JPH04187050A - ノンファットアイスクリーム及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 り業上宴利且公団 本発明は、ホエイタンパク濃陥物（〜ＰＣ）を原料とし
てホエイ号ワーＪｒルをｊｌ’ｌ製し、こγ１．を脂肪
代替物としてアイスクリームヘースと混合してノンファ
ツトアイスクリームをｒ　ｌｊｊする方法及びこのよう
にして得られたノンファツトアイスクリームに関する。

則慣 ホエイは、その成分の中に、ラクトアルブミン、ラクト
グロブリン、グリコマクロペプチド　（ＧＭＰ）、ラク
トフェリンなどのタンパク質や、乳糖、オリゴ糖、シア
ル酸、ミネラル等の栄養価の高い成分を多く含有してい
る。

また、ここに含有されている蛍白質の熔解性、気泡性、
乳化、ゲル化などの機能面を応用し、ホエイ、特にＷＰ
Ｃの食品への利用が検討されてきた。最近では、低カロ
リー志向とあいまって、脂肪の代用品としてのテクスチ
ャー改善素材とする方法も提案されでいる。

しかし、その不味なことが原因して、実用化された例は
少ない。また機能性の面においてもまだ未知の知見が多
い。たとえばゲル化については、その手段は最終的に、
加熱によるものが多く、酸性化することによるゲル化に
ついての知見は少ない。

また、ホエイを乳酸発酵し、それをベースに飲料等に応
用することは、特開昭６２−４０２４８号公報に、安定
剤の代わりにホエイタンパク濃縮物を添加してヨーグル
トを製造することは、特開平１−１９６２５４号公報に
、発酵乳の製造において酵母発酵により芳醇な風味と保
存性をもたせることは、時開６３−１４６７４８号公報
に記載されている。また、ホエイにグルコノデルタラク
トンを加えてゲル化物を得、これをタマゴ蛋白の代用と
することは、特開平２−１２４０６７号公報に記載され
ている。しかし、ホエイのゲル化物を調製し、その物性
を利用して乳製品を製造することについて具体的に言及
された例は見られない。

日　び　しよ゛と　るｉ 上記のようにホエイはその特有の風味のために食品の価
値を害することのほか、凝集や沈澱したタンパク質がミ
ーリーなテクスチャーを呈し、食品に利用するには好ま
れないという問題点があった。

ｉ　　　″　　るための 本発明は、このような従来の問題点を解決するためにな
されたものであって、ホエイタンパク濃縮′！＃Ｊ（Ｗ
ＰＣ）をタンパク質濃度１％〜４％に調整し、加熱し、
これに、乳酸菌、酵母及びグルコノデルタラクトンより
なる群から選択される少なくとも１種を加えて緩慢に酸
性化してホエイサワーゲルを形成させ、これをアイスク
リームベースと混合することによってホエイサワーゲル
が脂肪様の風味及び食感を呈し、またホエイの特有の不
快な風味を消失せしめ、またテクスチャーを改善し、風
味の良好なノンファツトアイスクリームが得られること
を見い出してなされたものである。

特に、本発明におけるホエイサワーゲルは、タンパク質
濃度が低く、また従来のヨーグルトのゲル化ｐＨにくら
べて高いｐＨでゲル化し、分離沈澱しにくい。微細化し
たものは粘度回復力があり、食感が滑らかであり、この
ようなホエイサワーゲルの特徴を利用して、アイスクリ
ームに脂肪代替物として加えノンファツトアイスクリー
ムを得ることができる。

本発明をそのアイスクリームの製造法について説明する
と、まずホエイサワーゲルを調製する。

すなわち、ホエイタンパク濃縮物（ＷＰＣ）を、タンパ
ク質濃度１〜４％となるように溶解する。

タンパク質濃度がこの濃度よりも低いと、完全なゲル化
物とならず酸性溶液中で分離沈澱してしまう。またタン
パク質濃度が高い場合は、ホエイ溶液調製後の加熱工程
でゲル化してしまい、サワーゲルができない。溶解時の
ｐＨは６．７〜７．３となるが、もし９Ｈがこの範囲に
入らなければ、酸あるいはアルカリを加えてこの程度の
ｐＨに調整する。

この中性付近のＷＰＣ溶液を、加熱する。加熱は殺菌を
目的とするほか、ホエイのゲル化に必須の条件である。

ｐＨか前記範囲以外だとＷＰＣ中のタンパク質が凝集し
その後の工程で所望のケルが得られない。加熱しない場
合あるいは加熱条件がおだやかかまたは低い場合はクン
バク質の変性が不充分となり、酸性化した後もゲル化せ
ず溶液のままである。

加熱条件すなわち、加熱温度と加熱時間はゲル化物の硬
さに影響する。

次に、この溶液を、ホエイタンパク質の変性温度以下で
酸性化する。酸性化は緩慢に行うことが必要で、グルコ
ノデルタラクトン、乳酸菌、酵母によることが適切であ
る。

加熱したホエイを食用酸（クエン酸、リンゴ酸、酢酸な
ど）で急激に酸性化すると、ホエイタンパク質の凝集物
が得られることは公知の事実であるが、このようにして
調製したホエイタンパク質はミーリーなテクスチャーを
伴っていた。

本発明の特徴とする緩慢な酸性化では、全く均−に、な
めらかなゲルが得られる。グルコノデルタラクトンによ
り緩慢な酸性化を行う場合は、グルコン酸への分解速度
を温度で調節し、ｐＨ低下速度を緩慢にすることができ
る。この場合、グルコノデルタラクトンの添加量はタン
パク質の濃度によって決定する。たとえば、タンパク質
４％であれば０．６〜１．２％が望ましい。加熱温度は
７０〜１４０°Ｃが適当である。

乳酸菌、酵母の場合は、ぶどう垢、乳糖等を加え、通常
の発酵条件で行う。

このときＷＰＣをタンパク濃度１〜４％で行う。

醗酵は、ホエイタンパク、ぶどう糖、あるいは乳糖等に
、Ｓ、　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉＬｕｓ、　　Ｌ、　ｂｕＬ
ｇａｒｉｕｓ等の乳酸菌及び／あるいはＳａｃｃｈａｒ
ｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ等の酵母を加え、
３５〜４５°Ｃで数時間行う。このようにすると、きめ
の細かいテクスチャーをもつホエイサワーゲルが得られ
る。

このようにして得られたホエイサワーゲルの物性につい
て次の方法で評価した。

（１＋　　グルコノデルタラクトンによるサワーゲル（
実験例１） ［方法］ ５．３％−ｐｃン容ｆｌ＜タンパク質濃度４．０％）を
９０°Ｃ５分で殺菌後、グルコノデルタラクトン１．０
％を加えて２０°Ｃに１時間放置してサワーゲルを得た
。

この時、ゲル化（凝固）点を細線加熱装置で測定した。

また、対照として６．０％の脱脂粉乳をＷ２Ｏ３代りに
用いてゲルを調製した。

〔結果〕

本発明におけるホエイゲルのゲル化点は、ｐｉ（５，７
付近であり、きめの細かい滑らかなテクスチャーを有し
、冷所（５°Ｃ）保存中ゲルが離水したり、収縮したり
することはなかった。

対照の脱脂粉乳のゲルは、通常のヨーグルトなどに見ら
れる現象と全く同じで、ｐｌ（５，３付近でゲル化した
。

第　　１　　表 （実験例２） 〔方法〕 ４．０％ＷＰＣ溶液（タンパク質濃度３．０％）を８５
°Ｃ１５分で加熱後、本発明に従ってグルコノデルタラ
クトン１．０％を、また、対照として穀物節、５％クエ
ン酸、５％ＨＣＩをそれぞれ２．６〜８．５％用いてｐ
Ｈ４，３に酸性化した。このときのそれぞれの溶液の状
態を次に示す。

〔結果〕

第２表 （２）乳酸菌または酵母によるサワーゲルＷＰＣ５，３
％（タンパク質濃度４．０％）、ふどうＷ２％を含む溶
液を殺菌し、乳酸菌（Ｓ、　ｔｈｅγ−ａｏｐｈｉＬｕ
ｓ、　　Ｌ、　ｂｕＬｇａｒｉｕｓ）または酵母菌（Ｓ
ａｃｃｈａ−ｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）
を５％接種し、４１°Ｃで５時間培養してホエイサワー
ゲルを得た。グルコノデルタラクトンを用いたときと同
様に均一なきめの細かい組織をもつホエイサワーゲルが
得られた。

また、このゲルは冷所保存中離水したり収縮したりする
ことはなかった。

本発明者の実験によると、さらに次のことを見い出した
。

（１）食品特性としての新規性 ■　ホエイタンパク質濃度が低いゲル化物。

ゲル化する下限のタンパク質濃度を示すと第３表のとお
りである。

第、′）イ邑三 ■　ゲル化ｐＨが高い。

ゲル化時のｐＨを示すと第４表のとおりである。

第４表 β−ラクトグロブリン、α−ラクトアルブミンの等電点
より高いｐＨでゲル化していること、加坊が必須条件な
ことから、本発明二こおけるホエイサワーゲルの形成は
これらのタンパク質等電点沈澱の作用だけでは説明てき
ないものと推定される。

（２）乳製品への応用 このようにホエイサワーゲルは、乳成分由来の酸性ゲル
状食品であるが、従来から存在する、ヨーグルト、フレ
ッシュチーズなどとは異なった次の■〜■のような特性
を持つ。

■　分離沈澱しにくく、食怒は滑らかである。

ヨーグルトにみられるような離水は起こさず、保水性が
良い。したがって、食品に添加した場合、コクと滑らか
さを付与することが期待できる。−般に食品中の脂肪は
、コクや滑らかさに寄与しているが、本発明によるホエ
イサワーゲルを脂肪代用物として用い、低カロリー化技
術として利用することができる。

■　ホエイサワーゲルに、シェアーをかけて微細化した
スラリーは、粘度回復力がある。ゲル化したサワーゲル
は、ＴＫホモミキサー、高圧ホモミキサーなどで簡単に
破壊できる。その後静置しておくことにより、デンプン
やセラナンが膨潤したようなし流動性をもった固体」状
となる。

■　フレーバーが改善されたホエイ素材である。

ホエイはその悪臭、不味ゆえに、食品への利用が限られ
ていたが、本発明により、フレーバーの改善が認められ
る。

そして、本発明においては、ホエイサワーゲルを、これ
らのアイスクリームヘースと混合することによってアイ
スクリームを得ることができる。

例えば、乳成分、ｔｌＭＭ、安定剤、水等の脂肪分をほ
とんど含まず脂肪分以外は通常のアイスクリーム成分と
このホエイサワーゲルとを混合し、ホモゲナイズして凍
結を行なって風味の良いノンファツトのアイスクリーム
を製造することができる。

本発明におけるアイスクリームヘースは、例えば上記し
たような乳成分、Ｉｊ［、安定剤及び水を混合したアイ
スクリームヘースをいう。これには脂肪は原則として添
加しない。

このさい乳成分としては、全乳、脱脂粉乳、脱脂練乳等
を例示することができ、例えば厳密な意味でのノンファ
ツト製品を製造する１ときは脱脂粉乳及び脱脂練乳を用
いる。ＷＭとしては、蔗糖、グラニユー糖、粉あめ等が
用いられる。

また、本発明では、フレーバー、着色料、果肉等アイス
クリーム製造における通常用いられる添加物を適宜混合
してもよい。

本発明におけるホエイサワーゲルの混合比率は、ホエイ
サワーゲルを全製品重量に対し３〜３０重量％が好適で
ある。３％以下だとアイスクリームのボディがなくもの
足りない。３０％をこえる−と、はどけが悪く、あと味
が悪い。ホエイサワーゲルとアイスクリームヘースの混
合は、単なる混合でもあるいは均質にホモゲナイズする
ことでもよく、これらは製品の種類に応して適宜変更さ
れる。

次に本発明を実施例を挙げて具体的に説明する。

なお、実施例の％は全て重量％である。

実施例１ ＷＰＣ５，３％（タンパク質濃度４．０％）、ぶとうｗ
Ｍ２％をふくむ／８液を殺菌後、乳酸菌（Ｓ−１ｈｅγ
−ｍｏｐｈｉＬｕｓ、　Ｌ′ｂｕ１ｇａｒｔａｓ）を、
５％接挿し４１°Ｃで５時間培養し、ゲル化させ前記に
記載した性質をもつホエイサワーゲルを得た。

このホエイサワーゲルを下記成分に１０％加え、混合し
、凍結してバニラアイスクリームを製造した。

得られたアイスクリームは、風味良好でなめらかな組織
のノンファツトアイスクリームとなった。

比較例として、第５表に示すように乳脂を用いたもの及
びホエイサワーゲル及び乳脂無添加のものを製造した。

第　　５　　表 得られた製品をパネル８名を用い、好ましいを８、好ま
しくないを２とし、官能試験を行ったところ、第６表二
二示すように、本発明のアイスクリームは、総合評価、
口あたり、口どけ、香りのいずれにおいても比較例より
すぐれていた。

第６表 光県Ｆバ弧果 本発明は、ＷＰＣを用いてタンパク質濃度を１〜４％に
調整し、加熱殺菌を行い、これに乳酸菌、酵母及びグル
コノデルタラクトンよりなる鮮から選択される少なくと
も１種を加えて緩慢に酸性化してホエイサワーゲルを形
成せしめる。このゲルはタンパク質濃度が低く　、Ｉ）
Ｈ５，７付近の比較的高いｐＨでゲル化が起きており、
食感がなめらかで、分離沈澱しにくく、シェアーをかけ
て微細化しても粘度回復力があり、風味も不快感がなく
、脂肪様の風味及び食感を呈し、これらの性質を利用し
てアイスクリームの製造のさいの乳脂の代替品としてア
イスクリームベースと混合してノンファントアイスクリ
ームを製造することができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）ホエイタンパク濃縮物（ＷＰＣ）をタンパク質濃
   度１％〜４％に調整し、加熱し、これに乳酸菌、酵母及
   びグルコノデルタラクトンよりなる群から選択される少
   なくとも１種を加えて緩慢に酸性化してホエイサワーゲ
   ルを形成させ、これを脂肪代替品としてノンファットア
   イスクリームベースと混合することを特徴とするノンフ
   ァットアイスクリームの製造法。
2. （２）全製品重量に対し３〜３０重量％の請求項（１）
   のホエイサワーゲルと乳成分、糖類、安定剤及び水を混
   合したノンファットアイスクリームベースとが混合され
   ているノンファットアイスクリーム。