からなる混合ヨーグ
ルトスターター（ハンセン社製）を２．４ｋｇ添加して
均一に混合した。これを３７℃の発酵室で５時間発酵さ
せた後、氷水中で攪拌しながら１５℃まで速やかに冷却
して発酵を終了させた。

【００６４】冷却後の発酵乳をホモゲナイザー（タイプ
Ｈ３−１Ｃ、三丸機械社製）を使用して５０ｋｇ／ｃｍ
² の圧力で均質化し、１５０ｍｌ容の紙カップに充填し
て、糊状発酵乳の１２０ｇの製品１０００個を得た。

【００６５】得られた発酵乳製品は食するのに好適な２
４００ｃｐの粘度、及び微細かつクリーミーな組織を有
し、５℃で１４日間保存した後も、組織、風味、及び食
感が良好であり、ホエー分離も認められなかった。

【００６６】実施例２ 市販の牛乳３０ｋｇに脱脂粉乳（森永乳業社製）４．７
ｋｇ、４５％クリーム（森永乳業社製）１．５ｋｇ、Ｗ
ＰＩ（ミライ社製）０．６ｋｇ、砂糖（三井精糖社製）
１．８ｋｇ及び水２０．２ｋｇを添加し、均一に混合し
溶解して、９０℃で１５分間加熱殺菌し、４０℃に冷却
し、ラクトバシラス・ブルガリクス（Lactobacillus bu
lgaricus）及びストレプトコッカス・サーモフィルス
（Streptococcus thermophilus）からなる混合ヨーグル
トスターター（ハンセン社製）を１．２ｋｇ添加して均
一に混合した。これを３７℃の発酵室で５時間発酵させ
た後、氷水中で攪拌しながら１５℃まで速やかに冷却し
て発酵を終了させた。

【００６７】冷却後の発酵乳をホモゲナイザー（タイプ
Ｈ３−１Ｃ、三丸機械社製）を使用して１００ｋｇ／ｃ
ｍ² の圧力で均質化し、得られた糊状発酵乳にイチゴプ
レザーブ（長谷川香料社製）２４ｋｇを添加して均一に
混合した後、１５０ｍｌ容の紙カップに充填して、糊状
発酵乳の１２０ｇの製品７００個を得た。

【００６８】得られた発酵乳は食するのに好適な３８０
０ｃｐの粘度、及び微細かつクリーミーな組織を有し、
５℃で１４日間保存した後も、組織、風味、及び食感が
良好であり、ホエー分離も認められなかった。

【００６９】

【発明の効果】本発明によって奏せられる効果は、次の
とおりである。

【００７０】食するのに好適な粘度と、微細かつクリー
ミーな組織を有する糊状発酵乳を、増粘剤を使用せず
に、安価に工業的規模で簡便に製造することができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 蛋白質含量が８５．０％（重量）以上の
   高純度ホエー蛋白質を、当該高純度ホエー蛋白質由来の
   蛋白質含量が発酵乳原料に含まれる総蛋白質含量に対し
   て１０．０％以上の割合で含有し、かつ増粘剤を含まな
   い発酵乳であって、均質装置により１００Ｋｇ／ｃｍ²
   の圧力でカードを破砕して測定した粘度が１２００ｃｐ
   以上であることを特徴とする発酵乳。
2. 【請求項２】 蛋白質含量が８５．０％（重量）以上の
   高純度ホエー蛋白質を、当該高純度ホエー蛋白質由来の
   蛋白質含量が発酵乳原料に含まれる総蛋白質含量に対し
   て１０．０％以上の割合で含有し、かつ増粘剤を含まな
   い発酵乳原料を、８０℃以上１００℃以下の温度で５分
   間以上３０分間以下の時間で加熱殺菌し、冷却し、乳酸
   菌スターターを添加して発酵させ、得られた発酵乳のカ
   ードを１００Ｋｇ／ｃｍ² 以下の均質圧力で破砕するこ
   とを特徴とする発酵乳の製造方法。